Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dùng. Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 6, em quyết định chọn đề tài “Phương pháp chế biến nóng khô trong nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 6” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho mình.
Giới thiệu chung về đơn vị thực tập
Những thuận lợi, khó khăn
- Khách có thể dễ dàng trong việc lựa chọn món ăn - Không sợ lãng phí thức ăn như ở nhà hàng Buffet
- Khách khàng có thể dễ dàng làm quen với nhà hàng
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm
- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn
- Không gian rộng rãi , mát mẻ
- Nhân viên phục vụ không nhiều
- Tốn khà nhiều thời gian cho việc bày biện thức ăn.
Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập
Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập
Bò Tơ Quán Mộc là một nhà hàng gia đình mang phong cách mộc mạc, được thiết kế với các khu vực phù hợp cho số lượng khách, mang đến sự thoải mái như ở nhà Khu vực bếp được đặt ở tầng 2, gần lối lên, giúp phục vụ thực khách những món ăn nóng hổi nhanh chóng và cho phép khách quan sát môi trường làm việc sạch sẽ, chuyên nghiệp của bếp.
Bò Tơ Quán Mộc sở hữu khu vực sảnh ăn được chia thành 4 khu vực nhỏ: Phố Hàng Ngang, Phố Hàng Bông, Vip 1, Vip 2 và Vip 3 Mỗi khu vực có cách bài trí bàn riêng, tạo nên 3 phong cách khác biệt, phù hợp với nhiều đối tượng thực khách như khách lẻ, gia đình, cặp đôi hoặc nhóm bạn.
Ngoài ra, trong sảnh có 2 quầy bar phục nước và chè các loại.
Kết quả hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập
Phân tích chung tình hình kinh doanh của nhà Bò Tơ Quán Mộc qua các năm
Bảng 1.Tình hình kinh doanh của nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc ĐVT: đồng Năm 2019 Năm 2020 Năm 2021 Tốc độ phát triển
2019/2020 2020/2021 Doanh thu từ đồ ăn
Doanh thu từ đồ uống
Nguồn: Nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 6
Theo bảng số liệu, tổng doanh thu của nhà hàng đã tăng đều qua các năm, điều này cho thấy hoạt động kinh doanh của nhà hàng hiệu quả Sự gia tăng doanh thu từ dịch vụ ăn uống là một trong những yếu tố chính góp phần vào thành công này.
+ Nhà hàng được mở rộng nâng cấp cơ sở hạ tầng cùng với nhiều dịch vụ
Thành phố nổi bật với nhiều sự kiện văn hóa du lịch hấp dẫn, thu hút một lượng lớn khách tham quan Nhà hàng Bò tơ Quán Mộc cũng ghi nhận sự tăng trưởng đáng kể về số lượng khách đến thưởng thức ẩm thực.
+ Hợp tác được với nhiều công ty lữ hành dẫn khách đến với khách sạn trên
Tổ chức bộ máy của đơn vị
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý cơ sở thực tập
1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máyquản lý cơ sở thựctập
Sơ đồ 1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng
- Quản lý nhà hàng: Là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng
+ Chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra
+ Giám sát các quy trình đang thực hiện tại nhà hàng
+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng
+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng
+ Thực hiện một số công việc của quản lý khi có sự phân công hoặc khi quản lý đi vắng
+ Tuyển dụng và đào tạo nhân sự - Bộ phận bàn:
Chịu trách nhiệm phục vụ khách trong các bữa ăn hàng ngày cũng như các bữa tiệc lớn nhỏ, đảm bảo phục vụ đúng giờ, chính xác và tuân thủ các nguyên tắc cùng động tác quy định.
+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách
Tạo ra một môi trường hấp dẫn cho khách hàng thưởng thức món ăn và đồ uống là rất quan trọng Điều này được thực hiện thông qua việc sắp xếp và bài trí không gian phòng ăn, bàn ăn, cũng như kiểm soát ánh sáng, nhiệt độ và phong cách giao tiếp.
+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ
Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn và ngoại ngữ giúp nâng cao năng suất, chất lượng và hiệu quả công việc Tinh thần đoàn kết và hỗ trợ lẫn nhau là yếu tố quan trọng để đạt được mục tiêu chung.
+ Chịu trách nhiệm pha chế những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh
+ Bỏo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp:
+ Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh. + Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường
+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến
Cần cải thiện tay nghề và kỹ thuật chế biến để nâng cao hiệu quả và chất lượng kinh doanh Ba bộ phận này có sự liên kết chặt chẽ, đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển doanh nghiệp.
- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh toán cho khách, bỏo cáo cuối ngày về doanh thu của nhà hàng
- Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự tại nhà hàng
- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân công
Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp
Bếp trưởng là đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn, có trách nhiệm giám sát và chỉ đạo nhóm đầu bếp từ các bộ phận khác nhau Ngoài việc phụ trách soạn thực đơn và nấu các món ăn chính, bếp trưởng còn sáng tạo các món mới để bổ sung vào menu.
Bếp phó là vị trí hỗ trợ bếp trưởng, chịu trách nhiệm thực hiện các nhiệm vụ như lên thực đơn, điều phối công việc và đặt hàng theo chỉ đạo của bếp trưởng Vị trí này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động hiệu quả của bếp.
Mỗi bếp phó đảm nhiệm một nhiệm vụ cụ thể trong khu vực của mình, chẳng hạn như bếp phó phụ trách đặt tiệc hoặc bếp phó chuyên về chuẩn bị món ăn.
PH Ụ BẾP TH Ợ NẤU ĂN
CHÍNH SALAD nguyên liệu chế biến hay các bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,
Thợ nấu ăn là vị trí công việc quan trọng trong ngành ẩm thực, được phân công theo từng bộ phận hoặc món ăn cụ thể Các đầu bếp chuyên trách như đầu bếp làm nước sốt (Saucier), đầu bếp chế biến cá (Fish Cook), đầu bếp nấu salad (Vegetable Cook), đầu bếp nướng (Grill Chef), đầu bếp món lạnh (Cold Chef), đầu bếp món Âu (Western Chef), đầu bếp món Á (Asia Chef) và đầu bếp làm tráng miệng Đầu bếp nấu ăn chính có trách nhiệm kiểm soát chất lượng món ăn trước khi được Bếp phó và Bếp trưởng kiểm tra.
Phụ bếp là vị trí công việc tương tự như nhân viên bếp, nhưng thường là những người chưa có nhiều kinh nghiệm Họ cần thời gian để đào tạo và học hỏi Nếu đáp ứng được yêu cầu công việc, phụ bếp có cơ hội được thăng tiến lên vị trí nhân viên bếp.
Khu vực chế biến món ăn không cần nấu chín bằng lửa trong bếp của nhà hàng và khách sạn thường được sử dụng để tạo ra các món như salad, gỏi cuốn, sandwich và thịt nguội.
Bếp lạnh là một phần quan trọng trong các nhà hàng Âu, nơi cần có đội ngũ nhân viên chuyên trách như nhân viên Bếp lạnh, nhân viên salad và nhân viên bếp nguội để đảm bảo cung cấp đủ lượng thức ăn cho thực khách.
Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập
Nguồn nhân lực đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhà hàng Để hiểu rõ hơn về đội ngũ nhân viên, chúng ta cần xem xét thực trạng trình độ lao động tại nhà hàng thông qua các số liệu cụ thể.
TT Bộ phận Số lượng Trình độ Đại học Trung cấp Nghiệp vụ
Nguồn: Nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 6
Bảng cơ cấu lao động tại nhà hàng cho thấy sự phân bố tương đối đều giữa các bộ phận, với lao động có trình độ chiếm 12,77%, lao động trung cấp chiếm 34,04% và lao động chuyên môn nghiệp vụ chiếm 53,13% Sự đa dạng này mang lại nhiều ưu điểm cho hoạt động của nhà hàng.
Những số liệu phân tích cho thấy nhà hàng gặp khó khăn về chất lượng phục vụ do phần lớn nhân viên ở bộ phận bàn và Bar không có chuyên môn cao, dẫn đến việc phục vụ phụ thuộc vào kinh nghiệm cá nhân Để cải thiện tình hình, nhà hàng cần tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề cả lý thuyết lẫn thực hành, cũng như cải thiện trình độ ngoại ngữ Mặc dù chỉ có 12,77% nhân viên có trình độ đại học, nhưng điều này mang lại lợi thế cho nhà hàng trong việc triển khai các chương trình Marketing hấp dẫn và nhanh chóng đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Cơ sở vật chất của nhà hàng
Nhà hàng của khách sạn cung cấp đa dạng đồ uống như rượu và nước giải khát, với trang thiết bị hiện đại và không gian thoáng mát nhờ vào các chậu cảnh và hoa được bố trí khéo léo Với sức chứa gần 300 khách, đây là địa điểm lý tưởng cho các bữa ăn gia đình và tiệc nhỏ, mang đến hương vị ẩm thực Âu và Á Nội thất sang trọng, ghế gỗ bóng loáng và lọ hoa tươi trên bàn tạo nên không khí sống động Để nâng cao sự hài lòng của khách, nhà hàng cần thay thế một số trang thiết bị như khăn ăn và khăn bàn Bộ phận bếp được thiết kế gọn gàng, đảm bảo vệ sinh thực phẩm với trang thiết bị đầy đủ, đáp ứng yêu cầu của khách.
1 Các phương pháp chế biến món ăn
Chế biến thực phẩm là quá trình tác động của các phương tiện lên nguyên liệu sống, nhằm biến đổi chúng thành sản phẩm hoàn chỉnh hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Quá trình này làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, cũng như các tính chất lý học và hóa học của nguyên liệu.
Hầu hết các nguyên liệu sống cần trải qua quá trình chế biến để trở thành thực phẩm ăn được, quá trình này có thể bao gồm một hoặc nhiều tác động Số lượng tác động phụ thuộc vào tính chất và đặc điểm của nguyên liệu cũng như yêu cầu của sản phẩm cuối cùng.
Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến phụ thuộc vào tính chất và đặc điểm của lực tác động Mức độ biến đổi của nguyên liệu, từ đơn giản đến phức tạp, còn tùy thuộc vào phương tiện sử dụng và cách thức áp dụng, cũng như các điều kiện thực hiện quá trình chế biến.
Phương pháp chế biến là quá trình sử dụng các phương tiện và điều kiện để tác động lên nguyên liệu, dựa trên tính chất của một hoặc nhiều yếu tố, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng cụ thể.
Khái niệm chung về các món ăn Âu
Các món ăn Âu, giống như ẩm thực Việt Nam, là kết quả của nghệ thuật chế biến thực phẩm, được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị và thói quen ăn uống của người Châu Âu.
Các món ăn Âu thường sử dụng xốt như một gia vị quan trọng, có thể nấu trong xốt, trộn hoặc tưới lên món ăn Ngoài ra, nhiều món còn được chế biến với rượu bia để tăng cường hương vị, tạo nên sự phong phú cho ẩm thực.
Các món ăn Âu thể hiện sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật trong nguyên liệu, quy trình chế biến và cách trình bày Sự phối hợp hợp lý giữa các nguyên liệu giúp món ăn cân đối về chất lượng, hấp dẫn về hình thức, dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ Điều này khác biệt với các món ăn của Châu Á, Châu Phi hay Châu Mỹ, thường có vị gắt hoặc ngọt lợ.
Các món ăn Âu thường kết hợp nhiều nguyên liệu như rau củ quả, thịt, trứng, và cá, đồng thời sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa như kem, bơ, và fromage để nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng của món ăn.
* Phương pháp chế biến nóng ướt.
Phương pháp chế biến nóng ướt là kỹ thuật nấu ăn cơ bản, sử dụng nước nóng (khoảng 100°C ở áp suất thường) và hơi nước để làm chín nguyên liệu Phương pháp này giúp thực phẩm chín đều, giữ được màu sắc và chất lượng tốt hơn so với chế biến bằng nhiệt khô.
- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Chế biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần.
* Phương pháp chế biến món nóng khô
- Chế biến bằng chất béo
- Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
- Chế biến không dùng chất béo
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt
1.1.1.1 Phương pháp chế bằng nước
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu.
Mỗi trường truyền nhiệt trong quá trình nấu ăn thường là nước sôi, nơi mà một phần hoặc toàn bộ thực phẩm được nấu chín Nhiệt độ cao của nước sôi giúp thực phẩm như óc và khoai được chín đều Một số nguyên liệu khác cũng có thể được chế biến bằng cách sử dụng nước và hơi nước.
- Nguyên tắc- quy trình chung:
Thực phẩm được chế biến theo phương pháp cụ thể, sau đó được cho vào nước lạnh hoặc nước nóng Nước nóng sẽ truyền nhiệt trực tiếp đến thực phẩm cho đến khi chín Nguồn nhiệt được truyền qua dụng cụ nấu ăn để làm nóng nước.
- Đặc điểm kỹ thuật chung
Nguyên liệu cần được cắt thái đồng đều để đảm bảo sự đồng nhất trong quá trình chế biến Khi nấu ăn, cần tuân thủ nguyên tắc phối hợp nguyên liệu, tức là cho nguyên liệu lâu chín vào trước và nguyên liệu nhanh chín vào sau.
Trong quá trình chế biến nguyên liệu, mỗi trường đều tiếp xúc với nước, với mức độ tiếp xúc có thể là từng phần hoặc toàn bộ nguyên liệu, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể.
- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c
Thời gian nấu chín thực phẩm phụ thuộc vào kích thước và loại nguyên liệu, bao gồm tươi, khô, động vật và thực vật Nguyên liệu không xương thường chín nhanh hơn khi được đun trong nước so với việc nấu khô, ngay cả khi chúng có cùng kích thước và trạng thái.
- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm
