VIỆN SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM THỊT GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH CHƯƠNG 1Tp.HCM, tháng năm 2015 NHÓM SINH VIÊN Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 STT HỌ VÀ TÊN Hoàng Hải Lâm Lê Nguyên Thảo Trương Thị Mỹ Trương Tấn Thà Bùi Phương Như Lê Thị Kiều Trin Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thanh Bình Nhờ giảng hướng dẫn cơ, chúng em hồn thành tiểu luận Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 MỤC LỤC CHƯƠNG SẢN PHẨM SẤY KHÔ 1.1 Các loại thịt khô 1.1.1 Odka 1.1.2 Qwanta 1.1.3 Kilishi 1.1.4 Miếng thịt phơi khô 1.1.5 Pastirma 1.1.6 Charque 10 1.2 Nguyên nhân hư hỏng sản phẩm khô 11 1.3 Các phụ gia bảo quản sử dụng thịt khô 11 1.3.1 Axit sorbic muối sorbat natri, kali 11 1.3.2 Natri nitrit 13 1.4 Quy trình sản xuất thịt khô 14 1.4.1 Đông lạnh / rã đông 15 1.4.2 Tiếp nhận 15 1.4.3 Xử lý nguyên liệu 15 1.4.4 Phối trộn 16 1.4.5 Làm khô 16 1.4.6 Bao gói 17 1.5 Quy trình sản xuất chà bơng heo 18 1.5.1 Lóc gân, mỡ, rửa 19 1.5.2 Cắt miếng mỏng 19 1.5.3 Ướp gia vị 20 1.5.4 Xên cạn nước 20 1.5.5 Sấy 20 1.5.6 Đánh tơi 21 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 1.5.7 Bao gói, bảo quản 21 1.6 Chất lượng sản phẩm sấy khô 22 CHƯƠNG SẢN PHẨM HUN KHÓI 23 2.1 tổng quan 23 2.2 Nguyên nhân gây hư hỏng 25 2.3 Phụ gia bảo quản 25 2.3.1 Acid ascorbic ( Vitamin C ) 25 2.3.2 Nitrit 27 CHƯƠNG 3SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 30 3.1 Sản phẩm pate gan heo đóng hộp 30 3.2 Sản phẩm thịt heo đóng hộp 30 3.2.1 Đường saccharose 30 3.2.2 Acid ascorbic 30 3.2.3 Acid citric 31 3.3 Đồ hộp bò kho 32 3.3.1 Polyphosphate 32 CHƯƠNG 4SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG THỊT 33 4.1 xúc xích 33 4.1.1 Thành phần 33 4.1.2 nguyên nhân hư hỏng 35 4.1.3 Các phụ gia bảo quản thực phẩm dùng xúc xích 35 4.2 chả lụa 36 4.2.1 Nguyên liệu 36 4.2.2 Vấn đề phụ gia 37 4.2.3 Chả nhanh bị hư hỏng 37 4.2.4 Các phụ gia bảo quản sử dung chả lụa 38 CHƯƠNG SẢN PHẨM LÊN MEN 41 5.1 Sản phẩm 41 5.1.1 thịt chua - đặc sản phú thọ 41 5.1.2 Thịt đùi jamón ibérico 42 5.1.3 Chorizo (Tây Ban Nha) 42 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 5.1.4 xúc xích ý 43 5.1.5 Pepperoni 43 5.1.6 Nem 44 5.2 nguyên nhân hư hỏng 44 5.3các phụ gia sử dụng 45 5.3.1 Glucono delta-lacton 45 5.3.2 Acid Acetic: 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 CHƯƠNG SẢN PHẨM SẤY KHÔ 1.1 CÁC LOẠI THỊT KHƠ Làm khơ thịt hoạt động bảo quản thức ăn đơn giản hiệu Thịt khơ lưu trữ nhiệt độ mơi trường xung quanh nhiều tháng Do hàm lượng nước thấp, hư hỏng vi sinh vật protein bắp ngăn chặn cách an tồn Tuy nhiên, suy giảm tơn trọng mô mỡ bị ôi qua dừng lại Do nên sử dụng thịt nạc Thịt bị thịt trâu dê số trị chơi loại thịt (hươu, linh dương) thích hợp Điều tương tự áp dụng thịt gia súc sử dụng số vùng sản xuất thịt, lạc đà hay bò Tây Tạng Sự phù hợp thịt cừu xếp hạng thấp chút Thịt lợn , chí từ phận nạc, phù hợp, có chứa lượng cao bắp intermuscular chủ yếu vơ hình (trong tế bào cơ) chất béo, dễ bị oxy hóa biến cách nhanh chóng Làm khơ thịt công nghệ xác định rõ ràng Sấy khơ thực với mục đích nước thịt tươi cho mở rộng dung lượng lưu trữ, bước chế biến khác trình sản xuất sản phẩm thịt cụ thể Hình1 Mất nước thịt Tiêu biểu sản phẩm khơ-thịt 1.1.1 Odka (Somalia nước Đông Phi khác) Odka sản phẩm thịt phơi khô làm từ thịt bị nạc có tầm quan trọng lớn người du mục Somalia Trong đối mặt với tỷ lệ mắc lâu năm hạn hán vùng Sừng châu Phi, odka trở nên quan trọng thường chuẩn bị từ chăn nuôi hạn hán Việc sản xuất odka tương tự kỹ thuật sấy đơn giản mô tả trước Tuy nhiên, dải thịt cắt để sấy lớn ướp muối khô thường áp dụng thay Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 ngâm nước muối muối.Chỉ sau 4-6 'mặt trời làm khô miếng thịt lớn cắt thành dải nhỏ nấu chín dầu Sau sấy xử lý nhiệt tiếp tục cuối nước sốt gia vị thêm vào Đối odka lưu trữ lần phủ dầu, giữ bao bì kín, có thời gian sử dụng 12 tháng 1.1.2 Qwanta (Ethiopia nước Đông Phi khác) Qwanta sản xuất từ bắp nạc thịt bò mà Chi cắt thành dải dài từ 20 đến 40 cm treo dây điện nhà bếp để khô 24-36 Trước sấy, dải phủ lớp nước sốt có chứa hỗn hợp muối (25 phần trăm), ớt / ớt (50 phần trăm) chất gia vị thơm (25 phần trăm) Sau khơng khí khơ miếng thịt bị phơi nhiễm với khói gỗ sáng màu sau chiên bơ mỡ khơ lại mức độ Ở giai đoạn này, sản phẩm sẵn sàng để tiêu thụ lưu trữ 1.1.3 Kilishi (Nigeria vùng khô cằn hay bán khô cằn khác Tây Phi) Kilishi sản phẩm thu từ thái lát bắp nạc thịt bò, thịt dê cừu thực quy mơ lớn điều kiện thời tiết nóng khô thịnh hành từ tháng Hai đến tháng Năm Nó sản xuất ánh nắng mặt trời làm khô lát mỏng thịt Tuy nhiên, kinh nghiệm gần cho thấy kilishi sản xuất cơng nghiệp sử dụng khay sấy lị khơng khí ấm áp Mô liên kết tôn trọng chất béo tỉa xén thịt cắt dao cong thành lát mỏng khoảng 0,5 cm độ dày, chiều dài 15 cm nhiều chiều rộng cm Theo truyền thống, lát thịt lan truyền chiếu cói tảng cao bảng ánh nắng mặt trời để sấy Tuy nhiên, thảm cói dẫn đến vấn đề vệ sinh, đặc biệt sau sử dụng lặp lặp lại Do đó, lưới dây điện bị ăn mòn dễ giặt lưới nhựa khuyến cáo để sấy ngang Các phương pháp làm khô dọc khuyến cáo trường hợp Sun-khơ kilishi cải thiện cách sử dụng máy sấy lượng mặt trời Các thiết bị làm tăng tỷ lệ khô sản phẩm giữ cho côn trùng bụi từ sản phẩm Trong giai đoạn làm khô, mà phải 2-6 giờ, độ ẩm lát thịt phải giảm xuống khoảng 40-50 phần trăm Các lát sau đưa vào truyền chứa khử chất béo ướt bánh lạc dán bột đậu tương thành phần (khoảng 50 phần trăm), nữa, bao gồm nước (30 phần trăm), tỏi (10 phần trăm), hình khối bouillon (5 phần trăm) , muối (2 phần trăm) loại gia vị hạt tiêu, gừng hành tây Các "khô" lát thịt nên hấp thụ truyền lên đến gần ba lần trọng lượng họ Sau tiêm truyền, sản phẩm ẩm ướt lần tiếp xúc với ánh nắng mặt trời để làm khô Sấy giai đoạn nhanh nhiều so với giai đoạn Khi độ ẩm lát giảm xuống 20 đến 30 phần trăm, trình cần 2-3 tùy thuộc vào điều kiện thời tiết kích thước sản phẩm, lát cuối rang lửa phát sáng khoảng năm phút Quá trình Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 rang giúp tăng cường phát triển hương vị mong muốn làm bất hoạt nhiễm vi sinh vật Kilishi rang cấp hương vị cho phiên chưa rang Sau rang, độ ẩm thức dao động khoảng 10 đến 12 phần trăm Nó làm giảm q trình bảo quản nhiệt độ phòng xuống mức thấp phần trăm Khi đóng gói kín túi nhựa mật độ thấp sản phẩm ổn định nhiệt độ phòng thời gian khoảng năm 1.1.4 Miếng thịt phơi khô (Các nước miền Nam châu Phi) miếng thịt phơi khô ướp muối tiếng, thịt khơ chế biến từ thịt bị thịt Antilope Hầu hết bắp thịt sử dụng lớn thích hợp Các miếng thịt phơi khô tốt với hương vị tốt làm từ dải thăn dịu dàng có nguồn gốc từ phi lê Thịt cắt thành dải dài (dày 1-2 cm) đặt nước muối, khô ướp muối, mà thực phương pháp phổ biến Muối thường, muối tốt thô (1-2 kg cho 50 kg thịt), muối hạt tiêu thành phần sử dụng, thành phần khác đường, rau mùi, hạt hồi, tỏi loại gia vị khác bao gồm số hỗn hợp để cải thiện hương vị Trong hầu hết trường hợp nitrat nitrit thêm vào để đạt màu đỏ hương vị đặc trưng thịt chữa khỏi Việc bổ sung 0,1 phần trăm kali sorbate để thịt sống phép Nam Phi chất bảo quản Các hỗn hợp muối / gia vị cọ xát vào thịt tay dải muối sau chuyển giao cho container phù hợp Đó khuyến cáo chút giấm rắc lớp đóng gói vững container Miếng thịt phơi khơ cịn lại nước muối chữa vài giờ, không 12 (nếu khơng q mặn), sau nhúng vào hỗn hợp nước nóng giấm (khoảng 10: 1) Các miếng thịt phơi khô sẵn sàng cho phơi khơ cho ngày Sau đó, dải chuyển vào bóng râm cho phần cịn lại giai đoạn sấy khô Sản phẩm thường không hút thuốc, hút thuốc lạnh ánh sáng đề nghị, mà phải 1-2 tuần khơng khí lưu thơng đủ Các miếng thịt phơi khơ sẵn sàng bên mềm mại, ẩm ướt có màu đỏ, với lớp bên ngồi màu nâu cứng Miếng thịt phơi khô bán thẻ nhớ lát Thời hạn sử dụng thông thường vài tháng mà không cần làm lạnh bao bì, gói kín cửa hàng sản phẩm tốt cho nhiều năm Miếng thịt phơi khơ khơng đun nóng chế biến trước tiêu thụ Nó ăn sống coi ăn ngon 1.1.5 Pastirma (Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Armenia) Pastirma muối thịt bò khơ từ động vật khơng cịn q nhỏ Ở số vùng thịt lạc đà sử dụng Thịt lấy từ chân sau cắt thành 50-60 cm dải dài với đường kính khơng q cm Các dải cọ xát bảo hiểm với muối nitrate Liều lượng nitrate liên quan đến thịt 0,02 phần trăm, có nghĩa g nitrat cho 10 kg thịt Một số vết mổ thực thịt để tạo điều kiện xâm nhập mặn Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Các dải thịt muối xếp thành đống cao khoảng m giữ ngày nhiệt độ phịng Họ trở mình, muối lần nữa, lưu trữ cọc cho ngày khác.Sau dải thịt rửa sấy khơ khơng khí cho 2- ngày vào mùa hè từ 15 đến 20 ngày mùa đông Sau làm khô dải xếp chồng lên lần để có chiều cao 30 cm ép với trọng lượng nặng 12 Sau thời gian làm khô 2-3 ngày miếng thịt ép cho 12 Cuối thịt lại khơng khí khô cho 5-10 ngày Sau ướp muối sấy q trình, tồn bề mặt thịt bao phủ lớp (dày 3-5 mm) dán gọi Cemen, bao gồm 35 phần trăm tỏi xay, 34 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 đổi màu sắc lẫn mùi vị có ý kiến cho ăn xúc xích ngày làm tăng 19% nguy ung thư tuyến tụy 4.1.2 nguyên nhân hư hỏng Phần lớn nguyên nhân khiến xúc xích tiệt trùng bị hỏng bao bì khơng cịn ngun vẹn, khơng đảm bảo giữ kín sản phẩm Lỗi thường xảy q trình lưu thơng, phân phối, với nguyên nhân khách quan Bao bì xúc xích tiệt trùng làm màng phim dành cho thực phẩm, mỏng manh so với dạng bao bì làm kim loại nhựa Các tác động học va đập mạnh vật sắc nhọn, trùng cắn khiến bao bì xúc xích tiệt trùng trầy xước thủng, làm cho sản phẩm bị hỏng trước hạn sử dụng 4.1.3 Các phụ gia bảo quản thực phẩm dùng xúc xích 4.1.3.1 Acid ascorbic ( vitamine C )  Thông tin tổng quát: Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: ( hình vẽ ) Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 193độC (phân hủy) Khả hòa tan nước: Cao 35 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015  Các axit thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống oxy hóa  Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo + Ảnh hưởng sản phẩm từ oxy hoá chất béo đến thực phẩm : > Làm giảm giá trị dinh dưỡng > Biến đổi mùi tự nhiên > Làm màu, thay đổi màu sắc > Thay đổi cấu trúc > Sinh độc tố  Chức Năng: + tạo môi trường acid ổn định để chống oxy hoá chất béo + loại bỏ hoạt tính ion kim loại (bằng cách tạo phức vơ hoạt) + loại bỏ oxy (oxy hố acid ascorbic) + phục hồi chất chống oxy hoá 4.1.3.2 Natrinitrite ( muối diêm ) Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản giữ màu cho thịt cá & vài loại phomát Tác dụng độc trực tiếp: o Hemoglobine hồng cầu kết hợp với nitrite tạo methemoglobine chất có hại cho thể Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin chất đạm thuỷ phân tạo chất nitrosamine tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, tiêu chảy & khơng điều trị kịp thời dẫn đến tử vong Muối nitrit có mặt thịt ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vaatk Chính mà q trình ướp muối phần lớn vi sinh vật có thịt hay nhiễm từ bên ngồi vào 4.2 CHẢ LỤA 4.2.1 Ngun liệu Ngun liệu làm giị lụa đơn giản để có miếng giị ngon địi hỏi lựa chọn cầu kỳ, tinh tế quy trình thực bản: 36 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Thịt lợn: lựa chọn thịt tươi vừa mổ lấy từ lợn làm lông sạch, tốt thịt lợn ỉ nặng khoảng 40–50 kg Thịt để vào tay có cảm giác ấm, thái trênthớt miếng thịt cịn nhảy mặt thớt, thịt dai không nhão Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm sánh (như nước mắm cá thu) Lá chuối: chọn tươi bánh tẻ, tốt chuối tây Giị lụa có hương vị đặc biệt nhờ kết hợp vị thơm chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín Do đó, cách tân giị truyền thống, số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc không thành công 4.2.2 Vấn đề phụ gia Khâu lựa chọn nguyên liệu quy trình thực cầu kỳ để có miếng giị lụa dai, giịn mịn trở nên khó khăn thịt lợn tăng trọng bở, có nhiều nước trở nên phổ biến kỹ thuật giã giò công phu không ưa chuộng sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm Tại nhiều nơi, giị lụa thực với thịt khơng cịn tươi rói lại kết hợp với lượng hàn the lớn cho miếng giò giòn dai mịn gây độc hại cho người tiêu dùng Với hướng việc tìm tịi phụ gia thay để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay borat (hàn the) sản xuất giò lụa Nguyễn Thành Thoại khiến người bất ngờ Giị lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giịn có độ bền đơng kết cao lại không gây độc hại dùng hàn the 4.2.3 Chả nhanh bị hư hỏng a) Hiện tượng hư hỏng: bên chả có nhiều lỗ trịn bị nhũng -Nguyên nhân: + Không sử dụng sorbate dùng + Chả chưa đủ chín thời gian hấp chả chưa đủ nhiệt độ hấp chưa đủ (nghĩa nước sôi không mạnh gián đoạn cúp hay hết gas hấp chả) xếp chả sống vào nồi khít, chặt, sát làm cho nóng khơng lưu thơng vào đến lớp chả phía nồi -Cách khắc phục: + Dùng sorbate hướng dẫn gram/1 kg + Khi xếp chả sống vào nồi phải chừa khe hở cho nóng lưu thơng + Phải hấp đủ thời gian hướng dẫn + Trong hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục nồi Phải hấp bù thời gian bị cúp điện hay hết gas hấp + Xử lý chả hư: chả hư không tái chế b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua 37 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Chả làm theo công thức chả sống gói chuối chín chả giữ ngày đến ngày Các dạng bao gói khách chả giữ ngắn Nếu chả làm theo công thức mà thời gian bảo quản ngắn ta nên xem lại nhiệt độ bảo quản, tránh ánh để ánh sáng trực tiếp, tránh để nơi có nhiệt độ cao 4.2.4 Các phụ gia bảo quản sử dung chả lụa 4.2.4.1 Potassium Sorbate – Kali sorbet Vai trò: Chất chống oxi hóa ổn định sản phẩm Chất bảo quản Chỉ số INS: E202 - Là muối potassium (Kali) axit sorbic chất bảo quản hiệu thực phẩm - Cơng thức cấu tạo hố học: Potassium-hexa-2,4-dienoate CH3CH: CHCH: CHCOOK - Các đặc tính: + Cơng thức phân tử C6H7KO2 + Khối lượng phân tử 150.22 g mol−1 + Điểm nóng chảy 270°C + Tỉ trọng 1.363 g/cm3 + Khả tan nước 58.2% 20 °C - Potassium sorbate có tác dụng chống lại nấm mốc vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản, trì cấu trúc thực phẩm - Potassium sorbate cơng nhận an tồn không gây chất độc hại Potassium sorbate hay Kali sorbat kali muối axit scbic sử dụng chất bảo quản thực phẩm ( E số 202) kali sorbat có hiệu loạt ứng dụng bao gồm thực phẩm , rượu , sản phẩm chăm sóc cá nhân Sorbat kali sử dụng để ức chế nấm mốc nấm men nhiều loại thực phẩm mát , rượu , sữa chua , thịt khô , táo , nước nước trái cây, bánh nướng Nó tìm thấy danh sách thành phần nhiều sản phẩm trái sấy khơ Ngồi ra, sản phẩm thảo bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa nấm mốc vi khuẩn tăng thời hạn sử dụng, sử dụng với số lượng cho phép có biết đến ảnh hưởng sức khỏe bất lợi, thời gian ngắn 4.2.4.2 PHOSPHATE Phosphate có chức điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên đạm protein thịt gây hiệu sau: 38 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Ngăn chận trình oxid hóa giữ màu tươi thịt sản phẩm thịt chế biến Làm giãn sợi qua làm thịt mềm hơn, dẻo Tạo nhiều đạm protein hịa tan qua gia tăng độ kết dính sản phẩm Tăng khả giữ nước thịt Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên thịt, ngăn ngừa hình thành mùi vị lạ q trình oxid hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức kéo dài thời gian bảo quản 4.2.4.3 ANTI PRO1 Kéo dài bảo quản cho sản phẩm Giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp Ngăn chặn q trình oxi hóa Ức chế hiệu phát triển nấm mốc vi sinh vật gây hại cho sản phẩm (bị nhớt, thối, rạn chân chim) Hàm lượng sử dụng : – g / 1kg sản phẩm  Cách sử dụng: - Cho trực tiếp Phụ gia bảo quản_Antipro 01 vào cối sau trình cho mỡ - Hoặc xay mỡ chung với Anti-pro1 trước, sau sản xuất khơng cần bổ sung thêm Anti-pro1 4.2.4.4 POLYPHOS_S Công dụng: Tạo độ kết dính, giịn dai cho sản phẩm Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trình bảo quản Hạn chế bảo quản vi sinh vật Giữ cho màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon Giữ nước, giupa tang trọng cho sản phẩm từ 5-8% Hàm lượng sử dụng: 2-5g/kg sản phẩm Cách sử dụng: Cho Polyphos_s vào giai đoạn đầu q trình xay, cối có thịt 1/3 nước đá, để phát huy tối đa tính Polyphos_s nhiệt đọ sau xay đảm bảo