Từ khi con người được sinh ra nhu cầu ăn uống đã tồn tại. Trải qua hàng triệu năm tiến hóa thì nhu cầu ăn uống của con người cũng ngày càng được nâng cao, Trên cơ sở đó thì phạm trù ẩm thực cũng ra đời... giờ đây hai từ ẩm thực đã không còn xa lạ với mỗi con người vì đó xuất hiện thường xuyên trong cuộc sống hàng ngày nhưng không phải vì vậy mà nó trở nên nhỏ bé và mờ ảo mà ngược lại ẩm thực đã trở thành một phạm trù vô cùng rộng lớn. Đây cũng chính là minh chứng cho vì sao mỗi một quốc gia trên thế giới lại có một nền văn minh ẩm thực của riêng mình. Chẳng hạn như ẩm thực Nhật Bản là tượng trưng cho sự tươi sống, trong sáng thuần khiết của tự nhiên, ẩm thực trung quốc là hiện thân của sự cầu kì tỉ mỉ trong từng chi tiết, ẩm thực Việt Nam lại mang âm hưởng đậm đà son sắc thấm nhuần tình cảm quê hương đất nước... Ngày nay khi quá trình công nghiệp hiện đại hóa đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao, phạm trù ẩm thực cũng không ngừng được cải thiện. Giờ đây ẩm thực không chỉ còn giúp con người duy trì sự sống nữa mà đã tác động tới quá trình phát triển của đất nước, trở thành một bộ môn khoa học của thời đời. Bằng những kiến thức tiếp thu khi ngồi trên ghế nhà trường và kinh nghiệm từ thực tế em nhân ra rằng để có thể tạo ra những món ăn thơm ngon và bỗ dưỡng thì điều quan trọng nhất là phải có một quy trình sản xuất khoa học, bài bản... Vậy nên em đã lựa chọn đề tài: “ Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp á”. Thông qua đó em mong muốn bản thân mình có thêm thời gian nghiên cứu, tìm hiểu và hiểu rõ hơn về các hình thức tổ chức tạo ra những món ăn thơm ngon bổ dưỡng. Đồng thời cũng không ngừng nâng cao trình độ kiến thức hoàn thiện bản thân của mình, đóng góp một phần sức nhỏ làm cho nền ẩm thực Việt Nam ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn.
Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng bò tơ quán mộc
- Tên nhà hàng: Nhà hàng bò tơ quán mộc
- Số điện thoại liên hệ: 094.165.3399
- Địa điểm: Số 3 Nguyễn Đỗ Cung ,Phường Dịch Vọng , Quận Cầu Giấy , Hà Nội.
- Egmai: cskh1.aladdin@gmail.com
- Mang đến những bữa ăn tươi ngon bổ dưỡng cho hàng triệu thực khách
- Trở thành địa chỉ nhà hàng yêu thích, tin cậy và tự hào trong lòng thực khách trong và ngoài nước
- Mang lại cho đối tác kinh doanh những lợi ích hấp dẫn và lâu dài, cùng nhau phát triển
Nhà hàng phục vụ một đối tượng khách hàng đa dạng, không phân biệt độ tuổi, giới tính hay quốc gia, và có thể chia thành hai nhóm chính: khách nội địa và khách quốc tế.
Khách nội địa là những cá nhân sinh ra và lớn lên tại Việt Nam, mang quốc tịch Việt Nam Theo thống kê tháng 12 năm 2019, nhóm khách này chiếm tới 73% tổng lượng khách du lịch.
Khách quốc tế là những người mang quốc tịch nước ngoài, thường đến nhà hàng vì nhiều lý do như du lịch hoặc công tác Thống kê trong tháng cho thấy sự gia tăng đáng kể lượng khách quốc tế đến các cơ sở dịch vụ ăn uống.
12 năm 2019 là 27% đến tháng 12 năm 2020 là 14% Giảm 13%
Sự thay đổi nghiêm trọng trong số lượng khách tới nhà hàng là do nhiều nguyên nhân, trong đó nguyên nhân quan trọng nhất là ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19, một đại dịch toàn cầu Tình hình này đã dẫn đến những thay đổi lớn trong cơ chế thị trường, tác động trực tiếp và gián tiếp đến hoạt động kinh doanh và doanh thu của nhà hàng.
1.4 Quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng bò tơ quán mộc
Nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc, tọa lạc tại phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, sở hữu diện tích 850m² với không gian hài hòa giữa văn hóa phương Đông cổ điển và phương Tây hiện đại Với khả năng phục vụ từ 200 đến 250 khách cùng lúc, nhà hàng luôn thu hút lượng lớn khách hàng quen thuộc và gần gũi Kể từ khi thành lập vào tháng 10, Bò Tơ Quán Mộc đã trở thành điểm đến lý tưởng cho thực khách yêu thích ẩm thực độc đáo và không gian sang trọng.
Năm 2017, nhà hàng "Bò tơ quán mộc" đã vượt qua nhiều khó khăn, bao gồm sự cạnh tranh gay gắt và ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19 Nhờ vào chiến lược đúng đắn và đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản, nhà hàng đã gặt hái nhiều thành công, nâng cao chất lượng phục vụ và mở rộng quy mô Hiện tại, "Bò tơ quán mộc" đã trở thành cái tên quen thuộc tại Hà Nội và đang triển khai các kế hoạch để phát triển thương hiệu không chỉ trong nước mà còn ra thị trường quốc tế.
Giai đoạn 2017 – 2018, nhà hàng đã mở hai cơ sở mới tại Hà Nội, cụ thể là ở D17, ngõ 76 phố Nguyễn Phong Sắc và D16 làng Quốc tế Thăng Long, đường B3, phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy.
Trong giai đoạn 2019 – 2021, nhờ vào sự ủng hộ và quan tâm của khách hàng, nhà hàng đã mở thêm 4 cơ sở mới Cơ sở 1 tọa lạc tại Làng Quốc tế Thăng Long, Đường A2, P Dịch Vọng, Q Cầu Giấy, Tp Hà Nội Cơ sở 2 nằm ở Tầng 1, CT2A KĐT Nam Cường, Ngõ 234, Hoàng Quốc Việt, Q Bắc Từ Liêm, Tp Hà Nội Cơ sở 3 được đặt tại CT2B KĐT Cổ Nhuế, ngõ 115, Trần Cung, P Cổ Nhuế 1, Q Bắc Từ Liêm, Tp Hà Nội.
Hà Nội Cơ sở 4: 102, Thái Thịnh, P Ngã Tư Sở, Q Đống Đa, Tp Hà Nội.
Những thuận lợi, khó khăn
Nhà hàng tọa lạc tại vị trí chiến lược trong vanh đai kinh tế chính trị lớn nhất cả nước, với cơ sở hạ tầng hiện đại và khoa học Bộ phận bếp được tổ chức một cách hợp lý, giúp mỗi nhân viên có trách nhiệm hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Nâng cao chất lượng là phương châm hàng đầu trong kinh doanh, đảm bảo các món ăn không chỉ ngon miệng mà còn độc đáo và sáng tạo, phù hợp với khẩu vị của người dùng Để duy trì sự tươi mới, các món ăn luôn được bổ sung liên tục, đảm bảo phục vụ khách hàng với độ nóng và mới nhất.
Nhà hàng được trang bị đầy đủ các thiết bị hiện đại, đáp ứng tốt cho mọi hoạt động Hầu hết các thiết bị đều mang thương hiệu quốc tế nổi tiếng như Samsung, LG, Sony, điều này góp phần tạo dựng niềm tin vững chắc từ khách hàng đối với nhà hàng.
Nhân viên phục vụ tận tâm và thân thiện, luôn sẵn sàng hỗ trợ khách hàng, lắng nghe và giải đáp mọi thắc mắc Họ phục vụ với tần suất cao, có khả năng phục vụ nhiều khách cùng một lúc một cách hiệu quả.
Nhà hàng kết hợp hài hòa giữa hai nền văn hóa phương Đông và phương Tây, tạo nên không gian sang trọng và bí ẩn Điều này không chỉ mang lại vẻ đẹp và sự thoáng mát, mà còn giúp không gian luôn trong lành, không bị ám mùi thức ăn hay những mùi khó chịu khác.
Hệ thống xử lý thức ăn thừa giúp tiết kiệm chi phí và đảm bảo vệ sinh Việc tuân thủ quy trình chặt chẽ và có đường lối phát triển đúng đắn là lợi thế lớn cho nhà hàng trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ và mở rộng quy mô hoạt động.
Trong bối cảnh công nghiệp hóa và toàn cầu hóa, thị trường nhà hàng ngày càng mở rộng, dẫn đến sự gia tăng cạnh tranh giữa các cơ sở ăn uống Đặc biệt, tình hình dịch bệnh COVID-19 gần đây đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến doanh thu của các nhà hàng.
Tình hình khách hàng không ổn định, lúc đông lúc vắng, khiến áp lực công việc của nhân viên luôn ở mức cao Điều này dẫn đến việc trong quá trình phục vụ, nhân viên gặp nhiều thiếu sót.
Quy trình chế biến thức ăn chưa được thực hiện nghiêm ngặt, dẫn đến hiện tượng cắt xén công đoạn, làm giảm chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn yêu cầu.
Nội quy nhà hàng được xây dựng dựa trên triết lý khoa học nhưng việc tuân thủ các quy định vẫn gặp nhiều khó khăn, với tình trạng nhân viên đi trễ và làm việc riêng trong giờ làm việc diễn ra thường xuyên Hơn nữa, chính sách đãi ngộ và mức lương của nhân viên còn hạn chế, dẫn đến đời sống của họ gặp nhiều bất cập, từ đó ảnh hưởng đến sự cống hiến và khả năng làm việc của họ.
Tình hình kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc
Các lĩnh vực kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc
- Nhà hàng bò tơ quán mộc là loại hình doanh nghiệp tư nhân Giám đốc Vũ Ngọc Thuân
- Lĩnh vực kinh doanh: Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động
Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn từ thịt bò, bao gồm dồi bò chiên và thịt bò nướng tảng Ngoài ra, thực đơn còn có những món đặc sản mang đậm hương vị ẩm thực Việt Nam như ếch đồng xào măng.
Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc
Trải qua hơn 4 năm hoạt động mặc dù nhà hàng trải qua không ít khó khăn nhưng bên cạnh đó cũng đạt được nhiều thành quả to lớn:
Chúng tôi cam kết nâng cao chất lượng món ăn để mang đến cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực thơm ngon và bổ dưỡng Mỗi món ăn không chỉ là sự kết hợp hoàn hảo của hương vị mà còn tạo nên những kỷ niệm khó phai cho mọi khách hàng khi đến với chúng tôi.
Nhà hàng không ngừng mở rộng quy mô và nâng cấp cơ sở hạ tầng, tạo nên phong cách độc đáo riêng biệt Đội ngũ nhân viên được chú trọng bồi dưỡng, coi đây là động lực quan trọng cho sự phát triển bền vững của nhà hàng Doanh thu của nhà hàng đạt mức cao và ổn định, với số liệu thống kê từ tháng 12/2019 ghi nhận 10 tỷ đồng và tăng lên 23 tỷ đồng vào tháng 12/2020.
Tiêu chí Khách quốc tế
Tỷ lệ tăng trưởng Giảm: 640 Tăng: 4467
Tổ chức bộ máy của Nhà hàng bò tơ quán mộc
Cơ cấu bộ máy quản lý của Nhà hàng bò tơ quán mộc
1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của Nhà hàng bò tơ quán mộc
Bộ phận kế toán, thu ngân
Kế toán trưởng Giám sát nhà hàng
1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Có chức năng nhiệm vụ:
- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp
- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc
- Nghiên cứu tìm ra các món ăn mới, đề xuất kiến nghị thay đổi thực đơn
- Phân công công việc, ca làm cho nhân viên bếp Trực tiếp đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới
- Trực tiếp chế biến các món ăn, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đem phục vụ khách hàng
- Hàng ngày kiểm tra số lượng nguyên liệu, lập danh sách đề xuất nhập nguyên liệu
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng.
Là cấp dưới của bến trưởng có trách nhiệm:
P hụ bếp (nv sơ chế/nv bếp)
- Phối hợp lên menu cho nhà hàng
- Quản lý trang thiết bị điều hành bộ phận bếp
- Đào tạo nhân viên mới
- Làm các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng
- Số lượng 5 người.quy mô vừa, trình độ trung cấp trở lên, 100% là giới tính nam Chức năng và nhiệm vụ
- Trực tiếp chế biến món ăn
- Đào tạo nhân viên mới và làm các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng
- Giữ vệ sinh tại nơi làm việc
- Chịu trách nhiệm với các món ăn do mình chế biến ra
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng
- Số lượng 3.quy mô vừa, trình độ THPT
Chức năng và nhiệm vụ:
- Có nhiệm vụ bảo quản, sơ chế - tẩm ướp nguyên liệu
- Giữ gìn vệ sinh tại nơi làm việc
- Tuân theo các quy định của nhà hàng
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên
- Số lượng 2 Giới tính nữ trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông
Chức năng và nhiệm vụ:
- Dọn dẹp vệ sinh tại nơi làm việc
- Chịu trách nhiệm với công việc được giao
- Làm các công việc khác theo sự phân công của ban lãnh đạo
- Tuân thủ các quy định tại nơi làm việc.
Tổ chức lao động của Nhà hàng bò tơ quán mộc
- Chịu trách nhiệm giám sát trong ca làm việc của nhà hàng và chịu trách nhiệm về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Lắng nghe và tiếp thu ý kiến của khách hàng là rất quan trọng trong ngành dịch vụ ăn uống Việc giải thích và ghi nhận các yêu cầu về thực đơn của thực khách giúp nâng cao trải nghiệm ẩm thực Đồng thời, cần nhanh chóng giải quyết các khiếu nại liên quan đến chất lượng món ăn và dịch vụ để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Đào tạo đội ngũ nhân viên là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả công việc Giám sát và phân công nhiệm vụ cho nhân viên giúp tối ưu hóa quy trình làm việc Đồng thời, việc kiểm tra và đôn đốc nhân viên thực hiện các tiêu chuẩn phục vụ và quy trình thao tác của từng bộ phận là cần thiết để nâng cao chất lượng dịch vụ.
- Cập nhật và phổ biến những thông tin mới về món ăn ,thức uống cũng như cung cách phục vụ và từng yêu cầu riêng của khách
- Là người đưa ra quyết định cuối cùng trong mọi vấn đề quan trọng phát sinh của nhà hàng
Quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng bao gồm kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo và quản lý đội ngũ nhân viên, tư vấn cho khách hàng, cũng như giải quyết các sự cố phát sinh trong quá trình làm việc, tất cả đều diễn ra dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Chịu trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong khu vực được phân công, hỗ trợ quản lý nhà hàng với các nhiệm vụ như phân ca và chia khu vực làm việc cho nhân viên Đảm bảo đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới, đồng thời giải quyết các tình huống phát sinh tại chỗ trong ca làm việc.
- Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng
- Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng
- Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng
- Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng
- Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca
- Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên
- Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách
- Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar
- Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar
- Lập các báo cáo liên quan theo quy định
- Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ
- Thực hiện các công việc khác theo phân công
- Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng
- Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…
- Thực hiện các công việc khác theo phân công
- Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng là nhiệm vụ quan trọng Công việc bao gồm lau dọn, rửa chén và thực hiện các công việc khác theo phân công.
2.8 Bộ phận kế toán/thu ngân
- Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng
Kế toán trưởng có nhiệm vụ phân ca và chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán, đồng thời giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ bộ phận Họ cũng chịu trách nhiệm lập báo cáo tài chính và các phiếu thu – chi của nhà hàng, cũng như theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên.
Nhân viên kế toán đảm nhiệm các nhiệm vụ quan trọng như thu ngân, lập hóa đơn và thu tiền từ khách hàng Họ cũng có trách nhiệm nhập dữ liệu vào sổ sách, lưu trữ hóa đơn, nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng.
Cơ sở vật chất của Nhà hàng bò tơ quán mộc
Cơ sở vật chất của nhà hàng là tổng hợp tất cả các trang thiết bị và nguyên liệu cần thiết cho hoạt động kinh doanh, nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng Tại nhà hàng bò tơ quán mộc, cơ sở vật chất rất phong phú và đa dạng, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ và trải nghiệm của thực khách.
Nhà hàng có diện tích 850m2 được thiết kế khoa học, với các khu vực ăn uống, nấu ăn và vệ sinh bố trí hợp lý Bãi đỗ xe rộng rãi giúp phục vụ số lượng khách lớn cùng lúc, làm cho nhà hàng trở thành lựa chọn lý tưởng cho các bữa tiệc và hội họp.
Hệ thống điện nước là nguồn động lực quan trọng cho sự hoạt động và phát triển của nhà hàng Hệ thống điện được lắp đặt với công suất lớn, chôn âm vào tường và dưới lòng đất, đảm bảo đáp ứng đầy đủ nhu cầu cho các thiết bị máy móc Nước không chỉ là nguyên liệu thiết yếu cho việc chế biến món ăn ngon mà còn phục vụ cho sinh hoạt hàng ngày Nhà hàng đã trang bị hệ thống nước máy và thực hiện quy trình xử lý vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng, đồng thời tiến hành kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng.
Để đảm bảo một hệ thống không khí luôn thoáng mát và trong lành, nhà hàng đã thiết kế hài hòa các khu vực và phân chia các bộ phận rõ ràng ngay từ đầu Bên cạnh đó, hệ thống hút gió và khử mùi hiện đại, được nhập khẩu từ các thương hiệu nổi tiếng như Panasonic, góp phần ngăn chặn mùi ứ đọng từ nguồn thức ăn.
Hệ thống thông tin và dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong việc kết nối khách hàng với nhà hàng, đồng thời giúp hiểu rõ hơn nhu cầu của khách hàng Được đầu tư một cách bài bản và khoa học, hệ thống này thể hiện tính chuyên nghiệp cao trong ngành dịch vụ.
- Hệ thống thiết bị máy móc:
+ Điện thoại: 3 điện thoại bàn, 2 điện thoại di động
+ Đũa:300 đôi đữa dỗ, 300 đôi nhựa, 300 đôi inox
+ Đĩa: 300 cái loại nhỏ và vừa, 50 cái đĩa loại lớn
+ Xoong – Nồi: 50 cái loại nhỏ và vừa 10 cái loại lớn
+ Chảo: 20 cái loại nhỏ và vừa, 5 cái loại lớn
Các quy định và nội quy trong nhà hàng
Nhân viên cần duy trì vệ sinh cá nhân bằng cách tắm rửa thường xuyên và sử dụng chất khử mùi khi cần thiết Ngoài ra, việc gội đầu thường xuyên để tránh gàu và giữ móng tay sạch sẽ, không để dài quá mép đầu ngón tay cũng rất quan trọng.
Tất cả nhân viên cần tuân thủ quy định về trang phục, đảm bảo ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng và sạch sẽ Việc sử dụng nước hoa và trang sức phải được hạn chế; không nên đeo nhiều đồ trang sức, vòng tay, lắc tay hay đồng hồ quá lớn và có hình thù kỳ quái Vòng cổ phải được giấu kín trong áo, và khuyên tai nên nhỏ gọn.
Nhân viên nữ nên trang điểm nhẹ nhàng và nếu có tóc dài, cần buộc hoặc cặp tóc bằng các phụ kiện đơn giản và màu sắc nhẹ nhàng, tránh sử dụng màu sắc quá nổi bật.
- Nhân viên nam tóc luôn cắt ngắn không để phủ tai và chạm cổ áo (vuốt keo bọt)
- Chỉ những nhân viên được phép mới được sử dụng điện thoại của nhà hàng Nhân viên không được gọi điện thoại cá nhân trong giờ làm việc
Mọi tiền bạc hoặc đồ vật nhặt được trong Nhà Hàng cần phải được chuyển ngay cho quản lý, kèm theo thông tin chi tiết để ghi vào sổ bàn giao ca.
- Nhà Hàng có trách nhiệm thông báo cho người chủ hợp pháp của tài sản thất lạc
Khi khách hàng có khiếu nại hoặc góp ý, việc lắng nghe cẩn thận từng chi tiết và giải quyết hợp lý là rất quan trọng Nếu nhân viên không thể xử lý vấn đề, họ cần nhanh chóng báo cáo cho quản lý Nhà Hàng hoặc người có trách nhiệm để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
+ Không được tranh cãi với khách
+ Hãy thể hiện sự quan tâm
+ Phải lịch sự và nhã nhặn
Khách hàng không được mang bất kỳ tài sản nào ra khỏi nhà hàng mà không có sự cho phép Mọi tài sản khi rời khỏi nhà hàng cần có giấy phép có chữ ký của Quản lý Nhà Hàng hoặc hóa đơn hợp lệ Tất cả tài liệu liên quan đến nhà hàng đều được coi là thông tin bí mật.
+ Thông tin về khách hàng: căn cước, địa chỉ… của khách hàng
+ Doanh thu của nhà hàng hoặc bất cứ tài liệu kế toán nào của nhà hàng
+ Các tài liệu hướng dẫn nghiệp vụ và đào tạo của nhà hàng
+ Quy trình chế biến thực phẩm và phục vụ của nhà hàng
+ Thông tin kỹ thuật liên quan tới tài sản trang thiết bị của nhà hàng
Nhân viên cần tuân thủ các quy định về vệ sinh lao động và bảo vệ môi trường, dưới sự chỉ đạo của Quản lý và những người có trách nhiệm.
Để đảm bảo an toàn lao động, cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định làm việc và sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ cá nhân khi thực hiện những nhiệm vụ có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe bản thân và những người xung quanh.
- Chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh trong công việc
- Thực hiện đúng quy trình nghiệp vụ tiêu chuẩn của từng bộ phận
Không được lạm dụng chức vụ và quyền hạn để sử dụng thực phẩm, nguyên vật liệu hoặc tài sản của nhà hàng cho mục đích cá nhân dưới bất kỳ hình thức nào.
- Nêu cao tinh thần tự giác – trung thực – hết lòng trong công việc
- Trang thiết bị phải được kiểm tra và sử dụng cẩn thận Tắt các trang thiết bị khi không còn sử dụng
- Bình chữa cháy phải luôn được dự trữ sẵn
- Không được phép hút thuốc trong Nhà Hàng vì rất dễ gây hoả hoạn
- Trong trường hợp xảy ra hoả hoạn, nhân viên phải:
+ Gọi số 114 để thông báo cho nhân viên trực tổng đài biết tên địa chỉ của nhà hàng và tình hình hoả hoạn cùa nhà hàng
+ Báo ngay cho khách và nhân viên mình nhìn thấy
+ Khi không thể dập tắt được đám cháy hãy thoát ra ngoài bằng đường thoát hiểm và tập trung tại địa điểm tập kết
+ Không được mở cửa để khói, lửa thoát ra ngoài
Lý luận
Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp á tại nhà hàng bò tơ quán mộc
Bếp Á là thiết bị chuyên dụng để chế biến các món ăn châu Á, nổi bật với sự đa dạng và cầu kỳ trong quá trình nấu nướng Mặc dù bếp Á đã trở nên quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày, nhưng không phải ai cũng nắm rõ cách thức hoạt động của nó Bài viết này sẽ trình bày những nghiên cứu của tôi về bộ phận bếp Á tại Nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc.
1.1.1 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bếp á
Bếp trưởng là người phụ trách xây dựng thực đơn, trực tiếp nấu hoặc chỉ đạo các đầu bếp thực hiện món chính Họ quản lý và điều hành hàng hóa cùng công việc trong bếp để đảm bảo chất lượng món ăn, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Ngoài ra, bếp trưởng còn quản lý nhân sự trong bếp cũng như tài sản và công cụ được giao.
Bếp phó có nhiệm vụ lên thực đơn theo chỉ đạo của bếp trưởng, lập kế hoạch chi tiêu và đặt hàng Họ cũng chịu trách nhiệm quản lý một bộ phận hoặc khu vực nhất định theo phân công của bếp trưởng, đồng thời hỗ trợ bếp trưởng trong việc hoàn thành công việc.
- Đầu bếp: trực tiếp tiến hành chế biến các món ăn theo sự yêu cầu của bếp trưởng, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu
Phụ bếp là người chịu trách nhiệm chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, đảm bảo các vật dụng chế biến được sắp xếp hợp lý Họ cũng phải bảo quản thực phẩm đúng quy định và thực hiện các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng.
- Nhân viên vệ sinh: chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn bộ khu vực bếp; thực hiện các công việc khác theo phân công
1.1.2 Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp á tại nhà hàng
1.1.3 Quy trình xuất nhập khẩu nguyên liệu tại bộ phận bếp á
1.1.3.1 Quy tình nhập nguyên liệu
Hàng ngày, bếp trưởng kiểm tra kho và báo cáo số lượng hàng hóa cần nhập cho bộ phận kế toán Bộ phận này có nhiệm vụ thống kê nguyên liệu và giá cả, sau đó lập biên bản trình giám đốc Khi giám đốc xác nhận, bếp trưởng sẽ thực hiện việc nhập hàng, đồng thời kiểm tra chất lượng hàng hóa trước khi đưa vào kho.
- Hàng nhập sẽ ghi theo lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, kho hàng lưu trữ
- Đối với mặt hàng là hàng hóa khi xuất bán sẽ được giảm với lượng hàng tương ứng trong kho
Đối với các mặt hàng chế biến như món ăn và nước lẩu, việc quản lý xuất kho được thực hiện dựa trên định lượng lô sản xuất Chứng từ xuất kho sẽ được tự động tạo ra theo phương pháp FIFO (nhập trước, xuất trước), đảm bảo rằng hàng hóa hết hạn sử dụng trước sẽ được xuất trước.
(chậu rửa, trang thiết bị để làm sạch thực phẩm)
(tủ lạnh tủ đông, tủ bảo ôn ) Sơ chế thực phẩm
(giao thớt, gia vị tẩm ướp, dụng cụng cụ ) Đầu bếp ( số lượng 18)
P hụ bếp Bếp tỉa Bếp trưởng
(trình bày để đưa ra phục vụ khách)
T ủ đựng đồ, bát đĩa, máy xay
Giá vốn hàng xuất được xác định bằng phương pháp FIFO, trong khi đối với một số loại hàng đặc biệt, giá vốn có thể được tính dựa trên trung bình tháng, bình quân gia quyền hoặc tự áp giá.
1.1.4 Những nguyên liệu đầu vào của nhà hàng
1.1 4.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật
Nhà hàng cam kết cung cấp thịt tươi ngon hàng ngày, với nguyên liệu từ động vật như thịt bò và thịt lợn được nhập khẩu từ các trang trại lớn và đầu mối uy tín tại Hà Nội Bên cạnh đó, nhà hàng cũng chú trọng đến nguyên liệu thực vật, đảm bảo chất lượng và độ tươi mới cho các món ăn.
Nguyên liệu tươi ngon là một phần thiết yếu trong các nhà hàng, bao gồm rau củ quả được nhập hàng ngày nhằm đảm bảo chất lượng, tính thẩm mỹ và hương vị món ăn Các loại rau quả này thường được vận chuyển từ chợ Long Biên, Hà Nội, đến các nhà hàng để đáp ứng nhu cầu sử dụng hàng ngày.
1.1.4.3 Nguyên liệu có nguồn gốc từ hải sản
Hải sản ngày nay là thực phẩm được nhiều khách hàng yêu thích, nhưng để chế biến một món hải sản tuyệt vời, chất lượng đầu vào là rất quan trọng Nhà hàng hiện đang hợp tác với các cửa hàng lớn chuyên cung cấp hải sản tươi sống tại Hà Nội Ngoài hải sản tươi, nguyên liệu khô và gia vị cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc sắc cho món ăn.
Nguyên liệu khô và gia vị là yếu tố quan trọng trong mọi món ăn tại nhà hàng, thể hiện giá trị và sự tinh tế của ẩm thực Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến thẩm mỹ của món ăn Các nguyên liệu này được nhập khẩu từ nhiều xưởng sản xuất, trong đó có những loại như ngũ vị hương được cung cấp từ các cửa hàng bách hóa lớn.
1.1.5 Quy trình sản xuất của bộ phận bếp
1.1.5.1 Khái niệm, phân loại, đặc điểm và lợi ích của bếp á
Bếp á công nghiệp là loại bếp gas công nghiệp với họng gas riêng biệt, được sử dụng để xào, nấu, hầm thức ăn với số lượng lớn
Bếp á bao gồm những loại sau:
Bếp hầm: Đây là loại bếp với kiềng to chân thấp chuyên dùng các loại nồi to cao, như để hầm xương, nấu canh, hầm cháo
Bếp xào: đây là dòng bếp chân cao chuyên dùng để xào, chiên rán thức ăn
1.1.5.2.Các đặc điểm của bếp á:
Nhiên liệu chính được sử dụng là gas
Bếp sử dụng nguyên liệu chính là inox
Kiềng bếp bằng gang đúc có khả năng chịu lực và chịu nhiệt cao
Bếp á công nghiệp với thiết kế hiện đại và sang trọng, phù hợp với mọi không gian bếp, mang lại vẻ đẹp tinh tế và tính năng vượt trội cho nhà bếp của bạn.
Bếp vô cùng dễ sử dụng, người dùng có thể tiết kiệm tối đa công sức, thời gian nấu bếp
Chất liệu được sử dụng làm bếp vô cùng bền bỉ
Bếp á làm từ inox không chỉ dễ vệ sinh mà còn mang lại nhiều lợi ích cho người sử dụng Sự xuất hiện của bếp á đã làm cho việc nấu nướng trở nên nhẹ nhàng và thuận tiện hơn bao giờ hết.
1.1.5.3 Quy trình chế biến nguyên liệu trong bộ phận bếp nhà hàng
Phụ bếp tiến hành chuẩn bị các nguyên liệu theo công thức chung của nhà hàng Các yêu cầu: đảm bảo về số lượng và chất lượng
Sơ chế nguyên liệu là quá trình làm sạch, cắt thái, tẩm ướp và xay giã để biến nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm, sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nhiệt Quá trình này bao gồm sơ chế thô, nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc độc hại, và sơ chế tinh, với các kỹ thuật phù hợp cho từng món ăn cụ thể Qua đó, nguyên liệu sẽ trở thành bán thành phẩm và được chuẩn bị cho việc chế biến tiếp theo.
Chế biến thực phẩm bằng nhiệt giúp thực phẩm chín đúng cách, tăng cường hương vị và dễ hấp thụ hơn Các đầu bếp sử dụng kỹ thuật này để biến nguyên liệu thành những món ăn thơm ngon và hấp dẫn.
Trình bày đẹp và sáng tạo
Sơ chế rửa sạch Chế biến Chia phần
Bảo quản/ vận chuyển/ nhà ăn
Trạng thái: đảm bảo yêu cầu trạng thái của các món ăn
Hương vị: có hương vị đặc trưng vốn có của nguyên liệu
Màu sắc: có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
1.1.6 Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
- Các chất dinh dưỡng của thịt, cá cần được bảo quản:
+ Thịt: có nước, chất béo, chất sắt, phôt pho, vitamin B, chất đạm
+ Cá: có chất đạm, vitamin A, B, C, chất khoáng, phôt pho, chất béo
- Cần quan tâm bảo vệ thực phẩm chu đáo để làm tăng giá trị của thực phẩm:
+ Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát vì chất khoáng và sinh tố dễ mất đi
+ Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
+ Không để ruồi bọ bâu vào
* Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
Các phương pháp chế biến món ăn á tại nhà hàng
Xào là một kỹ thuật nấu ăn nhanh chóng, trong đó thực phẩm được đảo liên tục trên chảo với một lượng dầu mỡ nhỏ Để đạt được kết quả tốt nhất, nguyên liệu cần được sơ chế kỹ lưỡng, bao gồm việc cắt nhỏ và làm sạch trước khi tiến hành xào.
Hấp là phương pháp nấu ăn hiệu quả, sử dụng hơi nước để làm chín thực phẩm, giúp giữ lại tối đa dưỡng chất có lợi cho sức khỏe Quá trình này không làm hòa tan các vitamin và khoáng chất trong nước, đảm bảo thực phẩm vẫn giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng Để thực hiện, chỉ cần sơ chế, rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi hấp và có thể tẩm ướp gia vị nếu muốn Phương pháp này không chỉ đơn giản mà còn tiết kiệm thời gian và chi phí nguyên liệu, mang đến món ăn ngon miệng và bổ dưỡng.
1.2.3 Phương pháp luộc Đều làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước nhưng nếu hấp không để thực phẩm chạm vào nước thì luộc lại phải làm điều này Tùy theo yêu cầu chế biến của mỗi món ăn mà có thể cho thực phẩm vào luộc ngay khi nước còn lạnh (chủ yếu là luộc động vật) hoặc cho vào sau khi nước sôi (thường là thực vật như rau xanh)
Nướng là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt trực tiếp từ lửa hoặc dòng khí nóng trong lò nướng Trước khi nướng, hầu hết các loại thực phẩm thường được tẩm ướp, nhưng chỉ cần một lượng dầu rất ít hoặc không cần dầu.
Quay thực phẩm là phương pháp nấu ăn tương tự như nướng, nhưng sử dụng nhiệt độ cao hơn và yêu cầu thêm dầu hoặc mỡ lên bề mặt thực phẩm để đảm bảo món ăn chín đều và có hương vị thơm ngon.
Rán/Chiên là kỹ thuật chế biến thực phẩm bằng cách sử dụng chảo dầu hoặc mỡ được đun ở lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định Phương pháp này giúp thực phẩm có màu vàng hấp dẫn, đồng thời tạo độ săn chắc và giòn tan cho món ăn.
Rang là kỹ thuật chế biến thực phẩm bằng cách đảo đều nguyên liệu trong chảo với lượng dầu mỡ tối thiểu và lửa nhỏ trong một khoảng thời gian nhất định Phương pháp này giúp thực phẩm đạt được độ giòn tan hấp dẫn và hương vị đặc biệt.
1.2.8 Phương pháp Om/ Kho/ Rim
Om, kho, rim là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu với lượng nước rất ít trên lửa nhỏ trong thời gian nhất định Sau khi chế biến, thực phẩm sẽ có vị mặn đậm đà và màu vàng cánh gián hấp dẫn.
Phương pháp chần thực phẩm yêu cầu nấu với lửa lớn để giữ cho chất lỏng luôn sôi, khác với việc rim thực phẩm ở lửa nhỏ Quan trọng là không sử dụng dầu hay mỡ trong quá trình này; chất lỏng có thể là sữa, nước hầm xương, rượu hoặc nước dùng.
Ninh hay hầm là kỹ thuật nấu ăn giúp thực phẩm chín mềm bằng cách nấu với lửa lớn trong thời gian dài Phương pháp này không chỉ làm cho thực phẩm trở nên mềm nhừ mà còn tạo ra nước dùng ngọt ngon, rất thích hợp để sử dụng làm nước dùng cho các món ăn.
Trộn là phương pháp chế biến thực phẩm hiệu quả, kết hợp các nguyên liệu đã chín như hải sản và thịt, cùng với các nguyên liệu sống như rau củ quả, để tạo ra những món ăn hấp dẫn Các món salad, nộm, gỏi thường được chế biến theo cách này, mang đến sự đa dạng về màu sắc và hương vị Thực phẩm trộn không chỉ kích thích vị giác mà còn hỗ trợ hệ tiêu hóa, thường được phục vụ như món khai vị trong bữa ăn.
Công tác vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng
1.3.1 Không gian của bộ phận bếp Á
Không gian bếp cần được thiết kế rộng rãi để bố trí các khu vực thiết yếu như khu phục vụ món ăn, khu chế biến thực phẩm, khu chứa đựng và khu bảo quản.
Thiết kế bếp cần vững chắc, sử dụng vật liệu phù hợp với tính chất và quy mô kinh doanh để đảm bảo an toàn vệ sinh Cần tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, côn trùng và động vật gây hại Nền nhà phải phẳng, nhẵn, chịu lực tốt, không trơn trượt, không đọng nước và dễ vệ sinh Trần nhà cần sạch sẽ, không bám bụi, không có giọt nước hay ẩm mốc.
Nguồn nước sử dụng cần phải luôn đảm bảo sạch sẽ và đầy đủ, nhằm bảo vệ an toàn cho sức khỏe và duy trì các hoạt động vệ sinh, chế biến thực phẩm, cũng như chùi rửa trang thiết bị và dụng cụ.
Thực phẩm và nguyên liệu kinh doanh cần đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và giấy kiểm dịch hợp lệ Ngoài ra, sản phẩm phải còn hạn sử dụng và được đóng gói cẩn thận, đúng tiêu chuẩn.
1.3.2 Đối với các trang thiết bị, dụng cụ trong Bếp Á
Để đảm bảo hoạt động kinh doanh hiệu quả, cần trang bị đầy đủ các thiết bị và dụng cụ như bếp, nồi, xoong, chảo, tủ, máy, chén, bát, dao, muỗng, nĩa và giá kệ Tất cả các trang thiết bị này nên được chọn mua từ các nhà cung cấp uy tín, đảm bảo chất lượng cao Ngoài ra, cần thường xuyên vệ sinh và bảo quản chúng ở nơi khô ráo để duy trì độ bền và an toàn cho sức khỏe.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm và phòng cháy chữa cháy trong quá trình kinh doanh dịch vụ, cần trang bị đầy đủ các loại thiết bị và dụng cụ chuyên dụng cho từng loại thực phẩm riêng biệt.
- Có thiết bị phòng chống và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại - không sử dụng thuốc diệt côn trùng, diệt chuột trong phạm vi nhà hàng
- Chỉ dùng những hóa chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn
1.3.3 Đối với nhân viên trong bếp
Chủ nhà hàng và nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải trải qua quá trình khám sức khỏe và nhận Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế.
Những người mắc các bệnh truyền nhiễm theo quy định của Bộ Y tế không được phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc tham gia vào quá trình kinh doanh phục vụ khách hàng.
Nhân viên nhà hàng phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về đồng phục và vệ sinh cá nhân trước khi chế biến món ăn Họ không được hút thuốc hay khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.3.4 Các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm
Rửa tay bằng nước ấm và xà phòng ít nhất 20 giây trước khi chế biến thức ăn và sau khi tiếp xúc với thịt, cá tươi Nếu bạn phải tạm dừng trong quá trình chế biến để làm việc khác, hãy nhớ rửa tay lại trước khi tiếp tục.
Khi có tóc dài, hãy nhớ đeo mũ chùm đầu để bảo vệ vệ sinh thực phẩm Đồng thời, cần băng kín tất cả các vết thương trên tay Nếu tay có mụn hoặc vết thương nhiễm trùng, tuyệt đối không nên vào bếp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Giữ khu vực chế biến thức ăn gọn và sạch sẽ Rửa bàn chế biến thức ăn bằng dung dịch chloramine hoặc các dung dịch tẩy rửa bếp khác
Để đảm bảo vệ sinh, hãy thường xuyên giặt sạch khăn rửa bát bằng máy giặt với nước nóng và xà phòng Khăn rửa bát thường ẩm ướt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi trùng sinh sôi và phát triển.
Để duy trì vệ sinh bồn rửa, bạn nên thực hiện việc làm sạch định kỳ bằng cách rót một lượng dung dịch chloramine hoặc các loại dung dịch tẩy rửa bếp vào bồn Điều này rất quan trọng vì bồn rửa là môi trường thuận lợi cho vi trùng phát triển.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hãy rửa thớt bằng nước nóng và xà phòng, sau đó sử dụng dung dịch chloramine để khử trùng Luôn vệ sinh thớt ngay sau khi chế biến thịt, cá và hải sản tươi, và trước khi chuẩn bị các thực phẩm có thể ăn ngay Nên áp dụng việc sử dụng thớt sống và thớt chín riêng biệt trong quá trình chế biến.
- Luôn làm sạch các dụng cụ chế biến như dao, thìa, sau khi dùng từng loại thực phẩm
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, không nên để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống hoặc ôi thiu Ngoài ra, cần tránh đặt thịt và cá đã nấu chín lên các bát đĩa chưa được rửa sạch hoặc đã chứa đựng thịt, cá tươi.
Phong cách phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng
- Chào đón khách với tinh thần nhiệt tình niềm nở
- Xác nhận khả năng đáp ứng của nhà hàng
1.4.2 Phục vụ khách ăn uống
- Kéo ghế, khăn trải bàn cho khách
- Giới thiệu thực đơn cho khách
- Mang món ăn ra phục vụ khách
- Chăm sóc khách hàng trong suốt bữa ăn
- Khi khách rời đi thì cảm ơn và tiễn khách.
Thực tế phương pháp chế biến món ăn á tại nhà hàng
BÒ CUỘN PHÔ MAI
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt bò 300gr Bột chiên giòn 30g
Cà rốt 30g Bột chiên xù 30g Đậu que 20g Đường 10g
Phô mai 10g Nước tương 1 thìa
Hành lỏ 5g Tiờu ẵ thỡa cafe
Trứng 1 quả Hạt nờm ẵ thỡa cafe
II Quy trình chế biến
Thái thịt bò thành từng miếng dài và mỏng sau khi đã rửa sạch, sau đó dùng cán lăn qua hai mặt miếng thịt để làm mềm và giúp thịt dễ thấm gia vị hơn khi nướng.
Cà rốt và đậu que sau khi thái sợi cần được luộc chín và ngâm trong nước mát Phô mai cũng được thái sợi, trong khi hành lá cắt thành từng khúc Trứng gà được đánh tan và để riêng trong một bát.
Ướp thịt bò trong 20 phút với tỏi băm, nước tương, hạt nêm, bột ngọt, đường, dầu olive và tiêu để thịt thấm đều gia vị.
Cuộn thịt bò bằng cách trải đều thịt, sau đó xếp cà rốt, đậu que, hành lá và phô mai lên trên Cuộn tròn tất cả lại và sử dụng tăm để cố định, đảm bảo các nguyên liệu không bị bung ra.
+ Lăn cuộn thịt bò qua bột chiên giòn, nhúng vào bát trứng rồi tiếp tục lăn qua đĩa bột chiên xù
+ Bắc chào lên bếp, thêm dầu đun vừa lửa rồi cho từng cuộn thịt vào chiên vàng đều Khi thịt chín đều thì vớt ra đĩa thấm dầu
+ Đặt nguyên liệu lên đĩa có thể trang trí thêm rau xà lách, cà chua bi để món ăn thêm bắt mắt
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín mềm, giòn đều, hài hòa và hấp dẫn
- Màu sắc: Món ăn có màu sắc tự nhiên vốn có của nguyên liệu
- Mùi vị: Món ăn có mùi thơm ngon, nổi vị đặc trưng của nguyên liệu
THỊT BÒ NƯỚNG
300 gr thịt bò 1 củ hành tây
Vừng 1 thìa café dầu vừng
2 thìa dầu ăn 2 thìa đường
Khoảng nữa chén xì dầu 1 củ tỏi
Bột tiêu đen Đầu hành trắng
II.Quy trình chế biến
Vừng rang cho vàng, giã hơi dập để dậy mùi thơm
Tỏi đập đập cho bung vỏ, băm nhỏ
Hành tây lột vỏ, bổ cau
Để thái thịt bò mỏng mà không bị nát, trước tiên, bạn cần rửa sạch thịt bò và để ráo Sau đó, cho thịt vào tủ lạnh để hơi đông cứng lại, rồi dùng dao sắc thái thành từng lát mỏng và bản lớn.
Hành lá được rửa sạch, sau đó tách riêng phần củ trắng và lá Thịt bò được ướp với xì dầu, dầu vừng, dầu ăn, đường, tiêu đen, tỏi, đầu hành trắng và vừng rang, sau đó trộn đều tất cả nguyên liệu lại với nhau Sử dụng găng tay nilon, bóp cho thịt thấm đều gia vị, cuối cùng cho hành tây vào trộn chung.
Hỗn hợp trên đậy lại rồi cho vào tủ lạnh ướp từ 1 – 2 tiếng hoặc đề qua đêm cho gia vị ngấm sâu vào thịt bò
Để có món thịt bò nướng thơm ngon, bạn cần xếp thịt bò đều lên vỉ và nướng bằng than hoa hoặc lò vi sóng Trong quá trình nướng, hãy quét thêm một lớp sa tế ướp để tăng màu sắc và hương vị cho thịt Chỉ sau khoảng 15 – 20 phút, thịt sẽ chín hoàn toàn, sẵn sàng để thưởng thức.
Sắp đều thịt bò lên dĩa, trang trí ngò rí, ớt tỉa hoa, hành lá sao cho đẹp mắt III Yêu cầu thành phẩm
Trạng thái: Thịt bò chín đều, mềm Không bị khô và xơ dai
Màu sắc: Thịt có màu vàng nâu, nổi bật màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
Hương vị: Thịt có hương vị đặc trưng vốn có, rất dễ ăn.
THỊT BÒ XÀO HÀNH TÂY
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt bò 500g Nước mắm 1 thìa cafe
Hành lá 200g Hạt nêm 1 thìa cafe
Muối 1 thìa cafe Dầu ăn 30ml tiờu ẵ thỡa cafe Rượu trắng 1 thỡa cafe
II Quy trình chế biến
+ Thịt bò mềm, thái lát vừa ăn
+ Trộn vào thịt bò nửa thìa nhỏ muối, chút ít hạt tiêu, một thìa nhỏ dầu ăn Trộn đều để khoảng 20 – 30 phút cho ngấm
+ Hành tây bóc vỏ khô bên ngoài, cắt hai đầu, bổ cau hoặc bổ đôi theo chiều dọc rồi úp nửa hành vừa bổ xuống thái theo chiều ngang
+ Gừng, tỏi bỏ vỏ, đập giập
+ Hành lá nhặt rửa sạch, cắt khúc, để phần lá xanh và thân trắng riêng
+ Phần lá thái dài, phần thân thái nhỏ
Phi thơm tỏi, gừng, phần thân trắng của hành lá và hành tây với khoảng 2 thìa dầu ăn trong khoảng 1 phút Lưu ý xào hành vừa phải và đảo nhanh tay để hành tây không bị chín quá, giữ được độ ngọt tự nhiên.
Trút thịt bò vào chảo xào, thêm một chút rượu trắng và nêm gia vị với 1/2 thìa nước mắm cùng 1 thìa hạt nêm Đảo đều và xào nhanh tay trên lửa lớn để thịt bò được mềm ngon.
+ Tới khi thịt và hành cùng chín tới thì cho hành lá cắt khúc vào, đảo đều Rắc hạt tiêu rồi bắc ra
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Các miếng thịt bò phải nở đều, mềm, ngấm gia vị, giòn đều
- Màu sắc: Thịt có màu vàng nâu
- Mùi vị: Thơm ngon hấp dẫn.
KHOAI TÂY CHIÊN
I Chuẩn bị Nguyên liệu (4 xuất)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Muối 5g Bột phô mai 50g Đường 5g
II Quy trình chế biến a.Sơ chế khoai tây
- Khoai tây gọt vỏ, gọt xong đến đâu thả ngay vào thau nước ngâm muối khoảng
15 phút để khoai không bị thâm
- Khoai ngâm xong rửa sạch, vớt ra cắt miếng theo hình dạng tùy ý b Chế biến
Để chế biến khoai, bạn hãy luộc khoai với một nhúm muối và một chút đường Khi khoai chín tới, vớt ra để ráo nước và ngay lập tức ngâm vào nước lạnh khoảng 5 phút.
Đun nóng dầu trong chảo với lửa nhỏ vừa, thêm một chút bơ lạt để làm tan chảy Sau đó, cho khoai tây vào chiên ngập dầu và đảo nhẹ để khoai chín đều các mặt.
+ Khi thấy màu vàng ruộm là khoai đã chín, dùng vá có lỗ vớt ra rổ, lót giấy thấm dầu bên dưới
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Khoai chín đều, giòn
- Màu sắc: Có mà vàng
- Mùi vị: Thơm ngon hấp dẫn tự nhiên vốn có của nguyên liệu
NGÔ CHIÊN
I Chuẩn bị nguyên liệu ( 1 đĩa thành phẩm)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Ngô hộp hạt 1 hộp Bột catxi 20g
Bột béo 100g Dầu ăn 100ml
II Quy trình chế biến
+ Lấy ngô ra khỏi hộp, rửa lại cho sạch, để ráo nước
+ Bột béo, bột năng, bột catxi trộn đều ra khay
+ Cho ngô vào trộn thật đều, đổ ra rổ thưa, loại bỏ phần bột không dính
+Đun dầu nóng già cho ngô vào chiên, khi thấy ngô vàng giòn vớt ra thấm bớt dầu
+ Bày vào đĩa phẳng, ăn nóng
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Bột bao đều ngô, ăn giòn
- Hương vị: Màu vàng đều
- Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, ngậy, béo
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Khoai lang 3 củ Bột chiên giòn 200g
Bột năng 20g Dầu ăn 300ml Đường, nước cốt dừa 10g
II Quy trình chế biến
-Khoai lang luộc chín, bóc vỏ cắt thành từng miếng nhỏ và tán nhuyễn mịn
- Trộn thêm 20g bột năng và 2 thìa đường vào khoai và chút nước cốt dừa cho khoai thơm ngậy và trộn đều thành khối mịn
- Nặn vê khoai thành những miếng nhỏ dài cỡ ngón tay cái
- Tiếp đó lăn từng viên khoai qua lớp bột năng, lăn cho lớp bột năng bám đều vào viên khoai là được
- Pha bột chiên giòn với chút nước tạo độ sền sệt không quá loãng
Đặt một chảo hoặc nồi nhỏ chống dính lên bếp và cho nhiều dầu vào đun nóng Nhúng từng viên khoai vào lớp bột chiên giòn để bột bao kín hoàn toàn viên khoai, sau đó thả vào chiên ngập dầu.
- Chiên cho đến khi từng viên khoai chuyển màu vàng ruộm là được, vớt khoai ra đĩa có trải sẵn giấy chặm dầu
Bày khoai lang kén ra đĩa phẳng, dùng xà lách, cà chua trang trí đẹp mắt sáng tạo
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín mềm, đều
- Màu sắc: Màu vàng nâu
- Mùi vị: Tự nhiên vốn có của nguyên liệu
CƠM RANG THẬP CẨM
I Chuẩn bị nguyên liệu ( 1 đĩa thành phẩm)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Gạo tám thơm 200g Trứng vịt tươi 1 quả
Thịt gà 50g Hành tỏi khô 20g
Tôm tươi to 100g Rau mùi 1 mớ
Jăm bông 40g Dầu 20g Đậu Hà Lan 50g Nước mắm 5ml
II Quy trình chế biến
- Gạo vo sạch, để ráo, nấu thành cơm, tãi ra lá, cho nguội, để cơm ráo khô hạt
- Thịt gà lọc xương thái hạt lựu to Tôm tươi rửa sạch, bóc vỏ thái hạt lựu
- Đậu Hà Lan để ráo nước, cà rốt gọt vỏ, thái hạt lựu, chần chín tới cùng với ít muối
- Lạp xưởng, jambon, giò lụa thái hạt lựu, để riêng từng thứ
- Trứng đập ra bát, lấy lòng đỏ, đánh tan
- Hành tỏi khô băm nhỏ
- Rau mùi sơ chế sạch
Đun nóng dầu, phi thơm hành tỏi, sau đó cho thịt gà và tôm vào xào săn Tiếp theo, thêm lạp xưởng, jambon và giò lụa, đảo đều và xúc ra để riêng.
Cho dầu vào chảo, phi thơm hành, sau đó cho cơm vào rang trên lửa vừa đến khi hạt cơm săn lại và hơi vàng Nêm xì dầu và nước mắm cho vừa ăn, rồi đổ lòng đỏ trứng vào và đảo nhanh tay Tiếp theo, thêm tất cả các nguyên liệu như thịt gà, tôm, lạp xưởng, jambon, giò lụa, đậu Hà Lan và cà rốt, đảo đều và nêm gia vị cho vừa ăn trước khi bắc ra khỏi bếp.
- Bày cơm vào đĩa sâu lòng, ăn ngay khi còn nóng
III Yêu cầu thành phẩm
Trạng thái: Hạt cơm săn, ăn mềm không khô Chân tẩy cắt thành hạt lựu đều, chín mềm
Mùi vị: Thơm mùi gạo tám và mùi đặc trưng của nguyên liệu, hạt cơm vàng Màu sắc: Điểm nhiều màu tự nhiên của nguyên liệu, hạt cơm vàng.
LƯƠN OM GIỀNG MẺ
I Chuẩn bị nguyên liệu ( 2 đĩa thành phẩm)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt lợn nạc vai 150g Hành tươi 100g
Lá xương xông 50g Hành khô 10g
II Quy trình chế biến
Chọn lươn to, béo vàng, dùng muối và nước vôi loãng để làm chết, sau đó tuốt sạch nhớt và rửa lại bằng nước nóng 40 độ C pha dấm Thấm khô lươn, lọc bỏ xương và cắt thịt thành khúc dài 6cm.
- Thịt lợn nạc vai xay nhỏ Lá xương xông sơ chế sạch, lạng bỏ bớt sống lá
- Chuối xanh tước bỏ vỏ, thái vát dày 0,8cm, ngâm vào nước lạnh có pha ít mẻ hoặc dấm, rửa sạch, chần qua nước sôi có pha chút nghệ
- Nghệ, giềng sơ chế sạch, giã nhỏ, ép lấy nước cốt, bỏ bã
- Mẻ nghiền nhỏ, lọc lấy nước Rau răm, ớt sơ chế sạch, thái nhỏ
- Hành tươi sơ chế sạch, chần qua nước sôi, dùng để buộc
- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ; ớt tươi thái khoanh mỏng
- Thịt lươn ướp nghệ, mẻ, giềng, hạt tiêu
- Thịt lợn trộn hành khô, mộc nhĩ, muối, hạt tiêu, quật dẻo
- Chuối xanh ướp nghệ mẻ và chút muối
Chia số miếng lươn tương ứng với số lượng nhân Lấy từng miếng lươn, cho viên thịt vào giữa rồi cuộn tròn lại, sau đó dùng lá xương sông cuốn bên ngoài và buộc chặt bằng hành chần.
- Đun nóng dầu, thả miếng lươn vào rán vàng
- Xếp chuối xanh vào xoong, xếp tiếp lươn đã rán lên trên
Để chế biến món lươn om chuối xanh, đầu tiên cho nước nghệ mẻ và giềng vào nồi, đun sôi rồi cho lươn vào ngập mặt Om nhỏ lửa cho lươn ngấm đều gia vị và chín cùng chuối xanh Khi nước đã sánh lại, thêm ớt và rau răm vào rồi bắc ra thưởng thức.
- Dùng đĩa sâu lòng, bày chuối trước, xếp lươn lên trên, rắc chút hạt tiêu, rau răm, trang trí bằng hoa tỉa từ ớt, ăn nóng
III Yêu cầu thành phẩm
Trạng thái: Lươn cuốn tròn đều, ăn mềm, nước om sánh
Mùi vị: Dậy mùi thơm giềng mẻ, không tanh, ngọt đậm của thịt lươn, chua dịu, ăn béo ngậy
Màu sắc: Màu vàng của nghệ.
LẨU GẦU BÒ
I Chuẩn bị nguyên liệu ( 6 xuất ăn)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Gầu bũ 900g Rau mựi ẵ mớ Đuụi bũ 600g Mựi tàu ẵ mớ
Gừng tươi 50g Cần tỏi tây 50g Đậu phụ 500g Hành khô 50g
Hồi, thảo, quế 10g Mỳ tươi 600g
Dứa xanh ẵ quả Nước mắm 5g
Rau cần ta 500g Dầu ăn 100ml
Chanh tươi 3 quả Nước dùng xường bò 2 lít
II Quy trình chế biến
- Gầu bò chọn loại gầu giòn, rửa sạch, pha khối thành các miếng đều nhau, trọng lượng khoảng 300g/ miếng
- Đuôi bò cạo sạch lông, thui qua, rửa sạch, chặt khúc theo đốt xương Cho vào nước sôi chần qua
- Đậu phụ rủa hết nước chua, thái vuông quân cơ
- Phù trúc căng rộng, rửa qua, cắt miếng vuông có kích thước khoảng 8*8cm
- Rau thơm, mùi, cải cúc, rau cần ta nhặt, ngâm, rửa sạch, để riêng từng loại
- Hoa hồi, thảo quả, quế chi nhặt sạch, rang thơm
- Hành khô một phần để nguyên vỏ nướng thơm, một phần bóc bỏ vỏ, băm nhỏ
- Gừng tươi một phần nước thơm, rửa sạch, đập dập Phần còn lại gọt vỏ, rửa qua thái chỉ, ngâm vào nước sạch
- Dứa xanh gọi vỏ,bỏ mắt, rửa sạch, thái miếng nhỏ
- Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái múi cau
- Cần, tỏi tây nhặt, rửa sạch, đập dập, thái khúc 3cm
- Chanh rửa sạch bổ đôi, vắt lấy nước
- Ớt tươi rửa sạch, bỏ cuống thái vát
- Mỳ tươi khi ăn đem rửa sạch
- Nước dùng xương bò được chuẩn bị như bài: “ Phở bò tái – chín”
Đun sôi 1,5 lít nước dùng, sau đó cho hồi, thảo quả, quế, hành và gừng nướng vào nấu thêm khoảng 5 phút và nêm muối vừa ăn Tiếp theo, cho gầu và đuôi bò vào luộc sôi lại, hớt bỏ bọt và giảm nhiệt để nước dùng sôi nhẹ Khi gầu chín tới và đuôi bò chín mềm, vớt ra để nguội Gầu nguội được thái thành miếng mỏng và để riêng.
- Đun 100ml dầu nóng già, cho từng miếng phù trúc vào chiên vàng giòn, vớt ra để riêng
- Nước luộc lọc bỏ hồi, thảo gạn trong, để riêng
Phi thơm hành tỏi, sau đó cho dứa, cà chua và ớt tươi vào xào cho thơm Tiếp theo, đổ nước luộc gầu đã lọc cùng với nước dùng vào nồi, đun sôi và nêm nếm với nước mắm, đường và nước cốt chanh để tạo vị hơi nhạt, chua dịu và một chút cay.
Để chuẩn bị một nồi lẩu thơm ngon, trước tiên hãy cho tỏi tây đập dập xuống đáy nồi, sau đó thêm vài miếng đậu phụ và phù trúc chiên Tiếp theo, đổ nước lẩu vào nồi, đặt lên bếp và đặt nồi ở giữa bàn ăn Xung quanh nồi lẩu, hãy bày các đĩa phẳng chứa từng loại nguyên liệu riêng biệt như gầu bò thái mỏng rắc gừng, đuôi bò, rau cần ta cắt khúc, rau cải cúc, đậu phụ, phù trúc chiên, cùng với các loại rau thơm và mì tươi.
- Khi cảm quan, người ăn tự chọn nguyên liệu rồi nhúng vào nước lẩu đang sôi để làm chín lại và dùng muối chanh ớt làm nước chấm
III Yêu cầu thành phẩm
Trạng thái: Thịt gầu chín tới, ăn giòn mềm
Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị ngọt đậm đà, vừa ăn và cua dịu Màu sắc: Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu.
LẨU BÒ
I Chuẩn bị nguyên liệu ( 4 xuất)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt nạm bò 400g Sả cây 4-5 cây
Thịt phi lê bò 400g Sả băm 3g
Cà chua 1 quả Hành tỏi băm 10g ớt sừng 2 quả Tương ớt 20g
Bột bò kho 30g Nước dùng 2 lít
Sa tế tôm 3g Nước mắm 2 thìa cafe
Bột canh 1 thìa cafe Hạt nêm 3 thìa cafe
Hạt tiêu 5g Dấm gạo 10ml
II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp
Để chuẩn bị thịt bò phi lê, hãy rắc muối và xát nhẹ xung quanh miếng thịt, sau đó rửa sạch bằng nước Tiếp theo, thái thịt thành từng lát mỏng và bày ra đĩa Bước này rất quan trọng để đảm bảo miếng thịt tươi ngon, loại bỏ mùi máu tanh còn sót lại và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thịt nạm bò cần được sơ chế giống như thịt phi lê, cắt thành miếng vừa ăn với độ dày khoảng 1 cm Độ dày này giúp quá trình nấu nhanh hơn, cho phép thịt thấm gia vị tốt hơn và giữ được độ ngọt tự nhiên.
- Xả đập dập và cắt khúc
- Ớt sừng đập dập, cắt khúc
- Cà chua rửa sạch, thái lát nhỏ
- Chia thịt bò thành 2 phần : một phần nhỏ khoảng 1/4 để ướp và xào, còn lại khoảng 3/4 để nhúng lẩu
Để ướp thịt bò, bạn cần sử dụng 1 muỗng canh bột bò kho, 1 muỗng canh hành và tỏi băm, 1 muỗng canh sa tế, 1/3 muỗng cà phê tiêu và 1 muỗng hạt nêm Sau đó, trộn đều hỗn hợp gia vị với thịt bò phi lê và nạm bò đã thái sẵn để thịt thấm đều gia vị Hãy ướp thịt trong khoảng 30-40 phút trước khi chế biến.
Đặt nồi lẩu lên bếp và điều chỉnh lửa ở mức 1000-1400 độ C Thêm 1 muỗng canh dầu ăn vào nồi, đợi cho dầu nóng rồi cho 1 muỗng canh hành, tỏi băm và 1 muỗng canh sả băm vào, phi cho đến khi hành tỏi chuyển sang màu vàng và tỏa hương thơm.
- Đổ phần thịt bò đã ướp vào xào chung cho thơm lên, lưu ý hãy đổ cả phần nước ướp thịt bị chảy ra để thịt bò thật thơm ngon
- Xào qua khoảng 3-5 phút đến khi thịt chuyển màu tái thì cho cà chua đã thái lát sẵn vào xào chung với thịt bò
- Cho nửa muỗng cà phê đường, nửa muỗng cà phê muối, xào đều lên cho thịt bò thấm gia vị
Xào hỗn hợp cà chua và thịt bò trong khoảng 4 phút, sau đó từ từ đổ 2 lít nước dùng đã chuẩn bị vào nồi Nước dùng có thể được nấu từ xương heo hoặc xương bò để tăng thêm độ ngọt và đậm đà cho nước lẩu.
Cho vào nồi 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh sa tế và 3 muỗng canh dấm gạo, đun sôi trên lửa vừa Đậy kín nắp và tiếp tục nấu trong khoảng 20 phút.
Khi thịt bò đã mềm, thêm sả cây và ớt chuông cắt lát vào nồi, đồng thời nêm 2 muỗng canh nước mắm để nước lẩu thêm đậm đà.
- Đặt các thành phẩm lên đĩa, trình bày đẹp mắt và sáng tạo
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín đều, hấp dẫn vầ bắt mắt
- Mùi vị: Có vị ngọt và chua dịu, thơm ngon hấp dẫn rất vừa ăn
- Màu sắc: Nguyên liệu có màu sắc tự nhiên của món ăn
BÒ NHÚNG GIẤM
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt bò 400g Dừa xiêm 1 quả
Hành tây 1 củ Chuối chát 3 quả
Hành tím 5 củ Rau thơm, xà lách 500g
Tỏi 1 củ Dưa chuột 5 quả ớt 2 quả Bún và bánh tráng 500g
Nước mắm 2 thìa Đường 4 thìa
Giấm 3 thìa Bột ngọt 3 thìa
II Quy trình chế biến a Sơ chế nguyên liệu
- Rửa sạch thịt bò rồi cắt thịt bò thành các miếng mỏng Xếp các miếng thịt bò lên đĩa
- Hành tây lột sạch vỏ rồi thái thành các múi
- Sả, hành tím và tỏi đập dập rồi băm nhuyễn
- Rau thơm và rau xà lách nhặt qua rồi rửa sạch b Chế biến
- Cho nước dừa xiêm vào bát to cùng với 1/2 bát con nước giấm gao, 2 thìa đường,
1 thìa muối, 1 thìa bột ngọt Dùng đũa khuấy đều rồi cho thêm hành tím cùng xả đã băm nhuyễn để được nước dùng
Để làm nước chấm, bạn cần phi thơm tỏi rồi cho vào bát cùng với sả, ớt và tỏi băm nhuyễn Tiếp theo, thêm 2 thìa nước mắm, 1/2 bát con nước sôi, 2 thìa đường và 1/2 thìa bột ngọt Cuối cùng, dùng đũa khuấy đều để hỗn hợp hòa quyện.
Cho nước dùng vào nồi và đặt lên bếp Khi thưởng thức, từ từ nhúng từng miếng thịt bò vào nồi nước dùng cho đến khi thịt chín tái, sau đó vớt ra và ăn kèm với bún, rau xà lách, khế, dưa chuột và bánh tráng.
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Các nguyên liệu tươi sống, không bị vàng úa hay có mùi
- Mùi vị: Thơm ngon hấp dẫn
- Màu sắc: Món ăn có màu tự nhiên vốn có của nguyên liệu
THỊT BÒ XÀO KHOAI TÂY
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt bò 200g Muối 1 thìa cafe
Khoai tây 300g Nước mắm 2 thìa cafe
Cà chua 1 quả Bột ngọt 3 thìa cafe
II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp
Rửa sạch thịt bò và cắt thành miếng nhỏ, sau đó thái cà chua thành các múi Rau mùi cần bỏ rễ và rửa sạch, trong khi tỏi được bỏ vỏ, đập dập và băm nhuyễn để chuẩn bị cho món ăn.
Khoai tây được gọt vỏ và thái thành từng múi dày vừa phải Sau đó, cho khoai tây vào bát, thêm 1/4 thìa muối và 1/4 thìa bột gọt Dùng đũa trộn đều hỗn hợp, sau đó bọc bát lại và cho vào nồi để chế biến.
Cho thịt bò thái vào bát lớn, ướp với 1/2 thìa hạt nêm, 1/2 thìa đường, tỏi băm và 2 thìa nước sốt Trộn đều tất cả nguyên liệu để thịt bò thấm gia vị.
Cho dầu ăn vào chảo và đun nóng, sau đó cho khoai tây đã hấp chín vào Dùng đũa đảo nhẹ cho đến khi khoai tây chuyển sang màu vàng nâu, rồi tắt bếp và cho khoai tây ra đĩa.
Cho dầu ăn vào chảo và phi thơm tỏi, sau đó thêm thịt bò và đảo đều cho đến khi thịt chín tái Tiếp theo, cho cà chua và khoai tây vào chảo để hoàn thiện món ăn.
3 thìa nước sôi, 1 thìa nước mắm, 1 thìa nước sốt cà chua Đảo đều tay rồi cho rau mùi đã thái khúc c trình bày
- Cho món thịt bò xào khoai tây vào đĩa rồi rắc chút hạt tiêu lên trên rồi thưởng thức khi còn nóng
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín mềm đều, hài hòa gia vị, không bị khô và cháy
- Mùi vị: Có vị ngọt và bùi dịu rất dễ ăn
- Màu sắc: Món ăn màu sắc biến đổi tự nhiên của nguyên liệu
THỊT BÒ XÀO ỚT KHÔ
I Chuẩn bị nguyên liệu (2 xuất)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt bò 250g Cua rang vàng 30g Ớt chuông đỏ và xanh
50g Hạt nêm 3 thìa cafe Ớt hiểm khô 15g Dầu điều 2 thìa
Gừng 1 nhánh Nước tương 5ml
Hành tím 5 củ Dầu ăn 30ml
II Chế biến nguyên liệu
- Rửa sạch thị bò rồi thái thành các lát to, mỏng
- Dùng búa đập thịt để thịt bò được mềm và khi chế biến xong, thịt bò ngon hơn
- Tỏi và hành tím lột vỏ rồi thái nhỏ Ớt chuông và ớt hiểm rửa sạch thồi thái thành các sợi chỉ to
Để chế biến món thịt bò thơm ngon, bạn hãy cho thịt bò vào bát và ướp với 1 thìa hạt nêm, 2 thìa nước mắm, 1 thìa giấm gạo, 1 thìa đường, tỏi, dầu ăn và bột năng Hãy ướp khoảng 30 phút để thịt bò thấm đều gia vị.
Cho dầu ăn vào chảo và đun nóng, sau đó thêm dầu điều, ớt khô, gừng, hành tím và tỏi băm vào, đảo đều trong khoảng 1 phút Tiếp theo, cho thịt bò vào chảo cùng với ớt chuông và 1 thìa hạt nêm, đảo cho đến khi thịt bò chín vừa thì tắt bếp Cuối cùng, trình bày món ăn ra đĩa.
- Cho thịt bò ra đĩa, rắc chút hành lá lên trên rồi thưởng thức khi còn nóng
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín đều, hơi béo, không bị khô xơ cháy
- Mùi vị: Hương vị thơm ngon hấp dẫn
- Màu sắc: Có màu sắc tự nhiên vốn có của nguyên liệu.
THỊT BÒ SỐT VANG
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt bò nạm sườn 500g Rượu vang đỏ 100g
Hành tây 1 củ Ngũ vị hương 10g
Khoai tây 2 củ Đường 2 thìa cafe
Cà rốt 1 củ Hạt tiêu 2g
Cà chua 1 quả Bơ lạt 3g
II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp
- Cà rốt gọt vỏ rồi thái miếng
- Cà chua rửa sạch rồi thái múi
- Gừng đập dập băm nhỏ
Đầu tiên, cho thịt bò vào bát và ướp với 1/2 thìa hạt nêm, 1 thìa đường, 1 thìa ngũ vị hương và 4 thìa rượu vang Sau đó, để thịt bò ướp khoảng 30 phút cho gia vị thấm đều.
Phi thơm hành tây trong nồi áp suất, sau đó cho cà chua tươi và cà chua hộp vào xào cho đến khi nhừ Tiếp theo, thêm bơ và thịt bò vào xào cho đến khi thịt săn chắc, sau đó cho 4 thìa rượu vang và nước sôi ngập thịt Đậy nắp nồi áp suất và nấu trong khoảng 7 phút, sau đó thêm 1 thìa hạt nêm, 1/2 thìa muối, 1/2 thìa đường, 1 thìa hạt nêm, cà rốt và khoai tây vào Đậy nắp và đun thêm 2-3 phút trước khi tắt bếp Cuối cùng, trình bày món ăn.
- Cho món thịt bò sốt vàng ra đĩa rồi thưởng thức khi còn nóng
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín vừa và đều, không bị khô xơ
- Màu sắc: Món ăn có màu vàng nâu
- Mùi vị: Món ăn có vị thơm ngon hấp dẫn.
CANH CỦ CẢI ĐUÔI BÒ
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Đuôi bò 500g Hành lá 2g
Củ cải trắng 300g Ngò rí
Cà rốt 1 củ Hạt nêm 3 thìa cafe
Gừng 1 nhánh Nước mắm 2 thìa cafe
Sả 2 cây Muối 1 thìa cafe
Kỳ tử Dầu ăn 10ml
II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp
Để chế biến đuôi bò, trước tiên, bạn cần rửa sạch và cạo lông đuôi bò, sau đó chặt thành các khúc dài khoảng 3 cm Tiếp theo, chần đuôi bò qua nước nóng để loại bỏ mùi hôi và nhớt Củ cải và cà rốt gọt vỏ rồi thái thành lát dày vừa phải Cuối cùng, hành lá và ngò rí rửa sạch và thái khúc.
Sả đập đập rồi băm nhỏ
Cho đuôi bò vào bát lớn, thêm 1/2 thìa hạt nêm, 1/2 thìa muối, hạt tiêu và hành tím băm Ướp hỗn hợp này trong khoảng 30 phút để đuôi bò thấm đều gia vị.
- Phi thơm hành tím rồi cho gừng băm cùng đuôi bò vào Xào đến khi đuôi bò chín thì cho đuôi bò ra bát
Để chế biến món ăn, đầu tiên cho 1 lít nước sôi vào nồi áp suất, sau đó thêm đuôi bò và sả vào nấu khoảng 15 phút Tiếp theo, cho củ cải trắng và cà rốt vào nấu tiếp cho đến khi các nguyên liệu chín Cuối cùng, thêm kỷ tử vào rồi tắt bếp.
- Cho canh đuôi bò ra bát rồi cho hành lá và ngò rí vào
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Món ăn chín mềm nhừ, hài hoa gia vị
- Mùi vị: Có vị ngọt dịu và bùi rất thơm dễ ăn
- Màu sắc: Món ăn có màu vàng nâu.
THỊT BÒ XÀO LĂN
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Thịt bò 250g Bột cà ri 5g
Bún tàu 300g Nước mắm 2 thìa
Hành tây 2 củ Đường 2 thìa
Cần tàu 200g Dầu ăn 20ml
II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp
- Thịt bò rửa sạch rồi cắt thành các lát mỏng
- Hành tím và tỏi đập dập rồi băm nhỏ
- Ớt rừng rửa sạch rồi thái chỉ
- Nấm mèo ngâm nước rồi thái nhỏ
- Hành tây lột vỏ rồi thái múi
Cho thịt bò vào bát, ướp với 1 thìa nước sốt, 1 thìa bột cà ri, hành tím, tỏi băm và sả băm Để thịt bò ngấm đều gia vị trong khoảng 15 phút trước khi chế biến.
Phi thơm tỏi và hành tím, sau đó cho sả và thịt bò vào xào đến khi thịt bò chín tái Tiếp theo, thêm hành tây và nấm mèo, cùng với bún tàu, ớt sợi và cần tàu Nêm thêm 3/2 thìa đường, 3/2 thìa nước sốt và 1 thìa nước mắm Xào thêm 5 phút rồi tắt bếp.
- Cho thịt bò ra đĩa, rắc thêm chút hạt tiêu rồi dùng khi còn nóng
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín đều, giòn, không dai, không nhừ
- Mùi vị: Thơm ngon hấp dẫn
- Màu sắc: Biến đổi màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
THỊT BÒ XÀO CẦN
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Rau cần 300g Bột năng 1 thìa cafe
Hành tây 1 củ Dầu ăn 20ml
II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp:
- Thịt bò rửa sạch rồi cắt thành các lát mỏng
- Rau cần nhặt sạch rễ rồi cắt thành các khúc dài, rửa sạch
- Hành tây lột vỏ rồi thái múi
- Hành, ớt, tỏi băm nhỏ
- Hành là lấy phần đầu trắng rồi băm nhỏ
Cho thịt bò vào bát và ướp với tỏi băm, hành lá trắng băm nhỏ, 1 thìa đường, 1 thìa hạt tiêu, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa nước tương và một chút bột năng.
Phi thơm hành và tỏi, sau đó cho cần vào xào khoảng 1 phút với 1/2 thìa muối và 1 thìa hạt nêm Tiếp theo, cho tỏi vào chảo và xào thịt bò đến khi chín tái, sau đó thêm hành tây vào xào cùng Khi hành tây mềm, cho rau cần vào xào chung trong 1-2 phút rồi tắt bếp Cuối cùng, trình bày món ăn ra đĩa.
- Cho thịt bò xào cần ra đãi, rắc chút ớt sợi và hạt tiêu lên trên cùng là có thể thưởng thức với cơm nóng
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Nguyên liệu chín vừa đều, giòn xốp
- Màu sắc: Món ăn có màu sắc biến đổi tự nhiên của nguyên liệu
- Mùi vị: Thơm ngon hấp dẫn.
SUSHI TRỨNG CÁ HỒI
I Chuẩn bị nguyên liệu ( 5 đĩa thành phẩm)
Tên nguyên liệu Định lượng
Tên nguyên liệu Định lượng
Gạo sushi 500gr Trứng cá hồi 200gr
Lá rong biển khô 10 lá Nước tương Nhật 40ml
Mirin 100ml Rượu trắng 400ml
II Quy trình chế biến
Để chuẩn bị nước sốt, bạn hãy hòa rượu trắng với mirin trong một nồi và đun sôi Sau khi hỗn hợp đã sôi, để nguội và thêm nước tương Nhật loại đậm đặc vào Tiếp tục đun sôi lần nữa, sau đó tắt bếp và chờ cho hỗn hợp nguội hoàn toàn.
Sau khi hỗn hợp đã nguội, hãy ngâm trứng cá hồi vào đó qua đêm, sau đó vớt ra Tiếp theo, đun sôi lại hỗn hợp, để nguội và tiếp tục ngâm trứng cá hồi thêm một đêm nữa.
Để nấu cơm sushi, trước tiên bạn cần vo sạch gạo và sau đó nấu bằng nồi cơm điện Quan trọng là điều chỉnh lượng nước phù hợp để cơm có độ mềm dẻo lý tưởng, tránh tình trạng cơm quá khô hoặc nát.
Sau khi chuẩn bị cơm và trứng cá hồi, việc làm sushi trứng cá hồi trở nên dễ dàng Chỉ cần lấy một lượng cơm sushi, nắm thành viên nhỏ, rồi cắt một miếng rong biển khô vừa đủ để quấn quanh viên cơm.
- Đặt lên trên mỗi miếng sushi khoảng 20 gr trứng cá hồi xếp ra đĩa
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: cơm và trứng cá chín mềm, vừa ăn, đẹp
- Màu sắc: có màu sắc đặt trưng vốn có của nguyên liệu
- Hương vị: có mùi thơm của cá, hương vị đậm đà, rất dễ ăn.
SALAD CÁ HỒI
I Chuẩn bị nguyên liệu (7 đĩa thành phẩm)
II Quy trình chế biến
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Cá hồi hun khói 400g Hành tây tím 2000g
Hạt caper 50g Dưa chuột muối 100g
- Cá hồi thái lát mỏng vừa
- Dưa chuột muối thái mỏng
- Cà chua bóc vỏ, thái hạt lựu to
- Cho hành tây vào xào cùng bơ, lá laurier, khi hành vàng, cạn hết nước thêm chút đường, muối để nguội
- Cầm lát cá hồi trên tay, cho chút hành xào vào, cuộn lại giống hình phễu
- Bày ăn kèm cùng xà lách, dưa chuột muối, cà chua, chanh, caper, xốt french dressing
III Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Cá và các nguyên liệu ăn mềm, cuộn đều đẹp
- Hương vị: Thơm mùi cá, không tanh, hành tây ngọt mát, xốt ngậy
- Màu sắc: Nổi màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
SASHIMI CÁ HỒI
I Chuẩn bị nguyên liệu ( 1 xuất)
II Quy trình chế biến a Sơ chế
Lựa chọn cá hồi tươi bằng cách ấn vào thớ thịt, nếu thấy chắc, có sự đàn hồi, màu sắc và đường vân tươi sáng
Rửa sạch và để cá ráo nước
Dùng dao xẻ dọc theo đường giữa hai thớ cá Khi chạm đến phần da, miết lưỡi dao sang hai bên để lóc được phần phi lê cá hồi
Dùng dao sắc cắt cá thành những miếng có độ dày khoảng 0.5 cm Chú ý không ấn dao mạnh tay vì có thể làm cá bị nát
Củ cải rửa sạch, gọt vỏ và bào sợi củ cải trắng Lá tía tô rửa sạch, để ráo nước c Trình bày
Xếp cá lên đĩa cùng củ cải sợi, lá tía tô, wasabi và nước tương ăn kèm
III.Yêu cầu thành phẩm
Trạng thái: thịt cá mềm hài hòa cùng các gia vị, đẹp mắt
Màu sắc: nổi màu sắc đặc trưng vốn có của nguyên liệu
Hương vị: vị tươi thơm ngon của cá cùng các gia vị rất vừa ăn
