Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay: + Bánh mì trắng. + Bánh mì đen. Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài.
TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
Nguồn gốc
Lúa mì, được trồng bởi nông dân và thu hoạch để dự trữ, có nguồn gốc từ vùng Lưỡng Hà và Ai Cập Ban đầu, lúa mì chỉ được sử dụng như một nguồn lương thực hàng ngày Khi ngũ cốc ẩm ướt, chúng sẽ nảy mầm và tạo ra nhiều giống mới.
Bánh mì đầu tiên được chế biến từ ngũ cốc và hạt giống tự nhiên Các nhà nghiên cứu phát hiện rằng những loại ngũ cốc này có khả năng kết dính khi được trộn lẫn với nhau.
“bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men được phát hiện khi bột bánh mì để lâu bên ngoài thu hút các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra hiện tượng nở và hình thành bong bóng khí Kỹ thuật làm bánh mì nhanh chóng phát triển và lan rộng sang các nước xung quanh Địa Trung Hải, dẫn đến những cải tiến đáng kể trong ngành làm bánh.
Phân loại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản:
Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen
Hình 1 Phân loại bánh mì theo màu sắc
Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:
Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough) bao gồm các loại bánh mì có thành phần chứa rất ít hoặc không có chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, cùng với lượng đường và sữa thấp.
Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough) bao gồm những loại bánh có thành phần giàu chất béo, đường, sữa và trứng, tạo nên hương vị thơm ngon và độ ẩm hấp dẫn Những chiếc bánh này thường có màu sắc trắng đặc trưng, mang lại cảm giác mềm mại và dễ chịu cho người thưởng thức.
Từ lúa mì vàng Bột mì thông thường
Bột thô của bánh mì đen
Bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough) là loại bánh đặc trưng với lớp vỏ nhiều tầng, được tạo thành từ bột và bơ xen kẽ Khi nướng, các lớp bột sẽ tách ra, mang lại kết cấu nhẹ nhàng và giòn tan cho bánh.
“ngàn” lớp cho vỏ bánh
Hình 4 Bánh mì ngàn lớp
Nhóm bánh mì nhanh (Quick bread) bao gồm các loại bánh như Muffins, Scones, và Pop overs, nhưng không được phân loại vào nhóm này vì chúng chủ yếu sử dụng bột nở hoặc muối nở để tạo độ nở Trong khi đó, các loại bánh thuộc ba nhóm bánh mì chính lại chủ yếu sử dụng men (yeast) So với việc làm bánh bông lan hay Gateau (hay còn gọi là Cake), quy trình làm bánh mì không có nhiều phương pháp trộn bột khác nhau, chủ yếu chỉ có hai phương pháp cơ bản.
• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
Phương pháp Sponge là kỹ thuật làm bánh trong đó nguyên liệu được chia thành hai phần Đầu tiên, một phần bột được nhào trộn với một phần chất lỏng và ủ cho đến khi phát triển Sau đó, phần nguyên liệu còn lại được trộn vào để hoàn thiện hỗn hợp.
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
Bánh mì, đặc biệt là bánh Baguette, là nguồn cung cấp năng lượng hàng đầu với giá trị gluxit cao, cung cấp 255 kcal trên 100 gram Gluxit trong bánh mì đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể.
Bánh mì cung cấp 8% protein, góp phần vào nhu cầu protein của cơ thể Ngũ cốc chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới dạng protein, trong đó protein thực vật giúp hấp thu canxi hiệu quả hơn so với protein động vật Tuy nhiên, bánh mì thiếu lysine, một acid amin thiết yếu, nên nên kết hợp bánh mì với các sản phẩm từ sữa trong bữa ăn để đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ.
Bánh mì là một món ăn chứa ít chất béo, với hàm lượng lipit chỉ từ 2-4% có trong hạt lúa mì, chủ yếu nằm ở phần mầm hạt Tuy nhiên, trong quá trình chế biến bột, phần lớn mầm hạt này bị loại bỏ Do đó, bánh mì trở thành lựa chọn dinh dưỡng hợp lý để cân bằng chế độ ăn uống thường chứa nhiều chất béo.
Gluxit là một hợp chất từ tinh bột bánh mì, chiếm khoảng 65 đến 70% trong bột mì, thành phần chính từ hạt lúa mì và ngũ cốc Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể thay đổi tùy thuộc vào loại bánh Ngoài ra, bột mì còn chứa một số gluxit khác như fructose, maltose và sucrose, mặc dù với số lượng không đáng kể.
Một số lợi ít từ bánh mì
Protein là chất dinh dưỡng thiết yếu giúp duy trì sức khỏe làn da, thường có trong thực phẩm như bít tết, cá và đồ nướng Đáng ngạc nhiên, protein cũng có trong bánh mì, với bốn lát bánh mì mỗi ngày cung cấp khoảng 1/4 lượng protein cần thiết cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp 164mg canxi, tương đương với 100g sữa chua, trong khi nhu cầu canxi hàng ngày là 800mg Các bạn nữ từ 10 đến 15 tuổi thường chỉ tiêu thụ khoảng 300mg canxi mỗi ngày, điều này gây ra nguy cơ nghiêm trọng cho sự phát triển xương và gia tăng khả năng gãy xương Vì vậy, việc bổ sung bánh mì vào bữa sáng hoặc bữa trưa là cách hiệu quả để tăng cường canxi và hỗ trợ sự chắc khỏe cho xương.
+ Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt là yếu tố quan trọng giúp tăng cường sinh lực và cải thiện chức năng não bộ, mang lại sự tự tin trong công việc Tuy nhiên, nhiều phụ nữ tại Anh hiện nay tiêu thụ không đủ lượng chất sắt, dẫn đến tình trạng mệt mỏi, kiệt sức và khó chịu trong công việc Kể từ năm 1953, chất sắt đã được bổ sung vào bột bánh mì để cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Một nghiên cứu cho thấy một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg sắt, trong khi nhu cầu hàng ngày của phụ nữ là 15mg Do đó, việc tiêu thụ bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày có thể giúp tăng cường lượng sắt, đặc biệt hữu ích cho những ai muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
+ Giúp cải thiện tâm trạng:
Folate và axit folic là cần thiết cho sức khỏe của hệ thần kinh Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ cần khoảng 400 microgam folate mỗi ngày, và bốn lát bánh mì có thể cung cấp 1/4 nhu cầu này.
Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng, bánh mì là một trong những thực phẩm đầu tiên bạn nên xem xét Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo, giúp bạn kiểm soát lượng calo tiêu thụ hàng ngày một cách hiệu quả.
Bánh mì có thể giúp bạn kiểm soát cân nặng nếu được kết hợp với chế độ ăn hợp lý, vì 6 calo của nó chỉ tương đương với lượng bơ dùng kèm Hơn nữa, bánh mì còn tốt cho hệ tiêu hóa, góp phần duy trì sức khỏe tổng thể.
Bánh mì là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng, hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả Chỉ với hai lát bánh mì nâu trong bữa trưa, bạn đã có thể đáp ứng 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày Vì vậy, chúng ta cần có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và xây dựng chế độ ăn hợp lý để tận dụng tối đa lợi ích mà bánh mì mang lại.
Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
1.1 Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe:
• Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.
Bánh mì và các sản phẩm chế biến từ bánh mì thường thiếu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, vì chúng chủ yếu được làm từ bột và bột nở, chỉ tạo ra độ phồng mà không cung cấp giá trị dinh dưỡng Do đó, bánh mì chỉ nên được coi là một loại thực phẩm bổ sung tạm thời để "chữa đói", và không nên lạm dụng trong chế độ ăn uống hàng ngày hoặc trong thời gian dài.
• Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn.
• Bánh mì chứa nhiều muối
Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là bánh mì đóng gói từ siêu thị, chứa lượng muối cao Khi tiêu thụ bánh mì dưới dạng hamburger, pizza hay sandwich, bạn có thể nạp vào cơ thể một lượng muối vượt mức khuyến nghị.
• Làm cho bạn tăng cân
• Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
• Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính
Nghiên cứu gần đây cho thấy bánh mì bán trên thị trường có thể gây hại cho sức khỏe, theo bác sĩ chuyên khoa tim William Davis Ông cho rằng bánh mì là nguyên nhân dẫn đến "căn bệnh thế kỷ" là mệt mỏi mãn tính Các giống lúa mì hiện đại chứa protein biến đổi gene, gây ra triệu chứng mệt mỏi và thừa cân Việc tiêu thụ bánh mì trắng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ, ảnh hưởng đến chức năng não bộ Người hiện đại tiêu thụ bánh mì ít nhất hai - ba lần mỗi ngày, từ đó góp phần vào tình trạng mệt mỏi.
Loại lúa mì hiện nay khác biệt rõ rệt so với các giống lúa mì được trồng cách đây 40 - 50 năm Hạt lúa mì ngày nay chứa gliadin, một loại protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat trong thuốc phiện.
• Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.
• Bánh mì không có cholesterol tốt Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
• Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.
Bánh mì có chỉ số đường huyết thấp, giúp giảm lượng đường huyết ngay khi tiêu thụ Do đó, bánh mì không phải là lựa chọn tốt cho bệnh nhân tiểu đường.
Men bánh mì kém chất lượng hoặc bánh mì nướng không chín kỹ có thể gây lên men trong dạ dày, đặc biệt là nguy hiểm cho phụ nữ mang thai.
• Táo bón Bánh mì không giàu chất xơ.
Bánh mì chứa một lượng lớn bột, là một loại chất kết dính, nên việc tiêu thụ nhiều bánh mì có thể dẫn đến tình trạng táo bón.
• Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận
Nghiên cứu của nhóm khoa học gia tại Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư biểu mô tế bào thận.
(RCC) Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận.
Một nghiên cứu cách đây 9 năm đã khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân mắc RCC và 1.534 người khỏe mạnh Kết quả cho thấy, nhóm tiêu thụ nhiều ngũ cốc nhất có nguy cơ mắc RCC cao hơn 94% so với nhóm ít nhất, trong khi mì ống và gạo tăng nguy cơ 29%, sữa và yoghurt tăng 27% Ngược lại, nhóm ăn nhiều thịt gia cầm giảm nguy cơ mắc bệnh này 26%, và nhóm tiêu thụ nhiều rau quả giảm 35%.
• Tạo ra vị chua Bánh mì có nhiều men.
• Nhiều người rất khó tiêu hóa men Chính vì vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Bột mì
Bột mì được sản xuất từ lúa mì, một loại cây có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng lúa mì bắt đầu lan rộng trong thời kỳ đồ đá mới, và đến khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại nhiều khu vực như Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng một thiên niên kỷ sau, lúa mì đã được biết đến ở Trung Quốc.
Vào năm 1000 TCN, việc áp dụng phương pháp canh tác nông nghiệp sử dụng sức người và sức kéo từ trâu, bò đã góp phần tăng cường sản lượng lúa mì Sự phát triển này tương tự như việc sử dụng máy gieo hạt thay thế cho phương pháp gieo hạt bằng rùi hạt trong thế kỷ 18.
Bột mì là sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì qua quá trình nghiền, trong đó vỏ cám và phôi được tách ra, chỉ giữ lại nội nhũ để nghiền thành bột mịn Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung thêm các thành phần khác tùy theo mục đích sử dụng, phục vụ cho việc chế biến nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là bánh mì.
2.1.3 Phân loại bột mì a) Dựa vào màu sắc:
Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng
Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen b) Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
Bột mì thường, hay còn gọi là bột mì đa dụng (bột mì số 8, 8% protein), là loại bột phổ biến nhất được sử dụng trong làm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này không chứa bột nổi và có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh, mang lại sự tiện lợi cho người làm bánh Tuy nhiên, các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thường không sử dụng bột mì đa dụng mà thay vào đó chọn bột chuyên dụng phù hợp với từng loại bánh, dựa vào yêu cầu hàm lượng gluten Bột mì thường rất thích hợp cho các món bánh gia đình như cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.
Bột làm bánh, hay cake flour, có hàm lượng gluten thấp, đặc trưng bởi độ nhẹ, mịn và màu trắng tinh khiết Loại bột này thường được sử dụng để chế biến các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm mại và nhẹ nhàng.
Bột bánh mì, hay còn gọi là bột mì số 11 với 11% protein, là loại bột có hàm lượng gluten cao, chuyên dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở, giúp phát triển kết cấu dai và chắc cho sản phẩm Bột bánh mì còn có mối liên hệ với bột cao gluten, loại bột chuyên dụng cho các loại bánh mì có vỏ cứng và giòn, như đế bánh pizza và bagel.
Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả muối.
Bột baking powder được trộn đều với bột mì, nhưng có ứng dụng hạn chế do hai lý do: mỗi loại bánh cần lượng baking powder khác nhau và baking powder giảm tác dụng theo thời gian, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột này thích hợp cho các loại bánh như cookies và cake.
Bột pastry là loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng cao hơn bột làm bánh (cake flour) Với màu trắng kem, bột này rất phù hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins.
2.1.4 Thành phần trong bột mì
Tinh bột, dextrin, cellulose, pentosans và các loại đường là những thành phần chính cấu tạo nên hàm lượng carbohydrate trong lúa mì Trong quá trình xay xát, hầu hết chất xơ, chủ yếu là cellulose, cùng với pentosans, đã bị loại bỏ gần như hoàn toàn.
Tinh bột trong hạt lúa mì được chia thành hai loại: hạt loại A và hạt loại B Hạt loại A có đường kính lớn và dễ bị tổn thương trong quá trình xay xát, nhưng sự tổn thương này lại mang lại lợi ích trong quá trình lên men bánh mì Các enzyme amylase trong khối bột nhào lên men sẽ tấn công các hạt tinh bột bị hư hỏng đầu tiên, tạo ra đủ lượng đường đơn để nuôi men Hạt tinh bột bị hư hỏng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành dextrin và ảnh hưởng đến độ ẩm của thành phẩm trong quá trình nướng.
Dextrin chiếm từ 1-5% carbohydrate trong bột mì Do tính chất kém liên kết với nước, bột mì có hàm lượng dextrin cao sẽ dẫn đến ruột bánh có kết cấu bết và độ đàn hồi kém.
Một số loại đường như maltose và fructose có trong bột mì sẽ được enzyme melbiase trong nấm men phân giải thành các loại đường đơn, tạo nguồn thức ăn cho men.
Pentosan trong bột mì có thể chiếm từ 2 đến 3% glucid, bao gồm hai loại: tan và không tan trong nước Pentosan tan trong nước hấp thụ lượng nước lớn khi nhào bột, dẫn đến bột nhão dính và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bánh mì Ngược lại, pentosan không tan trong nước, khi trương nở sẽ tạo thành dịch keo, giúp sản xuất bánh mì có độ ẩm cao hơn và kéo dài thời gian bảo quản của bánh.
Bột mì trắng được sản xuất từ nội nhũ của lúa mì Nội nhũ chứa khoảng 80 % tổng lượng protein trong toàn bộ hạt lúa mì (wheat kernel)
Protein trong lúa mì bao gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó gliadin và glutenin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein Hai loại protein này không hòa tan trong nước, nhưng khi được nhào với nước, chúng trương lên và tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.
Người ta tận dụng tính năng của bột mì để sản xuất gluten bằng cách nhào bột, giúp gluten phát triển, sau đó giặt rửa trong nước để loại bỏ tinh bột Tinh bột thu được sẽ được gạn, lắng và sấy khô, tạo thành tinh bột lúa mì hay bột tàn mì Gluten bột mì thường được sử dụng ở Việt Nam trong sản xuất chả lụa chay.
Nấm men bánh mì
Bột nhào có thể dễ dàng nở nhờ vào các loại nấm men khác nhau như men ép, men khô, men lông và men ủ chua Trong quá trình nhào bột, nấm men phát triển trong môi trường yếm khí, dẫn đến quá trình lên men rượu từ đường.
C6H12O6 CO₂ + 2C2H5OH + Q Khí cacbonic làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Men ép và men khô được sản xuất tại các nhà máy chuyên về nấm men, trong khi men lông và men ủ chua thường được chuẩn bị tại các cơ sở sản xuất bánh mì Tại Việt Nam, nhiều xí nghiệp sản xuất bánh mì sử dụng men khô nhập khẩu, và một số đã tự sản xuất men lỏng, nhưng men ủ chua vẫn chưa được áp dụng.
Tế bảo nấm men gồm có vỏ tế bào, nguyên sinh chất, hạch tế bảo, nội bảo quản, không bảo và các chất khác.
Vô tế bào chủ yếu cấu tạo từ polysaccarit, cùng với sự hiện diện của protit và lipoprotein Các chất dinh dưỡng hòa tan có thể đi qua vô tế bào để tham gia vào quá trình trao đổi chất diễn ra bên trong tế bào Vỏ tế bào chứa các enzym, trong đó một phần nằm ở mặt trong và phần còn lại nằm ở mặt ngoài.
Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, bao gồm các thành phần chính như protit, lipit và glugin Đây là nơi diễn ra các quá trình lên men quan trọng nhất trong tế bào.
Trong không bào, dịch tế bào chứa muối, fecmen và các chất keo hòa tan Bên cạnh đó, tế bào còn chứa chất béo, volutin và glycogen.
Glycogen, hay tinh bột động vật, là nguồn dinh dưỡng dự trữ quan trọng của nấm men Mặc dù chất béo không phải là thành phần thiết yếu trong tế bào, nhưng ở các tế bào non, hàm lượng chất béo rất thấp Ngược lại, khi tế bào phát triển, lượng chất béo trong tế bào sẽ gia tăng.
Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn xuất của axit nucleic.
Thành phần trung bình của men bánh mì như sau:
Quá trinh phân huỷ đường được biểu diễn một cách đơn giản như sau:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Quy trình sản xuất
Các sản phẩm trung gian
C2H5OH + CO2 CO2 + H2O Định lượng nguyên liệu
Vê bột Ổn định cấu trúc Chia bột nhào
Lên men ổn định kết thúc (25 - 60 phút) Tạo hình
Thuyết minh quy trình sản xuất
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì bao gồm bột mì, men nở, nước, muối và các nguyên liệu khác Việc định lượng các nguyên liệu này cần phải phù hợp với khối lượng sản xuất bánh mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
– Công thức trộn bột theo tỷ lệ.
– Công thức bánh mì được diễn đạt dưới hình thức tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng bột mì, cụ thể:
Tiến hành nhào bột: Ở công đoạn này, bột được nhào tổng cộng 2 lần.
Trong bước nhào bột đầu tiên, bột và các nguyên liệu được trộn đều bằng máy trong khoảng 5-6 phút, theo tỉ lệ cụ thể, nhằm tạo ra một khối bột đồng nhất.
Nhào bột lần thứ hai bằng cách thêm vào các thành phần như nấm men, vitamin C và phụ gia thực phẩm Nếu khối bột sau lần nhào đầu tiên quá đặc hoặc khô, bạn có thể bổ sung thêm nước để đạt được độ ẩm mong muốn.
– Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Nhào bột nhằm mục đích phân bố đều các nguyên liệu, tạo ra khối bột đồng nhất với mạng gluten đàn hồi và nhớt dẻo Quá trình này giúp bột có khả năng giữ khí, chuẩn bị cho các bước tiếp theo trong làm bánh.
Trong giai đoạn này, yêu cầu quan trọng là trộn bột bạt một cách đồng đều theo công thức đã định Việc này giúp protein trong bột mì kết hợp với nước, tạo ra mạng gluten ướt cần thiết cho quá trình làm bánh.
CÔNG THỨC = 100kg bột mì + 3kg Men + 2kg Muối + 53kg Nước (hoặc 53 lít nước) + 2kg phụ gia = 160Kg
– Trong quá trình tạo bột bạt, nếu có thêm quá trình lên men dầu thì giai đoạn này còn có mục đích là khai thác
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột:
Trong quá trình nhào bột, xảy ra sự chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) và lỏng (nguyên liệu ở dạng dung dịch) thành một pha nhão, tạo ra bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào, có ba pha chính: rắn, lỏng và khí Pha rắn bao gồm các màng gluten và pentosan không tan, bao bọc các hạt tinh bột Pha lỏng chứa nước cùng với các chất tan như muối, đường, protein hòa tan, pentosa và dextrin Cuối cùng, pha khí hình thành từ sự tích lũy bọt không khí trong quá trình nhào và do hoạt động của nấm men.
Gliadin và glutenin là hai thành phần chính trong việc hình thành cấu trúc của bột nhào Khi nhào bột mì với đủ lượng nước, gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nước và tương tác với nhau, kết hợp với các thành phần khác trong bột để tạo ra những sợi chỉ mỏng Quá trình này hình thành một mạng lưới gluten ướt, giúp liên kết các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men bột hạt, khi oxy còn nhiều trong khối bột, nấm men chủ yếu thực hiện hô hấp hiếu khí, dẫn đến sự phát triển và sinh ra khí cacbonic cùng với nước.
– Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham gia cấc quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ khác.
Lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo ra các túi khí, khiến khối bột trở nên xốp và tăng thể tích rõ rệt Khả năng tạo khí của nấm men phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men được sử dụng.
Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5 độ C Thời gian lên men sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men sử dụng và nhiệt độ môi trường.
Phương pháp nhào trộn: phương pháp nhào bột được chia làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men tạo bột dầu cà giai đoạn lên men bột bạt.
Hình 5 Thiết bị nhào bột
– Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh
– Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì
– Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể người.
Bột chưa được lên men đủ sẽ không đạt thể tích chuẩn, dẫn đến kết cấu bánh thô Ngược lại, bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và có vị hơi chua.
Để bánh mỳ đạt được độ bông xốp lý tưởng, quá trình lên men là rất quan trọng Lên men xảy ra khi men tương tác với đường và tinh bột, tạo ra CO₂ và cồn Nếu bột chưa được lên men đủ, bánh sẽ không đạt thể tích chuẩn và có kết cấu thô Ngược lại, nếu bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu, nó sẽ trở nên dính, khó thao tác và có vị hơi chua.
Hình 6 Thiết bị lên men
– Sau khi lên men, khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi, phân tán men và nhiệt độ trong toàn khối bột
Sau khi chuẩn bị bột, hãy chia thành các phần nhỏ phù hợp với kích thước của chiếc bánh bạn muốn làm Thao tác này cần thực hiện nhanh chóng để tránh bột bị lên men quá mức.
Bột nhào được chia thành từng cục với trọng lượng khác nhau tùy thuộc vào loại bánh, với sai số cho phép từ 1 - 1,5% Để đảm bảo độ chính xác, người ta thường sử dụng máy chia bột theo nguyên tắc chia theo thể tích, do đó độ chặt của khối bột trong máy chia cần phải đồng đều Hiện nay, có hai loại máy chia phổ biến được sử dụng trong quy trình này.
Chia thành cục bột từ 0,1 đến 1,1kg
Chia thành cục bột từ 0,5 đến 2,5kg
– Trong khi bột nhà phải tinh đến các tổn thất về trọng lượng:
Sự giảm khối lượng trong khi nướng
Sự giảm khối lượng sau khi nướng
PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO
Phương pháp cơ học
Nguyên tắc: Sục khí có áp suất cao (6-12 at) vào khối bột nhào kín để làm nở bột nhào.
Tổn thất chất khô trong quá trình làm nở bột là rất ít, các thành phần như đường, tinh bột và protein trong khối bột nhào hầu như không bị biến đổi, điều này giúp duy trì khả năng làm nở bột Bột được làm nở nhờ khí được sục vào và giữ lại trong khung gluten Phương pháp này có thể áp dụng cho cả bột mì chất lượng kém với hàm lượng gluten thấp, vì khí sẽ được sục trực tiếp vào bột trong quá trình nhào, giúp tạo ra độ xốp cho khối bột.
- Dễ cơ giới hóa và chu kì sản xuất ngắn vì ta không cần chờ cho bột lên men tạo khí.
Không nên sử dụng các chất hóa học tạo nở, vì chúng có thể làm mất đi hương vị tự nhiên của bột, khiến bánh có mùi vị lạ và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hiệu quả nở cao dễ sử dụng.
- Không cần sử dụng men cũng như các chất làm nở hóa học do vậy không tạo tác dụng phụ hay hao tổn chất khô của bột nhào.
Thiết bị có cấu tạo phức tạp nhằm tạo ra môi trường kín khí, điều này có thể gây khó khăn trong quá trình vận hành Nếu không thực hiện đúng cách, thiết bị có thể không sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu.
- Chu kỳ sản xuất gián đoạn.
- Hương vị của bánh sẽ không thơm ngon bằng phương pháp sinh học vì không có mùi vị của bột lên men tự nhiên.
Phương pháp hóa học
Phối trộn thuốc nở vào bột nhào
Ở nhiệt độ cao, thuốc bay hơi làm xốp bánh
- Công nghệ sản xuất các loại bánh ngọt thường dùng một số chất hóa học sau đây để làm nở bột nhào:
+ Cacbonat amoni [(NH4)2CO3 ] dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân huỷ thành NH3 và
CO2 theo phương trình phản ứng chất này không còn phổ biến do có mùi khai của
NH3 sinh ra nên một số nơi chỉ sử dụng cho bánh bao.
(NH4 )2CO3 2NH3 + CO2 + H2O + Bicacbonat natri (NaHC03 ) khi phân huỷ sẽ cho khí CO2
Để đạt được hiệu quả tốt nhất trong việc làm bánh, thường sử dụng hỗn hợp cả hai loại thuốc nở với tỷ lệ nhất định Cụ thể, đối với các loại bánh ngọt, cần sử dụng 0,1 - 0,2% NaHCO3 và 0,2 - 0,4% (NH4)2CO3 so với lượng bột.
Tổn thất chất khô ít
Chu kỳ sản xuất ngắn
Sử dụng được trong các công thức có đường, chất béo
Có thể để lại mùi vị lạ cho sản phẩm
Phương pháp sinh học
- Làm nở bột nhào nhờ lượng CO2 sinh ra trong quá trình sống của nấm men.
- Chính CO2 có tác dụng làm bánh mì nở, CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, làm tăng thể tích bánh.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae, hay còn gọi là men bánh mì, là loại nấm men phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất bánh mì Đây là một vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces, lớp Ascomycetes, ngành nấm, và đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm bánh.
Các loại nấm men dùng trong sản xuất:
Dạng nấm men lỏng là sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc, trong đó chứa sinh khối của nấm men đang phát triển.
+ Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao
+ Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất
Nấm men dạng nhão (nấm men paste): Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm men lỏng
+ Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài
+ Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men
Nấm men thô: Là loại nấm men có được khi sấy nấm men paste ở nhiệt độ cao
+ Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển
Nhược điểm của nấm men lỏng là hoạt lực làm nở không cao và thời gian bảo quản ngắn Do đó, hiện nay, người ta thường sử dụng nấm men nhão và nấm men thô để làm bánh mì.
Men lạt là loại men được sử dụng trong sản xuất bánh mì lạt, với hàm lượng đường thấp Những chủng men này phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường dưới 20%.
Men ngọt là loại men được sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt, với hàm lượng đường cao Chúng phát triển mạnh mẽ trong môi trường có nồng độ đường vượt quá 20%.
Ưu điểm phương pháp sử dụng nấm men:
+ Làm cho bột nở tốt.
+ Bánh có mùi thơm, vị ngon và dễ tiêu hoá
+ Quy trình sản xuất dài (4 - 6 giờ),
+ Tổn thất chất khô khi lên men cao (2 - 3%).
Lên men đầu ( lên men sơ bộ)
Để bánh mì đạt được độ bông xốp hoàn hảo, quá trình lên men là rất quan trọng Lên men diễn ra khi men tương tác với đường và tinh bột, tạo ra CO2 và cồn Nếu bột không được lên men đủ, bánh sẽ không đạt được thể tích chuẩn và có kết cấu thô Ngược lại, bột lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá dài sẽ trở nên dính, khó thao tác và có vị hơi chua.
Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn:
Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO₂ theo phương trình:
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột là yếu tố quyết định chất lượng bánh CO₂, được tạo ra trong quá trình này, là tác nhân chính giúp bột nở, và khí này sẽ được giữ lại trong các mạng gluten.
Khi nấm men tổng hợp E amilase qua cơ chế cảm ứng, quá trình thủy phân tinh bột thành đường diễn ra, tiếp theo là sự chuyển đổi đường thành cồn và CO2.
E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men.Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltosecòn-amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Lên men cuối ( Lên men ổn định)
Trong quá trình chia và tạo hình bột, hầu hết lượng khí CO2 sẽ thoát ra Để bánh nở đạt được kích thước và hình dáng mong muốn, cần phải để bột lên men hoàn tất trước khi cho vào lò nướng Giai đoạn lên men kết thúc là một yếu tố quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Trong quá trình lên men, khí CO2 vẫn tiếp tục hình thành, khiến cục bột nở lên Thời gian kết thúc lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khối lượng cục bột nhào, công thức bột nhào, tính chất nướng bánh của bột mì, điều kiện lên men và các yếu tố khác.
Nếu cục bột nhào có trọng lượng nhỏ và độ ẩm thấp, thời gian lên men sẽ kéo dài Ngoài ra, nếu công thức bột nhào chứa đường, chất béo hoặc các chất cải thiện chất lượng như bromat kali, thời gian lên men cũng cần được gia tăng Đặc biệt, bột mì yếu thường có thời gian lên men ngắn hơn một chút.
Thời gian lên men kết thúc chịu ảnh hưởng chủ yếu bởi nhiệt độ và độ ẩm tương đối trong phòng lên men Khi độ ẩm không khí cao, cần rút ngắn thời gian lên men để tránh tình trạng bột dính vào vải lót khay bánh hoặc khuôn Đặc biệt, không nên để độ ẩm tương đối vượt quá 85% trong quá trình này.
Thời gian lên men kết thúc thường được khống chế trong khoảng từ 20 - 120 phút. Điều kiện môi trường thích hợp nhất cho lên men kết thúc là to 35 - 40°C, qua < 75 - 85%
Khi sử dụng phương pháp rút gọn để chuẩn bị bột nhào, việc kết thúc quá trình lên men là rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến độ nở của bánh mì Nếu không tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình này, bánh sẽ không giữ được hình dáng yêu cầu, dẫn đến vỏ bánh có thể bị nứt nẻ và ruột bánh bị cháy cục bộ.
Thời gian lên men kết thúc thường dài hơn thời gian nướng, vì vậy năng suất của thiết bị lên men kết thúc cần phải cao hơn năng suất lò nướng Đối với bánh nhỏ, thời gian lên men kết thúc khoảng 50 – 70 phút, trong khi thời gian nướng chỉ khoảng 10 - 15 phút Do đó, năng suất của thiết bị lên men kết thúc phải lớn hơn khoảng 5 - 7 lần so với lò nướng.
Trong quá trình sản xuất bánh mì, việc sử dụng bột chống dính là rất quan trọng, với lượng bột này khoảng 1,2 - 1,5% Để đạt hiệu quả tốt nhất, nên sử dụng bột đã rang chín Nhiều nhà máy hiện đại còn áp dụng công nghệ thổi không khí khô để làm se bề mặt bột nhào, với độ ẩm khoảng 40 - 50% và nhiệt độ từ 28 - 30°C.
