Mục tiêu của giáo trình là Trình bày được về nguồn nguyên liệu ở dưới nước và các biện pháp đánh giá chất lượng, đảm bảo chất lượng sau thu hoạch. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản một cách nhanh chóng và chính xác; biết cách vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu không giảm chất lượng trong quá trình vận chuyển cũng như chế biến. Hình thành các tác phong trong lao động: cần cù, chịu khó, cẩn thận, nghiêm túc và chính xác.
Vị trí – tính chất mô đun
Nguyên liệu thủy sản là một mô đun chuyên môn trong ngành chế biến thủy sản, cung cấp kiến thức cơ bản về nguồn nguyên liệu này Mô đun giúp học sinh hiểu rõ cách sử dụng hợp lý nguyên liệu để chế biến các sản phẩm thủy sản đặc trưng như đồ hộp, đông lạnh, khô và nước mắm.
- Tính chất: Đây là một mô đun mang tính thực tiễn cao, có liên quan hầu hết các môn chuyên môn khác của nghành thủy sản.
Mục tiêu mô đun
- Trình bày được về nguồn nguyên liệu ở dưới nước và các biện pháp đánh giá chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng sau thu hoạch
Nhận diện và đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản một cách nhanh chóng và chính xác là rất quan trọng Việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu đúng cách sẽ giúp đảm bảo rằng chất lượng của chúng không bị giảm sút trong suốt quá trình vận chuyển và chế biến.
- Hình thành các tác phong trong lao động: cần cù, chịu khó, cẩn thận, nghiêm túc và chính xác.
Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
STT Nội dung mô đun Thời gian
Tổng Lý thuyết Thực hành K.tra PHẦN LÝ THUYẾT
I Chương I: Phân loại, nhận dạng nguyên liệu thủy sản
1 Bài 1: Nguồn lợi thủy sản Việt
2 Bài 2: Phân loại, nhận dạng nguyên liệu thủy sản
II Chương II: Cấu tạo, tính chất, đặc điểm, thành phần của nguồn nguyên liệu thủy sản
1 Bài 1: Cấu tạo của nguyên liệu thủy sản
2 Bài 2: Tính chất – đặc điểm của nguyên liệu thủy sản
3 Bài 3: Thành phần của nguyên liệu thủy sản
III Chương III: Các giai đoạn biến đổi của động vật thủy s ản sau khi chết
3 Bài 3: Sự phân giải, phân hủy
IV Chương V: Đánh giá chất lượng – thu mua – vận chuyển – bảo quản nguyên liệu thủy sản
1 Bài 1: đánh giá sơ bộ chất lƣợng nguyên liệu thủy sản
2 Bài 2: Thu mua – vận chuyển
3 Bài 3: Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản
Bài 1: Đánh Giá Sơ Bộ Chất
Lƣợng Nguyên Liệu Thủy Sản
Bài 2:Các Giai Đoạn Biến Đổi
Của ĐVTS Sau Khi Chêt
Bài 3:Thu Mua – Bảo Quản Tôm
Thực tế tại đại phương và tại các đại lý thu mua nguyên liệu
Kiểm tra kỹ năng nghề 5 5
Hướng dẫn sử dụng chương trình
Phạm vi áp dụng giáo trình
Chương trình này được thiết kế dành cho học sinh hệ công nhân lành nghề chuyên ngành chế biến và bảo quản thủy sản, đồng thời cũng là tài liệu tham khảo hữu ích cho ngành chế biến thực phẩm.
Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun
- Mổi bài học trong mô đun sẽ giảng dạy phòng chuên đề và tiếp theo rèn luyện kỹ năng tại xƣỡng thực hành
- Phần lý thuyết sẽ đƣợc dạy trên lớp Sau khi kết thúc phần lý thuyết sẽ đƣợc kiểm tra đánh giá kiến thức của học sinh tại lớp
Sau khi hoàn thành các kiến thức lý thuyết, học sinh sẽ thực hành tại cơ sở thu mua và các chợ thu mua nguyên liệu thủy sản Sau khi kết thúc thực tập, học sinh cần viết báo cáo về quá trình thực tập và nộp cho giáo viên để được đánh giá.
Trước khi bắt đầu giảng dạy, giáo viên cần dựa vào chương trình khung và điều kiện thực tế của trường để xây dựng chương trình chi tiết và nội dung giảng dạy phù hợp, nhằm đảm bảo chất lượng dạy và học.
Những trọng tâm chương trình cần chú ý
+ Phân loại nguồn nguyên liệu thủy sản
+ Thu mua, vận chuyển nguyên, xác định các hƣ hỏng biến đổi
+ Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản
Trình bày đƣợc đặc điểm của biển Việt Nam và nguồn lợi thu đƣợc từ khai thác biển
Liệt kê đƣợc các sản lƣợng từ khai thác và nuôi trồng của thủy sản Việt Nam
1 Đặc điểm chung của biển Việt Nam
Diện tích đất liền của biển Việt Nam gần 330 nghìn km² với chiều dài bờ biển hơn 3.260 km Tỷ lệ bờ biển so với diện tích đất liền là 1 km bờ biển cho mỗi 100 km², cho thấy vị trí cao trong số các quốc gia có biển Bờ biển Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), tiếp giáp với vịnh Bắc Bộ, Thái Bình Dương và vịnh Thái Lan Vùng biển Việt Nam nằm trong ngư trường Trung Tây Thái Bình Dương, sở hữu nguồn lợi sinh vật phong phú và đa dạng, là một trong những ngư trường hàng đầu thế giới.
Vùng biển với 4.000 hòn đảo lớn nhỏ, bao gồm các đảo có cư dân như Vân Đồn, Cát Bà, Phú Quý, Côn Đảo và Phú Quốc, sở hữu nhiều vịnh, vũng, eo, ngách cùng các dòng hải lưu, tạo điều kiện thuận lợi cho việc khai thác ngư trường.
Việt Nam sở hữu nguồn lợi thủy sản nước ngọt phong phú nhờ vào hệ thống 2.860 con sông lớn nhỏ, cùng với hàng triệu hecta đất ngập nước, ao hồ, ruộng trũng và rừng ngập mặn Đặc biệt, khu vực lưu vực sông Hồng và sông Cửu Long là những nơi tập trung đa dạng thủy sản, góp phần quan trọng vào nền kinh tế và sinh kế của người dân.
Hình 1.1 Hình bản đồ Việt Nam
2 Tổng sản lƣợng thủy sản
Qua thời gian thăng trầm cùng phát triển từ những năm cuối thế kỷ 20, nghành thủy sản đã thu đƣợc những kết quả quan trọng
Tính đến tháng 11/2008, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã đạt 4 tỷ USD Theo Tổng cục Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản năm 2012 ước đạt 5,8 triệu tấn, tăng 8,5% so với năm 2011, trong đó sản lượng khai thác đạt 2,6 triệu tấn và sản lượng nuôi trồng đạt 3,2 triệu tấn.
Cụ thể, về nuôi trồng, diện tích thả nuôi tôm nước lợ 658 nghìn ha, sản lượng đạt
500 nghìn tấn (tăng 0,9%) Diện tích bị bệnh là 104 nghìn ha, tăng 3,2% so với năm
Tính đến năm 2011, diện tích nuôi cá tra đạt 5,6 nghìn ha, tăng 1,8% so với đầu năm, với 4,3 nghìn ha đã thu hoạch và sản lượng ước đạt 1,19 triệu tấn, tăng 3,4%, năng suất bình quân đạt 274 tấn/ha Đến năm 2012, cả nước có 1.529 cơ sở sản xuất giống tôm sú, giảm 319 cơ sở, và 185 cơ sở giống tôm chân trắng, giảm 71 cơ sở, với sản lượng sản xuất hơn 37 tỷ tôm sú và gần 30 tỷ tôm thẻ giống.
Tổng sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2,6 triệu tấn, tăng 10,6% so với cùng kỳ năm trước, trong đó khai thác hải sản đạt 2,4 triệu tấn, tăng 9,6% Hiện tại, cả nước có khoảng 3.500 tổ, đội với 21.500 tàu cá tham gia và 136.000 lao động, đồng thời đã thành lập gần 20 nghiệp đoàn đánh cá.
Hội nghị cũng đề ra kế hoạch năm 2013 Theo đó, tổng sản lƣợng thủy sản năm
2013 đạt 5.700 tấn, trong đó, khai thác đạt 2.400 tấn, nuôi trồng đạt 3.300 tấn
Thứ trưởng Vũ Văn Tám đã kết luận Hội nghị, nhấn mạnh rằng năm 2012, ngành đã đạt được một số kết quả tích cực nhưng vẫn còn nhiều vấn đề trong công tác phòng chống dịch bệnh Để cải thiện trong năm 2013, cần tập trung vào việc kiểm soát dịch bệnh và nâng cao chất lượng vật tư đầu vào trong nuôi trồng Về khai thác hải sản, cần tổ chức lại hoạt động khai thác trên biển, hoàn thành điều tra nguồn lợi hải sản và nâng cao chất lượng bảo quản sau thu hoạch Đồng thời, tăng cường hợp tác quốc tế trong lĩnh vực thủy sản và tháo gỡ các rào cản thị trường, cũng như rà soát các chính sách cho năm đối tượng chủ lực trong ngành.
7 tra, tôm, tôm nước lợ, nhuyễn thể, cá rô phi) để sản xuất theo quy hoạch, phát triển bền vững, hiệu quả
3 Khả năng khai thác biển
Ngành khai thác hải sản đã chuyển mình từ nghề cá thủ công quy mô nhỏ gần bờ sang nghề cá cơ giới, mở rộng hoạt động ra vùng biển xa bờ Sự chuyển đổi này nhằm mục tiêu khai thác các đối tượng có giá trị cao và phục vụ xuất khẩu.
Năm 2003 khai thác thủy sản đạt 1.426.223 tấn
Tính đến năm 1991, số lượng tàu thuyền máy đạt 44.347 chiếc, chiếm 59,6% tổng số phương tiện Đến năm 2003, tổng số thuyền máy đã tăng lên 83.123 chiếc, dẫn đến tỷ trọng sản phẩm thủy sản khai thác xa bờ nhanh chóng tăng lên 38,8%.
Nghề nuôi trồng thủy sản đã chuyển mình từ một nghề sản xuất phụ, tự cung tự cấp thành một ngành sản xuất hàng hóa tập trung, áp dụng kỹ thuật tiên tiến Ngành này phát triển mạnh mẽ tại tất cả các thủy vực nước ngọt, nước lợ và nước mặn, với mục tiêu bền vững và bảo vệ môi trường, đồng thời hài hòa với các ngành kinh tế khác.
Diện tích nuôi trồng thủy sản tăng đều đặn theo từng năm vào 2008 diện tích nuôi là 1,05 triệu ha
Ngành nuôi trồng thủy sản đang dần khẳng định vị thế là một trong những lĩnh vực sản xuất hàng hóa chủ lực, phát triển mạnh mẽ và có vai trò quan trọng trong nền kinh tế Hiện nay, ngành này đang hướng tới việc xây dựng các vùng sản xuất tập trung nhằm nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
Ngành thủy sản Việt Nam đang đối mặt với nhiều thách thức trong quá trình chuyển mình từ tăng trưởng sang phát triển bền vững Nhiệm vụ hàng đầu là cải thiện chất lượng phát triển để đáp ứng nhanh chóng và hiệu quả, đồng thời nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường toàn cầu Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế và những biến đổi khó lường, ngành cần chú trọng đến việc bảo vệ tài nguyên và môi trường, đồng thời gắn kết sự phát triển với tiến trình công nghiệp hóa hiện đại Việc tổ chức lại sản xuất và phát huy vai trò của các thành phần kinh tế sẽ góp phần vào công cuộc xóa đói, giảm nghèo, và xây dựng một Việt Nam dân giàu nước mạnh.
1/ Hãy trình bày đặc điểm của biển Việt Nam ? Khai thác biển ở Việt Nam thể hiện nhƣ thế nào ?
2/ Nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam đƣợc thể hiện nhƣ thế nào ?
Để nhận dạng các loài thủy hải sản, cần phân biệt chúng với các động vật khác dựa trên đặc điểm hình thái và sinh thái riêng biệt Đồng thời, việc phân loại các loài thủy hải sản theo từng khu vực sinh sống cũng rất quan trọng, giúp hiểu rõ hơn về sự đa dạng sinh học và môi trường sống của chúng.
Trình bày đƣợc đặc điểm của từng loại thủy sản
1 Nhận dạng nguyên liệu thủy sản
- Chứa 1 lượng nước rất lớn so với trọng lượng cơ thể lớn hơn nhiều so với thịt của động vật trên cạn
Nguyên liệu thủy sản sau khi đánh bắt dễ bị hư hỏng do chứa nhiều loại men có hoạt tính sinh học cao, dẫn đến quá trình ươn thối diễn ra nhanh chóng.
2 Phân loại nguyên liệu thủy sản
Cá thu Ở vùng biển nước ta có 2 loại: cá thu vạch và thu chấm có sản luợng cao
- Có hình dạng thon dài, cá thu vạch trên thân có các vạch nằm ngang Cá thu có các chấm nối trên thân nhiều hơn phần bụng
Cá thu là loài cá có giá trị kinh tế cao, thường sống ở tầng nổi và được khai thác với trọng lượng từ 500-1500g, đặc biệt nhiều vào mùa xuân Loài cá này được chế biến thành các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp và nước mắm, mang lại giá trị dinh dưỡng và kinh tế cho người tiêu dùng.
Hình 2.3a: Cá thu chấm Hình 2.3b: Cá thu vạch
- Là loài cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương Mùa vụ chín khoảng từ tháng 4- 9 hàng năm có thể xuất hiện sớm muộn tùy theo thời tiết
Cá ngừ có hình dáng thon hơi bẹp, tại Việt Nam có ba loài chính được phát hiện là cá ngừ bò, ngừ vằn và ngừ chấm, trong đó cá ngừ bò có sản lượng lớn nhất.
- Trọng lượng khai thác tối đa 5600g Cá ngừ dùng để ăn tươi, đóng hộp, hun khói và đông lạnh
Cá nục là loài cá phân bố gần bờ và ngoài khơi, sống thành từng đàn Tại biển Việt Nam, có khoảng 35 loài cá nục, trong đó một số loài có giá trị kinh tế cao như cá nục sồ, cá chỉ vàng và cá sòng.
Mùa vụ khai thác chính diễn ra từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, với trọng lượng khai thác tối đa đạt 250g Sản phẩm được sử dụng để chế biến thực phẩm như ăn thịt tươi, làm nước mắm, phơi khô và làm gia vị.
Họ cá mối có hình dạng tròn dài và ở Việt Nam có khoảng 9 loài khác nhau, bao gồm mối thường, mối vạch, mối vây lưng dài, mối vây lưng ngắn và mối hoa Sản lượng cá mối tại nước ta khá lớn, chiếm khoảng 7-8% tổng sản lượng đánh bắt.
- Mùa vụ chính là mùa xuân sang đầu mùa hè Dùng để chế biến khô và các mặt hàng gia vị
Cá xương sụn, với thân hình trụ thon dài và đầu bẹp, phân bố rộng rãi tại Việt Nam, có khoảng 9 loài, trong đó nổi bật là cá nhám tro và cá mập Mã Lai với sản lượng cao Mùa vụ khai thác chính diễn ra vào mùa thu, khi cá đạt trọng lượng tối đa lên tới 5500g.
Cá sụn chứa nhiều urê, dẫn đến thịt cá có nhiều nhưng lại nhão Để khử urê, người ta thường sử dụng axit hữu cơ loãng như giấm hoặc chanh, hoặc dùng nước nóng, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn Vì vậy, thịt cá nhám thường được chế biến thành các món ăn gia vị Ngoài ra, dầu gan cá cũng là nguồn cung cấp vitamin A và D quý giá.
Hình 2.7: Cá nhám (cá mập) 2.1.2 Cá nước ngọt
- Thân dẹp bên, đầu lớn, mắt thấp, lƣng có màu xám đen, bụng trắng
Cá được nuôi phổ biến ở miền Bắc, nhưng hiện nay đã được di chuyển vào miền Nam để nuôi trong ao, hồ, đầm Loại cá này ăn thực vật phù du và phát triển nhanh, đạt kích thước lớn, thường được thu hoạch từ 2-5kg Chúng thường được sử dụng để ướp muối và làm thức ăn gia vị.
Hình 2.8: Cá mè trắng Việt Nam
- Cá hình thon dài, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, không vẫy
- Là đối tượng nuôi phổ biến ở miền Nam nước ta và Campuchia
- Cá có kích thước khá lớn, thịt săn chắc, ngon dùng để đóng hộp, chế biến lạnh đông hoặc chế biến thức ăn gia vị
Tôm thẻ, tôm sú, và các loại tôm khác như tôm chì, tôm võ đều có giá trị kinh tế cao và xuất khẩu với số lượng lớn Những loại tôm này không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có cơ thịt săn chắc, mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng, rất hấp dẫn người tiêu dùng.
Tôm sú vằn, với màu xanh thẫm đặc trưng và vằn ngang ở bụng cùng râu có khoang vàng đỏ nhạt, là loại hải sản nổi bật Mùa vụ chính của tôm sú vằn diễn ra từ tháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 9, với khối lượng dao động từ 40 đến 145g.
Hình 2.10: Tôm thẻ(tôm sú vằn)
Tôm là loài có kích thước lớn, với đặc điểm nhận diện là vỏ đầu ngực có vằn ngang Tôm sống ở biển thường có màu vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, trong khi tôm ở đầm nước lợ lại có màu xanh đen.
Tôm có mặt quanh năm, với mùa vụ chính tương tự như tôm thẻ, và có trọng lượng từ 50-150g Loài tôm này nổi bật với thịt săn chắc, thơm ngon, mang lại giá trị kinh tế cao.
Tôm có màu vàng nhạt với nhiều chấm nâu đậm, hình dáng tương tự như tôm bạc nhưng có thân tròn, săn chắc và vỏ dày Đôi khi, tôm cũng có màu trắng xanh hoặc xanh xám.
Mùa vụ chính từ tháng 12 đến tháng 2 và tháng 6 đến tháng 8 Khối lƣợng từ 20- 50g
Là loài tôm có kích thước lớn lớn nhất của loài tôm và có giá trị xuất khẩu cao nhất
Có râu càng to trong thân có chấm to hoặc đỏ đậm Tuổi thọ cao từ 50- 100 năm, khối lƣợng cơ thể 13- 19 kg Tôm thịt rất ngon và hấp dẫn
Tổ chức của cơ thịt:gồm 3 phần là sợi cơ, tương cơ, tơ cơ và màng cơ tạo thành
Cơ thịt được cấu tạo từ các đơn vị cơ bản gọi là tơ cơ, xếp song song thành bó giống như khối tế bào Giữa các tơ cơ là lớp dịch nhầy gọi là tương cơ Hai đầu của sợi cơ chứa nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi, được cấu thành từ elastin, mang lại độ bền và dẻo dai Cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẩm và màu nhạt, tạo nên phần thịt trắng đặc trưng của cá.
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và 77-85% trong mực, đóng vai trò quan trọng trong chức năng co rút của cơ Myosin và actin là hai protein chính tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Các protein cấu trúc này có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion cao (>0,5M).
Là 1 dung dịch dính nhớt chứa các protein nhƣ: myoalbumin, myoglobulin ngoài ra còn có các muối vô cơ và các chất béo khác
Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ là những nhân tố khác
1 bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc tương cơ chặt chẻ hơn
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Cá và mực chứa các protein như myoglobin, myoalbumin, globulin và enzym, chiếm khoảng 25-30% và 12-20% hàm lượng protein tương ứng Những protein này có khả năng hòa tan trong nước và dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp ( 75%
Bảng: Loài cá trọng lƣợng và tỷ lệ phần % ăn đƣợc
Thành phần khối lượng của cá và động vật thủy sản khác nhau tùy thuộc vào giống, loài, tuổi tác, giới tính, thời tiết, khu vực sống và mức độ trưởng thành sinh dục Chúng thường được phân loại thành các bộ phận như cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da, xương, gan, phổi, dạ dày và tuyến sinh dục, hoặc đơn giản hơn là chia thành phần ăn được và không ăn được.
- Thành phần khối lƣợng của cá thay đổi rõ rệt theo mùa và cá thể càng lớn thì tỷ lệ phần ăn đƣợc càng cao
Thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của cá và các động vật thủy sản khác.
Hiểu biết về thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản là yếu tố quan trọng trong việc chọn lựa quy trình kỹ thuật phù hợp Điều này giúp dự trù khối lượng nguyên liệu, xác định định mức kỹ thuật và tính toán giá thành sản xuất hiệu quả.
Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản gồm có: nước, protid, lipid và muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố)
Các thành phần chính có trong động vật thủy sản bao gồm nước, protid, lipid và muối vô cơ Trong khi đó, lượng glucid trong chúng rất ít và thường tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài, điều kiện sinh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết
Sự khác biệt về thành phần hóa học của cá ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, khả năng bảo quản nguyên liệu tươi và quy trình chế biến sản phẩm.
Cấu tạo nên từ acid amin có công thức cấu tạo là R-CH-COOH
- Protid là thành phần hóa học chủ yếu của thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 70- 80% tỉ lệ chất khô
Protid có khả năng liên kết với các hợp chất hữu cơ như lipid, acid nucleic và glucogen, tạo ra các phức chất phức tạp với những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.
- Protein cá dễ hấp thu, do đƣợc cấu tạo từ các acid amin, các a amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưởng của thực phẩm
Protein cá có tính chất dễ bị biến đổi do các yếu tố vật lý như đông lạnh, ướp muối và đun nóng trên 50°C Dưới tác động của nhiệt độ, acid, kiềm và muối kim loại nặng, protid sẽ bị biến tính và kết tủa.
Mất mát giá trị dinh dưởng do khi rửa, ướp muối, tan giá trong nước, ướp lạnh 1 lƣợng protein đáng kể thoát ra
Cơ thịt giáp xác (cua, tôm,…) thường chứa nhiều protein hơn so với cơ thịt nhuyễn thể (nghêu, hầu, mực ống, )
Lipid trong thủy sản, đặc biệt là các acid béo không no cao như acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA), mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, do mức độ không bảo hòa cao, các acid béo này rất nhạy cảm với sự oxy hóa Ngoài ra, lipid trong cơ thịt cũng góp phần tạo ra mùi vị cá, có thể dẫn đến những hương vị lạ cho sản phẩm.
Sự oxy hóa lipid là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sản phẩm, đặc biệt là ở cá, khi chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ trong mùa đông khi thức ăn khan hiếm Hàm lượng lipid trong cá dao động từ 0,1% đến 30%, và cá được phân loại theo hàm lượng chất béo.
- Cá gầy (< 1% chất béo) nhƣ cá tuyết, cá tuyết sọc đen
- Cá béo vừa (10% chất béo) nhƣ cá hồi, cá trích, cá thu,
Loại cá Hàm lƣợng chất béo (%)
Bảng: Hàm lƣợng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
2.2.1 Sự phân bố chất béo trong cá
Chất béo ở các loài cá béo thường tập trung chủ yếu trong mô bụng, nơi cá ít vận động khi bơi Ngoài ra, mô mỡ cũng được tìm thấy nhiều ở mô liên kết giữa các sợi cơ Đối với cá gầy, hàm lượng chất béo chủ yếu được dự trữ trong gan.
Hình 3.25 minh họa sự phân bố lipid tổng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu (hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình dưới).
2.2.2 Dạng tự nhiên của chất béo
Lipid trong cá xương được phân thành hai nhóm chính: phospholipid và triglycerit Phospholipid, được gọi là lipid cấu trúc, tạo nên màng tế bào, trong khi triglycerit là lipid dự trữ năng lượng, thường tồn tại trong các bào mỡ với lớp màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng Ngoài ra, một số loài cá còn chứa este dạng sáp như một phần của lipid dự trữ.
Chất béo trong cá có thành phần khác biệt so với động vật có vú, chủ yếu chứa axit béo chưa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử carbon, 4 - 6 nối đôi) Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển lên đến 88%, cao hơn so với 70% ở cá nước ngọt Mặc dù chất béo trong cá dễ bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton, nhưng lipid trong thủy sản lại rất có lợi cho sức khỏe Các axit béo không no cao, đặc biệt là axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6), là những hợp chất có lợi trong lipid cá Ngoài ra, điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn so với động vật khác, khiến nó ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường và đông đặc ở mức độ khác nhau khi nhiệt độ giảm.
2.3.Các chất trích ly chứa Nitơ
Là những chất chứa Nitơ phi protein và có khối lƣợng phân tử nhỏ, chiếm khoảng
9 - 18% tổng lượng nitơ trong các loài cá xương và khoảng 33 - 38% trong loài cá sụn
Sự hư hỏng của sản phẩm thủy sản ảnh hưởng nghiêm trọng đến các đặc tính của thực phẩm, bao gồm màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng và an toàn sau thu hoạch Các thành phần như trimetylamine oxide (TMAO), urea, creatine và amonia, thuộc nhóm nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen), đóng vai trò quan trọng trong quá trình này.
SỰ TIẾT NHỚT
Vẽ đƣợc sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Trình bày đƣợc sự tiết nhớt diễn ra ở thủy sản sau khi chết
1 Khái quát Động vật thủy sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp Đặc biệt là quá trình biến đổi sâu sắc về hóa học là quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn, không thể sử dụng đƣợc nửa: gồm những quá trình nhƣ:
- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi cá chết
- Sự biến đổi tự phân (sự mềm hóa)
Các quá trình này chúng thường gối lên nhau hoặc song song, hoặc quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác nối tiếp nhau
Hình 1.27 : Sơ đồ biến đổi của cá nguyên liệu
Cá sống tiết ra chất nhớt bên ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống khỏi các chất độc hại và giảm ma sát khi bơi trong nước.
- Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào
- Sau khi hút nước nó bắt đầu trươntg lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài
- Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy mà nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển
- Để giảm ma sát trong quá trình bơi lội những động vật thủy sản hay chui rúc sống dưới lớp bùn thì tiết nhiều chất nhớt
Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết ra chất nhớt cho đến khi cơ thể bị tê cứng, và lượng chất nhớt này cũng gia tăng dần Đây chính là cơ chế tự vệ cuối cùng của chúng.
Sau khi động vật thủy sản chết, chúng mất đi kháng thể, tạo điều kiện cho vi khuẩn trên da phát triển nhanh chóng và xâm nhập vào cơ thể.
Sự phân hủy của chất nhớt dẫn đến việc chất này trở nên nhão nát, chuyển từ trạng thái trong suốt sang đục, và nhanh chóng tiến tới quá trình thối rửa.
1/ Hãy tóm tắt sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ?
2/ Nguyên liệu thủy sản sau khi chết diễn ra mấy giai đoạn biến đổi ? Những giai đoạn nào sẽ có sự biến đổi sâu sắc nhất ?
3/ Hiện tượng tiết nhớt là gì ? Vì sao nói chất nhớt là môi trường cho vi sinh vật phát triển ?
Trình bày đƣợc hiện tƣợng tê cứng của động vật thủy sản sau khi chết
Liệt kê được các biến đổi hóa học và yếu tố ảnh hưởng của quá trình tê cứng
- Cá và động vật thủy sản chết qua một thời gian xác sẽ cứng lại
Cơ thịt ở lưng sẽ trải qua tình trạng tê cứng, sau đó sự cứng này sẽ lan ra toàn bộ cơ thể Sau một thời gian, tình trạng cứng sẽ giảm và cơ thịt sẽ trở lại trạng thái mềm mại.
- Khi hiện tƣợng cứng xác xảy ra thì cơ thịt cá sẽ giữ đƣợc tính đàn hồi, mồm và mang khép chặt, thân cá nhợt nhạt
Trong giai đoạn tê cứng, tôm vẫn có hiện tượng tỏa nhiệt, dẫn đến tăng nhiệt độ cơ thể Nhiều người cho rằng tôm vẫn còn sống trong giai đoạn này, vì các tế bào trong cơ thể tôm vẫn tiếp tục hoạt động cho đến khi kết thúc giai đoạn tê cứng, lúc này tôm mới thực sự chết.
Glycogen phân giải tạo ra acid lactic, làm thay đổi pH của cơ thịt, và sự acid hóa này giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Hàm lượng acid lactic và trị số pH là những chỉ tiêu quan trọng quyết định chất lượng của động vật thủy sản sau khi chết, trong đó khả năng bảo quản của chúng phụ thuộc vào trị số pH.
Hình 2.28: Đồ thị biểu diễn quá trình tê cứng
A: Thời gian khi đánh bắt
B: Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng
C: Cá có độ pH thấp nhất
F: Xác bắt đầu thối rửa
Khi pH giảm, độ cứng của cá tăng lên Cụ thể, khi pH đạt mức 7, lượng nước hút vào tương đương với dung tích của cơ thịt, nhưng khi pH giảm xuống 6, khả năng hút nước giảm xuống dưới 50% Đến pH 5, gần điểm đẳng điện của protid, lượng nước hút vào chỉ còn khoảng 25% Như vậy, khả năng hút ẩm của cơ thịt càng thấp thì độ rắn chắc của cơ thịt càng cao.
ATP ADP AMP IMP HypoxanthinRiboza Ribo
- Glycogen và ATP hầu như bị biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong IMP và H x R vẫn còn duy trì
- Khi hàm lƣợng IMP và H x R bắt đầu giảm, hàm lƣợng Hx tăng, pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn này
IMP và năm nucleotide khác đóng vai trò quan trọng như chất tạo mùi cho cá, khi chúng kết hợp với axit glutamic sẽ làm tăng hương vị của thịt cá Trong số đó, IMP mang đến hương vị đặc trưng của cá, trong khi hypoxanthin lại có vị đắng.
- Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP
Các dạng đường khử đóng vai trò quan trọng trong kỹ thuật sản xuất, chúng tham gia vào phản ứng Maillard và gây ra hiện tượng hóa nâu cho sản phẩm trong suốt quá trình gia nhiệt.
2.3 Sự phân hủy Creatine photphat
- Cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lƣợng dùng trong co rút cơ
- Hàm lƣợng Creatine photphat khác nhau theo giống loài và các cơ thịt Ở các cơ co rút nhiều làm việc nhiều thì cơ nhiều Creatine photphat
Ngay sau khi cá chết, Creatine photphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới giai đoạn tê cứng, hàm lượng Creatine photphat giảm đáng kể, chỉ còn lại rất ít.
2.4 Sự tạo thành phức chất actomyozin
Sau khi cá chết, lượng ATP vẫn còn đủ, khiến actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myozin Qua thời gian, các sợi cơ yếu đi, myozin kết thành phức hợp với các ion Kali, Canxi, glycogen và ATP.
Khi pH giảm, các phức chất actin phân ly, dẫn đến quá trình chuyển hóa từ actin hình cầu sang actin hình sợi thông qua sự trùng hợp và xoắn các sợi actin Sự co ngắn của tơ cơ xảy ra khi các sợi actin được kéo vào giữa các sợi myozin, tạo thành phức chất actomyozin Quá trình này tiếp theo gây ra sự co rút của tơ cơ, dẫn đến tình trạng cơ bị tê cứng.
3 Các yếu tố ảnh hưởng
3 1 Sự khác nhau về giống loài
- Sự khác nhau về giống loài thì hàm lƣợng glycogen cũng khác nhau, vì vậy có ảnh hưởng tới thời gian tê cứng của cá
Cá sống ở lớp nước trên như cá thu, trích, ngừ thường hoạt động mạnh, do đó sau khi chết, chúng nhanh chóng bị tê cứng và cứng xác trong thời gian ngắn, đặc biệt ở nhiệt độ từ 2-3°C Ngược lại, cá sống ở đáy như cá bơn, cá đuối lại có sự cứng xác đến muộn và thời gian cứng xác kéo dài hơn.
- Trạng thái sinh sống có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen trong cá Vì vậy mà ảnh hưởng đến thời gian tê cứng
Ví dụ: khi cá đi đẽ lƣợng glycogen sẽ giảm xuống khi có nhiều thức ăn thì lƣợng glycogen sẽ tăng…
- Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho glycogen trong cơ thể giảm xuống nhất là hoạt động mạnh liên tục
Vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen
