• Định nghĩa về bia: Là loại thức uống có truyền thống lâu đời, độ cồn thấp, có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là cung cấp enzyme cho hệ tiêu hóa. Đây là một sản phẩm công nghệ sinh học và được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau lên men. Nguyên liệu chính để sản xuất bia là đại mạch (malt), hoa houblon, nấm men và nước
Hoa Houblon
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bia, đứng sau đại mạch Nó mang lại vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng, giúp tăng khả năng tạo và giữ bọt Ngoài ra, hoa houblon cũng cải thiện độ bền của keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Trong quy trình sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
• Thành phần hóa học của hoa houblon:
Trong các cấu tử trên đây thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol:
Chất đắng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia, mang lại vị đắng dịu và đặc tính cảm quan độc đáo Khi hòa tan vào dịch đường, các hợp chất này không chỉ tạo ra sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt lâu mà còn có hoạt tính sinh học cao Với nồng độ thấp, chất đắng có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ tính kháng khuẩn, từ đó tăng cường độ bền sinh học của sản phẩm.
Tinh dầu thơm từ hoa houblon hòa tan vào dịch đường trong quá trình sản xuất bia, mang lại hương thơm nhẹ đặc trưng cho thành phẩm Tinh dầu này có mùi rất mạnh và dễ bay hơi ở nhiệt độ thường, dẫn đến việc khoảng 98% lượng tinh dầu sẽ bay ra ngoài trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, chỉ còn lại 2% giữ lại trong bia.
Polyphenol đóng vai trò quan trọng trong việc kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử, nguyên nhân gây đục cho sản phẩm, khỏi dịch đường Nhờ đó, polyphenol giúp ổn định thành phần và tăng độ bền của bia thành phẩm.
Hình 1.6 Hoa bia (hoa houblon)
Nước
Trong thành phẩm bia, nước chiếm tới 77-90% trọng lượng, cho thấy nước là một trong những nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất bia.
• Thành phần hóa học của nước trong sản xuất: là nước mềm, có thể uống được, trong, không mùi không vị Hàm lượng Mg 2+ < 100 mg/L;
Fe
