Tính cấp thiết của đề tài
Cây quách (Limonia acidissima L, wood apple) có nguồn gốc từ Ấn Độ và các nước Tây Á, Myanmar, Đông Dương Tại Việt Nam, cây quách chủ yếu được trồng ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở Vĩnh Long, Sóc Trăng và Trà Vinh Đây là loại cây ăn quả thuộc họ Rutaceae, nổi bật với mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt và tính mát.
Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng trái quách có nhiều đặc tính dược lý quan trọng Các chất chống oxy hóa như polyphenols, saponins, tannins, coumarins và triterpenoids trong trái quách có khả năng bảo vệ gan, ngăn ngừa sự phát triển của khối u, chống lại vi khuẩn gây bệnh và hỗ trợ chữa lành vết thương Ngoài ra, trái quách còn chứa các hợp chất vi lượng từ thực vật như phytosterols, vitamin, amino acids và các dẫn xuất của tyramine, giúp cơ thể phòng ngừa bệnh tiểu đường và loét dạ dày.
Mặc dù trái quách sở hữu nhiều dược tính tuyệt vời, nhưng hiện nay, việc sử dụng trái này vẫn còn hạn chế, chủ yếu chỉ dừng lại ở việc ăn tươi và làm nước uống Điều này giải thích lý do giá trị thương phẩm của trái quách vẫn còn thấp.
Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sản xuất viên sủi quách nhằm nâng cao giá trị thương phẩm của trái quách và đa dạng hóa sản phẩm địa phương Nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phối trộn từ bốn thành phần nguyên liệu: acid citric, natribicarbonate, đường saccharose và PEG 6000, đồng thời đo lường các kết quả liên quan.
Chúng tôi đề xuất công thức phối trộn phù hợp để sản xuất viên sủi quách ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên 4 chỉ tiêu chất lượng sản phẩm quan trọng: lưu tính của hỗn hợp bột, độ đồng đều, thời gian tan rã và mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
Tổng quan nghiên cứu
Tổng quan về cây quách
Trái quách, có tên khoa học là Limonia acidissima L, được biết đến với tên tiếng Anh là Wood apple Ngoài ra, trái quách còn được gọi bằng nhiều tên khác như Quách ở Việt Nam, khquach trong cộng đồng người Khmer tại Việt Nam và Cambodia, và kanath ở Thái Lan Loại trái cây này thuộc họ Feroniaceae.
2.1.2 Phân bố và đặc điểm
Cây quách phát triển tốt ở độ cao 450 m so với mặt nước biển tại phía Tây núi Himalayas và thường sinh trưởng ở vùng đồng bằng khô cằn của Ấn Độ và Đảo Ceylon Ngoài ra, cây quách cũng xuất hiện nhiều ở Nam Á, Malaya và đảo Penang Tại Việt Nam, cây quách được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc Trăng và Bạc Liêu, nhờ vào khả năng thích nghi với khí hậu gió mùa và chịu được mùa khô.
Quách thường được trồng bằng hạt và bắt đầu cho trái khi cây đạt ít nhất 15 tuổi, nhưng cũng có thể nhân giống qua rễ bằng phương pháp không khí hoặc nảy chồi trên hạt, giúp cây phát triển chậm hơn, thấp hơn và cho trái sớm hơn, chỉ sau khoảng 7 năm Cây quách có chiều cao khoảng 7-8 mét, với thân thẳng giống như cây cần thăng, có nhiều cành tỏa ra và các nhánh nhỏ rủ xuống gần ngọn.
Vỏ cây có hình dạng vảy, sần sùi với nhiều vết nứt và có gai nhọn dài từ 2 đến 5 cm trên các nhánh nhỏ hình chữ chi Lá cây nhỏ, mọc so le cách nhau từ 7,5 đến 12,5 cm, có màu xanh sậm, dai, thường có răng cưa và đầu lá không nhọn, là nơi tập trung tinh dầu và tỏa hương chanh khi bị dập Hoa của cây có màu hơi đỏ hoặc xanh nhạt, nhỏ với bề rộng khoảng 1,25 cm, khi nở tạo thành chùm hoa hình chùy và thường mang tính lưỡng tính.
Quả có hình tròn hoặc oval, đường kính từ 5 đến 12,5 cm, vỏ cứng màu trắng xám như lớp mốc và dày khoảng 6 mm Thịt quả màu nâu, chứa nhiều bột và keo, có mùi thơm quyến rũ đặc trưng, vị chua thanh và ngọt dịu, với nhiều hạt nhỏ màu trắng phân bố khắp ruột quả Khi trái chín, mùi thơm càng mạnh và ruột càng sậm màu Tại Việt Nam, trái bắt đầu chín rải rác từ cuối tháng 7 và chín rộ từ cuối tháng 9 đến cuối tháng 1.
Quách được thu hoạch khi bắt đầu chín và tự rụng xuống đất Dù rơi từ độ cao, trái quách không bị dập vì lúc này vẫn còn cứng Trái chưa chín khi rơi sẽ nảy lên, trong khi trái đã chín thì không Nếu để ở nhiệt độ phòng, quách sẽ chín hoàn toàn sau khoảng 3 đến 4 ngày.
2.1.3 Thành phần hóa học của trái quách
Trái quách chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe, bao gồm vitamin, protein, chất chống oxi hóa, acid amin thiết yếu và hàm lượng cacbohydrate cao Nghiên cứu về thành phần hóa học của trái quách đã được thực hiện rộng rãi, với kết quả được trình bày trong bảng 1 đến bảng 4.
Bảng 1 Thành phần hóa học của trái quách
Thành phần [1] Thịt quả Hạt Độ ẩm 74,00% 4,00%
Bảng 2 Hàm lượng các thành phần có trong thịt quách khô
Thành phần Tỷ lệ trong bột khô (%) [11] Ẩm
Bảng 3 Hàm lượng các amino acid trong thịt quả
Amino acid Hàm lượng (mg/100 g dwt) [12]
Bảng 4 Khối lượng của các thành phần carotene, phenolic, hoạt chất chống oxy hóa theo phương pháp DPPH và ABTS trong các mẫu khảo sát
Khối lượng các thành phần từ 100g thịt quả [13]
Thịt quả từ trái tươi 147,6±7,5 153,3±2,9 204,4±12,7 208,3±17,4 Thịt quả từ trái bảo quản lạnh đông 129,6±5,1 130,5±2,4 174,1±6,9 173,6±17,4 Dịch quả trích ly không sử dụng enzyme (trái lạnh đông)
Dịch quả thủy phân tối ưu trái tươi 88,3±2,9 59,5±2,8 78,8±2,8 68,8±14,9 Dịch quả thủy phân tối ưu trái bảo quản lạnh đông
Dịch hoàn nguyên từ bột quách sấy phun (trái lạnh đông)
2.1.4 Dược tính của trái quách
Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng trái quách có nhiều đặc tính dược lý quan trọng, nhờ vào các chất chống oxy hóa như polyphenol, saponin, tannin, coumarin và triterpenoid, giúp bảo vệ gan, ngăn ngừa sự phát triển của khối u, chống lại vi khuẩn gây bệnh và hỗ trợ chữa lành vết thương Ngoài ra, trái quách còn chứa các hợp chất vi lượng từ thực vật như phytosterol, vitamin, amino acid và dẫn xuất tyramine, góp phần phòng chống bệnh tiểu đường và loét dạ dày.
2.1.5 Một số nghiên cứu và sản phẩm từ trái quách a Một số nghiên cứu về trái quách
Numerous studies worldwide have explored the nutritional value of wood apple (Limonia acidissima), including research on its nutritional, phytochemical, antioxidant, and antibacterial properties Key investigations include the evaluation of these attributes, optimization of bioactive compound extraction using response surface methodology, and preliminary phytochemical screenings, highlighting the fruit's potential health benefits.
Tại Việt Nam, hiện có nhiều nghiên cứu nổi bật về trái quách, bao gồm các nghiên cứu về tính chất đặc trưng và khả năng chế biến nước quách lên men, sản xuất rượu vang quách, tối ưu hóa hiệu suất trích ly enzyme cellulase/pectinase trong sản xuất bột quách sấy phun, và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ trái quách (Limonia acidissima L).
Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã chỉ ra rằng trái quách chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe, đồng thời có khả năng sản xuất đa dạng các sản phẩm khác nhau Một số sản phẩm nổi bật từ trái quách bao gồm nước ép, thực phẩm chức năng và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe.
Trái quách, loại trái cây phổ biến ở Tây Nam Bộ, thường được thưởng thức tươi với đường và đá hoặc chấm muối Hiện nay, trái quách đã được chế biến thành nhiều sản phẩm mới như rượu quách ngâm, rượu vang quách, nước quách lên men nồng độ thấp, bột quách hoàn tan và mứt đông quách.
Hi ̀nh 2 Rượu quách ngâm Hi ̀nh 3 Mứt đông quách
2.1.6 Công dụng khác của cây quách
Vỏ quả cây quách được sử dụng làm gạt tàn thuốc và các dụng cụ chứa đựng nhỏ, trong khi thịt quả có tác dụng làm thuốc đắp cho vết thương, vết đốt và nọc côn trùng Nhựa cây quách là chất thay thế cho gum arabre, được dùng trong sơn màu nghệ thuật, mực, thuốc nhuộm và vecni Gỗ cây quách chắc bền, có giá trị trong xây dựng, làm mô hình, dụng cụ nông nghiệp, trục lăn cối xay và điêu khắc, đồng thời cũng được sử dụng làm chất đốt Trong ruột gỗ chứa acid Ursolic và Flavanone Glycosride Nước ép lá non trộn với sữa và đường kẹo là phương thuốc chữa rối loạn mật và vấn đề đường ruột ở trẻ em Dầu từ lá có tác dụng trị bệnh da liễu, trong khi nước sắc lá giúp hỗ trợ tiêu hóa cho trẻ Vỏ cây cũng được nhai cùng Braringtonia để chữa vết thương.
Tổng quan về viên sủi và một số nghiên cứu liên quan
2.2.1 Tổng quan về viên sủi
Viên sủi ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của bệnh nhân, đặc biệt là người già và trẻ em, gặp khó khăn khi nuốt viên nén thông thường Viên sủi bọt là dạng viên nén hòa tan trong nước, tạo ra khí CO2 nhờ phản ứng giữa muối kiềm và acid hữu cơ Ưu điểm nổi bật của viên sủi là tá dược đã được rã trước khi uống, kết hợp với việc sử dụng nhiều nước, giúp thuốc nhanh chóng đi qua dạ dày, tăng cường nhu động ruột và hấp thụ thuốc hiệu quả hơn Ngoài ra, lượng CO2 sinh ra còn có tác dụng che giấu mùi vị khó chịu của dược chất, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong sản xuất viên sủi quách, cần lưu ý rằng lượng tá dược rã sử dụng phải đáp ứng hai yêu cầu chính: đầu tiên, đảm bảo khả năng sủi bọt của viên, và thứ hai, tạo ra pH phù hợp cho dung dịch hoặc hỗn dịch sau khi hòa tan hoặc phân tán hoàn toàn.
Trong quá trình bào chế viên sủi, tỉ lệ giữa acid và muối kiềm thường được điều chỉnh bằng cách thêm thừa acid sau phản ứng sủi bọt để đảm bảo vị chua dễ uống Cả acid hữu cơ và muối kiềm đều có khả năng hút ẩm cao, do đó, việc sản xuất viên sủi cần được thực hiện trong điều kiện khí hậu kiểm soát, với độ ẩm tương đối lý tưởng dưới 40% (tốt nhất là 25%) và nhiệt độ khoảng 25 độ C Nếu độ ẩm quá cao, phản ứng sủi bọt có thể xảy ra ngay trong quá trình bào chế.
2.2.2 Tá dược dùng trong viên sủi a Tá dược rã
Trong viên sủi, tá dược rã theo cơ chế sinh khí bằng cách kết hợp một acid hữu cơ (như citric hoặc tartaric) với một muối kiềm (như natri bicarbonate hoặc magnesi carbonate) Khi tiếp xúc với nước, hai thành phần này phản ứng và giải phóng CO2, giúp viên sủi rã nhanh chóng Để đảm bảo hiệu quả, acid và kiềm thường được xát hạt riêng và dập trong điều kiện độ ẩm không khí thấp.
Tá dược trơn là thành phần thiết yếu trong viên nén, giúp giảm ma sát giữa viên và thành cối trong quá trình dập viên, ngăn ngừa hiện tượng dính chày và điều hòa sự chảy của bột Một số tá dược trơn dễ tan trong nước như Avicel, PEG 4000, và natri lauryl sulfat thường được sử dụng trong viên sủi Đồng thời, tá dược độn cũng đóng vai trò quan trọng, đảm bảo khối lượng viên và cải thiện tính chất cơ lý của dược chất, giúp quá trình dập viên diễn ra thuận lợi Các tá dược độn phổ biến trong viên sủi bao gồm đường saccharose, được dùng trong viên nén nhai hoặc hòa tan.
Glucose có vị ngọt và dễ tan, làm cho nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho viên nhai hoặc viên hòa tan trước khi uống Nó thường được sử dụng như tá dược độn và dính trong các phương pháp dập thẳng và xát hạt.
2.2.3 Một số kỹ thuật dùng trong sản xuất viên sủi a Phương pháp phối trộn kép Để đảm bảo yêu cầu đồng nhất của bột kép, người ta tiên hành trộn bột theo nguyên tắc trộn đồng lượng: bắt đầu từ trộn bột đơn có khối lượng nhỏ nhất rồi thêm dần bột có khối lượng lớn hơn, mỗi lần thêm một lượng tương đương với lượng đã có trong cối Riêng với các bột nhẹ, người ta trộn sau cùng để tránh bay bụi gây ô nhiễm không khí và hư hao bột dược chất Để tăng tốc độ khuyết tán, phải tăng cường độ khuấy trộn Trong sản xuất mẻ lớn, thời gian trộn là yếu tố quan trộn ảnh hưởng đến sự đồng đều của hỗn hợp bột Thời gian này phụ thuộc vào từng tính chất của từng loại bột Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, sau khi bột đã phân tán đồng nhất, nếu kéo dài thời gian trộn bột, bột lại bị phân lớp trở lại
Thiết bị trộn đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sự đồng nhất của bột trong quá trình sản xuất Có nhiều loại máy trộn được sử dụng, trong đó phổ biến nhất là máy hộp trộn và máy trộn hành tinh Một trong những phương pháp sản xuất bột hiệu quả là phương pháp dập thẳng.
Phương pháp dập thẳng là phương pháp dập viên không qua công đoạn tạo hạt
Việc tiết kiệm mặt bằng sản xuất và thời gian là rất quan trọng, đồng thời giúp giảm thiểu tác động của ẩm và nhiệt đến dược chất Mặc dù viên dập thẳng thường có khả năng rã nhanh, nhưng độ bền cơ học của chúng không cao, dẫn đến sự chênh lệch lớn về hàm lượng dược chất giữa các viên trong cùng một lô sản xuất.
Một số dược chất có cấu trúc tinh thể đều đặn và khả năng trơn chảy tốt có thể được dập thẳng mà không cần tá dược Tuy nhiên, nếu cần dập thẳng do các đặc tính đặc biệt của sản phẩm, việc thêm tá dược là cần thiết để cải thiện độ trơn chảy và khả năng chịu nén Lượng tá dược được thêm vào phụ thuộc vào tính chất của dược chất; trong trường hợp dược chất có độ trơn chảy và chịu nén kém, tỷ lệ tá dược có thể lên đến mức cao.
70 ÷ 75% khối lượng của viên Những năm gần đây các nhà sản xuất đang cố gắng tìm ra các tá dược lý tưởng để tăng cường phương pháp dập thẳng [19]
2.2.4 Một số nghiên cứu về viên nén sủi bọt có nguồn gốc tự nhiên trong lĩnh vực thực phẩm
Trong lĩnh vực thực phẩm, nghiên cứu về viên nén sủi bọt vẫn còn hạn chế so với lĩnh vực dược phẩm Gần đây, một số nghiên cứu nổi bật tại Việt Nam đã được thực hiện, đặc biệt là đề tài “Nghiên cứu sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa”, cho thấy tiềm năng phát triển sản phẩm tự nhiên trong ngành thực phẩm.
Qua các thử nghiệm, công thức tối ưu được xác định là cô đặc dịch nước ép dứa dưới chân không ở nhiệt độ 80 độ C và áp suất 405 mmHg, với tốc độ quay phù hợp.
80 vòng/phút trong 2,5 giờ, đến nồng độ chất khô 70%, sau đó phối trộn với chất trợ sấy là maltodextrine theo tỷ lệ 7:3 rồi đem sấy chân không ở nhiệt độ
Nghiên cứu sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt được thực hiện ở Đà Lạt, với quy trình bao gồm việc sấy ở 80°C và áp suất 405 mmHg trong 3 giờ, sau đó phối trộn hỗn hợp với NaHCO3 (15%) và đường sucrose (35%) Bổ sung PVP K30 (1%) trước khi dập viên, với khối lượng trung bình mỗi viên là 2 g Sản phẩm đạt tiêu chuẩn hóa lý và được đánh giá cảm quan với điểm số trung bình ở mức khá và tốt Các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất bao gồm nhiệt độ trích ly 100°C, tỷ lệ các thành phần lá, bông, thân, rễ là 1,0:0,5:1,0:1,5 và nồng độ dịch sấy phun 20%.
150 0 C, dùng Maltodextrine làm chất mang với nồng độ 10% Sau đó phối trộn với tác nhân sủi (gồm acid citric, acid tartric, natribicacbonat là 1,0 : 1,0 :
Sản phẩm viên sủi chanh dây được tạo ra từ nước cốt chanh dây cô đặc với tỷ lệ 45% chiếm, 2,5% Glyxerin và 20% đường Saccaroza, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và đạt các chỉ tiêu hóa lý Quá trình sản xuất diễn ra bằng cách ép hỗn hợp chanh dây cô đặc cùng với đường xay và một số phụ gia khác ở nhiệt độ 60°C, áp suất chân không 90 Kpa trong 2 giờ, tạo ra hàm lượng chất khô đạt 60% Sau đó, các viên ép được sấy đến độ ẩm 3,5%.
Hòa tan 25 g viên nén chanh dây trong 75 g nước ấm ở 60°C sẽ tạo ra 100 g nước ép chanh dây với màu vàng tươi, mùi hương tự nhiên của chanh dây và vị chua ngọt hài hòa.
Các nguyên liệu khác dùng trong nghiên cứu sản xuất viên sủi quách
a Tính chất hóa lý của vitamin C
Vitamin C có tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol, có tên thông thường là Acid ascorbic Với công thức phân tử: C6H8O6; INS:
300 ADI: CXĐ và khối lượng phân tử: 173,13 g/mol
Vitamin C, hay còn gọi là acid ascorbic, là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với đặc tính chống oxi hóa mạnh mẽ Nó là một chất rắn màu trắng, không mùi, có vị chua và dễ hòa tan trong nước, tạo ra dung dịch có tính acid nhẹ với độ tan cao (300g/lít) Dung dịch 5% của vitamin C có pH khoảng 3 Tuy nhiên, vitamin C rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa, nhiệt độ và ánh sáng, dẫn đến sự mất ổn định của nó.
Vitamin C, cùng với vitamin P (vitamin C2), có vai trò quan trọng trong thiên nhiên nhờ tính chất chống oxy hóa của vitamin P, giúp bảo vệ vitamin C Sự kết hợp giữa vitamin P và vitamin C không chỉ làm bền vững mạch máu mà còn tăng cường sản xuất collagen và ức chế enzyme hyaluronidase Đồng thời, vitamin P cùng với vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen hỗ trợ trong việc loại bỏ các gốc tự do có hại trong cơ thể Cơ chế tác dụng của vitamin C liên quan đến quá trình oxy hóa, chuyển đổi thành acid dehydro ascorbic, và hoạt động như một đồng tác nhân (cofactor) trong nhiều phản ứng hóa sinh như hydroxyl hóa và amid hóa Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những công dụng đa dạng của vitamin C trong sức khỏe.
Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa prolin và lysin thành hydroxyprolin và hydroxylysin, hỗ trợ quá trình tổng hợp collagen Ngoài ra, vitamin C cũng giúp chuyển đổi acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin và tham gia vào quá trình xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom.
Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc hydroxyl hóa dopamine thành nor-adrenalin, đồng thời khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, giúp cải thiện khả năng hấp thu sắt tại ruột Ngoài ra, vitamin C còn hỗ trợ tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác trong răng, xương, và nội mô mao mạch Nó cũng tham gia vào quá trình tổng hợp hormon corticosteroid, tăng cường sức đề kháng, chống lại nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, giảm stress, kháng virus và nâng cao tính miễn dịch.
Vitamin C, được biết đến với mã E300, không chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng bảo quản và ức chế sự hóa nâu, mà còn là một chất chống oxi hóa hiệu quả Nó có khả năng kết hợp với đồng và sắt để tạo thành chất tiền oxi hóa, đồng thời ngăn chặn sự hình thành hợp chất gây ung thư nitrosamin khi sử dụng nitro/nitrat trong sản phẩm thịt.
[24] Bên cạnh đó, Thông tư 43/2014/TT Bộ Y tế năm 2014 đã đưa ra nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ em dưới 1 tuổi 25 mg/ngày, từ 1÷6 tuổi
30 mg/ngày, 7÷9 tuổi 35 mg/ngày, 10÷18 tuổi 65 mg/ngày, 19÷60 tuổi trở lên 65÷80 mg/ngày c Các biểu hiện thiếu hoặc thừa vitamin C
Thiếu vitamin C có thể dẫn đến bệnh Scorbut, với các triệu chứng như suy nhược, giảm cân, nhức đầu, đau xương, khó thở và chảy máu lợi Vitamin C không liên quan đến độc tố, nhưng việc sử dụng liều cao từ 500 mg đến 10 g có thể gây ra một số tác dụng phụ như buồn nôn, tiêu chảy, rối loạn đường ruột và giảm khả năng hấp thu đồng Tuy nhiên, chưa có trường hợp nào được ghi nhận về tai nạn do quá liều vitamin C.
2.3.2 Natribicarbonate a Tính chất hóa lý của natribicarbonate
Natribicarbonate, có công thức hóa học NaHCO3, là một hợp chất phổ biến trong thực phẩm, thường được biết đến với nhiều tên gọi như baking soda, thuốc muối, hoặc bột nổi Chất này thường xuất hiện dưới dạng bột mịn, trắng, có vị hơi mặn và dễ hút ẩm Natribicarbonate tan nhanh trong nước và có tính kiềm, khi gặp ion H+ sẽ sinh ra khí CO2 Là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500, nó được phân loại theo hệ thống số E châu Âu là E500(ii).
Natribicarbonate sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm vì có nhiều công dụng như tạo xốp và giòn cho thức ăn
Natribicarbonate được sử dụng để tạo bọt và điều chỉnh pH trong thuốc sủi bọt, vì khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc các chất có tính axit, nó sẽ giải phóng khí CO2.
2.3.3 Acid citric a Tính chất hóa lý của acid citric
Acid citric, với công thức hóa học C6H8O7, là một hợp chất tinh thể trong suốt, không màu hoặc ở dạng viên màu trắng, có điểm nóng chảy 153°C và tỷ trọng 1,542 g/cm³ Hợp chất này rất dễ hút ẩm, do đó cần được bảo quản cẩn thận, tránh tiếp xúc với không khí và độ ẩm cao Ở nhiệt độ phòng, acid citric tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng, có thể ở dạng khan hoặc dạng monohydrat, trong đó dạng monohydrat chứa một phân tử nước cho mỗi phân tử acid citric Dạng khan được hình thành khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trong khi dạng monohydrat kết tinh trong nước lạnh Khi nhiệt độ vượt quá 40°C, dạng monohydrat sẽ chuyển đổi thành dạng khan Về mặt hóa học, acid citric có tính chất tương tự như các acid carboxylic khác và sẽ phân hủy khi nhiệt độ vượt quá 150°C.
Acid citric, một loại acid hữu cơ yếu, thường có mặt trong các loại trái cây họ cam quít và là thành phần tự nhiên trong hầu hết các sinh vật sống Khi dư thừa, acid citric sẽ được chuyển hóa và đào thải ra khỏi cơ thể Công dụng của acid citric rất đa dạng và quan trọng trong nhiều lĩnh vực.
Acid citric, mang mã số E330, là một gia vị và chất bảo quản phổ biến trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt trong ngành chế biến nước giải khát Tính acid của nó đến từ nhóm carboxyl, cho phép tạo thành ion citrat khi nhường proton Các muối citrat đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì pH ổn định của dung dịch acid Ion citrat thường kết hợp với ion kim loại để tạo ra muối, như canxi citrat, được sử dụng để bảo quản và giữ hương vị cho thực phẩm Ngoài ra, ion citrat cũng có khả năng tạo phức với ion kim loại, giúp làm mềm nước và bảo quản hiệu quả.
Trong sản xuất viên nén sủi bọt, acid citric kết hợp với các muối kiềm như NaHCO3, KHCO3 và Na2CO3 đóng vai trò là tá dược rã, phản ứng nhanh với nước để giải phóng khí CO2 Ngoài ra, acid citric còn được ứng dụng trong công nghệ sinh học và ngành dược phẩm để làm sạch ống dẫn.
2.3.4 Maltodextrine a Tính chất hóa lý của maltodextrine
Maltodextrine, theo định nghĩa của Cơ quan Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ (FDA), là polysaccharide không ngọt với công thức hóa học (C6H10O5)n.H2O Đây là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột, được tạo ra bằng enzyme, acid, hoặc kết hợp cả hai Maltodextrine bao gồm các polyme có đơn vị D-glucoza với chỉ số Dextroza Equivalent (DE) từ 4 đến 20, và đặc tính của nó phụ thuộc vào chỉ số DE đạt được.
Maltodextrine, theo Trương Thị Minh Hạnh (2008), thường có dạng bột trắng hoặc dung dịch cô đặc và là một phụ gia quan trọng trong công nghệ thực phẩm và dược phẩm Nó có nhiều ứng dụng, bao gồm vai trò là chất hỗ trợ phân tán, chất mang hương vị, chất làm tăng thể khối, chất giữ ẩm, và chất làm tăng độ nhớt Một số tính chất nổi bật của maltodextrine được trình bày trong bảng 5.
Bảng 5 Một số tính chất của Maltodextrine
STT Tính chất [27] Tiêu chuẩn
1 Hình dạng Bột, màu trắng
3 Vị Không vị hoặc có vị ngọt nhẹ
Bảng 6 Sơ đồ biến đổi tính chất hóa lý của Maltodextrine theo giá trị DE
Sản phẩm [26] Tinh bột Maltodextrine
Phản ứng hóa nâu Ức chế điểm hóa đông
Tính thẩm thấu Ức chế tăng trưởng tinh thể
Khả năng hòa tan Độ ngọt Độ nhớt/yếu tố tạo hình b Công dụng của maltodextrine
Chỉ số DE quyết định tính chất và lĩnh vực ứng dụng của maltodextrine:
Sản phẩm có DE từ 4 đến 7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy, thích hợp cho việc bọc kẹo và trái cây khi bảo quản Ngoài ra, nó còn được thêm vào kem và làm phụ gia cho các loại nước sốt Với đặc tính trơn chảy tốt và khả năng giảm ma sát, maltodextrine loại này còn được ứng dụng làm chất độn tạo viên trong ngành dược phẩm.
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của nghiên cứu này là phát triển quy trình sản xuất viên nén hòa tan và sủi bọt từ trái quách, được bổ sung vitamin C, nhằm tạo ra sản phẩm viên sủi quách chất lượng cao.
• Mục tiêu cụ thể 1: Sản xuất bột quách phục vụ nghiên cứu
• Mục tiêu cụ thể 2: Tìm ra hàm lượng Saccharose, Natribicarbonate, Acid Citric và Polyethylene Glycol 6000 thỏa mãn tiêu chuẩn kỹ thuật
• Mục tiêu cụ thể 3: Tìm ra công thức sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và đưa ra hướng cải tiến.
Đối tượng, phạm vi và phương pháp nghiên cứu
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện với trái quách thu mua tại Thành Phố Trà Vinh, trong đó lựa chọn và phân nhóm theo độ chín Các trái chín có cuống màu vàng nâu được bảo quản ở -18°C, trong khi những trái có cuống màu vàng nhạt được để chín tự nhiên thêm 2 đến 3 ngày trước khi bảo quản ở điều kiện tương tự.
Các nguyên liệu khác được sử dụng trong nghiên cứu:
- Vitamin C: Sử dụng sản phẩm L-Ascorbic acid của hãng Xilong Scientific, độ tinh khiết 99,7%
- Natribicarbonate: Sử dụng sản phẩm Sodium bicarbonate U.S.P của hãng Natural Soda, độ tinh khiết 99,7%
- Acid citric: Sử dụng sản phẩm citric acid anhydrous BP2010 30-100MESH của hãng Cofco Biochemical (ANHUI), độ tinh khiết 99,9%
- Maltodextrine: Sử dụng sản phẩm Glucidex 12D của Pháp, độ ẩm 3.3%
- Saccharose: Sử dụng sản phẩm Biên Hòa Daily, độ tinh luyện 99,7%
- Polyethylen glycol 6000: Sử dụng sản phẩm LIPOXOL 6000 MED POWDER của Đức, độ ẩm 3%
Enzyme cellulase và pectinase được sử dụng trong nghiên cứu này, chiết xuất từ nấm mốc Trichoderma và Asperillus của hãng Novozymes, Đan Mạch Nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch thuộc khoa Nông nghiệp – Thủy sản, BM Dược của khoa Y - Dược, cùng với các phòng thí nghiệm tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh và Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh.
Thời gian nghiên cứu: 9 tháng.
Quy mô nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành với quy mô phòng thí nghiệm.
Phương pháp nghiên cứu
4.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Đánh giá cảm quan sơ bột bột quách
+ Màu sắc + Cấu trúc + Mùi
Tạo công thức sản phẩm Hàm lượng % các thành phần Điểm thị hiếu
Khảo sát các tiêu chuẩn kỹ thuật của viên sủi bao gồm lưu tính của hỗn hợp bột quách, thời gian tan rã và mức độ đồng điều về khối lượng Đồng thời, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng cũng là một yếu tố quan trọng trong quá trình phát triển sản phẩm.
4.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ
Thủy phân Điều chỉnh nồng độ chất khô
Vỏ, xơ lớn Tạp chất
Hi ̀nh 5 Sơ đồ quy trình công nghệ
Mục đích: Đảm bảo nguyên liệu mang tính đồng đều về độ chín và kích thước dùng cho nghiên cứu
Thực hiện: Chọn trái quách chín tự nhiên, nguyên vỏ, không nứt, sau khi rụng 2÷3 ngày là tốt nhất
Số lượng quách chưa đưa vào sản xuất ta bảo quản bằng cách lạnh đông trong tủ đông ở -18 o C (nhiệt độ tại tâm quả)
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám ngoài vỏ quả tránh bị tạp nhiễm vào thịt quả làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
Thực hiện: Rửa trái quách dưới vòi nước máy, chà nhẹ xung quanh vỏ trái
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình pha loãng Loại bỏ phần không sử dụng được như: vỏ cứng, xơ lớn
Để chế biến, sử dụng dụng cụ cứng như chày gỗ hoặc chày kim loại để đập nứt vỏ quả Sau đó, tách bỏ vỏ và dùng muỗng để thu phần thịt quả, hạt, và xơ nhỏ, đồng thời loại bỏ xơ lớn.
Mục đích: Giúp cho quá trình lọc thu dịch quả và thủy phân thực hiện dễ dàng hơn
Thực hiện: Dùng nước sạch với tỷ lệ 1:1 bổ sung vào phần hỗn hợp thịt quả, hạt, xơ nhỏ
Mục đích của nghiên cứu là nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô từ quá trình trích ly thịt quả quách Điều kiện thủy phân được thiết lập với nồng độ enzyme thủy phân là 1,6% (v/dwt), tỉ lệ enzyme cellulase và pectinase là 1:1, pH thủy phân nằm trong khoảng 3,9 đến 4,3, tương ứng với pH tự nhiên của thịt quả quách, và thực hiện ở nhiệt độ 45 độ C trong 2 giờ.
Thực hiện: Sau khi bổ sung hệ enzyme vào puree quách, gia nhiệt tủ ấm lên
45 o C, hiệu chỉnh thời gian 2 giờ
Mục đích: Làm bất hoạt hệ enzyme cellulase và pectinase, kết thúc quá trình thủy phân nhằm tránh các biến đổi diễn ra sau thủy phân
Thực hiện: ngâm mẫu vào nước nóng 85 o C trong thời gian 10 phút
Mục đích: loại bỏ bã và thu hồi dịch quả trong
Thực hiện: dùng túi vải kate 2 lớp để lọc bỏ bã Điều chỉnh nồng độ chất khô
Mục đích: làm tăng nồng độ chất khô dịch quả; hỗ trợ quá trình sấy thành dạng bột
Để đạt được độ Bx 22% cho dịch quả, sử dụng chiết quang kế để đo độ Bx sau khi lọc Tiến hành tính toán khối lượng maltodextrine cần thiết, sau đó cân và cho vào dịch quả Khuấy đều cho đến khi maltodextrine hoàn toàn tan trong dịch.
Mục đích: làm cho dung dịch quách bốc hơi nhanh chóng tạo thành dạng bột quách
Sử dụng hệ thống sấy phun SD – Basic Spray Dryer với các thông số cụ thể: nhiệt độ 160 o C, lưu lượng nạp liệu 5,4 mL/phút và áp suất chân không.
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đạt yêu cầu tạo sủi của sản phẩm
Phương pháp phối trộn kép được thực hiện với thiết bị phối trộn lập phương Các phụ gia được thêm vào bột quách với tỷ lệ khác nhau, dựa trên bố trí thí nghiệm đã được xác định.
Mục đích: định hình cho sản phẩm
Thực hiện: thiết bị dập viên (Karishima pharma machines P.O Box 4040)
Mục đích: Bảo quản sản phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, côn trùng, vi sinh vật
Để bảo quản viên nén hiệu quả, hãy cho chúng vào túi PA, thêm túi hút ẩm silica gel và thực hiện quá trình hút chân không Nên lưu trữ ở nơi không có ánh sáng trực tiếp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Nội dung 1: Sản xuất bột quách phục vụ nghiên cứu
Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan bột quách theo màu sắc, mùi, cấu trúc
- Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Saccharose, Natribicarbonate, Acid citric, Polyethylene Glycol 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật và cảm quan của sản phẩm
Để theo dõi và phân tích hiệu quả của sản phẩm, cần chú ý đến các chỉ tiêu như lưu tính của công thức phối trộn, mức độ đồng đều khối lượng viên, thời gian tan rã, và mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
4.3.5 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm
- Phân tích thành phần hóa học, hóa lý:
Xác định độ ẩm theo AOAC 2007 (930.15)
Xác định hàm lượng tro theo TCVN 7038:2002
Xác định hàm lượng chất béo theo TCVN 4331:2001
Xác định hàm lượng Protein theo TCVN 4328-1:2007
Xác định hàm lượng Carbohydrates: 100% – (độ ẩm + tro + béo + protein)% Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594:1988
Phân tích vitamin C QTTN/KT3 038:2016
Xác định pH bằng pH kế
Xác định độ Brix bằng chiết quang kế
Xác định lưu tính của công thức phối trộn bằng phương pháp xác định góc nghỉ của hỗn hợp bột
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở 30 o C theo ISO 4833-1:2013 (TCVN 4884- 1:2005)
E.coli theo TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2009 with Cor 1:2007)
Coliforms theo TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2009 with Cor 1:2007) Tổng số bào tử nấm men theo TCVN 4884:2005
Tổng số bào tử nấm mốc theo TCVN 4884:2005
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp IPM
4.3.6 Phương pháp xử lí số liệu
Phân tích phương sai một yếu tố (one factor within subject) được áp dụng để kiểm tra sự khác biệt về thị hiếu giữa các công thức sản phẩm Đồng thời, kiểm định Pair t.test được sử dụng để so sánh cường độ cảm nhận các đặc tính sản phẩm với cường độ lý tưởng mà người tiêu dùng đưa ra Tất cả các phương pháp phân tích trong nghiên cứu này được thực hiện bằng phần mềm R phiên bản 3.4.0.
Sản xuất bột quách phục vụ nghiên cứu
Bột quách là thành phần quan trọng tạo nên tính chất đặc trưng của viên sủi quách Trong chương này, chúng tôi sẽ trình bày các thông số kế thừa từ đề tài “Tối ưu hóa hiệu suất trích ly trái quách (Limonia acidissima L) enzyme cellulase/pectinase trong sản xuất bột quách sấy phun” của tác giả Phạm Bảo Nguyên (2015), nhằm phục vụ cho việc sản xuất bột quách trong nghiên cứu.
- Tỉ lệ pha loãng thịt quả / nước : 1/1 (w/v)
- Thủy phân: Nồng độ enzyme: 1,6% (v/100g dwt), tỉ lệ enzyme cellulase/pectinase: 1/1, nhiệt độ thủy phân: 45 o C, thời gian thủy phân: 2 giờ, pH: 4,2
- Bổ sung Maltodextrine vào dịch quách để đạt độ Brix 22%
- Sấy phun: nhiệt độ: 150 o C, áp lực: 3 bar, lưu lượng phun 5,4 mL /phút
Bột quách sau khi sấy phun có dạng bột mịn, màu vàng rơm sáng đẹp, với mùi quách đặc trưng và khả năng hòa tan tốt trong nước Bột này có vị chua nhẹ và hơi ngọt Hiệu suất thu hồi bột quách đạt 59,09% sau quá trình sấy phun, với độ ẩm được kiểm soát tốt.
Bột quách có độ ẩm 4,52±0,31% (theo phụ lục 2-1) Để bảo quản bột quách hiệu quả, cần chú ý rằng bột dễ hút ẩm, dẫn đến tình trạng vón cục và biến đổi màu sắc Do đó, bột quách được đóng gói kín trong túi PE ngay sau khi sấy phun và được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
Trước khi phối trộn bột quách với các thành phần khác trong viên sủi, chúng tôi tiến hành xác định độ ẩm và đánh giá cảm quan của bột quách Bột quách sử dụng trong nghiên cứu này phải có độ ẩm dưới 5% và đạt tiêu chuẩn về cảm quan, bao gồm màu sắc, mùi và cấu trúc Đặc biệt, màu sắc và mùi của bột quách cần được kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bột quách sấy phun cần có màu vàng rơm sáng và mùi quách đặc trưng, không có màu sắc hay mùi lạ Về cấu trúc, bột quách phải mịn, không vón cục và có khả năng hòa tan tốt trong nước.
Chương 2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Saccharose, Natribicarbonate, Acid citric, Polyethylene Glycol 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật và cảm quan của sản phẩm
2.1 Tạo công thức và định hình sản phẩm
Viên sủi quách trong nghiên cứu này là sản phẩm kết hợp giữa dược phẩm và thực phẩm, yêu cầu phải đáp ứng ba tiêu chí: khả năng dập viên, khối lượng đồng đều và thời gian tan rã dưới 5 phút Khả năng dập viên và độ đồng đều khối lượng của viên được xác định bởi hàm lượng tá dược PEG 6000 và saccharose, trong khi thời gian tan rã phụ thuộc vào acid citric và natribicarbonate Bốn thành phần tá dược này ảnh hưởng trực tiếp đến đặc tính của viên sủi, do đó chúng được phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau để tạo thành công thức sản phẩm Bảng 9 trình bày 9 công thức viên sủi được phối trộn từ bốn yếu tố, mỗi yếu tố có ba mức hàm lượng % khác nhau theo thiết kế Graeco Latin square Hàm lượng % của các yếu tố bao gồm: acid citric (14%, 16%, 18%), natribicarbonate (10%, 14%, 18%), saccharose (45%, 50%, 55%) và PEG 6000 (4%, 5%, 6%).
Bảng 9 Thiết kế Graeco Latin square cho 4 yếu tố, mỗi yếu tố có 3 nghiệm thức
Công thức Acid citric Natribicarbonate Saccharose PEG 6000
Chín công thức phối trộn được coi là nền tảng để xác định các điều kiện kỹ thuật của viên sủi Hai thành phần quan trọng là vit.C và bột quách được bổ sung để tạo nên đặc trưng của sản phẩm Hàm lượng vit.C trong viên sủi quách được cố định ở mức 1% theo khuyến nghị của Bộ Y Tế năm 2014 trong thông tư 43/2014/TT–BYT Do đó, hàm lượng bột quách sẽ được tính toán dựa trên công thức tương ứng.
- m% là hàm lượng % tính theo khối lượng của các thành phần acid citric, natribicarbonate, saccharose, PEG 6000;
- m% vit.C = 1%, được cố định trong tất cả các công thức phối trộn
Trong quá trình dập viên, phương pháp dập thẳng được ưa chuộng nhờ vào những ưu điểm vượt trội so với các phương pháp khác Kỹ thuật này không cần qua công đoạn tạo hạt, giúp giảm thiểu thời gian tiếp xúc giữa tá dược và không khí, từ đó hạn chế tác động của môi trường như độ ẩm và nhiệt độ lên chất lượng sản phẩm Quá trình dập viên diễn ra trên thiết bị Karishima pharma machines P.O Box 4040, với công suất dập đạt 20160 viên/giờ Áp lực nén và thể tích lỗ dập được điều chỉnh để đảm bảo khối lượng mỗi viên sủi đạt 1000 ± 50 mg.
2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng saccharose, natribicarbonate, acid citric, PEG 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật của viên sủi quách
2.2.1 Xác định lưu tính của công thức phối trộn
Lưu tính, hay độ trơn chảy, là chỉ tiêu quan trọng thể hiện khả năng dập viên của hỗn hợp bột Hỗn hợp bột có lưu tính tốt sẽ có lực ma sát giữa các phân tử nhỏ, giúp dễ dàng dập thành viên với khối lượng đồng đều và hình thức bắt mắt Để xác định lưu tính, người ta sử dụng phương pháp xác định góc nghỉ (góc α), trong đó góc nghỉ càng nhỏ thì lưu tính càng tốt, đồng nghĩa với lực ma sát càng thấp Hình 7 minh họa phương pháp xác định góc nghỉ của hỗn hợp bột.
Để xác định góc nghỉ của hỗn hợp bột, trước tiên cần cân từ 50 đến 100 g bột, sau đó đổ hỗn hợp này qua phễu thủy tinh cố định trên giá đỡ Quá trình này giúp tạo thành một khối chóp, từ đó có thể xác định góc nghỉ theo công thức đã quy định.
𝐷 Trong đó: α – góc nghỉ của hỗn hợp bột ( o ) h – chiều cao của hỗn hợp bột (mm) r – bán kính đáy của hỗn hợp bột (mm)
Đường kính đáy của hỗn hợp bột (mm) được đo lặp lại 3 lần cho mỗi công thức sản phẩm, và góc nghỉ của sản phẩm là trung bình cộng của các lần đo Nếu góc nghỉ α < 20°, hỗn hợp bột có độ trơn chảy rất tốt; α = 20 ÷ 25° cho thấy độ trơn chảy rất tốt; α = 25 ÷ 30° chỉ ra độ trơn chảy tốt; α = 30 ÷ 40° cho thấy hỗn hợp có khả năng trơn chảy nhưng cần thêm tá dược trơn; và nếu α > 40°, hỗn hợp bột khó trơn chảy và khó dập viên.
Để xác định độ đồng đều về khối lượng của viên sủi, quy trình bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên, cân khối lượng từng viên, tính khối lượng trung bình của mẫu và xác định % sai lệch so với tiêu chuẩn Với khối lượng mỗi viên là 1000 mg, độ lệch khối lượng tối đa cho phép là 5%, tức là trong mẫu ngẫu nhiên 20 viên, không quá 2 viên có khối lượng nằm ngoài khoảng 1000 ± 50 mg.
2.2.3 Xác định thời gian tan rã của viên
Về bản chất hóa học, quá trình sủi bọt (tan rã) xảy ra dựa trên phản ứng giữa NaHCO3 và acid citric, theo phương trình:
Thời gian tan rã của viên sủi được xác định bằng cách cho một viên vào cốc thủy tinh chứa 200 mL nước cất ở nhiệt độ phòng (15 ÷ 25 o C) và đo thời gian tan rã Viên sủi được xem là đạt chất lượng nếu thời gian tan rã dưới 300 giây (5 phút) Thí nghiệm này được thực hiện 6 lần cho mỗi công thức.
2.2.4 Kết quả khảo sát các tiêu chuẩn kỹ thuật
Bảng 10 trình bày kết quả đo lường các thông số góc nghỉ α, khối lượng trung bình và thời gian tan rã của 9 công thức phối trộn Kết quả cho thấy công thức 3 có lưu tính tốt nhất với góc nghỉ α trong khoảng 20 ÷ 25 độ, trong khi công thức 1 có lưu tính kém nhất với α > 40 độ, cho thấy không có khả năng nén viên Các công thức 2, 4, 5, 6, 7, 8 và 9 đều có lưu tính tốt với góc nghỉ α nằm trong khoảng 25 ÷ 40 độ.
Bột quách là thành phần quan trọng tạo nên tính đặc thù cho sản phẩm viên sủi, nhưng cần phải cân bằng hàm lượng của nó với các tá dược khác Trong 9 công thức được nghiên cứu theo thí nghiệm Graeco Latin square, công thức 1 cho thấy lưu tính không tốt do hàm lượng bột quách cao tới 26% và PEG 6000 chỉ chiếm 4% Kết quả là hỗn hợp bột trong công thức này dễ hút ẩm, vón cục, có lực ma sát lớn, độ trơn chảy kém và không thể dập viên hiệu quả.
Bảng 10 Kết quả khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật
Khối lượng viên (mg/viên)
Thời gian tan rã (giây/viên)
1 41 ± 1 Không thể nén tạo viên Không thể nén tạo viên
