TỔNG QUAN NHÀ MÁY
LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
1.1.1 Lịch sử thành lập công ty
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20-11-1970.
12-9-1974 lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
Ngày 16 tháng 3 năm 1976, dựa trên nền tảng từ máy móc cũ, theo quyết định số 143/TCQD – UBND TP.HCM, công ty thực phẩm I được thành lập với chuyên môn trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ và sản xuất đa dạng các sản phẩm từ thịt.
Cuối năm 1984 – 1986 công ty đã phát triển thêm nhiều mặt hàng, tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, đẩy mạnh xuất khẩu.
Theo văn bản 3486/UB, tháng 8-1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm, hình thành mạng lưới rộng khắp thành phố.
9-1989 công ty được phép kinh doanh xuất-nhập khẩu trực tiếp theo QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan.
10-1989 theo quyết định số 601/UB, công ty được xếp hạng: Tổng Công Ty Hạng Nhất.
Vào tháng 11 năm 1989, Công ty Thực Phẩm I đã chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN Tên giao dịch quốc tế của công ty là “VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION”, và công ty này thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt.
Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả. Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Đến 01/07/2016 công ty chuyển thành công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
1.1.2 Phương thức củng cố và phát triển của công ty:
Trước sự phát triển của xã hội hiện nay, công ty đang tích cực mở rộng xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và EU, nhằm hòa nhập vào nền kinh tế toàn cầu và khai thác tiềm năng từ những thị trường này.
Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước.
Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
Công ty đang tích cực hoàn thiện cơ sở hạ tầng và nâng cấp thiết bị hiện có bằng nguồn vốn sẵn có Đồng thời, công ty cũng thiết lập mối liên kết và hợp tác với các đối tác trong và ngoài nước nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, hướng tới việc đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Để nâng cao chất lượng đội ngũ, cần thường xuyên tổ chức đào tạo và bồi dưỡng cho cán bộ, nhân viên, nhằm phát triển tay nghề và kỹ năng lao động Qua đó, từng bước chuẩn hóa cán bộ và nâng cao nghiệp vụ chuyên môn.
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
- Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
- Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
- “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người tiêu dùng bình chọn.
- Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố.
- Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chươngHội chợ, Hội thi Thực phẩm.
ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Hình 1.2 Mặt bằng chụp từ trên công ty Vissan
Nhà máy Vissan, được khánh thành vào năm 1974, có diện tích ban đầu là 15.095,9 m² Kể từ đó, nhà máy đã mở rộng thêm một số cơ sở vật chất như nhà xưởng, kho bãi, nhà máy nước đá, và hệ thống cấp thoát nước cùng xử lý nước thải, nâng tổng diện tích xây dựng lên 40.105,19 m².
Thiết kế hoàn chỉnh cho toàn bộ quy trình sản xuất bao gồm từ khâu lưu trữ nguyên liệu, giết mổ, chế biến sản phẩm đến bảo quản lạnh và bán hàng Ngoài ra, nhà máy còn có khu vực vui chơi với 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis.
Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Hình 1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Phân xưởng chế biến chả giò được xây dựng trong khuôn viên tổng thể của nhà máy, mang lại nhiều lợi ích Vị trí cách xa trung tâm thành phố và không gần các cơ sở như bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm từ nước và không khí.
Xây dựng trên gò đất cao với hệ thống thoát nước hiệu quả giúp tránh nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao.
- Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng.
Cơ sở hạ tầng được thiết kế kiên cố, vững chắc và khép kín, đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sản xuất Nhà xưởng được xây dựng từ những vật liệu phù hợp, tối ưu cho từng khu vực chế biến và cấp đông, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện đi lại dễ dàng.
1.2.3 Xưởng chế biến sản xuất a Xưởng sản xuất
Bố trí các phòng ban chức năng:
Các phòng ban được sắp xếp hợp lý, bao gồm phòng xử lý, chế biến, tạo hình và cấp đông, tạo thành một dây chuyền khép kín Sự bố trí này giúp đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm chéo, nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng.
Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân được thuận tiện.
Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng rất dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
Tường được quét sơn màu trắng Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.
Sàn được chế tạo từ đá mài nhẵn, đảm bảo an toàn với bề mặt không quá trơn láng và khả năng chống thấm nước Thiết kế uốn cong tại vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường giúp việc vệ sinh trở nên dễ dàng hơn.
Phòng vệ sinh trong phân xưởng được trang bị đầy đủ với 2 phòng vệ sinh dành cho nữ và 1 phòng cho nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân Ngoài ra, các phòng vệ sinh này cũng thường xuyên được dọn dẹp sạch sẽ.
Các thiết bị vệ sinh được lắp đặt hợp lý và trang bị đầy đủ, trong đó một số khu vực còn được trang bị thiết bị tự động nhằm ngăn ngừa tái nhiễm bẩn.
Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho việc nghỉ ngơi của công nhân.
Hệ thống cung cấp nước:
Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.
Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả các nơi.
Hệ thống thoát nước của phân xưởng được thiết kế hợp lý với mặt sàn có độ nghiêng, giúp nước thoát nhanh chóng và dễ dàng Bên cạnh đó, ống thoát nước được trang bị lưới chắn rác, đảm bảo nước chảy thông suốt mà không bị tắc nghẽn do chất thải.
Cầu thang, cửa ra vào:
Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt.
Cửa ra vào được chế tạo từ vật liệu không ăn mòn và không thấm nước, mang lại màu sắc sáng bóng và dễ vệ sinh Thiết kế kín, giúp việc đóng mở trở nên dễ dàng, thuận tiện cho việc di chuyển nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân trong quá trình làm việc.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng.
Phân xưởng được trang bị hệ thống đèn neon đảm bảo độ sáng đầy đủ, với mỗi bóng đèn có hộp bảo vệ an toàn Cửa sổ được lắp kính trong suốt, cho phép ánh sáng tự nhiên chiếu vào không gian làm việc.
Trần được xây dựng kiên cố với vật liệu chống thấm và cách nhiệt, giúp giảm thiểu hiện tượng ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
Các phòng chế biến được sơn màu sáng và lát gạch men trắng cao 2m, với phần tiếp giáp giữa tường và sàn được thiết kế uốn cong để dễ dàng vệ sinh.
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự xâm nhập của côn trùng.
Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị thường được bố trí trong phòng phối trộn với vị trí hợp lý Không gian đủ rộng giúp công nhân dễ dàng hoạt động và vệ sinh máy móc thuận tiện.
Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn.
Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
1.3.1 Bộ máy tổ chức Công ty và nhiệm vụ
Sơ đồ 1 Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
Người tổ chức và điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp phải thực hiện quyền hạn theo quy định của nhà nước, tuân thủ chế độ thủ trưởng và nguyên tắc tập trung dân chủ Họ có trách nhiệm báo cáo và chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty VISSAN cũng như nhà nước về tất cả các hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
Các phòng ban chức năng:
- Phòng tổ chức hành chánh: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo vệ vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh.
- Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương.
Phòng kinh doanh có vai trò quan trọng trong việc điều phối sản xuất và nghiên cứu mẫu mã để đa dạng hóa sản phẩm Đồng thời, phòng cũng tổ chức mạng lưới tiêu thụ và thực hiện chức năng lưu thông phân phối hàng hóa, đảm bảo sự cân đối giữa nhu cầu thị trường và khả năng sản xuất của xí nghiệp, cũng như quản lý kho hàng hiệu quả.
- Phòng kỹ thuật – KCS: với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm.
1.3.2 Phân xưởng sản xuất chả giò:
Sơ đồ 2 phân xưởng sản xuất chả giò
Phòng quản lý chất lượng
- Xây dựng quản lý và phát triển các quy trình chất lượng trong toàn nhà máy
- Thường xuyên tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên các phòng ban về hệ thống quản lý chất lượng
- Tổ chức đánh giá nội bộ nhằm củng cố lại thiếu sót trong việc quản lý tại phòng ban
Kiểm tra, cải tiến và phê duyệt các công đoạn sản xuất, HTQL ATTP.
Tổ chức các dự án để xử lý các vấn đề phát sinh trong sản xuất.
Sửa đổi và ban hành các tài liệu bên trong và bên ngoài các thủ tục theo những quy định trong hồ sơ.
Giám sát quá trình thực hiện các công việc của QC, KCS.
Tiếp nhận công nghệ sản xuất mới thông qua qu trình đào tạo nghiêm ngặt
Phòng chất lượng Bộ phận sản xuất Bộ phận kỹ thuật trưởngKCS QC baoTổ gói tạoTổ hình phốiTổ trộn chếTổ biến
QA ghépTổ mí cấpTổ đông
Lên kế hoạch đánh giá cho sản phẩm mới
Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
- Thảo luận và nghiên cứu phát triển sản phẩm mới bao gồm cả việc nghiên cứu, cải tiến, nâng cao chất lượng hiện có.
- Bộ phận R&D còn có chức năng nghiên cứu các loại chất liệu bao bì mới
- Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến chả giò, tổ chế biến, tổ phối trộn, tổ định hình, tổ bao bì, tổ ghép mí, tổ vệ sinh.
Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra hàng thành phẩm.
Kiểm tra công đoạn: kiểm tra dụng cụ, thao tác, tài liệu và hồ sơ trên dâ chuyền sản xuất.
Kiểm tra trực tiếp: kiểm tra 100% các sản phẩm trên dây chuyền trước khi đóng gói.
- Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ ản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt.
- Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH TẠI NHÀ MÁY
Hình 1.5 Hệ thống phân phối sản phẩm
Thịt tươi sống chủ yếu được phân phối tại TP.HCM và các tỉnh lân cận, trong khi đó, thị trường đồ hộp đang phải đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ cả sản phẩm nội địa lẫn hàng nhập khẩu.
Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga.
Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh.
Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng.
Sản phẩm của công ty rất đa dạng:
Mặt hàng heo : Mặt hàng bò:
Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn trong vận chuyển và bảo quản.
Jambon Patê Sản phẩm xông khói.
1 Jambon da bao 1 Patê gan heo 1 Ba rọi xông khói.
2 Jambon choix 2 Patê gan bò 2 Thân ngoại heo.
3 Jambon standard 3 Patê gan thịt 3 Jambon xông khói.
2 Francfort bò (gà) 7 Giò lụa.
Mặt hàng thịt nguội đáp ứng được sự ưa thích của khách hàng trong và ngồi nước.
1.Bò hầm 8.Cá sauce cà 15 Heo kho trứng.
2 Bò cary 9.Cá ngừ ngâm dầu 16 Heo 2 lát.
3 Bò nấu đậu 10 Gà hầm 17 Jambon hộp
4 Bò xay 11 Carry gà 18 Patê gan (thịt).
5 Bò 2 lát 12 Bò kho 19 Sườn nấu đậu.
6 Đuôi bò hầm đậu 13 Gà nấu đậu 20 Soup heo không gia vị.
7 Bò sauce cà 14 Heo hầm 21 Soup heo có gia vị. Đồ hộp chay :
Mặt hàng xúc xích tiệt trùng
1 Xúc xích tiệt trùng heo.
2 Xúc xích tiệt trùng bò.
3 Xúc xích tiệt trùng gà.
1.Bắp cải cuốn thịt 5 Chả đùm bò 9 Khổ qua dồn thịt
2 Bò mỡ chài 6 Giò thủ khuôn 10 Sườn gia vị.
3 Bò viên 7 Há cảo 11 Xíu mại.
4 Chả giò chay 8 Hoành thánh 12 Lạp xưởng.
Hình ảnh một số sản phẩm đặc trưng
Hình 1.6 Ngoài ra Vissan cung cấp các loại rau, trái cây tươi để phục vụ khách hàng
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
1.5.1.1 Điều kiện về khí hậu
Công nhân làm việc trong các lò sấy lạp xưởng và nồi nấu hấp thường xuyên phải đối mặt với điều kiện khí hậu nóng, dẫn đến các vấn đề sức khỏe như khô da, thiếu nước và bệnh hô hấp Để bảo vệ sức khỏe cho công nhân, Công ty đã triển khai nhiều biện pháp như trang bị hệ thống điều hòa không khí và thông gió, tạo ra môi trường làm việc thoáng mát và thoải mái Bên cạnh đó, công ty cũng quy định chế độ làm việc và nghỉ ngơi hợp lý nhằm khắc phục tình trạng khí hậu nóng.
Công nhân kho lạnh thường xuyên tiếp xúc với khí hậu lạnh khi vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu thịt Để bảo vệ sức khỏe, họ cần được trang bị đầy đủ dụng cụ phòng hộ cá nhân như quần áo, giày, ủng, mũ chống lạnh và kính đeo mắt Những trang bị này giúp ngăn ngừa các bệnh lý như hen, suyễn, bệnh khớp và viêm cơ.
1.5.1.2 Đề phòng chất độc hại
Công nhân làm việc trong lĩnh vực phối trộn gia vị và hóa chất thường xuyên tiếp xúc với các chất độc hại như chất phân giải, chất bảo quản, thuốc diệt côn trùng và sát trùng Do đó, việc trang bị thiết bị phòng hộ cá nhân và kiến thức cơ bản về cấp cứu khi bị ngộ độc là vô cùng cần thiết Bên cạnh đó, công ty cũng cần áp dụng các biện pháp y tế và tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân để đảm bảo an toàn sức khỏe.
1.5.1.3 Đề phòng bệnh nghề nghiệp
Công nhân làm việc với máy xay thịt và máy cắt thường gặp phải nguy cơ mắc bệnh nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động từ thiết bị, dẫn đến các vấn đề như lãng tai, điếc và bệnh về mắt Để bảo vệ sức khỏe, người vận hành máy cần sử dụng nút bịt tai và thiết bị che tai chống ồn.
Công tác thông gió và chiếu sáng tại xí nghiệp được thực hiện hiệu quả thông qua việc lắp đặt quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng hợp lý, nhằm đảm bảo đủ ánh sáng cho công việc Điều này không chỉ giúp hạn chế các bệnh về mắt mà còn giảm thiểu tình trạng mệt mỏi và căng thẳng, nhức mắt cho nhân viên.
Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban hành:
- Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ
- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh.
- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản xuất.
- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại.
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện phải có rơle bảo vệ.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình Không tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát, tránh trơn trượt Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch.
- Chấp hành tốt các định k bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:
Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện.
VISSAN có trên 90% năng lượng là điện Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần:
Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định k
Mỗi cá nhân cần nhận thức rõ trách nhiệm và nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy Điều quan trọng là mọi người phải hiểu biết về các chất dễ cháy và biết cách sử dụng các phương tiện chữa cháy hiệu quả.
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và chữa cháy.
Đưa tài sản ra ngoài.
Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
Bảo vệ: không cho người lạ vào.
Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:
Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng.
Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn nâng cao nghiệp vụ để cảnh giác với mọi nguy cơ gây cháy và sẵn sàng ứng phó kịp thời Khi phát hiện cháy, cần hô to, đánh kẻng báo động và ngay lập tức thông báo cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:
Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.
Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.
Phải vệ sinh thường xuyên.
XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI, VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:
- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon tập trung lại sau đó bán đi.
- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến lấy đi ở cửa sau.
- Da trâu, bò đem bán đi.
- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da, được gom tập trung lại và xay làm thức ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi.
Thường xuyên thu gom rác thải trong quá trình sản xuất, như vỏ cà rốt và vỏ sắn, vào bao bì kín Sau đó, buộc miệng bao lại và vận chuyển đến nơi tập trung rác để đảm bảo vệ sinh môi trường.
- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:
Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông.
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
Thời gian hoạt động 8 h/ngày
Tiêu chuẩn nước thải loại B.
Phương pháp xử lý: Phương pháp sinh học.
Công ty VISSAN chuyên sản xuất thực phẩm đông lạnh và chế biến từ thịt gia súc, heo, bò, dẫn đến việc phát sinh nước thải ô nhiễm Do đó, cần thiết phải xử lý nước thải để làm sạch, nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường và ngăn ngừa lây lan dịch bệnh.
Theo thiết kế nhà máy, toàn bộ nước thải từ khâu tồn trữ thú được tập trung vào hồ H1, trong khi nước thải từ khâu sản xuất được chuyển đến hồ H2 Nước tại H2 chứa phân và tạp chất như thức ăn thừa và lông, sẽ được bơm qua sàn để lọc các tạp chất không phân hủy tại trạm bơm T01 Sau đó, nước được tập trung và bơm vào bể cân bằng T02, nơi có hệ thống thổi khí hoạt động liên tục nhằm nuôi dưỡng vi sinh vật trong nước thải và trộn đều cặn bẩn.
Nước thải từ bể được bơm lên bể tuyển nổi T03, hoạt động tuần hoàn liên tục, với hóa chất phèn nhôm và A-polyme được bơm từ các bồn chứa Quá trình này nhằm loại bỏ tạp chất, chuyển chúng vào bể chứa phân, sau đó xe hút sẽ thu gom và vận chuyển đi đổ.
Nước thải sau khi rời khỏi bể tuyển nổi sẽ được chuyển đến bể trung gian T07, nơi nó được bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T06 Tại đây, các vi sinh vật sẽ thực hiện quá trình phân hủy các chất hữu cơ có trong nước thải.
Nước thải được chuyển đến bể trung hòa T08, nơi NaOH được bơm vào để điều chỉnh pH Một phần bùn hồi lưu cũng được bơm trở lại để đảm bảo pH đạt mức trung tính là 7.
Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T09 và bể khử nitơ
Sau khi chảy qua bể lắng T11, bùn được giữ lại một phần và bơm ngược trở lại bể trung hòa T08, trong khi phần còn lại được chuyển đến bể nén bùn T13 Tại bể phân hủy bùn T14, bùn sẽ được xử lý trước khi được gom và loại bỏ.
Nước từ bể lắng chảy vào bể khử trùng T12, nơi NaOCl được bơm vào để tiêu diệt vi khuẩn Sau quá trình khử trùng, nước đạt tiêu chuẩn mức độ B và được xả ra sông.
Hình 1.13 Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất Hình 1.10 Bể chứa tạp chất Hình 1.12 Bể cân bằng Hình 1.11 Bể phân hủy yếm khí
Hình 1.7 Trạm bơm Hình 1.8 Bể xử lý sinh học Hình 1.9 Bể khử trùng
Phân Hủy Yếm Khí Tập Trung
Xử Lý VSV Hiếu Khí Trung Hòa Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng
Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi
Sơ đồ 3 Sơ đồ quy trình làm việc của hệ thống xử lý nước thải
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, ủng cao su, đồ bảo hộ, rửa tay sạch, xịt cồn.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng,… cắt sạch móng tay.
Vệ sinh và sức khỏe của công nhân là rất quan trọng; do đó, công nhân cần được khám sức khỏe định kỳ mỗi năm một lần để theo dõi tình trạng sức khỏe Nếu phát hiện mắc bệnh truyền nhiễm, công nhân phải được điều trị triệt để trước khi trở lại làm việc trong phân xưởng hoặc khu vực sản xuất Trong trường hợp công nhân bị cảm, cần cho họ nghỉ làm trong ngày để tránh lây lan bệnh, đồng thời hạn chế các vết trầy xước trên tay nhằm bảo vệ an toàn cho bản thân và các đồng nghiệp.
Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
Mang đồ bảo hộ sạch sẽ: nón, quần áo, khẩu trang, ủng cao su.
Rửa tay sạch trước khi vào khu vực chế biến
Các thao tác rửa tay:
Hình 1.14 Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến
1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ…
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống.
4 - Rửa lại bằng nước sạch.
5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
8 - Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến.
Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Không mang thức ăn, nước uống vào khu vực chế biến thực phẩm
Tuyệt đối không hút thuốc, khạc nhổ, kéo khẩu trang ra nói chuyện, bất k chỗ nào trong khu vực sản xuất.
Lao công sẽ thông báo giờ làm việc cho công nhân bằng cách nhấn chuông vào hai thời điểm: 9 giờ sáng và 3 giờ chiều Trước khi vào ca, công nhân sẽ được yêu cầu rửa tay và xịt cồn khử trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn.
Công nhân cần rửa tay và xịt cồn tay mỗi khi ra ngoài, nghe điện thoại, đi vệ sinh, uống nước, hoặc khi có cấp trên vào.
Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh.
Khi công nhân đi toilet, phải cởi hết đồ bảo hộ treo ở phòng thay đồ.
Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
Trước khi bắt đầu làm việc tại xưởng chế biến, mọi người cần nắm rõ các quy định quan trọng nhằm ngăn chặn sự lây nhiễm và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Vệ sinh qu n áo bảo hộ lao động
Mỗi nhân viên trong xưởng chế biến thực phẩm cần mặc quần áo bảo hộ lao động do công ty cung cấp, chủ yếu là màu trắng, bao gồm áo Blouse trắng, giày ống, nón bảo hộ và tạp dề Để ngăn ngừa nhiễm khuẩn, quần áo bảo hộ phải được giữ sạch sẽ, trong đó tạp dề và giày ống cần được rửa sạch hàng ngày Việc bảo quản tốt quần áo bảo hộ không chỉ đảm bảo an toàn mà còn giúp công ty tiết kiệm chi phí Trong một số trường hợp, nhân viên cũng cần mang găng tay hoặc đeo thiết bị bảo hộ tai.
1.6.4 Vệ sinh trong chế biến
Vệ sinh nhà xưởng chế biến
Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch, khô ráo.
Mỗi công nhân trong quá trình chế biến cần có thùng chứa rác và thùng chứa phế thải riêng để đảm bảo an toàn, tránh tình trạng rác rơi xuống sàn nhà gây trơn trượt và nguy hiểm.
Cấm chạy nhảy trong khu vực sản xuất.
Hàng ngày, sân nhà cần được giữ vệ sinh sạch sẽ bằng cách quét dọn và thu gom phế phẩm trong quá trình chế biến, bao gồm những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu để tránh rơi vào hệ thống thoát nước Sau khi thu gom, sử dụng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường Cuối cùng, cần làm khô sàn nhà và tường vách, vì môi trường ẩm ướt có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
NGUYÊN LIỆU
Thịt là thành phần chủ yếu trong sản phẩm chả giò, trừ chả giò chay Các loại chả giò nhân mặn đều có một lượng thịt nhất định, tạo nên sự đặc trưng riêng cho sản phẩm Nếu thiếu hoặc không đủ thịt, chả giò sẽ không thể hình thành đúng cách.
Thịt nạc được lấy ở phần bụng, mông, đùi, vai…
Tỉ lệ nạc/mỡ: 1/5 (đã qua đông lạnh).
Bảng 2.1 Thành ph n dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Nước Protein Lipit Gluxit Tro
2.1.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Các yếu tố sống: Điều kiện nuôi dưỡng, tuổi giết thịt, giới tính, giống loài, vận chuyển, bảo quản trước khi giết mổ.
- Yếu tố giết mổ: Phụ thuộc vào sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ, môi trường xung quanh…
Sự phân giải của các enzym trong thịt dẫn đến nhiều biến đổi quan trọng, bao gồm giảm pH, sự rỉ nước, mất màu sắc, cũng như thay đổi về mùi và vị Ngoài ra, cơ thịt cũng mất đi tính đàn hồi của nó.
- Sự nhiễm vi sinh vật (VSV) là nguyên nhân làm thịt hư hỏng.
- Các dạng hư hỏng: Thối rửa, mốc, hóa nhầy bề mặt, lên
Hình 2.1 Thịt nạc men chua, hình thành vết màu.
Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông
Sau khi giết mổ, thịt được pha lóc và đưa vào phòng cấp đông với nhiệt độ từ -30 đến -40 độ C trong khoảng 8 đến 10 giờ, tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu Phương pháp đông lạnh nhanh được áp dụng giúp tạo ra các tinh thể đá nhỏ và đồng đều, bảo vệ cấu trúc tế bào của thịt Nhờ đó, sản phẩm có thể giữ được đến 95% phẩm chất tươi nguyên.
Sau đó thịt được đem trữ đông (t o = -18 o C), có thể trữ đông đến 6 tháng tùy tình hình sản xuất.
Khi nhiệt độ làm lạnh đông của thịt đạt khoảng -15 o ÷ -20 o C, nước trong tế bào thịt bị đóng băng, khiến thịt trở nên cứng và nồng độ các chất hòa tan tăng gấp 10 lần Sự biến tính mạnh mẽ của protein xảy ra do lực ion gia tăng và thay đổi pH, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt giảm.
Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá
Trước khi sử dụng, thịt đông lạnh cần được rã đông tự nhiên trong phòng rã đông, nơi nhiệt độ tăng dần và không khí được lưu thông Quá trình này tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ, khiến các tinh thể đá tan ra và mang theo một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng của thịt.
Thịt tan giá là môi trường tốt cho VSV phát triển Để hạn chế phải đem thịt chế biến ngay Thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại.
Yêu cầu kĩ thuật của thịt sau quá trình tan giá: Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nước theo TCVN 7047:2009 (Bảng 2.2).
Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đó thịt đã được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt.
Lạnh đông có thể gây thiệt hại cho cấu trúc tế bào, đặc biệt khi quá trình này diễn ra chậm, dẫn đến sự hình thành tinh thể đá lớn Sự chênh lệch áp suất làm nước di chuyển từ bên trong tế bào ra bên ngoài, làm tăng lực ion trong tế bào, cuối cùng dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh và biến tính protein.
2.1.1.2 Yêu c u kỹ thuật thịt heo lạnh đông Để đánh giá mức chất lượng cho từng chỉ tiêu an toàn và dinh dưỡng, nhà nước Việt Nam đã quyđịnh: TCVN 7047:2009 về Thịt đông lạnh –Yêu c u kỹ thuật
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh
Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên bề mặt, không được rã đông.
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ
- Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.
Mùi Thơm, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ.
Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat
(CuSO4) cho phép hơi đục.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu c u Độ pH 5.5 đến 6.2
Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính
Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 10 5*
Coliform, CFU trên gam sản phẩm 10 2
E coli, CFU trên gam sản phẩm 10 2
Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 10 2
Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10 2
Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
*Đối với thịt xay nhỏ là 10 6
Bảng 2.5 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc thR y trong thịt heo
Tên chỉ tiêu MLR(Mg/kg) ADI (Mg/kg thể trọng/ngày)
Doramectin (thuốc trừ giun sán) 5 0 -0,5
Triclabendazole (thuốc trừ giun sán) 100 0 - 3
MLR:giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y là lượng tối đa một loại thuốc thú y sau khi sử dụng còn lại trong thực phẩm.
ADI(Acceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được.
Giới hạn tối đa (ML) là mức tối đa cho phép của một chất ô nhiễm hoặc chất độc tự nhiên trong thực phẩm, được tính theo miligam trên mỗi kilogam thực phẩm (mg/kg).
Bảng 2.6 Giới hạn tối đa kim loại trong thịt heoTên kim loại ML (mg/kg)
Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Đồng (Cu) 20
Bảng 2.7 Thành ph n dinh dưỡng của củ sắn
Trong 100g củ sắn ăn được có chứa (%)
Tinh bột Glucoza Nước Protein
Yêu c u kỹ thuật của củ sắn
- Bên ngoài củ phải sạch, cho phép có một ít đất khô, khô ráo, không bị dập nát, không bị sâu và không úng nước.
- Không có côn trùng sống.
Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng số vi sinh vật hiểu khí: 10 2 CFU/g.
- Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc: < 10 3 CFU/g.
Bảng 2.8 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
CODE TÊN THUỐC BẢO VỆ
Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ Ngoài ra, trong củ còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất.
Bảng 2.9 Thành ph n dinh dưỡng của khoai môn
Trong 100g khoai môn ăn được Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng lượng
Các khoáng chất và vitamin (mg)
Bảng 2.10 Yêu c u kỹ thuật của khoai môn
Cảm quan Sạch sẽ, khô ráo, không dính bùn, không hư, dập, úng nước, không có côn trùng sống
Quy cách Khoai Môn (g/củ) ≤ 150g/củ
Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khô.
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ y tế
- Hàm lượng sắt trong mộc nhĩ tương đối phong phú, gấp 8 lần thịt, cho nên ăn mộc nhĩ có thể bổ máu.
- Mộc nhĩ chứa vitamin K có thể giảm máu đông cục, đề phòng nghẽn mạch máu và bệnh vành tim.
- Mộc nhĩ còn chứa chất có hoạt tính chống ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, ăn thường xuyên sẽ chống được bệnh ung thư.
- Mộc nhĩ khô trước khi dùng phải ngâm nước ấm cho nở ra, những phần vẫn không nở thì bỏ không ăn.
Bảng 2.11 Thành ph n Vitamin trong mộc nhĩ đen (100g)
A17 Mg B1 0,17mg B2 0,44mg B6 0,1mg B12 4Mg
C5 mg Caroten 0,1mg E 11,34 mg Acid panothenic
Bảng 2.12 Thành ph n chất khoáng trong mộc nhĩ đen (100g)
Canxi 295mg Sắt 11,9mg Photpho
292mg Kali 773mg Natri 7,1mg Đồng 0,32mg Magiê 152 mg kẽm 1,66mg Selen 3,72
- Dạng khối, khô, đường kính > 3cm.
- Sau khi ngâm: nở đều tai nấm, dòn.
- Màu nâu đến nâu sậm.
- Không có mùi vị lạ.
- Không có tạp chất lạ, sâu mọt…
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí :
