TỔNG QUAN
Lịch sử về mì
Mì là thực phẩm chính hàng ngày tại nhiều quốc gia phương Đông, với bằng chứng về bát mì được bảo quản 4000 năm ở khe sông Hoàng Hà, Trung Quốc Sợi mì vàng, mỏng dài khoảng 50cm, tương tự như loại mì truyền thống của Trung Quốc, được làm từ bột lúa mì và kéo dài bằng tay Điều này cho thấy rằng con người đã tiêu thụ mì từ rất sớm, ít nhất 1000 năm trước đây (Lu và cộng sự, 2005).
Văn học Trung Quốc thời kỳ đầu cho thấy rằng Shui bing (miếng bột trong súp) đã được tiêu thụ hơn 2000 năm Vào đầu triều đại nhà Đường (618 – 906 sau Công nguyên), Tang bing (phở nóng) trở nên phổ biến trong mùa đông, trong khi Lian Mian (phở lạnh) được ưa chuộng vào mùa hè Triều đại nhà Tống đánh dấu thời điểm người Trung Quốc bắt đầu sử dụng đũa để ăn mì sợi dài Đến triều đại Nguyên (1279 – 1368 sau Công nguyên), công nghệ làm mì bằng tay đã phát triển mạnh mẽ, cho phép các tiệm mì sản xuất nhiều loại mì với hình dạng và kích cỡ khác nhau, mang hương vị đặc trưng của từng địa phương (Miskelly, 1993).
Mì châu Á chủ yếu được làm từ lúa mì, nhưng cũng có nhiều loại mì khác được chế biến từ gạo, kiều mạch và các loại tinh bột như đậu xanh, khoai tây (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979) Sản phẩm mì thường được sản xuất từ bột lúa mì qua quy trình cán và cắt sợi Sự khác biệt giữa mì châu Á và mì Ý nằm ở nguyên liệu và phương pháp chế biến (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì làm bằng tay của Trung Quốc đã có mặt tại Nhật Bản khoảng 1200 năm trước, với bốn loại mì mặn nổi bật là So-men, Hiya-Mugi, Udon và Hira-men, được phát triển từ kỹ thuật chế biến mì của Trung Quốc để phù hợp với khẩu vị người Nhật Sự cách mạng hóa trong sản xuất mì diễn ra vào năm 1884 khi người Nhật phát triển máy móc chạy bằng năng lượng Đến đầu thế kỷ 20, mì bổ sung muối kiềm trở nên phổ biến nhờ những người nhập cư Trung Quốc tại Yokohama Nissin Foods đã sản xuất mì ăn liền đầu tiên, gọi là ramen gà, vào năm 1958.
1958 Mì ăn liền trở thành thức ăn chủ đạo của người tiêu dùng không chỉ ở châu Á mà trên toàn thế giới (Bin Xiao Fu, 2008)
Phân loại mì
1.2.1 Phân loại mì dựa vào thành phần muối
Bột nhào mì được phân loại dựa trên sự hiện diện của muối kiềm như Na2CO3 và K2CO3 hoặc muối ăn, với muối kiềm ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì Mì từ bột, nước và muối ăn phát triển chủ yếu ở phía bắc Trung Quốc, trong khi việc bổ sung muối kiềm có nguồn gốc từ phía nam Tuy nhiên, mì bổ sung kiềm chỉ chiếm chưa đến 10% tổng sản lượng mì tại Trung Quốc (Miskelly, 1996).
Mì bổ sung muối NaCl
Mì được chế biến từ bột và nước, với tỷ lệ muối từ 2 – 8% dựa trên trọng lượng bột, tùy thuộc vào loại mì và phương pháp chế biến Mì muối ăn rất phổ biến ở các nước như Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, có màu sắc từ trắng đến kem trắng, kết cấu mềm mại và đàn hồi, cùng bề mặt mịn màng sau khi nấu chín (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Có 3 loại mì bổ sung muối ăn chính: mì tươi, mì khô, mì hấp Các loại mì này thường được phân loại dựa trên kích thước của sợi mì: mì rất mỏng (So-men) có chiều rộng 1,0 – 1,2mm, mỏng (Hiya-mugi) chiều rộng 1,3 – 1,7mm, tiêu chuẩn (Udon) chiều rộng 2,0 – 3,9mm và phẳng (Hira-men) chiều rộng 5,0 – 7,5mm (Nagao, 1991)
Mì bổ sung muối kiềm, có nguồn gốc từ các tỉnh Quảng Đông và Hokkaido, được sản xuất để chống lại nấm mốc trong điều kiện thời tiết nóng ẩm Muối kiềm phổ biến nhất hiện nay là natri cacbonat và kali cacbonat, đôi khi kết hợp với polyphosphate trong sản xuất mì ăn liền Mì kiềm đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực của nhiều quốc gia Đông Nam Á như Malaysia, Singapore, Indonesia, Thái Lan, Đài Loan và Hồng Kông.
Mì kiềm có màu vàng đặc trưng, hương thơm hấp dẫn và kết cấu đàn hồi, chắc chắn Mặc dù hàm lượng muối kiềm bổ sung ở mức thấp, nhưng hương vị kiềm rất nhẹ, giúp cải thiện đáng kể kết cấu của mì (Bin Xiao Fu, 2008).
1.2.2 Phân loại dựa vào phương pháp chế biến
Mì Châu Á chủ yếu được làm từ bột mì, nước, muối, và có thể thêm các thành phần như tinh bột, gum, trứng, màu thực phẩm và chất bảo quản Quy trình sản xuất mì khá đơn giản, bao gồm việc trộn các nguyên liệu này và sau đó cán cắt Các loại mì này được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau, và việc phân loại dựa trên phương pháp chế biến sau khi cán cắt giúp mô tả rõ nét bản chất của từng loại mì.
Mì tươi là loại mì không trải qua quá trình xử lý nào sau khi được cắt thành sợi với kích thước mong muốn Để tránh việc các sợi mì dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển, chúng thường được phủ bằng tinh bột hoặc bột mịn ngay sau khi cắt Độ ẩm của mì tươi dao động từ 32% đến 40%, và thời hạn sử dụng của nó khá ngắn, chỉ từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản.
Mì khô là loại mì được sản xuất bằng cách sấy các sợi mì ướt chưa nấu chín, với độ ẩm cuối cùng thường dưới 14% Một số mì khô có độ ẩm khoảng 18-25% cũng được sản xuất nhưng với số lượng nhỏ Quá trình sấy diễn ra trong một căn phòng lớn, nơi nhiệt độ, độ ẩm và thông gió được kiểm soát chặt chẽ Mì khô có thời hạn sử dụng dài từ 1 đến 2 năm và có nhiều kích cỡ, hình dạng khác nhau như mì phẳng, dày hay mì tròn, mỏng Loại mì này thường ít bổ sung muối kiềm và sử dụng muối thường trong công thức chế biến, đồng thời rất phổ biến ở các nước như Trung Quốc và Nhật Bản.
Mì hấp được chế biến bằng cách xử lý mì tươi bằng hơi nước trước khi đưa ra thị trường, với quy trình sản xuất hiện đại sử dụng máy hấp tự động Độ ẩm của mì hấp thường dao động từ 28-65%, và mì có độ ẩm cao cần được phủ dầu để tránh dính bề mặt trước khi đóng gói Mì hấp chủ yếu là mì kiềm, chứa khoảng 0,3-0,5% muối kiềm, và có thể sử dụng ngay sau khi chế biến.
Mì luộc được chế biến bằng cách nấu chín trong nước sôi và được chia thành hai loại: mì luộc một phần và mì luộc hoàn toàn Tại các nhà máy tự động, mì được cắt và tách ra với khối lượng xác định, sau đó được chuyển qua băng chuyền đến bồn nước sôi Sau khi được đun sôi, mì cần được ngâm ngay trong nước lạnh và sau đó phủ dầu để tránh tình trạng dính vào nhau (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì muối kiềm luộc là món ăn phổ biến ở Đông Nam Á, được chế biến bằng cách nấu mì tươi có độ dày từ 1,6 đến 2,0mm trong nước sôi trong khoảng thời gian ngắn từ 0,5 đến 1,5 phút (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì Udon là loại mì rất phổ biến tại Nhật Bản, được luộc chín hoàn toàn trong khoảng thời gian từ 10 đến 20 phút, tùy thuộc vào độ dày của mì Sản phẩm mì này thường đi kèm với súp hoặc nước sốt gói, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng Khi thưởng thức, bạn có thể thả mì trực tiếp vào súp nóng hoặc chỉ cần nấu lại trong 1 đến 2 phút.
Kết cấu của mì luộc thay đổi đáng kể sau khi nấu Sử dụng công nghệ làm lạnh và đông lạnh nhanh giúp kéo dài chất lượng mì trong thời gian hợp lý Mì đông lạnh thường được cung cấp cho các nhà hàng với nồi đun sôi chuyên dụng, chỉ mất chưa đến 1 phút để làm tan và dễ dàng kết hợp với nước sốt hoặc súp Tại Nhật Bản, mì đông lạnh chiếm khoảng 4-5% tổng sản lượng mì (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì ăn liền được chế biến bằng cách hấp và chiên, trong đó các sợi mì được cắt và đưa qua thiết bị hấp liên tục để làm chín một phần Sau khi hấp, mì được tách thành sợi và làm mát bằng quạt, có thể gấp lại để tạo thành lớp kép Cuối cùng, các vắt mì được chiên trong dầu nóng, với nhiệt độ có thể đạt rất cao khi ra khỏi thiết bị chiên.
Mì chiên cần được làm mát ngay lập tức ở nhiệt độ 160 độ C để ngăn chặn hiện tượng oxy hóa dầu Sau đó, mì sẽ được đóng gói cùng với gói súp Trên thị trường hiện có hai loại mì ăn liền.
5 trên bao bì - bao bì bằng polyetylen hoặc ly Mì gói thường được nấu trong nước sôi trong khoảng 3 – 4 phút trước ăn (Bin Xiao Fu, 2008)
1.2.3 Mì từ bột không phải lúa mì
Các loại nguyên liệu chính trong sản xuất mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất mì, và chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào thành phần bột mì (Crosbie & Ross, 2004) Bột mì được chiết xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen, với lúa mì trắng tạo ra bột mì trắng và lúa mì đen tạo ra bột mì đen Hàm lượng protein trong bột mì quyết định sự phân loại thành bột mì mạnh và bột mì yếu (Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1996).
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì (Nguyễn Xuân Phương và cộng sự, 2006)
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào loại lúa mì và giống hạt đem sản xuất bột, điều kiện canh tác và kỹ thuật chế biến
Bảng 1.2 Phần trăm độ tro và màu sắc của bột mì (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009)
Loại bột lúa mì Hạng bột Độ tro % Màu sắc
Bột lúa mì cứng Hạng I 0,75 Hơi vàng
Hạng II 1,1 Hơi vàng nhạt
Bột lúa mì mềm Thượng hạng 0,55 Trắng hơi vàng
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại Hạng bột Protein Tinh bột
Chất béo Đường chung Cellulose Pentoza
Hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì có sự khác biệt, với bốn loại protein chính bao gồm albumin, globumin, glutenin và gliadin Trong đó, albumin và globumin là hai loại protein đơn giản, đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa của con người và chiếm khoảng 10% tổng hàm lượng protein trong bột mì (Nguyễn Xuân Phương và cộng sự, 2006).
Bảng 1.3 Các dạng protein trong bột mì (H Goesaert và cộng sự, 2005)
Tính tan Thành phần Vai trò sinh học Vai trò chức năng
Albumin Tan trong nước Chủ yếu là monomeric Chuyển hóa và tạo cấu trúc protein Đa dạng
Globulin Tan trong dung dịch muối loãng Chủ yếu là monomeric Chuyển hóa và tạo cấu trúc protein Đa dạng
Gliadin Tan trong dung dịch rượu
Gluten (chủ yếu gliadins monomeric và các glutenin polyme có khối lượng phân tử thấp)
Tạo tính nhớt dẻo cho khối bột
Glutenin Tan trong dung dịch acid acetic
Gluten (chủ yếu là các glutenin polyme có trọng lượng phân tử cao)
Tạo tính đàn hồi, chắc chắn cho khối bột
Glutenin và gliadin là hai thành phần chính của protein trong bột mì, chiếm 80% tổng lượng protein Chúng tạo ra gluten, có khả năng hút nước mạnh và tạo độ đàn hồi cho bột nhào Khi bột mì được nhào với nước và để yên, khung gluten hình thành Sau khi rửa bột để loại bỏ tinh bột, ta thu được gluten ướt, chứa khoảng 60-70% nước Gluten ướt là chỉ số quan trọng phản ánh tính chất và chất lượng của protein bột mì Gluten từ bột mì chất lượng cao có độ đàn hồi tốt và độ chịu kéo vừa phải.
Nước là thành phần thiết yếu trong quá trình chế biến mì, vì nó giúp hình thành mạng gluten và tạo điều kiện cho các phản ứng hóa lý và sinh hóa diễn ra Mức độ hấp thụ nước của bột mì dao động từ 30% đến 38% dựa trên trọng lượng bột Tùy thuộc vào hàm lượng muối khoáng, nước được phân loại thành nước cứng, nước mềm, nước mặn hoặc nước kiềm Thông thường, nước tự nhiên có giá trị pH từ 5,8 đến 8,6.
Nước có độ cứng, độ kiềm và pH khác nhau ảnh hưởng đến quá trình hydrate hóa bột, tính chất bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu sợi mì thành phẩm Nước cứng làm chậm quá trình hydrate hóa tinh bột do siết chặt mạng gluten, trong khi nước mềm chứa ít khoáng chất cần thiết cho gluten, dẫn đến bột mềm và dính Do đó, nước có độ cứng trung bình đến thấp được coi là phù hợp nhất cho chế biến mì.
1.3.3 Tổng quan về cà rốt
Cà rốt, có nguồn gốc từ tiếng Pháp "carrotte", được gọi là Hồ La Bặc trong tiếng Trung Quốc, là một cây di thực từ nước Hồ Loại rau này thích hợp với điều kiện trồng ở vùng lạnh và có nhiều chủng loại với màu sắc đa dạng như trắng, cam, vàng, đỏ và tím.
Cà rốt là một loại rau quý giá với giá trị dinh dưỡng cao và khả năng chữa bệnh Nó không chỉ giòn và ngon mà còn rất bổ dưỡng, chứa nhiều -carotene, chất xơ, vitamin K, kali và các chất chống oxy hóa Trong củ cà rốt còn có protein, lipid, carbohydrate, và nhiều vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin A Cà rốt cung cấp 15 loại acid amin, trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể không tự sản xuất được, cùng với các muối khoáng như Na, K, và Ca.
P, Mg, Fe, Zn, Cu (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2012)
Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cà rốt
Thông tin dinh dưỡng cơ bản
Nước 88% Vitamin C 5,9 mg 7% Sắt 0,3 mg 4%
Protein 0,9 g Vitamin D 0 mg Magie 12 mg 3%
Carbohydrate 9,6 g Vitamin E 0,66 mg 4% Phospho 35 mg 5% Đường 4,7 g Vitamin K 13,2 μg 11% Kali 320 mg 7%
Chất xơ 2,8 g Vitamin B1 0,07 μg 6% Natri 69 mg 5%
Chất béo 0,2 g Vitamin B2 0,06 μg 4% Kẽm 0,24 mg 2%
Bão hòa 0,04 g Vitamin B3 0,98 μg 6% Đồng 0,05 mg 5% Bão hòa đơn 0,01 g Vitamin B5 0,27 μg 5% Mangan 0,14 mg 6% Bão hòa đa 0,12 g Vitamin B6 0,14 μg 11% Selen 0,1 μg 0%
Cà rốt có chứa từ 86% đến 95% nước và phần ăn được của nó chứa khoảng 10% carbohydrate Loại rau này có hàm lượng chất béo và protein thấp Trung bình, một củ cà rốt sống nặng khoảng 61g cung cấp khoảng 25 calo, trong đó chỉ có 4g carbohydrate có thể tiêu hóa được (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2012).
Cà rốt chứa tinh bột và đường tự nhiên như saccharose, glucose, và fructose Ngoài ra, cà rốt cũng cung cấp một lượng chất xơ đáng kể, trung bình mỗi củ cung cấp khoảng 2g chất xơ Với chỉ số đường huyết thấp, dao động từ 16 đến 60, cà rốt sống có chỉ số thấp nhất trong nhóm thực phẩm này.
10 hơn một chút là cà rốt nấu chín và cao nhất là cà rốt xay nhuyễn (Edwards AJ và cộng sự,
2002) Ăn những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp rất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những bệnh nhân tiểu đường (Monika Kwaśniewska, 2005)
Cà rốt là nguồn cung cấp chất xơ phong phú, bao gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan Theo nghiên cứu của Lineback (1999), thành phần hóa học của cà rốt có pectin, cellulose, lignin và hemi-cellulose, trong đó pectin là chất xơ hòa tan chủ yếu (Joanne Slavin, 2013) Chất xơ hòa tan giúp kiểm soát lượng đường trong máu bằng cách làm chậm quá trình tiêu hóa, đồng thời là thức ăn cho lợi khuẩn trong đường ruột, cải thiện sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật (Judith Amarlett và cộng sự, 2002) Cà rốt cũng chứa chất xơ không hòa tan như cellulose (80,94%), hemicellulose (9,14%) và lignin (2,48%), giúp giảm nguy cơ táo bón và thúc đẩy tiêu hóa khỏe mạnh (Sherry A Tanumihardjo, 2011).
Các vitamin và khoáng chất
Cà rốt là nguồn vitamin và khoáng chất dồi dào, đặc biệt là vitamin A (từ -carotene), biotin, vitamin K (phylloquinone), kali và vitamin B6
Cà rốt là nguồn giàu β-carotene, được chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể, giúp cải thiện thị lực, hỗ trợ tăng trưởng và phát triển, đồng thời nâng cao chức năng miễn dịch.
- Biotin: thuộc nhóm vitamin B, trước đây còn gọi là vitamin H, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất béo và protein (Bugel, 2003)
- Vitamin K1: còn được gọi là phylloquinone, cần thiết cho quá trình đông máu và giúp cải thiện sức khỏe của xương (Caroline Bolton Smith và cộng sự, 2007)
- Kali: một khoáng chất thiết yếu, đóng vai tròng quan trọng trong việc kiểm soát huyết áp
- Vitamin B6: là một nhóm các vitamin liên quan đến nhau, tham gia vào quá trình chuyển đổi thức ăn thành năng lượng
Các hợp chất thực vật khác
Cà rốt là nguồn cung cấp carotenoid, một hợp chất thực vật có khả năng chống oxy hóa mạnh Những chất này không chỉ giúp cải thiện chức năng miễn dịch mà còn giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh thoái hóa và một số loại ung thư.
- β-carotene: cà rốt màu cam rất giàu -carotene Đặc biệt là khi nấu chín, việc hấp thụ -carotene tốt hơn (gấp 6,5 lần) (Rodriguez concepcion M và cộng sự, 2013)
- α-carotene: là một chất chống oxy hóa cũng được chuyển hóa một phần thành vitamin A
Lutenin là một trong những chất chống oxy hóa quan trọng nhất có trong cà rốt, đặc biệt là ở các loại cà rốt màu vàng và cam Chất này đóng vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ sức khỏe của mắt.
Lycopene là một chất chống oxy hóa màu đỏ tươi có mặt trong nhiều loại trái cây và rau củ màu đỏ, bao gồm cả cà rốt đỏ và tím Nghiên cứu cho thấy lycopene có khả năng giảm nguy cơ mắc ung thư và bệnh tim mạch (Zaini và cộng sự, 2011).
Nghiên cứu gần đây cho thấy polyacetylenes trong cà rốt có khả năng chống lại tế bào ung thư và bệnh bạch cầu, theo Krishan Datt Sharma và các cộng sự (2012).
- Anthocyanidin: là chất chống oxy hóa mạnh có trong cà rốt tối màu
Mì tươi có bổ sung bột cà rốt
Tình hình nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc sợi mì
Hydrocolloid là các polysaccharide hòa tan trong nước với cấu trúc hóa học đa dạng, đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng như tạo gel, làm dày, ổn định, nhũ hóa và cải thiện cấu trúc thực phẩm Theo nghiên cứu của Rosell và cộng sự (2007), tác động của gum đến hiệu suất và chất lượng bột nhào phụ thuộc vào tính chất, nguồn gốc và hàm lượng gum bổ sung Nghiên cứu chỉ ra rằng natri alginate và xanthan gum có tác dụng cải thiện rõ rệt tính chất lưu biến của bột nhào Việc bổ sung hydrocolloid vào bột nhào bánh mì đã giúp tăng cường độ ổn định trong quá trình lên men Ngoài ra, Liu và cộng sự (2018) cũng cho thấy hydrocolloid làm tăng thời gian phát triển của bột khoai tây và ảnh hưởng đến độ nhớt cũng như khả năng tạo gel của bột ngũ cốc.
Việc bổ sung phụ gia vào mì tươi nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng là rất cần thiết Các nguyên liệu giàu chất xơ giúp ổn định cấu trúc mì Nghiên cứu cho thấy, việc thêm hydrocolloid vào công thức chế biến mì tươi ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm, tùy thuộc vào tính chất, nguồn gốc, kích thước hạt, cấu trúc phân tử và hàm lượng của các loại gum Các phụ gia như alginate, k-carrageenan, xanthan, guar gum, pectin và tinh bột biến tính thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm ngũ cốc truyền thống của Trung Quốc.
Các hydrocolloid, đặc biệt là trong mì và bánh mì, có vai trò quan trọng trong việc cải thiện cấu trúc thực phẩm, tăng khả năng giữ nước và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nghiên cứu gần đây của Sikora và Kowalski đã chỉ ra rằng sự tương tác giữa tinh bột và hydrocolloid có thể giảm tính nhạy cảm của gel tinh bột khi xử lý ở nhiệt độ và tốc độ cắt cao, ngăn ngừa tái kết tinh đá và tách nước, đồng thời tăng cường tính ổn định của hệ nhũ tương để cải thiện tính cảm quan Christianson cùng các cộng sự cũng đã phát hiện rằng việc bổ sung hydrocolloid ảnh hưởng đến độ nhớt của chất phân tán tinh bột mì ở dạng paste, dẫn đến sự khác biệt trong tỷ lệ thoái hóa tinh bột và thay đổi các tính chất vật lý của gel.
Nghiên cứu của Wasserman (2009) chỉ ra rằng tính chất của hồ tinh bột lúa mì và gel của nó bị ảnh hưởng bởi cả cấu trúc và nồng độ của các hydrocolloid.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu
Bột mì Bakers' Choice số 11, sản xuất bởi công ty TNHH xay lúa mì VFM-VILMAR thuộc tập đoàn FFM BERHAD, Malaysia, hiện đang được phân phối tại siêu thị BigC và Co.op mart.
Hình 2.1 Bột mì Bakers' Choice số 11
- Chỉ tiêu về giá trị dinh dưỡng
Bảng 2.1 Thông tin dinh dưỡng của bột mì Bakers’ Choice số 11
Thông tin dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g bột mì
CMC: được sản xuất bởi công ty TNHH Thành Phương, có xuất xứ từ Trung Quốc, Nhật Bản
Guar gum: có nguồn gốc từ Ấn Độ Được sản xuất bởi công ty cổ phần quốc tế Hải Âu
Xan than gum: có xuất xứ từ Ấn Độ
Quy trình chế biến bột cà rốt
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bột cà rốt
Cà rốt mua từ siêu thị Co.op Mart được chế biến tỉ mỉ, bao gồm việc cắt tỉa, cạo sạch và cắt thành miếng mỏng Sau đó, cà rốt được chần ở nhiệt độ 70 độ C trong 8 phút, và ngay lập tức được ngâm trong nước lạnh trong 15 phút để giữ độ giòn và màu sắc tươi sáng.
Cà rốt đã được chần và sấy ở nhiệt độ 70 độ C cho đến khi đạt hoạt độ nước dưới 0,34 và độ ẩm dưới 12% Sau khi sấy khô, cà rốt được nghiền mịn và rây qua sàng có kích thước phù hợp.
Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt
Sơ đồ 2.2 Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất trong bột
Cách thực hiện: Bột mì, hydrocolloid, bột cà rốt tiến hành trộn chung với nhau sau đó dùng rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N70)
Mục đích: Nhào trộn nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất
Cách thực hiện: Cho bột vào thau đựng bột sau đó bổ sung nước vào từ từ và nhào bột thành một khối bột nhào đồng nhất
Mì tươi bổ sung bột cà rốt hydrocolloid
Các biến đổi trong quá trình nhào bột
- Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng
- Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát
- Trạng thái lỏng của nước và trạng thái rắn của bột kết hợp với nhau tạo dạng paste
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở
- Tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo
- Giảm lượng không khí lẫn vào khối bột
- Tăng độ dai và độ đồng nhất
Cách thực hiện: Cho khối bột nhào đã được nhào ở trên vào máy cán bột để tạo thành tấm
Mỗi tỷ lệ cán 20 lần
- Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm
- Nhiệt độ tăng do ma sát
- Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt
- Hình dạng của khối bột thay đổi từ dạng khối sang dạng tấm mỏng
- Protein bị biến tính do lực cơ học
- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự kéo và sự thoát khí
- Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử
- Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu…
Mục đích: Hoàn thiện, tạo dạng sợi, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì
Cách thực hiện: Các tấm bột được đưa vào máy cắt sợi để tạo dạng sợi, cấu trúc như mong muốn
Các biến đổi: Sự thay đổi hình dạng từ dạng tấm sang dạng sợi
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bảng 2.2 Thành phần nguyên liệu
Bột mì Bột cà rốt Nước CMC Guar gum Xanthan gum
Toàn bộ thí nghiệm được lặp lại 3 lần Mẫu đối chứng là mẫu sử dụng 100% bột mì
Chế biến mì cà rốt bổ sung hydrocolloid vào bột nhào
Xác định độ ẩm bột nhào
Xác định hàm lượng và chất lượng gluten
Phân tích tính chất nấu của mì giúp hiểu rõ hơn về quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm Màu sắc của mì là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng Đánh giá cảm quan thị hiếu mì cho thấy sự đa dạng trong sở thích của khách hàng Phân tích độ kéo đứt của mì cung cấp thông tin về độ bền và cấu trúc của sản phẩm Cuối cùng, xác định TPA bột nhào là bước cần thiết để đánh giá tính chất và khả năng chế biến của bột mì.
Các phương pháp phân tích
2.5.1 Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
Phương pháp xác định độ ẩm
Cố định độ ẩm của bột nhào là yếu tố quan trọng để duy trì ổn định cấu trúc bánh Nếu độ ẩm của bột nhào thay đổi quá nhiều, bánh có thể bị khô hoặc chảy nhão, gây khó khăn trong việc tạo hình đồng nhất và dẫn đến sai lệch kích thước.
Nguyên tắc : sấy đến khối lượng không đổi, làm bay hết hơi nước trong sản phẩm
Tiến hành sấy chén ẩm ở 105°C đến khi đạt khối lượng không đổi trong 1 giờ, sau đó để nguội trong 15 phút trong bình hút ẩm Cân 5g bột nhào cho vào đĩa sấy và tiếp tục sấy ở 105°C đến khi khối lượng không đổi trong khoảng 6 giờ Trong quá trình sấy, sau 3 giờ, tiến hành cân thử mỗi giờ một lần cho đến khi sự khác biệt giữa hai lần cân thử không vượt quá 0,02g Cuối cùng, lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp theo tiêu chuẩn TCVN 4196:2012.
Tính kết quả: Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy được tính theo công thức
G1: khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g)
G: khối lượng bột nhào ban đầu (g)
Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt và gluten khô
Xác định hàm lượng gluten ướt
Để tiến hành rửa tinh bột, trước tiên, bạn cần cân chính xác 20g bột nhào (m1) và để yên trong 30 phút Sau đó, đổ 1 – 2 lít nước vào chậu, cho khối bột vào ngâm và rửa để tách tinh bột Thay nước rửa 3 – 4 lần, tùy theo mức độ tinh bột trong nước Mỗi lần đổ nước, hãy dùng rây để giữ lại vụn gluten Để kiểm tra xem quá trình rửa đã hoàn tất hay chưa, nhỏ vài giọt dung dịch I2/KI vào nước rửa; nếu nước không có màu xanh nhạt, tức là đã rửa sạch tinh bột Cuối cùng, nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong; nếu nước không đục, quá trình rửa đã hoàn thành.
Sau khi rửa gluten, hãy dùng tay vắt kiệt nước và ép gluten giữa lòng bàn tay, sau đó lau khô bằng khăn sạch Cân gluten đã được ép khô với độ chính xác 0,01g và ghi lại kết quả m2 Thí nghiệm này cần được lặp lại 3 lần theo tiêu chuẩn TCVN 7871-1:2008.
Hàm lượng gluten ướt được tính bằng % theo công thức
Xác định hàm lượng gluten khô
Tiến hành: Cân gluten ướt, đặt lên đĩa sấy Sấy 105 o C tới khối lượng không đổi rồi cân ghi lại kết quả Thí nghiệm lặp lại 3 lần
G3: khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g)
Phương pháp xác định độ căng gluten
Để tiến hành thí nghiệm, cân khoảng 4g gluten (± 0,01g) và vê thành hình cầu Ngâm khối gluten trong nước có nhiệt độ từ 16 – 20 độ C trong 15 phút Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt Thời gian kéo không quá 10 giây và cần lưu ý không xoắn sợi gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
- Loại gluten có độ căng kèm: 8 – 15cm thì đứt
- Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20cm thì đứt
- Loại gluten có độ căng cao: trên 20cm thì đứt
Phương pháp đo cấu trúc:
Nguyên lý hoạt động của máy đo cơ lý:
Hoạt động của sản phẩm dựa trên việc sử dụng lực cơ học, với mức lực có thể thay đổi từ 5 đến 500, tùy thuộc vào loại sản phẩm, và độ chính xác đạt được là ± 2%.
Dựa vào thời gian và tốc độ tác dụng lực, chúng ta có thể xác định các tính chất quan trọng của sản phẩm, bao gồm độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi, độ trương nở, độ xốp và độ dẻo.
Cảm biến lực tác dụng chuyển đổi tín hiệu thành tín hiệu điện, sau đó được khuếch đại bằng bộ vi sai Kết quả là lực được chuyển thành tín hiệu để đầu đọc xử lý hoặc kết nối trực tiếp với máy tính.
Vận tốc máy có thể đạt tối đa 500 mm/phút
Diện tích bề mặt thực phẩm có thể đo được 500mm 2
Thời gian có thể đo cùng lúc: 20 điểm/giây
Nhiệt độ của thực phẩm thích hợp để phép đo được chính xác là 5 – 40 0 C và độ ẩm khoảng 20 – 80%
Khối bột nhào được chuẩn bị đồng nhất với kích thước hình lập phương 2 x 2 cm Mẫu bột được đặt lên tấm đỡ kim loại, sau đó máy sử dụng đầu dò hình trụ 40mm để tác dụng lực nén với tốc độ 1m/s, ép xuống 10mm độ dày của khối bột Quy trình này được lặp lại hai lần với cùng tốc độ, và tất cả các mẫu đều được phân tích ba lần lặp lại để đảm bảo độ chính xác.
2.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng mì tươi
Phương pháp xác định các tính chất nấu của mì tươi
Để chế biến sợi mì cà rốt, bạn cần cân 10g mì và nấu trong 150ml nước sôi trong 10 phút Sau đó, vớt mì ra và để ráo nước Để tính độ hấp thu nước, bạn cần xác định khối lượng mì sau khi nấu theo công thức: Độ hấp thu nước = G2 - G1 (H.C.Chang và cộng sự, 2008).
𝐺 1 Trong đó: G1 là khối lượng mì trước khi luộc
G2 là khối lượng sau khi luộc
Tổn thất khi nấu mì được xác định theo phương pháp AACC (2000) bằng cách cân 10g sợi mì cà rốt, luộc trong 150ml nước ở 100°C trong 10 phút, sau đó làm nguội và để ráo nước Dịch sau khi nấu mì được cô cạn tại 80°C để bay hơi nước, rồi chuyển vào đĩa petri và sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C Sau 3 giờ sấy, cân thử mỗi giờ cho đến khi hai lần cân thử chênh lệch không quá 0,5mg, và lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (H.C.Chang và cộng sự, 2008).
Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu được tính theo công thức:
𝐺 × 100 X: Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu (%)
G 1 : Khối lượng cặn thu được sau khi sấy (g)
G: Khối lượng mì ban đầu (g)
Phương pháp xác định màu của sợi mì tươi
Để đánh giá màu sắc thực phẩm một cách chính xác, có hai phương pháp: đánh giá bằng con người và sử dụng thiết bị Để đo khả năng thay đổi màu sắc của mì, nên sử dụng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-400.
Trong quá trình đo, máy phát ra nguồn sáng D65 chiếu vào bề mặt bánh có đường kính khoảng 8mm Một phần ánh sáng sẽ được mì hấp thụ, trong khi phần còn lại phản xạ về đầu dò thiết bị, kích thích ba vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa thành thông số kết quả.
Các mẫu mì tươi được chuẩn bị trong cùng một điều kiện và mỗi mẫu được đo lặp lại 3 lần Việc đo màu các mẫu mì tươi được thực hiện bằng máy CR-400.
Phương pháp đo lực kéo đứt:
Nguyên tắc: Sử dụng máy đo cơ lý Máy đo khả năng kéo đứt của sợi mì khi bị tác dụng lực kéo dãn
Trong quá trình thí nghiệm, các mẫu mì được chuẩn bị đồng nhất trong cùng một điều kiện Hai đầu của sợi mì được cố định với khoảng cách L0 = 5cm Máy thực hiện lực kéo với tốc độ 3mm/s cho đến khi sợi mì bị đứt Mỗi mẫu sẽ được phân tích lặp lại 3 lần để đảm bảo độ chính xác của kết quả.
Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, mức độ ưa thích) mì tươi Điều kiện phòng thí nghiệm
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid lên chất lượng bột nhào có bổ sung bột cà rốt
3.1.1 Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid lên độ ẩm bột nhào Độ ẩm bột nhào quyết định đến yêu cầu tạo hình của các dạng mì sợi Đặc điểm và tính chất của bột nhào phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm bột nhào và nhiệt độ của nước dùng để nhào Độ ẩm của bột nhào càng cao thì bột nhào càng dẻo, dễ ép tạo hình, tốc độ tạo hình nhanh Tuy nhiên, đối với sản phẩm mì sấy, độ ẩm bột nhào cao làm cho thời gian sấy mì lâu hơn, tốn năng lượng sấy (Gary G Hou, 2010) Vì vậy việc xác định độ ẩm bột nhào là rất quan trọng và cần thiết trong công nghệ sản xuất mì
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các các loại hydrocolloid đến chất lượng bột nhào được thể hiện trong bảng 3.1
Bảng 3.1 Độ ẩm của bột nhào khi bổ sung phụ gia
Mẫu 4 37,67 ± 0,133 c a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Nghiên cứu cho thấy độ ẩm bột nhào giảm khi bổ sung guar gum, xanthan gum và CMC, với sự khác biệt có ý nghĩa 5% so với mẫu đối chứng Điều này có thể giải thích bởi khả năng giữ nước của các hydrocolloid, nhờ vào các hydroxyl có trong chúng tương tác với nước, làm giảm liên kết nước với protein trong bột nhào Kết quả là lượng nước tự do trong khối bột ít hơn, giúp hạn chế sự mất nước khi sấy ở nhiệt độ cao (105°C) (Mahsa Majzoobi, 2010).
Độ ẩm của bột nhào giảm đáng kể khi bổ sung CMC, từ khoảng 38% xuống còn khoảng 35% Theo nghiên cứu của Shalini và Laxmi (2007), CMC cạnh tranh với nước trong bột mì, cản trở quá trình hydrate hóa, dẫn đến giảm mất nước sau khi sấy ở 105°C (Mahsa Majzoobi, 2010) Do đó, bột nhào có bổ sung CMC có độ ẩm thấp nhất trong các mẫu thử.
Theo Bin Xiao Fu (2007), độ ẩm lý tưởng của bột nhào để chế biến mì sợi nằm trong khoảng 32% đến 40% Độ ẩm quá thấp sẽ không đủ nước để hình thành mạng gluten, trong khi độ ẩm quá cao sẽ gây dính cho sợi mì trong quá trình cán cắt Các mẫu bột nhào có bổ sung guar gum, xanthan gum và CMC có độ ẩm từ 35,2% đến 38,067%, cho thấy rằng độ ẩm này phù hợp cho việc chế biến mì tươi.
3.1.2 Ảnh hưởng các loại hydrocolloid đến chất lượng gluten bột nhào
Chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn đến quy trình chế biến và chất lượng mì tươi Trong quá trình nhào trộn, protein hấp thụ nước và hình thành mạng gluten, giúp liên kết các thành phần lại với nhau Sự phát triển của mạng gluten cho phép tạo ra các tấm bột không bị vỡ và giữ được hình dạng trong quá trình cán cắt Gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc, độ dai và độ đàn hồi của sợi mì Do đó, việc xác định hàm lượng và chất lượng gluten là rất cần thiết.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến chất lượng gluten bột nhào được thể hiện trong bảng 3.2
Bảng 3.2 Chất lượng gluten trong bột nhào khi bổ sung các loại hydrocolloid
Mẫu Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng gluten khô Độ ẩm gluten Độ căng gluten Mẫu 1 13,87 ± 0,044 d 5,02 ± 0,017 d 63,82 ± 0,039 b 17,33 ± 0,167 b
32 a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α
Hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô
Hàm lượng gluten ướt phản ánh khả năng hút nước của gluten, với hàm lượng cao cho thấy chất lượng tốt (Nguyễn Văn Đạt, 1975) Nghiên cứu cho thấy khi bổ sung hydrocolloid, hàm lượng gluten ướt và khô giảm xuống (bảng 3.2) Mẫu chuẩn có hàm lượng gluten cao nhất, sau đó giảm dần theo thứ tự từ CMC, guar gum đến xanthan gum Guar gum có khả năng hút nước cao, cạnh tranh với protein trong bột mì, dẫn đến sự thiếu hụt nước cần thiết cho việc hình thành mạng gluten Ngoài ra, guar gum còn tăng khả năng giữ nước, làm giảm hàm lượng gluten trong khối bột Tương tự, xanthan gum cũng ngăn cản nước liên kết với protein, làm giảm sự hình thành gluten và độ bền của nó (Gurleen K Sandhu, 2015), dẫn đến hàm lượng gluten ướt và khô thấp nhất khi bổ sung xanthan gum so với mẫu chuẩn và các mẫu có guar gum và CMC.
Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến độ căng gluten trong bột nhào được thể hiện trong bảng 3.2
Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung hydrocolloid dẫn đến sự giảm độ căng gluten, do nhóm hydroxyl trong hydrocolloid tương tác với nước, tăng khả năng hydrate hóa và cạnh tranh nước với protein gluten Điều này làm cho mạng gluten không phát triển tốt Theo phân tích Farinograph của Gurleen K Sandhu (2015), xanthan gum có khả năng giữ nước cao, ngăn nước liên kết với protein gluten và làm giảm độ ẩm của mạng gluten Kết quả là, mạng gluten hình thành ít và yếu hơn, dẫn đến độ căng gluten giảm so với mẫu đối chứng.
3.1.3 Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc bột nhào
Cấu trúc bột nhào đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định mùi vị và hình thức bên ngoài của sản phẩm, điều này đặc biệt được người tiêu dùng chú ý Những chỉ tiêu thể hiện cấu trúc bột nhào bao gồm tải trọng nén (độ cứng), độ bám dính và độ đàn hồi.
Nghiên cứu của Gary G Hou (2010) tập trung vào độ đàn hồi, gumminess và độ nhai của sản phẩm Kết quả thí nghiệm cho thấy ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc bột nhào, được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.3 Kết quả đo cấu trúc của bột nhào
Mẫu Độ đàn hồi Gumminess Chewiness
Mẫu 4 1,3 ± 0,013 ab 4,29 ± 0,41 b 5,61 ± 0,592 b a,b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Nghiên cứu cho thấy rằng khi bổ sung các loại hydrocolloid như CMC, guar gum và xanthan gum vào công thức chế biến mì tươi, các giá trị về tải trọng nén, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai đều tăng lên Điều này được giải thích là do các nhóm hydroxyl trong hydrocolloid tăng cường khả năng hydrate hóa và tạo liên kết hydro với phân tử tinh bột trong bột nhào Hơn nữa, các nhóm hydroxyl cũng hình thành phức ổn định với tinh bột, dẫn đến khối bột nhào có độ bền và đàn hồi cao hơn so với mẫu đối chứng.
Bảng kết quả cho thấy việc bổ sung xanthan gum làm tăng đáng kể độ đàn hồi, độ gumminess và độ nhai của bột, trong khi guar gum lại làm khối bột cứng hơn và giảm độ đàn hồi so với mẫu chuẩn (Nesli Sozer, 2019) Nghiên cứu của Sanguinetti và cộng sự (2015) chỉ ra rằng xanthan gum khiến khối bột dính hơn, ít cứng hơn và đàn hồi tốt hơn, dẫn đến độ nhai của bột nhào tăng lên rõ rệt Điều này chứng tỏ rằng tính chất cơ học của bột nhào bị ảnh hưởng bởi các loại hydrocolloid được sử dụng (Khouryieh và cộng sự, 2006).
Nghiên cứu của Sumnu và cộng sự (2010) cho thấy việc bổ sung guar gum vào bột nhào làm tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi và tính dai của khối bột so với khi sử dụng xanthan gum Chaisawang và Suphantharika cũng đã có những phát hiện tương tự trong nghiên cứu của họ.
Nghiên cứu năm 2005 cho thấy tinh bột trong guar gum có khả năng hấp thụ nước cao hơn, dẫn đến sự trương nở và rửa trôi amylose, trong khi đó, tinh bột trong xanthan gum (XG) lại hấp thụ nước ít hơn, gây ức chế sự trương nở Kết quả này chỉ ra rằng khả năng hình thành phức giữa tinh bột và nhóm hydroxyl trong xanthan gum vượt trội hơn so với guar gum Do đó, lực nhai của xanthan gum là cao nhất trong số bốn mẫu được nghiên cứu.
Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến chất lượng mì tươi
3.2.1 Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất nấu của sợi mì
Tính chất nấu của mì sợi được thể hiện qua thời gian nấu, độ hấp thu nước và lượng hao hụt chất khô khi nấu (Supatchalee Sirichokworrakit, 2014) Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định độ hấp thu nước và hao hụt khi nấu của mì sợi Kết quả về ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất nấu của mì sợi được trình bày trong bảng 3.4.
Bảng 3.4 Tính chất nấu của sợi mì
Mẫu Độ hấp thu Tổn thất khi nấu
Mẫu 4 1,43 ± 0,114 b 2,3 ± 0,058 a a,b,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Kết quả thí nghiệm cho thấy độ hấp thu nước tăng khi bổ sung hydrocolloid, cụ thể là mẫu bổ sung CMC có độ hấp thu nước tăng từ 1,25% lên 1,54% Nghiên cứu của Shalini và cộng sự (2007) cũng xác nhận rằng việc bổ sung CMC làm tăng sự hấp thụ nước Như vậy, khi nấu, mẫu có bổ sung CMC cho thấy độ hấp thu nước cao hơn so với mẫu đối chứng.
Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung guar gum vào mẫu mì đã làm tăng độ hấp thu nước từ 1,25% lên 1,45% Tudoric và cộng sự (2002) đã chỉ ra rằng guar gum không chỉ làm tăng khả năng trương nở mà còn cải thiện khả năng hấp thụ nước trong quá trình nấu mì Tương tự, Edwards và cộng sự (1993) cũng xác nhận rằng khi nấu mì có guar gum, các hạt tinh bột sẽ hấp thụ nước, trương nở và hồ hóa Ngoài ra, gluten cũng hấp thụ nước và trương nở nhanh hơn so với các hạt tinh bột, và cả hai quá trình này xảy ra ở cùng một nhiệt độ.
Nhiệt độ 35 độ C và độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự cạnh tranh trong quá trình nấu Sự hồ hóa tinh bột và khả năng hấp thụ nước của gluten là những yếu tố chính làm tăng khả năng hấp thụ nước của mẫu bổ sung guar gum trong quá trình nấu (Delcour và cộng sự, 2000).
Khảo sát về ảnh hưởng của hydrocolloid đến độ hao tổn khi nấu mì sợi cho thấy mẫu đối chứng có tổn thất cao nhất là 3,23%, trong khi việc bổ sung CMC, guar gum và xanthan gum giúp giảm thiểu tổn thất này Sự giảm hao hụt chất khô khi nấu mì được giải thích bởi sự hồ hóa tinh bột và độ bền của mạng gluten trong mì Các nhóm hydroxyl trong hydrocolloid tạo thành phức ổn định với tinh bột, giúp bảo vệ chúng trong quá trình nấu.
Các phức hợp này giúp ngăn chặn sự đứt gãy của mạng gel và giảm thiểu lượng tinh bột thoát ra khi nấu mì, từ đó hạn chế tổn thất và đảm bảo chất lượng mì sau khi nấu chín Kết quả từ bảng 3.4 chỉ ra rằng xanthan gum có mức độ tổn thất khi nấu thấp nhất và chất lượng mì được bảo đảm tốt nhất Điều này chứng tỏ rằng phức hợp được hình thành với bột mì bền giúp giảm thiểu tổn thất trong quá trình nấu.
3.2.2 Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến màu của sợi mì tươi
Màu sắc của mì đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút sự chấp nhận của người tiêu dùng Bảng 3.5 thể hiện rõ ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến màu sắc của sản phẩm mì.
Bảng 3.5 Kết quả màu của sợi mì tươi
Mẫu 4 66,24 ± 0,069 b 24,67 ± 0,077 a 54,49 ± 0,15 a a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Nghiên cứu cho thấy giá trị L có sự thay đổi, nhưng không đáng kể khi bổ sung phụ gia vào các mẫu mì sợi Giá trị L thể hiện độ sáng của màu sắc; giá trị L nhỏ hơn đồng nghĩa với màu sắc đậm hơn, trong khi giá trị L tăng cho thấy độ sáng của các mẫu mì sợi được cải thiện khi có phụ gia.
Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung CMC vào mì không làm thay đổi nhiều giá trị a và b Trong khi đó, mẫu mì bổ sung guar gum đạt giá trị L cao nhất, cho thấy độ sáng vượt trội so với các mẫu khác.
Việc bổ sung các loại hydrocolloid không làm ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của mì, như thể hiện qua hình 3.1.
Hình 3.1 Mì tươi với các phụ gia bổ sung từ trái qua phải lần lượt là mẫu chuẩn, guar gum, CMC, xanthan gum
3.2.3 Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến độ kéo đứt sợi mì
Kết cấu của sợi mì là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của mì tươi (Gary G Hou, 2010) Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá kết cấu sợi mì thông qua độ kéo đứt Kết quả thí nghiệm cho thấy ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến khả năng kéo đứt của sợi mì, được trình bày trong bảng 3.6.
Bảng 3.6 Kết quả độ kéo đứt sợi mì
Mẫu Độ kéo đứt sợi mì (mm) Mẫu 1 31,29 ± 2,59 a
Mẫu 4 37,56 ± 0,56 a a: giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05) Kết quả nghiên cứu (bảng 3.6) cho thấy điểm kéo đứt của các mẫu mì có khuynh hướng tăng dần so với mẫu đối chứng Mẫu bổ sung xanthan có độ kéo đứt của mì tăng lên một cách rõ rệt và đạt giá trị cao nhất so với mẫu chuẩn và hai mẫu bổ sung guar gum, CMC Điều này được giải thích rằng xanthan gum có chứa các nhóm hydroxyl tạo phức ổn định và
Xanthan gum không chỉ giữ nước và bao bọc khối bột, mà còn làm tăng độ đàn hồi và độ dai của sợi mì (Chawan, 1995) Theo I Mandala và cộng sự (2004), xanthan gum có khả năng thúc đẩy sự liên kết của các phân tử tinh bột, dẫn đến việc hình thành gel mạnh hơn và có độ kéo đứt cao khi chịu tác dụng lực kéo Điều này cho thấy rằng việc bổ sung hydrocolloid sẽ làm tăng độ dai của sợi mì, kết quả này cũng được xác nhận bởi nghiên cứu của Anna Maria Sanguinetti và cộng sự (2015).
Mẫu bổ sung guar gum và CMC cho thấy độ kéo đứt sợi mì cao hơn mẫu chuẩn Cả guar gum và CMC đều có khả năng tạo phức giữ nước bao bọc khối bột, nhưng lượng nước bao bọc bên ngoài thấp hơn so với xanthan gum, dẫn đến độ kéo đứt thấp hơn Kết quả này phù hợp với dữ liệu trong bảng 3.3 về lực nhai của bột nhào khi bổ sung xanthan gum.
3.2.4 Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cảm quan
Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng được thể hiện trong bảng 3.7
Bảng 3.7 Kết quả cảm quan sợi mì
Mẫu Mùi Vị Màu Cấu trúc Độ yêu thích chung Mẫu 1 6,43 ± 0,123 ab 6,49 ± 0,152 a 6,49 ± 0,127 a 6,58 ± 0,136 a 6,75 ± 0,112 b
Mẫu 4 6,08 ± 0,135 a 6,41 ± 0,157 a 6,55 ± 0,154 a 6,49 ± 0,15 a 6,76 ± 0,129 b a,b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Việc bổ sung guar gum và xanthan vào mì đã cho thấy sự ưa chuộng hơn so với các mẫu khác, với chỉ tiêu mùi và vị được đánh giá cao hơn Sự cải thiện này chủ yếu do guar gum giúp tăng độ đàn hồi, làm cho sợi mì trở nên dai hơn sau khi nấu.
