Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê

Tất cả các yếu tố trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ.. T

HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN

Hình thành ý tưởng

Nền kinh tế Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ, với sự đổi mới không ngừng trong các hoạt động kinh tế và khoa học kỹ thuật Ngày nay, nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở việc "Ăn no mặc ấm", mà còn hướng đến "Ăn ngon mặc đẹp" Để đáp ứng nhu cầu này, nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, tuy nhiên, chế độ ăn uống không hợp lý đã dẫn đến nhiều loại bệnh, đặc biệt là bệnh về đường ruột Do đó, người tiêu dùng, đặc biệt là phái đẹp, ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tốt cho sức khỏe Nhận thấy cơ hội này, nhóm đã phát triển một dòng sản phẩm chăm sóc sức khỏe với hương vị mới lạ và tiện lợi, phục vụ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Ngành sữa Việt Nam đã ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng trong năm 2019, đặc biệt là ở phân khúc sữa chua Dữ liệu từ Tổng cục Thống kê cho thấy sản lượng sữa nước trong năm này có sự gia tăng đáng kể.

2019 đạt hơn 1 triệu lít, tăng 8.32% so với năm 2018 Cả nước sản xuất được khoảng 390 nghìn tấn sữa chua, tăng 17.65%.

- Lượng thực phẩm bị ô nhiễm gia tăng khiến nhu cầu chăm sóc hệ tiêu hóa của người tiêu dùng ngày càng cao hơn.

- Đa số mọi người đều quan tâm đến những loại thực phẩm đảm bảo vê ̣ sinh, an toàn và tốt cho sức khoẻ của bản thân mình.

Phái đẹp luôn tìm kiếm những loại thực phẩm không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn giúp làm đẹp da, giữ dáng và hỗ trợ quá trình giảm cân.

- Đối tượng khách hàng quan tâm tới sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngăn ngừa các loại bệnh về hệ tiêu hóa.

- Nhiều người tiêu dùng mê hương cà phê, thích sử dụng cà phê nhưng lo ngại sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và làn da.

- Tạo ra hương vị mới để người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn

Trong bối cảnh công nghiệp hiện đại, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, dẫn đến việc phát triển các sản phẩm mới với hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng Chúng tôi đã cải tiến một sản phẩm mới, sử dụng nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe, cung cấp năng lượng đầy đủ cho hoạt động sống Sản phẩm này đảm bảo tính quy mô công nghiệp với nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, dễ tìm, phổ biến và có nguồn gốc rõ ràng Đồng thời, sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cao và có giá cả phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng.

- Loại sản phẩm : Sữa chua cà phê

Sản phẩm mới là sự kết hợp độc đáo giữa sữa chua và cà phê, mang lại tính tiện lợi cao cho người tiêu dùng Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu và sở thích của khách hàng mà còn làm phong phú thêm thị trường sữa chua hiện nay.

HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO ĐỀ TÀI

Chọn tên đề tài dự kiến

- Tên đề tài : Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê.

Trong bối cảnh hiện nay, người tiêu dùng ngày càng ưu tiên lựa chọn các sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn và giàu dinh dưỡng Xu hướng này phản ánh nhu cầu về sức khỏe và sự tiện lợi trong cuộc sống Do đó, đề tài này được chọn vì nó phù hợp với thị hiếu và xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Các ý tưởng

Ý tưởng Thành phần Nhu cầu mong muốn của khách hàng Đối thủ cạnh tranh

Môi trường kinh tế xã hội

Sữa chua sầu riêng Bột sầu riêng, sữa tươi, sữa đặc, sữa chua cái.

+ Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.

+ Sản phẩm chưa có trên thị trường.

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Sản phẩm sầu riêng không phù hợp với mục tiêu đề tài do không phải là loại quả có sẵn quanh năm và có giá thành cao Khi vào mùa trái, giá sầu riêng sẽ tăng vọt, dẫn đến doanh thu kinh doanh không đạt hiệu quả cao.

Chanh dây, sữa đặc, sữa chua cái

- Hương vị ngon và mới lạ,

- Chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Sản phẩm kết hợp chanh dây với sữa chua không đạt yêu cầu mục tiêu đề tài, vì vị chua mạnh của chanh dây có thể bị át bởi lượng đường quá nhiều, làm mất đi đặc tính chua tự nhiên của sữa chua Hơn nữa, nồng độ đường cao trong sữa chua có thể dẫn đến tăng cân, tiểu đường và mụn, điều này hoàn toàn trái ngược với mục tiêu tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe, đẹp da và hỗ trợ giảm cân.

Cà phê, sữa tươi không đường, sữa đặc, sữa chua cái

- Hương vị ngon và mới lạ.

- Chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh.

- Tạo ra sản phẩm mới lạ độc đáo

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

=> Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm phù hợp với đề tài vì:

- Cà phê là loại thực phẩm được sản xuất và trồng rất nhiều trong nước, nguồn nguyên liệu dồi dào và không khó tìm.

Cà phê với hương thơm mạnh mẽ giúp giảm chi phí nguyên liệu khi tạo mùi hương, từ đó tăng lợi nhuận trong quá trình sản xuất.

- Cà phê hỗ trợ giảm cân, phù hợp với mục tiêu đề tài đã đặt ra.

Bảng 1 Các ý tưởng dự kiến

Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng – tổ chức buổi họp

- Tập kích não(Brain-storming)

- Tập kích não ( Brain-storming ) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.

 Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.

 Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người

Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.

Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả mọi người tham gia có thể thấy.

Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa. Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.

 Tập kích não theo cấu trúc

+ Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.

+ Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.

+ Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não.

+ Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi tham gia.

+ Bất lợi của tập kích não theo cấu trúc là thiếu tính tự giác và đôi khi có thể cứng nhắn và hạn chế.

 Tập kích não trong im lặng

+ Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.

Tập kích não trong im lặng mang lại nhiều lợi ích, bao gồm việc ngăn chặn những nhận xét gây phân tán từ các cá nhân, từ đó tăng cường tính tin cậy trong quá trình sáng tạo Phương pháp này cũng giúp bảo vệ nhóm khỏi sự chi phối của một cá nhân hoặc các dòng ý tưởng không mong muốn.

+ Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.

2.3.2 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng- Brainstorm

BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc

NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM

Thời gian thực hiện: Từ 14 giờ đến 19 giờ, ngày 01 tháng 10 năm 2020 Địa điểm làm việc:Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM

1 Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm

Cả 2 đều hướng tới sản phẩm là Sữa chua cà phê

Sữa chua kết hợp với các nguyên liệu như sầu riêng, chanh dây và cà phê mang đến sự tiện lợi cho người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, phù hợp cho việc ăn nhẹ hoặc ăn vặt.

Thành viên tham dự : 1 Lê Thanh Trâm

2 Trương Minh Thạnh Ý tưởng Sơ lược về sản phẩm

Sữa chua sầu riêng, với sầu riêng được coi là vua của trái cây nhiệt đới, kết hợp hoàn hảo với sữa tươi sạch lên men tự nhiên, mang đến hương vị ngon tuyệt và hấp dẫn.

Sữa chua chanh dây được lên men tự nhiên từ sữa, mang đến vị chanh dây đặc trưng hấp dẫn và bổ dưỡng Sản phẩm này không chỉ cung cấp vitamin C, chất đạm và hydrat cacbon mà còn giúp tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch cho cơ thể.

Sữa chua cà phê được lên men tự nhiên từ sữa, mang đến hương vị cà phê thơm ngon và hấp dẫn Sản phẩm không chỉ tạo ra trải nghiệm vị giác khó quên mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

3 Sàng lọc và đánh giá ý tưởng:

3 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm đề ra:

- Vai trò của sản phẩm

Phân tích tính khả thi của 3 sản phẩm nhóm phân tích và đưa ra sản phẩm cuối cùng

- Tên sản phẩm: Sữa chua cà phê

- Thành phần : Sữa bò tươi , cà phê , đường tinh luyện, chất ổn định, men

- Vai trò : cung cấp năng lượng cho con người sử dụng làm thức ăn nhẹ , ăn vặt

- Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, vận chuyển dễ dàng

- Tính khả thi: giá thành không cao, dễ tìm nguồn nguyên liệu

Cuộc họp kết thúc lúc 19 giờ 30 phút ngày 01 tháng 10 năm 2020

Chữ kí sinh viên chữ kí sinh viên

Lê Thanh Trâm Trương Minh Thạnh

NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Khảo sát người tiêu dung

 Tìm hiểu sở thích, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng đối với từng độ tuổi, giới tính, môi trường làm việc và sinh sống

 Nhằm tìm ra cách thức và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao cho phù hợp nhất

 Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua Dựa vào đó, chọn ra một sản phẩm phù hợp để phát triển

 Tạo ra sản phẩm có chất lượng

 Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm.

 Xem xét mức độ ưa thích của người sử dụng đối với sản phẩm.

 Lấy ra một sản phẩm được lựa chọn nhiều để phát triển.

 Nhu cầu sử dụng của đối tượng sử dụng.

Phương pháp thực hiện

Khảo sát online là phương pháp hiệu quả để thu thập ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm, với các câu hỏi liên quan đến vấn đề mà sản phẩm đang hướng đến Với việc hầu hết người tiêu dùng đã tiếp cận internet, khảo sát online không chỉ tiết kiệm thời gian và chi phí mà còn mang lại kết quả nhanh chóng.

Sản phẩm này phù hợp cho tất cả mọi người, bao gồm nam, nữ ở mọi độ tuổi Đặc biệt, học sinh, sinh viên, công nhân viên và các bà mẹ nội trợ là những đối tượng có nhu cầu sử dụng cao.

Sữa chua là sản phẩm tiện lợi và tiết kiệm thời gian, phù hợp với nhu cầu của học sinh, sinh viên, công nhân và các bà mẹ nội trợ Với giá thành hợp lý, sữa chua trở thành lựa chọn lý tưởng cho những ai muốn có một món ăn bổ dưỡng mà không tốn nhiều công sức.

-Số lượng: 100 người tiêu dùng Khảo sát trên 100 người tiêu dùng để số liệu khảo sát được khách quan hơn và thực tế nhất có thể.

-Khu vực khảo sát: Không giới hạn Do là cuộc khảo sát online.

-Phương pháp xử lí số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả

 Nội dung phiếu khảo sát

Khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua

Chúng tôi là nhóm sinh viên từ khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đang tiến hành khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm “Sữa chua cà phê” để hoàn thành đồ án tốt nghiệp Chúng tôi rất mong nhận được sự hỗ trợ từ mọi người bằng cách tham gia khảo sát này Mọi câu trả lời của anh/chị đều có giá trị và quan trọng cho nghiên cứu của nhóm chúng tôi.

Tất cả thông tin mà anh/chị cung cấp sẽ được bảo mật hoàn toàn và chỉ được sử dụng cho mục đích thu thập dữ liệu phục vụ cho nghiên cứu Chúng tôi cam kết không sử dụng thông tin này cho bất kỳ mục đích cá nhân nào khác Xin chân thành cảm ơn sự hợp tác của anh/chị.

Chúc Anh/ Chị một ngày vui vẻ !!!

Phần 1: Thông tin khách hàng

1 Họ và tên Anh/ Chị?

2 Giới tính Anh/ Chị? o Nam o Nữ

3 Độ tuổi của Anh/ Chị? o Từ 18 - 25 tuổi o Từ 26- 35 tuổi o Từ 36- 45 tuổi o Trên 45 tuổi

4 Nghề nghiệp của Anh/ Chị? o Học sinh - sinh viên o Công nhân - viên chức o Lao động tự do o Khác

5 Thu nhập hàng tháng của anh/chị? o Chưa có thu nhập o Từ 1-4 triệu/tháng o Từ 4-6 triệu/tháng o Từ 6 triệu trở lên

Phần 2: Thông tin người tiêu dùng

6 Trong 1 tháng trở lại đây anh/ chị có sử dụng sữa chua không? o Có o Không

7 Khi nói về tần suất sử dụng sữa chua, anh/chị chọn phương án nào?

Mỗi ngày o Từ 2-5 lần/tuần o Từ 1-2 lần/tuần o Ít hơn 1-2 lần/tháng

8 Khi mua sữa chua, những yếu tố nào mà anh/ chị thường quan tâm? (có thể chọn nhiều đáp án) o Giá cả o Chất lượng o Thương hiệu o Mẫu mã bao bì o Khẩu vị

9 Những nhãn hiệu sữa chua nào dưới đây mà anh/chị đã sử dụng qua? (có thể chọn nhiều đáp án) o Hy Lạp, Zeus Greek o Dalat Milk o Cô gái Hà Lan o LIF (Love’in Farm) o Vinamilk o TH True Milk o Nuti o Ba Vì

10 Anh/ chị đã từng sử dụng sản phẩm “Sữa chua cà phê chưa?” o Đã từng o Chưa

11 Anh/chị thường mua sữa chua ở đâu? o Siêu thị o Chợ o Cửa hàng tạp hóa o Cửa hàng tiện lợi o Mục khác:………

12 Anh/ chị sử dụng sản phẩm sữa chua vì mục đích gì? o Sở thích o Đẹp da o Hương vị o Mục khác:………

13 Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm sữa chua có hương vị cà phê thì anh/chị có muốn sử dụng thử và giới thiệu sản phẩm này với người thân, bạn bè của mình không? o Có o Không

14 Theo anh/chị, sữa chua nên bổ sung thêm gì?

15 Theo anh/chị thì sản phẩm “Sữa chua cà phê” loại bao bì nào thích hợp? o Chất thủy tinh o Hộp nhựa o Hộp giấy o Mục khác:………

16 Ý kiến đóng góp của anh chị về sản phẩm “Sữa chua cà phê” để đáp ứng hơn cho nhu cầu của anh/chị?

Kết quả khảo sát

Phần 1: Kết quả thông tin khách hàng

Nghề nghiệp Học sinh - sinh viên 71,4%

Bảng 2 Thông tin khách hàng

1 Giới tính của anh/chị?

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện giới tính

Kết quả khảo sát cho thấy tỉ lệ người dùng sử dụng sữa chua đa phần là nữ, chiếm 81% cao hơn hẳn so với nam là 19%.

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện tuổi khách hang

Phần lớn độ tuổi của người khảo sát là từ 18 đến 25 tuổi chiếm 90,5%, từ 26 đến 35 chiếm 5% và trên 45 tuổi chiếm 4,5%.

3 Nghề nghiệp của anh/chị?

Hình 3.3 Biểu đồ nghề nghiệp của khách hàng

Kết quả khảo sát về sữa chua vị cà phê cho thấy nhóm đối tượng chính là học sinh sinh viên, chiếm 71,4%, trong khi công nhân viên chức và lao động tự do mỗi nhóm đều chiếm 9,5% Phần trăm còn lại thuộc về các nghề nghiệp khác.

4 Thu nhập hàng tháng của anh/chị?

Theo khảo sát, biểu đồ thu nhập của khách hàng cho thấy 47,6% người tiêu dùng có mức thu nhập dưới 2 triệu đồng, trong khi đó, tỷ lệ người có thu nhập từ 2 đến 4 triệu và từ 4 đến 6 triệu đều chiếm 19% Cuối cùng, chỉ có 14,3% người tiêu dùng có thu nhập trên 6 triệu đồng.

Phần 2: Mức độ nhận thức của khách hàng

5 Trong một tháng trở lại đây anh/chị có sử dụng sữa chua không?

Hình 3.5 Biểu đồ người dùng sữa chua trong 1 tháng trở lại

Kết quả cho thấy trong một tháng trở lại đây thì người có sử dụng sữa chua chiếm 85,7%, cao hơn so với người không sử dụng sữa chua với 14,3%.

6 Khi nói về tần suất sử dụng sữa chua anh/chị chọn phương án nào?

Hình 3.6 Biểu đồ mức sử dụng sữa chua của khách hàng

Theo thống kê, người sử dụng sữa chua 1-2 lần mỗi tuần chiếm tỉ lệ cao nhất với 38,1% Tiếp theo, có 33,3% người tiêu dùng sử dụng sữa chua ít hơn 1-2 lần mỗi tháng Tỉ lệ người sử dụng từ 2-5 lần mỗi tuần là 19%, trong khi chỉ 9,5% người tiêu dùng sử dụng sữa chua mỗi ngày.

7 Khi mua sữa chua, những yếu tố nào anh/chị thường quan tâm?

Hình 3.7 Biểu đồ sự quan tâm của khách hàng về sản phẩm

Kết quả cho thấy khách hàng sử dụng sản phẩm luôn ưu tiên yếu tố về chất lượng, chiểm tỉ lệ cao nhất 71,4%.

8 Những nhãn hiệu sữa chua nào dưới đây anh/chị đã từng sử dụng qua?

Hình 3.8 Biểu đồ thương hiệu tiêu dùng

9 Anh/chị đã từng sử dụng sữa chua cà phê chưa?

Hình 3.9 Biểu đồ nhận thưc của khách hàng về sản phẩm

Kết quả cho thấy 81% người tiêu dùng chưa từng sử dụng sữa chua cà phê, chỉ 19% người tiêu dùng đã từng sử dụng qua.

10 Anh/chị thường mua sữa chua ở đâu?

Chợ Cửa hàng tiện lợi Siêu thị

Hình 3.10 Biểu đồ thị trường tiêu dùng

Khách hàng tiêu dùng sữa chua chủ yếu mua tại các cửa hàng tạp hóa, chiếm 41% tổng doanh số Siêu thị đứng thứ hai với 20%, trong khi cửa hàng tiện lợi và chợ chiếm 9,5% Các địa điểm khác chỉ chiếm 5% doanh thu từ sản phẩm này.

11 Anh chị sử dụng sản phẩm sữa chua vì mục đích gì?

Sở thích Đẹp daHương vịKhác

Hình 3.11 Biểu đồ vai trò của sản phẩm

Theo biểu đồ, sở thích là lý do chính khiến khách hàng sử dụng sữa chua, chiếm 38,6% Hương vị đứng thứ hai với 28,6%, trong khi việc chăm sóc da chiếm 22,5%.

12 Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm sữa chua có hương vị cà phê thì anh/chị có muốn sử dụng thử và giới thiệu sản phẩm này với người thân, bạn bè của mình không?

Hình 3.12 Biểu đồ mức yêu thích sản phẩm Phần lớn khách hàng muốn giói thiệu sản phẩm sữa chua cà phê tới người thân và bạn bè của mình.

13 Theo anh/chị thì sản phẩm “Sữa chua cà phê” loại bao bì nào thích hợp?

Hình 3.13 Biểu đồ đánh giá của khách hàng về bao bì

Kết quả cho thấy đa số khách hàng thích sự tiện lợi khi chọn hộp nhựa, chiếm 61,9% và hộp giấy và chai thủy tinh đều chiếm 19%.

Để phát triển sản phẩm sữa chua cà phê hoàn thiện, cần chú trọng đến chất lượng sản phẩm và hương vị phù hợp với đa số người tiêu dùng Giá cả phải hợp lý để mọi người đều có thể tiếp cận, đồng thời bao bì cần hấp dẫn để thu hút sự chú ý Khối lượng sản phẩm cũng cần tương xứng với mức giá để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Khảo sát về môi trường kinh tế, xã hội

Phân tích các tác động tích cực và tiêu cực của môi trường kinh tế và xã hội tại Việt Nam là rất quan trọng, vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình cải tiến sản phẩm Những yếu tố kinh tế như tăng trưởng GDP, lạm phát và thu nhập bình quân đầu người có thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc đổi mới và phát triển sản phẩm Ngược lại, các vấn đề xã hội như bất bình đẳng, thiếu hụt nguồn nhân lực chất lượng cao và thay đổi trong nhu cầu tiêu dùng có thể gây khó khăn cho doanh nghiệp trong việc cải tiến sản phẩm Do đó, việc hiểu rõ những tác động này giúp các doanh nghiệp xây dựng chiến lược cải tiến sản phẩm hiệu quả hơn.

3.4.2 Phương pháp thực hiện: Thu thập số liệu, các chính sách cụ thể

Theo Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa chua tại Việt Nam đạt khoảng 390 nghìn tấn vào năm 2019 Dự báo từ VIRAC cho thấy triển vọng ngành sữa chua Việt Nam trong năm tới sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ.

Năm 2020, ngành sản xuất sữa chua dự kiến sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ với sự gia tăng đầu tư đáng kể từ các nhà đầu tư Điều này nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước.

Sữa chua được ưa chuộng nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng cao và các lợi ích về làm đẹp Trong bối cảnh thị trường thực phẩm đang phát triển và hội nhập, sản phẩm sữa chua cung cấp nhiều dinh dưỡng và tiện lợi đang trở thành xu hướng của người tiêu dùng Với sự phân phối rộng rãi và đa dạng hương vị, sữa chua đã trở thành một thực phẩm quen thuộc trong đời sống hàng ngày.

Nền công nghệ thông tin tiên tiến tại Việt Nam giúp việc quảng bá sản phẩm mới trở nên dễ dàng, tạo điều kiện thuận lợi để sản phẩm tiếp cận gần hơn với người tiêu dùng.

Xã hội phát triển kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm tốt cho sức khỏe ngày càng gia tăng Sữa chua cà phê nổi bật như một nguồn cung cấp năng lượng và protein quý giá, bổ sung dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Sản phẩm này còn chứa nhiều vi chất như vitamin, khoáng chất, canxi, photpho, và kali, cùng với chất oxy hóa giúp ngăn ngừa lão hóa và trị mụn Chính vì vậy, sữa chua cà phê trở thành lựa chọn ưu tiên của giới trẻ và phụ nữ trong việc chăm sóc sức khỏe.

Kết luận từ khảo sát cho thấy sản phẩm sữa chua không chỉ đáp ứng nhu cầu về môi trường kinh tế và xã hội mà còn có lợi cho sức khỏe và thân thiện với môi trường Thị trường sữa chua tại Việt Nam trong những năm gần đây đã ghi nhận lợi nhuận cao và mức tiêu thụ tăng đáng kể Do đó, việc bổ sung cà phê vào sản phẩm sữa chua là khả thi và phù hợp cho sự phát triển tiếp theo.

Khảo sát về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất

Tìm hiểu các nguồn nguyên vật liệu cung ứng cho sản xuất, công nghệ thiết bị sản xuất, chi phí phù hợp, cách vận hành thiết bị sản xuất.

- Phân tích các nguồn nguyên liệu: nguyên liệu có sẵn hay không, có dễ mua hay dễ bảo quản không

- Phân tích quy trình công nghệ và thiết bị: có được chế tạo sẵn không, hiện đại hay thủ công, đơn giản hay phức tạp.,,

- Phân tích chi phí đầu tư, vận hành: Dễ đầu tư không, đắc tiền hay rẽ tiền, dễ vận hành không,…

- Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học

3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu

Tổng hợp và đánh giá các thông tin về nguồn gốc, công nghệ sản xuất, chi phí đầu tư, vận hành CNSX các sản phẩm

Sữa chua được làm từ nguyên liệu như sữa đặc và men lactic với chi phí hợp lý, nhưng cần được bảo quản trong điều kiện lạnh và thời gian bảo quản không kéo dài.

- Công nghệ thiết bị : đơn giản, có sẵn trên thị trường.

 Nguyên liệu Sữa đặc, nước nóng 90oC và nước đun sôi để nguội đến 45 oC, sữa tươi không đường.

Để phối trộn sữa, trước tiên cho sữa vào dụng cụ đã được vô trùng, sau đó bổ sung nước nóng 90°C với tỉ lệ 1/1 (nước/sữa) và khuấy đều để sữa chín Tiếp theo, thêm sữa tươi và nước nguội 45°C vào sữa đặc với tỉ lệ 1/1, rồi khuấy đều để đạt được sự đồng nhất trước khi tiến hành đồng hóa.

Để đảm bảo chất lượng sữa, quá trình đồng hóa và thanh trùng rất quan trọng Sau khi phối trộn dịch sữa, sữa sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa và thực hiện trong máy xay sinh tố trong 2 phút Tiếp theo, sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 95°C trong 5 phút.

Sau khi thanh trùng sữa, bước tiếp theo là làm nguội sữa xuống 40°C - 45°C để chuẩn bị cho quá trình lên men Trong giai đoạn này, cần bổ sung chế phẩm vi khuẩn với tỉ lệ 12% so với lượng dịch sữa trước khi rót vào hũ.

Rót hũ là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi hũ đã được chuẩn bị sẵn để tiếp nhận dịch sữa ngay sau khi nguội Để đảm bảo an toàn vệ sinh, hũ cần được tiệt trùng ở nhiệt độ 1000C trong 1 phút Sau khi rót dịch sữa vào hũ, chúng sẽ được đưa đi lên men để hoàn thiện quá trình sản xuất.

 Lên men: Thường lên men ở nhiệt độ 40 0C - 450C, tỷ lệ nấm men dùng là 12% so với dịch sữa, thời gian lên men kéo dài khoảng 8h

Sau khi hoàn tất quá trình lên men trong tủ ấm, cần hạ nhiệt độ xuống thấp và bảo quản ở nhiệt độ 4-6°C trong 6-10 giờ để ổn định cấu trúc và hương vị của sản phẩm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi ra thị trường, nên bảo ôn sản phẩm trong 48 giờ.

-Chi phí đầu tư, vận hành thiết bị : đơn giản, dễ đầu tư, dễ vận hành

Khảo sát các quy định, quy luật của nhà nước

Để phát triển bền vững ý tưởng sản phẩm "sữa chua cà phê", cần tìm hiểu và thu thập các luật, quy định liên quan có thể ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến quá trình này Đồng thời, các tiêu chí và quy định mà sản phẩm mới phải tuân thủ cũng rất quan trọng để đảm bảo sự phát triển lâu dài.

Tìm kiếm, tra cứu trên mạng các TCVN, các trang báo uy tín,

3.6.3 Phương pháp xử lý số liệu: Tổng hợp thông tin

Có nhiều quy định, luật mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn cải tiến, bao gồm :

- Quy định về quản lý và sử dụng chất phụ gia thực phẩm: Thông tư số 24/2019/TT- BY.

- Quy định truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của bộ y tế: Thông tư số 25/2019/TT-BYT.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 về sữa chua được ban hành bởi Bộ Khoa học và Công nghệ quy định các tiêu chí kỹ thuật cho sản phẩm này Trong đó, nhãn bao bì hàng hóa được xác định là bản viết, in, vẽ, chụp chứa thông tin về sản phẩm, được gắn trực tiếp lên hàng hóa hoặc bao bì Nhãn hiệu hàng hóa đóng vai trò quan trọng trong việc giúp người tiêu dùng nhận biết nguồn gốc, xuất xứ và loại sản phẩm đang được bày bán trên thị trường.

Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP

Một số luật liên quan đến ATTP: Nghị định 15/2018/NĐ-CP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện theo Thông tư số 38/2018/TT- BNNPTNT

Các thủ tục về công bố sản phẩm, ghi nhãn, đảm bảo an toàn vệ sinh, truy xuất nguồn gốc, được thực hiện theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP

Kết luận: Các luật và quy định đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển của các ý tưởng sản phẩm Những tiêu chuẩn và quy định bắt buộc về sản phẩm đều nằm trong khả năng kiểm soát và thực hiện, góp phần tạo ra môi trường thuận lợi cho đổi mới sáng tạo.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn người tiêu dùng

Theo khảo sát, nước sữa chua là sản phẩm phổ biến nhưng trước đây chưa thu hút người tiêu dùng do mùi vị và cảm quan chưa được cải tiến Thị trường cà phê hiện nay thiếu các sản phẩm kết hợp, trong khi sữa chua có thể bổ sung giá trị dinh dưỡng phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi lứa tuổi Trong các ý tưởng như “sữa chua chanh dây”, “sữa chua sầu riêng” và “sữa chua cà phê”, sữa chua cà phê nổi bật nhất nhờ vào sự độc đáo và mới lạ, hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ và thỏa mãn mong đợi của người tiêu dùng.

Sau khi phát triển 55 ý tưởng sản phẩm mới và tiến hành sàng lọc, nhóm đã quyết định chọn sản phẩm “Sữa chua cà phê” làm đề tài nghiên cứu Sản phẩm này đáp ứng nhiều tiêu chí mà nhóm đã đề ra, bao gồm tính khả thi trong quy mô công nghiệp, thị trường tiêu thụ ổn định, nguyên liệu dễ dàng tìm kiếm và có nguồn gốc rõ ràng, cùng với mức giá hợp lý cho đa số người tiêu dùng.

Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt

Sản phẩm mới trên thị trường chủ yếu là sữa chua truyền thống hoặc nước nha đam kết hợp với các thành phần tự nhiên như nha đam và hương trái cây Tuy nhiên, sản phẩm của nhóm chúng tôi kết hợp với cà phê, mang đến hương vị độc đáo và trải nghiệm thú vị cho người tiêu dùng.

Sản phẩm mới được phát triển với quy trình sản xuất sáng tạo, kết hợp hoàn hảo giữa sữa chua béo đặc và hương thơm đặc trưng của cà phê Sự hòa quyện này tạo ra một loại nước sữa chua độc đáo, mang lại trải nghiệm thưởng thức thú vị cho người dùng.

Khả năng lợi nhuận kinh tế

- Thông qua khảo sát các yếu tố môi trường kinh tế xã hội có thể thấy:

Ngành sản xuất sữa chua đang ghi nhận sự tăng trưởng ổn định về doanh thu và lợi nhuận qua các năm Thị phần của các sản phẩm sữa chua bổ sung thành phần dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe ngày càng mở rộng Đặc biệt, thị trường tiêu thụ sữa chua với hương vị tự nhiên đang được các nhà sản xuất chú trọng đầu tư và phát triển, nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Cơ cấu dân số Việt Nam có tỷ lệ nữ giới cao, và họ là nhóm người tiêu dùng chính với nhu cầu tiêu thụ sản phẩm nguồn gốc tự nhiên lớn hơn nam giới Đặc biệt, nữ giới thường sử dụng sữa chua như một sản phẩm hỗ trợ chăm sóc sắc đẹp.

Cơ cấu dân số Việt Nam đang ở giai đoạn vàng, dẫn đến sự gia tăng thu nhập bình quân đầu người Sự cải thiện trong mức sống của người dân đã thúc đẩy nhu cầu về thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm có lợi cho sức khỏe.

Nhóm dự đoán rằng nhu cầu tiêu thụ sữa chua, đặc biệt là sữa chua bổ sung thành phần mới, sẽ gia tăng Điều này không chỉ giúp thu hồi vốn nhanh chóng mà còn kéo dài vòng đời sản phẩm, từ đó mang lại doanh thu cao hơn cho nhà sản xuất.

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất

4.4.1 Về thiết bị tương ứng

Thiết bị sản xuất sữa chua được thiết kế dễ vận hành và không quá phức tạp, cho phép người dùng kiểm soát các thông số một cách dễ dàng Quy trình sản xuất cũng rất đơn giản, phù hợp cho cả quy mô hộ gia đình lẫn công nghiệp.

Hình 4.4.1 Dây chuyền thiết bị sản xuất sữa chua tự động

Nguồn nguyên liệu sản xuất hiện có đa dạng trên thị trường, phù hợp về giá cả và tiêu chí sản phẩm Các nguyên liệu này đảm bảo giá trị dinh dưỡng, có đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, giúp giảm thiểu rủi ro và dễ dàng khắc phục Hơn nữa, nguyên liệu trong sản xuất dễ dàng được xử lý và kiểm soát.

Sản phẩm được thiết kế để phát triển phù hợp với các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, đảm bảo chi phí đầu tư hợp lý, không quá cao, và quy trình công nghệ dễ thực hiện, dễ dàng kiểm soát trong quá trình sản xuất.

→ Kết luận cuối : qua các ý tưởng trên ý tưởng “ Sữa chua cà phê” là ý tưởng khả thi phù hợp cho sự phát triển này

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Mục đích

Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan và cụ thể nhất giúp xác định được thị yếu của người tiêu dùng

Phương pháp tiến hành

Khảo sát online là phương pháp hiệu quả để thu thập ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm thông qua các câu hỏi, nhờ vào việc hầu hết mọi người đều tiếp cận internet Phương thức này tiết kiệm thời gian và chi phí, đồng thời cho kết quả nhanh chóng Đối tượng khảo sát chủ yếu là những người trong độ tuổi từ 10 đến 45, vì đây là nhóm có nhu cầu lớn về thực phẩm nhẹ.

Nôi dung phiếu khảo sát :

Câu 1 màu sắc của sữa chua cà phê bạn từng sử dụng ? o màu cam o màu nâu o màu cà phê sữa

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Thông tin sản phẩm

Sữa chua là một sản phẩm dinh dưỡng phong phú, không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn phù hợp với khẩu vị của nhiều người Nó chứa hàm lượng acid lactic cao cùng với các thành phần dinh dưỡng như glucoza, lactoza, saccharoza và chất béo, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Sữa chua mang lại nhiều lợi ích cho người mắc bệnh đường ruột và hỗ trợ tiêu hóa nhờ vào sự hiện diện của vi khuẩn có lợi Những vi khuẩn này giúp tổng hợp và chuyển hóa các chất dinh dưỡng, làm cho sữa chua trở nên giàu vitamin và khoáng chất Acid lactic trong sữa chua thúc đẩy tiết dịch dạ dày, tăng cường khả năng tiêu hóa protein và giúp cơ thể hấp thụ tối đa canxi, phospho và sắt Với hàm lượng carbohydrate và protein hợp lý, sữa chua cũng giúp duy trì mức đường huyết ổn định Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều canxi, đóng vai trò như chất xúc tác giúp đốt cháy tế bào mỡ nhanh hơn, rất phù hợp cho những người đang ăn kiêng.

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữa chua cà phê

2 Thành phần nguyên liệu Sữa chua, cà phê

3 Khách hàng mục tiêu Phù hợp cho mọi lứa tuổi (trẻ em từ 3 tuổi chở lên)

4 Mục đích sử dụng Là một loại thực phẩm

Sữa chua là một thực phẩm được yêu thích nhờ vào nhiều lợi ích sức khỏe Mặc dù dễ dàng mua ở cửa hàng, việc tự làm sữa chua tại nhà không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn mang lại sự an tâm cho người tiêu dùng.

- Hỗ trợ hệ tiêu hóa

- Giúp tăng cường hệ miễn dịch

- Có lợi chó sức khỏe tim mạch -Kiểm soát cân năng

- Cải thiện tình trạng viêm nhiễm da

- Làm săn chắc và giảm nếp nhăn

- Làm sang da và bảo vệ da

- Tăng độ ẩm và chống mụn

7 Hình thức bảo quản + Bảo quản lạnh từ 4-6 ℃C

Sản phẩm không chỉ mang vị chua ngọt đặc trưng của sữa chua mà còn kết hợp hương vị thơm ngon và chút đắng của cà phê, tạo nên một trải nghiệm độc đáo Ngoài ra, sản phẩm còn có ngoại hình và màu sắc hấp dẫn, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.

Sữa chua đã xuất hiện trên thị trường từ lâu, nhưng sữa chua cà phê chỉ mới được làm tại nhà và chưa có quy trình công nghệ chuẩn mực nào cho sản phẩm này.

Bao bì và phương thức đóng gói sản phẩm bao gồm dạng túi thành phẩm đóng gói bán tự động và dạng màng film dành cho máy đóng gói tự động.

- Hình thức sử dụng bao bì: đóng trên cốc PP,

PS, thanh trùng qua nhiệt độ cao

Bảng 3 Mô tả sản phẩm

Sự phù hợp với các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và các quy định của pháp luật

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh trong sữa chua cà phê

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Nguyên liệu

- Là nguyên li u chính trong ch bi n s a chua cà phêệ ế ế ữ

Màu sắc của sản phẩm là màu ngà vàng quyến rũ, có độ đặc vừa phải, không quá loãng hay quá sệt Khi sử dụng, sản phẩm dễ dàng thấm vào các nguyên liệu mà không bị vón cục hay dính vào thành hộp Hương thơm của sản phẩm nhẹ nhàng, không có mùi men mạnh.

+ Độ chua không quá 500T/100gam s a c.ữ đặ

Nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Nguồn nước này cần được kiểm soát chặt chẽ từ các nhà máy đến quy trình xử lý, nhằm đạt được tiêu chuẩn quy định Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này không chỉ bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm.

S a t i ữ ươ được dùng là s a t i không ữ ươ đường.

Yêu c u: có màu tr ng c tr ng c a s a, mùi c tr ng c a s a t i, khôngầ ắ đặ ư ủ ữ đặ ư ủ ữ ươ có mùi l , chua, bao bì kín không b sinh khí.ạ ị

Cà phê đượ ử ục s d ng là cà phê rang xay Thu d ch cà phê b ng cách cân 20g cà ị ằ phê b t cho vào phin pha v i 65mlộ ớ n c sôi.ướ

Cà phê có mùi th m c tr ng, không b m m c, không l n t p ch t b n.ơ đặ ư ị ẩ ố ẫ ạ ấ ẩ

Vi khuẩn sống trong sữa chua có vai trò quan trọng trong quá trình lên men Hai loại vi khuẩn chủ yếu là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Nhiệt độ lý tưởng để các vi khuẩn này phát triển là từ 40-45 độ C.

Các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật

STT MÔ TẢ YÊU CẦU

1 Xử lý nguyên liệu - S a c :Màu ngà vàng, quy n ữ đặ ệ u, không quá loãng hay quá s t đề ệ

, không vón đặ c c hay dính ch t ụ ặ vào thành h p Mùi th m s a, ộ ơ ữ không có mùi men m c.ố

- S a t i: Màu tr ng c tr ng, ữ ươ ắ đặ ư mùi c tr ng c a s a t i, khôngđặ ư ủ ữ ươ có mùi l , chua, bao bì kín không ạ b sinh khí.ị

- Cà phê có mùi th m c tr ng, ơ đặ ư không b m m c, không l n t p ị ẩ ố ẫ ạ ch t b n.ấ ẩ

Khi sản phẩm được phối trộn, các nguyên liệu cần được kết hợp với nhau để tạo thành hỗn hợp đồng nhất trước khi tiến hành ướp đồ.

3 Khi bổ sung chế phẩm lên men H nhi t xu ng nhi t lên ạ ệ độ ố ệ độ men, n u nhi t quá cao ế để ệ độ ho c th p thì n m men s không ặ ấ ấ ẽ phát tri n ể được.

4 Công đoạn rót hũ H ph i ũ ả được ti t trùng 100 ệ ở ℃C

5 Bảo quản sản phẩm gi l nh nhi t 4 – 60C trong 6- ữ ạ ở ệ

10h n nh c u trúc tr ng thái để ổ đị ấ ạ và mùi v s n ph m B o ôn s n ị ả ẩ ả ả ph m 48h tr c khi a ra th ẩ ướ đư ị tr ng.ườ

5 Thời hạn sử dụng kiểu bao gói Thời hạn sử dụng là 45 ngày.

Kiểu bao bì bao gói cho sản phẩm là hũ nhựa.

Nhãn hàng hóa là một phần quan trọng trong việc xác định và giới thiệu sản phẩm, bao gồm các yếu tố như chữ viết, hình vẽ, và hình ảnh Những thông tin này có thể được thể hiện qua việc dán, in, đính, đúc, chạm, hoặc khắc trực tiếp trên hàng hóa hoặc bao bì thương phẩm Để đảm bảo tuân thủ các quy định, cần lưu ý 6 yêu cầu chính về nhãn hàng hóa.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Quy trình sản xuất

Hình 8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua cà phê

Thuyết minh quy trình

Sữa đặc đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm với màu vàng ngà, kết cấu quyện sệt và mịn màng, không có vón cục hay hạt đường kết tinh Sản phẩm mang đến mùi thơm và vị ngọt đặc trưng, tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.

- Nước: nước nóng 90℃C và nước đun sôi để nguội đến 45℃C.

- Sữa tươi không đường đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, không mùi vị lạ Màu sắc đặc trưng của sữa.

- Cà phê: không lẫn tạp chất bẩn, mùi thơm đặc trưng cà phê, dịch chiết được lọc bỏ sạch bã, cặn.

- Chế phẩm vi khuẩn giống: mịn, có sự đồng đều về màu sắc, mùi vị, không lẫn tạp chất hay có hiện tượng phân tách lớp, hư hỏng.

Hình 8.2.1 Sữa tươi nguyên liệu

- Mục đích: để tạo thành hỗn hợp tương đối đồng đều trước khi đưa vào công đoạn đồng hóa.

Để chuẩn bị sữa, đầu tiên cho sữa vào dụng cụ đã được tiệt trùng, sau đó bổ sung nước nóng 90°C theo tỉ lệ 1/1 Khuấy đều để sữa chín, rồi thêm sữa tươi và nước nguội ở nhiệt độ 45°C.

℃C vào sữa đặc với tỉ lệ mỗi loại so với sữa đặc là 1/1 Khuấy đảo để đồng nhất dịch sữa rồi mang đi đồng hóa.

Hình 8.2.2 Thiết bị phối trộn

Mục đích của quá trình đồng hóa sữa là tạo ra một trạng thái đồng nhất và mịn màng bằng cách chia nhỏ các hạt, giúp hỗn hợp trở nên mịn màng hơn Thanh trùng được thực hiện để tiêu diệt vi sinh vật gây hỏng, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lên men hoạt động Nhiệt độ cao hợp lý trong quá trình này còn giúp protein tăng khả năng hydrat hóa, ngăn chặn tình trạng tách nước, từ đó sản phẩm sữa trở nên mịn màng và quyện sệt.

Sau khi phối trộn, dịch sữa được chuyển sang thiết bị đồng hóa và tiến hành đồng hóa trong máy xay sinh tố trong 2 phút Tiếp theo, dịch sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 95℃ trong 5 phút.

Hình 8.2.3 Máy đồng hóa (trái) và máy thanh trùng (phải)

8.2.4 Làm nguội và bổ sung chế phẩm lên men

Để đảm bảo nấm men phát triển hiệu quả, cần hạ nhiệt độ xuống mức tối ưu cho quá trình lên men Nhiệt độ lý tưởng cho nấm men là từ 40℃C đến 45℃C; nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, nấm men sẽ không thể phát triển đúng cách.

Sau khi thanh trùng, sữa cần được làm nguội để chuẩn bị cho quá trình lên men Nếu sử dụng máy đồng hóa thanh trùng, việc làm nguội sẽ diễn ra ngay trong máy Tuy nhiên, nếu thực hiện riêng biệt hai công đoạn này, sau khi thanh trùng, sữa sẽ được làm nguội xuống 40℃C - 45℃C Sau đó, chế phẩm vi khuẩn sẽ được bổ sung với tỉ lệ 12% so với dịch sữa trước khi tiến hành rót vào hũ.

Hũ cần được chuẩn bị sẵn để rót dịch sữa ngay sau khi nguội Để đảm bảo vệ sinh, hũ phải được tiệt trùng ở nhiệt độ 1000C trong 1 phút trước khi sử dụng Sau khi rót dịch sữa vào hũ, chúng sẽ được đưa đi lên men.

Mục đích của quá trình này là chuyển đường thành axit lactic, đóng vai trò quan trọng trong việc thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men, từ đó chuyển đổi sữa thành sữa chua.

Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ từ 40℃C đến 45℃C với tỷ lệ nấm men 12% so với dịch sữa Thời gian lên men kéo dài khoảng 8 giờ, trong suốt thời gian này, pH của dịch đạt khoảng 4,3 – 4,6.

Do quy mô sản xuất nhỏ và thiếu trang thiết bị vô trùng, sữa được chia thành các hộp nhỏ 100g để lên men, giúp giảm nguy cơ lây nhiễm và ngăn ngừa hiện tượng vữa sữa Hộp đựng sữa cần được thanh trùng và sấy khô để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Giai đoạn ủ sữa chua diễn ra ở nhiệt độ 43 độ C trong 4-5 giờ, với pH cuối khoảng 4,7 - 4,8 Mục đích của quá trình ủ là tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển hóa đường lactose thành acid lactic Để đảm bảo chất lượng sữa, tủ ủ cần được vệ sinh sạch sẽ và duy trì nhiệt độ ổn định, vì điều này ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian và chất lượng lên men Quá trình lên men cần diễn ra trong điều kiện kỵ khí không hoàn toàn.

Hình 8.2.6 Thiết bị lên men sữa chua

Sau khi quá trình lên men hoàn tất trong tủ ấm, cần hạ nhiệt độ xuống thấp và duy trì ở mức 4 – 6°C trong khoảng 6-10 giờ để ổn định cấu trúc và hương vị của sản phẩm.

Bảo ôn sản phẩm 48h để đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.

8.3.Xây dựng các phương án nghiên cứu để đạt các thông số mục tiêu của sản phẩm Ý tưởng Thành phần Nhu cầu mong muốn của khách hàng Đối thủ cạnh tranh

Môi trường kinh tế xã hội Các quy định

Sữa tươi không đường, đường ăn kiêng, sữa đặc, sữa chua cái

Tiện dụng, hương vị ngon và mới lạ, chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Thanh long ruột đỏ, sữa tươi, sữa bột nguyên kem, đường lactose…

Tiện dụng, hương vị ngon và mới lạ, chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh Sản phẩm chưa có trên thị trường

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Hạt chia, sữa tươi không đường, sữa đặc, sữa chua cái

Tiện dụng, hương vị ngon và mới lạ, chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Bảng 8.3 Xây dựng phương án khả thi

CHƯƠNG 9 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

STT Hạng mục công việc

Diễn giải chi tiết Người phụ trách

Kết quả mong đợi/Mục tiêu

(What) (How) (Who) (When) (Where) (Why)

1 Hình thành và xác định mục tiêu/mục đích của dự án

Tìm hiểu nhu cầu của người tiêu dùng

Xác định rõ lý do chọn đề tài từ đó xác định mục đích của dự án

Nắm bắt được nhu cầu của khách hàng

Lý do chọn đề tài hợp lý

Mục đích dự án gắn với thực tế

2 Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm

Chọn 03 ý tưởng sản phẩm dựa vào mục đích của đề tài

Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục đích đề tài

Có ít nhất 03 ý tưởng phù hợp ( sữa chua sầu tiêng, sữa chua chanh dây và sữa chua cà phê)

3 Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Thực hiện đầy đủ các nội dung cần thu thập, phân tích thông tin hoặc khảo sát, xử lý thông tin.

Lập phiếu khảo sát người tiêu dùng với nội dung phù hợp với mục đích nghiên cứu, khảo sát

Giải thích cụ thể lý do chọn đối

Tại nhà hoặc thư viện

Kết quả nghiên cứu phân tích thu được: mục đích; phương pháp thực hiện; kết quả cần đạt tượng, hình thức, khu vực nghiên cứu, khảo sát

Xử lý số liệu khảo sát bằng phương pháp khoa học

4 Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm

Chọn một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất

Chứng minh kết quả sàng lọc và lựa chọn là đáp ứng các yếu tố thị trường, công nghệ và yếu tố kinh tế

Làm việc tại nhà hoặc thư viện Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt với so với sản phẩm có trên thị trường

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất đối với sản phẩm mới

Cơ sở vật chất, mặt bằng hợp lí, chi phí thấp

5 Phát triển concept sản phẩm

Trình bày phương pháp thực hiện và kết quả phân tích, nghiên cứu, khảo sát để phát triển concept cho sản phẩm đã chọn

Làm việc tại nhà hoặc thư viện.

Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm này bao gồm những người quan tâm đến sức khỏe và sắc đẹp Sản phẩm mang lại nhiều lợi ích như hỗ trợ tiêu hóa, cải thiện làn da và cung cấp khoáng chất cần thiết cho cơ thể Để phát triển sản phẩm hiệu quả, cần cụ thể hóa các yếu tố liên quan như đối tượng người tiêu dùng, thị trường và công nghệ sản xuất.

Thị trường: trong nước, có mặt ở tất cả các cửa hàng.

6 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm

Để xây dựng bảng mô tả sản phẩm hiệu quả, cần chú ý đến các thông tin chính như: xác định khách hàng mục tiêu, nêu rõ lợi ích cảm xúc mà sản phẩm mang lại, công bố giá bán, hạn sử dụng, và điều kiện môi trường lưu thông phân phối.

Làm việc tại nhà hoặc thư viện

Thu nhận được các thông tin sản phẩm: lợi ích của sản phẩm: hỗ trợ tiêu hóa, đẹp da, cung cấp khoáng chất, dinh dưỡng, vitamin, cho cơ thể

Giá bán dự kiến: 10.000 VNĐ/ hũ Điều kiện bảo quản: 4-6 ℃C