KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
- Nêu được các đặc điểm của kinh doanh nhà hàng về sản phẩm, lao động;
- Trình bày được những thuận lợi và khó khăn trong kinh doanh nhà hàng;
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về nghiê ̣p vu ̣ nhà hàng;
2.1 Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng
Sản phẩm của nhà hàng được chia làm hai loại:
Yếu tố hàng hóa, bao gồm các món ăn và đồ uống, đóng vai trò quan trọng trong việc phục vụ khách hàng tại nhà hàng, với các sản phẩm được chế biến tại chỗ hoặc mua từ các nhà sản xuất.
Nhà hàng có thể tự chế biến nhiều loại hàng hóa, bao gồm các món ăn từ bếp và đồ uống từ quầy bar Ngoài ra, họ cũng có thể mua các nguyên liệu từ bên ngoài như bơ, đường, sữa, bánh mì, đồ hộp, bia, rượu và nước ngọt để phục vụ khách hàng.
Yếu tố dịch vụ trong ngành ẩm thực rất quan trọng, thể hiện qua quy trình phục vụ món ăn và đồ uống cho khách hàng Để đảm bảo chất lượng dịch vụ, nhân viên cần có kỹ năng nghề nghiệp tốt, khả năng giao tiếp hiệu quả, và trình độ ngoại ngữ nhất định Hàng hóa và dịch vụ luôn gắn liền với nhau, tạo nên sản phẩm hoàn hảo cho khách hàng.
Nhà hàng cung cấp sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu ẩm thực cho khách sạn, khách vãng lai và cư dân địa phương Với thực đơn phong phú bao gồm món ăn Âu - Á và dịch vụ tổ chức các bữa tiệc lớn nhỏ, hội nghị, nhà hàng cam kết mang đến dịch vụ chất lượng cao cho khách hàng.
2.2 Đặc điểm về lao động
Lao động trong nhà hàng là một loại hình dịch vụ đặc thù, khó có thể tự động hóa hay cơ giới hóa Mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng yêu cầu số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp Theo thống kê, tại các nhà hàng uy tín, tỷ lệ nhân viên phục vụ trực tiếp là khoảng 12 người cho mỗi vị trí công việc.
16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh.
Ngành nhà hàng thường tuyển dụng lao động trẻ tuổi, từ 18 đến 35, với sức khỏe tốt, tác phong nhanh nhẹn và linh hoạt Đặc biệt, khả năng giao tiếp hiệu quả là một yếu tố quan trọng trong công việc này.
Hoạt động của nhà hàng diễn ra liên tục 24/24h để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, bất kể ngày hay đêm, lễ tết Điều này tạo ra sự khác biệt so với nhiều ngành nghề khác thường chỉ hoạt động theo giờ hành chính Để đảm bảo phục vụ khách hàng liên tục, nhà hàng cần tổ chức ca làm việc linh hoạt, bao gồm các ca gãy và ca tăng cường, với mỗi ca đảm bảo 8 giờ làm việc trong ngày.
Ngày nghỉ của nhân viên trong ngành dịch vụ ăn uống thường không rơi vào cuối tuần, mà phụ thuộc vào lịch làm việc do các trưởng bộ phận sắp xếp, thường vào những ngày ít khách.
Dịch vụ này mang đến cho khách hàng trải nghiệm khác biệt so với cuộc sống hàng ngày, cùng với sự phục vụ hoàn hảo, giúp họ cảm nhận vượt xa những gì họ mong đợi.
2.3 Những thuận lợi trong kinh doanh nhà hàng
Ngành kinh doanh nhà hàng đang phát triển mạnh mẽ không chỉ ở các quốc gia có nền kinh tế vững mạnh mà còn ở các nước đang phát triển và chậm phát triển Tại Việt Nam, các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phòng và Đà Nẵng chứng kiến sự gia tăng đáng kể về số lượng nhà hàng và khách sạn Sự tham gia vào lĩnh vực này ngày càng đa dạng, với nhiều người chưa được đào tạo bài bản và thiếu kinh nghiệm thực tế cũng mạnh dạn mở cơ sở kinh doanh Điều này cho thấy rằng kinh doanh nhà hàng là một nghề hấp dẫn và tiềm năng.
- Kinh doanh nhà hàng có thể thu được nhiều lợi nhuận:
Kinh doanh nhà hàng có lợi thế nổi bật so với các lĩnh vực dịch vụ khác nhờ vào mức vốn đầu tư không quá lớn nhưng mang lại lợi nhuận cao và ổn định Nhu cầu về dịch vụ ăn uống ngày càng tăng trong xã hội phát triển, đặc biệt là trong bối cảnh kinh tế, xã hội Việt Nam hiện nay Điều này giúp các chủ nhà hàng giảm thiểu rủi ro so với những ngành nghề kinh doanh nhạy cảm khác.
Nhà hàng là một môi trường thuận lợi để kết nối với các ngành kinh doanh khác, nhờ vào việc trực tiếp phục vụ khách hàng Điều này tạo cơ hội cho những người quản lý nhà hàng giỏi xây dựng mối quan hệ với các doanh nghiệp khác, từ đó mở rộng cơ hội phát triển kinh doanh và tham gia vào nhiều lĩnh vực khác nhau.
- Nhà hàng là nơi dễ giao lưu và tìm kiếm bạn hàng:
Nhà hàng là địa điểm lý tưởng cho các quan chức, doanh nhân và những người yêu thích ẩm thực, nơi họ có thể thưởng thức món ăn, đồ uống và tham gia vào các hoạt động giải trí, giúp thư giãn sau những giờ làm việc căng thẳng Đây cũng là cơ hội tuyệt vời để giao lưu và tìm kiếm đối tác kinh doanh.
- Nhà hàng là nơi có cuộc sống vui nhộn:
Nhà hàng là địa điểm lý tưởng để giao lưu và chia sẻ tâm sự, tạo không gian thoải mái cho khách hàng Tại đây, mọi người không chỉ đến để thưởng thức ẩm thực mà còn để trò chuyện vui vẻ, tạo dựng những kỷ niệm đáng nhớ bên bạn bè và người thân.
Nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực mà còn là môi trường giúp người trẻ phát triển sự tự tin và năng động Làm việc trong không khí vui vẻ, giao lưu với khách hàng, nhân viên phục vụ tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu Những trải nghiệm này không chỉ giúp họ xử lý tình huống hàng ngày một cách hiệu quả mà còn góp phần vào sự phát triển cá nhân Sự tự tin và năng động này chính là yếu tố quan trọng trong cuộc sống của mỗi người.
- Kinh doanh nhà hàng là một công việc đầy thử thách:
Phân loại nhà hàng
- Liệt kê được các căn cứ để phân loại nhà hàng;
- Trình bày được đặc điểm của từng loại nhà hàng;
- Phân loại được các nhà hàng;
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về nghiê ̣p vu ̣ nhà hàng
3.1 Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết
Dựa trên mối quan hệ sở hữu, nhà hàng có thể được phân loại thành các loại hình như nhà hàng do một chủ sở hữu, nhiều chủ sở hữu, công ty hoặc liên doanh.
Nhà hàng độc lập thường tọa lạc ở những khu vực đông dân cư, gần các đầu mối giao thông và điểm tham quan, giải trí Chúng có thực đơn và đồ uống đa dạng, phù hợp với nhu cầu của khách vãng lai Một số nhà hàng lớn có khả năng tổ chức các bữa tiệc sang trọng, trong khi những nhà hàng có cảnh quan đẹp và không gian hợp lý thường kết hợp dịch vụ ăn uống với các hoạt động vui chơi giải trí, góp phần tạo ra một môi trường sống vui vẻ và lành mạnh cho khách hàng.
Nhà hàng trong khách sạn hoạt động dưới sự chỉ đạo chung của khách sạn, với nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống cho khách lưu trú Ngoài ra, nhà hàng còn tổ chức các bữa ăn theo yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, và các bữa tiệc lớn nhỏ, cũng như cung cấp bữa ăn cho khách vãng lai.
Nhà hàng chuỗi đang phát triển mạnh mẽ về số lượng và chất lượng trong những năm gần đây, mang lại lợi nhuận và độ ổn định cao trên thị trường Mô hình này thường bao gồm các nhà hàng thức ăn nhanh, quán cà phê và quán bar, nhưng gần đây cũng đã xuất hiện các mô hình sang trọng hơn Sự khác biệt lớn giữa chuỗi nhà hàng và nhà hàng độc lập là khả năng giảm chi phí nhờ vào các mối quan hệ đối tác lớn với các nhà cung cấp Điều kiện làm việc trong chuỗi nhà hàng thường được cải thiện và chuyên nghiệp hơn.
+ Khối lượng công việc giao dịch và bán hàng rất lớn;
+ Các nhà hàng nằm ở nhiều khu vực khác nhau và dưới sự quản lý của một văn phòng trung tâm;
+ Quá trình sản xuất (chế biến món ăn) và mức độ dịch vụ được đồng nhất theo một tiêu chuẩn chung;
3.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô
Tiêu chí phân loại nhà hàng dựa trên tổng số chỗ ngồi và khả năng phục vụ khách hàng, từ đó chia thành các loại nhà hàng khác nhau.
Nhà hàng quy mô lớn tại Châu Âu, đặc biệt ở Tây Ban Nha, Italia và Pháp, thường yêu cầu có từ 200 chỗ ngồi trở lên Trong khi đó, tại Việt Nam, ngành nhà hàng vẫn đang trong giai đoạn phát triển, nên số lượng nhà hàng lớn chưa nhiều Theo tiêu chí hiện nay, những nhà hàng có trên 150 chỗ ngồi được xem là có quy mô lớn.
Nhà hàng quy mô trung bình ở Châu Âu, như Tây Ban Nha, Italia và Pháp, thường có từ 100 đến 200 chỗ ngồi Trong khi đó, tại Việt Nam, nhà hàng được coi là trung bình khi có từ 50 đến 150 chỗ.
Nhà hàng quy mô nhỏ tại Châu Âu, như Tây Ban Nha, Italia và Pháp, thường được định nghĩa là những cơ sở có dưới 100 chỗ ngồi Tại Việt Nam, tiêu chí này còn được thu hẹp hơn khi các nhà hàng có dưới 50 chỗ ngồi được coi là nhỏ.
3.3 Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ
Theo tiêu có này có hai loại nhà hàng, đó là:
Nhà hàng cao cấp thường được thiết kế và trang trí cầu kỳ theo phong cách châu Âu cổ điển, đặc biệt là kiến trúc Pháp, mang lại không gian ấm cúng nhưng sang trọng Những nhà hàng này có thể gần gũi với thiên nhiên và phục vụ đa dạng các bữa ăn cho gia đình, tiếp khách hoặc tổ chức tiệc Đội ngũ nhân viên tại đây được đào tạo chuyên nghiệp, phục vụ khách hàng với chất lượng cao, phù hợp với đối tượng khách có khả năng chi trả tốt.
Nhà hàng bình dân là loại hình nhà hàng có thiết kế và trang trí đơn giản, phục vụ các món ăn và đồ uống mang đậm chất dân dã, đồng quê Đối tượng khách hàng của nhà hàng này thường có khả năng chi trả trung bình hoặc thấp Đội ngũ nhân viên có thể là những người đã qua đào tạo hoặc không, nhưng luôn hướng đến sự phục vụ tận tình và chu đáo.
3.4 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ
Theo tiêu chí này, ta có thể phân loại nhà hàng theo các hình thức:
Nhà hàng phục vụ theo định suất (Set menu, Table d’hôte) là mô hình kinh doanh ẩm thực cung cấp bữa ăn dựa trên thực đơn đã thỏa thuận trước giữa khách hàng và nhà hàng Thường phục vụ cho các đoàn khách du lịch, hội nghị, hội thảo, hoặc tiệc tùng, hình thức này cho phép khách hàng thưởng thức một thực đơn chung Đặc điểm nổi bật là sự phục vụ tận tình và chu đáo của nhân viên theo trình tự thực đơn đã đặt Ưu điểm của mô hình này là nhà hàng chủ động trong chế biến và phục vụ, dẫn đến năng suất lao động cao hơn và chi phí mỗi suất ăn thường thấp hơn so với các hình thức phục vụ khác.
Nhà hàng chọn món (À la carte) là hình thức kinh doanh phục vụ các suất ăn theo sự lựa chọn của khách hàng, tùy thuộc vào sở thích và khả năng tài chính Tại đây, khách tự chọn món ăn và đồ uống từ thực đơn có sẵn, giúp họ dễ dàng tìm ra lựa chọn phù hợp Loại hình này thường phục vụ khách vãng lai và những người đến đột xuất mà không đặt trước Ưu điểm nổi bật của nhà hàng chọn món là khả năng cá nhân hóa trải nghiệm ẩm thực, phù hợp với nhu cầu của từng khách hàng Tuy nhiên, do chế biến và phục vụ từng món riêng lẻ, năng suất lao động có thể không cao, dẫn đến giá thành suất ăn thường cao hơn so với các hình thức phục vụ khác Khách hàng cũng có thể phải chờ đợi trong trường hợp nhà hàng phục vụ nhiều khách cùng lúc.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là mô hình nhà hàng cho phép khách hàng tự chọn món ăn và đồ uống theo sở thích cá nhân, với mức giá cố định đã được ấn định trước Xuất hiện tại Việt Nam từ những năm 90, loại hình này mang lại nhiều ưu điểm so với phục vụ định suất và chọn món, thu hút sự quan tâm của thực khách.
Khách hàng tại nhà hàng thường có sự tự do hơn, cho phép họ chủ động trong việc lựa chọn thời gian ăn uống, chọn món ăn theo sở thích và nhu cầu cá nhân, cùng với khả năng tự phục vụ và di chuyển thoải mái trong không gian nhà hàng.
Nhà hàng hoạt động hiệu quả với ít nhân lực nhờ vào việc khách tự phục vụ, đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng Hình thức phục vụ ăn Buffet được thiết kế với hai khu vực liên hoàn: khu vực trưng bày món ăn và khu vực bàn ăn Món ăn được trưng bày đẹp mắt, tạo cảm giác phấn khởi cho khách khi bước vào nhà hàng.
TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG
Cơ cấu tổ ch ức lao độ ng trong nhà hàng
- Xác định được cơ cấu tổ chức của nhà hàng nói chung và ở Việt Nam nói riêng;
- Vẽ được sơ đồ tổ chức của nhà hàng - nơi người học làm việc hoặc thực tập;
- Liệt kê được các ca lao động trong ngày của nhà hàng;
- Phân tích rõ nhiệm vụ cụ thể của từng ca làm việc;
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về nghiê ̣p vu ̣ nhà hàng
1.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng
Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận phục vụ ăn uống
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của một nhà hàng ở Việt Nam có thể là:
Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn
Giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống
Nhân viên phục vụ bàn
Giám đốc nhà hàng 1 trưởng Bếp Giám sát bar
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của một nhà hàng ở Việt Nam
1.2 Tổ chức ca làm việc
1.2.1 Các ca lao động trong ngày
Nhà hàng hoạt động liên tục để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, phục vụ 24/24h bất kể ngày đêm hay lễ tết Để đảm bảo phục vụ hiệu quả, hầu hết các nhà hàng chia ca làm việc thành ba ca trong ngày.
Ngoài ra còn có các ca làm việc khác như:
1.2.2 Nội dung làm việc của từng ca
- Chuẩn bị phục vụ ăn sáng cho khách bao gồm: kiểm tra vệ sinh, điều kiện phòng ăn và đặt bàn khách ăn điểm tâm;
- Phục vụ khách ăn điểm tâm;
- Chuẩn bị phục vụ khách ăn bữa trưa, bao gồm: dọn dẹp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, đặt bàn;
- Phục vụ khách ăn bữa trưa;
Trước giờ phục vụ, cần chuẩn bị kỹ lưỡng bằng cách vệ sinh phòng ăn sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ cần thiết cho các bữa ăn thông thường, tiệc tùng và món ăn chọn lựa, đồng thời đặt bàn ăn một cách hợp lý.
- Phục vụ khách ăn bữa tối;
- Phục vụ khách ăn bữa đêm;
- Trực đêm, chuẩn bị phục vụ bữa sáng cho khách;
Lưu ý rằng, đối với một số nhà hàng không có ca 3, các công việc như chuẩn bị bữa sáng sẽ được ca 2 đảm nhiệm, trong khi việc phục vụ khách ăn đêm có thể do nhân viên quầy đồ uống hoặc nhân viên lễ tân thực hiện.
Trong mùa cao điểm hoặc khi có nhu cầu đột xuất về nhân lực, các khách sạn thường tăng cường số lượng nhân viên Doanh nghiệp sẽ căn cứ vào khối lượng công việc để quyết định số lượng nhân viên cần bổ sung và số giờ làm việc Điều này sẽ giúp tính toán tiền lương cho việc tăng cường ca làm việc hiệu quả.
Ví dụ: Ca tăng cường thường là vào giờ cao điểm: 10giờ - 14giờ, 17giờ - 21giờ
Các khách sạn có thể tận dụng nguồn nhân lực từ sinh viên ngành du lịch hoặc nhân viên không làm việc trong ca của họ Ngoài ra, nhân viên từ các bộ phận khác đã được đào tạo về phục vụ ăn uống cũng có thể hỗ trợ khi cần thiết Công việc của nhân viên tăng cường chủ yếu là hỗ trợ các nhiệm vụ phục vụ ăn uống như đặt bàn, vận chuyển đồ và vệ sinh dụng cụ.
Ca làm việc linh hoạt được tổ chức theo nhu cầu công việc, vẫn tuân thủ quy định của luật lao động Tuy nhiên, tùy thuộc vào tính chất công việc, số giờ làm việc của người lao động có thể vượt quá mức quy định Để thực hiện điều này, cần có sự thống nhất giữa doanh nghiệp và người lao động.
Nhân viên Lobby Bar thường làm việc theo ca gẫy, với giờ làm việc được chia nhỏ để phù hợp với yêu cầu công việc Thời gian làm việc có thể được sắp xếp như sau: từ 7 giờ đến 9 giờ, 11 giờ đến 14 giờ, và từ 16 giờ đến 24 giờ.
Nhiệm vụ của các chức danh
- Liệt kê được các chức danh trong nhà hàng;
- Phân tích được nhiệm vụ của từng chức danh;
- Thực hiện tốt các nhiệm vụ theo từng chức danh;
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về nghiê ̣p vu ̣ nhà hàng
2.1 Nhiê ̣m vu ̣ của Trưởng bộ phận ẩm thực (Maitre d’ hôtel)
Maitre d’hôtel, xuất phát từ tiếng Pháp, có nghĩa là Trưởng bộ phận ẩm thực, người chịu trách nhiệm quản lý nhân viên phục vụ trong phòng ăn Nhiệm vụ chính của Maitre d’hôtel là quan sát và hướng dẫn các công việc chuẩn bị cần thiết nhằm đảm bảo việc phục vụ diễn ra hiệu quả, không bỏ sót bất kỳ chi tiết nào.
+ Ra thực đơn bữa ăn và dự kiến giá bán sản phẩm mới chế biến, có tham khảo ý kiến Bếp trưởng
Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Cần chú ý đến vệ sinh dụng cụ ăn uống và các món ăn được lấy ra từ bếp, đồng thời kiểm tra trang thiết bị trong nhà hàng để phát hiện những vấn đề không an toàn hoặc hư hỏng Việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao sẽ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo vệ sức khỏe khách hàng.
Trong quá trình phục vụ khách, nhân viên cần chú ý quan sát các bàn có khách để nhanh chóng đáp ứng những yêu cầu bất ngờ Đồng thời, việc theo dõi quy trình phục vụ và phong cách ứng xử của nhân viên là rất quan trọng, giúp kịp thời điều chỉnh và khắc phục sai sót một cách hiệu quả.
Trước khi khách đến, cần kiểm tra bàn tiệc để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và qui cách bày đặt dụng cụ Việc trang trí bàn ăn và ghế ngồi cũng cần đồng bộ và chắc chắn để tạo ấn tượng tốt cho buổi tiệc chiêu đãi.
Kiểm tra hóa đơn thanh toán là bước quan trọng sau khi khách đã dùng bữa hoặc khi chủ tiệc cần xác nhận số tiền chính xác Điều này giúp tránh sai sót trong quá trình tính tiền và đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Mỗi tuần và mỗi tháng, chúng tôi tổ chức các cuộc họp toàn thể để đánh giá hiệu quả làm việc, thái độ và quy trình phục vụ của từng nhân viên Mục tiêu là cải thiện và nâng cao trình độ nghề nghiệp cũng như phong cách phục vụ của đội ngũ.
Phân công công việc cho nhân viên mới và nhân viên kiêm nhiệm là cần thiết để đảm bảo hoạt động liên tục của tổ chức Những nhân viên này sẽ đảm nhận thêm nhiệm vụ từ những đồng nghiệp vắng mặt do ốm đau, nghỉ thai sản, nghỉ bù, nghỉ mất sức hoặc về hưu Việc bố trí hợp lý giúp duy trì hiệu suất làm việc và tạo sự hỗ trợ lẫn nhau trong đội ngũ.
Theo dõi ngày công lao động và kiểm tra giờ làm việc là cần thiết để hạn chế tình trạng rời bỏ vị trí làm việc, cũng như các hành vi thiếu trách nhiệm Điều này giúp ngăn chặn những hiện tượng tiêu cực có thể ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng và phẩm chất nghề nghiệp của nhân viên.
Đối với những khách hàng quan trọng, việc chào đón và mời họ vào bàn là rất cần thiết Hãy giới thiệu món ăn trong ngày cùng với các loại rượu quý, hỗ trợ khách trong việc lựa chọn món ăn và ghi nhận yêu cầu gọi món của họ một cách chu đáo.
Đối với khách hàng lần đầu sử dụng dịch vụ tại nhà hàng, việc chú ý đặc biệt là rất quan trọng Hãy hướng dẫn họ một cách cẩn thận và kiên trì lắng nghe để đảm bảo họ cảm thấy hài lòng với trải nghiệm của mình.
+ Giải quyết kịp thời các yêu cầu của khách hàng
- Đối với cấp trên và đồng nghiệp:
+ Phản ánh các ý kiến của khách tới Giám đốc nhà hàng và Bếp trưởng để cải tiến các món ăn cho phù hợp với khẩu vị của khách
+ Luôn tôn trọng, cởi mở, có tinh thần hợp tác, chia sẻ các ý kiến và chuyên môn nghiệp vụ với cấp trên và đồng nghiệp
+ Hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ do cấp trên giao phó
2.2 Nhiệm vụ của Trưởng bộ phận nhà hàng
Trưởng bộ phận nhà hàng có trách nhiệm phối hợp với Giám đốc để thực hiện các chế độ quản lý liên quan đến lao động, kỹ thuật, tài sản, vật tư hàng hóa và vệ sinh, nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt nhất.
Lập bảng phân công lao động cho từng ca làm việc trong bộ phận phục vụ bàn là rất quan trọng, giúp điều động và phối hợp hiệu quả giữa các nhân viên Điều này đảm bảo rằng mọi nhu cầu ăn uống của khách hàng đều được phục vụ kịp thời và chu đáo.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng
+ Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận.
Quản lý tài sản và trang thiết bị là một nhiệm vụ quan trọng trong ngành nhà hàng và khách sạn, bao gồm việc tư vấn và dự trù mua sắm tài sản cần thiết Để tránh thất thoát, cần quản lý chặt chẽ việc sử dụng hàng hóa và vật tư Ngoài ra, thực hiện kiểm kê định kỳ và bổ sung trang thiết bị, dụng cụ cũng là những công việc cần thiết để đảm bảo hoạt động hiệu quả của nhà hàng.
+ Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt.
Để cải thiện chất lượng phục vụ tại nhà hàng, cần đề xuất tuyển dụng thêm nhân viên Bên cạnh đó, việc thống kê tình hình tiêu thụ hàng hóa hàng ngày và định kỳ sẽ giúp tạo báo cáo cho lãnh đạo, từ đó đề xuất và nghiên cứu các biện pháp quản lý hiệu quả hơn cho nhà hàng.
+ Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất.
+ Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách
- Đối với cấp trên và đồng nghiệp:
+ Liên hệ chặt chẽ với nhà bếp, quầy bar, thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống
+ Kết hợp với Giám đốc nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận.
+ Luôn tôn trọng, cởi mở, có tinh thần hợp tác, chia sẻ các ý kiến và chuyên môn nghiệp vụ với cấp trên và đồng nghiệp
+ Hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ do cấp trên giao phó
2.3 Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống
Để đảm bảo công tác phục vụ ăn uống hiệu quả, việc chuẩn bị kỹ lưỡng cả trong và ngoài nhà hàng là rất quan trọng Nhân viên cần nhận bàn giao từ ca trước, kiểm tra sổ ăn để nắm rõ số lượng khách, đối tượng phục vụ và thời gian ăn, từ đó có thể chuẩn bị tốt nhất cho quá trình phục vụ.
+ Bố trí bàn ăn, chỗ ngồi cho khách, cho từng đoàn khách sao cho phù hợp tính chất của bữa ăn.
Những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ ăn uống
- Lý giải được những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ ăn uống;
- Thực hiện tốt các yêu cầu của nhân viên phục vụ ăn uống tại nơi làm việc;
- Chủđô ̣ng rèn luyê ̣n đểđáp ứng tốt nhất các yêu cầu đối với nhân viên phu ̣c vu ̣ăn uống
3.1 Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ
Người phục vụ ăn uống cần nắm vững các phương thức và quy trình phục vụ, bao gồm phục vụ ăn chọn món, theo thực đơn, tiệc ngồi, tiệc đứng tự chọn, tiệc trà, cũng như phục vụ trong các hội nghị và hội thảo Họ phải đảm bảo chất lượng dịch vụ từ khi khách hàng yêu cầu cho đến khi kết thúc trải nghiệm.
- Phải có kiến thức tổng quát về:
Trong thực đơn của nhà hàng, việc nắm rõ các món ăn và đồ uống là rất quan trọng Nhân viên cần biết các món ăn sẵn có, mô tả chi tiết về nguyên liệu chính cũng như các thành phần đi kèm như nước xốt và gia vị Điều này không chỉ giúp phục vụ khách hàng tốt hơn mà còn nâng cao trải nghiệm ẩm thực của họ.
+ Các đồ uống phục vụ cho bữa ăn
+ Giá cả của từng loại dịch vụ hàng hoá.
- Hiểu rõ đặc điểm, sở thích của các khách quen để đáp ứng nhu cầu của khách một cách tốt nhất.
Ân cần và chu đáo trong phục vụ khách hàng là rất quan trọng, cần phải quan sát cẩn thận mọi hành vi và cử chỉ của khách trong suốt bữa ăn để dự đoán trước những nhu cầu có thể phát sinh Nhân viên tuyệt đối không được rời vị trí trong giờ làm việc để đảm bảo phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Phục vụ nhanh, sạch, đúng tiêu chuẩn, tạo điều kiện cho khách ăn đủ, ngon, hợp khẩu vị, không phải chờ đợi lâu
- Luôn học tập, phấn đấu rèn luyện, tham dự các khoá học để nâng cao trình độ nghiệp vụ và những hiểu biết xã hội.
- Một số điểm cần lưu ý trong quá trình phục vụ khách hàng:
+ Có trí nhớ tốt, có thể nhớ tên, nhớ mặt khách hàng.
+ Khi tiếp xúc với khách hàng phải lịch sự, nhẹ nhàng, diễn đạt dễ hiểu, sử dụng ít nhất một ngoại ngữ
3.2 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp
Kỹ năng giao tiếp với khách hàng là yếu tố then chốt để đáp ứng mong đợi của họ Để giao tiếp hiệu quả, cần tuân thủ các tiêu chuẩn nhất định.
- Giao tiếp khi đón tiếp khách:
Đón tiếp khách đúng tiêu chuẩn là rất quan trọng, vì vậy nhân viên nên thường xuyên sử dụng các câu chào như "Xin vui lòng", "Cảm ơn", và "Chào buổi sáng" khi gặp gỡ khách hàng lần đầu Việc này không chỉ thể hiện sự chuyên nghiệp mà còn tạo ấn tượng tốt đẹp trong lòng khách.
+ Cũng nên sử dụng cụm từ: “Ngài/Quý ông/Quý bà” hay chức danh của khách nếu biết;
- Giao tiếp trong quá trình phục vụ khách ăn uống:
+ Luôn mỉm cười với ánh mắt vui vẻ, khách sẽ cười đáp lại và cảm thấy thoải mái;
Thái độ phục vụ tận tâm không chỉ để lại ấn tượng sâu sắc về khách sạn mà còn phản ánh hình ảnh của chính bạn Để tạo không gian ấm cúng và thoải mái, hãy giữ im lặng và hạn chế tiếng động từ các dụng cụ ăn uống khi bày bàn và thu dọn bàn ăn.
- Giao tiếp bằng cử chỉ, điệu bộ:
+ Cử chỉ và điệu bộ khiêm tốn nhưng rõ ràng, nhất quán;
+ Ngữ điệu giọng nói phải được kiểm soát không chậm, không nhanh và vừa đủ nghe;
+ Tiếp xúc bằng mắt và nhìn thẳng vào mắt khách khi nói chuyện để biểu lộ rằng bạn đang rất thành thật;
+ Tác phong, cử chỉ chững chạc, dáng đứng và giữ đầu hơi nghiêng về phía khách;
+ Khuôn mặt luôn thể hiện sự biểu cảm phù hợp với từng ngữ cảnh;
- Một số điểm cần lưu ý:
+ Nếu bạn không hiểu nhu cầu của khách bạn sẽ không thể giúp họ hài lòng; + Cách giao tiếp không lời cũng quan trọng như giao tiếp bằng lời;
+ Tránh va chạm thân thể khi phục vụ khách;
+ Không được ngồi cùng bàn ăn uống chung với khách trong giờ làm việc;
+ Không tò mò nghe chuyện khách nói với nhau bên bàn ăn;
+ Không làm huyên náo phòng ăn, không gọi nhau, cười đùa nói to, không nện gót giầy trên sàn nhà làm có tiếng động;
+ Không hút thuốc, nhai kẹo cao su, ăn uống trong lúc phục vụ;
3.3 Yêu cầu về sức khoẻ và ngoại dáng
Người phục vụ ăn uống cần có sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm và khả năng chịu đựng khi đứng hoặc di chuyển trong thời gian dài Họ cũng phải sẵn sàng làm thêm giờ khi cần thiết.
Để có được làn da khỏe mạnh và sáng bóng, việc duy trì lối sống lành mạnh là rất quan trọng Bạn cần luyện tập thể dục thường xuyên, ăn uống đầy đủ với nhiều rau xanh và trái cây, cùng với việc uống đủ nước hàng ngày Ngoài ra, giấc ngủ cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe làn da.
Phải tham gia khám sức khoẻ định kỳ theo quy định của nhà hàng, khách sạn để tránh các bệnh lây lan truyền nhiễm.
Người phục vụ ăn uống nói riêng và người làm việc trong ngành Du lịch nói chung là những người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng Vì vậy:
- Ngoại hình cân đối, không có dị tật, không nói ngọng, nói lắp
- Hình thức người phục vụ cần ưa nhìn, tươi tắn, nhanh nhẹn, lịch sự
Đối với phụ nữ, nên hạn chế trang điểm để tạo nên vẻ đẹp tự nhiên Trang sức cũng nên được đơn giản hóa, chỉ nên đeo nhẫn cưới, đồng hồ, vòng cổ và khuyên tai nhẹ nhàng.
- Đối với nam không tạo cho mình hình thức quá khác biệt như đeo khuyên tai, tạo mầu của tóc, để râu ria,…
- Không đeo vòng tay, vòng chân, các vật sắc và dây đeo lỏng.
3.4 Yêu cầu về tư cách đạo đức
* Người phục vụ ăn uống luôn phải rèn luyện cho mình tính thật thà, lương thiện và có tính tự trọng.
Khi sử dụng thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng, khách hàng không được phép lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ ăn uống của nhà hàng cho mục đích cá nhân.
- Đối với việc thanh toán tiền cho khách:
+ Không được cộng sai hoá đơn làm cho hoá đơn tăng thêm tiền.
Không được lợi dụng khách hàng để nhờ giúp đỡ, mua bán hay thể hiện thái độ thấp hèn, như xin tiền "boa" hay đếm tiền trước mặt họ Thay vào đó, cần thể hiện sự lịch sự, văn minh và đúng mực trong mọi giao tiếp với khách hàng.
- Đối với việc phục vụ khách: không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách như đùa cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc.
* Người phục vụ phải là người có trách nhiệm cao và tinh thần đồng đội trong công việc.
- Phải quan tâm, giữ gìn những dụng cụ, trang thiết bị trong nhà hàng, tránh vứt bừa bãi, tránh lãng phí.
Chúng tôi luôn thể hiện sự quan tâm đến quyền lợi của khách hàng qua từng hành động và cử chỉ, với tinh thần "Khách hàng là thượng đế" thấm nhuần trong mọi hoạt động của mình.
- Không phục vụ khách những món ăn kém phẩm chất mất vệ sinh.
- Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh trách nhiệm được giao.
Để đảm bảo hoạt động hiệu quả trong nhà hàng, các bộ phận cần phối hợp nhịp nhàng và hỗ trợ lẫn nhau, tránh phê bình hay cãi nhau, đặc biệt là trước mặt khách hàng Việc giải thích, ngăn chặn thiếu sót hoặc phê bình nên được thực hiện sau giờ phục vụ để duy trì không khí làm việc tích cực và chuyên nghiệp.
3.5 Yêu cầu về trang phục
Trang phục của từng người trong đội ngũ phục vụ chỉ định rõ chức danh nghề nghiệp của người mặc nó
Dáng vẻ con người trong bộ đồng phục ảnh hưởng mạnh mẽ đến ấn tượng của khách hàng về nhà hàng Một bộ trang phục sạch sẽ và phẳng nếp sẽ tạo nên hình ảnh ngăn nắp, trong khi trang phục nhăn nheo và có mùi hôi sẽ để lại ấn tượng xấu Bộ đồng phục không chỉ phản ánh chất lượng dịch vụ mà còn quyết định liệu khách có muốn quay lại hay không.
Trang phục cần được may đo vừa vặn, vì nếu quá chật sẽ hạn chế cử động, còn nếu quá rộng sẽ gây vướng víu và làm mất chính xác trong các động tác Đôi giày cũng đóng vai trò quan trọng trong vẻ bề ngoài, vì vậy cần giữ cho chúng luôn sạch sẽ và gót giày không nên quá cao để đảm bảo an toàn trong lao động.
TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG VÀ TIÊU CHUẨN VỆ
Các trang thiết bị trong nhà hàng
- Liệt kê được tên các trang thiết bị thông dụng tại nhà hàng;
- Nêu được tính chất, cách sử dụng và bảo quản các trang thiết bị;
- Phân loại được các trang thiết bị;
- Sử dụng hiệu quả các trang thiết bị;
- Cẩn thận, tiết kiệm trong bảo quản và sử dụng hiệu quả các trang thiết bị.
1.1 Hệ thống âm thanh ánh sáng
Hệ thống âm thanh và ánh sáng là yếu tố quan trọng trong trải nghiệm ăn uống của khách hàng Một món ăn ngon có thể bị ảnh hưởng bởi âm thanh kém hoặc ánh sáng không phù hợp, như quá sáng hoặc quá tối, dẫn đến việc khách không thể thưởng thức bữa ăn một cách trọn vẹn.
Cả hai hệ thống điện đều cần sử dụng đường dây dẫn điện, và để đạt được tính thẩm mỹ cao, các đường dây này phải được giấu kín trong tường Các công tắc điện cũng nên được ẩn vào lòng tường, chỉ có nhân viên nhà hàng mới biết vị trí bật công tắc, giúp khách hàng không tự tiện sử dụng.
Phải đảm bảo đủ ánh sáng và dễ chịu Tuỳ theo loại hạng nhà hàng mà hệ thống chiếu sáng có khác nhau như sau:
- Chiếu sáng trực tiếp: Các bóng đèn không được che chắn chỉ dùng chao đèn bình thường, hệ thống này nằm trong cơ sở hạng thấp.
- Chiếu sáng mờ: Các bóng đèn đều dùng chùm đèn mờ, ánh sáng đều và dịu
Chiếu sáng gián tiếp là hệ thống chiếu sáng phổ biến hiện nay, trong đó bóng đèn được lắp đặt ẩn trong hốc hoặc rãnh, tạo ra ánh sáng hắt lên trần hoặc tường, giúp chiếu sáng toàn bộ không gian một cách hiệu quả.
Đèn chùm pha lê với nhiều kiểu dáng đa dạng không chỉ mang đến ánh sáng cho không gian mà còn tạo nên vẻ đẹp lộng lẫy và sang trọng cho phòng ăn.
Chiếu sáng đặc biệt trong các cơ sở đặc sản dân tộc được thiết kế linh hoạt theo cấu trúc và trang trí nội thất của phòng ăn, với việc sử dụng các loại đèn độc đáo để tạo nên không gian ấn tượng.
- Không nên dùng đèn thuỷ ngân và có ánh sáng màu xanh, màu tím, màu này rất lạnh lẽo
Nghiên cứu cho thấy một số màu sắc có thể khiến thực khách cảm thấy món ăn, đặc biệt là thịt và sữa, kém hấp dẫn Để tạo không gian lãng mạn, nhiều nhà hàng sử dụng ánh sáng từ nến, đồng thời nến cũng giúp khử mùi thuốc lá từ khách hàng.
Các loa âm thanh trải ngầm trên trần gỗ, chỉ thấy miệng loa, máy phát âm
Trong không gian kín, một bộ cassette và âm li được điều khiển từ xa, phát những bản nhạc thính phòng không lời nhẹ nhàng qua loa trong lúc khách thưởng thức bữa ăn Việc lựa chọn âm nhạc phù hợp rất quan trọng, vì các thể loại như nhạc trữ tình, nhạc pop hay rock không chỉ không thích hợp mà còn có thể ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình tiêu hóa và làm giảm khẩu vị của thực khách.
Tất cả các nhà hàng và cơ sở dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí đều áp dụng hệ thống âm thanh phù hợp với tính chất phục vụ của từng địa điểm Việc sử dụng âm thanh hợp lý không chỉ nâng cao trải nghiệm của khách hàng mà còn tạo ra không gian thoải mái và hấp dẫn.
Hệ thống âm thanh trong nhà hàng cần được lắp đặt để đảm bảo âm thanh phát ra đều khắp không gian, giúp mọi vị trí đều có thể nghe rõ Thông thường, các nhà hàng sử dụng nhiều loa có công suất vừa để đạt được hiệu quả âm thanh tối ưu.
1.2 Các loại thiết bị, máy móc
Tủ lạnh kính là thiết bị lý tưởng cho việc trưng bày và bảo quản thực phẩm như món ăn nguội, hoa quả tươi và kem Với thiết kế mặt kính trong suốt và hệ thống ánh sáng bên trong, tủ không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn thu hút khách hàng một cách hiệu quả, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng.
Quầy kính lạnh có đa dạng kiểu dáng và kích thước, phù hợp với mục đích kinh doanh và quy mô của nhà hàng, giúp trang bị một cách hợp lý.
- Xe trưng bày và bán đồ ăn nhẹ:
Hình 3.2: Xe trưng bày và bán đồ ăn nhẹ
Tủ lạnh là thiết bị bảo quản lý tưởng để lưu trữ đồ uống, món nguội và trái cây, giúp duy trì chất lượng và độ tươi ngon của thực phẩm Nó đảm bảo việc bảo quản món ăn và đồ uống theo đúng tiêu chuẩn và yêu cầu, mang lại sự tiện lợi và an toàn cho người sử dụng.
- Tủ hấp/sấy khăn (Cloth drying machine):
Tủ hấp khăn là thiết bị lý tưởng để làm nóng hoặc lạnh khăn lau mặt và tay, phục vụ khách hàng trong nhà hàng và khách sạn Sản phẩm này có thể được thiết kế với một hoặc nhiều ngăn, tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của từng cơ sở.
Hình 3.4: Tủ hấp/sấy khăn
- Máy pha cà phê (Coffee machine):
Máy pha cà phê tự động là thiết bị giúp bạn pha chế những tách cà phê hảo hạng như espresso, latte, moccacino, và cappuccino chỉ bằng một nút bấm Với khả năng tự động xay hạt, pha chế, và loại bỏ bã cà phê, máy luôn sẵn sàng phục vụ bạn một tách cà phê thơm ngon bất cứ lúc nào Chỉ cần cho đầy hạt cà phê và nước, bạn sẽ có ngay một ly cà phê tuyệt vời mà không cần tốn nhiều công sức.
Ngoài ra, máy pha cà phê còn thực hiện được một số chức năng như cung cấp nước nóng, hệ thống đánh sữa tạo bọt
Hình 3.5: Máy pha cà phê
- Máy làm lạnh và phục vụ nước hoa quả (Juice dispener):
Máy làm lạnh nước ép hoa quả là thiết bị chuyên dụng trong nhà hàng và khách sạn, thường được sử dụng trong các buổi tiệc trà và tiệc tự chọn Thiết bị này không chỉ giúp chứa đựng các loại nước ép mà còn đảm bảo nhiệt độ lạnh đúng tiêu chuẩn, mang lại sự thuận tiện tối ưu cho khách hàng.
Hình 3.6: Máy làm lạnh và phục vụ nước hoa quả
- Máy bán hàng tự động (Vending machine/ Automatic selling machine):
Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống
- Liệt kê được tên các dụng cụ phục vụ ăn uống thông dụng tại nhà hàng;
- Nêu được tính chất, cách sử dụng và bảo quản các dụng cụ phục vụ ăn uống cơ bản;
- Phân loại được các dụng cụ phục vụ ăn uống cơ bản ;
- Cẩn thận, tiết kiệm trong bảo quản và sử dụng hiệu quả các dụng cụ phục vụ ăn uống
Dễ hoen ố, xây xát, long mộng,
Có nhiều loại bàn như bàn tròn, ô van, bán nguyệt, vuông và chữ nhật, với kích thước từ 4-6-8 chỗ ngồi Để phục vụ đoàn đông người, cần xếp các bàn vuông hoặc chữ nhật nối tiếp nhau để tạo đủ chỗ ngồi Điều này đòi hỏi cạnh bàn vuông phải bằng chiều rộng của bàn chữ nhật và có chiều cao đồng nhất, thường dao động từ 0,75m đến 0,80m.
+ Bàn ăn tiệc đứng(Buffet table) : cao 1,1m
+ Bàn tròn(Round table) : đường kính từ 0,8m đến 2m
+ Bàn vuông(Square table) : kích thước 1m x 1m.
+ Bàn chữ nhật(Rectangular table) : kích thước 1m x 2m.
Trong phòng ăn chính, bàn chờ thường có kích thước 1m x 1m và có thể được trang bị bánh xe để dễ dàng di chuyển Bàn chờ đóng vai trò quan trọng trong việc cắt thái thức ăn, giúp phục vụ tốt hơn và chuẩn bị dụng cụ cũng như món ăn, đồ uống trên bàn.
Ghế trong nhà hàng cần có cấu trúc chắc chắn và thiết kế mĩ thuật, đảm bảo sự thoải mái và thuận tiện cho khách hàng Ghế nên nhẹ, có chân gọn để dễ dàng di chuyển và xếp đặt, không cản trở việc đi lại Các loại ghế phổ biến bao gồm ghế đệm, ghế xếp và ghế tựa mây Tại các nhà hàng và khách sạn cao cấp, ghế đệm với khung kim loại thường được ưa chuộng.
Ngoài ra, nhà hàng cần chuẩn bị một số ghế cao dành cho trẻ em, bao gồm ghế có tựa và tay vịn (ghế cho bé) Loại ghế này thường không được đặt sẵn tại các bàn ăn, mà chỉ được mang ra khi khách yêu cầu hoặc khi nhân viên phục vụ nhận thấy có trẻ em tại bàn.
- Tủ phục vụ/tủ đựng dụng cụ:
Tủ dụng cụ được thiết kế với nhiều ngăn, mỗi ngăn chứa các loại dụng cụ khác nhau, giúp tổ chức và bảo quản hiệu quả Tủ cần có cánh để bảo vệ dụng cụ khỏi bụi bẩn và côn trùng, đảm bảo vệ sinh và tuổi thọ cho các thiết bị.
Hình 3.19:Tủ đựng dụng cụ
Ví dụ: Ngăn dao ăn gồm có: dao ăn cá, dao phết bơ, dao tráng miệng, dĩa, thìa các loại
- Bục và sàn gỗ cho dàn nhạc: Sàn gỗ cho dàn nhạc phải đóng cao hơn sàn nhà khoảng 30cm để khách dễ nhìn thấy.
2.1.3 Cách sử dụng và bảo quản
- Căn cứ vào từng loại phòng ăn để trang bị các loại bàn ghế, tủ phù hợp và sắp xếp cho hợp lý;
- Khi làm vệ sinh không được kéo lê bàn ghế;
- Không đặt thức ăn đồ uống lên bàn khi chưa trải khăn bàn nhất là khi có thức ăn nóng;
- Hàng ngày phải dùng khăn khô để lau chùi sạch sẽ;
- Tuyệt đối không dùng khăn ướt để lau;
- Không để các dụng cụ ướt vào trong tủ
Bài tập ứng dụng: Thực hiện phân loại đồ gỗ và hướng dẫn sử dụng, bảo quản các loại đồ gỗ
- Hình thức: Thực hiện cá nhân
- Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng
- Thời gian: 10 phút/học sinh
+ Tập hợp các loại đồ gỗ trong nhà hàng
+ Nêu cách sử dụng và bảo quản các loại đồ gỗ trong nhà hàng
- Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
TT Tiêu chí Điểm Học sinh
1 Tập hợp đầy đủ các loại đồ gỗ trong nhà hàng
2 Phân loại đồ gỗ theo đúng chủng loại (bàn, ghế, tủ, các đồ khác)
3 Tổng hợp số lượng từng loại 2
4 Nêu cách sử dụng và bảo quản 2 các loại đồ gỗ trong nhà hàng
Dễ bị ố mốc, nhiễm bẩn và nhàu.
Rèm cửa không chỉ ngăn cản ánh sáng vào bên trong mà còn giúp điều chỉnh độ sáng, tạo ra bầu không khí thoải mái và ấm áp cho phòng ăn Thông thường, rèm được thiết kế với 2 lớp để tối ưu hóa hiệu quả sử dụng.
Thảm được chế tác từ các chất liệu như len và đay, giúp bảo vệ sàn nhà khỏi bụi bẩn, giảm tiếng ồn khi di chuyển và mang lại không khí ấm áp, dễ chịu Việc lựa chọn màu sắc thảm phù hợp với màu tường và đồ nội thất gỗ sẽ tạo nên sự hài hòa cho không gian sống.
- Khăn trải bàn các loại (Table cloth)
Khăn bàn có vai trò quan trọng trong việc giữ cho bề mặt bàn luôn sạch sẽ và vệ sinh, đồng thời bảo vệ bàn khỏi những vết bẩn, xước, và sứt mẻ Chúng thường được làm từ vải sợi tổng hợp với đa dạng màu sắc, nhưng màu trắng vẫn là lựa chọn phổ biến nhất, giúp tạo vẻ đẹp tinh tế và dễ dàng phối hợp với nhiều không gian.
Kích thước của khăn trải bàn phụ thuộc vào kích thước của bàn, thông thường khăn trải bàn rộng hơn kích thước của bàn là 60cm.
Ví dụ: bàn có kích thước 1m x 2m thì kích thước của khăn trải bàn là 1,6m x 2,6m
Khăn vuông hay khăn trang trí không chỉ có tác dụng làm đẹp cho không gian mà còn giúp hạn chế vết bẩn trên khăn trải bàn Kích thước của khăn thường rộng hơn mặt bàn khoảng 10cm và được trải so le so với mép bàn Ở một số khách sạn, màu sắc của khăn vuông có thể thay đổi theo từng ngày trong tuần.
Vỏ mặt bàn giúp giảm tiếng động khi đặt dụng cụ, thức ăn và đồ uống lên bề mặt Thông thường, vỏ mặt bàn được làm từ các loại vải len dạ, có kích thước vừa vặn để bao kín mặt bàn, mang lại sự yên tĩnh và thoải mái cho không gian sử dụng.
Khăn ăn, thường có màu trắng và được làm từ vải sợi tổng hợp, không chỉ có tác dụng trang trí mà còn giúp khách mời trong việc lau miệng và tay trong quá trình ăn uống.
+ Khăn ăn Âu : 50cm x 50cm, 55cm x 55cm.
- Khăn phục vụ (Service cloth):
Sản phẩm này có kích thước 40cm x 60cm, được sử dụng để phục vụ khách hàng trong các tình huống như rót rượu, xử lý thức ăn rơi vãi hoặc khi món ăn quá nóng hoặc quá lạnh Ngoài ra, nó còn có thể được dùng để trải khay bê, mang lại sự tiện lợi và chuyên nghiệp trong phục vụ.
- Khăn lót khay (Linen tray):
Có kích thước bằng kích thước của khay, chất liệu là vải sợi tổng hợp
- Khăn lót bộ đồ ăn (Plate mat):
Khăn lót bộ đồ ăn là giải pháp thay thế hiệu quả cho khăn trải bàn, giúp bảo vệ bề mặt bàn khỏi các vết bẩn Nó ngăn chặn việc đặt trực tiếp thức ăn quá nóng hoặc quá lạnh lên bàn, đồng thời hạn chế việc sử dụng dụng cụ ăn uống, đặc biệt là đồ kim loại, để tránh làm xước bề mặt.
Khăn lót bộ đồ ăn thường được sản xuất từ vải cotton với nhiều màu sắc phong phú, tạo sự thu hút cho bàn ăn Ngoài ra, một số nhà hàng cũng sử dụng khăn lót bằng giấy dùng một lần, mang lại sự tiện lợi và vệ sinh cho khách hàng.
Khăn lót bộ đồ ăn có thể là hình chữ nhật hoặc hình ô van với kích cỡ khác nhau, thường là 35cm x 55cm.
- Khăn lau dụng cụ (Clean cloth):
Khăn lau được làm từ vải sợi tổng hợp, có khả năng mềm mại và hút ẩm tốt, không bị sơ dính khi lau chùi Chúng thường được sử dụng để vệ sinh các trang thiết bị và dụng cụ Có nhiều loại khăn lau khác nhau như khăn lau ly cốc, khăn lau đồ kim loại, khăn lau đồ gỗ, khăn lau đồ sành sứ và khăn lau bàn, đáp ứng nhu cầu vệ sinh đa dạng.
- Váy quây chân bàn (Skirting):
Vệ sinh trong kinh doanh nhà hàng
- Giải thích được tầm quan trọng và yêu cầu vệ sinh trong kinh doanh nhà hàng;
- Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống;
- Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh sạch sẽ theo đúng tiêu chuẩn;
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống bao gồm đồ sành sứ, đồ thủy tinh, đồ kim loại và các đồ dùng bằng nhựa đảm bảo sạch sẽ.
- Có ý thức và thói quen chuyên nghiê ̣p trong giữ gìn vê ̣ sinh cá nhân, vê ̣ sinh nơi làm viê ̣c
3.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng
3.1.1 Tầm quan trọng của giữ g ìn vệ sinh đúng tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng phục vụ ăn uống Câu nói "Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm" nhấn mạnh tầm quan trọng của cả hai yếu tố: vệ sinh không gian và dụng cụ ăn uống Ngoài ra, tiêu chuẩn vệ sinh của món ăn cũng rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe cho khách hàng.
Một nhà hàng sạch tối thiểu cần đạt các yêu cầu sau:
- Bầu không khí sạch, thông thoáng và không bị ô nhiễm (đảm bảo 3 không: không bí hơi, không bị ẩm mốc và không có mùi)
- Trần và các mảng tường phòng ăn đảm bảo sạch sẽ, không vết bẩn, vết bụi, vết hoen ố và mạng nhện.
- Nền nhà khô, không có rác, không vết bẩn.
Các thiết bị cần được lắp đặt một cách sạch sẽ và an toàn, đảm bảo không có vết gỉ, không tróc sơn, không ngả màu, không vết bụi bẩn và không hở mạch điện.
- Đồ vải sạch, không bám mùi thức ăn hoặc khói thuốc, không sờn, rách hoặc thủng và được giặt sạch theo định kỳ
- Các dụng cụ ăn uống sắp đặt tại phòng ăn phải được về sinh sạch sẽ, khô và không có vết bẩn, bụi, vân tay.
3.1.2 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống
3 1.2.1 Yêu cầu chung đối với nhân viên
- Trước giờ phục vụ khách nhân viên phục vụ ăn uống phải:
+ Vệ sinh thân thể, mặc đồng phục, đeo biển tên và trang điểm thích hợp theo đúng qui định nhà hàng.
Kiểm tra tình trạng sức khỏe và các vấn đề liên quan đến bệnh tật là rất quan trọng Cần tránh phục vụ khách hàng khi sức khỏe không đảm bảo hoặc khi nhân viên phục vụ mắc các bệnh truyền nhiễm Nếu phát hiện bất kỳ vấn đề sức khỏe nào, hãy báo cáo ngay cho cấp trên.
- Trong quá trình phục vụ khách phục vụ ăn uống phải:
+ Luôn có khăn phục vụ và đảm bảo an toàn trong phục vụ.
+ Rửa tay thường xuyên nhất là sau khi hắt hơi và vào nhà vệ sinh.
+ Không được hút thuốc lá, khạc nhổ trong phòng để thức ăn.
3 1.2.2 Trách nhiệm của nhân viên trong quá trình phục vụ khách ăn uống
- Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm của nhân viên phục vụ trong các nguyên tắc đó
- Thông báo với người quản lý về tình trạng sức khoẻ của mình.
- Khi tiến hành công việc phải đảm bảo vệ sinh và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm.
- Quan tâm đến sức khoẻ bản thân và tuân theo những nguyên tắc vệ an toàn sức khoẻ.
3.1.2.3 Yêu cầu vệ sinh khi phục vụ đồ ăn uống
Trước khi lấy thức ăn, cần kiểm tra dụng cụ có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay không Đảm bảo sử dụng khăn lót tay, không chồng hai đĩa thức ăn lên nhau và tránh để ngón tay chạm vào lòng đĩa thức ăn.
- Các món ăn phải đảm bảo tươi, ngon, nước uống được đun sôi và có nắp đậy.
- Khi pha chế, lấy đá hoặc lấy bánh phải dùng kẹp gắp để lấy cho khách
Tuyệt đối không được dùng tay để bốc.
- Hoa quả trước khi đưa ra phục vụ khách phải được rửa sạch, lau khô, kiểm tra đúng chất lượng trước khi phục vụ khách.
Để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, cần sử dụng đúng dụng cụ mở nút chai cho từng loại rượu, bia Ngoài ra, việc có khăn lau miệng chai và kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phục vụ cũng rất quan trọng.
- Đối với đồ hộp khi đem ra phục vụ khách phải lau thật sạch chú ý không được mở sớm.
3 1.3 Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh
3 1.3.1 Vệ sinh trong nhà hàng
Sau đây là quy trình vệ sinh chuẩn, đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao:
Sau khi dọn dẹp xong bàn ăn và thu dọn các khăn trải bàn, hãy chuẩn bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cùng với nguyên vật liệu cần thiết để tiến hành công việc dọn dẹp.
- Kéo rèm và tắt quạt thông gió nếu có thể được.
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy tu Hãy làm những công việc này theo quy định của khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi và chất tẩy rửa thích hợp để lau:
+ Xe phục vụ đồ tráng miệng/pho mát
+ Các gờ ván chân tường
+ Tủ đựng dụng cụ phục vụ ăn uống/xe đẩy phục vụ
+ Các đồ treo tường/gắn vào tường
+ Các đồ trang trí lắp đặt
- Đặc biệt quan tâm tới:
+ Ghế và các thanh ngang của ghế, bàn
+ Đằng sau các bức rèm
+ Các chỗ chỉ có thể nhìn thấy khi ngồi xuống
- Lau chùi tất cả các khu lát gạch
- Hút bụi các tấm thảm
- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối. a Vệ sinh bề mặt sàn
Việc vệ sinh mặt sàn có các phương pháp sau: quét, lau ướt và hút bụi:
Hãy chắc chắn rằng khu vực đó trước tiên đã được thu dọn và biết rõ phương pháp vệ sinh cho từng khu vực
Ví dụ: quét, lau, lau ướt các khu vực lát gạch, hút bụi khu vực trải thảm
Để tránh tai nạn lao động khi lau ướt, không nên sử dụng quá nhiều nước Luôn đặt biển báo cảnh báo trong khu vực làm việc và thực hiện việc lau chùi từ cao xuống thấp Nên ưu tiên lau ở những vùng có thông gió tốt để đảm bảo khô nhanh.
- Khăn lau phải sạch, nếu trời nồm phải vắt khăn thật khô, trời hanh hoặc nóng thì không nên vắt kiệt nước.
Để lau chùi hiệu quả, bạn hãy cầm cán lau theo thế gọng kìm: tay phải giữ đầu cán làm trụ trong khi tay trái đẩy ngang cán lau hoặc có thể làm ngược lại Đồng thời, bạn nên di chuyển giật lùi về phía sau để dễ dàng thực hiện công việc.
Để làm sạch sàn phòng ăn có nhiều vết bẩn bám chặt, trước tiên cần lau bằng nước xà phòng hoặc nước tẩy, sau đó lau lại bằng nước sạch Số lần lau phụ thuộc vào mức độ bẩn của sàn Sàn phòng ăn được coi là sạch khi sau khi lau xong, sàn khô ráo, không để lại vết lau và bề mặt bóng sạch.
Sau khi làm sạch sàn, hãy hạ ghế hoặc xếp ghế đúng vị trí Tiếp theo, sử dụng khăn lau để vệ sinh bàn, ghế, gương kính, đèn, quạt và tủ Quy trình lau chùi nên tuân theo nguyên tắc từ cao xuống thấp và từ trong ra ngoài để đảm bảo hiệu quả tối ưu.
- Đóng cửa kính, cửa chớp, kéo rèm cửa cho ngay thẳng.
- Riêng rèm cửa hàng ngày phải kiểm tra, nếu bẩn phải thay giặt ngay còn bình thường thì giặt theo định kỳ quy định của khách sạn nhà hàng.
Khi sử dụng máy hút bụi bạn cần
- Chắc chắn rằng đã đổ túi bụi của máy hút bụi, nếu không nó sẽ không thể hút được.
- Điều chỉnh máy hút bụi hoặc chọn đầu hút tuỳ theo từng loại sàn
- Cất tất cả những gì không cần thiết và dọn đường đi lại để hút bụi.
- Nhặt bằng tay tất cả những vật to hay sắc trước khi hút bụi.
- Bắt đầu hút từ điểm xa cửa nhất, đi giật lùi hút chậm, thậm chí kỳ cọ để có đủ thời gian và hút được hết bụi và sạn
- Sử dụng các công cụ để lau chùi các góc tường khó chùi
- Cuối ngày nếu cần thiết thì đem đổ túi bụi của máy và lau sạch bằng khăn ẩm.
Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cao trong nhà hàng, cần kiểm tra và báo cáo mọi hỏng hóc, đồng thời thực hiện vệ sinh thường xuyên theo quy trình đã định Việc vệ sinh hàng ngày là cần thiết, nhưng cũng cần lập kế hoạch cho các công việc định kỳ như giặt rèm cửa, thảm và lau chùi phía sau đồ đạc Sự kết hợp giữa vệ sinh thường xuyên và định kỳ sẽ giúp duy trì không gian sạch sẽ và gọn gàng.
Quy trình vệ sinh đúng
• Cửa ra vào và tường: Sử dụng khăn lau ẩm đúng cách.
• Cửa kính: - Xịt nước rửa kính lên bề mặt.
- Lau bằng khăn khô và mềm.
• Phía sau đồ đạc: Dùng khăn ẩm hoặc máy hút bụi tuỳ theo loại đồ đạc của nhà hàng Đồ mây tre
- Chải hoặc hút bụi hàng ngày và lau sạch bằng khăn ẩm
- Tuần một lần lau chùi bằng dung dịch nước ấm pha với bột tẩy
- Tránh làm các đồ vật bị ướt đẫm, vì làm như thế sẽ làm hỏng các sợi mây.
- Rửa sơ bằng nước lạnh pha với muối Nước muối sẽ làm chất liệu mây bền hơn nhưng không làm sũng nước.
- Đánh xi hoặc đánh dầu bóng bề mặt những chỗ không đánh bóng Sử dụng xi xịt đối với những bề mặt sơn dầu hoặc đánh bóng Đồ đồng
- Lau chùi hàng ngày bằng khăn ẩm.
Sử dụng cọ mềm để nhẹ nhàng làm sạch những khu vực bị mờ bằng bột đánh kim loại Lưu ý không sử dụng bột đánh bóng kim loại cho đồ đồng mạ, vì bột còn sót lại trên bề mặt có thể gây hại cho đồng.
- Đánh bóng và lau lại bằng vải mềm
- Dùng khăn ẩm lau bụi
- Dùng khăn ẩm lau bụi.
Có thể tự làm ở nhà hàng, nếu nhà hàng có máy giặt thảm, nếu không thì đưa đến xưởng giặt công nghiệp
Cọ và đánh bóng sàn nhà
Sử dụng bột tẩy với nước ấm và hạn chế lượng nước để tránh trượt chân, đồng thời đặt biển báo cảnh báo Cần đặc biệt chú ý khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, đảm bảo nắm rõ quy cách sử dụng Sau khi sử dụng, hãy lau chùi sạch sẽ các thiết bị và cất giữ đúng quy định để bảo quản tốt.
3 1.3.2 Vệ sinh các khu vực xung quanh nhà hàng
Vệ sinh khu vực xung quanh nhà hàng là rất quan trọng, bao gồm lối đi, nhà vệ sinh và các vật trang trí, cần được duy trì sạch sẽ, không có mùi hôi hay vết bẩn Các cây cảnh cũng cần được chăm sóc thường xuyên, cắt tỉa cành khô và lá úa để tạo không gian xanh Một bầu không khí sạch sẽ, thoáng mát và gần gũi với thiên nhiên sẽ giúp khách hàng cảm thấy thoải mái và dễ chịu khi đến với nhà hàng.
3 1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống
Rửa sạch đồ sành sứ, ly cốc và dao dĩa không chỉ giúp loại bỏ bụi bẩn và dầu mỡ mà còn khử trùng hiệu quả Việc rửa đúng cách, dù bằng tay hay máy, rất quan trọng để ngăn ngừa nhiễm khuẩn và lây lan mầm bệnh.
* Một số điểm cần lưu ý khi vệ sinh dụng cụ:
- Việc vệ sinh dụng cụ bằng tay hay bằng máy đều đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Dung dịch rửa: Dùng dung dịch có tính sát trùng và phù hợp với dụng cụ vệ sinh
+ Nước để rửa: Rửa hết các dung dịch và chất bẩn còn đọng lại trên dụng cụ
+ Nước xả:Là bước cuối cùng để làm sạch dụng cụ hoàn toàn.
- Việc vệ sinh dụng cụ phải được tiến hành ở khu vực chuẩn bị hoặc khu riêng biệt ở phía sau nhà hàng.
- Không tiến hành công việc vệ sinh dụng cụ trước mặt khách mà phải làm ngoài giờ mở cửa
- Phải có sẵn một bề mặt sạch và khăn sạch, không dùng các loại khăn ăn, khăn trải bàn
3 1.4.1 Vệ sinh đồ sành sứ
- Kiểm tra các loại bát đĩa sẽ tiến hành lau, yêu cầu bát đĩa phải nguyên vẹn, không bị rạn nứt và đã được rửa sạch.
+ Nếu đồ sành sứ vừa được rửa bằng máy thì tiến hành lau luôn
+ Nếu đồ được rửa bằng tay hoặc đã để lâu thì dùng nước sôi vào và tiến hành lau
+ Nếu bát đĩa bị ố vàng, dùng một chút giấm pha với nước hoặc nước chanh và tiến hành lau bình thường
Thực đơn
- Nêu được khái niệm, ý nghĩa của thực đơn;
- Phân loại được thực đơn;
- Xác định được các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn đặt trước và chọn món;
- Xây dựng và thiết kế được thực đơn phù hợp điều kiê ̣n của nơi làm viê ̣c;
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về các loại thực đơn
4.1 Khái niệm, ý nghĩa của thực đơn
Thực khách đến nhà hàng và khách sạn với nhiều lý do khác nhau như tổ chức tiệc tùng, chiêu đãi hay thư giãn Yêu cầu đầu tiên của họ thường là được xem thực đơn của nhà hàng Vậy thực đơn là gì và nó đã xuất hiện từ bao giờ?
Ngành kinh doanh ăn uống đã song hành cùng sự phát triển của ngành du lịch từ thời xưa, bắt đầu với các nhà hàng phục vụ theo yêu cầu của khách Tuy nhiên, việc lặp đi lặp lại câu hỏi về thực đơn và những lời giới thiệu về chất lượng, giá cả món ăn đã ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng phục vụ.
Vào thế kỷ 18, một ông chủ nhà hàng người Pháp đã sáng tạo ra cách giảm bớt phiền phức cho khách hàng bằng cách treo một bảng ghi danh sách món ăn và giá cả ngay trước cửa Phương pháp này nhanh chóng thu hút sự đồng tình từ khách hàng, giúp cửa hiệu của ông ngày càng đông khách mà không cần phải tốn công giới thiệu Nhận thấy hiệu quả, các nhà hàng khác cũng bắt đầu áp dụng hình thức này, từ đó đánh dấu sự ra đời của thực đơn dạng bảng ghi.
Ban đầu, thực đơn chỉ đơn giản là một bảng ghi các món ăn, nhưng với sự phát triển của ngành dịch vụ và nhu cầu đa dạng của khách hàng, các nhà hàng đã phải mở rộng thực đơn để phục vụ nhiều món hơn Điều này dẫn đến việc ghi chép trên bảng không còn đủ chỗ, buộc họ phải sử dụng nhiều tờ giấy để liệt kê món ăn, giá cả và thông tin liên quan Qua thời gian, thực đơn đã trở thành một phần quan trọng, được hoàn thiện theo các nguyên tắc và chuẩn mực nghề nghiệp, giúp thực khách dễ dàng lựa chọn món ăn và tạo điều kiện thuận lợi cho nhà hàng trong việc chế biến và phục vụ.
Ngày nay, thực đơn đã có cả một quá trình phát triển phong phú, ngày càng hoàn thiện hơn và mang tính quốc tế cao
Thực đơn của khách sạn và nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc xây dựng hình ảnh doanh nghiệp, giống như trục của bánh xe chi phối toàn bộ hoạt động Để xây dựng thực đơn hấp dẫn, nhà hàng cần đầu tư công sức vào nghiên cứu, tiếp thị và đánh giá phản ứng của khách hàng Ngoài ra, việc chuẩn bị trang thiết bị và nâng cao kỹ năng cho đội ngũ chế biến, phục vụ là cần thiết để đảm bảo món ăn được chế biến đúng với văn hóa ẩm thực của từng món.
Thực đơn là danh sách các món ăn và đồ uống mà nhà hàng có thể chế biến và phục vụ, được sắp xếp theo một trình tự nhất định Nó được trình bày rõ ràng và lịch sự, thường bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ.
Như vậy, thực đơn phải đảm bảo các yếu tố sau:
- Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ
- Có giá cả kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa…
- Được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề.
Món ăn cần được mô tả một cách rõ ràng và chính xác, sử dụng ngôn ngữ dễ hiểu để phản ánh đúng nguyên liệu và phương pháp chế biến Hình ảnh minh họa cũng phải tương ứng và chính xác với tên gọi của món ăn, giúp khách hàng dễ dàng nhận diện và lựa chọn.
- Trình bày đẹp, gọn gàng, không loè loẹt rối mắt, gây ấn tượng tốt cho khách
Ngôn ngữ sử dụng trong nhà hàng – khách sạn có thể là ngôn ngữ bản địa hoặc các ngôn ngữ khác như Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc, tùy thuộc vào đối tượng khách hàng mục tiêu.
Khách hàng có thể tham khảo thực đơn để biết các món ăn và đồ uống sẽ được phục vụ trong bữa ăn, bao gồm thực đơn đặt trước (Set menu) hoặc lựa chọn các món ăn và đồ uống theo sở thích cá nhân từ thực đơn chọn món (À la carte).
4.2.1 Phân lo ạ i th ực đơn theo giáo sư Graham Chandler
Trong quá trình phát triển và nâng cao tính cạnh tranh, các nhà hàng đã cải tiến thực đơn của mình để nâng cao uy tín và hình ảnh đối với khách du lịch và thực khách Sự phong phú về chủng loại và đa dạng về hình thức của thực đơn không chỉ thu hút sự chú ý mà còn tạo ấn tượng tích cực ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng.
Theo Giáo sư Graham Chandler trong cuốn “Quản lý dịch vụ ăn uống”, thực đơn được phân loại thành 19 loại dựa trên những tiêu chí và căn cứ nhất định.
1 À la carte: thực đơn chọn món
2 Table D’hôte: thực đơn bữa ăn
3 Prix Fixe menu: thực đơn trọn gói
4 Tourist menu: thực đơn cho khách du lịch.
5 Banquet: thực đơn cho các buổi liên hoan.
6 Buffet: thực đơn tiệc đứng.
7 Breakfast: thực đơn ăn sáng
8 Luncheon menu: thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ.
9 Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu.
10 Supper: thực đơn ăn đêm.
11 Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo
12 Staff canteen: thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách sạn
13 Afternoon tea: thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt.
14 Children menu: thực đơn cho trẻ em.
15 Room service menu: thực đơn phục vụ tại phòng.
16 Dietery menu: thực đơn dành cho người ăn kiêng.
17 Degustation menu: thực đơn các món ăn đặc sản.
18 Theme menu: thực đơn theo chủ đề
19 Cycle or cyclical menu: thực đơn theo thời gian
Hiện nay, thực đơn Brunch đang trở thành xu hướng phổ biến, được nhiều khách hàng ưa chuộng Đây là sự kết hợp hoàn hảo giữa bữa sáng và bữa trưa, thường được phục vụ từ 10h đến 11h, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách.
Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa.
4.2.2 Phân loại theo các căn cứ
4.2.2.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng
Thực đơn theo lứa tuổi được thiết kế dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa của từng nhóm tuổi, bao gồm trẻ em, người già, thanh niên và phụ nữ mang thai Việc xây dựng thực đơn phù hợp giúp đảm bảo sức khỏe và sự phát triển tối ưu cho mỗi lứa tuổi.
Người già, trẻ em và phụ nữ mang thai cần chế độ ăn uống bao gồm các món ăn dễ tiêu hóa và mềm, với hàm lượng khoáng chất cao, đặc biệt là canxi, sắt và các vitamin như A, D, E, K.
Thực đơn theo lao động được thiết kế dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của từng loại hình lao động, bao gồm thực đơn cho lao động trí óc, lao động văn phòng, lao động nặng, lao động trong môi trường độc hại, lao động ngoài trời và lao động trong điều kiện nguy hiểm.
Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn
- Liệt kê được các bữa ăn trong ngày;
- Xác định được thời gian, các món ăn, đồ uống, cách phục vụ phù hợp với từng bữa ăn;
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về nghiệp vụ nhà hàng
Số bữa ăn trong ngày phụ thuộc vào phong tục, tập quán của từng dân tộc cũng như điều kiện kinh tế, địa lý và xã hội của mỗi vùng Thông thường, ở cả phương Đông và phương Tây, người ta thường có ba bữa ăn mỗi ngày.
Thời gian ăn sáng thường diễn ra từ 7 giờ đến 9 giờ sáng, với sự chênh lệch nhỏ giữa các nước phương Tây và phương Đông.
Thực đơn bữa này gồm các món ăn như: bánh mì, bơ, mứt, mật ong, dăm bông, trứng; Đồ uống bữa sáng: Trà, cà phê, nước hoa quảtươi,
Bữa điểm tâm ở khách sạn quốc tế thường có 2 kiểu:
- Kiểu lục địa (Continental breakfast): Gồm bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả ép, trà, cà phê, sữa,
- Kiểu Mỹ (American breakfast): Gồm các loại như trên và thêm là các món trứng, pho mát, thịt hun khói, dăm bông
Bữa ăn sáng châu Á thường được chia thành hai loại chính: món nước và món khô Món nước bao gồm các món như bún, miến, phở, bánh đa, mì và cháo, trong khi món khô gồm bánh mì, bánh chưng, bánh nếp, bánh giò, bánh khoai, bánh khúc và xôi.
Thời gian phục vụ bữa điểm tâm thường chỉ kéo dài khoảng 30 phút, vì vậy cách phục vụ cần phải nhanh chóng, đơn giản và không quá cầu kỳ như trong các bữa trưa, tối hay tiệc tùng.
Thời gian ăn: thường vào khoảng 11 giờ - 14 giờ.
Thực đơn bữa trưa Á thường phong phú với nhiều món ăn đa dạng, được chế biến từ hải sản, thịt gia súc, gia cầm cùng các loại rau củ quả Một bữa trưa hoàn chỉnh bao gồm ba phần chính: món khai vị, món ăn chính và món tráng miệng Các món ăn trong thực đơn thường bao gồm món thưởng thức, món mặn, cơm và canh, mang đến trải nghiệm ẩm thực phong phú và hấp dẫn.
Thực đơn bữa trưa Âu phong phú với các món ăn được chế biến bằng nhiều phương pháp như om, hầm, quay, rán, nướng, xốt và trộn Nguyên liệu đa dạng bao gồm rau, quả, cá, tôm, thịt lợn, thịt bò, gà, ngan và ngỗng Thực đơn được sắp xếp hợp lý theo thứ tự: món khai vị, món chính và món tráng miệng, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo.
Tại các quốc gia Đông Âu, bữa trưa thường bắt đầu với một món súp, tiếp theo là các món ăn từ hải sản, sau đó là các món thịt và rau củ, và cuối cùng là món tráng miệng.
- Ở các nước Tây Âu: Bữa trưa khai vị thường là sa lát, sau đó là các món cá, thịt, rau và cuối cùng là món tráng miệng.
Các món chế biến trong bữa trưa được sắp xếp như sau:
- Các loại xúp, sa lát.
- Các món hải sản, món tanh: tôm, cua, cá,
- Các món thịt: gà, vịt, ngan, ngỗng, chim, dê, bê, bò, thỏ, lợn.
- Các loại rau, củ, quả.
Các loại hoa quả, các loại bánh ngọt và các loại chè.
Thời gian phục vụ bữa trưa thường kéo dài từ 45 đến 60 phút, lâu hơn so với bữa sáng Với thực đơn phong phú, nhân viên phục vụ cần phải chu đáo, kịp thời và tuân thủ trình tự phục vụ theo thực đơn để đảm bảo trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
- Thời gian ăn từ: 18- 21giờ
Các món ăn được chế biến cầu kỳ và phong phú, sử dụng thực phẩm dễ tiêu hóa như gia cầm, cá, trứng, rau, củ, quả Chúng được sắp xếp theo trình tự giống như bữa ăn trưa.
Nhiều quốc gia, đặc biệt là ở phương Đông, coi bữa tối là thời điểm quan trọng để gia đình quây quần và bạn bè gặp gỡ sau một ngày làm việc Vì vậy, bữa tối thường phong phú hơn so với các bữa ăn khác trong ngày Tại các nước Đông Âu, bữa tối thường bắt đầu với món salad, tiếp theo là hành và các món thịt, rau Trong khi đó, ở các nước Tây Âu, bữa tối thường khai vị bằng súp.
Thời gian ăn tối thường kéo dài hơn một tiếng, trong đó nhân viên phục vụ cần theo dõi và phục vụ khách theo trình tự thực đơn, đồng thời đáp ứng mọi yêu cầu của họ Đồ uống cho bữa trưa và tối được sắp xếp theo trình tự món ăn và thực đơn tương tự nhau.
Đồ uống khai vị thường được sử dụng trước bữa ăn nhằm kích thích sự thèm ăn, giúp bữa tiệc thêm phần hấp dẫn Các loại đồ uống phổ biến cho mục đích này bao gồm cocktail, rượu vang ngọt như sâm panh, và rượu hoa quả có nồng độ thấp.
- Đồ uống trong khi ăn: thường dùng các loại rượu vang, vang trắng dùng với đồ ăn tanh, vang đỏ dùng với các món ăn chế biếntừ thịt.
Sau bữa ăn, nhiều người thường chọn các loại rượu mạnh như Brandy, Whisky, Cognac, Hennessy và XO để giảm cảm giác no, đầy bụng và khó tiêu Những loại rượu này không chỉ có hương vị đặc trưng mà còn kích thích quá trình tiêu hóa hiệu quả.
Việc lựa chọn đồ uống trong bữa ăn của người Việt Nam thường phụ thuộc vào đối tượng khách mời Trong các bữa ăn, người Việt thường ưa chuộng sử dụng bia, rượu trắng và nước ngọt để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Ngoài ba bữa ăn chính, khách hàng có thể thưởng thức các bữa phụ vào những thời điểm khác nhau trong ngày, thường là giữa các bữa chính Các bữa phụ bao gồm bữa sáng, bữa chiều và bữa khuya.
