TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY
Ăn chay
Ăn chay là thực hành kiêng ăn thịt, bao gồm thịt đỏ, thịt gia cầm, hải sản và các loại thịt khác từ động vật Ngoài ra, việc ăn chay còn có thể bao gồm việc tránh xa các sản phẩm phụ từ quá trình giết mổ động vật.
Ăn chay có thể được thực hiện vì nhiều lý do khác nhau, bao gồm sự tôn trọng sự sống của các sinh vật, điều này thường được hỗ trợ bởi các niềm tin tôn giáo và phong trào bảo vệ quyền động vật Ngoài ra, nhiều người chọn ăn chay vì lý do sức khỏe, chính trị, môi trường, văn hóa, thẩm mỹ, kinh tế hoặc sở thích cá nhân.
- Cách thức ăn chay có 2 loại:
Ăn chay trường là lối sống ăn uống hoàn toàn không có thịt và sản phẩm từ động vật, áp dụng cho tất cả các bữa ăn và ngày trong năm.
Ăn chay kỳ là phương pháp ăn chay theo các ngày cố định trong tháng hoặc trong năm, cho phép mỗi người lựa chọn cách thực hiện phù hợp với điều kiện cá nhân.
Cơm tấm chay
Cơm tấm là món ăn Việt Nam làm từ gạo và hạt gạo gãy Tấm dùng để chỉ những hạt gạo vỡ, còn cơm là gạo đã nấu chín.
Cơm tấm chay là phiên bản thuần chay của món cơm tấm truyền thống, thường được chế biến từ sườn cốt lết, thịt ba rọi và da heo Thay vì sử dụng các nguyên liệu từ động vật, cơm tấm chay sử dụng đậu nành và gạo, mang đến hương vị thơm ngon và dinh dưỡng cho người ăn chay.
NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng
- Cơm tấm: => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu là carbohydrate (tinh bột), ngoài ra còn có protein, lipid, vitamin,…
Sườn chay được chế biến từ các nguyên liệu như đậu nành, lúa mì, gia vị chay và bột khoai sọ, cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú với thành phần chính là protein từ đậu nành Ngoài protein, sườn chay còn chứa carbohydrate, lipid, vitamin và khoáng chất, mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Bì chay: được làm từ miến gạo và thính => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu là
Chả chay là món ăn được chế biến từ các nguyên liệu như đậu phụ, cà rốt, bắp, miến dong, mộc nhĩ và bột năng Món ăn này cung cấp một nguồn dinh dưỡng phong phú, chủ yếu là protein từ đậu nành, bên cạnh đó còn chứa carbohydrate, khoáng chất và lipid, mang lại lợi ích cho sức khỏe.
- Dưa leo, dưa chua =>Thành phần dinh dưỡng: carbonhydrate, protein, lipid, vitamin và khoán chất,
- Nước mắn chay: được làm từ đậu nành, muối,… => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein ( đạm đậu nành), ngoài ra còn có carbohydrate, lipid, vitamin, khoáng chất,
Quy trình sản xuất
ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT
1 Quán chay Thiện Đức – số 249 đường Phạm Văn Đồng, Phường 1, quận
Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
2 Quán chay Diệu Giác – số 54 đường Lê Lợi, Phương 4, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
3 Quán chay Tình Thương – số 67 đường Nguyễn Văn Bảo, Phương 4, quận
Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
Nhóm lựa chọn quán chay Thiện Đức với món “Cơm tấm sườn – bì – chả”.
THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY
Thực trạng
Quán ăn được duy trì sạch sẽ, với các loại thức ăn được trưng bày gọn gàng trên từng khay trong tủ kính lớn Chỉ một lượng nhỏ thức ăn được đưa ra, và khi gần hết, quán mới tiếp tục bổ sung Khu chế biến thực phẩm tươi được ngăn cách với khu trưng bày bằng một bức tường và có lối ra được che chắn bằng màn Nhân viên luôn sử dụng kẹp gắp thức ăn, đeo bao tay và khẩu trang khi chuẩn bị món ăn cho khách hàng.
Quán được thiết kế đẹp mắt với tông màu vàng – nâu, tạo cảm giác ấm cúng và dễ chịu Bàn ăn và sản phẩm chay được sắp xếp gọn gàng, mang lại sự tiện lợi cho khách hàng Không gian rộng rãi, thoải mái, có sức chứa hơn 30 khách, lý tưởng cho những buổi gặp gỡ Các bức tranh trang trí trên tường tạo cảm giác yên bình và thanh tịnh Nhà vệ sinh được bố trí cách xa khu chế biến, đảm bảo vệ sinh Bàn ăn luôn được lau chùi sạch sẽ, tạo ấn tượng tốt cho thực khách.
Tuy nhiên quán gần đương lớn nên không khỏi tiếng ồn và khói bụi của các phương tiện giao thông
Món ăn ngon và đa dạng: cơm tấm, phở, bún huế, bún măn, mì quảng, hủ tiếu Nam Vang,…Với giá từ 20 ngàn.
Phục vụ: vui vẻ, thân thiện, nhiệt tình hướng dẫn về món chay (thành phần, cách làm ,…), trang phục gọn gàng, sạch sẽ.
An ninh tốt, có camera
Những mối nguy
Gạo (Dùng để nấu cơm và sản xuất miến gạo)
- Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt như magie, vitamin B6, sắt, canxi, protein, kali.
- Trong gạo trắng có chứa carbohydrate lành mạnh, giúp cân bằng nội tiết tố.
- Hàm lượng cao carbohydrate giúp chuyển sinh năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Gạo là nguồn cung cấp protein quý giá, chứa các axit amin thiết yếu cần thiết cho việc xây dựng và phát triển cơ bắp Việc tiêu thụ gạo giúp cơ thể hấp thụ đầy đủ các axit amin, từ đó thúc đẩy quá trình tăng trưởng cơ bắp hiệu quả.
- Tăng cường hệ thống miễn dịch: magie trong gạo là một loại khoáng chất giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
- Trong gạo trắng còn chứa thiamine giúp tăng cường trí não Mức độ natri thấp rất thích hợp cho những bệnh nhân cao huyết áp.
Nguy cơ bệnh tiểu đường
Tinh bột trong gạo trắng có thể làm tăng lượng đường trong máu, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường Khi tiêu thụ gạo trắng, đường được hấp thụ nhanh chóng, buộc tụy phải sản xuất nhiều insulin hơn để cung cấp năng lượng cho cơ bắp Nếu tình trạng này diễn ra thường xuyên, khả năng sản xuất insulin và hấp thụ đường của cơ thể sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến lượng đường dư thừa trong máu, gây hại cho thận và tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
Tiểu đường xảy ra khi cơ thể không sản xuất đủ insulin từ các tế bào beta, kết hợp với tình trạng kháng insulin Kháng insulin khiến các tế bào, đặc biệt là ở mô cơ, gan và mô mỡ, không thể phản ứng hiệu quả với insulin Ở gan, insulin thường ngăn chặn sự giải phóng glucose, nhưng trong tình trạng kháng insulin, gan lại giải phóng glucose vào máu một cách không kiểm soát.
Thay đổi chế độ ăn uống, tập thể dung đèu đặn để duy trì cân nặng bình thường góp phần vào sự cải thiện bệnh đái tháo đường.
Dị ứng gạo là một dạng dị ứng thực phẩm, xảy ra khi người bệnh phản ứng với protein có trong gạo sau khi tiêu thụ hoặc hít phải hơi từ cơm Một trong những yếu tố gây dị ứng là α-Amylase, một enzym trong hạt gạo có khả năng thủy phân polysaccharid thành glucose và maltose Các protein ức chế α-amylase (α-AI) trong gạo đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thực vật khỏi sự tấn công của côn trùng, động vật có vú và vi khuẩn, nhưng không có tác dụng chống lại α-amylase nội sinh Do đó, chất gây dị ứng từ họ α-AI có thể gây mẫn cảm không chỉ qua đường hô hấp mà còn qua đường tiêu hóa.
Thành phần Đậu phụ cũng cung cấp một lượng nhỏ thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, choline, mangan và selen
Đậu phụ là nguồn protein hoàn chỉnh, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cho chế độ ăn uống Ngoài ra, đậu phụ còn chứa nhiều chất béo không bão hòa đa lành mạnh, đặc biệt là axit alpha-linolenic omega-3.
Chất isoflavine có trong đậu phụ có khả năng giảm mức cholesterol xấu LDL, giúp duy trì cân nặng và chỉ số khối cơ thể (BMI) Việc tiêu thụ đậu phụ hàng ngày không chỉ hỗ trợ kiểm soát lượng cholesterol mà còn giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Tiêu thụ protein từ đậu phụ thay cho protein động vật không chỉ giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch mà còn hỗ trợ kiểm soát huyết áp cao Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), bạn nên bổ sung ít nhất 25g protein đậu phụ mỗi ngày để duy trì mức cholesterol ổn định.
Giảm nguy cơ bệnh ung thư
Genistein và isoflavone chứa nhiều trong đậu phụ có chức năng chống oxy hóa Điều này có thể ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư.
Mặc dù có thông tin cho rằng đậu phụ có thể gây ung thư vú do isoflavone có cấu trúc tương tự estrogen, nhưng nếu tiêu thụ dưới 350g mỗi ngày, việc ăn các sản phẩm từ đậu nành sẽ không gây ảnh hưởng đến sức khỏe.
Phòng bệnh tiểu đường tuýp 2
Người mắc tiểu đường tuýp 2 thường gặp vấn đề về thận, dẫn đến việc bài tiết quá nhiều protein qua nước tiểu Nghiên cứu cho thấy, những người tiêu thụ protein từ đậu phụ có mức bài tiết protein thấp hơn so với những người tiêu thụ protein động vật Vì vậy, việc ăn đậu phụ một cách điều độ mang lại lợi ích cho bệnh nhân tiểu đường tuýp 2.
Cải thiện chức năng thận
Protein, đặc biệt là protein trong đậu phụ, có thể cải thiện chức năng thận và mang lại lợi ích cho những người chạy thận nhân tạo hoặc ghép thận Ngoài việc giàu protein, đậu phụ còn giúp giảm nồng độ lipid trong máu, từ đó có tác dụng tích cực đối với những người mắc bệnh thận mãn tính.
Tác dụng của đậu phụ với sức khỏe của xương
Isoflavone có trong đậu phụ có khả năng tăng cường mật độ khoáng trong xương, đặc biệt hữu ích cho phụ nữ sau mãn kinh Việc tiêu thụ đậu phụ có thể giúp giảm nguy cơ loãng xương do tuổi tác, mang lại lợi ích cho sức khỏe xương khớp.
Đậu phụ là nguồn thực phẩm giàu protein, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể gây khó tiêu, trướng bụng và tiêu chảy Hơn nữa, điều này còn cản trở cơ thể hấp thu sắt và protein hiệu quả.
Tăng nguy cơ xơ vữa động mạch
Đậu phụ là nguồn thực phẩm giàu methionine, một amino acid quan trọng Khi được enzym chuyển đổi, methionine có thể biến thành cysteine Tuy nhiên, homocysteine, một sản phẩm chuyển hóa của methionine, có khả năng gây tổn thương cho tế bào nội mô trong thành động mạch Tình trạng này dễ dẫn đến sự lắng đọng cholesterol và triglyceride, từ đó tăng nguy cơ xơ vữa động mạch.
Đậu nành chứa saponin, một chất có khả năng thúc đẩy bài tiết i-ốt trong cơ thể Việc tiêu thụ đậu nành trong thời gian dài có thể dẫn đến tình trạng thiếu hụt i-ốt, gây ra các bệnh liên quan đến thiếu i-ốt.
Đậu nành có thể thúc đẩy bệnh gout bằng cách gây rối loạn chuyển hóa purine trong cơ thể, đặc biệt là ở bệnh nhân gout Việc tiêu thụ đậu nành làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh, dễ dẫn đến các cơn "tấn công" của bệnh gout Do đó, bệnh nhân gout nên cẩn trọng khi sử dụng đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành.
Mỗi người nên ăn khoảng từ 25 gram - 35 gram đậu nành và các loại hạt mỗi ngày Dựa trên protein được cung cấp, 50 gram đậu nành tương đương với 280 -
350 gram đậu phụ thành phẩm.
Cà rốt rất giàu đường, vitamin và muối khoáng, đặc biệt là vitamin C và caroten (là chất tiền Vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A).
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP
Đối với người bán: Chọn các nguyên liệu, sản phẩm, thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Khi mua sắm, người tiêu dùng nên chọn nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm có nhãn mác rõ ràng cùng nguồn gốc xuất xứ minh bạch Đồng thời, cần đảm bảo rằng quán ăn hoặc cơ sở cung cấp thực phẩm có đầy đủ giấy phép An Toàn Thực Phẩm để bảo vệ sức khỏe bản thân.
Đối với cơ quan nhà nước: xử nghiêm các cơ sở không tuân thủ quy định An Toàn Thực Phẩm
Giữ khu vực chế biến gọn gàng và sạch sẽ và khô ráo.
Luôn làm sạch các dụng cụ chế biến như dao, thìa, sau khi dùng từng loại thực phẩm.
Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm chưa qua chế biến hoặc ôi thiu.
Bảo quản thực phẩm trong các vật chứa được đóng kín.
Cần sử dụng nước sạch để chế biến.
Nấu chín kỹ các loại thức ăn để loại bỏ vi sinh vật
Để bảo vệ sức khỏe, hãy đeo khẩu trang và trang bị bảo hộ đúng cách Ngoài ra, rửa tay bằng xà phòng và nước sạch là rất quan trọng, đặc biệt sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với vật bẩn, và trước cũng như sau khi chế biến thức ăn.
Không sử dụng các chất phụ gia trong danh mục cấm sử dụng.
Sử dụng phụ gia có trong danh mục cho phép và đúng với liều lượng mà nhà nước quy định
Để đảm bảo an toàn thực phẩm khi chọn lựa thực phẩm chay khô hoặc đã qua chế biến, bạn nên ưu tiên mua các sản phẩm từ thương hiệu uy tín và lâu năm Đặc biệt, hãy chú ý đến việc sản phẩm có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.