hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến

... điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hoá lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh được tiến hành với cá tra có các kích thước khác nhau theo sự gia tăng khối lượng. Cá được phân chia thành ... về khối lượng của các thành phần ở các khối lượng nguyên liệu khác nhau. (ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến -Mục đích: Xác định ... yếu của đề tài bao gồm: - Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu; - Khảo sát biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến. Luận...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 12:08

Ngày tải lên: 16/03/2013, 09:07

Ngày tải lên: 22/03/2013, 10:09

Ngày tải lên: 22/03/2013, 10:09

Ngày tải lên: 22/03/2013, 10:09

Ngày tải lên: 22/03/2013, 10:09

Ngày tải lên: 11/04/2013, 10:43

... trong các qt bảo quản và chế biến nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng + Tạo các chất có vị đắng, cần thiết trong chế biến cà phê, nhưng tạo vị lạ khi quay thịt cá + Tạo các chất có tính khử mạnh ... Không dễ tan trong nước lạnh - Tạo hồ và keo trong nước nóng - Cung cấp NL dự trữ trong cây, trong thực phẩm. - Khi hòa nước và gia nhiệt, các hạt tinh bột nở ra do hấp thụ nước và hình thành keo; ... phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm...

Ngày tải lên: 17/03/2014, 21:20

... Bạch Tuyết, 1996). 2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C. Trong quá trình chế biến các vitamin giảm ... SÁCH HÌNH Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí 8 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài 9 Hình 3.3 Dụng cụ đo a w của dung dịch 10 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………11 Hình ... công nghệ thực phẩm 9 trình chế biến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu xoài Tứ Quý. Quy trình chế biến được đề nghị dựa trên các quy trình tham khảo: ...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 14:23

Ngày tải lên: 01/11/2012, 14:24

... nhiên trong q trình chế biến và bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế sự phát triển của (VSV) trong đó , vì (VSV) là nhân tố chính gây ngộ độc thực phẩm và giảm đi các tính chất cảm ... bi biến tính chậm hơn mà còn ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật có thể làm biến đổi tính chất của enzym, trong đa số trường hợp khi họat độ 3,0 ≤ sẽ ngăn chặn được quá trình trên Trong ... cơ chất và sản phẩm phản ứng. Trong các phản ứng thủy ngân bởi enzim thì nước tham gia rất tích cực ,lượng nước được sử dụng trong quá trình này phụ thuộc số lượng và bản chất của cơ chất...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 13:35

... Động học của quá trình chết nhiệt 10 2.6. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt (Giá trị tiệt trùng F) 13 2.7. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng 15 2.7. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng ... cứu ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến mức độ tiêu diệt vi sinh vật và sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản, kết quả xác định được mật số của vi sinh vật có trong sản phẩm trước ... những mẫu này vi sinh vật còn nhiều nên trong điều kiện bảo quản chúng sử dụng đường cho quá trình sống và phát triển nên độ brix giảm. Đồng thời, trong quá trình sống chúng sinh ra một lượng acid...

Ngày tải lên: 23/02/2014, 19:04

... qua chế biến nước nhiệt Đã qua chế biến nước nhiệt Không qua chế biến nước nhiệt Đã qua chế biến nước nhiệt B1 0.18 0.26 0.060 0.108 B2 0.13 0.2 0.024 0.057 PP 1.00 1.42 Bảng: Sự biến ... glucose • Chất béo  glycerin + acid béo 2. Biến đổi hóa sinh • Hàm lượng khoáng và vitamin trong các sản phẩm chế biến từ các hạt có thay đổi Các vitamin Hàm lượng vitamin (mg %) Trong bột mì Trong ... 1. Biến đổi hóa lý  Tính biến dạng: - Biến dạng dẻo - Biến dạng đàn hồi  Tính bền  Tính đàn hồi động Tên thịt Chiếm % trọng lượng thịt tươi Chiếm % hàm lượng các chất tương ứng trong...

Ngày tải lên: 19/05/2014, 10:32

... dễ dàng trong vận chuyển , thuận lợi khi bảo quản. 3.2.3 Xảy ra phản ứng oxy hóa : - Thường xảy ra trong quá quá trình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trong quá trình chế biến các ... steride và chất trong thành phần cấu tạo của nó là sterol có trong mỡ dưới da và trong máu. Sterol có cả trong động vật lẫn thực vật. Tính chất:  Steride và sterol đều là những chất rắn không ... chiên lại , sử dụng chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên khi chế biến. - Dễ xảy ra trong quá trình chiên rán . Phản ứng sẽ chuyển đồng phân từ dạng cis sang dạng trans làm chất béo khó tiêu...

Ngày tải lên: 20/05/2014, 10:14

Ngày tải lên: 20/05/2014, 17:28

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:03