Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) gồm 2 bài, với các nội dung cụ thể như sau: An toàn thực phẩm; Quản lý chất lượng thủy sản theo hệ tống HACCP. Mời các bạn cùng tham khảo!
AN TOÀN THỰC PHẨM
Mục tiêu của bài
Sau khi học xong bài học này học sinh có khả năng:
- Khái niện đƣợc về an toàn thực phẩm
- Nhận dạng đƣợc các dạng ngộ độc thực phẩm
- Phân tích đƣợc các loại độc tính trong thực phẩm.
Nội dung
1.1 Các khái niệm về an toàn thực phẩm
1.1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, giúp giảm tỷ lệ bệnh tật, duy trì nòi giống và nâng cao sức lao động, học tập Mặc dù đã có nhiều tiến bộ trong khoa học kỹ thuật và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, tỷ lệ bệnh liên quan đến chất lượng thực phẩm kém vẫn còn cao.
1.1.2 Khái niệm về an toàn thực phẩm
Thực phẩm bao gồm các loại thức ăn và đồ uống mà con người tiêu thụ, có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến Điều này cũng bao gồm các sản phẩm uống, nhai, và các nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và ăn theo mục đích sử dụng
1.1.3 Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn và phù hợp của thực phẩm trong toàn bộ chu trình từ sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến sử dụng Vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo rằng thực phẩm được sạch sẽ, an toàn và không gây hại cho sức khỏe cũng như tính mạng của người tiêu dùng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng cần sự phối hợp của nhiều ngành nghề khác nhau, bao gồm nông nghiệp, thú y, chế biến thực phẩm, y tế và cả người tiêu dùng.
1.1.4 Ngộ độc thức ăn a Định nghĩa
Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là một tình trạng bệnh lý nghiêm trọng xảy ra khi con người tiêu thụ thực phẩm hoặc đồ uống bị ô nhiễm bởi các chất độc hại, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính b Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hoá kèm các dấu hiệu ngộ độc nhƣ đau đầu, hoa mắt, chóng mặt
Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá chất với số lƣợng lớn c Ngộ độc mãn tính:
Sau khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm, thường không có dấu hiệu rõ ràng ngay lập tức, nhưng độc tố có thể tích tụ trong cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa và gây rối loạn hấp thu Điều này có thể dẫn đến suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài và các bệnh mãn tính Ngoài ra, độc tố còn có khả năng làm biến đổi tế bào, tăng nguy cơ mắc ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài
1.1.5 Nhiễm độc thực phẩm a Khái niệm
- Nhiễm độc thực phẩm là sự tham gia của các chất hóa học có ảnh hưởng xấu vào thực phẩm bị nhiễm độc
- Nhiễm trùng là sự xâm nhập sinh sôi nẩy nở của những vi khuẩn gây bệnh vào nơi thực phẩm không đƣợc bảo quản tốt, ôi thiu b Tổng quan
Bệnh nhiễm vi sinh vật và ngộ độc thực phẩm là vấn đề phổ biến toàn cầu Tại Hoa Kỳ, ước tính có hơn hàng triệu ca mắc phải mỗi năm do thực phẩm bị nhiễm độc tố.
Mỗi năm, có khoảng 75 triệu ca ngộ độc thực phẩm xảy ra tại Hoa Kỳ, dẫn đến khoảng 5.000 ca tử vong Gần 20% trường hợp tiêu chảy có thể liên quan đến bệnh truyền qua thực phẩm, cho thấy rằng mỗi 3-4 năm, một người có nguy cơ mắc bệnh này Tuy nhiên, hầu hết mọi người đều hồi phục mà không gặp phải biến chứng lâu dài Bài viết này sẽ khám phá nguyên nhân, dấu hiệu, triệu chứng, và phương pháp điều trị các bệnh truyền qua thực phẩm, cũng như các biện pháp phòng ngừa hiệu quả.
Thực phẩm có thể gây ra nhiều loại bệnh tật thông qua ô nhiễm vi khuẩn hoặc hóa chất, dị ứng thực phẩm, và các vấn đề liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều Các bệnh do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, virus, hoặc ký sinh trùng, là một trong những nguy cơ sức khỏe đáng lưu ý.
1.2 Các dạng ngộ độc thực phẩm
1.2.1 Nhiễm độc thức ăn do Salmonella
Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn là một loại bệnh lý đặc trưng bởi sự xuất hiện nhanh chóng của nhiễm trùng, sau đó là các triệu chứng nhiễm độc, chủ yếu liên quan đến rối loạn tiêu hóa.
Việc vi phạm các quy định về vệ sinh trong chế biến, bảo quản, phân phối và sử dụng thực phẩm tại các cơ sở ăn uống công cộng là vấn đề nghiêm trọng Do đó, việc kiểm tra và quản lý chặt chẽ trong các khâu này là cực kỳ quan trọng, góp phần nâng cao hiệu quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
- Bệnh thường xảy ra về mùa hè
- Gặp ở mọi lứa tuổi, mọi giới
1.2.2 Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus)
Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là một loại bệnh nhiễm độc đơn giản gây ra bởi ngoại độc tố Enterotoxin Vi khuẩn này có hình cầu hoặc hình thuẫn, kích thước từ 0,8-1µm, thường tụ thành từng cụm giống như chùm nho Đây là loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử và thường không có màng nhầy.
Vi khuẩn phát triển dễ dàng trong môi trường thông thường, có thể sống trong điều kiện hiếu khí hoặc kỵ khí Chúng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 độ C, nhưng lại tạo sắc tố hiệu quả hơn ở 20 độ C Tụ cầu chỉ gây bệnh khi sản sinh ra độc tố.
Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu thông qua độc tố ruột, không phải chỉ từ vi khuẩn sống Độc tố này có khả năng chịu nhiệt, không bị phá hủy ngay cả khi đun sôi trong 30 phút và vẫn tồn tại trong môi trường acid với pH 5 Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì tính độc trong hơn hai tháng.
Câu hỏi ôn tập
1 Tại sao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang đang đƣợc quan tâm nhiều nhất hiện nay?
2 Trình bày một số khái niệm về an toàn thực phẩm? Cho biết nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm?
3 Phân tích một số dạng ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà bản thân chứa độc tố?
4 Phân tích một số chất độc có nguồn gốc từ động vật thủy sản?
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HỆ THỐNG HACCP
Tổng quan về hệ thống HACCP
HACCP là từ tiếng Anh:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào việc phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Hệ thống này hoạt động dựa trên việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) là quy trình quan trọng trong sản xuất chế biến thực phẩm, nhằm xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm Quá trình này bao gồm việc xác định những yếu tố có thể gây bệnh cho con người và áp dụng các biện pháp kiểm soát hiệu quả để giảm thiểu hoặc loại bỏ những mối nguy đó tại các điểm quan trọng trong chuỗi sản xuất.
Phương pháp HACCP, ra đời vào những năm 1960 để đảm bảo chất lượng thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ, đã phát triển mạnh mẽ trong thập niên 1980-1990 Hiện nay, HACCP được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và được chấp nhận như một phương pháp hiệu quả để phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
HACCP là một phương pháp quản lý chất lượng quan trọng trong ngành thủy sản, đặc biệt trong bối cảnh kim ngạch xuất khẩu ngày càng gia tăng Việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu tối thiểu cho các xí nghiệp chế biến thủy sản, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong các xí nghiệp chế biến thủy sản lớn tại Việt Nam, dựa trên việc xác định và quản lý các mối nguy có thể xảy ra trong toàn bộ quá trình xử lý và chế biến Cách tiếp cận này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát các yếu tố rủi ro trong chuỗi cung ứng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm thủy sản.
Hình 2.1: Các thành tố của hệ thống HACCP
2.1.2 Vì sao nên áp dụng HACCP?
- Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức quốc tế
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lƣợng
- Có hiệu quả kinh tế
Khi doanh nghiệp sở hữu chứng nhận HACCP, họ có thể tận hưởng nhiều lợi ích đáng kể, bao gồm nâng cao uy tín thương hiệu, cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng cường sự tin tưởng từ khách hàng, và mở rộng cơ hội thị trường Chứng chỉ HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.
+ Nâng cao đƣợc uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc đƣợc bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP
+ Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp
+ Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội
+ Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc
+ Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước
+ Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng
+ Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm
* Về mặt quản lý rủi ro:
+ Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra + Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm
+ Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường
+ Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
+ Đƣợc sự đảm bảo của bên thứ ba
+ Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại
+ Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá
Mặc dù có nhiều lợi ích rõ rệt, hiện nay tại Việt Nam vẫn còn ít doanh nghiệp đạt chứng chỉ HACCP Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này chủ yếu xuất phát từ cả yếu tố chủ quan và khách quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn đã được đưa vào Việt Nam, nhưng việc áp dụng trong sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún và chủ yếu là thủ công, tạo ra thách thức lớn cho doanh nghiệp Chương trình quản lý chất lượng như GMP và SSOP chưa được phổ biến, mặc dù đây là điều kiện tiên quyết tại các cơ sở chế biến thực phẩm nước ngoài Nguyên nhân chính là do hiệu lực của văn bản quy phạm pháp luật chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện Hơn nữa, nhiều doanh nghiệp chế biến vẫn chưa đầu tư đúng mức vào cơ sở vật chất, và nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế.
Giá tư vấn cho doanh nghiệp thực hiện HACCP hiện nay khoảng 5.000 USD, chỉ tính riêng chi phí dịch vụ tư vấn Tuy nhiên, trong quá trình áp dụng HACCP, doanh nghiệp còn phải đầu tư thêm vào trang thiết bị và cơ sở vật chất để đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, dẫn đến tổng chi phí sẽ cao hơn nhiều.
Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp đƣợc chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế
2.1.3 Các khái niệm về chất lƣợng và an toàn thực phẩm: a Chất lƣợng là gì?
Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, giúp hàng hóa đáp ứng nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng Để hiểu rõ về đảm bảo chất lượng, trước tiên chúng ta cần nắm bắt khái niệm "chất lượng" Định nghĩa này cho thấy rằng chất lượng mang tính tương đối, vì những đặc tính làm thỏa mãn nhu cầu của một người có thể không đáp ứng được nhu cầu của người khác.
Vi dụ 1: Liên quan tới thực phẩm
Khi bạn rơi vào hoàn cảnh nghèo đói và đói khát, yếu tố quan trọng nhất đối với bạn chính là số lượng thực phẩm mà bạn có thể tiêu thụ Trong tình huống này, bạn không cần quá quan tâm đến việc ăn đủ đạm, chất béo hay carbohydrate, mà chỉ cần nạp thực phẩm vào cơ thể để vượt qua cơn đói.
Khi bạn có nguồn tài chính dồi dào, bạn có thể yêu cầu cao hơn về chất lượng thực phẩm, ưu tiên lựa chọn những món ăn giàu vitamin, khoáng chất và protein để duy trì sức khỏe và thể trạng tốt Tuy nhiên, có thể bạn sẽ không quá chú trọng đến hương vị và hình thức bên ngoài của thực phẩm.
Nếu bạn có đủ tiền, bạn có thể không cảm thấy thỏa mãn khi thưởng thức thực phẩm nếu chúng không mang lại cảm giác ngon miệng, hình thức hấp dẫn và dễ chế biến.
Để đảm bảo sức khỏe khi tiêu thụ thực phẩm, bạn cần chắc chắn rằng thực phẩm đó không chứa vi khuẩn gây bệnh và hóa chất ô nhiễm độc hại, nhằm tránh ốm đau cả trong ngắn hạn lẫn lâu dài.
Khi nói đến "chất lượng cao" và "chất lượng thấp", cần phải cẩn trọng vì định nghĩa này phụ thuộc vào kỳ vọng của người tiêu dùng Ngoài ra, có ba bên liên quan chính đến chất lượng sản phẩm mà chúng ta cần xem xét.
Yêu cầu chất lƣợng cao với giá rẻ nhất
Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lƣợng nhƣng phải có lợi nhuận
Quy định mức chất lƣợng phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lƣợng
Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Nguyên tắc HACCP bao gồm các bước, thao tác và điểm kiểm soát thiết yếu nhằm thực hiện các biện pháp phòng ngừa, đồng thời đề ra hành động sửa chữa cần thiết để giảm thiểu sự cố trong quá trình sản xuất hàng hóa.
2.2.2 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy trong thực phẩm bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn Phân tích mối nguy là bước quan trọng trong hệ thống HACCP, nhằm thiết lập các biện pháp phòng ngừa hiệu quả Để nhận diện các mối nguy cụ thể ở từng giai đoạn chế biến hoặc trong nguyên liệu, cần đánh giá mức độ nghiêm trọng của chúng để xác định mối nguy nào là đáng kể Quá trình này phức tạp do có thể dẫn đến việc kiểm soát tất cả các mối nguy, nhưng HACCP chỉ tập trung vào những mối nguy có khả năng gây rủi ro lớn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sau khi đánh giá các mối nguy đáng kể, cần thiết lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể áp dụng biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy hoặc sử dụng một biện pháp cho nhiều mối nguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểm soát, cần lưu ý những mối nguy có thể kiểm soát bằng chương trình tiên quyết, ghi rõ kiểm soát bằng GMP hoặc SSOP Đối với những mối nguy không thể kiểm soát hoàn toàn tại cơ sở, như mối nguy từ nguyên vật liệu, cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và địa điểm thực hiện, chẳng hạn như nông trại hoặc nhà cung ứng.
Nguyên tắc 2 trong quản lý an toàn thực phẩm là xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) CCP là những điểm, bước hoặc thủ tục nơi có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định ở nguyên tắc 1, cần phải thiết lập một hoặc nhiều CCP nhằm kiểm soát hiệu quả các mối nguy này.
Các CCP (Điểm kiểm soát quan trọng) là những điểm cụ thể trong quy trình sản xuất mà chương trình HACCP thực hiện các hoạt động kiểm soát Sự khác biệt trong bố trí xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết có thể làm thay đổi các CCP Để xác định các CCP trong quá trình sản xuất, doanh nghiệp có thể sử dụng "sơ đồ quyết định".
16 đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên,
"Sơ đồ quyết định" không thể thay thế cho kiến thức chuyên gia, vì việc chỉ dựa vào nó có thể dẫn đến những kết luận sai lầm.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngƣỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là tiêu chuẩn xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và không chấp nhận trong an toàn thực phẩm Mỗi CCP cần có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho các mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn này, cần thực hiện hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng, do đó cần thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, chuyên gia hoặc nghiên cứu thực nghiệm Nếu thiếu thông tin để xác định ngưỡng tới hạn, cần chọn trị số an toàn Tài liệu tham khảo và cơ sở để thiết lập ngưỡng tới hạn phải được đưa vào kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám sát bao gồm các hoạt động liên tục và tuần tự nhằm quan trắc và đo đạc các thông số cần thiết để đánh giá xem một điểm kiểm soát quan trọng (CCP) có được kiểm soát hiệu quả hay không.
Hệ thống giám sát cần được xác định rõ ràng, bao gồm các yếu tố như: nội dung giám sát, các ngưỡng tới hạn cần theo dõi, biện pháp phòng ngừa áp dụng, tần suất giám sát và người thực hiện giám sát.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP, cần thực hiện ngay các biện pháp khắc phục để khôi phục kiểm soát quá trình Các hành động này nhằm xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định phương pháp an toàn cho các sản phẩm bị ảnh hưởng.
Các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP thường được kiểm chứng hiệu quả thực tế sau khi xử lý vi phạm Dựa trên kết quả này, các hành động khắc phục sẽ được điều chỉnh để đảm bảo tính hợp lý và hiệu quả cao hơn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP
Hồ sơ HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc chứng minh tính chính xác và đúng quy trình xây dựng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp Nó cũng xác nhận việc thực hiện và tuân thủ kế hoạch HACCP một cách nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
Tài liệu hỗ trợ HACCP bao gồm các tài liệu được tạo ra trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP, cùng với các ghi chép và báo cáo thu thập trong quá trình thực hiện kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định
Chương trình HACCP được xây dựng bài bản với đầy đủ nguyên tắc và bước thực hiện, nhưng hiệu quả áp dụng vẫn chưa được xác định Do đó, việc thiết lập các thủ tục thẩm định là cần thiết, bao gồm các phương pháp đánh giá và lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm để đánh giá kết quả áp dụng một cách chính xác.
Chương trình HACCP bao gồm 17 bước, giúp phát hiện các mối nguy chưa được kiểm soát đầy đủ và những hoạt động khắc phục không hiệu quả Đây là cơ sở quan trọng để bổ sung và sửa đổi chương trình HACCP, nhằm nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm.
Quy phạm vệ sinh SSOP
* Khái niệm SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES)
SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp (SSOP đƣợc kiểm soát tốt thì nhiễm chéo không xảy ra)
* Tại sao phải áp dụng SSOP?
* Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
* Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế họach HACCP
* Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
2 An toàn của nước đá
3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7 Sử dụng, bảo quản hóa chất
9 Kiểm soát động vật gây hại
1 Quy phạm vệ sinh - SSOP về an toàn nguồn nước
Yêu cầu: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh
Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:
- Chỉ thị 80/778/EEC đối với các doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu vào
* Các yêu cầu cần xem xét khi xây dựng quy phạm:
- Nước thủy cục (nguồn công cộng)
2 Hệ thống xử lý nước:
+ Xử lý về mặt hóa lý: Lắng, lọc, trao đổi ion
+ Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
3 Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
* Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước?
1 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
2 Kiểm soát hoạt động của hệ thống:
+ Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
+ Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý
Nếu xử lý bằng chlorine:
- Thời gian chlorine tác dụng trước khi sử dụng tới thiểu 20 phút
- Chlorine dƣ phải đúng qui định
- Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
- Kiểm tra nồng độ Chlorine dƣ hàng ngày
+ Phòng ngừa sự nhiễm bẩn
- Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy
- Ngăn ngừa hiện tƣợng chảy ngƣợc
- Vệ sinh định kỳ bể chứa nước
3 Kiểm tra chất lượng nước
+ Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm
+ Xử lý khi kết quả phân tích
* Kiểm tra chất lượng nước:
1 Sơ đồ cung cấp nước
+ Thể hiện đầy đủ hệ thống
+ Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng kể cả vòi nước rửa tay
+ Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẩn nước uống được và không uống được
+ Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế
2 Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra
+ Dự trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm
- Lập kế hoạch hàng năm
- Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm
+ Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong chỉ thị 80/778/EEC
+ Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất
3 An toàn nguồn nước đá
Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh
* Kiểm soát chất lượng nước đá:
1 Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước
2 Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
+ Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
- Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất
- Nồng độ Chlorine dư trong nước đá
+ Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vãy
+ Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
+ Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
3 Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra
3 Các bề mặt iếp xúc với sản phẩm
Các bề mặt iếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến
* Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:
+ Vật liệu và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, yếm và BHLĐ
+ Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm
* Các thủ tục thực hiện:
1 Làm vệ sinh và khử trùng:
+ Hóa chất, tác nhân thích hợp
+ Sử dụng đúng mục đích
3 Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng
4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
Ngăn ngừa đƣợc sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
* Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng:
Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:
+ Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách
+ Hệ thống thoát nước thải
* Các yếu tố cần kiểm soát:
+ Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì
+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
-Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có rủi ro khác
-Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau
+ Hoạt động của công nhân
* Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất
+ Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố su:
- Hiện trạng hệ thống rửa tay và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh
- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
+ Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình hình hoạt động thực tế
- Quản lý và sử dụng BHLĐ
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
+ Kiểm tra vệ sinh hành ngày
6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
* Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm
+ Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:
- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm
- Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
- Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn
- Các hoat động có thể tạo sự lây nhiễm
+ Xây dựng các thủ tục về:
- Thực hiện việc kiểm soát và làm vệ sinh
- Lấu mẫu thẩm tra (nếu cần)
+ Hồ sơ: Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
7 Sử dụng và bảo quản các hóa chât độc hại:
* Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm
+ Các yếu tố cần xem xét:
1 Lập danh mục các hóa chất sử dụng
- Điều kiện bảo quản, vận chuyển
- Đào tạo về các sử dụng
- Phân công người chuyên trách
- Theo dõi sử dụng hàng ngày
8 Kiểm soát sức khỏe công nhân
* Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
+ Các yếu tố cần xem xét
+ Các thủ tục thực hiện
1 Kiểm tra sức khỏe định kỳ
+ Kiểm soát sức khỏe, vệ sinh: Trước khi vào trong quá trình sản xuất
- Theo dõi vệ sinh hàng ngày
- Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ
- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý
9 Kiểm soát động vật gây hại:
* Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại
+ Các yết tố cần xem xét
- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
+ Các thủ tục thực hiện
- Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại liếm ăn, sinh sản hoặc ẩn nấp
- Lặp sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
- Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
- Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch
* hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm
Có thủ tục thu gom vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
- Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ
- Tần suất và các thao tác
- Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
- Làm vệ sinh và bảo trì
- Kiểm soát sự chảy ngƣợc
- Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiểm vào sản phẩm.
Quy phạm sản xuất GMP
*Khái niệm GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằn đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng
Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
GMP (Good Manufacturing Practice) đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất, từ việc tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi hoàn thiện thành phẩm.
Hóa chất, Phụ gia, Nước, Nước đá , Bao bì
Tay nghề công nhân Thời gian Nhiệt độ
GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể
C Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh
GMP quy định các yêu cầu về vệ sinh và biện pháp phòng ngừa nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của các yếu tố gây nhiễm vào thực phẩm, đặc biệt trong điều kiện vệ sinh không đảm bảo.
- SSOP là các qui phạm dùng để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP
Chương trình GMP được thiết kế dựa trên quy trình sản xuất riêng biệt cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, bắt đầu từ việc tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi hoàn thiện sản phẩm cuối cùng.
* Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm
* Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn
* QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT
*Mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh
*Nội dung của qui phạm sản xuất GMP:
VD: Hình thức của chương trình GMP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bốc vỏ đông IQF
Sản phẩm tôm sau khi phân cỡ được rửa ba lần để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Lần rửa đầu tiên sử dụng nước sạch, lần thứ hai là nước sạch pha chlorine với nồng độ ≤10ppm, và lần rửa cuối cùng lại bằng nước sạch Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 0 - 5 độ C Sau khi rửa, tôm được để ráo trong 5 phút trước khi chuyển sang công đoạn luộc.
Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
(Tên và địa chỉ xí nghiệp) QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP (số): (tên qui phạm)
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Ngày tháng năm (Người phê duyệt)
- Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 5 0 C Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm
- Mỗi lần rửa không quá 3kg sản phẩm trong rổ nhựa, lần lược qua 3 thùng nước
- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài
- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ
- Sau khi rửa, cá rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi chuyển sang cấp đông
- Không để cá rổ tôm chồng lên nhau
D PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm giám sát việc tuân thủ quy định, bao gồm kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa Ngoài ra, QC cũng cần kiểm tra các thông số khác sau mỗi 30 phút để đảm bảo quy trình chế biến đạt tiêu chuẩn an toàn.
- Kết quả giám sát đƣợc ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến (Rửa 1, Bóc vỏ, Phân cỡ, Rửa 2)
Ngày tháng năm (Người phê duyệt)
*Tổng hợp các bước và nguyên tắc của chương trình HACCP
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Thiết lập hồ sơ và mô tả quy trình sản xuất
5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
6 Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
7 Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn
8 Nguyên tắc 3 Thiết lập giới hạn tới hạn
9 Nguyên tắc 4 Thiết lập các thủ tục giám sát
10 Nguyên tắc 5 Đề ra các hành động sửa chữa
11 Nguyên tắc 6 Thiết lập thủ tục thẩm tra
12 Nguyên tắc 7 Thiết lập và lưu tữ hồ sơ
2.3.1 Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Phân tích mối nguy là bước quan trọng trong hệ thống HACCP, giúp xác định và đánh giá các mối nguy an toàn thực phẩm Để thiết lập hệ thống phòng ngừa hiệu quả, cần xác định tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa tương ứng.
Phân tích mối nguy là bước quan trọng trong sản xuất, yêu cầu lập danh mục các công đoạn có nguy cơ đáng kể Đồng thời, cần mô tả rõ ràng các biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất.
Mối nguy là các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi tiêu thụ
Danh mục các mối nguy a Các mối nguy sinh học: a1 Mối nguy vi khuẩn
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Yersinia enterocolitica a2 Mối nguy virus
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus Norwalk, Rotavirus a3 Mối nguy ký sinh trùng và động vật nguyên dinh
Sán lá (Trematodes); Động vật nguyên sinh
29 a4 Các biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy sinh học:
1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (ví dụ: kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh phát triển)
2 Các quá trình gia nhiệt và nấu (ví dụ: Xử lý nhiệt)
3 Làm lạnh và cấp đông (ví dụ: làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển của vi khuẩn gây bệnh)
4 Lên men hoặc kiểm soát pH (vi dụ: vi khuẩn tạo axit lactic trong sửa chua kiềm hãm sự phát triển của một vài vi khuẩn gây bệnh không phát triển tốt trong môi trường axit)
5 Thêm muối và các phụ gia khác (ví dụ: muối và các phụ gia khác hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển)
6 Sấy khô (ví dụ: nhiệt độ sấy có thể đủ để diệt các vi khuẩn gây bệnh, nhƣng ngay cả khi sấy khô ở nhiệt độ thấp cũng có thể loại nước ra khỏi thực phẩm để ngăn một số vi khuẩn phát triển)
7 Kiểm soát nguồn (ví dụ: có thể kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong nguyên liệu bằng cách mua từ những nguồn không nhiễm)
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín
1 Kiểm soát chế độ dinh dƣỡng (ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực phẩm
Để giảm thiểu nhiễm Trichinella spiralis trong thịt lợn, việc kiểm soát chế độ ăn uống và môi trường nuôi lợn là rất quan trọng Tuy nhiên, phương pháp này không thể áp dụng cho tất cả các loại động vật thực phẩm, chẳng hạn như cá đánh bắt tự nhiên, nơi mà chế độ ăn và môi trường sống không thể được kiểm soát.
2 Vô hiệu hóa/loại bỏ (một số ký sinh trùng bằng hóa chất nhƣng có thể bị vô hiệu bằng cách đun nóng, sấy khô hoặc cấp đông Trong một số thực phẩm, có thể phát hiện ký sinh trùng bằng mắt Thủ tục soi hàng có thể giúp các nhà chế biến kiểm nghiệm thủy sản trên mặt bàn đƣợc chiếu sáng mạnh Dễ phát hiện và loại bỏ giun sáng có mặt trong thực phẩm dưới ánh sáng Quy trình này không thể đảm bảo phát hiện được 100%, do đó phải kết hợp các biện pháp kiểm soát khác (nhƣ cấp đông) b Các mối nguy hóa học: b1 Nhóm mối nguy hóa học
*Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài
TT Mối nguy Loài chứa mối nguy
1.1 DSP, PSP, ASP, NSP Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Ăn phải tảo có độc tố
1.2 CFP Cá sống tại vùng rạn đá san hô Ăn phải tảo có độc tố
1.3 Tetrodotoxin Cá nóc, bạch tuộc đốm xanh Nội độc tố
1.4 Histamin Cá thịt màu đỏ Axit amin Histamin chuyển thành độc tố Histamin khi nhiệt độ bảo quản cao
2.1 Bufagins Một số loài cóc Nội độc tố
2.2 Haditoxin Rắn (hổ mang, cạp nia, lục…)
3.1 Solanine Mầm củ khoai tây Nội độc tố
3.2 Amygdalin Hạt táo, lê, mơ Nội độc tố
3.3 Cyanogen Củ sắn, măng Nội độc tố
*Nhóm mối nguy hóa học do ô nhiễm môi trường
TT Mối nguy Nguồn gốc
Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật
1 Kim loại nặng: Khai khoáng: Chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt
- Thức ăn (loài ăn cỏ)
2 Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm trong bảo vệ thực vật
Môi trường sống (nước) Thức ăn
*Nhóm mối nguy hóa học do con người sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến
TT Mối nguy Nguồn gốc
Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật
Aflatoxin Thức ăn có ngũ cốc bị mốc Thức ăn có ngũ cốc bị mốc Bảo quản ngũ cốc không đúng cách
-Tạo vị ngọt, quả to
Hóa chất có hại -Xử lý ao đầm
-Trộn vào thức ăn -Trị bệnh
-Trộn vào thức ăn -Trị bệnh
Phẩm màu không có trong danh mục cho phép, phẩm màu không có độ tinh khiết b2 Tác hại của một số mối nguy hóa học
*Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài
TT Mối nguy Tác hại
3 ASP Gây mất trí nhớ
5 CFP Gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch
6 Tetrodotoxin Gây ngộ độc thần kinh
8 Bufagins Loan nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừng thở, co giật, ảo giác, buồn nôn
9 Haditoxin Loạn tim mạch, liệt, giảm thân nhiệt
10 Solanine Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong
*Nhóm mối nguy gây ô nhiễm môi trường
TT Mối nguy Tác hại
2 Thủy ngân Gây rối loạn thần kinh, tiêu hóa, ung thƣ, quái thai
3 Cadimi Gây đau bụng, phù phổi, suy giảm hệ miễn dịch, ung thƣ
4 Asen Gây ngộ độc, cao huyết áp, ung thƣ
5 Thuốc trừ sâu gốc chlor Gây suy yếu hệ miễn dịch, ung thƣ, hiếm muộn, sảy thai
*Nhóm mối nguy hóa học do con người sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến
TT Mối nguy Tác hại
1 CAP (chloramphenicol) Gây suy tủy, thiếu máu, khuyết tật nặng ở trẻ sơ sinh
2 Ntr (Nitrofuran) Gây ung thƣ
3 MG (Malachite Green) Gây ung thƣ cho giống cái
4 Độc tố aflatoxin Gây ung thƣ
5 Hàn the Suy thận mãn tính, động kinh, xảy thai, tiêu chảy,…
6 Phẩm màu không đƣợc phép sử dụng Ngộ độc, ung thƣ, dị ứng
33 b3 Các biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy hóa học
1 Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm
Kiểm soát tại vùng nuôi
+ Đầu tƣ kiểm soát tại vùng nguyên liệu
+ Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp
2 Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào
Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lƣợng…)
Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn…)
3 Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải
Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất c Các mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng
Mối nguy vật lý, mặc dù không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và hóa học, lại dễ nhận thấy hơn và có tác động trực tiếp, tức thì đến người tiêu dùng, do đó thường gây ra nhiều phàn nàn từ phía họ.
Mối nguy vật lý gồm: mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gổ nhọn, sạn v.v
Mối nguy đƣợc coi là đáng kể cần đƣợc kiểm soát nếu nó:
- Nhiều khả năng xảy ra
- Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng c1 Nguồn gốc của mối nguy vật lý
TT Nguồn gốc Mối nguy
1 Trong khai thác Lƣỡi câu, mũi đinh ba, chĩa
2 Trong bảo quản, vận chuyển Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng
3 Trong chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương
4 Gian lận thương mại Đinh, tăm tre, chì
II Thực phẩm động vật trên cạn
1 Trong quá trình chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương
1 Quá trình phơi (thóc, đỗ…), sấy, rang (chè, cà phê,…) Sạn, sỏi, mảnh kim loại
2 Chế biến Mảnh kim loại, thủy tinh c2 Tác hại của mối nguy vật lý
- Gây tổn thương hệ tiêu hóa: thủng dạ dày, hóc xương, vỡ răng
- Tăng khả năng vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm
- Có thể làm dập nát, hƣ hỏng sản phẩm
*Làm sao có thể ngăn chặn được mối nguy?
Cần áp dụng các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa một cách hiệu quả
Các biện pháp phòng ngừa là những hành động hoặc hoạt động nhằm ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
*Các biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy vật lý
Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi mua)
Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm kim loại, màng lọc, tinh lọc, tia X…)
2.3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn: Điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trử hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận đƣợc
CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM:
Để ngăn ngừa mối nguy từ vi khuẩn, cần kiểm soát chặt chẽ quy trình chế biến thực phẩm, bổ sung các phụ gia an toàn giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong sản phẩm Bên cạnh đó, việc bảo quản và ướp lạnh thực phẩm cũng là biện pháp hiệu quả để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
