tỔng quan
Cream là sản phẩm thu được từ quá trình ly tâm sữa tươi, với hàm lượng béo tối thiểu 12% và thường dao động từ 35 – 40% Do có hàm lượng béo cao, việc hạn chế thuỷ phân và oxi hoá chất béo trong quá trình bảo quản là rất quan trọng Để bảo quản cream hiệu quả, các thiết bị thường được làm bằng thép không gỉ và được giữ trong môi trường khí trơ (N2), nhằm tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời và các yếu tố khác.
Cream dễ bị oxy hóa nên nguyên liệu này sẽ được làm trực tiếp trong tại nhà máy bằng cách ly tâm sữa nguyên liệu.
Sữa bò là nguyên liệu có đầy đủ thành phần dinh dưỡng và là nguyên liệu phổ biến rộng rãi Sữa bò là nguyên liệu thích hợp nhất.
Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò
Sữa bò là chất lỏng màu trắng đục Độ đục trong sữa là do các thành phần trong sữa tạo nên.
Tính chất vật lý: Đại lượng Giá trị Đơn vị đo
Tỷ trọng 1.028 1.036 g/cm 3 Độ chua 15 18 0 D pH 6.5 6.7 Điểm đông đặc -0.54 0.59 0 C
Sức căng bề mặt ở 20 0 C 50 Dynes/cm Độ dẫn điện 0.004 0.005 1/ohm.cm
Thành phần Giá trị (% khối lượng)
Bạn có thể thu mua sữa trực tiếp từ các trại chăn nuôi bò sữa với giá hợp lý, hoặc lựa chọn mua sữa tươi đã qua xử lý từ các công ty gần nhà máy với giá cao hơn Tuy nhiên, việc mua sữa từ doanh nghiệp đã được kiểm định đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt hơn.
Cải thiện kết cấu kem, nhờ cấu trúc protein.
Giá thành rẻ, cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng.
Hàm lượng lactose vượt quá có thể dẫn đến các khiếm khuyết khi lactose kết tinh ra khỏi dung dịch.
Nồng độ lactose quá cao trong sản phẩm có thể làm giảm điểm đóng băng xuống mức không chấp nhận được, dẫn đến sự hình thành tinh thể đá lớn và ảnh hưởng tiêu cực đến cảm quan của sản phẩm.
Khi mua sữa bột, bạn cần chú ý đến chất lượng sản phẩm, đảm bảo rằng thành phần dinh dưỡng đáp ứng yêu cầu Ngoài ra, sữa bột không được có hiện tượng vón cục hoặc xuất hiện các đốm đen lạ khi sử dụng.
Mua sữa bột chất lượng từ các công ty uy tín với giá cả hợp lý là hoàn toàn khả thi Hãy chú ý đến những công ty sữa có nhà máy gần khu vực bạn sinh sống để đảm bảo sản phẩm tươi ngon và tiết kiệm chi phí vận chuyển.
Đường Đường là thành phần thiết yếu trong kem, giúp tạo vị ngọt và đảm bảo kem dễ dàng múc Việc cân bằng lượng đường là rất quan trọng; nếu cho quá nhiều, kem sẽ khó đông, còn nếu quá ít, kem sẽ trở nên cứng và khó múc Đường kính trắng là loại đường thích hợp nhất để làm kem, vì đường vàng có độ ngọt cao hơn và có thể làm kem bị ngả vàng.
Có dạng tinh thể đơn, trong suốt, không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng 186 –
Là chất dễ tan trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ
Bị thuỷ phân do tác dụng của acid hoặc xúc tác của enzyme invertase, tạo sản phẩm thuỷ phân là đường glucose và fructose
Khi đun nóng ở nhiệt độ cao 160 – 180 0 C thì xảy ra phản ứng caramel hoá tạo hợp chất màu vàng nâu.
Ngày nay, trong sản xuất kem, nhóm nguyên liệu đường trở nên đa dạng hơn với đường nghịch đảo, glucose và siro glucose-fructose.
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị cho sản phẩm, thường chiếm từ 3-11% tổng thành phần Các nguồn cung cấp chất béo phổ biến bao gồm nước cốt dừa, bột sữa béo, bơ và bột béo.
Khi kết hợp các nguyên liệu thành một khối thống nhất, tỉ lệ đá trong kem thành phẩm sẽ giảm, đồng thời giúp giữ lại nhiều hàm lượng khí hơn trong quá trình làm xốp lạnh Điều này dẫn đến việc kem sản xuất ra có độ xốp cao hơn.
Hai chất nhũ hoá thường sử dụng trong kem nhất:
Có nguồn gốc từ quá trình thủy phân một phần của các loại mỡ hoặc dầu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật
Là ester Sorbitan bao gồm rượu glucose (sorbitol) và một axit béo.
Màu thực phẩm thường được sử dụng để tăng tính thẩm mỹ cho kem, như thêm màu đỏ vào kem dâu để tạo màu hồng tự nhiên hoặc màu xanh lá cho kem bạc hà giống màu lá Việc sử dụng khoảng 1-2 giọt màu thực phẩm không ảnh hưởng đến kết cấu của kem Tuy nhiên, do kem được tiêu thụ trực tiếp, cần chú ý chọn loại màu thực phẩm an toàn và từ những thương hiệu đáng tin cậy.
Hương liệu và hình thức kem mang đến sự đa dạng cho sản phẩm, trong đó hương liệu trái cây được sử dụng phổ biến Việc thêm thịt quả cắt nhỏ không chỉ làm tăng hương vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Các chất ổn định tạo ra một mạng lưới không gian giúp hạn chế chuyển động tự do của các phân tử nước, từ đó trong quá trình đông lạnh nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá hình thành sẽ có kích thước nhỏ hơn, giúp kem trở nên đồng nhất và mịn màng hơn.
Ổn định nhũ tương, đồng thời ngăn cản chất béo hoạt động.
Ổn định hệ bọt bong bóng và giữ được hương vị đặc trưng.
Chất ổn định dung cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, globuline… hay cacbohydrat như agar, gum Arabic, CMC (carboxy methyl cellulose),…
Nước và bọt khí đóng vai trò quan trọng trong sản phẩm, với nước giúp tạo tinh thể đá và độ cứng cần thiết, mang lại cảm giác mát lạnh khi sử dụng Bọt khí tạo độ mềm xốp, nâng cao trải nghiệm người dùng.
Việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric và tartric không chỉ giúp tạo độ chua phù hợp cho kem mà còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm.
Tinh bột: sử dụng tinh bột từ 3-5% để gia tăng độ kết dính của khối kem.
Hạt dùng cho kem cần phải là hạt đã chín, có thể mua sẵn hạt rang hoặc tự chế biến bằng cách nướng trong lò hoặc rang trên chảo.
Trái cây tươi là nguyên liệu quan trọng trong việc chế biến kem, có thể được xay nhỏ hoặc cắt thành miếng tùy theo công thức Những loại trái cây thường được sử dụng bao gồm dâu, dứa, xoài, sầu riêng, dưa hấu, đào, lê và chanh leo, với đặc điểm thịt quả mềm và hương thơm đặc trưng, giúp tạo nên lớp phủ hấp dẫn cho bề mặt kem.
Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat (E211), tuy nhiên nhiều nước cấm sử dụng phụ gia này.
- Chỉ tiêu vi sinh thấp.
+ Độ tan chảy: đồng đều và lâu chảy.
+ Độ mịn: cao, mềm mại.
- Chỉ tiêu cảm quan: thơm ngon và có mùi đặc trưng.
Sản phẩm kem bị khiếm khuyết:
- Vị: Thiếu ngọt hoặc quá ngọt, vị mặn, ôi,
- Cấu trúc: quá mềm (khó đông cứng), không xốp, mịn,
- Màu: không đều(chỗ đậm chỗ quá nhạt).
1.2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm trên thị trường
CHỌN ĐỊA ĐIỂM xây dỰng NHÀ MÁY SẢN XUẤT KEM
3.1 Mục đích xây dựng nhà máy kem
Sản phẩm kem đang trở nên phổ biến trên toàn thế giới, đặc biệt là tại Việt Nam, nơi có khí hậu nóng ẩm Với đời sống ngày càng được cải thiện, nhu cầu tiêu thụ kem của người dân Việt Nam ngày càng tăng cao Do đó, việc xây dựng một nhà máy kem tại Việt Nam là cần thiết để đáp ứng nhu cầu này.
Xây dựng nhà máy không chỉ thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm mà còn mang lại lợi nhuận cao cho doanh nghiệp Đồng thời, điều này cũng góp phần quan trọng vào GDP của ngành công nghiệp thực phẩm và nền kinh tế nói chung.
Nhìn xa hơn, việc xây dựng một nhà máy kem còn giúp tiêu thụ một sản lượng lớn sữa tươi và sữa bột, thúc đẩy nông nghiệp phát triển.
Xây dựng nhà máy đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật và quy định của nhà nước không chỉ thúc đẩy sự phát triển đô thị và xã hội mà còn tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người lao động tại địa phương.
3.2 Vai trò, tầm quan trọng của việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một yếu tố quyết định đến sự tồn tại và phát triển bền vững của nhà máy trong tương lai.
Lựa chọn địa điểm đúng, gần nguồn nguyên liệu sẽ đảm bảo quá trình sản xuất của nhà máy được diễn ra liên tục.
Quyết định đến những lợi ích, những cơ hội và mối đe dọa đối với sự phát triển của nhà máy, ví dụ như:
- Nguồn nguyên liệu thuận tiện và rẻ sẽ làm giảm chi phí sản xuất, tang lợi nhuận cho nhà sản xuất.
- Nằm trong khu công nghiệp sẽ có nhiều lợi ích như:
+ Giảm diện tích xây dựng.
+ Tận dụng các công trình hữu ích.
+ Giảm chi phí đầu tư ban đầu, tiết kiệm cơ sở hạ tầng.
+ Được nhà nước ưu đãi.
+ Nằm trong khu quy hoạch của thành phố hoạt động được lâu dài.
+ Được hỗ trợ từ các nhà máy lân cận
….và rất nhiều những lợi ích khác.
Lựa chọn địa điểm không phù hợp có thể gây ra nhiều vấn đề nghiêm trọng cho nhà máy, như ngưng hoạt động do ngập lụt hoặc hạn hán, bị đình chỉ vì không nằm trong khu quy hoạch, và hoạt động không liên tục do thiếu nguyên liệu.
Lựa chọn địa điểm phù hợp không chỉ hỗ trợ sự phát triển của nhà máy mà còn góp phần vào sự phát triển của các đô thị và xã hội.
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Sơ đồ các nhân tố ảnh hưởng đến việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Nguồn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, quyết định sự tồn tại của nhà máy Nó ảnh hưởng lớn đến lợi nhuận của doanh nghiệp.
Sáu nhóm nhân tố chính
Nguyên liệu: yêu cầu về sản lượng, chất lượng, vận chuyển
Thị trường: nguyên liệu, thị trường sản phẩm.
Cơ sở hạ tầng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển khu vực, bao gồm giao thông, cấp điện, cấp nước và xử lý nước thải Địa hình và đặc điểm khu đất cũng cần được xem xét kỹ lưỡng, với các yếu tố như diện tích, giá trị khu đất, cấu trúc nền đất và khả năng ngập lụt Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến tiềm năng phát triển và sự bền vững của dự án.
Nguồn lao động: nhà ở, lực lượng lao động.
Mối quan hệ xã hội và nguồn nguyên liệu ổn định là yếu tố thiết yếu để đảm bảo hoạt động liên tục và bền vững của nhà máy Nếu thiếu nguyên liệu, nhà máy sẽ không thể vận hành hiệu quả.
Yêu cầu của nguyên liệu trong lựa chọn địa điểm:
Đặt nhà máy kem gần vùng nguyên liệu giúp giảm chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng nguyên liệu Vùng nguyên liệu cần đủ lớn để cung cấp liên tục cho nhà máy Đối với nhà máy kem, vị trí gần các nhà máy sản xuất nguyên liệu hoặc cảng là lý tưởng để thuận tiện cho việc cung cấp và xuất khẩu Ngoài ra, việc đặt nhà máy gần thị trường tiêu thụ không chỉ giảm chi phí vận chuyển sản phẩm mà còn duy trì chất lượng, tránh ảnh hưởng tiêu cực đến kinh doanh do thời gian vận chuyển dài.
3.3.2 Cơ sở hạ tầng –Kỹ thuật
Cơ sở hạ tầng kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng nhà máy, ảnh hưởng đến lợi nhuận và chất lượng sản phẩm, đồng thời đảm bảo hoạt động của nhà máy diễn ra hiệu quả Các yếu tố của cơ sở hạ tầng kỹ thuật cần được phân tích để tối ưu hóa hiệu suất và cải thiện kết quả sản xuất.
Đối với nhà máy sản xuất kem, việc cấp nước là yếu tố thiết yếu Do đó, cần lựa chọn khu đất có nguồn cung cấp nước ổn định và đảm bảo chất lượng nước đạt tiêu chuẩn.
Để tối ưu hóa việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, việc đặt nhà máy kem gần các tuyến giao thông chính như đường bộ, đường thủy, đường sắt và đường hàng không là rất quan trọng Điều này không chỉ giúp giảm chi phí vận chuyển mà còn nâng cao hiệu quả sản xuất và phân phối.
Vì nguyên liệu sản xuất kem được cung cấp nội địa, việc vận chuyển chủ yếu diễn ra qua đường bộ Do đó, lựa chọn địa điểm sản xuất gần các tuyến đường lớn sẽ tạo thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
Đường thủy: chọn địa điểm gần cảng để nhập nguyên liệu và xuất sản phẩm ra thị trường một cách linh hoạt hơn
Để tối ưu hóa chi phí cho hoạt động của nhà máy kem, việc lựa chọn địa điểm có khả năng cung cấp điện và nước tốt là rất quan trọng Nếu có thể, nên xây dựng nhà máy trong khu công nghiệp hoặc khu chế xuất để tận dụng cơ hội hợp tác với các nhà máy khác trong việc phát triển các công trình phúc lợi công cộng, xử lý phế thải và tiêu thụ vật tư hiệu quả hơn.
Xử lý nước thải và rác thải:
