CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN HACCP CODEX
Khái quát về hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP Codex
2.1.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn HACCP [5]
Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn là một mô hình quản lý chất lượng dựa trên các chuẩn mực chung được xây dựng và ban hành bởi nhiều tổ chức tiêu chuẩn hóa, được công nhận và áp dụng rộng rãi trên toàn cầu nhờ vào hiệu quả của nó Hệ thống này có những đặc điểm nổi bật, giúp tổ chức duy trì và cải thiện chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
- Tổ chức xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý chất lượng theo yêu cầu của tiêu chuẩn và thực tiễn hoạt động của tổ chức
Tổ chức cần xây dựng và vận hành hệ thống quản lý chất lượng dựa trên tài liệu và hồ sơ lưu trữ trong suốt quá trình hoạt động Điều này sẽ tạo nền tảng vững chắc cho việc đánh giá và cải tiến hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức.
2.1.2 Tổ chức Codex là gì [5]
Ủy Ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế (CAC) được thành lập vào năm 1963 bởi Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) với mục tiêu xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CAC không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn đảm bảo tính công bằng trong thương mại quốc tế về thực phẩm Bên cạnh việc phát triển các tiêu chuẩn, Codex còn cung cấp các quy phạm thực hành và hướng dẫn nhằm hỗ trợ các yêu cầu về thực phẩm, góp phần minh bạch hóa, hài hòa và thuận lợi hóa thương mại toàn cầu.
2.1.3 Hệ thống HACCP là gì [5]
2.1.3.1 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP
HACCP được triển khai từ những ngày đầu của chương trình không gian của NASA nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho phi hành gia Hệ thống này được xây dựng bởi Công ty Pillsbury, NASA và phòng thí nghiệm lục quân Mỹ tại Los Angeles vào năm 1970, dựa trên kỹ thuật FMEA để xác định các yếu tố có thể gây ra sai lỗi trong từng công đoạn Quá trình này bao gồm phân tích nguyên nhân và tác động của chúng trước khi thiết lập các cơ chế kiểm soát hiệu quả.
Lịch sử của HACCP tóm tắt cụ thể như sau:
* Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia
* Năm 1971: Công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại Hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm
* Năm 1974: Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration) đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp
* Năm 1980: Nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng
Năm 1985, Cơ quan Nghiên cứu Khoa học Quốc gia Mỹ khuyến nghị các cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm, trong khi Bộ Nông nghiệp Mỹ cũng đã sử dụng HACCP trong quá trình thanh tra thịt và gia cầm.
Năm 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực vật (ICMSF) cùng với Hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường đã khuyến nghị áp dụng hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
* Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thủy sản
* Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP
2.1.3.2 Các khái niệm về hệ thống HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point system) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
HACCP là công cụ quan trọng giúp đánh giá các mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm, đồng thời thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm phòng ngừa rủi ro thay vì chỉ dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được thiết kế nhằm phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng Bên cạnh việc nâng cao an toàn thực phẩm, HACCP còn giúp tối ưu hóa việc sử dụng nguồn lực và đáp ứng nhanh chóng các yêu cầu, đồng thời hỗ trợ quá trình kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền.
Hệ thống HACCP cần được xây dựng dựa trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP và SSOP ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường chế biến sản xuất và phải được xem xét như những điều kiện tiên quyết quan trọng.
+ Địa điểm và môi trường xung quanh: Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, có nguồn nước đảm bảo, có nguồn điện ổn định, thuận tiện về giao thông
Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng cần có tường bao ngăn cách, kích thước phù hợp và dây chuyền sản xuất đi theo một chiều để thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng Đồng thời, cần tránh tạo ra những khu vực ẩn náu cho động vật gây hại, và phải có sự phân chia rõ ràng giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
Kết cấu nhà xưởng cần đảm bảo sự vững chắc và dễ dàng trong việc vệ sinh cũng như khử trùng Vật liệu sử dụng trong phân xưởng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh, không độc hại, bền bỉ, dễ bảo trì và thuận tiện cho việc làm sạch Các yếu tố cấu thành chính của nhà xưởng bao gồm nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió và chiếu sáng, tất cả đều cần được thiết kế hợp lý để đảm bảo hiệu quả hoạt động.
Thiết bị và dụng cụ chế biến thực phẩm cần có kết cấu vững chắc, dễ vệ sinh và khử trùng Vật liệu sử dụng phải an toàn vệ sinh, không gây độc, bền bỉ và dễ bảo trì Các thiết bị chủ yếu bao gồm máy chế biến, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, máy mạ băng và máy đóng gói, đảm bảo đáp ứng tốt yêu cầu chế biến thực phẩm.
+ Hệ thống cung cấp nước và nước đá:
Nước là nguồn tài nguyên thiết yếu, cần đảm bảo ổn định và đủ áp lực Chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn, không bị nhiễm bẩn và nếu cần, phải được xử lý đúng cách Hệ thống bể chứa cần có công suất phù hợp, cùng với hệ thống đường ống phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
* Nước đá: Làm từ nước sạch, thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh
+ Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén:
* Hệ thống cung cấp hơi nước: Sử dụng nước sạch, kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm, an toàn khi sử dụng
* Hệ thống cung cấp khí nén: Không độc và gây ô nhiểm cho sản phẩm, an toàn khi sử dụng
+ Hệ thống xử lý chất thải:
* Có hệ thống xử lý chất thải: Hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh, không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất
* Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kính
+ Phương tiện vệ sinh và khử trùng:
Để đảm bảo vệ sinh tay hiệu quả, cần có các phương tiện như vòi nước tự động, cung cấp nước sạch, xà phòng lỏng, và dụng cụ làm khô tay, được lắp đặt ở những vị trí cần thiết.
* Bồn nước sát trùng ủng
* Phòng thay bảo hộ lao động: Vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cấu hợp vệ sinh
* Nhà vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác
+ Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
Để đảm bảo vệ sinh và khử trùng hiệu quả, cần trang bị đầy đủ các phương tiện làm sạch bằng vật liệu không gỉ, dễ vệ sinh Những công cụ này nên được phân loại riêng cho từng đối tượng, bao gồm cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm, nhằm phù hợp với từng loại sản phẩm cụ thể.
* Có khu vực riêng để rửa dụng cụ
* Có chổ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
+ Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:
* Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất (cân, nhiệt kế, giấy khử…)
* Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng, có
* Lãnh đạo Xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng
* Đội ngũ quản lý chất lượng: Đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo
* Đội ngũ công nhân: Đủ số lượng và được qua đào tạo
2.1.3.3 Điều kiện áp dụng hệ thống hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP
- Các nhà máy chế biến, sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại sản phẩm
Các nghiên cứu về quản lý hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn
Kể từ khi Việt Nam áp dụng hệ thống HACCP trong ngành chế biến thực phẩm, đã có nhiều nghiên cứu tập trung vào việc triển khai hiệu quả phương pháp này.
2.2.1 Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn (Vinamilk)
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
- Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn
- Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại tại nhà máy sữa Tiên Sơn
- Đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn
2.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP cho mặt hàng cá tra – cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
Để đánh giá chất lượng thực phẩm, cần xem xét mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP đối với sản phẩm cá tra – cá basa fillet đông lạnh Việc thực hiện đúng quy trình HACCP sẽ đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị sản phẩm trên thị trường.
Để thực hiện khảo sát hiệu quả, cần tập trung vào ba vấn đề chính: cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp, nguồn nguyên liệu, cùng với các điều kiện tiên quyết và chương trình liên quan.
- Nhằm đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt hơn
2.2.3 Phân tích hệ thống HACCP tại Công ty ACE Cook
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
Chuyển đổi từ việc kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất là một bước tiến quan trọng Điều này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm ngay từ khâu sản xuất, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và nâng cao chất lượng sản phẩm Việc tập trung vào các yếu tố tác động sẽ tạo ra một quy trình sản xuất thực phẩm an toàn và hiệu quả hơn.
Chuyển từ việc loại bỏ thụ động các sản phẩm chứa chất độc hại sang việc phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm là cần thiết.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận và thừa nhận lẫn nhau là cần thiết để áp dụng các nguyên tắc chung của HACCP, nhằm đáp ứng tiến trình hòa nhập và yêu cầu của thị trường.
Nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố then chốt để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao trong chế biến thủy sản xuất khẩu và thị hiếu của người tiêu dùng Việc cải thiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ giúp nâng cao chất lượng mà còn tạo niềm tin cho khách hàng.
Chương 2 trình bày cơ sở lý thuyết về quản lý hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm HACCP Codex tại Công ty Cổ phần chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau bao gồm những nội dung:
Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm như HACCP, GMP, SSOP, và ISO 22000 đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Việc áp dụng hệ thống HACCP là cần thiết để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm HACCP bao gồm các yêu cầu cơ bản và bảy nguyên tắc thiết yếu, cùng với mười hai bước triển khai cụ thể Mặc dù xây dựng hệ thống HACCP mang lại nhiều lợi ích như nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, nhưng cũng gặp phải một số khó khăn trong quá trình thực hiện.
THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HỆ THỐNG VSATTP THEO TIÊU CHUẨN HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU
Giới thiệu tổng quan về Công ty Cổ phần Chế biến và dịch vụ Thủy sản Cà Mau
3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau, trước đây là Công ty Khai thác và Dịch vụ thủy sản Cà Mau, được thành lập theo Quyết định số 245/QĐ-UB vào ngày 02/05/1996 bởi UBND tỉnh Minh Hải, hiện nay là tỉnh Cà Mau.
Theo Nghị định số 187/2004/NĐ-CP và Thông tư số 126/2004/TT-BTC, ngày 01/06/2006, UBND tỉnh Cà Mau đã ban hành quyết định số 307/QĐ-UB để chuyển đổi Công ty Khai thác và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau thành Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau Công ty chính thức đi vào hoạt động từ ngày 10/10/2006.
+ Thông tin về Công ty:
Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU
Tên tiếng Anh: CAMAU SEAFOOD PROCESSING AND SERVICE
Trụ sở chính: Số 04, Nguyễn Công Trứ, phường 8, TP.Cà Mau, tỉnh Cà Mau,
Mã số thuế: 2000 108 952 Điện thoại: 07803.3835805
Website: www.cases.com.vn
+ Văn phòng kho đại diện tại TP HCM:
- Địa chỉ: Số 462, Cách Mạng Tháng Tám, Quận 3, TP.HCM
- Xí nghiệp 1: Xí nghiệp Chế biến thủy sản đông lạnh Cảng cá nằm trong khuôn viên Cảng cá Cà Mau, TP Cà Mau, tỉnh Cà Mau
- Xí nghiệp 2: Xí nghiệp Chế biến và Dịch vụ thủy sản Sông Đốc, nằm ngay cửa biển Sông Đốc, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau
Xí nghiệp Chế biến thủy sản Tắc Cậu, tọa lạc tại khu Công nghiệp Cảng cá Tắc Cậu, Ấp Minh Phong, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang, chuyên sản xuất và chế biến các sản phẩm thủy sản chất lượng cao.
Năm 2008, Xí nghiệp Chế biến và Dịch vụ thủy sản Sông Đốc mở rộng sản xuất, đồng thời đầu tư xây dựng và đưa Xí nghiệp chế biến Kiên Giang vào hoạt động.
Năm 2012: Đạt BRC phiên bản 6
Năm 2013: Đạt giải thưởng chất lượng Việt Nam
HACCP : Hàng năm Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản vùng 5 cấp giấy chứng nhận
Công ty đã hoạt động hơn 18 năm, vượt qua nhiều khó khăn và khẳng định vị thế vững mạnh trên thị trường Với vị trí địa lý thuận lợi tại tỉnh Cà Mau, nơi có bờ biển dài 255 km và ngư trường phong phú, công ty tận dụng nguồn thủy sản dồi dào và lực lượng lao động tay nghề cao để phát triển Chúng tôi tự hào cung cấp nhiều sản phẩm chất lượng tốt nhất đến khách hàng trên toàn thế giới.
Việc tuân thủ các quy trình quản lý chất lượng như GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001:2008 và ISO 22000 giúp Công ty chế biến sản phẩm thủy sản đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời bảo đảm chất lượng, độ tươi và hương vị tự nhiên.
Ngành nghề, lĩnh vực hoạt động kinh doanh:
Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác, chế biến và dịch vụ thủy sản chuyên:
- Sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng tôm bao gồm: Tôm sú, tôm thẻ, tôm chì, tôm sắt đông block, đông IQF và semi-block
- Sản xuất, xuất khẩu các loại mực ống, bạch tuộc, mực nang, đông rời, đông block, đông IQF và semi-block
- Sản xuất, xuất khẩu chả cá đông lạnh chất lượng cao
- Sản xuất, xuất khẩu và tiêu thụ nội địa bột cá sấy khô dùng chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thức ăn chăn nuôi thủy sản
+ Năng suất của Công ty:
- Thủy sản đông lạnh, công suất từ: 6.000 – 8.000 tấn/ năm
- Chả cá (Surimi), công suất từ: 10.000 – 12.000 tấn/ năm
- Bột cá (Fishmeal), công suất từ: 8.000 – 10.000 tấn/ năm
Công ty chuyên xuất khẩu sản phẩm chủ yếu thông qua các văn phòng đại diện tại nước ngoài, đồng thời ký kết hợp đồng mua bán trực tiếp với khách hàng quốc tế.
+ Thị trường tiêu thụ sản phẩm:
Thị trường xuất khẩu chủ yếu của Công ty là Châu Âu (EU), Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Trung Đông, Úc, Mỹ…
3.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy và nhân sự
Hình 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty
Nguồn: Phòng tổ chức hành chính Công ty Cases
Trong cơ cấu tổ chức, mỗi vị trí được phân công theo chức năng để đạt được mục tiêu chung Các quản lý của các bộ phận như sản xuất, bán hàng, và tài chính sẽ có trách nhiệm báo cáo trực tiếp với Tổng giám đốc, người sẽ chịu trách nhiệm cuối cùng.
Phó tổng giám đốc tài chính
XN chế biến thủy sản đông lạnh Cảng cá
XN chế biến và Dịch vụ thủy sản Sông Đốc
XN chế biến và Dịch vụ thủy sản Kiên Giang
Phó tổng giám đốc kinh doanh
Phòng kế toán tài vụ
Hội đồng quản trị có nhiệm vụ phối hợp các hoạt động trong Công ty và chịu trách nhiệm cuối cùng về kết quả hoạt động của Công ty.
3.1.2.2 Tình hình nhân sự của Công ty Để thực hiện được kế hoạch sản xuất và phát triển lâu dài của Công ty, Công ty cần phải có đội ngũ lao động lớn mạnh, tay nghề vững chắc, trung thành và nhiệt quyết với Công ty Từ đó Ban giám đốc Công ty đã quy tập được đội ngũ cán bộ công nhân lao động toàn Công ty như sau:
Tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2015, tổng số lao động của Xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh Cà Mau đạt khoảng 1.900 người, trong đó có 750 người tham gia vào hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL) dưới sự lãnh đạo của ban lãnh đạo và các phòng ban.
Bảng 3.1: Cơ cấu lao động của Công ty
Lực lượng tổ chức quản lý, sản xuất
- Dưới phổ thông trung học
Theo số liệu, lực lượng lao động trong độ tuổi từ 25 đến 45 chiếm tỷ lệ lớn, cho thấy đây là nhóm nhân sự trẻ, năng động và có tinh thần học hỏi, sáng tạo Họ thể hiện sự nhiệt tình trong công việc và luôn cầu tiến, góp phần quan trọng vào sự phát triển của tổ chức.
Trình độ lao động tại công ty chưa đồng đều và phần lớn lao động có trình độ dưới phổ thông trung học, điều này tạo ra thách thức trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL).
Công ty cần tập trung vào việc tuyển dụng và đào tạo nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn và tay nghề cho cán bộ công nhân viên, nhằm đảm bảo nguồn nhân lực bền vững trong tương lai.
Hình 3.2: Tỷ lệ về độ tuổi lao động
Nguồn: Phòng tổ chức hành chính Công ty Cases
Ngoài ra vào những ngày nguyên liệu nhiều Công ty còn sử dụng thêm lực
50 tuổi lượng lao động thời vụ
* Lực lƣợng lao động đƣợc chia thành hai khối
+ Lực lƣợng lao động gián tiếp
Lực lượng lao động cần đạt trình độ phù hợp với yêu cầu của Ban giám đốc Công ty cho từng vị trí cụ thể Mỗi thành viên được phân công theo chức năng riêng, nhằm hoàn thành mục tiêu chung của Xí nghiệp và toàn Công ty Họ làm việc theo giờ hành chính để đảm bảo hiệu quả công việc.
Sáng từ 7 giờ đến 11 giờ
Chiều từ 13 giờ đến 17 giờ
Nhưng họ cùng chung một ý nghĩ “hết việc chứ không hết giờ”
+ Lực lƣợng lao động trực tiếp
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HỆ THỐNG VSATTP
Phương pháp đánh giá
Để đánh giá mức độ quản lý hệ thống chất lượng VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP tại Công ty Cases, tác giả đã thực hiện khảo sát thực tế thông qua việc thảo luận và lấy ý kiến từ các chuyên gia đánh giá hệ thống quản lý chất lượng ở từng bộ phận, phòng ban và phân xưởng Dựa trên những vấn đề quan tâm được nêu ra, tác giả đã xây dựng bảng câu hỏi để điều tra và khảo sát ý kiến của cán bộ công nhân viên Công ty Cases.
Tác giả thực hiện thống kê và phân tích dựa trên kết quả khảo sát bằng phương pháp tự đánh giá Để tiến hành điều tra, tác giả sử dụng câu hỏi với thang đo định danh và thang đo từ 1 đến 5 (xem phụ lục 4) Tổng số phiếu khảo sát là 140, trong đó có 135 phiếu được thu về.
135 phiếu trả lời hợp lệ Các phiếu khảo sát được điều tra, làm sạch và xử lý trên phần mềm Word, Excel, SPSS.
Mục đích của việc đánh giá
Để đánh giá thực trạng nhận biết, mức độ hài lòng và hiệu quả của việc áp dụng quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) theo tiêu chuẩn HACCP tại Công ty Cases.
Tác giả đã áp dụng phương pháp kiểm định độ tin cậy của thang đo nhằm xác định tính nhất quán của các biến quan sát trong việc đo lường một khái niệm cụ thể Kiểm định này giúp loại bỏ những biến không phù hợp, từ đó nâng cao độ chính xác và hiệu quả của mô hình nghiên cứu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình quản lý hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP
4.3.1 Những yếu tố đạt đƣợc của Công ty Cases
Công tác đào tạo đội ngũ CBCNV thông qua việc học tập kinh nghiệm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ngày càng được chú trọng, góp phần nâng cao trình độ của cán bộ quản lý và công nhân tay nghề.
Môi trường làm việc tại Công ty Cases luôn được duy trì gọn gàng và sạch sẽ nhờ phương pháp 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng) Công ty thường xuyên đổi mới công nghệ và máy móc thiết bị để nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu chi phí phát sinh từ việc sử dụng công nghệ lạc hậu, từ đó tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.
4.3.1.2 Vai trò của lãnh đạo
Mục tiêu chất lượng của Công ty và các bộ phận được xây dựng dựa trên nền tảng chất lượng vững chắc, đảm bảo sự thống nhất và chặt chẽ trong hoạt động của hệ thống Sự quan tâm của lãnh đạo cấp cao đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì thành công quản lý hệ thống chất lượng VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP, từ đó giúp chính sách và mục tiêu chất lượng được truyền đạt đến toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty.
4.3.1.3 Hệ thống văn bản, tài liệu
Công ty đã thiết lập một hệ thống văn bản và tài liệu phù hợp với tiêu chuẩn HACCP, bao gồm sổ tay chất lượng, các thủ tục, biểu mẫu và hướng dẫn Hệ thống này đảm bảo sự thực hiện đồng nhất giữa các bộ phận và phân định rõ chức năng nhiệm vụ của từng phòng ban.
Công ty tiêu chuẩn hóa mọi công việc, giúp xác định nhiệm vụ và hướng dẫn thực hiện để đạt kết quả mong muốn ngay từ đầu Nhân viên mới dễ dàng tiếp cận công việc nhờ vào các hướng dẫn chi tiết được ghi thành văn bản Tất cả hồ sơ liên quan đến quá trình sản xuất, kinh doanh và các bên liên quan như khách hàng, nhà cung cấp, cơ quan quản lý đều được lưu trữ đầy đủ, đảm bảo có bằng chứng khi cần thiết.
Công ty Cases quản lý hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP, đồng thời tuân thủ các yêu cầu của GMP, SSOP, ISO 9001:2008 và ISO 22000 Tất cả các khâu trong quá trình sản xuất đều được xây dựng và kiểm tra nghiêm ngặt, đảm bảo kiểm soát sản phẩm không phù hợp và nâng cao chất lượng sản phẩm Ngoài ra, công ty duy trì kênh thông tin với các nhà cung cấp để cập nhật thông tin về giá cả và chất lượng nguyên liệu, giúp sản xuất diễn ra liên tục và cung cấp sản phẩm đạt chất lượng cam kết với khách hàng.
4.3.1.5 Đo lường, phân tích và cải tiến
Hoạt động đo lường và giám sát sản phẩm diễn ra thường xuyên và được cập nhật đầy đủ, đảm bảo chất lượng sản phẩm qua từng công đoạn sản xuất Phân xưởng sản xuất chú trọng đến thủ tục truy xuất nguồn gốc sản phẩm, giúp kiểm soát chất lượng một cách chặt chẽ Bên cạnh đó, công tác kiểm soát các phương tiện đo lường, giám sát, kiểm định và hiệu chuẩn cũng được đặc biệt quan tâm.
Cải tiến liên tục là một phần quan trọng trong các hoạt động xem xét của lãnh đạo, thể hiện rõ qua mục tiêu chất lượng của công ty và các bộ phận Những cải tiến này được đo lường và mỗi năm đều được nâng cao so với năm trước, đảm bảo sự phát triển bền vững và hiệu quả trong hoạt động.
Công ty Cases đã đạt được nhiều thành công trong việc xây dựng và duy trì hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Tuy nhiên, vẫn tồn tại một số hạn chế cần được khắc phục để nâng cao hiệu quả hoạt động của hệ thống này.
4.3.2 Những yếu tố hạn chế của Công ty Cases
Trình độ công nhân không đồng đều và còn thấp là một trong những rào cản lớn trong việc xây dựng và quản lý hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) theo tiêu chuẩn HACCP Bên cạnh đó, công ty chưa triển khai các biện pháp khuyến khích và động viên trong hệ thống quản lý chất lượng cũng như hoạt động sản xuất kinh doanh, dẫn đến sự thiếu đồng lòng và tham gia của toàn bộ nhân viên.
Mặc dù đã đầu tư và nâng cấp máy móc, nhưng vẫn không đáp ứng được yêu cầu quản lý chất lượng, dẫn đến việc thiếu hụt năng suất Bên cạnh đó, nhà xưởng cũ kỹ xuống cấp, với tường nứt và trần bị thấm nước, gây ô nhiễm môi trường làm việc và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
4.3.2.2 Vai trò của lãnh đạo
Lãnh đạo cấp trung gian cần nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của chất lượng và cải thiện việc truyền thông chính sách chất lượng cũng như mục tiêu chất lượng toàn Công ty Hiện tại, sự phối hợp giữa các phòng, ban và phân xưởng chưa đạt hiệu quả và thiếu sự hợp tác trong các lĩnh vực liên quan, điều này cản trở khả năng giải quyết vấn đề một cách hiệu quả.
4.3.2.3 Hệ thống văn bản, tài liệu
Danh mục tài liệu nội bộ và bên ngoài thường không được cập nhật, dẫn đến thông tin không chính xác Việc lưu trữ hồ sơ kém hiệu quả gây khó khăn trong việc tìm kiếm và không tuân thủ quy trình kiểm soát tài liệu Thêm vào đó, thông tin về sửa đổi tài liệu không được thông báo đầy đủ, khiến nhân viên sử dụng biểu mẫu lỗi thời CBCNV cần nâng cao ý thức trong việc cập nhật hồ sơ và tài liệu.
Một số quy trình đã thay đổi nhưng chưa được cập nhật kịp thời, dẫn đến việc sử dụng các biểu mẫu không hợp lý Nhiều biểu mẫu chứa quá nhiều thông tin không cần thiết, trong khi một số khác lại thiếu các thông tin kiểm soát quan trọng theo quy trình.
Chất lượng sử dụng và bảo quản hệ thống thiết bị hàng ngày tại một số tổ sản xuất chưa được đánh giá chính xác Việc lưu trữ hồ sơ hàng ngày chỉ mang tính hình thức và chưa tuân thủ đúng quy định.
