VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Vật liệu nghiên cứu
Semolina flour is made from unbleached Prima Flour by Prima Limited in Singapore The nutritional information for Prima Flour semolina is detailed in Table 2.1 below.
Bảng 2.1: Thông tin dinh dưỡng bột semolina
Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột semolina
Bột đậu gà được sử dụng trong nghiên cứu này được làm từ đậu gà Kabuli, loại đậu gà phổ biến nhất Sau khi mua, đậu gà sẽ được xay thành bột mịn và được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ dưới 20 độ C.
Trứng gà sạch của Công ty cổ phần Ba Huân được xử lý bằng công nghệ diệt khuẩn UV hiện đại và không có H2S, đảm bảo an toàn và chất lượng cao.
Phương pháp nghiên cứu
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu
Chế biến bột đậu gà
Xác định thành phần dinh dưỡng, độ ẩm trong bột đậu gà
Chế biến pasta bổ sung bột đậu gà với tỉ lệ 0, 5, 10, 15 (%)
Xác định độ ẩm bột nhào
Xác định hàm lượng và chất lượng gluten
Phân tích các chỉ tiêu TPA của bột nhào
Xác định màu của bột nhào
Xác định độ hút nước và hao hụt chất khô của pasta Đánh giá cảm quan thị hiếu pasta
Phân tích thành phần dinh dưỡng dựa trên mẫu chọn lọc
2.2.2 Quy trình sản xuất pasta (farfalle pasta) bổ sung bột đậu gà
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất pasta bổ sung bột đậu gà
Các tỷ lệ bột đậu gà và bột semolina được thể hiện ở bảng sau:
Pasta tươi bổ sung bột đậu gà
Bảng 2.2: Tỷ lệ thành phần nguyên liệu
Thành phần Tỷ lệ sử dụng
Mục đích: Tạo khối bột đồng nhất, thống nhất các thành phần và đồng đều các nguyên liệu
Để thực hiện, trước tiên, các thành phần rắn cần được phối trộn đều với nhau Sau đó, bổ sung thành phần lỏng và tiến hành nhào trộn cho đến khi đạt được khối bột mịn, có độ đàn hồi tốt.
- Biến đổi vật lý: độ ẩm khối bột tăng, tỉ trọng tăng, nhiệt độ tăng
Biến đổi hóa lý xảy ra khi các hạt tinh bột hấp thụ nước qua quá trình hydrat hóa, dẫn đến sự tương tác giữa gliadin và glutenin Quá trình này tạo ra các liên kết disulphide, hình thành mạng gluten.
Mục đích: Ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho quá trình tạo hình
Để thực hiện, bạn cần nhào bột thành một khối tròn, sau đó dùng màng bọc thực phẩm để bao kín khối bột lại Cuối cùng, hãy để bột trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.
- Biến đổi vật lý: Khối bột hơi cứng do nhiệt độ thấp, mạng gluten co lại và ổn định hơn
Mục đích: Tạo tấm phục vụ cho mục đích tạo hình tiếp theo
Để thực hiện, bạn cần sử dụng máy cán với trục quay để cán bột thành những tấm mỏng, mịn mà không bị rách mép Quá trình cán này sẽ được lặp lại nhiều lần cho đến khi đạt được kết quả như mong muốn.
- Biến đổi vật lý: thay đổi hình dạng khối bột từ dạng khối sang dạng tấm, độ ẩm giảm, tăng nhiệt độ do ma sát
- Biến đổi hóa học: hầu như không có biến đổi hóa học nào xảy ra trong quá trình cán khi sử dụng thiết bị cán mini
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Để thực hiện, đầu tiên chia tấm bột thành các dải bột dày 1cm Sau đó, sử dụng khuôn nhựa có răng cưa để cắt hai đầu, tạo thành miếng bột dài 2,5cm Cuối cùng, dùng tay bóp phần giữa miếng bột để tạo hình một cái nơ.
Hình 2.3: Sản phẩm hoàn chỉnh
- Biến đổi vật lý: Sự thay đổi hình dạng từ dạng tấm sang dạng những cái nơ
2.2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà
Bột đậu gà được bảo quản trong túi zip và đã được phân tích thành phần dinh dưỡng tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM (CASE) Các phương pháp xác định hàm lượng protein, xơ tổng, xơ hòa tan và acid folic được trình bày trong bảng 2.3 dưới đây.
Bảng 2.3: Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp
1 Protein CASE.NS.0039 (Ref.AOAC 992.23)
2 Xơ hòa tan CASE.NS.0032 (Ref.AOAC 991.43)
3 Xơ tổng CASE.NS.0030 (Ref.AOAC 991.43)
2.2.4 Phương pháp xác định độ ẩm bột đậu gà
Phương pháp xác định độ ẩm bột đậu gà theo TCVN 4196:2012 bao gồm các bước sau: Sấy chén sấy ẩm ở 105°C đến khi đạt khối lượng không đổi trong 1 giờ, sau đó để nguội trong bình hút ẩm khoảng 15 phút Tiếp theo, cân 5g bột đậu gà cho vào đĩa sấy ẩm và sấy ở 105°C trong 6 giờ Sau 3 giờ sấy, tiến hành cân thử sau mỗi giờ cho đến khi hai lần cân thử chênh lệch không quá 0,5mg Cuối cùng, lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp để xác định độ ẩm của bột đậu gà theo công thức 2.1.
Trong đó: W: Độ ẩm của bột đậu gà (%)
G1: Khối lượng đĩa và bột đậu gà trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và bột đậu gà sau khi sấy (g) G: Khối lượng bột đậu gà ban đầu (g)
2.2.5 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào
Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào tuân theo tiêu chuẩn TCVN 4196:2012, trong đó yêu cầu sấy chén sấy ẩm ở nhiệt độ 105°C cho đến khi đạt khối lượng không đổi trong thời gian 1 giờ Sau đó, chén sấy cần được để nguội.
Để xác định độ ẩm của bột nhào, đầu tiên cần hút ẩm trong khoảng 30 phút Sau đó, cân 5g bột nhào cho vào đĩa và sấy ở nhiệt độ 105°C trong khoảng 6 giờ cho đến khi khối lượng không đổi Trong quá trình sấy, sau 3 giờ, tiến hành cân thử mỗi giờ một lần cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,5mg Cuối cùng, lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp để tính toán độ ẩm của bột nhào theo công thức 2.2.
Trong đó: W: Độ ẩm của bột nhào (%)
G1: Khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) G: Khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt của bột nhào
Hàm lượng gluten ướt được xác định theo phương pháp của Nguyễn Văn Đạt (1975) bằng cách cân 20g bột nhào và để yên trong 30 phút Sau đó, ngâm bột trong 1-2 lít nước để tách tinh bột, thay nước 3-4 lần cho đến khi nước rửa không còn tinh bột, xác định bằng dung dịch I2/KI và nước vắt từ gluten Khi hoàn tất, nén gluten cho đến khi không còn nước chảy ra và cân với độ chính xác 0,01g Thí nghiệm cần lặp lại 3 lần để đảm bảo độ chính xác Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức 2.3.
X 1 =m 2 m 1 ×100 (2.3) Trong đó: m 2 : Khối lượng gluten đã ép khô (g) m 1 : Khối lượng bột nhào ban đầu (20g)
X1: Hàm lượn gluten ướt của bột nhào (%
2.2.7 Phương pháp xác định hàm lượng gluten khô của bột nhào
Hàm lượng gluten khô trong bột nhào được xác định theo phương pháp của Nguyễn Văn Đạt (1975) bằng cách cân gluten ướt và sấy ở nhiệt độ 105 độ C đến khi đạt khối lượng không đổi Kết quả được ghi lại sau khi thực hiện thí nghiệm lặp lại 3 lần Hàm lượng gluten khô được tính toán theo công thức 2.4.
G 1 ×100 (2.4) Trong đó: G 2 : Khối lượng gluten ướt sau khi sấy (g)
G 1 : Khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.2.8 Phương pháp xác định độ ẩm gluten
Phương pháp xác định độ ẩm của gluten theo TCVN 4196:2012 bắt đầu bằng việc sấy chén sấy ẩm ở 105°C đến khi khối lượng không đổi trong 1 giờ Sau đó, chén sấy được làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 15 phút Tiếp theo, cân khoảng 4g gluten ướt cho vào đĩa sấy ẩm và tiến hành sấy ở 105°C trong khoảng 6 giờ Trong quá trình sấy, sau 3 giờ, thực hiện cân thử mỗi giờ cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,5mg Cuối cùng, lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp để xác định độ ẩm của gluten theo công thức 2.5.
G 1 ×100 (2.5) Trong đó: G 3 : Khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g)
G 2 : Khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g)
2.2.9 Phương pháp xác định độ căng gluten
Phương pháp xác định độ căng gluten theo Nguyễn Văn Đạt (1975) bao gồm việc cân khoảng 4g gluten (± 0,01g) và vo thành hình cầu Gluten được ngâm trong nước có nhiệt độ từ 16 – 20 độ C trong 15 phút Sau đó, một tay giữ một đầu khối gluten, tay còn lại kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt trong thời gian kéo 10 giây mà không xoắn sợi gluten Chất lượng gluten được đánh giá qua độ căng.
- Loại gluten có độ căng kém: 8 – 15 cm thì đứt
- Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt
- Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
2.2.10 Phương pháp xác định chỉ tiêu TPA của bột nhào
Phân tích cấu trúc TPA (Texture Principle Analysis) của bột nhào được thực hiện bằng máy đo cơ lý với đầu dò giảm tốc Các mẫu bột nhào được chuẩn bị đồng nhất về điều kiện, kích thước và thời gian trước khi tiến hành đo Phần mềm TA.XTPlus Texture hỗ trợ trong quá trình này.
Máy phân tích ghi lại dữ liệu ngay khi đầu dò được kích hoạt, với mẫu bột nhào được cắt thành các khối lập phương kích thước 2,5x2,5 cm để phù hợp với đầu dò Lực nén 5g được áp dụng với tốc độ 1,7mm/s lên 40% độ dày mẫu bột nhào (10 mm) bằng đầu dò hình trụ có đường kính 36 mm, và chu kỳ này được lặp lại hai lần với cùng tốc độ Mỗi mẫu được phân tích qua ba lần lặp lại (Filipčev và cộng sự, 2010), và kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích.
- Tải trọng nén (compressive): lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu (Ankara,
KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
Giá trị dinh dưỡng của bột đậu gà
Đậu gà là nguồn cung cấp carbohydrate và protein phong phú, đồng thời chứa nhiều chất xơ hòa tan có lợi cho sức khỏe Nghiên cứu của chúng tôi tập trung vào việc xác định giá trị dinh dưỡng của bột đậu gà, bao gồm các thành phần chính như protein, xơ hòa tan, xơ tổng và folic.
Thành phần một số chất dinh dưỡng chủ yếu của bột đậu gà sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện trong bảng 3.1
Bảng 3.1: Thành phần hóa học trong đậu gà
Protein đóng vai trò quan trọng trong chất lượng pasta khi kết hợp bột đậu gà với bột mì semolina (Eliasson, 1990; Singh và Ram, 1990) Kết quả từ bảng 3.1 cho thấy bột đậu gà trong nghiên cứu có hàm lượng protein đạt 19,8%, gấp 2-3 lần so với hàm lượng protein trong bột ngũ cốc (Krishna Murti, 1975).
Hàm lượng protein trong bột đậu gà dao động từ 12,6% đến 30,5% theo nghiên cứu của U Singh (1985) Một nghiên cứu khác của Tarek A El-Adawy (2002) cho thấy hàm lượng protein trong bột đậu gà nằm trong khoảng 21,7% - 23,4% Điều này cho thấy hàm lượng protein trong bột đậu gà của chúng tôi tương đối phù hợp với các nghiên cứu trước Sự khác biệt về hàm lượng protein giữa các nghiên cứu có thể được giải thích bởi các yếu tố như giống, loại, đất đai và khí hậu.
Nghiên cứu cho thấy bột đậu gà chứa khoảng 36,2 µg acid folic/100g, một dạng vitamin B9 rất quan trọng cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người Acid folic, cùng với folate, là các vitamin tan trong nước cần thiết cho quá trình tạo mới tế bào, đặc biệt là ở phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh Đậu gà (Cicer Arietinum L) là nguồn cung cấp acid folic quý giá cho sức khỏe.
Đậu lăng (Lens Culinaris Medik.) và đậu xanh (Phaseolus Vulgaris L.) là nguồn cung cấp folate và tocopherol giá cả phải chăng và có lợi cho sức khỏe (Ciftci H và cộng sự, 2010) Folate đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp lignin, alkaloid, betaine và diệp lục ở thực vật, đồng thời là yếu tố thiết yếu trong quang hợp (Hanson và Roje, 2001) Con người không thể tự tổng hợp folate và cần bổ sung từ thực phẩm thực vật và động vật (Scott và cộng sự, 2000; Basset và cộng sự, 2005) Nghiên cứu cho thấy hàm lượng acid folic trong bột đậu gà thấp hơn so với nghiên cứu của Sen Gupta và cộng sự (2013) (42-125 àg/100 g), có thể do folate chủ yếu tồn tại dưới dạng H4-folate (Ciftci và cộng sự, 2010) So với các loại đậu khác như đậu phộng, đậu đen, đậu xanh, rau bina, măng tây, rau diếp và mầm Brussels, hàm lượng folate trong đậu lăng tương đối thấp, với mức khoảng 101-358 àg/100 g (USDA-ARS, 2012).
Các loại hạt họ đậu có hàm lượng chất xơ cao hơn so với ngũ cốc khác, giúp hỗ trợ chế độ ăn kiêng và cải thiện sức khỏe Chất xơ không bị tiêu hóa, giúp giảm huyết áp, cholesterol và ổn định đường huyết, đặc biệt có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường Ngoài ra, chất xơ còn giúp giảm cân ở người béo phì và hỗ trợ điều trị một số rối loạn tiêu hóa như bệnh trào ngược dạ dày thực quản và táo bón Hầu hết chất xơ trong hạt họ đậu tập trung ở vỏ, với các loại Desi chứa hàm lượng chất xơ cao hơn (19-23%) so với loại Kabuli (11-16%), do sự khác biệt trong thành phần vỏ hạt Các loại Desi còn có hàm lượng lignin cao gấp 2-3 lần so với Kabuli.
Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng xơ trong đậu gà đạt 1,15%, mức trung bình so với nghiên cứu của J.A Wood và M.A Grusak (2007) Cụ thể, đậu gà thường chứa từ 0,4% đến 2,8% xơ tổng và từ 1,2% đến 3,9% xơ hòa tan, tương ứng với các loại Desi và Kabuli.
Hàm lượng ẩm trong bột là yếu tố quan trọng quyết định thời hạn sử dụng, vì độ ẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Khi độ ẩm dưới 14%, nguy cơ nấm mốc xuất hiện sẽ giảm đáng kể.
Nấm sẽ phát triển mạnh khi độ ẩm từ 14% trở lên (Nasir và cộng sự, 2003) Trong nghiên cứu này, bột đậu gà có độ ẩm 7,6%, thấp hơn so với kết quả của W Guo và cộng sự (2008), ghi nhận khoảng 7,9 – 20,9% Tuy nhiên, độ ẩm này rất thích hợp cho việc bảo quản bột đậu gà lâu dài.
Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng bột nhào
3.2.1 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm bột nhào
Thông tin về tính chất lưu biến của bột nhào rất quan trọng để dự đoán chất lượng sản phẩm pasta cuối cùng Kết quả khảo sát về ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm của bột nhào pasta được trình bày trong bảng 3.2.
Bảng 3.2: Độ ẩm bột nhào với hàm lượng bổ sung bột đậu gà khác nhau
Tỷ lệ bổ sung Độ ẩm
15% 38,77±0,12 c a,ab,b,bc,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Nghiên cứu chỉ ra rằng độ ẩm của bột nhào tăng khi hàm lượng bột đậu gà vượt quá 5%, do sự hấp thụ nước gia tăng nhờ vào protein và pentosan, đặc biệt là ribose và deoxyribose từ bột đậu gà (Shahzadi và cộng sự, 2005; Collar và cộng sự, 2007; Anton và cộng sự, 2008) Khả năng hấp thụ của các protein này làm tăng giá trị hấp thụ nước của bột nhào Tuy nhiên, liên kết hydro giữa nước và xơ trong bột nhào dễ bị phá vỡ khi sấy ở nhiệt độ cao (105°C), dẫn đến nước tồn tại chủ yếu ở dạng tự do và dễ thoát ra khi sấy Điều này giải thích tại sao độ ẩm của bột nhào tăng dần khi tỷ lệ bột đậu gà bổ sung lớn hơn 5% (Doxastakis và cộng sự, 2002) Theo nghiên cứu của G M Borrelli (2003), độ ẩm của bột nhào dao động trong khoảng 33-34%, trong khi độ ẩm của pasta thành phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi hàm lượng bột đậu gà.
38 theo nghiên cứu của J.Bruce Litchfield (1992) là từ 5 – 26% Vì thế độ ẩm bột nhào trong nghiên cứu này tương đối phù hợp để chế biến pasta
3.2.2 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng gluten bột nhào
Protein gluten trong lúa mì chủ yếu bao gồm gliadin và glutenin, và trong quá trình trộn bột, chúng được hydrat hóa để tạo thành một mạng lưới ba chiều Mạng lưới này chịu trách nhiệm cho tính chất nhớt và giãn nở của bột, đồng thời ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc của sản phẩm pasta Vì vậy, việc xác định hàm lượng gluten trong bột nhào là rất quan trọng Các thông số như hàm lượng gluten khô, gluten ướt, độ ẩm gluten và độ căng gluten trong các mẫu pasta bổ sung bột đậu gà được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.3: Chất lượng gluten trong bột nhào bổ sung bột đậu gà
Tỷ lệ bổ sung Gluten ướt (%) Gluten khô (%) Độ ẩm gluten (%) Độ căng (cm)
0% 10,37 ± 0,43 c 4,11 ± 0,09 c 63,09 ± 0,01 c 12,00 ± 0,50 c 5% 9,53 ± 0,43 b 3,64 ± 0,13 b 61,47 ± 0,81 b 9,67 ± 0,29 b 10% 8,97 ± 0,60 b 3,86 ± 0,36 bc 61,08 ± 0,12 b 8,33 ± 0,29 a 15% 7,45 ± 0,18 a 3,23 ± 0,01 a 57,07 ± 0,08 a 8,17 ± 0,29 a a,b,bc,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Nghiên cứu cho thấy rằng khi tỉ lệ bổ sung bột đậu gà từ 5% trở lên, các giá trị gluten ướt, gluten khô, độ ẩm gluten và độ căng gluten đều giảm dần Kết luận này phù hợp với phát hiện của Roccia và cộng sự (2009), cho rằng việc thay thế protein lúa mì bằng protein đậu gà làm giảm độ đàn hồi của bột nhào và suy yếu mạng lưới gluten Sự suy yếu này cũng do việc làm lỏng cấu trúc gluten của lúa mì cứng khi bổ sung protein đậu gà (Belitz DH và cộng sự, 1986) Cấu trúc gluten của bột nhào bao gồm hai thành phần chính là gliadin và glutenin (Mohammed và cộng sự).
Quá trình nhào bột dẫn đến sự giãn cơ học của mạng gluten, hình thành các liên kết chéo SS – SH khi có oxy, diễn ra trong giai đoạn nghỉ bột (Mani-Lindborg, Tragardh, Eliasson, & Dejmek, 1997) Nghiên cứu của Maforimbo và cộng sự (2007) chỉ ra rằng đậu gà làm yếu gluten trong bột nhào lúa mì bằng cách tăng nồng độ SH.
1 giờ nghỉ bột Sự suy yếu này cũng có thể được giải thích bởi sự hiện diện các enzyme
Bột đậu gà có khả năng tương tác mạnh mẽ với protein gluten, điều này có thể ức chế sự phát triển của các tính chất lưu biến mong muốn (Knorr D và Betschart AA, 1978) Tuy nhiên, nghiên cứu của Feillet P và Dexter EJ (1996) cho thấy việc bổ sung từ 5-10% bột đậu gà vào bột lúa mì cứng vẫn có thể đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm và thậm chí cải thiện các đặc tính lưu biến của bột.
3.2.3 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cấu trúc bột nhào
Protein và xơ có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc của pasta, từ đó tác động đến chất lượng nấu của sản phẩm Cấu trúc bột nhào pasta được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như tải trọng nén (độ cứng), độ bám dính, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai Nghiên cứu này tập trung vào phân tích bốn chỉ tiêu cơ bản: tải trọng nén, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai của bột nhào, với kết quả được trình bày trong bảng 3.4.
Bảng 3.4: Kết quả đo cấu trúc bột nhào bổ sung bột đậu gà
Tỷ lệ Hardness (N) Springiness (độ đàn hồi) (mm)
15% 41,24 ± 1,18 d 1,71 ± 0,03 11,57 ± 0,37 c 19,84 ± 0,85 b a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả phân tích TPA của bột nhào pasta cho thấy độ cứng của bột nhào có bổ sung pasta tăng từ 2 – 3,5 lần so với mẫu đối chứng, điều này do hàm lượng xơ thô tăng khi bổ sung đậu gà vào pasta, làm cho bột nhào có độ cứng cao hơn và độ đàn hồi giảm nhẹ (Lamacchia và cộng sự, 2007) Trong quá trình nhào trộn, chất xơ trong đậu gà hút nước mạnh, cạnh tranh với protein bột mì, cản trở hình thành mạng gluten Độ cứng được định nghĩa là lực nén lớn nhất trong lần nén đầu, trong khi độ đàn hồi là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2 và lần nén 1 (Ankara, 2005) Do đó, độ đàn hồi của các mẫu có bổ sung bột đậu gà giảm từ 0,1 – 0,2 mm so với mẫu đối chứng.
40 cũng có thể hiểu mẫu số của độ đàn hồi chính là giá trị của độ cứng đo được của mẫu bột nhào
Nghiên cứu cho thấy rằng độ dẻo và lực nhai của bột nhào có bổ sung bột đậu gà tăng từ 2 đến 2,75 lần so với mẫu ban đầu Sự gia tăng này được giải thích là do sự suy yếu của mạng lưới gluten khi có mặt bột đậu gà Tuy nhiên, sự hiện diện của các enzyme không mong muốn trong bột đậu gà hoặc tương tác mạnh mẽ với protein gluten có thể gây cản trở sự phát triển của các tính chất lưu biến mong muốn.
1978) Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với nghiên cứu của Lamacchia và cộng sự
Việc bổ sung bột đậu gà từ 5% trở lên đã tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai của các mẫu pasta Cụ thể, độ cứng, độ dẻo và lực nhai tăng lên, trong khi lực đàn hồi có sự giảm nhẹ.
Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng pasta
3.3.1 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến màu sắc pasta
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong cảm quan của sản phẩm thực phẩm Để xác định màu sắc, có thể sử dụng phương pháp kết hợp máy ảnh kỹ thuật số, máy tính và phần mềm đồ họa nhằm đo lường và phân tích màu sắc bề mặt sản phẩm (Kit L.Yam và Spyridon E Papadakis, 2004) Trong nghiên cứu này, màu sắc của các mẫu pasta được xác định theo hệ màu CIE.
Bảng 3.5: Kết quả đo màu sản phẩm pasta bổ sung bột đậu gà
15 % 73,59 ± 0,06 a 2,46 ± 0,04 d 24,94 ± 0,04 c 7,66 ± 0,07 d a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Hình 3.1: Mẫu bột nhào pasta theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải)
Hình 3.2: Pasta bổ sung bột đậu gà theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải)
Kết quả nghiên cứu trong bảng 3.5 chỉ ra rằng giá trị L, biểu thị độ sáng của sản phẩm, giảm dần từ 80,02 xuống 73,59 khi tỉ lệ bổ sung bột đậu gà tăng lên.
L càng cao thì màu sắc càng sáng và ngược lại (giá trị L từ 0-100) (Kit L.Yam và Spyridon
E Papadakis, 2004) Khi nhìn bằng mắt thường cũng có thể thấy rằng màu sắc của pasta đậm dần và tối hơn so với mẫu đối chứng khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà Nguyên nhân làm màu sắc pasta tối đi có thể kể đến là do bản chất bột đậu gà có màu đục hơn bột semolina và lớp vỏ của đậu gà có màu ngả vàng Khi đậu gà được xay nhuyễn cũng sẽ tạo ra sản phẩm bột có màu sắc tối hơn bột semolina thông thường Do đó, khi tăng tỉ lệ bột đậu gà trong sản phẩm thì màu sắc pasta càng tối
Giá trị a dao động từ -120 đến +120, thể hiện sự chuyển đổi màu sắc từ xanh lá cây đến đỏ, trong khi giá trị b cũng nằm trong khoảng từ -120 đến +120, biểu thị màu sắc từ xanh dương đến vàng (Kit L.Yam và Spyridon E Papadakis, 2004).
Nghiên cứu cho thấy giá trị a tăng từ 0,15 lên 2,46, trong khi giá trị b cũng tăng nhưng không rõ rệt khi tỉ lệ bổ sung bột đậu gà tăng Sự thay đổi này có thể được giải thích bởi việc sản phẩm không chứa sắc tố diệp lục, dẫn đến màu sắc thiên về đỏ vàng thay vì xanh Kết quả về các giá trị L, a, b phù hợp với nghiên cứu của Yonghuanh Zhao và cộng sự (2005).
Sự khác biệt về màu sắc của các mẫu pasta với tỉ lệ khác nhau có thể nhận thấy rõ ràng bằng mắt thường, và các kết quả cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% qua giá trị delta-E Điều này cho thấy rằng bột đậu gà đã làm thay đổi màu sắc của các mẫu pasta theo xu hướng vàng đậm dần.
3.3.2 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
Kết quả từ Bảng 3.6 cho thấy ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta, cụ thể là độ hấp thu nước và lượng hao hụt chất khô.
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
Tỷ lệ bổ sung Độ hấp thu nước
15% 1,37 ± 0,02 a 9,26 ± 0,07 d a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy, độ hấp thu nước giảm theo tỷ lệ phần trăm bột đậu gà trong sản phẩm, cụ thể từ 1,52 g nước/g mẫu đến 1,37 g nước/g mẫu Sự khác biệt giữa mẫu 5% và mẫu 10% không có ý nghĩa thống kê Điều này phù hợp với nghiên cứu của Lucia Padalino và cộng sự (2014), cho rằng sự giảm hấp thu nước có thể do tính ưa nước cao của bột đậu, ức chế hấp thu nước của hạt tinh bột Trong quá trình nấu, protein có thể liên kết với hầu hết các phân tử nước, để lại ít nước hơn cho hạt tinh bột (Lucia Padalino và cộng sự, 2014).
Nghiên cứu năm 2005 cho thấy sự giảm hấp thu nước của hạt tinh bột trong bột đậu gà là do bổ sung protein từ đậu gà vào sản phẩm Tương tự, Breen và cộng sự (1977) đã báo cáo rằng trọng lượng nấu chín của spaghetti có bổ sung bột đậu thấp hơn so với mẫu đối chứng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ hao hụt chất khô tăng theo tỷ lệ % bột đậu gà trong sản phẩm, từ 6,13% lên 9,26%, cho thấy việc bổ sung nhiều bột đậu gà dẫn đến tăng độ hao hụt chất khô Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đó của Yonghuanh Zhao và cộng sự (2005), Collins và Pangloli (1997), và Lucia Padalino và cộng sự (2014) Dimitrios và cộng sự (2006) giải thích rằng hàm lượng bột đậu gà cao sẽ làm giảm hàm lượng tinh bột, liên quan đến hàm lượng amylose, một polysaccharide chính trong quá trình tạo gel Khi nấu, sự tạo gel bị ảnh hưởng, dẫn đến kết cấu rời rạc của pasta và hao hụt trong quá trình nấu Mặc dù hàm lượng amylose ảnh hưởng đến tính chất nấu, nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng gluten, vì chất lượng gluten phụ thuộc vào glutenin và gliadin (Miflin và cộng sự, 1983) Tuy nhiên, kết quả này trái ngược với nghiên cứu của El-Shatanovi (2000) và Rasmay (2000), cho rằng bổ sung 5-15% bột đậu gà sẽ giảm hao hụt chất khô khi nấu.
Việc thêm bột gà vào sản phẩm pasta có thể làm giảm khả năng hút nước và tăng lượng hao hụt chất khô khi nấu Do đó, cần cân nhắc bổ sung hàm lượng bột gà phù hợp để đạt được kết quả tối ưu.
3.3.3 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng
Trong nghiên cứu phát triển sản phẩm, đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng là yếu tố quan trọng để xác định mức độ chấp nhận sản phẩm Để hoàn thiện nghiên cứu, chúng tôi đã thực hiện đánh giá cảm quan trên 75 sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, trong độ tuổi từ 19 đến 22 Dữ liệu thu thập được đã được phân tích bằng phần mềm thống kê SPSS và được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 3.7 trình bày kết quả cảm quan về thị hiếu đối với pasta bổ sung bột đậu gà Các giá trị trong bảng được phân loại bằng các chữ cái khác nhau, cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (α 0,05) giữa các mẫu.
Khi xem xét các chỉ tiêu trong bảng 3.7, mùi và màu sắc của pasta không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bổ sung bột đậu gà Mẫu 10% đạt điểm mùi cao nhất (7,15) trong khi mẫu 15% có điểm thấp nhất (6,67), cho thấy việc bổ sung bột đậu gà không ảnh hưởng đến mùi, mặc dù bột này chứa hàm lượng acid folic cao có thể tạo ra mùi tanh Mặc dù màu sắc của pasta có sự thay đổi rõ rệt, nhưng khi nấu chín, sự khác biệt về màu gần như không đáng kể, khiến người thử khó phân biệt Nguyên nhân có thể là do hàm lượng bột đậu gà cao làm cấu trúc sản phẩm trở nên rời rạc, dẫn đến hao hụt chất khô và chỉ một lượng nhỏ bột đậu gà được giữ lại nhờ mạng gluten Điểm trung bình cho chỉ tiêu màu sắc là 7,13, cho thấy mức độ chấp nhận khá tốt từ người tiêu dùng Đối với chỉ tiêu vị và cấu trúc, mẫu 5% và 15% không có sự khác biệt có ý nghĩa Mẫu 15% ghi nhận điểm vị thấp nhất (6,49) trong khi mẫu 10% đạt điểm cao nhất (6,97), phù hợp với nghiên cứu của Dimitrios và cộng sự (2006) Sự giảm dần trong điểm số vị có thể liên quan đến cấu trúc, do màu sắc và mùi không ảnh hưởng nhiều đến tính chất cảm quan Chỉ tiêu cấu trúc cũng có xu hướng giảm khi tỷ lệ bổ sung bột đậu gà tăng, do tính rời rạc gia tăng.
Tỷ lệ Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc
45 giảm độ hút nước làm sản phẩm không được mềm, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Mẫu 10% đạt điểm cao nhất trong 4 mẫu, tối ưu về độ ẩm, chất lượng gluten, TPA bột nhào, màu sắc, tính chất nấu, cảm quan và hàm lượng dinh dưỡng, đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng và chất lượng cho sản phẩm thực phẩm mới.
3.3.4 Hàm lượng các chất dinh dưỡng khi bổ sung bột đậu gà vào pasta
