SẢN PHẨM SẤY KHÔ
Các loại thịt khô
Làm khô thịt là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả, cho phép lưu trữ thịt trong nhiều tháng ở nhiệt độ môi trường Với hàm lượng nước thấp, quá trình hư hỏng do vi sinh vật trong protein cơ bắp được ngăn chặn an toàn Tuy nhiên, mỡ trong thịt vẫn có thể bị ôi, do đó chỉ nên sử dụng thịt nạc Các loại thịt như thịt bò, thịt trâu, thịt dê và một số loại thịt game như hươu, linh dương là lựa chọn tốt nhất Thịt gia súc từ những vùng sản xuất như lạc đà hay bò Tây Tạng cũng phù hợp Thịt cừu có độ phù hợp thấp hơn, trong khi thịt lợn, dù từ phần cơ nạc, lại không thích hợp do chứa nhiều mỡ intermuscular dễ bị oxy hóa và nhanh chóng ôi.
Làm khô thịt không chỉ đơn thuần là một công nghệ mà còn là một phương pháp chế biến đa dạng Quá trình sấy khô giúp loại bỏ độ ẩm từ thịt tươi, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, nó còn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thịt đặc trưng.
Tiêu biểu sản phẩm khô-thịt
(Somalia và các nước Đông Phi khác)
Odka là sản phẩm thịt phơi khô từ thịt bò nạc, mang ý nghĩa quan trọng đối với người du mục ở Somalia Trong bối cảnh hạn hán kéo dài tại vùng Sừng châu Phi, odka đã trở thành nguồn thực phẩm thiết yếu, thường được chế biến từ những con gia súc chịu đựng điều kiện khô hạn.
Việc sản xuất odka tương tự như kỹ thuật sấy đơn giản, nhưng dải thịt cắt để sấy lớn hơn và thường được ướp muối khô thay vì ngâm trong nước muối Sau 4-6 giờ phơi nắng, các miếng thịt lớn được cắt thành dải nhỏ và nấu chín trong dầu Quá trình sấy này được tiếp tục với xử lý nhiệt, sau đó nước sốt và gia vị được thêm vào Đối với odka, sau khi hoàn tất, sản phẩm được phủ dầu và khi được bảo quản trong bao bì kín, có thể giữ được hơn 12 tháng.
(Ethiopia và các nước Đông Phi khác)
Qwanta được làm từ cơ bắp nạc của thịt bò, được cắt thành dải dài từ 20 đến 40 cm và treo khô trong nhà bếp trong 24-36 giờ Trước khi sấy, các dải thịt được phủ một lớp nước sốt gồm 25% muối, 50% ớt và 25% gia vị thơm Sau khi khô, thịt có thể được phơi khói với gỗ sáng màu và chiên trong bơ mỡ để đạt độ khô mong muốn Sản phẩm cuối cùng sẵn sàng để tiêu thụ hoặc lưu trữ.
(Nigeria và vùng khô cằn hay bán khô cằn khác của Tây Phi)
Kilishi là sản phẩm từ thịt bò, dê hoặc cừu, được chế biến bằng cách thái lát mỏng và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong điều kiện thời tiết nóng và khô từ tháng Hai đến tháng Năm Gần đây, kilishi cũng có thể được sản xuất công nghiệp bằng cách sử dụng khay sấy trong lò với không khí ấm Thịt được cắt thành những lát mỏng khoảng 0,5 cm độ dày, 15 cm chiều dài và 6 cm chiều rộng, với chất béo được tỉa xén một cách cẩn thận.
Theo truyền thống, thịt thường được sấy trên chiếu cói, nhưng điều này có thể gây ra vấn đề vệ sinh Để khắc phục, nên sử dụng lưới dây điện dễ giặt hoặc lưới nhựa để sấy ngang Ngoài ra, các phương pháp làm khô dọc cũng được khuyến cáo để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Việc sử dụng máy sấy năng lượng mặt trời có thể nâng cao chất lượng sun-khô kilishi bằng cách tăng tỷ lệ khô của sản phẩm, đồng thời bảo vệ sản phẩm khỏi côn trùng và bụi bẩn.
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, thịt cần được giảm độ ẩm xuống còn 40-50% trong khoảng thời gian 2-6 giờ Sau đó, các lát thịt sẽ được ngâm trong một truyền chứa khử chất béo, với thành phần chính là bột đậu tương (50%), nước (30%), tỏi (10%), hình khối bouillon (5%), muối (2%) và các gia vị như hạt tiêu, gừng, hành tây Các lát thịt "khô" này cần hấp thụ truyền lên đến gần ba lần trọng lượng của chúng.
Sau khi tiêm truyền, các sản phẩm ẩm ướt cần tiếp xúc với ánh nắng mặt trời để làm khô, quá trình này diễn ra nhanh hơn so với giai đoạn đầu Khi độ ẩm của các lát giảm xuống còn 20-30%, quá trình này mất khoảng 2-3 giờ tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và kích thước sản phẩm Cuối cùng, các lát được rang trên lửa phát sáng trong khoảng năm phút, giúp phát triển hương vị mong muốn và tiêu diệt vi sinh vật Kilishi rang mang lại hương vị vượt trội so với các phiên bản chưa rang.
Sau khi rang, độ ẩm của sản phẩm dao động từ 10 đến 12% Điều này giúp giảm thiểu quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng xuống còn tối thiểu 7% Khi được đóng gói kín trong túi nhựa mật độ thấp, sản phẩm vẫn duy trì sự ổn định ở nhiệt độ phòng trong khoảng một năm.
Các nước miền Nam châu Phi nổi tiếng với món thịt khô ướp muối, được chế biến từ thịt bò hoặc thịt Antilope Hầu hết các cơ bắp trong thịt đều có thể sử dụng, nhưng phần thịt lớn nhất thường được ưa chuộng Những miếng thịt khô ngon nhất với hương vị đặc trưng thường được làm từ dải thăn và phần thịt mềm nhất từ phi lê.
Thịt được cắt thành dải dài khoảng 1-2 cm và được ướp trong nước muối hoặc khô, phương pháp phổ biến nhất hiện nay Các thành phần chính bao gồm muối thường, muối thô (1-2 kg cho 50 kg thịt), và có thể thêm hạt tiêu, đường, rau mùi, hạt hồi, tỏi cùng các gia vị khác để tăng cường hương vị Thông thường, nitrat hoặc nitrit được bổ sung để tạo màu đỏ và hương vị đặc trưng cho thịt Tại Nam Phi, việc thêm 0,1% kali sorbate vào thịt sống được phép sử dụng như một chất bảo quản Hỗn hợp muối và gia vị được cọ xát vào thịt bằng tay, sau đó các dải muối được chuyển vào container thích hợp, và nên rắc một chút giấm lên mỗi lớp thịt khi đóng gói.
Miếng thịt phơi khô còn lại trong nước muối chữa trong vài giờ, nhưng không quá
Sau khi ngâm thịt trong hỗn hợp nước nóng và giấm theo tỷ lệ 10:1 trong 12 giờ để tránh quá mặn, các miếng thịt sẽ được phơi khô trong một ngày Tiếp theo, chúng được chuyển vào bóng râm để hoàn tất quá trình sấy khô Sản phẩm thường không được hút thuốc, nhưng nếu có, chỉ nên sử dụng phương pháp hút thuốc lạnh nhẹ nhàng trong 1-2 tuần để đảm bảo không khí lưu thông tốt Thịt khô sẽ đạt yêu cầu khi bên trong vẫn mềm mại, ẩm ướt và có màu đỏ, trong khi lớp ngoài có màu nâu cứng.
Miếng thịt phơi khô thường được bán dưới dạng thẻ nhớ hoặc lát, có thời hạn sử dụng lên đến vài tháng mà không cần bảo quản lạnh Khi được đóng gói kín, sản phẩm này có thể giữ được chất lượng hơn một năm Thịt phơi khô không cần được nấu chín trước khi tiêu thụ, mà được thưởng thức sống như một món ăn ngon.
(Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Armenia)
Nguyên nhân hư hỏng sản phẩm khô
Sản phẩm khô sẽ bị hút ẩm khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm thấp hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Sự oxy hóa và biến chất của sản phẩm khô thường xảy ra do chứa một lượng chất béo đáng kể Khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, sản phẩm này dễ bị phân hủy, dẫn đến sự thay đổi về chất lượng, như màu sắc xỉn, mùi ôi, khét và vị lạ Phản ứng oxy hóa không chỉ làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn tỏa nhiệt, kích thích hàng loạt phản ứng hóa học khác như thủy phân và oxy hóa khử.
Sự lên mốc: nguyên nhân do ở độ ẩm thấp, một số thành phần có đạm bị thủy phân và oxy hóa tạo nên
Sự biến đỏ của sản phẩm khô mặn thường xảy ra do sản phẩm ướp muối có độ ẩm cao hơn so với các sản phẩm khô khác Khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian dài, cơ thịt sẽ chuyển sang màu đỏ hồng rõ rệt Nguyên nhân chính là do các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm bị phân hủy và biến tính dưới tác động của một số loại vi khuẩn ưa muối.
Các loại côn trùng như dòi, bọ, sâu và mọt gây ra sự phá hoại nghiêm trọng, không chỉ làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn ăn mòn, đục khoét phần cơ thịt của chúng Hơn nữa, chúng còn sinh sản độc tố, ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm khô.
Các phụ gia bảo quản sử dụng trong thịt khô
1.3.1 Axit sorbic và muối sorbat natri, kali
Axit sorbic và kali sorbate là hai chất bảo quản thực phẩm hiệu quả và an toàn, được sử dụng rộng rãi ở các nước phương Tây Tuy nhiên, tại Trung Quốc, việc áp dụng chúng vẫn còn hạn chế Với sự công nhận ngày càng tăng về tính an toàn và hiệu quả của các chất phụ gia này, axit sorbic và muối kali dự kiến sẽ trở nên phổ biến hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm tại Trung Quốc trong tương lai.
Bột tinh thể màu trắng màu trắng hoặc vàng, có mùi đặc biệt Sản phẩm này là tan trong ethanol, hòa tan trong ether, rất ít tan trong nước
Có vị chua nhẹ Điểm nóng chảy :132-135 ℃.
Công thức cấu tạo Axit sorbic
ADI=0- 25mg/kg thể trọng
Axit sorbic tác động lên protein màng tế bào nấm mốc, ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển ion âm và làm thay đổi pH bên ngoài tế bào Điều này dẫn đến sự thay đổi trong vận chuyển axit amin, giảm tổng hợp protein và ảnh hưởng đến sự tích lũy nucleotide trong tế bào Axit sorbic cũng làm giảm hoạt tính của enzym, đặc biệt là enzym dehydrogenase, do tác động lên hệ enzym của tế bào vi sinh vật Sự kìm hãm hoạt động của enzym này liên quan đến quá trình oxy hóa chất béo, dẫn đến sự tích lũy axit béo không no, là sản phẩm trung gian trong quá trình oxy hóa chất béo bởi nấm men và nấm mốc.
Axit sorbic (kali) có khả năng ức chế nấm mốc, nấm men và vi khuẩn trong điều kiện hiếu khí, đồng thời ngăn chặn ngộ độc thực phẩm do tụ cầu, vi khuẩn salmonella và các vi sinh vật có hại khác Tuy nhiên, axit này có hiệu quả hạn chế trong việc ức chế trực khuẩn kỵ khí như Lactobacillus acidophilus và các vi sinh vật có lợi khác Điều này cho thấy axit sorbic chủ yếu phát huy tác dụng diệt khuẩn mạnh mẽ, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và duy trì hương vị nguyên bản của chúng.
Natri nitrit, với công thức hóa học NaNO2, là chất hãm màu và bảo quản phổ biến trong thịt và cá Ở dạng tinh khiết, natri nitrit có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng, tan tốt trong nước và có tính hút ẩm Khi tiếp xúc với không khí, nó sẽ oxi hóa chậm thành natri nitrat.
Nitrat natri được biết đến với vai trò của nó trong sự phát triển của
Clostridium botulinum ức chế bào tử trong các loại thịt trong tủ lạnh.
Nitrit có khả năng tan tốt trong nước và NH3, nhưng tan ít trong cồn và các dung môi khác Trong tự nhiên, nitrit chủ yếu có mặt trong các loại rau củ, với rau xà lách và rau diếp có thể chứa hàm lượng cao lên đến 2500 mg/kg nitrat Một số loại rau khác như cải xoăn và súp lơ xanh có hàm lượng nitrat lần lượt là 302.0 mg/kg và 61.0 mg/kg, trong khi măng tây có hàm lượng thấp hơn Nghiên cứu cho thấy hàm lượng nitrit trong 34 mẫu rau củ, bao gồm bắp cải, rau diếp, xà lách, ngò tây và củ cải, dao động từ 1.1 mg/kg trở lên.
Súp lơ trắng và súp lơ xanh có hàm lượng nitrat lần lượt là 3.49 mg/kg và 1.47 mg/kg Trong khi rau củ chín làm giảm nitrat, nitrit vẫn tồn tại Thịt tươi chứa khoảng 0.4-0.5 mg/kg nitrit và 4–7 mg/kg nitrat, trong khi thịt từ động vật được chế biến có thể chứa 10–30 mg/kg nitrat.
Nitrit là một chất được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thịt ở nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam Chất này không chỉ giúp tăng cường màu sắc và hương vị của thực phẩm mà còn cải thiện cấu trúc của chúng.
Công thức phân tử: nano2
Cơ chế hãm màu thịt diễn ra trong môi trường axit, khi nitrit được oxy hóa thành acid nitroic (HONO) và sau đó phân hủy thành oxi nitơ (NO) NO sẽ phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử, tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ đặc trưng.
Cơ chế ức chế Clostridium botulinum hoạt động thông qua việc ngăn chặn sự hấp thụ sắt-lưu huỳnh, yếu tố thiết yếu cho quá trình chuyển hóa năng lượng của vi khuẩn này.
R2NH (amines) + nano2 (natri nitrit) → R2N-N=O (nitrosamin)
Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni.
R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2 + (ion điazoni)
Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin và N-nitrosopyroliđinhình thành cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế bào.
R-N2 + (ion điazonium) → R + (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu
Phản ứng thế nucleophin tại vị trí quan trọng trong phân tử sinh học có thể làm hỏng cấu trúc tế bào bình thường, dẫn đến các vấn đề nghiêm trọng như ung thư hoặc hoại tử.
Sự tiêu thụ natri nitrit còn liên quan đến chứng đau nửa đầu của những người trải qua bệnh này.
Một nghiên cứu gần đây đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt chế biến có chứa natri nitrit và bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD) Mặc dù nhóm nghiên cứu khẳng định rằng các sản phẩm thịt chứa natri nitrit có thể liên quan đến căn bệnh này, nhưng họ không thể chứng minh mối quan hệ nguyên nhân - kết quả Họ đã xem xét các yếu tố khác gây ra COPD, nhưng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn khả năng hoặc nguy cơ mắc bệnh từ natri nitrit và thịt chế biến.
Chất hút ẩm, hãm màu thịt , ức chế vi sinh vật, tăng khả năng tạo màu mùi vị cho sản phẩm thịt.
Liều lượng nitrit gây chết người là 32mg/kg thể trọng.
LD50 của natri nitrit ở chuột và LDLO ở người là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng
Một người nặng 65 kg có thể bị ngộ độc nếu hấp thụ khoảng 4,615g nitrit Để ngăn ngừa nhầm lẫn với muối ăn hoặc đường, natri nitrit (thường được pha trộn trong muối ăn) trên thị trường được nhuộm màu hồng.
Mối quan tâm chính về natri nitrit là sự tạo thành chất gây ung thư nitrosamine trong thịt chứa natri nitrit khi thịt đó bị cháy hay quá chín
Nitrosamin hình thành từ phản ứng giữa natri nitrit và các amin bậc hai trong môi trường axit, như trong dạ dày hoặc trong quá trình xử lý thịt bảo quản Vào khoảng năm 1970, người ta phát hiện rằng acid ascorbic (vitamin C) có khả năng ức chế sự hình thành nitrosamin, do đó, các sản phẩm thịt tại Mỹ yêu cầu thêm ít nhất 550 ppm acid ascorbic Ngoài ra, các nhà sản xuất thường sử dụng acid erythorbic, một đồng phân rẻ hơn nhưng có hiệu quả tương tự Vitamin E (Alpha-tocopherol) cũng được thêm vào để tăng cường khả năng ức chế nitrosamin Cả alpha-tocopherol, acid ascorbic và acid erythorbic đều có đặc tính oxi hoá-khử, giúp ngăn chặn sự sản xuất nitrosamin Chẳng hạn, acid ascorbic khi bị oxi hoá sẽ tạo ra acid dehiđroascorbic, và khi có mặt N2O, một chất nitroso mạnh hình thành từ natri nitrat, sẽ chuyển N2 thành NO Nitrosamin được hình thành khi các amin tự nhiên trong thực phẩm phản ứng với natri nitrit có trong thịt.
Quy trình sản xuất thịt khô
Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm sấy khô
Rã đông nghuyên liệu từ kho nguyên liệu để đua vào sản xuất.
Thịt khi tiếp xúc với không khí và ánh nắng mặt trời sẽ nhanh chóng mất độ ẩm, đặc biệt là từ các lớp bên trong Quá trình làm khô diễn ra nhanh hơn ở phần bề mặt so với trung tâm của miếng thịt Để tăng tốc độ làm khô, việc cắt thịt thành dải hẹp hoặc mảnh phẳng là một phương pháp phổ biến.
Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn Đây là nhóm quá trình chuẩn bị
Hình đề nghị cho miếng thịt được sấy là:
Dải với một mặt cắt ngang hình chữ nhật 1 x 1 cm
Flat- hoặc miếng lá hình với tiết diện của 0,5cm x 3 đến 5 cm.
Tiếp nhận Đông lạnh / rã đông
Phụ gia, gia vị/muối
Trong quá trình chuẩn bị thịt khô, việc cắt thịt thành miếng phẳng là rất quan trọng để đảm bảo độ ẩm trong thịt được giảm xuống đều và nhanh chóng Miếng thịt dày có thể giữ độ ẩm ở trung tâm quá lâu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng Hơn nữa, các phản ứng hóa học như sự ôi thiu của chất béo cũng có thể xảy ra, do đó cần phải cắt bỏ cẩn thận các mô mỡ từ thịt nạc để kéo dài thời gian sử dụng của thịt khô.
Nhúng thịt vào dung dịch muối là một biện pháp quan trọng nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt, cần thực hiện trong vòng năm giờ sau khi giết mổ để đạt hiệu quả tối ưu Ngoài ra, quá trình presalting cũng giúp bảo vệ thịt khỏi côn trùng trong quá trình sấy, bởi bề mặt thịt tươi rất hấp dẫn đối với các loại côn trùng, đặc biệt là ruồi Sau khi được nhúng muối, thịt không còn là môi trường hấp dẫn cho côn trùng, nhờ nồng độ muối trên bề mặt Cuối cùng, thịt sẽ được để ráo và phối trộn với gia vị cùng các phụ gia bảo quản.
Các phương pháp sấy truyền thống bao gồm phơi nắng, sử dụng bức xạ mặt trời trực tiếp và lưu thông không khí tự nhiên để làm khô sản phẩm Thịt được cắt thành dải hoặc miếng phẳng và sau đó được treo trong không khí thoáng đãng hoặc trải trên khay sấy bằng sợi hoặc lưới thép, được hỗ trợ bởi khung gỗ hoặc kim loại Để tăng cường hiệu quả, thịt đôi khi được ngâm trong dung dịch muối khoảng 14%, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và bảo vệ thịt khỏi côn trùng.
Các phương pháp phơi nắng có những nhược điểm nhất định, bao gồm nguy cơ tiếp xúc với ô nhiễm từ bụi bẩn, gió, mưa, côn trùng, động vật gặm nhấm và chim Điều này có thể dẫn đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm, như màu sắc và hương vị, cũng như sự hiện diện của các chất gây ô nhiễm như bụi và cát Ngoài ra, bề mặt có thể trở nên nhiễm khuẩn, và khi thịt được bù nước, độ ẩm sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, gây ra sự xuống cấp sản phẩm và nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Phơi nắng là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản và hiệu quả, có thể thực hiện tại nhà hoặc trang trại, đặc biệt hữu ích cho thịt dư thừa không tiêu thụ ngay Việc này giúp hạn chế ô nhiễm nhờ vào khả năng quản lý và giám sát dễ dàng Đối với lượng thịt nhỏ, quá trình sấy có thể hoàn thành trong một ngày, bắt đầu từ sáng sớm Tuy nhiên, nếu thịt dày hơn 1 cm, quá trình phơi có thể kéo dài từ 8-10 giờ, và trong trường hợp này, thịt cần được bảo quản an toàn và khô qua đêm trước khi tiếp tục phơi vào ngày hôm sau.
1.4.5.2 Sấy năng lượng mặt trời Đối với các hoạt động có quy mô lớn hơn hay làm khô thịt thương mại ở các vùng nông thôn, cải thiện phương pháp đã được phát triển bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời làm khô.Ngược lại để phơi nắng, nơi thịt được tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, phương pháp sấy năng lượng mặt trời sử dụng bức xạ mặt trời gián tiếp Nguyên tắc của kỹ thuật sấy năng lượng mặt trời là để thu thập năng lượng mặt trời bằng cách nung nóng-up tích không khí trong thu năng lượng mặt trời và tiến hành các khí nóng từ các nhà sưu tập để bao vây một đính kèm, các buồng sấy thịt Ở đây, các sản phẩm được sấy khô được đặt ra.
Hệ thống sấy thịt khép kín này bao gồm một bộ thu năng lượng mặt trời và buồng sấy, giúp đảm bảo vệ sinh bằng cách ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp của thịt với môi trường bên ngoài, từ đó loại bỏ ô nhiễm thứ cấp do mưa, bụi, côn trùng, động vật gặm nhấm và chim Quá trình sấy sử dụng không khí nóng mà không có tác động trực tiếp của bức xạ mặt trời, giúp duy trì chất lượng sản phẩm Năng lượng mặt trời tạo ra khí nóng trong bộ thu, làm tăng nhiệt độ và giảm độ ẩm không khí, từ đó cải thiện khả năng hấp thụ nước Dòng khí nóng ổn định lưu thông trong buồng sấy, giúp thịt mất nước liên tục và hiệu quả.
Nhiều loại vật liệu như giấy, nhựa lá, lá nhôm, giấy bóng kính và dệt may được sử dụng để đóng gói thịt khô Để đạt được tuổi thọ dài nhất cho sản phẩm, phương pháp đóng gói chân không là lựa chọn tối ưu Sử dụng vật liệu nhựa trong suốt và giấy bóng kính không chỉ bảo quản tốt mà còn thu hút sự chú ý của khách hàng.
Trong quá trình lưu trữ thịt khô, việc ngăn chặn sự khô héo là rất quan trọng Nếu không được bảo quản trong các thùng chứa không thấm nước, thịt có thể bị ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển Do đó, các cơ sở lưu trữ thịt khô cần phải tránh để mưa thấm vào Để tăng cường bảo vệ, nên sử dụng các tấm nhựa để che đậy thịt khô, giúp chống ẩm và bụi Với cách bảo vệ này, thịt khô có thể được lưu trữ an toàn trong hơn sáu tháng.
Quy trình sản xuất chà bông heo
XÊN CẠN NƯỚC ƯỚP GIA VỊCẮT MIẾNG MỎNG
Hình 5: Quy trình sản xuất chà bông heo
Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn Đây là nhóm quá trình chuẩn bị
Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm mỡ vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được
Sau khi rửa sạch thịt, cắt thành từng miếng dày khoảng 1cm theo chiều dọc của cơ Kích thước miếng thịt cần điều chỉnh phù hợp với chế độ sấy, đảm bảo rằng độ ẩm trong không khí sấy có thể thoát ra từ trung tâm miếng thịt.
Cắt thịt theo kích thước đồng đều giúp gia vị thấm đều và ẩm thoát ra đồng nhất trong quá trình sấy Sự chênh lệch về độ ẩm và nồng độ gia vị trong quá trình này cho phép nước thoát ra và gia vị ngấm sâu vào từng miếng thịt.
1.5.3 Ướp gia vị Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm sau này
Cách phối trộn gia vị:
Cân chính xác các thành phần gia vị
Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt
Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều
Thành phần gia vị áp dụng cho thịt nguyên liệu như sau:
Thời gian xên khoảng 50-60 phút giúp gia vị thấm đều vào thịt và rút bớt nước, từ đó tăng tốc quá trình sấy sau này Ngoài ra, quá trình này còn làm chín thịt và phá hủy một phần các gốc xistin, xistein, tạo ra H2S, dimetylsunfua, axit xisteic cùng các hợp chất bay hơi khác, mang lại mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Khi xên, cần đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và đảm bảo dung dịch thấm đều vào thịt Sau khi nước trong nồi cạn, tiến hành sấy món ăn.
Quá trình sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy
Sấy có 2 quá trình: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo
Sấy tự nhiên: dùng nguồn năng lượng của ánh sáng Mặt Trời để tách nước ra khỏi vật liệu cần sấy
Sấy nhân tạo: phải cung cấp năng lượng cho quá trình sấy
Quá trình sấy có 3 giai đoạn
1.5.5.1 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn sấy bắt đầu khi vật cần sấy được đưa vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng, cho đến khi nhiệt độ của vật đạt bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Trong quá trình này, vật sấy được gia nhiệt, dẫn đến việc độ ẩm giảm nhẹ do bay hơi, trong khi nhiệt độ của vật tăng dần từ mức ban đầu cho đến khi đạt nhiệt độ nhiệt kế ướt Giai đoạn này diễn ra rất nhanh chóng.
1.5.5.2 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi
Khi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ của vật sấy sẽ bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sấy sẽ hóa hơi mà nhiệt độ vật sấy không thay đổi, dẫn đến việc nhiệt lượng chỉ dùng để hóa hơi nước Do nhiệt độ không khí nóng và vật sấy không đổi, chênh lệch nhiệt độ giữa chúng cũng giữ nguyên, vì vậy tốc độ bay hơi ẩm của vật sấy ổn định Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do Khi ẩm độ đạt đến trị số giới hạn, giai đoạn tốc độ sấy không đổi kết thúc và chuyển sang giai đoạn tốc độ sấy giảm dần.
1.5.5.3 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Trong quá trình sấy, vật liệu còn lại chỉ chứa ẩm liên kết sau khi ẩm tự do đã bay hơi Năng lượng cần thiết để bay hơi ẩm liên kết cao hơn so với ẩm tự do, dẫn đến tốc độ bay hơi giảm trong giai đoạn này Nhiệt độ của vật sấy tăng lên vượt quá nhiệt độ nhiệt kế ướt, và khi đạt đến độ ẩm cân bằng, vật sấy và môi trường sẽ có sự cân bằng ẩm Do tốc độ sấy chậm, thời gian sấy kéo dài, và độ ẩm cuối cùng thường cao hơn độ ẩm cân bằng Độ ẩm cân bằng lại phụ thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí, do đó, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy sẽ khác nhau tùy thuộc vào các yếu tố này trong buồng sấy.
1.5.6 Đánh tơi Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm Thịt sau quá trình sấy được cho qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông Làm tăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy Đây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt
Chà bông là thực phẩm ăn liền rất nhạy cảm với môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu mọt Để bảo vệ sản phẩm này, việc lựa chọn bao bì phù hợp là rất quan trọng, phụ thuộc vào các yếu tố như môi trường bảo quản, chi phí bao bì và loại sản phẩm.
Bao bì đóng gói là bước cuối cùng quan trọng trong quy trình sản xuất, giúp bảo vệ thực phẩm an toàn trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Nó đảm bảo rằng sản phẩm được giữ nguyên chất lượng từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng hoặc khi trưng bày quảng cáo.
Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩm
Để ngăn chặn ô nhiễm vi sinh và hóa học, việc đóng gói sản phẩm không chỉ nâng cao giá trị cảm quan mà còn giúp bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn Điều này mang lại sự an tâm cho người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm và cung cấp thông tin cần thiết về thực phẩm.
Sản phẩm thực phẩm cần đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng, tối ưu hóa thời gian bảo quản và bền bỉ trước tác động cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, không khí và ánh sáng Ngoài ra, sản phẩm phải không thấm hơi, khí, nước, không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hóa, dễ sản xuất và sử dụng, đồng thời phải tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.
Sản phẩm chà bông được bảo quản trong bao PE, loại bao bì này có khả năng chống thấm hơi và khí, đặc biệt là nước Bao PE còn chịu được nhiệt độ lạnh, dễ dàng dán kín và tiện lợi khi sử dụng Tuy nhiên, nhược điểm của bao bì này là dễ rách và không bền với chất béo.
Chà bông được bảo quản ở nhiệt độ phòng
Chất lượng của sản phẩm sấy khô
Sấy thịt tươi chưa qua xử lý mất ít nhất hai đến bốn ngày để đạt được độ khô cần thiết Sau giai đoạn này, thịt khô đã sẵn sàng cho tiêu dùng và có thể được đóng gói, lưu trữ hoặc vận chuyển Các sản phẩm sau khi sấy phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn và độ tươi ngon.
Thịt khô cần có sự đồng đều tối đa trong quá trình sản xuất Việc không có các nếp nhăn lớn và bậc là dấu hiệu cho thấy thịt đã được giữ ẩm ổn định, đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon mong muốn.
Màu sắc của bề mặt và cắt ngang cần được đồng nhất, với màu đỏ sẫm là lựa chọn tối ưu Việc có lớp ngoại vi tối hơn và màu đỏ tươi ở trung tâm có thể dẫn đến tình trạng khô quá nhanh Do hàm lượng nước cao hơn ở trung tâm, những phần thịt vẫn có nguy cơ bị nhạy cảm với sự phát triển của vi sinh vật.
Kết cấu của thịt sấy khô đúng cách phải cứng, tương tự như thịt đông lạnh, trong khi kết cấu mềm hơn có thể được nhận biết khi nhấn thịt giữa các ngón tay Để hoàn thiện, những mảnh thịt này nên được giữ thêm một ngày trong máy sấy Hương vị và hương thơm đóng vai trò quan trọng trong việc người tiêu dùng chấp nhận thịt khô; thịt nên có vị mặn nhẹ, đặc trưng cho thịt khô tự nhiên mà không cần gia vị thêm Mặc dù không nên có mùi lạ, một hương vị hơi ôi do thay đổi hóa học trong quá trình sấy và lưu trữ là chấp nhận được Thịt khô có hàm lượng chất béo cao, vì vậy nên sử dụng càng sớm càng tốt để tránh bị ôi thiu.
SẢN PHẨM HUN KHÓI
tổng quan
Khói thịt là một phương pháp bảo quản thịt cổ xưa, giúp duy trì chất lượng và hương vị đặc trưng của sản phẩm Ngoài việc bảo quản, khói thịt còn tạo ra các sản phẩm mới với màu sắc hấp dẫn, dễ sử dụng mà không cần chế biến lại, đồng thời cung cấp nhiều dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng.
Dựa vào nhiệt độ hun khói có 3 phương pháp hun khói nhanh
- Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới 25 0 C
- Hun ấm: nhiệt độ hun 25 0 C - 60 0 C
Dựa vào kĩ thuật hun gồm có:
- Hun phổ thông: hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới
- Hun nhanh ( hun không khói ): hun điện và hun ướt
Các sản phẩm hun khói:
Xúc xích hún khói Jambón hún khói
Ba rói hún khói Than heó hún khói
Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói
Nguyên nhân gây hư hỏng
Nấm mốc dễ dàng phát triển trong môi trường ẩm cao, bắt đầu bằng việc hình thành lớp khuẩn ty màu trắng hoặc xanh nhạt trên bề mặt sản phẩm, sau đó xâm nhập vào bên trong.
Khi bảo quản sản phẩm hun khói, cần để ở nơi thoáng mát trong vài tuần hoặc vài tháng Nếu không sử dụng chất bảo quản chống vi sinh vật, sản phẩm sẽ dễ hư hỏng và phát sinh mùi khó chịu.
Phụ gia bảo quản
Vitamin C có mặt phong phú trong các loại trái cây tươi như nước cam, quýt và chanh, đồng thời cũng có hàm lượng cao trong các loại rau xanh Các thực phẩm nổi bật chứa nhiều vitamin C bao gồm ớt Đà Lạt, bắp cải, bông cải xanh, khoai tây và cà chua.
Tên theo IUPAC: 2 – oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol.
Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C.
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
Hợp chất này là một loại hợ chất hữu cơ tự nhiên, nổi bật với các đặc tính chống oxy hóa Nó tồn tại dưới dạng rắn màu trắng và dễ dàng hòa tan trong nước, tạo thành dung dịch có tính acid nhẹ.
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước ( 300g/lít).
Dạng muối dễ tan hơn trong nước ( 900g/lít ).
2.3.1.2 Liều lượng sử dụng và cơ chế
Theo TCVN 9669 – 2013 hàm lượng vitamin C cho vào để chống oxy hóa
Acid ascorbic khi được bổ sung vào thịt đã qua xử lý sẽ bị oxy hóa thành acid dehydroascorbic, trong một phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch Vitamin C đóng vai trò như một đồng yếu tố, tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh quan trọng trong cơ thể, bao gồm hydroxyl hóa và amid hóa.
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình
Acid ascorbic có khả năng ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành nitrogen oxide, một hợp chất không phản ứng với amine Ngoài ra, acid ascorbic còn bảo vệ chất béo trong thịt tươi và thịt đã qua xử lý khỏi quá trình oxy hóa, nguyên nhân gây ra mùi ôi và sự hình thành peroxide Đồng thời, acid ascorbic cũng ngăn chặn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, giúp duy trì màu sắc tươi sáng của thịt.
Trong thực thế, người ta thường sử dụng nitrit để ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium botulium trong thịt xông khói Nó có số INS là 250.
Nitrit được tìm thấy phổ biến trong các loại rau củ, với rau xà lách và rau diếp có thể chứa hàm lượng nitrat cao lên đến 2500 mg/kg Các loại rau khác như cải xoăn và súp lơ xanh có hàm lượng nitrat lần lượt là 302.0 mg/kg và 61.0 mg/kg, trong khi măng tây có hàm lượng thấp hơn Nghiên cứu cho thấy hàm lượng nitrit trong 34 mẫu rau củ, bao gồm bắp cải, rau diếp, xà lách, ngò tây và củ cải, dao động từ 1.1 mg/kg.
Súp lơ trắng và súp lơ xanh chứa hàm lượng nitrat lần lượt là 3.49 mg/kg và 1.47 mg/kg, trong khi các loại rau củ chín có thể làm giảm lượng nitrat nhưng không ảnh hưởng đến nitrit Các loại thịt tươi có chứa khoảng 0.4-0.5 mg/kg nitrit và 4-7 mg/kg nitrat, trong khi thịt của động vật được chữa bệnh có thể chứa từ 10-30 mg/kg nitrat.
Cóng thức phan tứ: NaNO2
Tính chất vật lý Ở dạng tinh khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng Nó tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm.
Nitrit tan tốt trong nước, tan trong NH3, tan ít trong cồn và các dung môi khác.
2.3.2.2 Liều lượng sử dụng và cơ chế
Theo TCVN 9669 – 2013 liều lượng sử dụng của natri nitrit trong sản phẩm thịt hun khối là 200mg/kg.
Liều lượng nitrit gây chết người là 32mg/kg thể trọng.
LD50 của natri nitrit ở chuột và LDLO ở người là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng
65 kg nếu hấp thụ khoảng 4,615g nitrit thì sẽ bị ngộ độc.
Mối quan tâm chính về natri nitrit là sự tạo thành chất gây ung thư nitrosamine trong thịt chứa natri nitrit khi thịt đó bị cháy hay quá chín
Nitrosamin hình thành từ phản ứng giữa natri nitrit và các amin bậc hai trong môi trường axit, như trong dạ dày hoặc trong quá trình xử lý thịt bảo quản Vào những năm 1970, người ta phát hiện rằng axit ascorbic (vitamin C) có khả năng ức chế sự hình thành nitrosamin, dẫn đến yêu cầu thêm tối thiểu 550 ppm axit ascorbic vào sản phẩm thịt tại Mỹ Các nhà sản xuất cũng thường sử dụng axit erythorbic, một đồng phân rẻ hơn nhưng có hiệu quả tương tự Ngoài ra, vitamin E (Alpha-tocopherol) cũng được thêm vào để tăng cường hiệu quả ức chế nitrosamin Cả axit ascorbic, axit erythorbic và Alpha-tocopherol đều có khả năng ức chế sản xuất nitrosamin nhờ vào đặc tính oxi hoá-khử Cụ thể, axit ascorbic khi bị oxi hoá sẽ tạo ra axit dehiđroascorbic, và khi có mặt N2O, một chất nitroso mạnh từ natri nitrat, sẽ chuyển N2 thành NO Nitrosamin được hình thành khi các amin tự nhiên trong thực phẩm phản ứng với natri nitrit có trong thịt.
R2NH (amines) + NaNO2 (natri nitrit) → R2N-N=O (nitrosamin)
Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni.
R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2 + (ion điazoni)
Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin và N-nitrosopyroliđin hình thành cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế bào.
R-N2 + (ion điazonium) → R + (cacbocation) + N2+Nu → R-Nu Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử Một nghiên cứu gần đây cho thấy sự tương quan giữa việc ăn nhiều thịt được xử lý qua natri nitrit (màu hồng) với bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD) Những người nghiên cứu nói rằng các sản phẩm thịt chứa natri nitrit phải có trách nhiệm; tuy nhiên, đội không chứng minh được điều đó Ngoài ra, đội cũng không chứng minh được nitrit hay thịt qua xử lý gây nên COPD, chỉ đơn thuần là có liên quan Các nhà nghiên cứu đã sửa lại các nguyên nhân gây nên COPD, nhưng họ cũng chú thích rằng họ không thể bác bỏ tất cả khả năng hay nguy cơ mắc COPD.
Cơ chế hãm màu thịt diễn ra khi nitrit trong môi trường axit bị oxi hóa thành acid nitroic (HONO), sau đó phân hủy thành oxi nitơ (NO) Oxi nitơ này phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử, tạo ra nitrosomyoglobin với màu đỏ đặc trưng.
NO + myoglobin nitrosomyoglobin ( thịt có màu đỏ ).
Cơ chế ức chế Clostridium botulinum hoạt động thông qua việc ức chế sắt-lưu huỳnh, yếu tố cần thiết cho quá trình chuyển hóa năng lượng của vi khuẩn này.
2.3.2.3 Ứng dụng Đứợc dú&ng nhứ mót cha"t ha'm ma&ú va& cha"t baó qúan tróng thit va& ca Nó bi óxi cham tróng khóng khí tha&nh natri nitrat, NaNO2.
Nitrat natri đứợc bie"t đe"n vợi vai tró& cúa nó tróng sứ phat trie.n cúa
Clóstridiúm bótúlinúm ức che" ba&ó tứ tróng cac lóai thit tróng tú lanh.
Nitrit được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thịt tại nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam Nitrit và nitrat không chỉ giúp tăng khả năng tạo màu và tạo mùi cho sản phẩm mà còn cải thiện cấu trúc thực phẩm Để hạn chế natri nitrit (thành phần trong muối ăn) trên thị trường, cần có sự quản lý chặt chẽ nhằm tránh nhầm lẫn với muối ăn hay đường.
Thịt sống và thịt quay có nguy cơ nhiễm độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum, do đó cần phải chú ý đến việc bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn Việc không xử lý đúng cách có thể dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.
Hiện nay, natri nitrit được nhận thấy là một cách hiệu quả để tăng lưu lượng máu bằng cách giãn mạch máu Nghiên cứu đang tiếp tục để kiểm tra tính khả dụng của nó trong việc điều trị các bệnh lý như thiếu máu, ngộ độc cyanua, nhồi máu cơ tim, bệnh mạch máu não và tăng huyết áp ở trẻ nhỏ.
Mót hó4n hợp tiem tí'nh mach chứa dúng dich natri nitrit đứợc dú&ng nhứ thúó"c đie0ú tri ngó đóc xyanúa kha.n ca"p.
Các ứng dụng khác bao gồm sử dụng trong nhiếp ảnh Nó cũng có thể được sử dụng như một chất điện phân trong điện mạ và quá trình sản xuất, thường được pha loãng khoảng 10% với nước Nó được sử dụng trong một loạt các ứng dụng luyện kim, như phosphatizing và detinning.
Sản phẩm pate gan heo đóng hộp
Tari (polyphosphate) giúp cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt trong quá trình chế biến Sử dụng Tari-Na mang lại chức năng cơ bản quan trọng cho sản phẩm.
- Hoạt hoá protein trong thịt
- Tăng cường liên kết với nước
- Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm
- Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
- Liều lượng cho phép sử dụng (tính theo P205 là 9g/kg ).
Sản phẩm thịt heo đóng hộp
3.2.1 Đường saccharose Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE Đường sử dụng dưới dạng hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hồn hợp nguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay Đường có tính hòa tan trong nước cao Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 - 2.% khối thịt Đường có tác dụng:
- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng của sản phấm.
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thấm thấu, kiềm hãm hoạt động một số vi sinh vật trong quá trinh bảo quản.
Đường tạo liên kết hydro với nước, chuyển đổi nước tự do thành nước liên kết, giúp làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, để giữ ổn định màu sắc và bảo quản sản phẩm thịt, có nhiều chất được sử dụng như muối nitrit, natri tripolyphosphate và acid citric Tuy nhiên, các muối nitrit và phosphate có thể gây độc hại cho con người Ngược lại, acid ascorbic có đặc tính chống oxi hóa hiệu quả Do đó, acid citric hiện nay được áp dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm.
- Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192 0 C Tinh thể trắng, dạng bột
- Dễ hòa tan vào trong nước
- Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%
- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm
- Hàm lượng Arsen: tối đa 3 ppm Hàm
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ oxy hóa thành dehydroacid ascorbic Quá trình oxy hóa này đồng thời khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, giúp duy trì màu sắc của thịt.
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình
Ascorbic acid có khả năng chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến và bảo quản bằng cách phản ứng với oxy, ngăn chặn oxy tiếp xúc với myoglobin trong thịt Điều này giúp thịt giữ được màu sắc đỏ tươi, tránh tình trạng sậm màu do sự hình thành metmyoglobin.
- Ngăn cản sự phát triển của vi khuấn hiếu khí do ascorbic phản ứng với oxy trong không khí.
- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ôi.
- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/người/ngày
Tên hóa học: 2-hydroxy-l,2,3-propanetricarboxylic acid
Số CAS: 77-92-9 (dạng khan), 5949-29-1 (dạng ngậm 1 phân tử nước)
Công thức phân tử: C6H807 (dạng khan), C6H807.H20 (dạng ngậm 1 phân tử nước)
Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm 1 phân tử nước)
Mô tà: có dạng tinh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng
Tính tan: tan nhiều trong nước, trong ethanol, ít tan trong ether. Định lượng: không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn hơn 100.5% Độ tinh khiết:
Hàm lượng nước: dạng khan: không quá 0.5% (theo phương pháp Karl
Fischer); dạng ngậm nước: trong khoảng 7.5 - 8.8% (theo phương pháp Karl
Oxalate: không quá 100 mg/kg Sulfate: không quá 150 mg/kg Chì: không quá 0.5 mg/kg
Thịt tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: 2000 mg/kg
Thịt đã xay nhỏ: 100 mg/kg
Acid citric có thể tồn tại dưới dạng khan hoặc ngậm một phân tử nước Mặc dù dạng khan của acid citric khó hút ẩm, nhưng nó vẫn có xu hướng tụ lại thành khối.
Acid citric ở dạng ngậm nước có khả năng hút ẩm khi tiếp xúc với môi trường ẩm Tuy nhiên, khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 20°C, acid citric duy trì độ ổn định và hoàn toàn an toàn cho sức khỏe.
Đồ hộp bò kho
Polyphosphat là các polymer, hay chính xác hơn là muối đa phân tử của Natri, Kali và các ortho cùng meta phosphoric Chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm, giúp cải thiện chất lượng và độ ổn định của sản phẩm.
Hoạt hóa protein trong thịt giúp trích ly đạm protein dạng cơ sợi hiệu quả hơn và nhanh chóng, tạo ra kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Polyphosphat có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật bằng cách làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của chúng Khi có mặt của polyphosphat, vi sinh vật sẽ mất khả năng chống chịu nhiệt nhanh hơn trong cùng một khoảng thời gian và ở cùng một nhiệt độ đun nóng.
Giữ nước cho thực phẩm giúp tăng cường liên kết giữa nước và thịt, từ đó ngăn chặn sự thoát nước và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
- Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm.
CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG THỊT
Nhũ tương là hỗn hợp được hình thành từ hai chất lỏng không hòa tan, trong đó một chất đóng vai trò là pha phân tán và chất còn lại là pha liên tục.
Có hai dạng nhũ tương : dầu / nước & nước / dầu
Hệ Nhũ Tương Thịt Tươi
Phosphat, muối, đường, hương liệu Protein tương cơ
Protein tơ cơ hòa tan
Pha gián đoạn Huyền Phù
- Protein tự do của màng tương cơ
- Tế bào chất béo Nhũ Tương
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt
• Khác biệt về khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán
• Khác biệt về kích cở các hạt phân tán
• Độ nhớt của pha liên tục
• Sức căng bề mặt hiện hữu giữa hai pha
• Hiện diện của các chất điện phân
xúc xích
4.1.1 Thành phần các loại xúc xích thông thường trong sản phẩm của chúng có các thành phần cơ bản: thịt mỡ lợn, thịt gà, thịt bò, muối, nước, đường, nitrit, protein đậu nành và sữa, polyphosphate, axid ascorbic, hương liệu, bột ngọt, màu thực phẩm cụ thể là các loại thịt mỡ heo/gà/bò, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa, đường, hương liệu, polyphosphate (e 450), bột ngọt (e 621), mùi khói, axít ascorbic (e 300), màu thực phẩm (e 120). riêng phần phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ chất lượng toàn vẹn của sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng.phụ gia thông thường trong xúc xích bao gồm: chất tạo màu tổng hợp erythrosine, chất tạo vị và chống oxy hóa acid ascorbic (vitamin c), chất sát khuẩn natrinitrite (muối diêm) và bột ngọt liều lượng sử dụng chất phụ gia theo quy định từ 0,4 - 0,6% trên trọng lượng chất khô nguyên nhân xuất phát từ việc xúc xích là dạng nhũ tương của hỗn hợp thịt, mỡ, nước vì vậy để liên kết các thành phần thực phẩm phải sử dụng các chất phụ gia thực phẩm các chất này còn giúp xúc xích xốp, chống vón và bảo quản khỏi sự thâm nhập của vi sinh vật ngoài ra, nhiều loại xúc xích cũng được chế biến với sự hỗ trợ của vi khuẩn lên men, tạo cho thứ thực phẩm này có mùi thơm đặc trưng và trong nhiều trường hợp, cả sự dai ngon và màu đỏ các loại xúc xích lên men được làm từ hỗn hợp thịt xay, muối, đường, gia vị và các chất ổn định nhồi vào vỏ bọc chúng thường được lên men nhờ các vi khuẩn tồn tại tự nhiên trong thịt nguyên liệu hoặc nhờ những vi khuẩn được con người cho thêm vào trong quá trình chế biến axit lactic do các vi khuẩn lên men sản sinh, cùng với trạng thái khô của thịt sẽ ức chế sự lây lan của các mầm bệnh nếu sử dụng phụ gia không đúng liều lượng và chủng loại hoặc phụ gia không nằm trong danh mục cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con người sử dụng chất phụ gia trong xúc xích quá liều có thể gây ra hiện tượng thiếu máu, chóng mặt, buồn nôn, thậm chí còn có thể là tác nhân gây ra ung thư. nguyên nhân là do acid ascorbic là chất chống oxy hóa chất béo, có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng, thay đổi cấu trúc thịt và sinh ra độc tố muối diêm có tác dụng sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá, tuy nhiên khi đi vào cơ thể với liều lượng vượt quy định sẽ phá vỡ kết cấu hồng cầu, gây ra hiện tượng thiếu máu và ảnh hưởng tới hệ thần kinh, đồng thời trong quá trình thủy phân, muối diêm tạo ra chất nitrosamine đây là tác nhân gây ung thư và dẫn đến nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính như nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy. xúc xích tuy là món ăn ngon, thông dụng, dễ chế biến tuy nhiên nếu không được bảo quản cẩn thận và chế biến đúng cách, nó có thể hư hỏng, ngoài ra khi sử dụng cần lưu ý về thời hạn sản xuất, thời hạn sử dụng trong quá trình lưu thông phân phối, việc bảo quản xúc xích tiệt trùng không đúng cách như môi trường có độ ẩm cao, nắng chiếu trực tiếp cũng khiến xúc xích ứ nước, gây căng phồng và biến đổi màu sắc lẫn mùi vị có ý kiến cho rằng ăn một chiếc xúc xích mỗi ngày có thể làm tăng 19% nguy cơ ung thư tuyến tụy
Phần lớn nguyên nhân khiến xúc xích tiệt trùng bị hỏng là do bao bì không còn nguyên vẹn, không đảm bảo giữ kín sản phẩm.
Lỗi này thường xuất hiện trong quá trình lưu thông và phân phối, do các nguyên nhân khách quan Bao bì của xúc xích tiệt trùng được chế tạo từ màng phim thực phẩm, có độ mỏng manh hơn so với bao bì kim loại hoặc nhựa.
Các tác động cơ học như va đập mạnh, vật sắc nhọn hoặc côn trùng cắn có thể gây ra trầy xước hoặc thủng bao bì xúc xích tiệt trùng, dẫn đến việc sản phẩm hỏng trước hạn sử dụng.
4.1.3 Các phụ gia bảo quản thực phẩm dùng trong xúc xích
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Công thức cấu tạo: ( hình vẽ )
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
Nhiệt độ nóng chảy: 193độC (phân hủy)
Khả năng hòa tan trong nước: Cao
Các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm
"sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa.
Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo.
+ Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm : > Làm giảm giá trị dinh dưỡng.
> Biến đổi mùi tự nhiên.
> Làm mất màu, thay đổi màu sắc.
+ tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo.
+ loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt).
+ loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic).
+ phục hồi các chất chống sự oxy hoá.
Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá & một vài loại phomát
Tác dụng độc trực tiếp: o Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
Tác dụng độc gián tiếp:
Nitrite và Amin khi thủy phân tạo ra chất nitrosamine, một tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh chóng với các biểu hiện như nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, và tiêu chảy; nếu không được điều trị kịp thời, có thể dẫn đến tử vong Muối nitrit có trong thịt giúp ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, ngăn chặn các phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật, do đó làm giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật có trong thịt hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào.
chả lụa
Để làm món giò lụa ngon, nguyên liệu rất đơn giản nhưng cần sự lựa chọn tỉ mỉ và quy trình chế biến bài bản.
Khi chọn thịt lợn, hãy ưu tiên thịt tươi vừa được mổ ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ có trọng lượng khoảng 40-50 kg Thịt lợn đạt tiêu chuẩn sẽ có cảm giác ấm khi cầm trên tay và khi thái, miếng thịt vẫn còn nhảy trên thớt, đồng thời có độ dai, không bị nhão.
Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu).
Lá chuối tươi, đặc biệt là lá chuối tây, là nguyên liệu quan trọng trong món giò lụa, mang lại hương vị đặc trưng nhờ sự kết hợp giữa mùi thơm của lá chuối luộc và vị thịt tươi Việc cách tân món giò truyền thống bằng cách sử dụng ống sắt để luộc giò sống không đạt được kết quả như mong đợi.
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình sản xuất giò lụa hiện nay gặp nhiều khó khăn do thịt lợn kém chất lượng và việc sử dụng hàn the độc hại Nhiều cơ sở sản xuất thiếu lương tâm đã sử dụng thịt không tươi và lượng hàn the lớn để tạo độ giòn dai cho giò lụa Tuy nhiên, nghiên cứu của Nguyễn Thành Thoại về việc sử dụng carageenan, một chất chiết xuất từ rong biển, để thay thế hàn the trong sản xuất giò lụa đã mang đến hướng đi mới Giò lụa sử dụng carageenan không chỉ có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon, mà còn dai, giòn và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
4.2.3 Chả nhanh bị hư hỏng do a) Hiện tượng hư hỏng: bên trong cây chả có nhiều lỗ tròn bị nhũng.
+ Không sử dụng sorbate hoặc dùng quá ít
Chả có thể chưa chín do thời gian hấp không đủ hoặc nhiệt độ hấp không đạt yêu cầu, như khi nước sôi không mạnh hoặc bị gián đoạn do mất điện hoặc hết gas Ngoài ra, việc xếp chả sống quá chặt trong nồi cũng cản trở hơi nóng lưu thông đến lớp chả ở bên trong.
+ Dùng sorbate đúng hướng dẫn 2 gram/1 kg
+ Khi xếp chả sống vào nồi phải chừa khe hở cho hơi nóng lưu thông
+ Phải hấp đủ thời gian như hướng dẫn
+ Trong khi hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục trong nồi Phải hấp bù thời gian nếu bị cúp điện hay hết gas trong khi hấp.
+ Xử lý chả hư: chả hư không tái chế được. b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua
Chả được làm theo đúng công thức và gói trong lá chuối có thể bảo quản được từ 4 đến 5 ngày sau khi chín Trong khi đó, nếu sử dụng các hình thức bao gói khác, thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.
Để đảm bảo thời gian bảo quản lâu dài, cần tuân thủ công thức và kiểm tra nhiệt độ bảo quản Tránh để sản phẩm dưới ánh sáng trực tiếp và ở những nơi có nhiệt độ cao để giữ chất lượng tốt nhất.
4.2.4 Các phụ gia bảo quản sử dung trong chả lụa
Vai trò: Chất chống oxi hóa và ổn định sản phẩm
Chất bảo quản Chỉ số INS: E202
- Là muối potassium (Kali) của axit sorbic và là chất bảo quản rất hiệu quả trong thực phẩm
- Công thức cấu tạo hoá học: Potassium-hexa-2,4-dienoate
+ Công thức phân tử C6H7KO2
+ Khối lượng phân tử 150.22 g mol−1
+ Khả năng tan trong nước 58.2% ở 20 °C
- Potassium sorbate có tác dụng chống lại nấm mốc và các vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản, duy trì cấu trúc thực phẩm
- Potassium sorbate được công nhận là an toàn và không gây chất độc hại
Kali sorbat, hay còn gọi là potassium sorbate, là muối kali của axit sorbic, được sử dụng chủ yếu như một chất bảo quản thực phẩm (E202) Chất này hiệu quả trong nhiều ứng dụng khác nhau, bao gồm thực phẩm, rượu, và sản phẩm chăm sóc cá nhân.
Sorbat kali là một chất bảo quản hiệu quả, được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như pho mát, rượu, sữa chua, thịt khô, táo, nước ngọt, nước trái cây và bánh nướng Ngoài ra, nó cũng xuất hiện trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô Các sản phẩm thảo dược bổ sung chế độ ăn uống thường chứa sorbat kali nhằm ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng Mặc dù được sử dụng với liều lượng cho phép, nhưng sorbat kali có thể gây ra những ảnh hưởng sức khỏe bất lợi nếu tiêu thụ trong thời gian dài.
Phosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của thịt gây ra các hiệu quả như sau:
Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
Tăng khả năng giữ nước của thịt.
Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản
- Kéo dài bảo quản cho sản phẩm
- Giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp
- Ngăn chặn quá trình oxi hóa
- Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm (bị nhớt, thối, rạn chân chim)
- Hàm lượng sử dụng : 1 – 5 g / 1kg sản phẩm
- Cho trực tiếp Phụ gia bảo quản_Antipro 01 vào cối sau quá trình cho mỡ
- Hoặc xay mỡ chung với Anti-pro1 trước, sau đó khi sản xuất thì không cần bổ sung thêm Anti-pro1
- Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm
- Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản
- Hạn chế sự bảo quản của vi sinh vật
- Giữ cho màu sắc và mùi vị sản phẩm tươi ngon
- Giữ nước, giupa tang trọng cho sản phẩm từ 5-8%
- Hàm lượng sử dụng: 2-5g/kg sản phẩm
Để tối ưu hóa tính năng của Polyphos_s, hãy cho sản phẩm này vào giai đoạn đầu của quá trình xay Trong cối xay, cần có thịt và 1/3 lượng nước đá, đồng thời đảm bảo nhiệt độ sau khi xay được kiểm soát tốt.
Tạo đọ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
Ổn định pH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon
Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8%
Hàm lượng sử dụng: 2-5g/kg sản phẩm
