TỔNG QUAN
Tổng quan về bánh mì
1.1.1 Lịch sử về bánh mì
Bánh mì là thực phẩm chế biến từ bột mì và nước, được nướng chín, rất phổ biến toàn cầu và có vai trò quan trọng ở nhiều quốc gia Đây là sản phẩm lâu đời, là lương thực chính ở châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Đại Dương và nhiều nơi khác Mỗi quốc gia hay vùng miền có cách sản xuất bánh mì riêng, dẫn đến sự đa dạng về màu sắc, hình dáng, kích thước và hương vị.
Người Sumeria, sống ở phía nam Mesopotamia, được cho là những người đầu tiên nướng bánh mì lên men khoảng 6000 năm trước Công nguyên Họ đã kết hợp bột chua với bột thường để tạo ra loại bánh mì độc đáo và sau đó truyền bá kỹ thuật này cho người Ai Cập vào khoảng 3000 năm trước Công nguyên.
Ai Cập đã khởi đầu việc sử dụng men bia trong sản xuất bánh mì, đồng thời phát triển lò nướng có khả năng nướng nhiều bánh cùng lúc Sự kết hợp giữa kỹ thuật ủ men và công nghệ nướng đã giúp người Ai Cập, người Hy Lạp và người La Mã đạt được những thành công đáng kể trong ngành sản xuất bánh mì.
Faridi và Faubion (1989) đã phân loại bánh mì trên thế giới theo khóa phân loại sau:
- Bánh mì có thể tích riêng lớn: bao gồm các loại bánh mì ở Anh, Bắc Mĩ và một số nước phương Tây
- Bánh mì có thể tích riêng trung bình: bánh mì Pháp, bánh mì lúa mạch
- Bánh mì có thể tích riêng nhỏ: bánh mì lạt ở các nước Trung Đông và phương Đông
1.1.2 Đặc điểm và tính chất của bánh mì lạt
Bánh mì lạt có thành phần chủ yếu là bột mì, nước và nấm men, không bổ sung hoặc bổ sung một lƣợng rất nhỏ các chất tạo vị
Bánh mì lạt Việt Nam có hình dạng tròn hoặc dài, dễ sử dụng Bánh có ruột nở xốp, màu trắng hoặc trắng ngà, với vỏ màu vàng nâu và vị nhẹ nhàng.
Hình 1 1 Bánh mì Việt Nam
Bánh mì lạt cà rốt là loại bánh mì được chế biến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng bột cà rốt, nhằm nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g bánh mì lạt (Cauvain, 2015)
Thành phần Bánh mì trắng (g) Bánh mì nguyên cám (g)
Bảng 1 2 Hàm lượng dinh dưỡng của bánh mì bổ sung 6% bột cà rốt (tính trên 100g)
Hàm lƣợng xơ tổng (Dietary Fiber) 2,98
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh mì
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì, và thường được kết hợp với men hoặc phụ gia để cải thiện chất lượng và dễ dàng chế biến.
Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, ngoài nguyên liệu chính là bột mì, còn phải kể đến một số nguyên liệu khác như muối, đường, phụ gia
Lúa mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên toàn cầu, cung cấp khoảng 20% tổng lượng calo và protein cho con người Hạt lúa mì được cấu tạo từ ba phần chính: phôi (2-3%), nội nhũ (80-85%) và vỏ cám (13-17%) (Zuzanna Sramkova và cộng sự, 2009).
Lúa mì được phân loại thành hai loại chính dựa vào hàm lượng protein: lúa mì cứng (hard wheat) và lúa mì mềm (soft wheat) Lúa mì cứng chứa khoảng 15% protein, trong khi lúa mì mềm chỉ có khoảng 10% protein (Cauvain, 2012).
Bảng 1 3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì (Belderok, 2000)
Hạt lúa mì Nội nhũ Vỏ cám Phôi
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì, chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài (Bùi Đức Hợi, 2007) Loại bột mì thường được sử dụng có hàm lượng protein cao, mặc dù một số quốc gia vẫn chọn bột mì với hàm lượng protein thấp tùy thuộc vào đặc trưng của loại bánh mì (Kamel và Stauffer, 1993).
Protein là thành phần quan trọng nhất trong bột mì, chiếm từ 7-15% tổng khối lượng chất khô Protein được phân loại dựa trên nguồn gốc và độ hòa tan của chúng trong các dung môi khác nhau (Belderok và cộng sự, 2000).
Dựa trên sự hòa tan trong dung môi, protein trong lúa mì đƣợc chia thành bốn loại (Sean Finnie và Atwell, 2016)
- Globulin: không tan trong nước tinh kiết, nhưng tan trong dung dịch NaCl
- Gliadin: tan trong ethyl alcohol 70 độ
- Glutenin: tan trong dung dịch acid loãng, NaOH
Trong bột mì, hàm lượng protein chủ yếu gồm albumin và globulin chiếm 20%, trong khi gliadin và glutenin chiếm 80% Tỉ lệ giữa gliadin và glutenin là tương đương, và sự hình thành mạng gluten là yếu tố quyết định các đặc trưng của bánh mì Gluten không chỉ giữ khí trong quá trình lên men mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc ruột bánh Gluten được hình thành từ các protein liên kết bằng liên kết disulphide, điều này rất quan trọng cho cấu trúc và chức năng của mạng gluten Trong quá trình nhào bột, gliadin và glutenin hấp thụ nước, tạo thành một khối protein cố kết gọi là mạng gluten Gliadin có tính hút nước cao nhưng ít đàn hồi và gắn kết, ảnh hưởng đến độ nhớt và khả năng mở rộng của bột, trong khi glutenin ít hút nước hơn nhưng lại quyết định độ đàn hồi và độ kết dính của bột nhào.
Sự hình thành mạng gluten trải qua các giai đoạn chính sau (Goesaert, 2005)
Trong quá trình nhào trộn bột mì với nước, sự hydrate hóa diễn ra, tạo ra các liên kết giữa gliadin và glutenin Cả hai thành phần này chứa nhiều glutamin và acid amin có gốc OH, giúp chúng hấp thụ nước hiệu quả Sự hydrate hóa này là yếu tố quan trọng trong việc hình thành cấu trúc gluten, ảnh hưởng đến chất lượng bột mì (Cauvain và Young, 2007; Hoàng Kim Anh, 2006).
Bột mì sau khi nhào trộn sẽ kích hoạt protein gluten, giúp định hướng và sắp xếp các sợi protein, từ đó tăng cường các phản ứng kị nước và hình thành nhiều cầu nối disulphide Các liên kết ngang quan trọng nhất trong quá trình này bao gồm liên kết S-S, liên kết hydro và liên kết ngang dityrosin, là những liên kết cộng hóa trị giữa tyrosine và protein gluten.
2007) Các liên kết ngang này cũng tạo điều kiện để hình thành mối liên kết giữa các sợi protein thông qua gliadin (Cauvain và Young, 2015)
Mạng gluten hình thành khi các liên kết ngang phát triển trong khối bột nhào, tạo ra một cấu trúc hỗn hợp từ sự hydrate hóa gliadin và glutenin của bột mì dưới tác động của nhào trộn Sự hình thành này giúp protein được định hướng, làm cho cấu trúc bột nhào bền chắc hơn, có khả năng giữ bóng khí và giúp bánh trở nên tơi xốp.
Tinh bột là polysaccharide dự trữ quan trọng trong nhiều loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì, nơi nó chiếm 75% khối lượng chất khô của nội nhũ Tinh bột không chỉ quyết định hình dạng và các tính chất vật lý của bánh mì mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong bột mì, tinh bột bao gồm khoảng 23% amylose và 73% amylopectin Quá trình xay nghiền hạt lúa mì làm vỡ một phần tinh bột, tạo ra tinh bột bị hỏng (damaged starch), có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì.
- Khả năng hấp thụ nước nhanh và nhiều hơn tinh bột bình thường
- Dễ dàng bị thủy phân bởi các enzyme có sẵn trong bột mì thành các maltose hay dextrin
Tổng quan về phụ gia lecithin
Trong công nghiệp sản xuất bánh, các đặc trƣng có lợi của phụ gia tạo nhũ đã đƣợc liệt kê bởi Stampfli và Nerden (1995) nhƣ sau:
- Cải thiện tính chất của bột nhào
- Cả thiện sự hấp thụ nước của bột nhào
- Cải thiện cấu trúc ruột bánh
- Giảm lƣợng chất béo sử dụng trong bánh mì
- Khả năng giữ khí tốt hơn trong quá trình lên men, vì thế có thể giảm lƣợng nấm men sử dụng
- Thể tích bánh lớn hơn
- Thời gian bảo quản dài hơn
Ngoài chức năng nhũ hóa, lecithin còn sử dụng với mục đích chống oxy hóa (Leqi Cui và Decker, 2015)
1.2.1 Các tương tác của chất nhũ hóa với các thành phần trong bột nhào
Tinh bột là một hợp chất ưa nước, và khi kết hợp với chất nhũ hóa, chủ yếu là amylose, sẽ tạo thành phức hợp làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột Chất nhũ hóa còn ảnh hưởng đến các đặc tính như sự trương nở và hồ hóa của tinh bột, bao gồm tốc độ hồ hóa, nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt và độ bền gel Sự tương tác giữa chất nhũ hóa và tinh bột chủ yếu diễn ra trên bề mặt hạt tinh bột, làm giảm tốc độ xâm nhập của nước và trương nở khi nhiệt độ tăng (Hasenhuettl và Hartel, 2008).
Chất nhũ hóa với protein có đuôi lipophylic sẽ kết nối với bề mặt kị nước của protein, trong đó khoảng 40% amino acid có tính kị nước Khi chất nhũ hóa tương tác với gluten, nó sẽ tạo thành phức hợp với mạng gluten.
Quá trình hình thành gluten trong bột nhào được củng cố, cải thiện khả năng giữ khí và góp phần nâng cao cấu trúc cũng như thể tích của bánh mì sau khi nướng Tuy nhiên, nếu có quá nhiều chất hoạt động bề mặt trong bột, điều này có thể dẫn đến sự hòa tan gluten, ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Vào năm 1846, Maurice Gobley đã thành công trong việc chiết xuất hợp chất màu cam từ lòng đỏ trứng, mà ông gọi là lecithin Ông tiếp tục nghiên cứu và tách các hợp chất tương tự từ não, máu và các vật liệu hữu cơ khác, tất cả đều chứa phospho Sau nhiều năm, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng những hợp chất này có cấu trúc không đồng nhất nhưng lại có nhóm hóa học tương tự nhau, với sự khác biệt rõ rệt nhất nằm ở nhóm phosphatide và phospholipid (Whitehurst, 2004).
Lecithin (E322(i)) là một chất hoạt động bề mặt tự nhiên, có nguồn gốc từ đậu nành, hoa hướng dương và lòng đỏ trứng, bao gồm hỗn hợp phospholipid và lipid khác Cấu trúc lecithin gồm phần ưa nước tồn tại dưới dạng ion, bao gồm các gốc phosphatidylcholin (PC), phosphotidyletanolamine (PE) và phosphatidylinositol (PI), cùng với phần kị nước chứa hai acid béo Lecithin tự nhiên có giá trị HLB khoảng 8, theo nghiên cứu của Jala Qarooni (1996).
Hình 1 5 Cấu tạo của phosphatidylcholin (Larry Branen và cộng sự, 2002)
Hình 1 6 Cấu tạo của phosphotidyletanolamine (Larry Branen và cộng sự, 2002)
Hình 1 7 Cấu tạo của phosphatidylinositol (Larry Branen và cộng sự, 2002)
1.2.1.2 Các chỉ số của lecithin
Chỉ số Aceton không hòa tan (AI)
Khả năng nhũ hóa của lecithin phụ thuộc vào hàm lượng lipid phân cực, đặc biệt là phospholipid Lipid phân cực không hòa tan trong acetone, do đó chúng được xem như tiêu chuẩn cho thành phần lecithin Để xác định thành phần không tan trong acetone, lecithin sẽ được trộn với acetone, sau đó loại bỏ dầu bằng phương pháp định lượng (Whitehurst, 2004) Chỉ số AI của lecithin thương mại dao động từ 60-65% (Kamel và Stauffer, 1993).
Chỉ số Toluen không hòa tan
Chỉ số này đánh giá độ tinh khiết của lecithin, phản ánh mức độ không tạp chất Việc đo lường các chất không tan trong toluen giúp xác định dư lượng hợp chất còn lại từ quá trình sản xuất (Viggo Norn, 2015).
Nếu nguyên liệu hạt sản xuất lecithin không được bảo quản đúng cách, lipid có thể bị thủy phân, dẫn đến sự xuất hiện của các acid béo tự do trong lecithin thô Chỉ số acid là yếu tố quan trọng để đánh giá thời gian lưu trữ của nguyên liệu thô và lecithin thành phẩm.
2015) Chỉ số acid của lecithin thương mại trong khoảng 25-35 (Kamel và Stauffer, 1993)
Khi tiếp xúc với oxy, các acid béo không no trong dầu dễ bị oxy hóa, dẫn đến sự hình thành peroxite Để đảm bảo độ tinh khiết của lecithin, chỉ số peroxite phải không vượt quá 10 (Viggo Norn, 2015).
Lecithin là một chất lưỡng tính, chứa khoảng 2% nước, điều này quan trọng vì sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào lượng nước có trong nó (Viggo Norn, 2015).
1.2.1.3 Các lĩnh vực ứng dụng của lecithin
Lecithin thương mại có dạng sệt, không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ và vị nhạt, tan một phần trong nước Nó được sử dụng chủ yếu với các chức năng như nhũ hóa, phân tán và thay đổi độ nhớt Lecithin là thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm như bơ thực vật, thức ăn nhẹ, thực phẩm ăn liền, sản phẩm bánh nướng, phô mai, sản phẩm từ sữa và chocolate Dưới đây là một số chức năng cụ thể của lecithin trong từng loại sản phẩm thực phẩm.
Trong quá trình sản xuất margarine, lecithin đóng vai trò là một tác nhân chống phân tán độc đáo Màng phospholipid bao quanh các giọt nước, giúp ngăn chặn sự hợp nhất và đảm bảo rằng các giọt nước được phân tán đồng đều.
Lecithin được ưa chuộng trong sản xuất margarine nhờ vào khả năng giảm lượng chất béo và ổn định quá trình sản xuất khi kết hợp với monoacylglycerol (Willem van Nieuwenhuyzen và Tomas, 2008).
Các sản phẩm bánh nướng
Trong ngành công nghiệp sản xuất bánh, lecithin đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện các đặc tính như thể tích, cấu trúc và ổn định quá trình lên men Đặc biệt, trong sản xuất bánh mì, lecithin giúp duy trì độ tươi ngon của bánh trong quá trình bảo quản và giảm thiểu sự thoái hóa tinh bột (Whitehurst, 2004).
Lecithin là một trong những thành phần quan trọng trong sản xuất chocolate, giúp cải thiện tính chất lưu biến của sản phẩm Chocolate có cấu trúc phức tạp với nhiều thành phần như đường, bơ và bột cacao Khi lecithin được thêm vào, các phospholipid sẽ bám vào bề mặt tinh thể đường, tạo ra lớp bề mặt ưa dầu, giúp giảm ma sát giữa các tinh thể đường và giảm độ nhớt Tuy nhiên, nếu sử dụng lecithin với hàm lượng vượt quá 0,3-0,5%, hiệu ứng có thể ngược lại, làm tăng độ nhớt của chocolate (Whitehurst, 2004).
1.2.1.4 Các nghiên cứu về bổ sung lecithin trong các sản phẩm bánh nướng
Quy trình sản xuất bánh mì
Hình 1 8 Sơ đồ sản xuất bánh mì lạt
Bột mì và bột cà rốt được làm sạch tạp chất bằng rây nhỏ có kích thước 150 Các nguyên liệu khác được định lượng theo bảng hướng dẫn.
Bảng 1 7 Thành phần nguyên liệu trong bánh mì lạt
Mục đích: tránh bột bị vón cục, dễ dạng hòa trộn vào nhau ở giai đoạn nhào bột Cách tiến hành: dùng rây rây bột, muối, đường vào âu trộn
Mục đích của việc nhào bột là kết hợp các nguyên liệu để tạo ra một khối bột đồng nhất, đồng thời giúp hydrat hóa các thành phần như tinh bột và protein Quá trình này còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành mạng gluten, góp phần vào cấu trúc và độ đàn hồi của bột.
Cách thực hiện: dùng tay nhào bột trong vòng 15 phút
- Vật lí: nhiệt độ khối bột tăng do ma sát trong lúc nhào trộn; thể tích khối bột tăng do khí sinh ra; tỉ trọng khối bột giảm
- Hóa học: pH giảm nhẹ; sự hình thành các liên kết hóa học giữa các phân tử trong thành phần nguyên liệu
Hóa lý trong thực phẩm bao gồm quá trình hòa tan các thành phần trong nước, chuyển pha từ rắn và lỏng thành pha nhão, sự trương nở của tinh bột, và sự hình thành mạng gluten Những yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện cấu trúc và chất lượng của sản phẩm thực phẩm.
- Hóa sinh: sự thủy phân tinh bột, protein do các enzyme thủy phân có trong bột mì
Mục đích: nhằm ổn định cấu trúc bột nhào và tích lũy khí CO 2 giúp bánh nở xốp
Cách thực hiện: Để yên khối bột nhào trong âu nhào bột có đậy nắp kín trong vòng
- Vật lí: thể tích khối bột tăng; tỉ trọng giảm;
- Hóa học: pH giảm nhanh do CO2 sinh ra trong quá trình lên men;
- Sinh học: Nấm men phát triển và sinh trưởng mạnh mẽ;
- Hóa lí: sự hình thành và ổn định mạng gluten
Mục đích: chia thành những khối bột nhỏ để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thí nghiệm
Cách thực hiện: Dùng dao cắt khối bột nhào thành các viên bột nhỏ có khối lƣợng
30 g sau đó vo các viên bột thành hình tròn
- Biến đổi vật lí là chủ yếu: khối bột đƣợc chia nhỏ
Mục đích: ổn định cấu trúc khối bột sau qua trình lăn vê tạo hình, tăng thể tích bánh
Cách thực hiện: Đặt khay bánh ở nhiệt độ phòng trong 30 phút và tránh bánh tiếp xúc với không khí
- Vật lí: thể tích của bột tăng, tỉ trọng giảm;
- Sinh học: nấm men phát triển;
- Hóa lí: mạng gluten ổn định hơn
Mục đích của việc nướng là làm chín sản phẩm, đồng thời tạo ra hương vị và màu sắc hấp dẫn thông qua phản ứng tạo thành melanoidin và các hợp chất thơm ở nhiệt độ cao Nhiệt độ nướng cao không chỉ giúp tiêu diệt vi sinh vật mà còn ức chế enzyme có trong bột nhào, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm (Bùi Đức Hợi, 2007).
Cách thực hiện: Đặt khay bánh vào trong lò nướng và nướng bánh ở nhiệt độ 180 o C trong 25 phút (để lửa trên và lửa dưới)
Các biến đổi (Arpita Mondal và A.K Datta, 2008):
- Vật lí: nhiệt độ khối bột tăng; sự bay hơi nước trong khối bột; sự thay đổi màu sắc vỏ bánh
- Hóa học: tinh bột bị hồ hóa; mạng gluten nhã nước, tạo khung cho bánh
- Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
Mục đích của việc để bánh nguội là giảm nhiệt độ sau khi nướng, giúp ổn định cấu trúc bánh Để thực hiện, bạn nên đặt bánh lên giá ở nhiệt độ phòng cho đến khi nhiệt độ của bánh đạt bằng nhiệt độ phòng.
- Chủ yếu là biến đổi vật lí: nhiệt độ bánh giảm, độ ẩm bánh giảm
Mục đích: Lưu trữ mẫu để thực hiện các thí nghiệm phân tích
Cách thực hiện: đặt bánh vào các túi PE ghép kín
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Bột mì đa dụng Bakers’ Choice số 11, sản xuất bởi công ty Interflour, hiện đang được phân phối tại hệ thống siêu thị Coop Mart.
Cà rốt tươi được thu mua từ cửa hàng rau củ tại chợ Tăng Nhơn Phú A, Quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh Sau khi rửa sạch và gọt vỏ, cà rốt được cắt thành lát mỏng với độ dày từ 0,1 – 0,15 cm và chần trong nước sôi trong 8 phút Tiếp theo, cà rốt được sấy khô bằng máy sấy đối lưu ở nhiệt độ 70°C trong 300 phút Sau khi sấy, cà rốt được xay nhuyễn bằng máy nghiền và rây qua lỗ có kích thước 150 µm để tạo thành bột Cuối cùng, bột cà rốt được đóng gói trong túi PE, chắn sáng bằng giấy và bảo quản ở nhiệt độ phòng với độ ẩm đạt 8,3%.
The yeast used is the dry strain of Saccharomyces cerevisiae, specifically instant dry yeast, produced by AB/Mauri Vietnam Limited, located in Định Quán district, Đồng Nai province.
Thành phần gồm: Baker yeast (Saccharomyces serevisiae), chất nhũ hóa (E491), vitamin C và nước bổ sung
Các nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng được cung cấp bởi những công ty uy tín, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong ngành sản xuất bánh mì.
Bảng 2 1 Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt
Nguyên liệu Xuất xứ Đường cát Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Việt Nam
Trứng Công ty cổ phần thực phẩm V – Food
Magarine Công ty Tường An
Phụ gia lecithin Công ty Cổ phần phát triển công nghệ Mỹ Úc
Chế biến bánh mì cà rốt bổ sung lecithin lần lƣợt các tỷ lệ khác nhau vào bột nhào
Xác định độ ẩm bột nhào
Xác định hàm lƣợng và chất lƣợng gluten
Xác định khả năng giữ khí của bột nhào trong quá trình ủ bột
Xác định thể tích riêng bánh mì
Phân tích màu sắc ruột bánh mì
Phân tích cấu trúc bánh mì
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bảng 2 2 Tỉ lệ bổ sung lecithin vào bột nhào
Toàn bộ thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần Mẫu đối chứng là mẫu có tỉ lệ lecithin bổ sung là 0% Đánh giá cảm quan thị hiếu của bánh mì
Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp đo độ ẩm bột nhào
Nguyên tắc: sấy đến khi khối lượng không đổi, làm bay hơi hết nước tự do có trong sản phẩm
Sấy chén dùng để chứa mẫu ở 105 o C±2 o C đến khối lƣợng không đổi trong vòng 1h Để nguội trong bình hút ẩm 15 phút
Cân 5g bột nhào và cho vào đĩa sấy, sau đó tiến hành sấy ở nhiệt độ 105 °C ± 2 °C trong khoảng 6 giờ Trong suốt quá trình sấy, sau 3 giờ, cân mẫu mỗi giờ một lần cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,5mg Cuối cùng, tính giá trị trung bình từ 3 lần lặp lại theo tiêu chuẩn TCVN 1867:2001.
Để tính kết quả độ ẩm của bột nhào sau khi sấy, bạn cần sử dụng công thức sau: m1 là khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g), m2 là khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g), và m là khối lượng bột nhào ban đầu (g).
2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng và chất lượng gluten
2.3.2.1 Xác định hàm lƣợng gluten ƣớt
Gluten, bao gồm gliadin và glutenin, có độ dính cao và không tan trong nước, là cơ sở để xác định hàm lượng gluten Hàm lượng gluten ướt phản ánh khả năng hút nước của gluten; nếu khả năng hút nước cao, gluten sẽ có chất lượng tốt.
Cân chính xác 20g bột nhào và rửa bằng nước sạch qua rây để loại bỏ vụn gluten Để kiểm tra quá trình rửa, nhỏ vài giọt dung dịch I2/KI vào nước rửa gluten; nếu không có màu xanh nhạt, tinh bột đã được loại bỏ Cuối cùng, nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong; nếu nước không đục, quá trình rửa đã hoàn tất.
Sau khi rửa sạch gluten, hãy dùng tay vắt kiệt nước, ép giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn sạch Cần đạt độ chính xác trong việc ép khô gluten đến 0.01g và ghi lại kết quả Thí nghiệm này cần được lặp lại ba lần để đảm bảo tính chính xác.
Trong đó: m 2 : khối lƣợng gluten ƣớt (g) m1: khối lượng bột nhào trước khi rửa (g)
2.3.2.2 Xác định hàm lƣợng gluten khô
Nguyên tắc: sấy gluten ƣớt đến khối lƣợng không đổi
Cân gluten ướt và cho vào đĩa đã được sấy khô đến khối lượng không đổi Tiến hành sấy ở nhiệt độ 105°C ± 2°C cho đến khi đạt khối lượng ổn định và ghi lại kết quả Thí nghiệm này được lặp lại 3 lần để đảm bảo tính chính xác.
G3: khối lƣợng gluten sau khi sấy (g)
2.3.2.3 Xác định độ căng gluten
Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g) và vê thành hình cầu, sau đó ngâm trong nước có nhiệt độ từ 16 – 20 oC trong 15 phút Tiến hành kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt, với thời gian kéo là 10 giây Lưu ý không xoắn sợi gluten trong quá trình kéo.
Cân 4g gluten ướt Một tay giữ một đầu, một tay kéo gluten và độ độ dài trên thước mm Thí nghiệm lặp lại 3 lần
Loại gluten có độ căng kém: 8 – 15 cm thì đứt
Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt
Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
2.3.3 Phương pháp xác định lượng khí CO 2 thoát ra trong quá trình ủ bột nhào
Trong quá trình ủ bột, nấm men chuyển hóa đường thành CO2, khí này được giữ lại trong mạng gluten, nhưng một phần cũng thoát ra môi trường Nếu cấu trúc mạng gluten kém, lượng CO2 thoát ra sẽ nhiều hơn Do đó, việc xác định lượng khí CO2 thoát ra có thể được sử dụng để đánh giá chất lượng gluten trong bột nhào.
Dụng cụ thực hiệnđó sinh khí nấm men gồm:
Bình tam giác 500ml Ống dẫn khí Ống đong 500ml
Cân định lượng 30g bột nhào và cho vào bình tam giác kín bằng nút cao su Khí CO2 sinh ra sẽ được dẫn qua dung dịch HCl có pH = 2 vào ống chia độ, nhằm ngăn không cho khí CO2 hòa tan vào dung dịch Phép đo được thực hiện ở nhiệt độ phòng 25°C, tương tự như điều kiện ủ bánh.
Tiến hành ghi số liệu sau mỗi 5 phút
Khi khí CO2 đi vào ống chia độ, nó sẽ chiếm thể tích nước trong ống, dẫn đến việc mức vạch tăng dần và mực nước trong ống giảm dần Sự thay đổi này chính là thể tích khí thoát ra từ khối bột nhào.
Sau 5 phút đo lƣợng khí sinh ra đến 100 phút, khi đó việc sinh khí gần nhƣ dừng lại Kết quả đƣợc biểu diễn dạng đồ thị Xác định sự gia tăng lƣợng khí CO2 thoát ra trong
100 phút sau khi nhào bột Dựa vào đồ thị so sánh lƣợng khí thoát ra trong quá trình ủ bột
2.3.4 Phương pháp xác định thể tích riêng của bánh sau khi nướng
Khi nướng bánh, sự thay đổi thể tích cho thấy khả năng giữ khí của mạng gluten Thay đổi chiều cao, đường kính và thể tích bánh phản ánh sự biến đổi này Trong thí nghiệm, các mẫu bánh được nướng trong cùng điều kiện, do đó, thể tích bánh chủ yếu chịu ảnh hưởng từ lượng CO2 tạo ra và giữ lại Lượng khí sinh ra càng nhiều thì thể tích bánh càng lớn.
30 thước ban đầu trước khi nướng của mỗi mẫu có sự sai lệch nên phải dựa vào thể tích riêng để đánh giá
Trước khi nướng, hãy cân các khối bột có khối lượng bằng nhau và vo tròn chúng Sau khi nướng, cho bánh mì vào cốc chia độ và đổ đầy hạt mè lên bề mặt bánh Đọc thể tích tổng của hạt mè và bánh mì trong cốc (V), sau đó chuyển hạt mè sang cốc thứ hai để đo thể tích hạt mè (V1) Thể tích bánh sau khi nướng chính là thể tích hạt mè bị thay thế Cuối cùng, cân bánh và tính thể tích riêng bằng tỉ số thể tích chia khối lượng.
Thể tích riêng đƣợc tính
⁄ (2.4) M: khối lượng còn lại của bánh sau khi nướng (g)
V: tổng thể tích mè và bánh (cm 3 )
V2: thể tích bánh sau khi nướng (cm 3 ) với V2 = V – V1
2.3.5 Phương pháp xác định màu ruột của bánh mì
Để đánh giá màu sắc thực phẩm, có hai phương pháp: đánh giá bằng con người và sử dụng thiết bị Để đảm bảo độ chính xác trong việc đo lường sự thay đổi màu sắc của bánh, nên lựa chọn thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-400.
Trong quá trình đo, máy phát ra nguồn sáng D65 chiếu vào bề mặt bánh có đường kính khoảng 8mm Một phần ánh sáng này được bánh hấp thụ, phần còn lại phản xạ về đầu dò, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa thành thông số kết quả.
Các mẫu bánh đƣợc chuẩn bị trong cùng điều kiện Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần Tiến hành đo màu các mẫu ruột bánh bằng máy CR-400
Các thông số thiết bị mã hóa (Ngô Anh Tuấn, 2010)
L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngƣợc lại L* = 0 đặc trƣng cho màu đen tuyệt đối, L* = 100 đặc trƣng cho màu trắng tuyệt đối
Phương pháp xử lý số liệu thống kê
Các thí nghiệm được thực hiện lặp lại ba lần, và dữ liệu thu thập từ các lần lặp lại này đã được xử lý thống kê thông qua phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) Các giá trị độ lệch chuẩn, hệ số tương quan và các đồ thị cũng được tạo ra bằng phần mềm SPSS 20 và Excel 2010.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến chất lượng bột nhào
3.1.1 Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến độ ẩm bột nhào
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình nướng bánh, ảnh hưởng đến sự hồ hóa tinh bột, biến tính protein, và hoạt động của nấm men cũng như enzyme Hàm lượng và phân bố nước trong bánh mì không chỉ quyết định màu sắc và mùi vị mà còn ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, liên quan đến sự hư hỏng do vi sinh vật, làm giảm độ tươi và tạo ra cấu trúc khô, cứng cho bánh mì.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến độ ẩm của bột nhào được thể hiện trong bảng 3.1
Bảng 3 1 Độ ẩm bột nhào khi bổ sung lecithin
Tỉ lệ bổ sung lecithin (%) Độ ẩm bột nhào (%)
Nghiên cứu cho thấy, khi tăng hàm lượng lecithin trong công thức bánh, độ ẩm của bột nhào giảm dần, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% Tại tỷ lệ 0.3%, không có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng Điều này được giải thích bởi các chất hoạt động bề mặt tương tác với gluten protein và nước trong bột nhào, dẫn đến việc hình thành liên kết lipid-nước với các lipid phân cực tự do, làm tăng khả năng hấp thụ nước và giảm độ ẩm của khối bột nhào.
Nghiên cứu của M.H Azizi và cộng sự (2003) cho thấy rằng việc bổ sung lecithin hoặc các chất hoạt động bề mặt khác, cả riêng lẻ lẫn kết hợp, đã làm tăng đáng kể tỉ lệ hấp thụ nước của bột nhào Kết quả này phù hợp với thí nghiệm của Arash.
Nghiên cứu của Koocheki và cộng sự (2007) đã chỉ ra rằng một số chất nhũ hóa và enzyme amylase có ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào bánh mì Tương tự, nghiên cứu của Hulya Akdogan và cộng sự (2006) cho thấy độ ẩm của bột nhào giảm khi hàm lượng lecithin bổ sung tăng lên.
Theo Naveena KV (2014), độ ẩm bột nhào của bánh mì dưới 35% sẽ không tạo thành khối bột dẻo, trong khi nếu độ ẩm trên 50% thì bột sẽ chảy quá mức Do đó, độ ẩm bột nhào của bánh mì cà rố khi bổ sung lecithin dao động từ 37-39% là mức phù hợp để chế biến bánh mì.
3.1.2 Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến chất lượng gluten của bột nhào
Gluten là một mạng không gian được hình thành khi bột mì được nhào trộn với nước, bao gồm hai loại protein chính là glutenin và gliadin liên kết với nhau qua các liên kết disulphide Mạng gluten đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng bột bánh mì, giúp bột nhào giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, từ đó ảnh hưởng đến tính lưu biến của khối bột và chất lượng sản phẩm cuối cùng (Biesiekierski, 2017).
Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của lecithin đối với chất lượng gluten được trình bày trong bảng 3.2
Bảng 3 2 Ảnh hưởng của lecithin đối với chất lượng gluten
Tỉ lệ bổ sung lecithin (%)
(%) Độ căng gluten (cm) Độ ẩm gluten (cm)
Nghiên cứu cho thấy rằng khi tăng hàm lượng lecithin, tỉ lệ gluten ướt cũng tăng lên, với sự khác biệt rõ rệt so với mẫu đối chứng từ tỉ lệ 0.6% Mẫu có 0.3% lecithin không cho thấy sự khác biệt so với mẫu đối chứng do hàm lượng bổ sung còn quá thấp Về độ ẩm của gluten, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu Do đó, hàm lượng gluten khô chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng gluten ướt.
Nghiên cứu cho thấy, khi thêm chất hoạt động bề mặt vào công thức bánh mì, chất nhũ hóa tạo liên kết với gluten chủ yếu thông qua các liên kết kị nước, góp phần đáng kể vào cấu trúc gluten (Cauvain và Young, 2015) Kamel và Stauffer (1993) chỉ ra rằng chất nhũ hóa hấp thụ trên bề mặt hạt tinh bột, tạo phức với tinh bột, giúp hạn chế khả năng hấp thụ nước của hạt tinh bột, từ đó cung cấp nhiều nước hơn cho protein để hình thành mạng gluten, làm tăng hàm lượng gluten Đồng thời, đuôi lipophylic của chất nhũ hóa liên kết với bề mặt kị nước của protein, dẫn đến việc mạng gluten được hình thành chắc chắn hơn, cải thiện tính đàn hồi và khả năng giữ khí của gluten.
Nghiên cứu năm 1993 cho thấy việc xác định độ căng gluten trong điều kiện phòng thí nghiệm gặp nhiều khó khăn, dẫn đến việc chưa có sự khác biệt rõ rệt về độ căng gluten giữa các mẫu thí nghiệm.
3.1.3 Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến khả năng giữ khí của bột nhào trong quá trình lên men
Nấm men là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men bột nhào, ảnh hưởng đến sự nở xốp của bánh Khả năng sinh khí của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ cơ chất và lượng nước trong bột Khi nấm men hoạt động mạnh, sẽ sinh ra nhiều CO2, nhưng không phải toàn bộ CO2 này được giữ lại trong bột Do đó, việc khảo sát khả năng giữ khí CO2 trong giai đoạn ủ bột là cần thiết để đánh giá chất lượng bánh mì thành phẩm.
Kết quả khảo sát khả năng giữ khí của bột nhào trong quá trình lên men đƣợc thể hiện ở hình 3.1
Hình 3 1 Biểu đồ thể hiện sự thất thoát khí trong 100 phút lên men đầu tiên
Nghiên cứu cho thấy rằng lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men có sự khác biệt rõ rệt so với mẫu đối chứng, đặc biệt là ở các mẫu có bổ sung lecithin (0,3%; 0,6%; 0,9% và 1,2%), trong đó sự thất thoát CO2 giảm dần theo hàm lượng lecithin Sự khác biệt giữa các mẫu bắt đầu xuất hiện từ phút thứ 10, khi nấm men thích nghi với môi trường, nhưng không rõ ràng Tuy nhiên, từ phút thứ 45, sự khác biệt trở nên rõ ràng hơn, điều này được giải thích bởi việc nhào trộn đã tạo ra những “hạt nhân” giữ lại CO2, giúp mở rộng khối bột trong quá trình lên men.
Sự thất thoát khí trong bột nhào xảy ra do khí khuếch tán ra bề mặt và bay hơi, với tốc độ nhanh hơn khi ma trận tinh bột và protein bị gãy vỡ Điều này dẫn đến việc các bóng khí kết nối lại, tạo thành cấu trúc mở, khiến khí dễ dàng thoát ra ngoài Do đó, mức độ thất thoát khí CO2 cao cho thấy mạng gluten và các liên kết giữa các thành phần trong bột nhào không đạt chất lượng tốt.
Nghiên cứu cho thấy rằng trong mẫu đối chứng, kích thước các lỗ khí bên trong ruột bánh mì không đồng đều, phản ánh sự vỡ các bóng khí trong quá trình lên men Ngược lại, các mẫu bánh mì bổ sung lecithin có lỗ khí đồng đều hơn, cho thấy ảnh hưởng tích cực của lecithin đến cấu trúc bánh.
Các giai đoạn hình thành cấu trúc mở của bột nhào bao gồm: (a) kết thúc quá trình nhào trộn, (b) sự gia tăng CO2 trong bột nhào, và (c) sự hình thành cấu trúc mở (Z Gant và cộng sự, 1995).
Hình 3 3 Cấu trúc ruột bánh mì cà rốt theo tỉ lệ lecithin bổ sung 0%; 0,3%; 0,6%; 0,9% và 1,2%
Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung lecithin vào bột nhào giúp hình thành phức hợp lipoprotein giữa các lipid phân cực và gluten, từ đó củng cố mạng gluten Theo Ribotta và cộng sự (2004), khi thêm chất hoạt động bề mặt, chúng tạo liên kết với protein, thúc đẩy sự tập hợp gluten, cải thiện khả năng giữ khí của bột nhào trong quá trình lên men.
Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến chất lượng bánh mì
3.3.1 Ảnh hưởng của lecithin đến khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt
Trong quá trình nướng, nhiệt độ khiến khí CO2, hơi nước và hơi rượu trong bột nhào dãn nở, làm tăng thể tích bánh Khi vỏ bánh cứng lại, quá trình này kết thúc, và thể tích bánh phụ thuộc vào lượng CO2, nhiệt độ và độ ẩm trong buồng nướng Sự tăng thể tích này không chỉ mang lại độ xốp cần thiết cho bánh mà còn cải thiện ngoại quan và khả năng tiêu hóa của sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lecithin đến khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì lạt cà rốt được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3 3 Khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt
Tỉ lệ bổ sung (%) Khối lƣợng (g) Thể tích (ml) Thể tích riêng (ml/g)
Nghiên cứu cho thấy khối lượng của các mẫu bánh không có sự khác biệt, nhưng thể tích và thể tích riêng của bánh có sự thay đổi rõ rệt giữa các mẫu bổ sung lecithin so với mẫu đối chứng Sự khác biệt này được giải thích bởi hàm lượng CO2 giữ lại trong mạng gluten, phụ thuộc vào hoạt động của nấm men Nếu nấm men được hoạt hóa và cung cấp đầy đủ thức ăn, quá trình sinh khí sẽ tiếp tục, nhưng không phải toàn bộ CO2 sinh ra đều được giữ lại trong bột nhào Khả năng giữ khí phụ thuộc vào cấu trúc bền vững của mạng gluten Khi nướng, nước và các chất dễ bay hơi bốc hơi, làm bánh dãn nở; tuy nhiên, với mạng gluten yếu và ít đàn hồi, bánh sẽ dãn nở ít hơn.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng tỉ lệ bổ sung lecithin từ 0% đến 1,2%, thể tích bánh tăng lần lượt 118,18%; 125,00%; 127,27% và 134,09% so với mẫu đối chứng, với thể tích lớn nhất đạt được ở tỉ lệ 1,2% Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Mairia Eduardo (2014) và các cộng sự về ảnh hưởng của hydrocolloid và chất nhũ hóa đối với bánh mì làm từ bột khoai mì, ngô và lúa mì, cũng như nghiên cứu của Manuel Gomez và các cộng sự.
Nghiên cứu năm 2004 đã chỉ ra rằng việc bổ sung các chất nhũ hóa như DATEM, SSL và lecithin với tỷ lệ 0,3% có tác động tích cực đến chất lượng bánh mì, cụ thể là tăng thể tích bánh so với mẫu đối chứng Sự khác biệt này được giải thích bởi khả năng của các chất nhũ hóa trong việc tạo ra cấu trúc lớp giữa protein và tinh bột, từ đó cải thiện khả năng hình thành mạng lưới protein cần thiết để giữ khí trong bánh.
CO2 sinh ra trong quá trình lên men
Một giải thích khác về khả năng của các chất nhũ hóa phân cực là sự hình thành các pha tinh thể lỏng trong nước và sự liên kết với gliadin, tạo ra cấu trúc giúp bột nhào có tính đàn hồi Điều này cho phép các bóng khí mở rộng, dẫn đến tăng thể tích bánh Nghiên cứu của Shorgen và cộng sự (1981) chỉ ra rằng việc bổ sung lecithin có thể giảm thiểu tác động tiêu cực của chất xơ đối với thể tích bánh mì.
Vì vậy, việc bổ sung lecithin vào bánh mì cà rốt có ảnh hưởng tích cực đối với thể tích bánh mì cà rốt
3.3.2 Ảnh hưởng của lecithin đến màu sắc ruột bánh mì cà rốt
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, ảnh hưởng đến sự lựa chọn và sở thích của người tiêu dùng Nó thường bị tác động bởi các thay đổi hóa học, sinh hóa, vi sinh, vật lý, cũng như thành phần và phương pháp chế biến thực phẩm (Pathare, 2013).
Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đối với màu sắc ruột bánh mì cà rốt đƣợc thể hiện trong bảng 3.4
Bảng 3 4 Kết quả phân tích màu sắc của bánh mì bổ sung phụ gia lecithin
Kết quả nghiên cứu cho thấy không có sự khác biệt về độ sáng L và giá trị b>0 (màu vàng) giữa các mẫu bánh mì Tuy nhiên, giá trị a > 0 (màu đỏ) tăng lên so với mẫu đối chứng và sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê Cụ thể, khi tỉ lệ lecithin tăng từ 0% đến 1,2%, giá trị a tăng từ 0,720 lên 1,850.
Kết quả thí nghiệm cho thấy lecithin có khả năng chống oxy hóa hiệu quả đối với β-carotene trong bột cà rốt, giúp giảm thiểu sự phân hủy của β-carotene trong quá trình làm bánh mì Do đó, giá trị a tăng lên khi hàm lượng lecithin bổ sung vào công thức bánh mì tăng.
Nghiên cứu của Kochenderfer và Smith (1932) cho thấy lecithin hoạt động như một chất chống oxy hóa yếu, với nhóm phosphatyl ethanolamine đóng vai trò chủ yếu trong khả năng này Abdolrasoul Hejri và cộng sự (2013) đã chỉ ra rằng lecithin có khả năng làm chậm sự phân hủy của β-carotene trong hệ nhũ tương, nhờ vào hoạt tính chống oxy hóa của nó Hơn nữa, nghiên cứu của Nash và cộng sự (1967) đã phát hiện ra rằng các hợp chất trong đậu nành như phosphatidyl ethanolamine, isoflavone và genistein đều có đặc tính chống oxy hóa.
Tuy nhiên, vì lecithin là một chất chống oxy hóa yếu nên sự thay đổi về màu sắc khó quan sát được bằng mắt thường
3.3.3 Ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến cấu trúc bánh mì cà rốt
Cấu trúc thực phẩm, bao gồm các thuộc tính vật lý như độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan và sự chấp nhận của người tiêu dùng (David Kilcast, 2004) Đặc biệt đối với bánh mì, những thuộc tính này là mối quan tâm hàng đầu của cả nhà sản xuất và người tiêu dùng Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung vào ba thuộc tính cấu trúc cơ bản của bánh mì: độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của lecithin bổ sung đến cấu trúc bánh mì được thể hiện ở bảng 3.5
Bảng 3 5 Kết quả đo cấu trúc TPA bánh mì cà rốt bổ sung phu gia lecithin
Tỉ lệ lecithin Độ cứng Độ cố kết Độ đàn hồi
Kết quả phân tích TPA cho thấy rằng việc tăng hàm lượng lecithin ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết và độ đàn hồi của bánh mì Cụ thể, độ cứng của bánh mì giảm từ 2,833 xuống 2,373, trong khi độ cố kết tăng từ 0,527 lên 0,719 và độ đàn hồi tăng từ 4,567 lên 6,293 Sự khác biệt về độ cứng so với mẫu đối chứng chỉ có ý nghĩa khi tỉ lệ lecithin đạt 0,6% Không có sự khác biệt về độ cứng của ruột bánh ở các tỉ lệ 0,6%; 0,9% và 1,2% Ở tỉ lệ 0,3%, hàm lượng bổ sung còn thấp nên chưa thể hiện sự khác biệt.
Trong nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, độ cứng của bánh mì phụ thuộc vào lượng nước trong bột nhào và cấu trúc của nó Kết quả cho thấy, việc bổ sung lecithin làm giảm độ ẩm bột nhào, tăng nhẹ hàm lượng gluten và cải thiện khả năng giữ khí của bột Những yếu tố này là nguyên nhân chính gây ra sự khác biệt về độ cứng giữa các mẫu bánh.
Kết quả nghiên cứu của Dasappa Indrani và Gandham Venkateswara Rao (2003) cho thấy rằng việc bổ sung 0,5% lecithin vào bánh mì làm giảm độ cứng và tăng độ cố kết của bánh so với mẫu đối chứng Sự thay đổi này được giải thích bởi các chất hoạt động bề mặt ảnh hưởng đến tính lưu biến và chất lượng của bánh, liên quan đến việc tạo phức với tinh bột Khi các chất nhũ hóa kết hợp với tinh bột, phức hợp amylose không tham gia vào quá trình hồ hóa, dẫn đến việc amylose không tạo gel cứng sau khi nướng và làm nguội bánh.
Nhƣ vậy, khi bổ sung lecithin vào bánh mì cà rốt, độ mềm của ruột bánh bì thay đổi theo chiều hướng tích cực
3.3.4 Ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng
Phân tích cảm quan thực phẩm là phương pháp quan trọng giúp đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm dựa trên các thuộc tính cảm quan cụ thể Phương pháp này cung cấp thông tin hữu ích cho các nhà sản xuất trong việc đưa ra quyết định về phát triển và cải tiến sản phẩm.
Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cảm quan thị hiếu được cho điểm trên thang điểm 1 – 9 đƣợc thể hiện trong bảng 3.6
Bảng 3 6 Kết quả cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì bổ sung phụ gia lecithin
Màu sắc Độ mềm ruột
Kết luận
Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung lecithin vào bánh mì cà rốt có ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và cấu trúc bánh Ở mức bổ sung 0,3%, sự thay đổi không đáng kể, nhưng khi tăng lên 0,6%, chất lượng bánh được cải thiện rõ rệt Cụ thể, độ mềm của ruột bánh và thể tích bánh cà rốt tăng lên, khắc phục những hạn chế trước đó Điều này mở ra cơ hội phát triển cho bánh mì có bổ sung rau củ, tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về kinh phí và điều kiện thí nghiệm chưa tối ưu, việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào và sản phẩm bánh mì cà rốt bổ sung lecithin chưa được thực hiện một cách toàn diện và chính xác Một số kết quả thu được thiếu độ tin cậy do sai sót trong thao tác và quy trình, như rửa gluten và đo độ kéo căng Thêm vào đó, quá trình chuẩn bị mẫu kéo dài dẫn đến kết quả đo một số tính chất không đạt được sự đồng nhất như mong muốn.
Tuy nhiên, dựa vào kết quả nghiên cứu thu đƣợc, đề tài có thể phát triển hơn nữa
Có thể thay thế lecithin bằng một chất hoạt động bề mặt khác hoặc kết hợp với lecithin để đạt hiệu quả cao hơn Cuối cùng, cần tối ưu hóa quy trình sản xuất để đưa sản phẩm vào sản xuất công nghiệp, từ đó thuận tiện phân phối đến tay người tiêu dùng.
