TỔNG QUAN VỀ MÌ
Lịch sử
Mì là thực phẩm phổ biến trong bữa ăn chính của nhiều người châu Á, có nguồn gốc từ hơn 6000 năm trước tại Bắc Trung Quốc và phát triển từ thời nhà Hán (206 TCN - 220 CN) Đến triều đại Sung (960-1279 CN), mì đã được chế biến thành nhiều hình thức khác nhau và dần lan rộng từ Trung Quốc sang các vùng Đông Nam Á, nơi mì được chế biến với đa dạng hình dạng, kích cỡ và hương vị đặc trưng của từng quốc gia.
Vào thế kỷ 13, Marco Polo đã giới thiệu công nghệ sản xuất mì phương Đông đến châu Âu, nơi mì đã phát triển thành các sản phẩm mì Ý (pasta) Mặc dù mì phương Đông và mì Ý có hình dạng tương tự, nhưng chúng khác nhau về thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến Mì phương Đông được làm từ bột lúa mì thông thường, nước và muối, qua quá trình cán và cắt, thường được ăn kèm với nước súp Ngược lại, mì Ý được chế biến từ bột lúa mì cứng và nước, trải qua quá trình ép đùn, thường ở dạng khô và cần nấu chín trước khi sử dụng, thường được kết hợp với nước sốt Để tăng độ bền vững, trứng có thể được thêm vào sản phẩm pasta.
Tại Trung Quốc, thuật ngữ “mien” (mì) được dùng để chỉ các sản phẩm mì làm từ bột mì, trong khi mì gạo được gọi là “mi” và có nguồn gốc từ tinh bột gạo Các sản phẩm tương tự từ đậu xanh và nguyên liệu khác được gọi là “fen” Cả “mien” và “fen” đã được truyền bá sang các nước láng giềng, với tên gọi tương tự như “men” (mì Nhật Bản), “mie” (mì Indonesia), “mee” (mì Malaysia) và “Pho” (mì gạo Việt Nam) (Y H Hui và cộng sự, 2006).
Hầu hết các sản phẩm mì hiện nay được sản xuất bằng máy, tuy quy trình sản xuất có thể khác nhau giữa các quốc gia, nhưng nguyên tắc cơ bản vẫn giống nhau, bắt nguồn từ quy trình làm mì thủ công cổ xưa Mặc dù năng suất thấp hơn so với tiêu chuẩn hiện đại, mì làm bằng tay vẫn rất phổ biến tại Trung Quốc và Nhật Bản.
Phân loại
Sự phát triển của nhiều công thức và kỹ thuật chế biến mì từ Trung Quốc, kết hợp với công nghệ tiên tiến của Nhật Bản, đã biến mì châu Á thành một sản phẩm thực phẩm toàn cầu Các sản phẩm mì được sản xuất đa dạng để phù hợp với thói quen, sở thích và phong tục của từng khu vực, có thể phân loại dựa trên nguyên liệu, loại muối, kích thước sợi mì và phương pháp chế biến.
1.2.1 Phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu
Mì làm từ bột mì
Có hai loại mì chính dựa trên loại lúa mì sử dụng, đó là mì Trung Quốc và mì Nhật Bản Mì Trung Quốc được làm từ bột lúa mì cứng, có màu trắng kem sáng hoặc vàng sáng và kết cấu bền vững Trong khi đó, mì Nhật Bản được sản xuất từ bột lúa mì mềm với protein trung bình, nổi bật với màu trắng kem, kết cấu mềm mại và đàn hồi.
Mì làm từ tinh bột
Mì tinh bột là loại mì phổ biến ở Châu Á, được sản xuất từ tinh bột của nhiều nguồn thực vật như đậu xanh, đậu Hà Lan vàng và khoai tây Trong đó, tinh bột khoai tây được ưu tiên sử dụng vì nó mang lại hương vị hài hòa và độ trong suốt cao cho sản phẩm.
Mì làm từ bột kiều mạch
Mì kiều mạch, hay còn gọi là soba, được làm từ bột mì với tỷ lệ bột kiều mạch dưới 40%, phổ biến tại Nhật Bản và Hàn Quốc Mì có màu nâu nhạt hoặc xám và hương vị độc đáo, có thể chế biến lạnh vào mùa hè hoặc nóng vào mùa đông Trên thị trường có ba loại soba chính: soba luộc, soba khô và soba tươi, chiếm 8,5% tổng sản lượng mì tại Nhật Bản vào năm 2000 Ngoài hương vị đặc biệt, mì kiều mạch còn giàu protein, vitamin B1, B2 và khoáng chất, là lựa chọn lý tưởng cho những người đang trong chế độ ăn kiêng.
Mì làm từ bột gạo
Có hai phương pháp chính để sản xuất mì gạo: ép đùn và tạo tấm Ép đùn thường được sử dụng cho các loại bún, trong khi tạo tấm được dùng để sản xuất mì dạng tấm phẳng Mì gạo truyền thống được làm từ gạo hạt dài với hàm lượng amylose từ trung bình đến cao (> 22%) Chất lượng mì gạo chịu ảnh hưởng bởi khả năng trương nở của tinh bột và tỷ lệ amylose-amylopectin Gạo có hàm lượng amylose cao rất phù hợp để sản xuất mì gạo, giúp mì có màu sáng và độ trương nở thấp (Juliano và Sakurai, 1985).
1.2.2 Phân loại dựa vào loại muối sử dụng
Mì được phân loại thành mì muối ăn và mì muối kiềm dựa trên loại muối sử dụng trong công thức chế biến Muối kiềm không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc mà còn tác động đến hương vị và kết cấu của sản phẩm.
Mì được làm từ bột, nước và muối ăn (NaCl) có nguồn gốc từ phía Bắc Trung Quốc, trong khi mì làm từ bột, nước và muối kiềm lại phát triển ở phía Nam Trung Quốc (Bin Xiao Fu, 2008) Mì muối ăn bao gồm nhiều loại như mì tươi hoặc mì khô Trung Quốc, mì Nhật Bản và mì muối trắng Hàn Quốc Ngoài ra, mì hokkien (Trung Quốc), mì Quảng Đông (có hoặc không có trứng), Chukamen, mì ăn liền và mì Bamee Thái Lan đều thuộc danh mục mì muối kiềm (Hou.G, 2001).
1.2.3 Phân loại dựa vào kích thước sợi mì
Mì Nhật Bản được phân loại thành bốn loại chính dựa trên chiều rộng sợi mì: So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men So-men và Hiya-mugi có kích thước nhỏ, dễ dàng làm mềm trong nước nóng, thường được chế biến lạnh để thưởng thức vào mùa hè Ngược lại, Udon và Hira-men có kích thước lớn hơn, thường được chế biến nóng, phù hợp cho mùa đông.
Bảng 1.1 Kích thước của các loại mì Nhật Bản (Nagao, 1996)
So-men Rất nhỏ, 0,7-1,2 mm
1.2.4 Phân loại dựa vào phương pháp chế biến
Mì được phân loại thành mì thủ công và mì làm bằng máy dựa trên phương pháp chế biến Mì thủ công vẫn phổ biến ở Châu Á nhờ vào cấu trúc bền vững của nó, và đây là loại mì đã tồn tại trước khi máy làm mì tự động ra đời vào những năm 1950 Máy làm mì được thiết kế để phục vụ quy trình sản xuất hàng loạt, bao gồm các bước như trộn nguyên liệu, nhào bột, cán và cắt, và quy trình này tương tự cho tất cả các loại mì Tuy nhiên, sợi mì có thể được chế biến thêm theo nhu cầu sử dụng, như mì tươi, mì khô, mì hấp, mì luộc và mì ăn liền.
Mì tươi là loại mì không qua xử lý nhiệt, có kích thước chiều dài và chiều rộng theo yêu cầu Sau khi cắt, bột áo được phủ lên mì để ngăn các sợi mì dính vào nhau trong quá trình vận chuyển và chế biến Độ ẩm của mì tươi dao động từ 32% đến 40% Tuy nhiên, nhược điểm của mì tươi là thời hạn sử dụng ngắn, chỉ từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì muối kiềm tươi là món ăn phổ biến ở Đông Nam Á, thường được biết đến với tên gọi Ramen hoặc Chukamen tại Nhật Bản và được bày bán rộng rãi trong các cửa hàng Loại mì này có đặc điểm cứng, kết cấu nhẵn và co dãn, rất được ưa chuộng tại các vùng Đông Nam Á nhờ vào độ dai và sự hấp dẫn của nó (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì khô là sản phẩm được chế biến bằng cách sấy khô sợi mì sau khi cắt, với hàm lượng độ ẩm thường dưới 14% Một số loại mì khô có độ ẩm từ 18-25% cũng được sản xuất nhưng với số lượng nhỏ Sau khi tạo hình, sợi mì được cắt với chiều dài khoảng 2-4 m và treo trên giá để khô Trong công nghiệp, quy trình sấy khô được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ, độ ẩm và điều kiện thông gió theo tiêu chuẩn Ngoài ra, một số loại mì vẫn có thể được sấy khô dưới ánh sáng mặt trời khi điều kiện khí hậu cho phép (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì khô có thể được bảo quản trong 1-2 năm nhờ độ ẩm thấp, và được sản xuất với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau như phẳng, dày, tròn và mỏng Trong đó, mì khô dạng vừa và mỏng được ưa chuộng hơn so với dạng phẳng, dày, đặc biệt phổ biến ở các quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan Tuy nhiên, mì khô yêu cầu thời gian nấu lâu hơn so với các loại mì khác (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì hấp là sản phẩm được chế biến bằng phương pháp xử lý hơi nước, có thể là bão hòa hoặc không bão hòa Trong sản xuất thủ công, mì được hấp bằng nồi tre, trong khi quy trình công nghiệp sử dụng thiết bị hấp liên tục trên băng chuyền Độ ẩm của mì hấp dao động từ 28-65%, và mì có độ ẩm dưới 32% thường được sấy khô một phần để kéo dài thời gian bảo quản Để tránh tình trạng dính, mì hấp cần được phủ dầu trước khi đóng gói (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì hấp chủ yếu là mì kiềm với hàm lượng muối kiềm từ 0,3-0,5%, thấp hơn so với mì kiềm tươi Mì hoành thánh hấp là hình thức phổ biến nhất và được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều vùng Đông Nam Á cùng với phần phía nam của Trung Quốc.
Nguyên liệu để sản xuất mì
Tùy thuộc vào loại sản phẩm, bột mì được chọn khác nhau; bột mì cứng từ lúa mì cứng được sử dụng cho sản xuất mì ống và mì sợi có đường kính dưới 1 mm, trong khi bột mì mềm dùng cho các sản phẩm khác Để đạt chất lượng cao, chỉ nên dùng bột mì hảo hạng và loại I, cùng với hạt mì có độ trắng cao Bột mì cứng ưu việt hơn bột mì mềm nhờ hàm lượng protein cao hơn từ 1,5-4% và gluten chất lượng tốt hơn, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tạo hình và chất lượng của mì.
Bảng 1.2 Chỉ số chất lượng bột mì để sản xuất mì sợi (Trần Như Khuyên, 2007)
(%) Độ mịn Hàm lƣợng gluten (%)
Màu sắc Còn lại trên rây (%)
Hơi vàng nhạt Hơi vàng Bột lúa mì mềm
Trắng hơi vàng Trắng hơi vàng
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của các loại bột mì (Nguyễn Xuân Phương và cộng sự, 2006)
Hàm lượng protein trong bột mì là yếu tố quyết định đến độ cứng và độ co dãn của sợi mì, với mỗi loại mì có yêu cầu protein riêng (Park & Baik, 2004) Mì khô cần bột có hàm lượng protein cao hơn so với mì tươi hoặc luộc để đảm bảo độ bền trong quá trình sấy khô Đối với các nhà sản xuất mì ăn liền, hàm lượng protein cao còn giúp giảm sự hấp thụ chất béo trong quá trình chiên Protein trong bột mì phụ thuộc vào phân loại di truyền, các yếu tố môi trường và tỷ lệ xay bột (Bin Xiao Fu, 2008).
Gluten là thành phần chiếm 80% protein trong bột mì, bao gồm gliadin và glutenin Gliadin đóng vai trò trong việc hình thành các liên kết disulfide, trong khi glutenin cung cấp độ đàn hồi và khả năng kéo dãn cho bột Sự gia tăng lượng glutenin sẽ cải thiện tính chất nhớt của bột mì (Bin Xiao Fu, 2008).
Sự hình thành và độ bền của mạng gluten bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là quá trình hydrate hóa và các tác nhân oxy hóa khử (H Goesaert, 2005).
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại Hạng bột Protein Tinh bột
Sự hydrate hóa đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng gluten, cung cấp nguyên liệu và sợi protein cần thiết Nếu quá trình này diễn ra yếu, mạng gluten sẽ không phát triển tốt, ảnh hưởng đến tính chất của sợi mì Ngược lại, nếu hydrate hóa quá mạnh do sử dụng quá nhiều nước hoặc nhào trộn lâu, các phân tử nước sẽ xâm nhập vào mạng gluten, làm yếu đi các liên kết và giảm tính chất của gluten.
Tác nhân oxy hóa khử
Trong quá trình hình thành mạng gluten, liên kết S-S giữa các protein đóng vai trò quan trọng nhất Liên kết này được tạo ra từ các nhóm gốc R của axit amin chứa nhóm SH, như cystein, thông qua phản ứng oxy hóa Do đó, các thành phần có tính oxy hóa trong công thức phối trộn sẽ hỗ trợ sự hình thành mạng gluten, trong khi các thành phần có tính khử, chẳng hạn như glucose, có thể cản trở hoặc làm yếu đi mạng gluten này (H Goesaert, 2005).
Tinh bột chiếm 75% trọng lượng của bột mì và đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm Nó được sử dụng như một chất làm đặc, chất ổn định và chất điều chỉnh kết cấu Các hạt tinh bột trong bột mì thường có kích thước từ 8 micromet trở lên.
Tinh bột có hàm lượng amylose thấp là lựa chọn lý tưởng cho sản xuất mỡ Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hấp thụ nước, trương nở và tạo thành chuỗi, bám vào sợi gluten, hình thành cấu trúc sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu, do đó kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc sợi mì Các hạt tinh bột từ các loại bột khác nhau có sự khác biệt về dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009) Như vậy, hạt tinh bột đóng vai trò quan trọng như chất độn trong khối bột nhào (Baik và Lee, 2003).
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng gluten, cung cấp tính nhớt và đàn hồi cho bột nhào khi chế biến mì Đây là thành phần chính liên quan đến các phản ứng sinh hóa và vật lý trong thực phẩm Sự hình thành mạng gluten phụ thuộc vào quá trình hydrate hóa nước, với hàm lượng nước trong bột nhào từ 28-35% cho phép tạo ra mạng gluten liên tục Do đó, hàm lượng nước được khuyến nghị cho chế biến mì là khoảng 28-35% dựa trên trọng lượng bột (Richard W Hartel, 2015).
3 hình thức nhào, nhào khô (w = 28 đến 29%), nhào vừa (w = 29,5 đến 30,5%), nhào ƣớt (w = 31 đến 32,5%) (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009)
Trong quá trình chế biến mì, nước đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát độ ẩm của bột nhào và đảm bảo cấu trúc sản phẩm cuối cùng Hàm lượng nước cần thiết phụ thuộc vào công thức, thiết bị sản xuất và yêu cầu chất lượng của mì Nếu nước được thêm vào quá ít, bột nhào sẽ trở nên khô và cứng, gây khó khăn trong các bước chế biến tiếp theo Ngược lại, nếu nước quá nhiều, bột nhào sẽ dính, làm khó khăn cho quá trình cán và cắt Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng mì, với mì nấu trong nước khử ion có bề mặt cứng hơn so với mì nấu trong nước máy Canxi và magie trong nước máy có thể tác động đến độ cứng và độ dính của mì, với nồng độ cao sẽ làm tăng độ cứng sau khi nấu Hơn nữa, độ pH của nước cũng ảnh hưởng đến sự tổn thất khi nấu mì, với nước kiềm có khả năng gây tổn thất nhiều hơn Mì trở nên dính khi pH tăng lên 9-9,5, nhưng kích thước và hình dạng của mì không bị ảnh hưởng bởi sự gia tăng độ pH.
1.3.2 Mì có bổ sung các thành phần khác
Sản phẩm mì không chỉ bao gồm ba thành phần chính mà còn được bổ sung thêm các nguyên liệu như cà rốt, rong biển và gừng để nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan Trong nghiên cứu này, cà rốt được chọn làm nguyên liệu bổ sung cho sản phẩm mì.
1.3.2.1 Tổng quan về cà rốt
Giới thiệu về cà rốt
Cà rốt, một loại thực vật thân thảo, có nguồn gốc từ Bắc Phi, Tây Nam Á và Châu Âu, hiện nay được trồng rộng rãi trên toàn cầu, chủ yếu ở các khu vực ôn đới.
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L ssp Sativus, thuộc họ Apiaceae, chi Daucus
Cà rốt là cây thân thảo sống 2 năm, có rễ trụ nhẵn và phồng Lá mọc so le, không có lá kèm, xẻ 2-3 lần và có mùi thơm Cụm hoa nhỏ, mang hoa trắng, hồng hoặc tía, với cánh tràng mọc so le Cà rốt thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía, nhưng ở Việt Nam chủ yếu sản xuất và tiêu thụ cà rốt màu vàng cam.
Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cà rốt
Thông tin dinh dƣỡng cơ bản
Loại Số lƣợng Nhu cầu hằng ngày
Loại Số lƣợng Nhu cầu hằng ngày
Nước 88% Vitamin C 5,9 mg 7% Sắt 0,3 mg 4%
Protein 0,9 g Vitamin D 0 mg Magie 12 mg 3%
Carbohydrate 9,6 g Vitamin E 0,66 mg 4% Phospho 35 mg 5% Đường 4,7 g Vitamin K 13,2 μg 11% Kali 320 mg 7%
Chất xơ 2,8 g Vitamin B1 0,07 μg 6% Natri 69 mg 5%
Chất béo 0,2 g Vitamin B2 0,06 μg 4% Kẽm 0,24 mg 2%
Bão hòa 0,04 g Vitamin B3 0,98 μg 6% Đồng 0,05 mg 5% Bão hòa đơn 0,01 g Vitamin B5 0,27 μg 5% Mangan 0,14 mg 6% Bão hòa đa 0,12 g Vitamin B6 0,14 μg 11% Selen 0,1 μg 0% Omega-3 0 g Vitamin B12 0 μg
Cà rốt là thực phẩm giàu dinh dưỡng cho cả người lớn và trẻ em, chứa nhiều hợp chất sinh học như carotenoid, anthocyanins và lycopen, tăng giá trị dinh dưỡng Cà rốt cung cấp chất xơ vi lượng hiếm có, hỗ trợ chuyển hóa chất béo và carbohydrate, đồng thời quan trọng cho sự hấp thu sắt Ngoài ra, cà rốt còn giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A, biotin, vitamin K, kali và vitamin B6.
Giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư
Chế độ ăn uống giàu carotene có thể giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng và ung thư dạ dày Nghiên cứu cho thấy phụ nữ có hàm lượng carotenoid cao có khả năng giảm nguy cơ ung thư vú (Vainio H và cộng sự, 2006).
Tình hình nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia đến cấu trúc sợi mì
Việc thêm phụ gia vào mì tươi nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng là rất quan trọng Đặc biệt, với mì bổ sung nguyên liệu giàu chất xơ, việc ổn định cấu trúc là cần thiết Nghiên cứu này tập trung vào tác động của muối kansui và sodium tripolyphosphate (STPP) đối với tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt.
Muối kiềm, hay còn gọi là kansui, là nguyên liệu quan trọng trong chế biến mì muối kiềm, đặc biệt được ưa chuộng tại Quảng Đông Muối kiềm có thể tồn tại dưới dạng lỏng hoặc rắn và thường được sử dụng trong nhiều loại mì khác nhau Thành phần chính của muối kiềm bao gồm Na2CO3, K2CO3, NaOH, hoặc các hỗn hợp như Na2CO3 với K2CO3, Na2CO3 với NaHCO3, và Na2CO3 với NaOH Tỷ lệ các loại muối có thể thay đổi, tuy nhiên, độ pH của dung dịch muối kiềm thường dao động trong khoảng 8,5-12 (Hou.G, 2001).
Muối kiềm, chủ yếu là Na2CO3 và K2CO3, có nguồn gốc từ Quảng Châu và Phúc Kiến, được sử dụng trong sản xuất mì để kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc Khu vực này có thời tiết nóng và ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng muối kiềm Ngoài ra, polyphosphate cũng thường được áp dụng trong sản xuất mì ăn liền.
Việc bổ sung muối kiềm vào mì tạo ra giá trị pH trong khoảng 9-11, tùy thuộc vào lượng muối và cường độ ion hóa (Miskelly, 1996) Mì muối kiềm nổi bật với hương thơm, hương vị đặc trưng, màu vàng hấp dẫn và cấu trúc đàn hồi Dung dịch kiềm không chỉ ảnh hưởng đến hương vị của mì mà còn giúp tách flavone khỏi polysacaride, làm cho màu vàng của mì trở nên rõ nét hơn.
Kansui có khả năng ức chế hoạt động của enzyme (Hou.G, 2001) và hiện nay, muối kiềm được sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất mì như một chất cải thiện cấu trúc và chất lượng sản phẩm, mặc dù chỉ cần sử dụng với tỷ lệ nhỏ (Bin Xiao Fu, 2008).
Việc bổ sung kansui vào công thức chế biến không chỉ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc mà còn tác động đến cấu trúc của bột khi độ pH tăng lên Sử dụng hydroxide hoặc carbonate sẽ làm cho màu vàng của bột nhào trở nên đậm hơn, đồng thời kansui cũng làm cho bột nhào cứng hơn Đặc biệt, bột nhào chứa NaOH sẽ tiếp tục tăng độ cứng trong 24 giờ, cho thấy ảnh hưởng của pH có thể thay đổi theo thời gian (Hou.G, 2001) Ở Đông Nam Á, nhiều loại mì muối kiềm như mì tươi, mì luộc, mì hấp với trứng và mì ăn liền rất phổ biến Mì ăn liền thường chứa muối kiềm với nồng độ thấp (0,1-0,3% carbonate) để cải thiện chất lượng sản phẩm, hoặc với nồng độ cao (0,5-1% carbonate) để thể hiện rõ tính kiềm trong sản phẩm cuối cùng (Bin Xiao Fu, 2008).
Tỷ lệ bổ sung muối kiềm cho mì khác nhau tùy thuộc vào loại mì Đối với mì muối kiềm tươi, liều lượng tối ưu là từ 1-1,5%, trong khi đó, mì muối kiềm hấp cần khoảng 0,3-0,5% (Bin Xiao Fu).
Hàm lượng natri hydroxide trong mì muối kiềm thường dao động từ 0,3-1%, ảnh hưởng lớn đến chất lượng mì Sự tương tác giữa bột và kiềm giúp tăng cường kết cấu, rút ngắn thời gian phát triển và ổn định bột, đồng thời cải thiện độ cứng và độ dai của mì Ngoài ra, natri hydroxide còn ức chế hoạt động của enzyme, tạo ra màu vàng tươi và hương vị đặc trưng cho mì.
Theo tiêu chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm tại Trung Quốc, có 14 loại phosphate được phép sử dụng, trong đó natri tripolyphosphate (STPP), natri hexametaphosphate (SHMP), natri pyrophosphate (SPP) và natri dihydrogenphosphate (SDHP) là những muối phosphate phổ biến Các muối này có độ pH từ 6,7 đến 7,3 và thường được thêm vào với hàm lượng 0,1-0,2% trọng lượng bột STPP và các muối phosphate khác được sử dụng trong mì để tăng tốc độ kết dính gluten, cải thiện tính đàn hồi, tính linh hoạt, kết cấu và tính nhai, đồng thời hỗ trợ hồ hóa tinh bột trong quá trình nấu, giữ nước trong mì và giảm tổn thất khi nấu Chúng cũng thường được áp dụng trong chế biến thực phẩm ngũ cốc truyền thống của Trung Quốc.
Muối phosphate có khả năng giữ ẩm, góp phần vào quá trình hydrate hóa và cải thiện sự căng của protein gluten, từ đó ổn định bột nhào và độ nhớt đàn hồi của bột mì Phosphate còn cung cấp độ pH ổn định, ngăn chặn quá trình oxy hóa trong bột, giúp mì giữ được màu sắc tự nhiên Hơn nữa, phosphate tăng cường sự tương tác giữa protein và tinh bột, tạo ra bột nhào có tính nhớt dẻo tốt và ngăn ngừa sự rò rỉ tinh bột trong quá trình nấu.
Mì làm từ bột mì nguyên cám có màu sắc sáng hơn khi kết hợp với disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc STPP Sử dụng STPP và SHMP không chỉ cải thiện màu sắc mà còn giảm tổn thất trong quá trình nấu mì.
Nghiên cứu của Wang và cộng sự (2018) chỉ ra rằng việc thêm muối phosphate vào mì nấu chín giúp giảm đáng kể độ cứng, trong khi độ co dãn, độ đàn hồi và độ kết dính chỉ giảm nhẹ Cấu trúc vi mô của mì từ bột mì nguyên cám cho thấy sự kết nối chặt chẽ giữa mạng lưới protein và các hạt tinh bột nhờ vào sự hiện diện của phosphate vô cơ Hơn nữa, nghiên cứu cũng cho thấy phosphate vô cơ có tác dụng tích cực trong việc nâng cao chất lượng của mì lúa mì, trong đó STPP là một trong bốn loại phosphate vô cơ hiệu quả nhất trong việc cải thiện chất lượng mì từ bột mì nguyên cám.
Natri clorua là thành phần thiết yếu trong chế biến mì, với liều lượng bổ sung khoảng 2-3% giúp cải thiện kết cấu và độ nhớt đàn hồi của mì châu Á bằng cách củng cố mạng gluten (Hou.G, 2001) Việc bổ sung natri clorua không chỉ tăng tốc độ hấp thụ nước trong quá trình nấu mà còn làm tăng thời gian phát triển bột nhờ vào khả năng thấm nước tốt hơn Nghiên cứu chỉ ra rằng liều lượng tối ưu 2% sẽ cải thiện đáng kể các đặc tính chất lượng của mì như cấu trúc, độ sáng, tính chất nấu và mùi vị (Wu J và cộng sự, 2006; Kubomura K, 1998) Cụ thể, với 2% muối, thời gian trộn bột sẽ tăng lên, đồng thời cấu trúc bên trong bột sẽ trở nên mềm và đồng đều hơn so với mẫu không có muối (Hou.G, 2001).
Natri clorua là thành phần quan trọng trong quy trình chế biến, giúp ngăn ngừa hiện tượng đứt sợi trong quá trình sấy khô, đồng thời hạn chế acid lactic và sự lên men rượu Ngoài ra, nó còn tương tác với protein gluten, giảm độ hòa tan của gluten, dẫn đến sự nén và loại bỏ lipid hiệu quả.
Nồng độ muối có thể tác động đến tính chất lưu biến của bột gluten, nhưng ảnh hưởng này phụ thuộc vào độ pH Cụ thể, ở độ pH thấp hơn, khả năng trương nở của bột có thể giảm đáng kể.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Vật liệu nghiên cứu
Bột mì sử dụng phải đạt chỉ tiêu chất lƣợng theo tiêu chuẩn của Việt Nam (TCVN
4359 : 2008) Bột mì đƣợc sử dụng trong nghiên cứu này là bột mì đa dụng Bakers’Choice số 11, đƣợc sản xuất bởi công ty Interflour Việt Nam
Hình 2.1 Bột mì Bakers' Choice số 11
Thông tin về giá trị dinh dƣỡng của bột mì Bakers’Choice số 11 đƣợc thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bột mì Bakers'choice số 11
Thông tin dinh dƣỡng Hàm lƣợng trong 100g bột mì
Cà rốt được mua từ chợ Bắc Ninh, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh, sau đó được rửa sạch, gọt vỏ và cắt thành miếng mỏng Sau khi cắt, cà rốt được chần trong khoảng 8 phút trước khi được sấy khô bằng máy sấy đối lưu ở nhiệt độ 70 độ C.
300 phút Cà rốt sau sấy sẽ được xay nhuyễn bằng máy xay và rây qua lỗ có kích thước
150 mesh để tạo thành bột Bột cà rốt đƣợc đựng trong túi zip, chắn sáng và bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 2.2 Cà rốt sau sấy và bột cà rốt
Muối kansui được tạo thành từ hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3 với tỷ lệ là tương ứng là 65% và 35%
Na2CO3 và K2CO3 được cung cấp bởi công ty TNHH Bách Khoa, nơi chuyên cung cấp hóa chất tinh khiết, môi trường vi sinh, dụng cụ phòng thí nghiệm và thiết bị đo lường chất lượng cao.
Muối STPP đƣợc mua công ty Hóa Nam, chuyên cung cấp các loại hóa chất, dụng cụ thủy tinh, cung cấp thiết bị khoa học
Phương pháp
2.2.1 Quy trình chế biến bột cà rốt
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bột cà rốt
Cà rốt mua từ chợ Bắc Ninh, đƣợc rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng mỏng Cà rốt đƣợc chần ở 70 0 C trong 8 phút
Cà rốt đã được chần và sấy ở nhiệt độ 70°C cho đến khi đạt hoạt độ nước dưới 0,34 và độ ẩm dưới 12% Sau quá trình này, cà rốt khô được nghiền mịn và rây qua rây có kích thước phù hợp.
2.2.2 Quy trình chế biến mì tươi cà rốt có bổ sung muối kiềm
Sơ đồ 2.2 Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt và muối
Cân định lƣợng các thành phần nguyên liệu nhƣ bảng 2.2
Bảng 2.2 Thành phần nguyên liệu
Bột mì Bột cà rốt Nước Kansui STPP
Mì tươi bổ sung bột cà rốt và muối
Muối kansui và STPP được bổ sung với tỷ lệ 1% và 0,2% trên tổng khối lượng bột, đây là các tỷ lệ được phép sử dụng và đã được nhiều nhà nghiên cứu như Bin Xiao Fu (2008), Hou.G (2001) và Wang cùng cộng sự (2018) áp dụng.
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất trong bột
Cách thực hiện: Dùng rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N70)
Mục đích của quá trình này là trộn bột với nước để tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, đồng thời hòa tan muối và phân tán đều trong bột Quá trình này giúp hình thành mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trương nở, từ đó tăng cường độ dai và độ đàn hồi của khối bột nhào.
Để thực hiện, bạn hãy cho bột vào thau, sau đó hòa tan muối trong nước và trộn đều với hỗn hợp bột khô đã chuẩn bị Tiếp theo, nhồi bột cho đến khi tạo thành một khối bột nhào đồng nhất.
Các biến đổi trong quá trình nhào bột
- Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng
- Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát
- Trạng thái lỏng của nước và trạng thái rắn của bột kết hợp với nhau tạo dạng paste
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở
- Các liên kết disulfua đƣợc hình thành tạo mạng gluten
Yêu cầu của khối bột sau khi nhào
- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo
- Bề mặt tơi xốp, không quá khô hay quá ƣớt
Mục đích của quá trình này là tạo ra những lá bột để chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo, đồng thời giảm lượng không khí lẫn vào khối bột Điều này giúp tăng độ dai và độ đồng nhất cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Cán bột cho đến khi thu đƣợc lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không rách mép
- Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm
- Nhiệt độ tăng do ma sát
- Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt
- Hình dạng của khối bột thay đổi từ dạng khối sang dạng tấm mỏng
- Protein bị biến tính do lực cơ học
- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự kéo và sự thoát khí
- Năng lƣợng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử
- Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu,…
Yêu cầu sau khi cán
- Bề mặt bột mịn, láng, độ dày, màu sắc đồng đều
- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)
- Lá bột dai và đàn hồi để khi cắt không bị biến dạng
- Độ dày của lá bột cuối cùng bằng độ dày của sợi mì
Mục đích: Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì, làm tăng giá trị cảm quan cho mì
Cách thực hiện: Các tấm bột đƣợc đƣa vào máy cắt sợi để tạo dạng sợi, cấu trúc nhƣ mong muốn
Các biến đổi: Sự thay đổi hình dạng từ dạng tấm sang dạng sợi
Yêu cầu sau khi cắt
- Sợi mì láng, không bị răng cƣa
- Sợi mì rời, đều nhau
- Sợi mì có đường kính 0,8–1mm
2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Chế biến mì cà rốt (8% cà rốt), lần lƣợt bổ sung kansui, STPP với các tỷ lệ khác nhau vào bột nhào
Xác định độ ẩm bột nhào
Xác định hàm lƣợng và chất lƣợng gluten
Xác định TPA bột nhào
Phân tích tính chất nấu của mì
Phân tích màu sắc của mì
Phân tích độ kéo đứt của mì Đánh giá cảm quan thị hiếu mì
2.2.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
Nguyên tắc sấy sản phẩm là đạt đến khối lượng không đổi bằng cách loại bỏ hoàn toàn hơi nước Quy trình thực hiện bao gồm sấy chén ẩm ở nhiệt độ 105 °C trong 1 giờ cho đến khi khối lượng ổn định, sau đó để nguội trong 15 phút trong bình hút ẩm Tiếp theo, cân 5g bột nhào cho vào đĩa sấy ẩm và sấy ở 105 °C trong khoảng 6 giờ Sau 3 giờ sấy, tiến hành cân thử mỗi giờ một lần cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân thử không vượt quá 0,02g Cuối cùng, lấy giá trị trung bình từ 3 lần lặp theo tiêu chuẩn TCVN 4196:2012.
Tính kết quả: Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy đƣợc tính theo công thức
Trong đó: W: Độ ẩm của bột nhào (%)
G 1 : khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
G 2 : khối lƣợng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) G: khối lƣợng bột nhào ban đầu (g)
Xác định hàm lƣợng gluten ƣớt
Gluten, bao gồm gliadin và glutenin, có độ dính cao và không tan trong nước, là yếu tố quan trọng để xác định hàm lượng gluten Hàm lượng gluten ướt phản ánh khả năng hút nước của gluten; nếu khả năng này cao, gluten sẽ có chất lượng tốt (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Để tiến hành rửa tinh bột từ bột nhào, trước tiên cần cân chính xác 20g bột (m1) và để yên trong 30 phút Sau đó, đổ 1-2 lít nước vào chậu, cho khối bột vào ngâm và rửa để tách tinh bột Thay nước rửa 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước Mỗi lần đổ nước cần qua rây để giữ lại vụn gluten Để xác định quá trình rửa đã hoàn tất, nhỏ vài giọt dung dịch I2/KI vào nước rửa gluten; nếu không có màu xanh nhạt, tinh bột đã được rửa sạch Cuối cùng, nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong; nếu nước không bị đục, quá trình rửa đã hoàn tất.
Sau khi rửa gluten, hãy dùng tay vắt kiệt nước và lau khô bằng khăn sạch Tiến hành cân gluten đã ép khô với độ chính xác 0,01g và ghi lại kết quả Thí nghiệm này cần được lặp lại 3 lần theo tiêu chuẩn TCVN 7871-1:2008.
Hàm lƣợng gluten ƣớt đƣợc tính bằng % theo công thức
Trong đó: m1: khối lƣợng bột nhào ban đầu (20g) m2: khối lƣợng gluten đã ép khô (g)
Xác định hàm lƣợng gluten khô
Hàm lượng gluten khô là lượng gluten thực sự hình thành trong quá trình nhào bột, phụ thuộc vào loại bột mì sử dụng Gluten khô được thu nhận sau khi sấy khô gluten ướt (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tiến hành: Cân gluten ƣớt, đặt lên đĩa sấy Sấy ở 105 o C tới khối lƣợng không đổi rồi cân ghi lại kết quả Thí nghiệm lặp lại 3 lần
Tính kết quả: Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy đƣợc tính theo công thức
G 1 100 Trong đó: G 2 : Khối lƣợng gluten ƣớt sau khi sấy (g)
G 1 : Khối lƣợng bột nhào ban đầu (g)
Xác định độ căng gluten
Để tiến hành thí nghiệm, cân khoảng 4g gluten (± 0,01g) và vo thành hình cầu Ngâm viên gluten trong nước có nhiệt độ từ 16-20 độ C trong khoảng 15 phút Sau đó, sử dụng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt Thời gian kéo cần thiết là 10 giây và lưu ý không xoắn sợi gluten trong quá trình kéo (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Loại gluten có độ căng kém: 8 – 15 cm thì đứt
Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt
Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
Phân tích cấu trúc TPA (Texture Principle Analysis) của bột nhào được thực hiện trên máy đo cơ lý với đầu dò giảm tốc Các khối bột nhào có hình dạng và kích thước đồng nhất (2 x 2cm) được đặt lên tấm đỡ kim loại Máy sử dụng đầu dò hình trụ 40mm để tác dụng lực nén với tốc độ 1,5m/s, ép 40% độ dày của khối bột nhào và lặp lại chu kỳ hai lần Mỗi mẫu được phân tích ba lần lặp lại, và kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích.
Tải trọng nén (compressive) được định nghĩa là lực nén lớn nhất ghi nhận trong lần nén đầu tiên (Ankara, 2005) Độ đàn hồi (springiness) là tỉ số giữa khoảng cách thời gian của lần nén thứ hai so với lần nén đầu tiên, cho thấy khả năng phục hồi sau khi bị biến dạng ở chu kỳ nén đầu (Ankara, 2005) Độ dẻo (gumminess) là sản phẩm của độ cứng và độ dính, và theo thuật ngữ cảm giác, nó thể hiện năng lượng cần thiết để phân hủy thực phẩm bán rắn cho đến khi có thể nuốt được (Ankara, 2005).
Lực nhai, hay còn gọi là độ chewier, là sự kết hợp giữa độ đàn hồi và độ dẻo của thực phẩm Theo nghiên cứu của Ankara (2005), lực nhai được định nghĩa là năng lượng cần thiết để nhai một món ăn rắn cho đến khi có thể nuốt được.
2.2.4.2 Phương pháp đánh giá chất lượng mì tươi
Xác định tính chất nấu của mì tươi
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi mì được thực hiện theo AACC (2000) Đầu tiên, cân 10g sợi mì cà rốt đã luộc và cho vào 150 ml nước sôi trong thời gian 11 phút Sau khi nấu, sợi mì được làm nguội và để ráo nước trong 1 phút, sau đó cân khối lượng mì đã ráo Kết quả độ hút nước của sợi mì được tính toán theo công thức quy định.
G 1 Trong đó: G 1 : Khối lượng mì trước khi luộc (g)
G 2 : Khối lƣợng mì sau khi luộc (g)
X 1 : Độ hút nước của sợi mì
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến chất lượng bột nhào
Chất lượng của mì tươi được xác định bởi hai yếu tố chính: chất lượng bột nhào và chất lượng sợi mì Đối với bột nhào, các thông số quan trọng bao gồm độ ẩm, hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô và độ căng gluten Trong khi đó, chất lượng sợi mì được đánh giá qua các tính chất nấu như độ hấp thu, lượng hao hụt chất khô khi nấu, độ kéo đứt và màu sắc.
3.1.1 Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến độ ẩm bột nhào
Cố định độ ẩm bột nhào là yếu tố quan trọng để ổn định cấu trúc Sự thay đổi độ ẩm quá mức có thể khiến bột nhào trở nên khô hoặc chảy nhão, gây khó khăn trong việc tạo hình đồng nhất và dẫn đến sai lệch kích thước (AOAC, 922.10).
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các loại muối kiềm bổ sung tới độ ẩm của bột nhào đƣợc thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.1 Độ ẩm bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt
Mẫu Độ ẩm bột nhào
STPP 37,867 0,115 b a,b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả thí nghiệm cho thấy bột nhào không bổ sung muối có độ ẩm cao nhất, trong khi mẫu bổ sung STPP có độ ẩm cao hơn mẫu bổ sung kansui với sự khác biệt có ý nghĩa Điều này được giải thích bởi khả năng hấp thu nước của bột nhào và muối, trong đó các loại muối kiềm như kansui và STPP cạnh tranh với nước trong quá trình nhào trộn, dẫn đến việc tăng độ cứng của bột nhào.
34 giảm độ ẩm của khối bột Vì vậy, việc bổ sung muối kiềm vào công thức chế biến làm giảm độ ẩm của khối bột nhào
Trout G.R và Schmidt G.R (1983) đã chỉ ra rằng polyphosphate có khả năng tăng cường khả năng giữ nước, điều này phụ thuộc vào loại và nồng độ polyphosphate được sử dụng Nhờ vào khả năng giữ nước cao, lượng nước thoát ra trong quá trình sấy sẽ giảm thiểu.
105 o C Từ đó, độ ẩm bột nhào của mẫu bột bổ sung muối STPP cao hơn mẫu bột bổ sung muối kansui (Trout G.R và Schmidt G.R 1983)
Theo Bin Xiao Fu (2008), độ ẩm lý tưởng của bột nhào để chế biến mì sợi nằm trong khoảng 32% đến 40% Độ ẩm quá thấp sẽ không đủ nước để hình thành mạng gluten, trong khi độ ẩm quá cao sẽ khiến sợi mì dính trong quá trình cán cắt Các mẫu bột nhào có bổ sung muối kiềm có độ ẩm dao động từ 37,267% đến 38,066%, cho thấy chúng phù hợp để chế biến mì tươi.
3.1.2 Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến chất lượng gluten bột nhào
Số lượng và chất lượng protein bột mì đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm mì Protein bột mì ảnh hưởng đến việc hình thành tấm bột và cắt sợi, trong đó gluten hình thành khi protein hấp thụ nước, giúp kết dính các thành phần bột mì và tạo khối bột nhào đồng nhất Quá trình tạo tấm bột liên tục phát triển gluten, ngăn sợi mì bị nứt trong chế biến Trong nấu, gluten bị biến tính, giữ cho bề mặt mì sạch và mịn Do đó, gluten là yếu tố quyết định chất lượng bột nhào và sợi mì, với các chỉ tiêu đánh giá gồm hàm lượng gluten ướt, khô, độ ẩm và độ căng gluten.
Hàm lƣợng gluten khô, gluten ƣớt, độ ẩm gluten và độ căng gluten trong các mẫu mì tươi cà rốt được bổ sung muối kiềm được thể hiện ở bảng 3.2
Bảng 3.2 Chất lượng gluten bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt
Mẫu Hàm lƣợng gluten ƣớt
Hàm lƣợng gluten khô Độ ẩm gluten Độ căng gluten
STPP 14,017 0,375 b 5,283 0,076 c 62,297 0,494 b 18,833 0,351 b a,b,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng gluten ướt và khô cao nhất ở mẫu bổ sung muối STPP, trong khi thấp nhất ở mẫu bổ sung muối kansui Điều này liên quan đến khả năng hấp thụ nước của muối kansui, như đã chỉ ra bởi Moss và cộng sự (1986), khi môi trường kiềm từ kansui hoặc NaOH làm tăng sự hấp thu nước Do đó, muối kansui cạnh tranh nước với bột mì trong quá trình nhào trộn, dẫn đến việc protein trong bột mì không thể hấp thụ đủ nước để hình thành mạng gluten Kết quả là hàm lượng gluten ướt và khô của bột nhào giảm khi bổ sung kansui vào công thức.
Nghiên cứu cho thấy gluten trong các mẫu có bổ sung muối kiềm có độ căng cao hơn so với mẫu không bổ sung Mẫu bổ sung muối kansui đạt độ căng gluten cao nhất, nhờ vào việc muối kansui tăng cường sự cạnh tranh với nguồn nước, cản trở quá trình hydrate hóa protein, từ đó nâng cao độ dẻo dai của bột nhào Bên cạnh đó, muối kansui cũng củng cố và thắt chặt mạng gluten, giúp gluten dễ kéo căng hơn Ngược lại, STPP được bổ sung vào công thức chế biến mì hỗ trợ quá trình hydrate hóa và cải thiện mạng lưới gluten, ổn định bột nhào Do đó, chất lượng gluten của mẫu bổ sung muối kiềm tốt hơn so với mẫu không bổ sung.
Chất lượng gluten của bột nhào mẫu chuẩn không bổ sung muối kiềm kém hơn so với hai mẫu có bổ sung muối như kansui và STPP Nguyên nhân chính là do sự bổ sung bột cà rốt ảnh hưởng đến tính chất gluten trong bột.
Trong quá trình nhào trộn bột, cà rốt chủ yếu cung cấp chất xơ, một thành phần có khả năng hút nước mạnh, cạnh tranh với protein của bột mì và làm giảm sự hình thành mạng gluten Bột cà rốt cũng có khả năng giữ nước cao, dẫn đến mạng gluten hình thành ít và kém bền (Kohajdová và cộng sự 2012) Do đó, việc bổ sung muối kiềm vào công thức chế biến có thể cải thiện chất lượng gluten của bột nhào có chứa bột cà rốt.
3.1.3 Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến cấu trúc bột nhào
Cấu trúc bột nhào là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng mì sợi, và phân tích cấu trúc (TPA) được nhiều nhà nghiên cứu công nhận là phương pháp hiệu quả để xác định đặc điểm này Các thông số TPA như độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai thường được sử dụng để mô tả tính chất kết cấu của mì.
Kết quả đo cấu trúc bột nhào đƣợc thể hiện ở bảng 3.3
Bảng 3.3 Kết quả đo cấu trúc của bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt
Mẫu Độ đàn hồi Gumminess Chewiness
STPP 1,31 0,02 a 2,608 0,444 a 3,425 0,629 a a, b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả đo cấu trúc bột nhào cho thấy việc bổ sung muối kiềm, như kansui và STPP, vào quá trình chế biến giúp tăng độ đàn hồi của mẫu Cụ thể, độ đàn hồi của các mẫu có bổ sung muối cao hơn so với mẫu không bổ sung Điều này được lý giải bởi chất lượng gluten trong các mẫu bổ sung muối tốt hơn so với mẫu không bổ sung.
Nghiên cứu cho thấy mẫu mì bổ sung muối kansui có gumminess và chewiness vượt trội so với các mẫu khác Điều này là do sự tương tác giữa bột và kiềm, dẫn đến việc cải thiện kết cấu bột, giảm thời gian phát triển và ổn định bột, từ đó nâng cao độ cứng và độ dai của mì (Shin SY, 1993).
Nghiên cứu năm 1996 cho thấy việc thêm muối kansui vào mì có thể làm tăng sự cạnh tranh đối với nguồn nước có sẵn ở các mức độ khác nhau, điều này gây cản trở quá trình hydrate hóa protein.
Kết quả thí nghiệm cho thấy bột nhào bổ sung muối kansui có độ căng gluten cao hơn, góp phần làm tăng độ dẻo dai của sản phẩm Điều này khẳng định rằng mẫu bột nhào này có độ dai vượt trội so với các mẫu khác.
Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến chất lượng mì tươi
3.2.1 Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến tính chất nấu của sợi mì
Thời gian nấu, độ hấp thu và lượng hao hụt chất khô là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tính chất nấu của sợi mì, với mục tiêu đạt lượng hao hụt chất khô thấp, độ hấp thu cao và thời gian nấu ngắn (Gary G Hou, 2010) Tuy nhiên, các thông số này có thể khác nhau tùy thuộc vào chất lượng của từng loại mì Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt đến độ hấp thu và lượng hao hụt chất khô khi nấu.
Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt đến tính chất nấu của sợi mì đƣợc biểu diễn trong bảng 3.4
Bảng 3.4 Tính chất nấu của sợi mì có bổ sung muối kiềm
Mẫu Độ hấp thu nước (g nước/ g mẫu) Hao hụt chất khô (%)
STPP 1,47 0,026 b 2,967 0,115 a a, b, c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả thí nghiệm cho thấy việc bổ sung muối kansui và STPP vào công thức chế biến mì làm tăng độ hấp thu nước của sợi mì Điều này là do các loại muối kiềm có khả năng hấp thu nước trong quá trình nấu, từ đó nâng cao hiệu suất nấu.
Nghiên cứu cho thấy mẫu mì bổ sung muối kansui có lượng hao hụt chất khô cao hơn so với mẫu không bổ sung muối và mẫu bổ sung muối STPP Lượng hao hụt này tăng khi hàm lượng muối sử dụng tăng, do một phần muối thoát ra trong quá trình chế biến và sự hiện diện của muối làm tăng độ hòa tan của một số protein Bổ sung muối cũng gia tăng tương tác ưa nước và phân tán của các hạt trong nước, dẫn đến việc phá vỡ phức chất liên quan đến các ion kim loại và lipid Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Li và cộng sự, cho thấy việc bổ sung NaCl vào mì muối trắng hay kansui vào mì kiềm vàng làm tăng lượng hao hụt chất khô Ngoài ra, nồng độ muối cao thúc đẩy quá trình truyền nhiệt nhanh hơn và làm suy yếu ma trận protein-tinh bột, cho phép tinh bột hòa tan nhiều hơn vào nước nấu Do đó, sự có mặt của muối kansui làm tăng lượng hao hụt chất khô khi nấu.
Mì có bổ sung STPP giúp giữ nước và tăng độ hấp thu trong quá trình nấu Các nhóm hydroxyl trong STPP thúc đẩy tương tác giữa phosphate và các hạt tinh bột, ổn định các hạt tinh bột không kết tinh (Baek và cộng sự, 2004).
Phosphate giúp giảm quá trình trương nở và rửa trôi amylose trong hạt tinh bột, từ đó ngăn chặn sự thất thoát tinh bột trong nấu ăn và giảm hao hụt chất khô trong chế biến (Zhou Y và Hou GG, 2012) Đồng thời, phosphate cũng đóng vai trò là tác nhân liên kết, tạo ra khối bột nhào ổn định hơn, góp phần giảm lượng hao hụt chất khô khi nấu (Bin Xiao Fu).
Tiêu chuẩn thương mại nông nghiệp Trung Quốc quy định lượng hao hụt chất khô khi nấu mì không được vượt quá 10% Theo nghiên cứu của Yeoh và cộng sự (2014), lượng hao hụt chất khô của ba mẫu mì được kiểm tra dao động từ 2,967% đến 5,367% Điều này cho thấy lượng hao hụt chất khô của các mẫu mì khi bổ sung muối kiềm là hoàn toàn chấp nhận được.
3.2.2 Ảnh hưởng của các loại muối kiềm đến màu của sợi mì cà rốt tươi
Thành phần bột cà rốt và muối trong sản phẩm mì ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của sợi mì tươi Màu sắc này không chỉ là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng mì mà còn tác động đến sự ưa chuộng của người tiêu dùng đối với sản phẩm Màu sắc của sợi mì được xác định bởi ba đại lượng chính: L* (độ sáng), a (độ đỏ/độ xanh) và b (độ vàng/độ xanh lam), trong đó L* thể hiện độ sáng của màu và a, b là các thông số màu sắc của mẫu.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt lên màu sắc của sản phầm mì đƣợc thể hiện ở bảng 3.5
Bảng 3.5 Kết quả đo màu sợi mì khi bổ sung muối kiềm
Chuẩn 65,4 0,07 b 22,62 0,221 a 53,05 0,104 a Kansui 65,01 0,111 ab 26,61 0,087 c 56,71 0,171 c STPP 64,6 0,339 a 25,55 0,261 b 54,09 0,108 b a, b, c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Nghiên cứu cho thấy rằng giá trị L giảm khi muối được bổ sung vào công thức, với giá trị L đặc trưng cho độ sáng của màu sắc; giá trị L càng nhỏ thì màu sắc càng đậm và ngược lại.
L giảm cho thấy độ sáng của các mẫu mì sợi có bổ sung muối thấp hơn so với mẫu không có muối Đồng thời, giá trị a và b tăng lên khi muối được bổ sung, điều này chứng minh rằng việc thêm muối ảnh hưởng đến các đặc tính của mì sợi.
Khi bổ sung muối, mì trở nên vàng hơn, điều này được xác nhận bởi nghiên cứu của Miskelly (1981) Nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ muối cao không chỉ làm tăng độ vàng của mì mà còn giảm độ sáng của nó.
Nghiên cứu cho thấy rằng mì được bổ sung muối kansui có giá trị a và b cao nhất, chứng tỏ mì có màu vàng nổi bật hơn so với các mẫu khác.
Sự khác biệt về màu sắc của mì chủ yếu do thành phần muối được sử dụng trong công thức chế biến Mì bổ sung NaCl thường có màu trắng hoặc kem, trong khi mì sử dụng kansui có màu vàng sáng, nhờ vào các sắc tố flavonoid chuyển màu ở pH kiềm Màu sắc và pH là hai yếu tố hóa lý quan trọng, với pH của mì muối kiềm dao động từ 9-11 Do đó, kansui không chỉ làm tăng màu vàng cho mì mà còn tạo ra sự khác biệt rõ rệt so với các loại muối khác.
Màu vàng của mì được tạo ra nhờ vào bột cà rốt bổ sung, trong đó hàm lượng β-carotene có trong bột cà rốt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc cho sợi mì (Pongjangta và cộng sự, 2006).
Sự bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt đã tạo ra sự thay đổi màu sắc rõ rệt, có thể quan sát bằng mắt thường Nghiên cứu cho thấy, việc này ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của sợi mì, với sự khác biệt có ý nghĩa về chỉ số màu sắc giữa các mẫu ở mức 5%.
Hình 3.2 Mì tươi cà rốt với các tỷ lệ không bổ sung muối, bổ sung 1% muối kansui và
3.2.3 Ảnh hưởng của các loại muối đến độ kéo đứt sợi mì Độ kéo đứt sợi mì là một đại lượng dùng để đánh giá chất lượng của mì tươi Sợi mì càng dai thì năng lƣợng dùng để kéo đứt sợi mì càng lớn Mỗi loại mì, tùy vào thành phần nguyên liệu đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến mà có độ kéo đứt khác sau
Kết quả đo độ kéo đứt của sợi mì đƣợc thể hiện ở bảng 3.6
Bảng 3.6 Kết quả độ kéo đứt sợi mì khi bổ sung muối kiềm
Mẫu Độ kéo đứt sợi mì (mm)
STPP 27,743 0,486 b a, b, c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
