Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2)
C.TY TNHH NHÓM 9 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Số: 03/QĐ Độc lập – Tự do – hạnh phúc
TP.HCM, ngày 30 tháng 6 năm 2021.
Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH NHÓM 9
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH NHÓM 9
- Căn cứ tình hình hoạt động của công ty.
- Căn cứ và kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận năng lực nhân sự liên quan
Công ty TNHH NHÓM 9 quyết định thành lập nhóm An toàn thực phẩm (ATTP) theo Điều I Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, cùng với chức danh và trách nhiệm, được trình bày trong phụ lục đính kèm (Điều II) Tất cả các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận liên quan có trách nhiệm thi hành quyết định này (Điều III).
Quyết định có hiệu lực từ ngày ký
STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI CHỨC VỤ
1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP
2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên
3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên
4 Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên
5 Đoàn Hương Lan Thư ký Thành viên
GIÁM ĐỐC a) Thành lập nhóm ATTP:
CHỨC VỤ YÊU CẦU NĂNG LỰC
Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP
– Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển khai một chính sách chất lượng
– Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của nó vào HTQL ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm và quyền hạn
– Khả năng triển khai và quản lý các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức
Quản lý sản xuất Thành viên – Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HTQL ATTP thế nào
– Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, …
Quản lý kỹ thuật Thành viên cần nắm vững kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật, đồng thời có khả năng triển khai và hiểu rõ các chương trình đánh giá nhằm xác định hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong tổ chức.
Quản lý chất lượng thành viên là khả năng nhận diện các rủi ro và cơ hội cần giải quyết để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) đạt được kết quả mong đợi Đồng thời, việc xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát hiệu quả cho những mối nguy này cũng là một phần quan trọng trong quá trình quản lý chất lượng.
– Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HTQL ATTP
Thư ký Thành viên cần nắm vững kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật, đồng thời có khả năng triển khai và hiểu rõ các chương trình đánh giá nhằm xác định hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) trong tổ chức.
– Có khả năng truyền đạt, hướng dẫn các nghiệp vụ chuyên môn cho người khác
Bảng 1 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm b) Hồ sơ năng lực
HỒ SƠ NĂNG LỰC NHIỆM VỤ
Giám đốc nhà máy -Trình độ: Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc trong nhà máy thực phẩm trên 10 năm -Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000
Xây dựng và chỉ đạo mô hình thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 là rất quan trọng Để đảm bảo quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn, cần tiến hành đánh giá nội bộ định kỳ.
-Đảm bảo tính toàn vẹn của hệ thống quản lý trong tổ chức và làm thế nào để phù hợp với yêu cầu của ISO 22000
-Báo cáo ban lãnh đạo nhà máy về hoạt động của HTQL ATTP và các nhu cầu cải tiến.
Chịu trách nhiệm cuối cùng cho tất cả sự tuân thủ, phương hướng và hoạt động ATTP.
Quản lí sản xuất -Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên
- Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000
-Đảm trách kỹ thuật tham gia thiết lập các kế hoạch ISO, GMP, SSOP.
-Giám sát tính tuân thủ để duy trì việc thực hiện hệ thống tiêu chuẩn ISO
Lập kế hoạch và lịch trình sản xuất hàng tháng là bước quan trọng để phân công công việc cụ thể cho các tổ sản xuất Bên cạnh đó, việc lập báo cáo theo dõi và thống kê sản xuất giúp đánh giá hiệu quả công việc và điều chỉnh kịp thời.
-Chuẩn bị các nguồn lực cần thiết để triển khai các kế hoạch sản xuất
-Phân công nhiệm vụ cho các giám soát sản xuất -Sắp xếp nhân sự phù hợp năng lực với từng ca làm việc
-Thường xuyển kiểm tra và giám sát quá trình sản xuất.
Quản lý kỹ thuật -Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm, tự động hóa, cơ khí, cơ điện tử
-Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong sản xuất
-Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố đang trong quá trình sản xuất.
-Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên
-Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000
-Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP.
-Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu, vận hành, an toàn.
-Cài đặt các thông số kỹ thuật của máy móc theo đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi tiến hành sản xuất.
Quản lí chất lượng -Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên
-Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000
-Đảm trách các vấn đề có liên quan đến việc lấy mẫu gửi đi phân tích vi sinh, hóa lý…
-Giám sát việc thực hiện ISO trong sản xuất -Theo dõi các vấn đề quản lý nguồn gốc hàng hóa xuất nhập.
-Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm -Kiểm tra chất lượng, độ an toàn trên dây chuyền sản xuất
-Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm
Thực hiện kiểm tra chất lượng theo quy trình sản xuất và quy định của công ty, đảm bảo sản phẩm được kiểm soát 100% tại tất cả các công đoạn Tham gia vào việc thử nghiệm, xử lý và đánh giá chất lượng sản phẩm để đảm bảo tiêu chuẩn cao nhất.
-Xây dựng quy trình sản xuất, quy trình thử nghiệm -Kiểm tra, giám sát quy trình nghiên cứu.
:HKồỹssơưncăônngglực nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 3 năm trở lên
-Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000
Ghi chép biên bản làm việc, đánh máy văn bản về hệ thống chất lượng, và thực hiện thông báo, báo cáo trong các cuộc họp và đánh giá nội bộ là những nhiệm vụ quan trọng Ngoài ra, việc phân phối tài liệu cũng góp phần nâng cao hiệu quả công việc và đảm bảo thông tin được truyền đạt đầy đủ.
-Lưu sơ đồ và báo các các hoạt động cập nhập hệ thống
-Xây dựng mối quan hệ nội bộ và bên ngoài, đảm bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét.
Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định
Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3)
Tên sản phẩm Thịt heo muối xông khói
Thành phần chính của sản phẩm bao gồm thịt heo, tỏi, ớt, khói, đường và muối Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, chỉ tiêu vi sinh học cho tổng số vi khuẩn hiếu khí không vượt quá 10^3 và chỉ tiêu Coliform không quá 50.
TCVN 7049:2002 Thịt chế E.coli: 10 biến có xử lý nhiệt - Quy Salmonella: không có định kỹ thuật) Listeria monocytogenes: không có
Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: Không quá 17-18%
Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g): ≤ 40.0 Độ pH: ≤ 6.20
Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt được quy định như sau: Asen (As) tối đa 1 mg/kg, Chì (Pb) 2 mg/kg, Đồng (Cu) 20 mg/kg, Thiếc (Sn) 40 mg/kg, Kẽm (Zn) 40 mg/kg, Thủy ngân (Hg) 0.05 mg/kg và Cadimi (Cd) 1 mg/kg.
Dư lượng hoocmôn cho phép (giới hạn tối đa mg/kg)
HSD dự kiến và điều kiện bảo quản
Thời gian sử dụng 12 tháng Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản 0-4 0 C
Bao gói Sản phẩm được đóng gói vào túi PE hút chân không
Thông tin ghi nhãn Ghi nhãn theo nghị định 43/2017 NĐ-CP về nhãn hàng hóa
- Tên hàng hóa: Thịt heo muối xông khói
- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
- Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu: >90% thịt heo
- Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn khác
Khi đã mở túi hút chân không, bạn nên sử dụng hết phần thịt xông khói ngay lập tức, vì khi tiếp xúc với không khí, thịt sẽ dễ hư hỏng và không còn ngon khi chế biến lại.
Sản phẩm được sản xuất và chịu trách nhiệm bởi Công ty TNHH NHÓM 9, có địa chỉ tại 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM.
Các phương pháp phân phối và vận chuyển
Phân phối tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi…
Vận chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ sản phẩm 0-4 0 C
Bảng 2.1: Đặc tính sản phẩm cuối
Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2)
BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ/ PHỤ GIA, BAO BÌ TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
Tên nguyên liệu: THỊT HEO
Yêu cầu luật định liên quan QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt - đo độ pH - phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hà
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) quy định về thịt và sản phẩm thịt, đặc biệt là phương pháp định lượng E.coli Tiêu chuẩn này hướng dẫn kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở nhiệt độ 44°C bằng cách sử dụng màng lọc, do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) quy định phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella trong chuỗi thực phẩm Phần 1 của tiêu chuẩn này tập trung vào việc phát hiện Salmonella spp, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9581:2013 về Thịt và sản phẩm thịt - Phương pháp phát hiện ấu trùng giun xoắn (Trichinella) trong thịt lợn
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CAC/MRL 2 – 2009) về Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm
Thông tư 24/2013/TT-BYT quy định về mức Residual Limit (MRL) thuốc thú y trong sản phẩm thịt và nội tạng của lợn, được tính bằng microgram/kilogram Đồng thời, thông tư cũng xác định mức Acceptable Daily Intake (ADI) - mức ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được, tính bằng microgram/kilogram thể trọng/ngày.
Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8209:2009 quy định về thực hành vệ sinh đối với thịt, bao gồm các đặc tính sinh học, hóa học và vật lý Tiêu chuẩn này cũng đề cập đến các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) và các quy định kỹ thuật của nguyên vật liệu và thành phần đã mua, đảm bảo phù hợp với mục đích sử dụng của chúng.
Bề mặt: bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
Mùi: mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.
Màu mỡ: mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.
Màu thịt nạc: thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.
pH từ 5.5 đến 6.2 Hóa học: Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn (ba rọi) gồm nước, protein, lipid và khoáng
Khoáng chất ( Ca, P,Fe) chiếm khoảng 2-3%
Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt lợn:
Lợn thường được nuôi trong chuồng và có thói quen hít thở gần mặt đất, cũng như dụi mũi vào những nơi bẩn, điều này khiến thịt lợn dễ bị nhiễm kim loại nặng Ngoài ra, việc lợn ăn phải thức ăn chứa kim loại nặng cũng là một nguyên nhân quan trọng Do đó, cần chú ý đến giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt heo để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật trong thịt lợn
Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc thú y trong thịt lợn
Định tính hydro sulfua (H2S): âm tính
Thịt là môi trường dinh dưỡng lý tưởng, do đó dễ bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ Ngoài ra, trong quá trình nuôi lợn, vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt thông qua việc ăn thức ăn có chứa các tác nhân gây bệnh.
Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa
Tên thuốc thú y Giới hạn dư lượng tối đa
5 Carazolol(thuốc ức chế thụ thể beta-adreniceptor) 5
13 Doramectin(thuốc tẩy giun sán) 5
14 Febantel (thuốc tẩy giun sán) 100
15 Flubendazole(thuốc tẩy giun sán) 10
18 Ivermectin(thuốc tẩy giun sán) 20
19 Levamisole(thuốc tẩy giun sán) 10
24 Porcine Somatotropin(thuốc kích thích tăng trưởng) KQD
25 Ractopamine(thuốc kích thích tăng trưởng) 10
28 Thiabendazole(thuốc tẩy giun sán) 100
Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép n c m M
1.Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g 5 2 5x10 5 5x10 6
3 Salmonellal 25 g 5 2 Không được phép có
Trong quá trình kiểm nghiệm lô hàng, n là số mẫu cần lấy để thực hiện kiểm tra Trong số n mẫu này, c là số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giới hạn dưới m và giới hạn trên M Giới hạn dưới m đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng sản phẩm.
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.
Các chỉ tiêu kí sinh trùng:
1 Gạo lợn (Cysticercus cellulosae): Không được phép có
2 Giun xoắn (Trichinella spiralis): Không được phép có
Nơi xuất xứ (d) Việt Nam
(e) Lợn được chăn nuôi theo tiêu chuẩn Việt Gap
Giết mổ theo công nghệ hiện đại
Trước khi giết mổ, lợn không được vận chuyển liên tục quá 8 giờ Nếu sử dụng phương tiện vận chuyển chuyên dụng theo quy định, thời gian vận chuyển có thể kéo dài tới 12 giờ Tổng thời gian vận chuyển không được vượt quá 72 giờ từ khi lợn lên phương tiện đến địa điểm giết mổ.
Chờ giết mổ: Lợn không được ăn ít nhất 12 h trước giết mổ.
Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2 h, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.
Quá trình giết mổ lợn bắt đầu bằng việc đưa lợn sống vào khu vực giết mổ, nơi chúng được làm ngất Tiếp theo, huyết được lấy, lông được làm sạch và nội tạng được tách ra, để lại phần thân thịt Thân thịt này sẽ được làm mát, với tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ 0°C đến 4°C trong vòng 24 giờ sau khi giết mổ Cuối cùng, thân thịt sẽ được pha lọc và đóng gói để đảm bảo chất lượng.
Pha lọc: là sự phân chia thân thịt thành những phần ăn được và không ăn được
Phương thức đóng gói và phân phối (f) Nhiệt độ của sản phẩm thịt khi đóng gói được duy trì ở mức thấp hơn 7 0 C
Nhiệt độ phòng đóng gói luôn duy trì dưới 12 0 C
Thịt lợn được đóng gói theo khối lượng, sử dụng túi PE kín để bảo quản, bên ngoài được bọc bằng bao PP và được khâu kín, đảm bảo an toàn và chắc chắn trong quá trình vận chuyển.
Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Trong suốt quá trình vận chuyển, thịt lợn mát được duy trì ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C để đảm bảo chất lượng Sản phẩm này được phân phối đến các nhà máy, siêu thị và cửa hàng thịt sạch Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng của thịt lợn mát rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bảo quản ở nhiệt độ 0 0 C - 4 0 C không quá 7 ngày
Chuẩn bị và/ hoặc xử lí trước khi sử dụng hoặc chế biến (h)
Rửa sạch và chế biến
Bảng 2.2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo
Tên nguyên liệu : ỚT TƯƠI
Yêu cầu luật định liên quan QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, đặc biệt là giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm Theo đó, các loại thực phẩm như trái cây phải tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là cần thiết nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng thực phẩm.
ớt)Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 về tiêu chuẩn rau quả ớt quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật
Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 2080:2007 Ớt Chilli Và Ớt Capsicum, Nguyên Quả Hoặc Xay (DạngBột) - Các Yêu Cầu
Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị - xác định độ ẩm - phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997) quy định về gia vị, bao gồm việc xác định tro tổng số, được ban hành bởi Bộ Khoa học và Công nghệ Tiêu chuẩn này đề cập đến các đặc tính sinh học, hóa học và vật lý, cùng với các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) và các quy định kỹ thuật đối với nguyên vật liệu và thành phần đã mua, đảm bảo phù hợp với mục đích sử dụng của chúng.
Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng Không cho phép quả bị dập thối, men, mốc, sâu bệnh.
Màu sắc: màu đỏ tự nhiên của ớt chín, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói
Hương vị: cay đặc trưng, không có mùi lạ
Tạp chất: không cho phép
Hàm lượng chất khô hòa tan ( đo bằng khúc xạ kế): từ 6.5 đến 8.5%
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa 11 TCVN 7040 (ISO 939)
Tro tổng số, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối 10 TCVN 7038 (ISO 928) đa
Tro không tan trong axit, % (khối lượng), tính theo 1.6 TCVN 5484 (ISO 930) chất khô, tối đa
Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm :
Tờn độc tố Mức tối đa ML (àg/kg
Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật :
Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Giới hạn bởi GAP
E.Coli Giới hạn bởi GAP
Staphylococcus aureus Giới hạn bởi GAP
Clostridium perfringens Giới hạn bởi GAP
Không được có côn trùng sống, nấm mốc
Không được phép có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường Nếu phát hiện bất thường, cần kiểm tra lại và thực hiện các biện pháp cần thiết.
Nơi xuất xứ (d) Việt Nam
Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap
Khi thu hoạch ớt, quá trình đầu tiên là rửa sạch để loại bỏ đất, cát và các tạp chất bám trên quả Thời gian từ khi thu hái cho đến khi đóng gói rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4)
Dùng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn khác
Sử dụng cho mọi người
Nhóm người tiêu dùng/người sử dụng đặc biệt dễ tổn thương:
Bà bầu nên thận trọng khi ăn thịt xông khói vì có nguy cơ nhiễm khuẩn và các vấn đề về tim mạch do hàm lượng muối cao Việc tiêu thụ thịt xông khói cũng có thể dẫn đến tăng cân không mong muốn và ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe do chứa chất bảo quản.
Các chất bảo quản trong thịt xông khói có thể gây dị ứng và làm tăng nguy cơ cơn hen suyễn Vì vậy, người mắc bệnh hen suyễn thường được khuyên nên tránh tiêu thụ thịt xông khói.
Thử vật liệu Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn tối đa Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm thôi Dung dịch ngâm thôi Giới hạn tối đa
Chỡ 100 àg/g Kim loại nặng 60 0 C trong 30 phút
Cadmi 100 àg/g Lượng KMnO4 sử dụng
Thử thôi nhiễm Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm thôi Dung dịch ngâm thôi Giới hạn tối đa
25 0 C trong 1 giờ Heptan 30 àg/ml
60 0 C trong 30 phỳt Ethanol 20% 30 àg/ml
MẢNH KIM LOẠI (NẾU CÓ)
Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1)
Hình 4 1: Quy trình sản xuât thịt heo muối xông khói
THỊT HEO MUỐI XÔNG KHÓI
Khu vực xử lý nước thải Nhà vệ sinh Phòng thay đồ nữ
Văn phòng Phòng thay đồ nam
Khu chế biến – đóng gói
Khu vực xử lý phế thải
Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.1.3)
Nhóm an toàn thực phẩm cần cung cấp mô tả chi tiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy với các khu vực xử lý thực phẩm và phi thực phẩm.
Hình 5.1 :Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Cửa ra vào Lối thoát hiểm Các công đoạn
Sơ bộ có 8 khu vực
Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm chéo.
Khu vực kho nguyên liệu được thiết kế gần đường đi và cổng ra vào, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu Để đảm bảo an ninh, cổng ra vào có bảo vệ và chỉ cho phép người giao hàng vào nhà máy khi xuất trình giấy giới thiệu hoặc thẻ.
Khu vực sản xuất, sơ chế và chế biến thực phẩm được thiết kế tách biệt để đảm bảo an toàn và giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các công đoạn này đóng vai trò quyết định trong quy trình sản xuất thực phẩm, do đó cần được quản lý chặt chẽ.
Thứ tự bố trí các phân xưởng trong quy trình sản xuất được sắp xếp theo trình tự công nghệ, với các phân xưởng gần kho nguyên liệu hơn cho những bước đầu tiên của sản phẩm Phân xưởng cuối cùng mà sản phẩm đi qua sẽ được đặt gần kho thành phẩm, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra hiệu quả và hợp lý.
Khu vực đóng gói thành phẩm được đặt gần kho thành phẩm, ở vị trí cuối dây chuyền sản xuất trong nhà máy, nhằm tối ưu hóa quy trình vận chuyển Lối đi dẫn đến khu vực này kết nối với kho tiếp nhận nguyên liệu, tạo thuận lợi cho việc di chuyển và quản lý hàng hóa.
Bố trí gần cổng xuất hàng để thuận tiện cho việc chở sản phẩm đi phân phối
Khu vực nhà vệ sinh Có phương tiên rửa tay (vòi nước cảm ứng), máy thổi gió làm khô tay
Có bồn sát trùng ủng để tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh từ nhà vệ sinh sang khu vực chế biến sản phẩm
Nhà vệ sinh cần được đặt tách biệt khỏi khu vực sản xuất thực phẩm và không được mở thông trực tiếp vào khu vực này Mỗi khu vực sản xuất cần đảm bảo có ít nhất 01 nhà vệ sinh cho 25 người để đáp ứng yêu cầu vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Khu thay đồ bảo hộ lao động Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động được thiết kế sát nhà vệ sinh
Công nhân cần vào phòng thay đồ bảo hộ lao động trước khi sử dụng nhà vệ sinh, và quy trình này cũng áp dụng cho công nhân từ bên ngoài khi vào nhà máy.
Thiết kế này để tránh lấy nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh từ nhà vệ sinh vào khu vực sản xuất
Khu vực xử lý phế thải: Đối với thùng cacton chứa đựng và chai PET, … thu gom lại và bán
Rác sinh hoạt như giấy ăn, bao tay, khăn, và các loại khác cần được tập trung tại một địa điểm Sau đó, xe chở rác sẽ đến thu gom và vận chuyển về bãi rác tập trung để xử lý.
Nơi tập kết, xử lý chất thải được thiết kế xây dựng ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất thực phẩm và bảo đảm vệ sinh.
Xương, thịt (phần bỏ đi): thu gom lại chế biến thành thức ăn gia súc
Khu vực xử lý nước thải được thiết kế để thu gom toàn bộ nước thải từ quy trình sản xuất, sau đó bơm đến bể lắng để tách rác Tiếp theo, nước thải được chuyển đến hồ vi sinh, nơi các hợp chất hữu cơ sẽ được phân hủy, giảm thiểu ô nhiễm môi trường Khu vực này được xây dựng ngoài nhà xưởng sản xuất thực phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Khu vực văn phòng làm việc Sau khi bước vào cổng nhân viên thì:
Lối 1: dành cho nhân viên văn phòng tới văn phòng Lối 2: dành cho công nhân nhà máy tới khu vực chế biến
Bảng 5 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Luật số 55/2010/QH12 của Quốc Hội- Luật an toàn thực phẩm – Chương IV- Mục 1- Điều 19
Thông tư 15/2012/TT-BYT do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành quy định các điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Chương I, Điều 1, 2, 3, 4 nêu rõ các yêu cầu về thiết bị chế biến, vật liệu tiếp xúc với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến và dòng chảy nguyên vật liệu, nhằm đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người tiêu dùng.
Thiết bị chế biến Vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
Thiết bị chế biến thực phẩm được sản xuất từ vật liệu không rỉ, với các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm làm bằng inox, thép không rỉ và hợp kim nhôm, giúp dễ dàng vệ sinh và khử khuẩn.
Vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cần đảm bảo bề mặt nhẵn, không thấm nước và không giải phóng chất độc hại vào thực phẩm Ngoài ra, chúng phải có khả năng chống bào mòn từ các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ dàng trong việc lau chùi, khử trùng.
Thiết bị cấp đông có nhiệt kế ghi nhiệt độ
Kho lạnh có nhiệt kế ghi nhiệt độ
Lò vi song có nhiệt kế ghi nhiệt độ
Bộ phận tiêm dịch ướp
Inox không gỉ (móc treo, giá treo, bàn, băng chuyền), Dao cắt thịt, kéo
Nhựa (túi PE, giấy sáp, bao bì đựng muối, đường, rổ)
Bảng 5.2: Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc
Công đoạn Mô tả vật liệu tiếp xúc và thiết bị chế biến
Thịt được tiếp nhận tại nhà máy trong sọt nhựa PP và sẽ trải qua các bài kiểm tra nhanh để phát hiện dư lượng thuốc kháng sinh.
Bảo quản Công nhân đưa thịt vào kho bằng xe nâng đẩy hàng làm bằng inox không rỉ
Rửa thịt: Từ kho bảo quản xe nâng đẩy hàng làm bằng inox không rỉ đưa lên băng chuyền
Thịt được chạy trên băng tải lưới nhựa xối nước trực tiếp để rửa
Massage thịt: Thịt được đưa vào bồn trụ bằng inox (thiết bị massage thịt)
Sau đó công nhân sẽ đặt từng miếng bụng heo có da vào dây chuyền
Cắt lọc da là quá trình sử dụng băng chuyền để đưa thịt đến thiết bị lọc da, nơi có lưỡi dao inox tự động dài giúp loại bỏ phần da khỏi miếng thịt một cách hiệu quả.
Cắt lọc da còn sót: Công nhân dùng một con dao cầm tay có lưỡi dao bằng inox cắt loại bỏ đi phân da còn sót
Pha dịch ướp bao gồm: Đổ muối vào bồn inox có chứa sẵn nước
Khấy đều để hoàn tan bằng cánh khuấy inox có sẵn trong thiết bịSau đó cho đường cát trắng và nitrite, khói lỏng vào
Nguyên liệu: Tỏi - ớt tươi nhập về công ty chứa trong rổ nhựa vuông chất liệu nhựa PP Xay nhuyễn tỏi ớt bằng máy xay
Lọc lấy nước cốt bằng rây lọc inox
Tiêm dịch ướp Các mũi kim bằng inox đẩy dịch ướp vào thịt
Treo lên giá: Móc treo kim loại sẽ ghim vào các miếng thịt
Xông khói: Thiết bị xông khói bằng inox
Bảo quản lạnh Phòng bảo quản lạnh Định hình 2 lưỡi dao bằng inox song song với nhau cắt đi hai phần rìa miếng thịt
Dò kim loại Máy dò kim loại
Cấp đông Thiết bị cấp đông
Cắt lát Máy cắt bằng inox
Lưỡi dao cắt lát bằng thép không rỉ
Nén thịt Các miếng thịt được bằng sẽ rơi vào băng chuyền, một băng tải lưới thép không rỉ cuộn các lát thịt để làm chặt chúng
Băng tải lưới thép không rỉ
Các bánh xe sẽ cuộn những miếng thịt xông khói lên giấy sáp trên băng tải lưới nhựa Công nhân sẽ xếp chồng các khay thịt lên nhau, sau đó máy đóng gói nén các khay thịt vào túi.
PE và hút chân không
Dán nhãn Máy dán nhãn tự động ép trực tiếp nhẵn dán lên bao bì
Bảng 5 3: Mô tả thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc qua các công đoạn
