công nghệ chế biến đường bánh kẹo

... CNCB ĐƯỜNG VÀ BÁNH KẸO1 Biểu hiện đặc trưng của mía khi chín; dựa vào yếu tố nào để đánh giá mía chin? - Biểu hiện đặc trưng : + Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau + Hàm lượng đường ... không đường đến độ hòa tan của đường trong dung dịch * Định nghĩa: hệ số bão hòa là tỉ số giữa hệ số hòa tan đường saccarose trong dung dịch đường không tinh khiết( H1) và hệ số hòa tn đường ... chế sự mất nước 3 Mía sau thu hoạch có hàm lượng đường tăng hay giảm theo thời gian bảo quản? Nguyên nhân? Do tác động hô hấp hoặc vk hàm lượng đường trong mía giảm nhanh 4 Trong ngành mía đường,

Ngày tải lên: 15/12/2016, 00:08

... TRƯỜNG ĐẠ I HỌ C CÔNG NGHIỆ P TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ------ ------ TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO ĐỀ TÀI CHỮ ĐƯỜNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP ... đường và các phương pháp tính 2012 I. Nội dung 1.1 Chữ đường 1.1.1 Khái niệm Là khái niệm về năng suất công nghiệp, chỉ lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ cây mía, ở các xí nghiệp chế biến ... nghiệp chế biến đường mía và dựa vào cơ sở giá trị chữ đường xác định được, xí nghiệp thanh toán trả tiền mua nguyên liệu mía cho người trồng mía. Khái niệm này do các xí nghiệp chế biến đường mía

Ngày tải lên: 19/12/2013, 16:48

... -----[\[\----- Báo cáo tốt nghiệp Đề tài: Công nghệ sản xuất đường Bánh kẹo - kẹo Caramel Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 1 LỜI CẢM ƠN Trong suốt ... nghệ chế biến thực phẩm,… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang có những bước tiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ. Các sản phẩm bánh – kẹo ... phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường.

Ngày tải lên: 25/12/2013, 13:14

... quy trình công nghệ, quản lí điều công nghệ, quản lí điều - Sản xuất ra hành đơn giản hành đơn giản đường kính trắng - Sản xuất ra sản phẩm chất lượng cao đường kính trắng ... - Sản xuất ra sản phẩm đường vàng - Sản. .. vàng - Sản phẩm đường khó - Quy trình công bảo quản, dễ hút ẩm và nghệ phức tạp biến màu - Điều hành, quản lí ... phẩm đường thô) Dùng để sản xuất đường thô, nếu so với phương pháp vôi thì hiệu quả loại chất không đường tốt hơn, tuy nhiên thiết bị phức tạp và tiêu hao nhiều hoá chất nên hiện nay ít phổ biến.

Ngày tải lên: 12/07/2014, 00:20

... 18%. Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên từ saccarose. Thực tế cho thấy, nếu khống chế dung dịch đường có pH  6 thì đường khử tạo ... Chương 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO  I. Quy trình sản xuất bánh Bích quy Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, ... cầu. Khối kẹo lúc cắt mềm, hiện tượng dính kẹo trên dao cắt, khi cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo ra khỏi máy cắt phải được tách rời để tránh sự dính kẹo, đồng thời loại những viên kẹo có hình

Ngày tải lên: 12/07/2014, 00:20

... độ dẻo tốt để tiếp tục chế biến Khi đã hồi đường khối kẹo không còn tính dẽo, do đó không đủ khả năng gia công tiếp (ta thường gọi là phế phẩm) IV Sau biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột Bột ... phần đường Hàm lượng đường khử trong nhân cần bảo đảm 30 % Nếu giảm hàm lượng đường khử thì nhân dễ bị hồi đường và tăng khả năng hòa tan vỏ kẹo nấu nhân gồm 3 bước a Nấu hỗn hợp đường mật hoặc đường ... chảo kẹo Lượng sirô dùng là 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo Sau 2 - 3 phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 - 12% so với trọng lượng kẹo Nếu kẹo có kích thước bé thì tỉ lệ đường

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... :4%(dùng cho bánh kẹo khác) Trang 8CHUƠNG 1 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CARAMEN (KẸO CỨNG) Khái niệm chung : Caramen là sản phẩm kẹo do hậu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc đượng với đường chuyển ... với đường b Sirô caramen có 25 5 mật được thay bằng đường chuyển hóa (100 đường, 25 gam mật, 17 gam đường chuyển hóa) c Sirô caramen thay toàn bộ mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam đường ... hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo Tính keo của kẹo hyđrô hóa giúp cho kẹo có thể chụi đựng lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nức nẻ Các ưu điểm lớn

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... lượng bánh kẹo ta Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp số kiến thức công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh kẹo Trong giáo trình đề cập tới vấn đề công nghệ ... CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo ... người, hàng năm sản xuất khoảng 0,66 kg bánh 0,53 kg kẹo Mức sản xuất cịn thấp Ở Liên xơ mức sản xuất bánh kẹo 14,5 kg/ người dân năm Ngành cơng nghệ bánh kẹo ta cịn đà phát triển Phần lớn xí nghiệp

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... KHOA HĨA PHẦN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO CHƯƠNG 76 KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI I KHÁI NIỆM CHUNG Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng khơng giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á Bánh Âu Châu Âu ... chặn tượng cơng nghệ ý làm cám mía, khơng kéo dài thời gian làm sấy khô tinh thể đường GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ... mốc làm biến chất đường penicillium glaucum biến đường thành axit butiric axit lactic Sau đường bị ẩm có nhiều loại nấm men làm đường bị chuyển hóa Các loại nấm mốc aspergillus biến đường thành

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... cuối Hòa tan lại Đường hồ Theo sơ đồ này sản phẩm là đường A Đường B và C cũng có thể là sản phẩm Nhưng thông thường đường B và đường C hòa tan lại để nấu đường non A hoặc đường B được trộn ... giản, dễ khống chế Thường được áp dụng nấu đường B,C Lượng giống nấu non B khoảng 6 - 8%, đối với đường non C khoảng 22 - 23% so với khối lượng đường non - Phương pháp đường hồ: Dùng đường B hoà ... 4 - 6 giờ và non C 8 - 12 giờ 5 CÁC CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG : 5.1 Mục đích đặt chế độ nấu đường : - Bão đảm chất lượng đường thành phẩm - Tăng hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất Trang 6- Cân bằng

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... suất thu hồi đường thấp Phương pháp sunfit hóa cho sản phẩm đường trắng Trong trình bão quản đường dễ bị ẩm biến màu Phương pháp cacbonat hóa cho sản phẩm đường trắng, chất lượng đường dùng cơng ... thông CO2 hai lần, thông SO2 hai lần dùng phổ biến 3.3.3.1 Sơ đồ công nghệ phương pháp thông CO2 lần thông SO2 lần(trang 59): 3.3.3.2 Điều kiện công nghệ phương pháp thông CO2 thông thường Cho ... phẩm chất đường thành phẩm phuơng pháp SO2 không phương pháp CO2 Trong trình bão quản đường dễ biến màu oxi khơng khí - Trong q trình thao tác, đường sacaroza chuyển hóa tương đối lớn, đường khử

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... nhẹ, sơ đồ công nghệ nhà máy đường Quáng Ngãi Bình Dương thiết kế có giai đoạn thơng SO2 lần hai Sơ đồ cơng nghệ nhà máy đường Quảng Ngãi theo thiết kế ban đầu (trang56) Hiện nay, nhà máy đường Quảng ... hóa đường sacaroza - Kết tủa đơng tụ chất không đường, đặc biệt protein, pectin, chất màu axit tạo muối không tan - Phân hủy số chất khơng đường, đặc biệt đường chuyển hóa, amit Do để hạn chế ... huỷ đường khử: Trong nước mía hỗn hợp có chừng 0,3  2,4% đường khử Khi nước mía môi trường axit, tồn đường khử tương đối ổn định Ở pH = đường khử ổn định Nếu 38 pH nước mía hay dung dịch đường

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... Chất không đường: Trong ngành đường, người ta gọi tất chất có nước mía trừ sacaroza, chất không đường kể glucoza, fructoza rafinoza Chất khơng đường nước mía chia sau: - Chất không đường không ... nitơ - Chất không đường chứa nitơ - Chất màu - Chất không đường vô 2.2.1 Chất không đường không chứa nitơ 2.2.1.1 Glucoza fructoza Thường gọi đường khử Khi mía cịn non, hàm lượng đường glucoza fructoza ... tricanxi sacarat ứng dụng để lấy đường sacaroza khỏi rỉ đường củ cải Ở mơi trường kiềm lỗng dung dịch đường lạnh, khơng có tác dung Nếu kiềm đậm đặc, nhiệt độ thấp, đường bị phân giải Ở pH từ đến

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... Về công nghiệp chế biến: Năm 1994 nước có 12 nhà máy đường giới chế biến khoảng 20% sản lượng mía cây, phần cịn lại chế biến bán giới thủ công, hiệu suất thu hồi thấp Thực chương trình 1triệu đường ... nhà máy đường Cây mía nguyên liệu quan trọng ngành công nghiệp chế biến đường trồng nhiều quốc gia khu vực khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Ở nước ta, mía nguyên liệu để chế biến đường ăn Mía đường ... TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU Giá trị kinh tế mía: Đường có

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... thành... 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 38 I Quy trình sản xuất bánh bích quy 38 II Sản xuất kẹo 40 1 Quy trình sản xuất kẹo cứng 40 2 Quy trình sản xuất kẹo mềm 43 3 Quy trình sản xuất kẹo ... cầu. Khối kẹo lúc cắt mềm, hiện tượng dính kẹo trên dao cắt, khi cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo ra khỏi máy cắt phải được tách rời để tránh sự dính kẹo, đồng thời loại những viên kẹo có hình ... bao gói, bảo quản Hàm lượng đường khử có thể điều chình trong khoảng 12 – 18%. Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên từ saccarose.

Ngày tải lên: 30/07/2014, 04:20

... với đường cát nhằm hấp thu ẩm của chúng. Đối với phương pháp này, thời gian làm khô tương đối ngắn, và có thể khống chế hàm lượng ẩm trong đường thành phẩm. Chương 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO  I. ... nguyên liệu, điều kiện công nghệ của nhà máy, thời vụ sản xuất Thành phần Tỷ lệ (%) - 33 - Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên từ ... cầu. Khối kẹo lúc cắt mềm, hiện tượng dính kẹo trên dao cắt, khi cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo ra khỏi máy cắt phải được tách rời để tránh sự dính kẹo, đồng thời loại những viên kẹo có hình...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:42

... phẩm Kẹo đầu đuôi Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 9 Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo ... khi ko hỳt m. c. Thit b: Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 6 LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn ... Hóa học thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm,… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang có những bước tiến rất nhanh .Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ....

Ngày tải lên: 22/04/2013, 15:19