Xây dựng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

Giới thiệu

- Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là loại cá da trơn , sống ở nước ngọt và nước lợ.

Phân loại

Cá tra bao gồm 7 giống và 30 loài, trong đó Việt Nam có 16 loài, với 5 loài điển hình có ngoại hình và tập tính sinh dục tương tự nhau Các loài cá tra này được người dân Nam Bộ nuôi phổ biến trong ao bè.

Hình thái bên ngoài

- Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi râu dài

- Vây ngực và vây lưng có một tia vây

Đặc điểm cấu tạo

- Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh

- Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ Miệng ở phía mõm, răng nhọn

- Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời

Vây lưng của loài cá này có gai và viền sau gai được trang trí bằng răng cưa nhỏ Vây hậu môn rất dài, chứa từ 20 đến 30 tia vây, trong khi vây ngực nổi bật với một gai cứng Ngoài ra, vây bụng còn có thêm một gai mềm, tạo nên sự đa dạng trong cấu trúc của chúng.

5 Thành phần dinh dưỡng của cá tra :

- Calo từ chất béo: 30.84 cal

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC

Cán Nướng Định hình, rửa 3

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ

Tiếp nhận nguyên liệu

Cá được vận chuyển đến bến cá của Công ty bằng ghe đục chuyên dụng để đảm bảo cá còn sống Sau đó, cá được chuyển vào thùng nhựa chuyên dùng và đưa đến khu tiếp nhận của Công ty.

Cá tra được kiểm tra chất lượng bởi cán bộ thu mua và QC, bao gồm việc lấy mẫu để đánh giá cảm quan về màu sắc, kích thước, loại và ký sinh trùng Đồng thời, QC cũng kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp, đảm bảo không sử dụng các loại kháng sinh cấm như Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green và Luecomalachite green, cũng như hạn chế dư lượng kháng sinh như Tetracycline và Chlortetracycline.

Oxytetracyline…), không sử dụng thức ăn mốc cho cá nuôi tránh gây nên độc tố nấm Aflatoxin và dư lượng kim loại nặng… trước khi chuẩn bị thu hoạch

- QC tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá không đạt yêu cầu (chết, xây xát nặng…)

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn

Cá tra được phân lô nhằm kiểm soát hiệu quả nguy cơ kháng sinh cấm trong nuôi trồng và chế biến thủy sản Mỗi lô cá tra phải có mã nhận diện (lot code) để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.

- Kiểm tra cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh để phát hiện những lô nguyên liệu không đạt chuẩn

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO: a Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về Công ty

- Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về Công ty bằng ghe đục chuyên dùng

- Đảm bảo nước và dụng cụ chứa đựng phải sạch

- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển

9 b Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty

- Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Các dụng cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ

- Phương tiện và khu vực chứa đựng nguyên liệu để vận chuyển phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

- Cá sống được vận chuyển từ ao, bể nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

 Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu :

QC tiếp nhận kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như:

- Tờ khai xuất xứ nguyên liệu

- Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về kháng sinh hạn chế sử dụng

- Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm

- Giấy cam kết của nhà cung cấp sử hàm lượng Tetracylin 100ppb, Chlortetracyline

100pp, 100ppb, Oxytetracylinne 100 ppb và ngưng sử dụng kháng sinh trước

- Không có độc tố nấm Aflatoxin

Thời gian tiếp nhận nguyên liệu nên được thực hiện nhanh chóng để đảm bảo chất lượng Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp cảm quan là rất quan trọng; cá cần phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da và không bị dị tật.

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận

- Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này

- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này

- QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Công đoạn cắt tiết, rửa 1

- Lấy cá từ bồn chứa, cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết

Sau khi cắt tiết, cá được ngâm trong bồn chứa chlorin với nồng độ ≤20ppm trong khoảng 10-15 phút ở nhiệt độ 20-25°C Quá trình này diễn ra trong khi băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và chuyển đến băng tải fillet.

- Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

- Cắt tiết và xả máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và thịt được trắng, tăng giá trị cảm quan

- Rửa làm sạch nhớt trên da, sạch máu, loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân trong công đoạn này cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa cá sau khi cắt tiết

- Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách

- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Máy rửa phải được bảo trì, kiểm tra, sửa chữa định kỳ

Công nhân tại khâu cắt tiết sử dụng bồn nước chứa chlorine với nồng độ ≤ 20ppm để ngâm rửa cá, giúp loại bỏ hoàn toàn máu trong khoảng thời gian từ 10 đến 15 phút ở nhiệt độ 20-25°C, tùy thuộc vào độ tươi sống của nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không vượt quá 1.500 kg, và nước được thay sau mỗi lần rửa.

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Công nhân công đoạn cắt tiết, rửa 1 có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này

- QC công đoạn cắt tiết, rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công cắt tiết, rửa 1

ngày tháng năm Người phê duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

Fillet, rửa 2

Sau khi rửa sạch, cá được vớt lên và tiến hành fillet Sử dụng dao chuyên dụng, fillet cá thành hai mảnh với vết cắt thẳng và nhẵn, đảm bảo không sót xương hay thịt trong xương Cần tránh làm vỡ mật để giữ cho thịt cá không bị vàng.

Sau khi fillet cá được đưa vào máy để rửa lần hai nhằm loại bỏ máu còn sót lại, nước rửa cần có nhiệt độ thường từ 20-25C và chứa chlorin ở mức ≤ 10ppm Tần suất thay nước trong quá trình rửa là từ 350-400kg mỗi lần.

- Thay nước sau mỗi lần rửa đảo trộn

Fillet được sử dụng để loại bỏ các phần không cần thiết trong quy trình chế biến, bao gồm đầu, xương và nội tạng, nhằm đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng và tạo ra các sản phẩm đa dạng.

- Rửa nhằm làm sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật

Công nhân trong công đoạn fillet và rửa 2 cần được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet

- Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng trong công đoạn fillet, rửa 2 phải luôn duy trì trong tìnhtrạng vệ sinh sạch sẽ

Để đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình chế biến, cần sử dụng dụng cụ chuyên dụng như dao fillet sắc bén, làm từ inox không gỉ với cán bằng nhựa Thớt cũng nên bằng nhựa Sau mỗi 30 phút, cần dừng lại để vệ sinh thớt và bàn bằng nước chlorine với nồng độ 100-200ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

- Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng đúng quy định

- Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường (20- 25C), tần suất thay nước 350- 400kg/ lần

- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh, chính xác

Để tiến hành mổ cá, trước tiên hãy đặt cá lên thớt với đầu cá quay về phía bên phải nếu bạn là người thuận tay phải, hoặc ngược lại nếu bạn thuận tay trái Tiếp theo, nghiêng dao khoảng 30 độ về phía bên phải, bắt đầu rạch một đường từ phần đầu xuống đến đuôi cá.

 Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá)

Để fillet cá, đầu tiên, dùng tay trái giữ phần đầu cá và kéo ngược về phía sau Sau đó, dùng tay phải cầm dao để tách những miếng thịt còn dính lại ở xương Lặp lại quy trình này cho bên còn lại, bạn sẽ thu được hai miếng fillet từ một con cá.

Sau khi cá được fillet, phần thịt cá sẽ được đặt vào rổ trên bàn, trong khi đầu và xương cá sẽ được cho vào sọt hoặc thùng nhựa bên cạnh Những phần này cần được chuyển ra ngoài với tần suất không quá 30 phút một lần.

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa Thớt bằng nhựa

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet

Công nhân tại khâu rửa fillet chuẩn bị hai bồn nước sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, sau đó dùng tay đảo trộn mạnh cho đến khi máu trên miếng fillet được loại bỏ hoàn toàn.

- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg

- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cõn sử dụng 2á 3 lần/ ngày bằng quả cõn chuẩn

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn fillet, rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách giám sát các công đoạn chế biến và đảm bảo việc thực hiện quy phạm Kết quả giám sát được ghi lại trong biểu mẫu của công đoạn fillet và rửa, với thông tin cụ thể về ngày, tháng và năm.

Lạng da

- Sau khi rửa 2, miếng cá fillet được chuyển qua công đoạn lạng da

Hai công nhân đứng hai bên máy lạng da, cẩn thận xếp từng miếng cá vào máy Họ đặt miếng cá fillet ngửa, với phần da tiếp xúc với mặt máy và phần bụng ở phía trên, đưa phần đuôi vào trước Quá trình lạng da được thực hiện tỉ mỉ để đảm bảo miếng cá không bị phạm thịt và không bị rách.

- Quá trình thao tác thực hiện nhanh, rút ngắn thời gian tồn đọng trên dây chuyền sản xuất

- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- Trong suốt giai đoạn này cá được duy trì ở nhiệt độ phòng ≤ 15℃ bằng nước đá vảy

Lạng da cá không chỉ nâng cao giá trị cảm quan cho miếng fillet mà còn giúp định hình dễ dàng và đẹp mắt hơn Đồng thời, việc loại bỏ da cá cũng tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm và giảm thiểu nguy cơ vi sinh vật có hại, đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

Dụng cụ lạng da cần phải là loại chuyên dụng và được vệ sinh sạch sẽ theo quy trình chuẩn của công ty Việc sử dụng dụng cụ đúng cách không chỉ đảm bảo hiệu quả mà còn giúp duy trì an toàn cho quá trình lạng da.

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại công ty

Công nhân cần trang bị đầy đủ và đúng quy cách bảo hộ lao động, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

- Công nhân vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến

- Lưỡi dao của máy dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ

- Thao tác lạng da: Lạng da bằng máy

Đặt miếng fillet với phần da ở dưới và phần bụng ở trên; nhanh chóng đưa miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da, đảm bảo lưỡi dao tiếp xúc với phần da và sau đó thả lỏng tay.

Sau khi lạng da, miếng fillet được đặt vào rổ nhựa trên bàn, trong khi phần da được cho vào bơ đựng phế phẩm để dưới nền và sẽ được chuyển ra ngoài khi bơ đầy.

 Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt

 Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- Công nhân phải thường xuyên vệ sinh máy 2h/lần trong công đoạn sản xuất

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- QC phụ trách ở công đoạn lạng da phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn lạng da phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

Ngày tháng năm Người phê duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm :Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

Định hình, rữa 3

Sau khi lạng da cá được chia thành từng rổ 5kg, quá trình chỉnh sửa bắt đầu Đặt miếng cá ngửa lên thớt và sử dụng dao chuyên dụng để lạng sạch phần mỡ bụng, xương, da, vân trắng cùng phần thịt đỏ trên lưng, đồng thời cắt bỏ lườn bụng Thao tác cần thực hiện một cách nhẹ nhàng và khéo léo, tránh làm tổn thương đến phần thịt cá Đường lạng cần sắc cạnh, không sần sùi hay nham nhỡ, với độ dày thường yêu cầu từ 0,5 đến 1 cm.

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ phải được lấp nước đá phủ lên bề mặt đảm bảo nhiệt độ phòng ≤ 15℃, thao tác thực hiện nhanh

- Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 4℃

- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Làm tăng giá trị cảm quan

Rửa các miếng cá fillet giúp loại bỏ lớp màng nhầy, các mảnh vụn sản phẩm và giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt cá, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm và nước rửa

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty

Dụng cụ sử dụng trong khu vực rửa 3 cần phải là dụng cụ chuyên dụng và được làm sạch theo phương pháp vệ sinh chuẩn của công ty.

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa

Để thực hiện thao tác chỉnh hình cá, bạn có thể bắt đầu bằng cách lấy phần mỡ bụng hoặc phần thịt đỏ trên lưng Nếu chọn mỡ bụng, hãy đặt miếng fillet lên thớt, dùng dao cắt bỏ hoàn toàn mỡ, xương và da trắng Tiếp theo, lật miếng cá lại và gạch một đường trên lưng, cách đầu miếng cá khoảng 1/3 chiều dài Đặt dao song song với miếng cá và dùng tay trái giữ chặt miếng cá trên thớt, nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân và da còn sót lại Cuối cùng, miếng cá đã chỉnh hình sẽ được cho vào rổ trên bàn, trong khi phần vụn cá sẽ rơi xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dụng.

- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen

- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ phòng ≤ 15℃

Để thực hiện thao tác rửa, đầu tiên, đổ rổ bán thành phẩm vào thùng nước rửa 1 và rửa nhẹ nhàng Sau đó, vớt từng miếng cá qua thùng rửa 2, rồi cho vào rổ để ráo nước trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo Nhiệt độ của hai bồn nước sạch cần duy trì ở mức ≤ 4°C.

- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá

- Rửa không quá 200 kg thay nước một lần

- Công nhân công đoạn định hình,rửa 3 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn định hình,rửa 3

Ngày tháng năm… Người phê duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm :Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền GMP 6: Công đoạn soi ký sinh trùng

Sau khi hoàn thiện chỉnh hình, bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn kiểm tra ký sinh trùng, nơi từng miếng cá fillet được soi để loại bỏ những miếng có ký sinh trùng Tiếp theo, sản phẩm được đưa qua máy phân cỡ sơ bộ nhằm đảm bảo kích thước đồng đều, hỗ trợ cho quá trình quay tăng trọng Thao tác diễn ra nhanh chóng để tránh tình trạng ứ đọng sản phẩm.

QC thực hiện giám sát mỗi 30 phút, bao gồm việc kiểm tra đèn bàn soi và theo dõi thao tác của công nhân Để đảm bảo chất lượng, QC sẽ lấy mẫu kiểm tra từ 2-5 kg và thực hiện các thao tác giống như công nhân.

Miếng fillet có thể bị nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó, cần loại bỏ ký sinh trùng trong thực phẩm, đảm bảo không quá 3 bào nang trên 1 kg.

- Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Nguồn nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng

Vào đầu hoặc cuối ca sản xuất, công nhân cần thực hiện việc vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng bàn soi ký sinh trùng để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình làm việc.

- Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá Tần suất thay bóng đèn:

- Nhiệt độ phòng ≤ 15C,thao tác thực hiện nhanh

- Không quá 3 bào nang/ kg BTP

Ký sinh trùng trong thịt cá tồn tại dưới hai dạng chính: dạng đốm trắng hình bầu dục và đốm đen không có hình dạng cố định Chúng thường ẩn náu trong cơ thịt của cá, có thể nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng sẽ dễ dàng hơn khi quan sát dưới kính soi.

 Thao tác thực hiện soi KST:

Công nhân tiến hành kiểm tra từng rổ cá bằng cách đổ lên bàn soi, sử dụng tay để lùa từng miếng fillet vào vùng có ánh sáng để quan sát Nếu phát hiện ký sinh trùng (KST), miếng fillet đó sẽ bị loại bỏ và đưa vào rổ cá dạt để dưới nền, trong khi những miếng không có KST sẽ được chuyển sang công đoạn tiếp theo Quy trình này yêu cầu thao tác nhanh chóng để tránh tình trạng ứ đọng sản phẩm.

 Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lần bằng nước sạch

- Công nhân công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn soi ký sinh trùng

Làm chín thịt cá không chỉ thay đổi cấu trúc mà còn biến tính protein, tạo ra những biến đổi tích cực về mùi vị và màu sắc của sản phẩm.

- Đưa bán thành phẩm đạt độ ẩm nhất định để tiêu diệt vi sinh vật

- Cá sau khi nướng chín có màu vàng đẹp, không bị cháy biến màu, độ ẩm còn khoảng 25%

- Môi trường xung quanh khu vực nướng phải được vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ và thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân công đoạn sấy sơ bộ phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Đảm bảo lò nướng phải hoạt động bình thường

- Cá sau khi nướng không được cháy, không quá khô, độ ẩm còn khoảng 25%

- Công nhân công đoạn nướng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn nướng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn nướng

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị

Mở máy cán và điều chỉnh khe hở giữa hai trục cho phù hợp với kích thước miếng cá Đặt miếng cá vuông góc với trục máy, sau đó ấn nhẹ và lắc đều Sau khi hoàn tất, cá sẽ được đưa ra khay.

- Cán cá đã chín giúp tăng độ mềm cho sản phẩm

- Tạo điều kiện cho gia vị thấm vào trong làm cho sản phẩm thơm ngon, hình thái đẹp

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Công nhân công đoạn cán phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao độngkhi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Chỉ sử dụng các dụng cụ, thiết bị đã được vệ sinh sạch sẽ

- Khu vực chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

Mở máy cán và điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán theo kích thước miếng cá Đặt miếng cá vuông góc với trục máy, sau đó dùng tay ấn nhẹ và lắc đều Sau khi hoàn tất quá trình cán, cá sẽ được cho ra khay.

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn cán có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

- QC công đoạn cán có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cán

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị

Tiến hành tẩm gia vị cho cá theo từng mẻ từ 1-3kg Sau khi cá đã được cán xong, cho vào dung dịch gia vị đã chuẩn bị sẵn trong chậu chuyên dụng Trộn đều cho đến khi cá thấm gia vị, sau đó vớt ra để ráo trong rổ hoặc khay.

Làm nguội

Bao gói

Cán Nướng Định hình, rửa 3

Bảo quản

PHẦN III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Cá được vận chuyển đến bến cá của Công ty bằng ghe đục chuyên dụng, đảm bảo giữ cho cá còn sống Sau khi đến nơi, cá sẽ được chuyển vào thùng nhựa chuyên dùng để vận chuyển đến khu tiếp nhận của Công ty.

Cá tra được kiểm tra chất lượng bởi cán bộ thu mua và QC, bao gồm việc đánh giá cảm quan về màu sắc, kích thước, loại cá và sự hiện diện của ký sinh trùng Đội ngũ QC cũng kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp, đảm bảo rằng không có sử dụng kháng sinh cấm như Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green và Luecomalachite green, cũng như các loại kháng sinh có giới hạn như Tetracyline và Chlortetracyline.

Oxytetracyline…), không sử dụng thức ăn mốc cho cá nuôi tránh gây nên độc tố nấm Aflatoxin và dư lượng kim loại nặng… trước khi chuẩn bị thu hoạch

- QC tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá không đạt yêu cầu (chết, xây xát nặng…)

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn

Cá tra được phân lô để kiểm soát hiệu quả nguy cơ sử dụng kháng sinh không hợp lệ trong nuôi trồng và chế biến thủy sản Mỗi lô cá tra đều có mã nhận diện (lot code) nhằm đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.

- Kiểm tra cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh để phát hiện những lô nguyên liệu không đạt chuẩn

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO: a Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về Công ty

- Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về Công ty bằng ghe đục chuyên dùng

- Đảm bảo nước và dụng cụ chứa đựng phải sạch

9 b Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty

- Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Các dụng cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ

- Phương tiện và khu vực chứa đựng nguyên liệu để vận chuyển phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

- Cá sống được vận chuyển từ ao, bể nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

 Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu :

QC tiếp nhận kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như:

- Tờ khai xuất xứ nguyên liệu

- Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về kháng sinh hạn chế sử dụng

- Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm

- Giấy cam kết của nhà cung cấp sử hàm lượng Tetracylin 100ppb, Chlortetracyline

100pp, 100ppb, Oxytetracylinne 100 ppb và ngưng sử dụng kháng sinh trước

- Không có độc tố nấm Aflatoxin

Thời gian tiếp nhận nguyên liệu cần được thực hiện nhanh chóng Để đảm bảo chất lượng, cá phải còn sống, không có dấu hiệu bệnh tật trên da và không bị dị tật.

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận

- Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền

- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này

- QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1

- Lấy cá từ bồn chứa, cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết

Sau khi cắt tiết, cá được ngâm trong bồn chứa chlorin với nồng độ ≤20ppm trong khoảng 10-15 phút ở nhiệt độ 20-25°C Trong quá trình này, băng chuyền sẽ hoạt động để đưa cá lên và chuyển tiếp đến băng tải fillet.

- Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

- Cắt tiết và xả máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và thịt được trắng, tăng giá trị cảm quan

- Rửa làm sạch nhớt trên da, sạch máu, loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt

- Công nhân trong công đoạn này cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa cá sau khi cắt tiết

- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Máy rửa phải được bảo trì, kiểm tra, sửa chữa định kỳ

Công nhân thực hiện quy trình cắt tiết cá sẽ ngâm rửa nguyên liệu trong bồn nước chứa chlorine với nồng độ không vượt quá 20ppm, nhằm loại bỏ hoàn toàn máu trong cá Thời gian ngâm rửa kéo dài từ 10 đến 15 phút ở nhiệt độ phòng (20-25°C), tùy thuộc vào độ tươi sống của cá Mỗi mẻ ngâm rửa không được vượt quá 1.500 kg nguyên liệu, và nước trong bồn sẽ được thay mới sau mỗi mẻ rửa.

- Công nhân công đoạn cắt tiết, rửa 1 có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này

- QC công đoạn cắt tiết, rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công cắt tiết, rửa 1

Sau khi rửa sạch, cá được vớt lên và fillet thành hai mảnh bằng dao chuyên dụng Vết cắt cần phải thẳng và nhẵn, đảm bảo không còn xương hay thịt dính trong xương, đồng thời tránh làm vỡ mật để giữ cho thịt cá không bị vàng.

Sau khi fillet cá được rửa lần 2 để loại bỏ máu còn sót lại, nước rửa cần có nhiệt độ thường từ 20-25°C và chứa chlorin không vượt quá 10ppm Tần suất thay nước trong quá trình rửa là 350-400kg mỗi lần.

- Thay nước sau mỗi lần rửa đảo trộn

Fillet là quá trình loại bỏ các bộ phận không cần thiết như đầu, xương và nội tạng trong dây chuyền chế biến, nhằm đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng và tạo ra những sản phẩm đa dạng.

- Rửa nhằm làm sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật

Công nhân trong quá trình fillet và rửa 2 cần được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet

- Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng trong công đoạn fillet, rửa 2 phải luôn duy trì trong tìnhtrạng vệ sinh sạch sẽ

Để đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến, dụng cụ sử dụng cần phải chuyên dụng, bao gồm dao fillet sắc bén, làm từ inox không gỉ với cán bằng nhựa và thớt bằng nhựa Sau mỗi 30 phút, cần phải vệ sinh thớt và bàn bằng nước chlorine với nồng độ 100-200ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa.

- Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng đúng quy định

- Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường (20- 25C), tần suất thay nước 350- 400kg/ lần

- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh, chính xác

Để bắt đầu, hãy đặt cá lên thớt với đầu cá quay về phía bên phải nếu bạn thuận tay phải, hoặc ngược lại Tiếp theo, nghiêng dao khoảng 30 độ về phía bên phải và rạch một đường từ đầu xuống đuôi cá.

 Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá)

Để fillet cá, bạn cần dùng tay trái giữ phần đầu cá kéo về phía sau, trong khi tay phải sử dụng dao để tách những miếng thịt còn dính lại với xương Lặp lại quy trình này cho bên còn lại, bạn sẽ thu được hai miếng fillet từ một con cá.

Sau khi fillet cá, phần thịt được đặt vào rổ trên bàn, trong khi đầu và xương cá được cho vào sọt hoặc thùng nhựa bên cạnh Những phần thừa này cần được chuyển ra ngoài với tần suất không quá 30 phút một lần.

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa Thớt bằng nhựa

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet

Công nhân tại khu vực rửa fillet chuẩn bị hai bồn nước sạch để nhồi rửa các sản phẩm bán thành phẩm, sử dụng tay để đảo trộn mạnh cho đến khi máu trên miếng fillet được loại bỏ hoàn toàn.

- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg

- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cõn sử dụng 2á 3 lần/ ngày bằng quả cõn chuẩn

- Công nhân công đoạn fillet, rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	1,47 MB