Tổng n ề h ng g t n
Tổng n ề g t n
Gluten cóth bộ loại bỏ cá hạt tinh bột vàcá thành ph
2003) Trong thực t , thuật ng cố : lúa mì, lúa mạch, lúa mạ vàcộng sự 20 6 qua khả ă ấp th
Protein lúa mìbao gồm ít nhấ chứ ă a chúng, chúng cóth sau:
Bảng 1.1 Phân loại protein thực vật nói chung vàlúa mìnói riêng (Millar vàcộng sự, 2012) Độ hòa tan
Tan trong dung dịch alcohol
Ph n còn lại không hòa tan
G gluten bao gồm gliadin vàglutenin (Delcour vàcộng sự, 2012).
Gliadin là một protein trong lúa mì, được hình thành thông qua các liên kết hydro và liên kết kỵ nước giữa các acid amin không phân cực, cùng với sự tham gia của các phản ứng thiol-disulfide (Delcour và cộng sự, 2012).
Glutenin là một protein chính trong gluten, không hòa tan trong nước và có khả năng tạo ra các liên kết disulfide giữa các chuỗi protein, góp phần hình thành mạng gluten Các liên kết này rất quan trọng cho cấu trúc và tính chất của gluten, giúp cải thiện độ bền và khả năng giữ nước trong sản phẩm Cysteine, một acid amin quan trọng, đóng vai trò thiết yếu trong việc hình thành các liên kết disulfide, có thể xảy ra giữa các chuỗi protein (intrachain disulfide) hoặc giữa các protein khác nhau (interchain disulfide).
G ộ ồ y ộ nhớt vàkhả ă c a bột nhào N c lại, glutenin chịu trách nhiệ ộ bề ộ ồi c a bột nhào (Wieser, 2007).
Hình 1.1 Tính chất vật lýc a gluten (trái) vàcá thành ph n c a nógliadin (gi a) vàglutenin
Quá trình phát triển mạng gluten, một loại protein có trong bột mì, diễn ra thông qua việc hydrat hóa và nhào trộn, dẫn đến sự hình thành cấu trúc của chuỗi gliadin và glutenin (Ortolan và cộng sự, 2017) Hai quá trình này có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và tính chất của khối bột nhào (Wang và cộng sự).
2015a K ồng nhất c phân cự vàdisulfide (Ortolan vàcộng sự, 2017).
Trong quá trình trộn bột, các hạt bột tiếp xúc với nhau, dẫn đến việc sắp xếp lại cấu trúc protein và liên kết giữa các protein Lực tác động trong quá trình này không chỉ giúp kết nối các hạt mà còn kích thích oxy hóa và hình thành liên kết disulfide Sự thay đổi này ảnh hưởng đến tính chất của bột, tạo ra sự đồng nhất và cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng.
SS-SH u tố quan trọ
Phản ứ i SH-SS hoặc bởi cá nhóm SH tự do trong protein glutenin Các liên k t cộng hóa trị, liên k t hydro, liên k t kỵ ớ sự, 2019).
Quá trình nhào trộn bột mì mới đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc gluten, ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và chất lượng của sản phẩm bột Điều này không chỉ giúp cải thiện quá trình nấu mà còn tạo ra bề mặt láng mịn cho sản phẩm mì.
Mìkhông gluten
Nă 20 2 nhất vàchi m g n 59% thị ph n Nhu c u chính trên thị
Bệnh celiac, hay còn gọi là bệnh nhạy cảm với gluten, là một rối loạn tiêu hóa mãn tính gây ra tình trạng không dung nạp gluten và kém hấp thu dinh dưỡng (Sabbatini và cộng sự, 2014; Stevens và cộng sự, 2008) Để điều trị hiệu quả, người bệnh cần tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, loại bỏ các sản phẩm chứa gluten Tiêu chuẩn Codex cho thực phẩm không chứa gluten quốc tế đã được thiết lập nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Sản phẩm có thể bao gồm lúa mì hoặc các loại cá khác nhau, bao gồm cả cá giống lai Tuy nhiên, thành phần của sản phẩm này không chứa bất kỳ loại prolamin nào, bao gồm lúa mì cứng và lúa mạch.
(2) Bao gồm cá thành ph n t lúa mì, lúa mạ ạch, lúa mìspenta hoặc cá giống lai c c x không cógluten; với mức gluten không quá200 ppm.
(3) Bất kỳ hỗn h p c a hai thành ph t quá200 ppm.
Thuật ng ĩ c s d protein c a lúa mìvàcá loạ c chấp nhận vàtiêu th
Mìcóth biệt mìlàm t xuấ dàng cán c t lànhờ vào gluten hình thành khi k t h p bột mìvớ n ộ
Gluten là một loại protein có trong ngũ cốc, nhưng việc tạo ra sản phẩm không chứa gluten gặp nhiều thách thức về công nghệ do khả năng tạo thành khối và độ dính kém Để cải thiện cấu trúc và hình dạng cho các sản phẩm này, tinh bột và hydrocolloid được lựa chọn sử dụng (Abdel-Aal, 2009).
Tinh bột gạo, đậu xanh và khoai lang là những nguyên liệu chính trong sản xuất mì không gluten Quy trình sản xuất mì không gluten sử dụng các thành phần tinh bột này để tạo ra sản phẩm an toàn cho người dị ứng gluten Tinh bột hồ tròn đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển cấu trúc của sản phẩm, giúp định hình và cải thiện độ dẻo dai của mì (Wrigley và cộng sự, 2016).
Hydrocoloid lành ng chất tạo gel vớ ớc Chúng bao gồm một loạt cá polyme khác nhau
(víd : polysaccharides vàprotein) cónguồn gốc t cá nguồn tự ực vật,
Các hydrocoloid có nguồn gốc từ động vật, thực vật hoặc vi sinh vật, và tính chất của chúng phụ thuộc vào nguồn gốc và cấu trúc hóa học Một số loại hydrocoloid phổ biến bao gồm xantan gum, k-carrageenan và hydroxypropylmethylcellulose.
HPMC và guar gum là hai loại hydrocoloid có tính chất polymer, giúp tạo độ nhớt cho bột nhào Tính chất này của các hydrocoloid rất quan trọng, vì nó giúp cải thiện độ nhớt của sản phẩm, giảm độ dính và tăng khả năng kết cấu.
Mì gạo là một loại thực phẩm phổ biến, có độ giòn và cao, thường thấy trong ẩm thực châu Á Sản phẩm mì gạo khô có màu sắc nhạt và có nhiều đặc điểm khác biệt so với các loại mì khác Mì gạo thường được sử dụng để chế biến nhiều món ăn ngon và đa dạng (Wrigley và cộng sự, 2016).
Một loại mì không gluten khác được sản xuất từ đậu xanh, có đường kính nhỏ hơn so với mì gạo Mì đậu xanh rất bóng và có độ bền kéo cao cả khi sống lẫn khi chín Các sợi mì được phân tách gọn gàng và không dễ bị ứ Để chế biến mì đậu xanh, cần thời gian ngâm và luộc tương tự như mì gạo (Wrigley và cộng sự, 2016).
N ờ ũ s d ng tinh bộ sản xuất ra mìkhông gluten.
Theo nghiên cứu của Kaukinen và cộng sự (1999), các sản phẩm làm từ tinh bột lúa mì có chứa mức gluten trong giới hạn cho phép của CODEX, và những sản phẩm này không gây ra triệu chứng cho người mắc bệnh celiac.
C nghiên ứ ề iệ ổ ng ng ên iệ h h ng g t n
Mìkhông gluten cóth b sung một số loại hạ ều mạ ạt dề ạ
Kiều mạch đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn của người mắc bệnh celiac do không chứa gluten Nghiên cứu của Bilgioli (2008) và Giménez-Bastida cùng cộng sự (2015) cho thấy việc bổ sung 20% bột kiều mạch vào công thức mì giúp tăng cường sự chấp nhận của người tiêu dùng.
C nghiên ứ ề iệ ổ ng ng ên iệ h h ng g t n
Tổng n ề ng ên iệ ụng tr ng nghiên ứ
Q ạ ọ C Q W ột loạ ồ ă ồ ố Vùng Andes ở Nam Mỹ có giá trị đặc biệt trong việc cung cấp thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong cải thiện an ninh lương thực cho các khu vực khác trên thế giới (Castillo, 1995).
Quinoa làmột trong nh ng cây trồ ời nhất c a l ịa châu Mỹ K t quả khảo c học ở miền b C ấ c s d ớ 000 ă ớ ở A P c trồ ớ 000 ă ớ
C c trồng rộng rãi trong toàn bộ khu vực Andrean, Columbia, Equador, Peru,
C ớ ả T N T ờT N ệ ồ ọ ời bả ị c thay th b ồng ớc ngoài chẳng hạ ạ J ộ ự 200
Quinoa thuộ ớ ọ Chenop Zodiaceae, chi Chenopodium vàloài quinoa (James, 2009).
Quinoa làmộ ả ề phát tri n t loạ ũ ốc giả ự ấ ộ ạ ả Hạ c c a lớp vỏ có màu tr ng, vàng, hồ
2016), nặng khoảng 350 hạt 1kg (Vega-G ộ ự 20 0
1 n 3m N c coi làmột ẹ ờng kính khoả
- 0 ới bề mặ ỗ V -G ệ ự ề ộ ự ộ ống lại
00-300 mm vàsố c trong khoảng nhiệt t - nghi vớ ều kiện thời ti ấ ất l i, diêm mạch cóth ớc bi n cho tới 4000 T T ị H ộ ự 20 n 38 trồ ối t 0 n 88%, Nhờ khả ă c ở ộ cao t mực
Vào gi a nh ă 0 ặ ệ c phát hiện
Quinoa chứa 200 giá trị dinh dưỡng, bao gồm tất cả các acid amin thiết yếu với tính sinh học cao, acid béo không bão hòa, chỉ số đường huyết thấp, cũng như vitamin, khoáng chất và các hợp chất có lợi khác (Bastidas, 2016).
(A ộ ự, 2011) Giátrị sinh học c th t một loại thực phẩ ự ị
2 n 16.5% (V -G ộ ự 20 0 giátrị sinh học cao ạ ũ ốc khác lệ p c hấp
Quinoa cógiátrị sinh học ới gạo tr ng (56%), lúa mì(49%) vàngô ớ ng protein c ộng t
M ời acid amin c n thi threonine, tryptophan, valine, histidine vàmethionine, tấ một giátrị ự a (Ve -G ều cótrong quinoa, cung cấp ộ ự200T
9 n nghị hàng ngày bở FAO WHO ứ c 180% histidine, 274% isoleucine, 338% lysine, 212% methionine + cysteine, 320% phenylalanine + tyrosine, 331% threonine, 228% tryptophan và323% valine (Bastidas ộ ự 20 6 V ậ ờ ột nguồ ự ẩ ị ặc biệt làcho trẻ ẻ em.
Tinh bộ ột carbohydrate cung cấp nguồ ă c ờ H ng tinh bộ ộng t 8 Đặ ệ ng D- ấ (Bastidas ộ ự 20 6 T 00 glucose, 0.20 mg fructose, 2.90 mg sacarose và1.40 mg maltose (R
Quinoa chứ 0 ấ ới cá loạ ũ ố ộ ự202 H ự khác biệt về ng chấ ng chấ hòa tan chi
2015) Chấ khả ă ặc tính chứ
C ấ m 78% t ới lúa mìhoặc ngô(khoả ất quan trọ ối với tiề ă ă a chấ ởi hệ vi sinh vậ ở ạ a nó(Montemur ộ ự 20 ấ
L ộ ự ờng sức khỏe c a quinoa vì c công nhận về cá
T ng lipid c a quinoa là14.5%, với khoả 0 -8 hòa (38.9% -57% acid linoleic, 24.0% -2 α- ả c bảo vệ ờ ạ T lệ gi a omega-6 vàomega-3 trong quinoa làkhoảng 6:1 (V ự200
H ng chấ n 6% tuy nhiê trong một số giố ũ ố ấy giátrị
(A ộ ồng vàk m (R ng khoáng chất trong hạt quinoa cao khoả ự, 2011) Q
Quinoa chứa: 874 mg/kg canxi (Ca), s t (Fe) 948,5 mg/kg, phospho (P) 2735- 4543.3 mg/kg, kali (K) 9562.2 mg/kg vàmagiê(Mg) 1901.5 mg/kg (Bastidas ộ ự 20 6
Vitamin làh với 100 g hạt này chứa: 0.4 mg thiamine, 78.1 vitamin B6 và0.61 mg acid pantothenic (V -G
66 6 66 682 0 Q ứa nhiều phenol ạch, kê, gạo vàkiều mạch (A ộ ự, 2010).
Q ặc biệ (Repo-Carrasco-Valencia và cộng sự
20 T M i t 6 2 ộ n 144.3 mg/100 g ự 200 ấ ặc biệt làdaidzein vàgenistein, ở nồ ộ nguồn gốc khác nhau.
N vàrau c tìm thấy trong h u h t cá loạ ũ ốc vàcây họ quả Trong hạt quinoa, acid phytic n m ở cá lớ ộ ự200 Q ứ 0 - 0 A ậu, trong ũ ộ một số loại trái ộ ũ ự, 2011).
Quinoa cólớp hạt bên ngoài chứa saponin, làchấ ộ ị ng, c ả ại bỏ ớ ă ặc ch bi sản xuất cá sản phẩm thực phẩm (James, 2009).
Saponin lày u tố kháng saponin trong hạt cóki u gen ngọ ng t n 11.3 g/kg chất khô(M ng chính hiện diện trong vỏ hạ H ng i t 0 2 n 0.4 g/kg chất khôvàtrong ki u gen ộ ự 2000
1.2.1.4 C nghiênứ ề ản phẩ ổ ng in
N ứ ộ ự 20 d ng bột quinoa thay bộ ộ
0 20 vật lý, hóa họ nhẹ giátrị ă
N chứ ộ ộ cookie B mùi vị ộ giòn vàkhả cứ bột quinoa.
N ứ S ộ ự 202 công thứcbánh mì, với t lệ20K tích cự ặ n c a bộ ă ả 2 ớ ẩ Đặ mức b sung 20% Nghiên cứu về bánh mìb một loạt cá sản phẩ ớng mới với giátrị ề ệ ả ấ ệ
H m cảm quan c ng cao.ộ ấ ũ ớ ộ ả ởng ố ở n cho công ấ
L T c thu hoạ ă nguyê hạt và65-75% bộ ộ ạ ũ ốc lớn vớ H ng tinh bột trong hạt lúa mì Shewry, 2009).
Tinh bộ ờng bao gồm 25% amylose và75% amylopectin (M ộ ự 200 T ột lúa mìchứ ảng 98% carbohydrate, 0.8 – 1.0% lipid, 0.2 –
0.5% protein và0.2 – 0 ộ ẩm) vàtinh bột vớ ới
0.2 c xem làkhông cógluten (Shevkani vàcộng sự, 2017).
L ứa hai loại hạt tinh bột: loạ A m -10 C ộ ự 2002 ạ ạ ạ ặ ạ
Lúa mìcóhai loại hạt tinh bột: dạng hạt lớn (25-40 Ń ộ ự 200 Hạt tinh bột loạ A ả -5% trong t ng số hạt trong nộ ũ ạ m) vàdạng hạt nhỏ (5-10
( ộ ọ ự, 1983). ỏ 0 ng trọ ng tinh bột trong nộ ũ
Các hạ ộ ạ A amylopectin c a hạ ạ ều chuỗi ng ề tính chất cấ ỗ ứ ă ồm ớ ạ ạ A Peng vàcộng sự, 1999).
Việc không thả trình hydrate liên kết hydro đã làm hòa tan hạt tinh bột (Shevkani và cộng sự, 2017) Tinh bột có tính chất hồ hóa khác nhau, trong đó tinh bột sáp cho thấy nhiệt độ hồ hóa cao (Zhang và cộng sự, 2013; Blake và cộng sự, 2015; Li và cộng sự, 2016a, b) Tinh bột lúa mì mềm có nhiệt độ hồ hóa thấp hơn (2017).
20 0 N bộ H ng acid linoleic, palmitic, erucic vàtricosanoic cao s c a tinh bột (Rosicka-Kaczmarek vàcộng sự, 2016) Việc loại bỏ lipid trong tinh bột s làm giảm nhiệ ộ hồ hóa (Li vàcộng sự, 2016a).
Theo nghiê cứu c a Takahashi vàcộng sự (1988), gel c a tinh bột lúa mìcứ với tinh bột ngôn ng tinh bột chi m t 7- 0 T A ộng sự
Tinh bột ngô và tinh bột gạo có những đặc tính nổi bật như độ dẻo và khả năng tạo gel cao Nghiên cứu cho thấy tinh bột lúa mì có khả năng tạo ra mì không gluten, mang lại sự tương đồng với các loại mì khác.
T ứ ộ ớ ộ ộ ấ ả ẩ ứ ạ ả ớ ự ải thiện chấ ấ G ố ng c a sản phẩ ả chứa gluten.
Tinh bột lúa mìcóả ởng lớ ặc tính hóa lýc a bột nhào vàsản phẩm. ớ ộ phân nhánh c a amylose vàchiều dài c a chuỗi amylopectin cóth ịnh chấ ả ẩ M ộ ự 200
Tinh bộ vàlàmột loại tinh bột cót bộ ả ứ
T lệ b sung tinh bột trong sản phẩm trọ ng bột Việc b ồ mang lại bề mặ
Xanthan gum làmột polysacaride ngoạ campestris Xanthan gum
15 trong ộ cả dung dịch nóng hoặc lạ ịnh nhiệ ố M ộ ạ ự, 2012). ộ nhớ ả ở nồ ộ rất thấ
Tác dụng của xanthan gum trong ngành thực phẩm và công nghiệp chế biến là rất quan trọng, đặc biệt là trong việc cải thiện độ nhớt và độ ổn định của sản phẩm Xanthan gum giúp tăng cường độ ẩm và tạo cấu trúc cho các loại bánh, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của chúng Sử dụng xanthan gum không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo sự đồng nhất trong quá trình sản xuất.
N ớ ả X c s d ng làm chấ ồ ố ớ K ồ uống này chứa cá hạ ệ ề ả ẩ ạ ả ố ă ả ệ
- S a: Xanthan gum pha trộn vớ ất ịnh hiệu quả ặ X gum, guar rất quan trọ ối với khả ă ự ă ệ ả ị c a phômai.
- N ớ ố X ấp sự ị ũ ời gian lên tớ ă cá tính chấ ả ẩ ớ ố dễ ễ dàng chảy ra t chai trong quátrình s d ng vàchúng bám tốt vào món salad.
Xanthan gum là một thành phần quan trọng trong topping chocolate, nhờ vào tính năng tạo độ nhớt cao và khả năng ổn định acid Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị hấp dẫn mà còn đảm bảo độ đặc sánh lý tưởng cho các món ăn Sử dụng xanthan gum giúp cải thiện chất lượng và độ bền của topping chocolate, làm cho nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho nhiều ứng dụng ẩm thực.
X hạn s d ả ă ả ứng d ẩ T ớ ĩ ộ ớ ự ự ố ẩ cải thiện k t cấu, mùi vị vàkéo dài ả ẩ ứ ộ hydrat hóa (P ộ ự 20 6
X thiện cấu trúc, thuộc tính cảm quan vàthời hạn s sự 2006 V ệ thiệ ộ ă số
FAO ă 200 Âu sản xuất 9.9 triệu tấ phẩ ă chất dễ
2 ột ứ N ộ trứng gàchứ ng lipid ộ ự 20 ớc vàhai chấ
6 Tất cả cá vitamin (tr 17
C ều cómặ ũ trứng cóth c coi làmột nguồ nhu c ng c ờ ều khoáng chất vàcá nguyê tống Về ă ng thấp
(148 kcal/ 100 g), protein phùh ng acid amin lysine vàsulfur cao c ản, p với N ộ ự, 2011).
Lòng tr ng trứng bao gồ chứa glucose tự do (0.4-0 N (N ộ ự20 ớc, protein, một số khoáng chấ N ũ ớc làthành ph n chính c a lòng tr ng trứng chi m 84-89%
Lòng trắng trứng chiếm khoảng 30% trọng lượng trứng và chứa nhiều chất khô Trong 100g sản phẩm, lòng trắng cung cấp 16g protein Tất cả lipid trong trứng được liên kết với nhau để tạo thành lipoprotein Lòng đỏ trứng chứa 65% chất khô, trong đó triglyceride (65%) là chất béo chính, với nồng độ thấp.
T ả ẩ ặc tính c a k t cấ ộ cứ ồ ố một mạ ới chặt ch
(P ộ ự206 ả ạ ạ ứ ẩ V ệ ứ ấ ấ ở ải phóng bất kỳ chất h ả ệ ứ ứ ấ ải thiện ng nấ tạo thành ấu
N ớc làmột thành ph n thi t y cá phản ứng hóa lývàsin phẩm Nócóả bảnớ c s cá sản phẩm chấ
N ớ hydrate hóa bột, tính chất c
Muối làmột thành ph n rất quan trọng trong ch ờng là1-3% trọ ng bột (F 2008 bi ă
Khi cónồ ộ v trong thực phẩm, muố ị trong cá loại thực phẩm khác nhau, truyề ả ệ ấu mùi vị ị (Fu, 2008). c chứng minh làcótác d ă ạ ờ ọng nhất làcải thiện sự cân
N làm chậ kéo dài thời hạn s d ố ức ch hoạ ộng c ỏ
Fu, 2008). a enzyme vàsự ới nhiệ ộ ă ởng c a vi sinh vật, ờng ẩ
Nguyên liệu
Tinh bột lúa mìs mại vàDịch v Ánh Sáng Châu Á.
Bảng 2.1 Phân tích tinh bột lúa mìs
H ạ ạ ớ ại Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu VinFruits, cóxuất xứ t
Quy trình sản xuất bột quinoa
S Ký Hả Đă ứ ng carbohydrates, protein, lipid, chấ ở C
Bộ ă c s d ng làbộ Tài Ký, xuất xứ Việt Nam. ă T Ký ản phẩm c a công ty c ph n bột thực
X c s d ng làxanthan gum hiệ ’ R M ản xuất vànhập t
Các nguyên liệu khác cónguồn gốc, xuất xứ cóuy tín.
2.2 Quy trình sản xuất mìkhông gluten
Các nguyên liệu ph khác Đị ng
Hình 2.6 S ồ quy trình sản xuất mìkhông gluten
M X ịnh chính xác cá thành ph n cótrong công thức.
Cách thực hiện: S d ng cân phân tích 2 số lẻ cân khố ng cá thành ph n.
(Fu, 2008). ớ u tiên trong quátrình ch bi n mì. Đ phân phối cá thành ph n mộ ồng nhất vàhydrate hóa cá hạt bột
Cách thực hiện: Cho cá thành ph n vào máy trộn bột KitchenAid trộ ề ở tố ộ
Quátrình trộ ộ ộ ẩm c hỏng trong quátrình xay xát, khả có th tạ ều kiện cho cá hạt bột ngậ
(
