BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT TƯƠNG ớt

MỤC LỤC...........................................................................................................................2 CHƯƠNG 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM ............................................................................1 1.1. Thông tin các khu công nghiệp được chọn để xây dựng nhà máy ...........................1 1.2. Mức độ quan trọng của các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn khu công nghiệp .4 1.3. Phân tích swot cho các yếu tố trọng điểm ................................................................6 1.3.1. Swot cho vị trí ....................................................................................................6 1.3.2. Swot cho giao thông ..........................................................................................7 1.3.3. Swot cho độ lớn .................................................................................................8 1.3.4. Swot cho giá thuê đất .........................................................................................9 1.3.5. Swot cho giá điện.............................................................................................10 1.3.6. Swot cho giá nước............................................................................................11 1.3.7. Swot cho công suất xử lý nước thải .................................................................12 1.3.8. Swot về phí xử lý nước thải .............................................................................12 1.3.9. Swot về nguồn nguyên liệu..............................................................................13 1.3.10. Swot về thị trường tiêu thụ ............................................................................13 1.3.11. Swot về nguồn lao động.................................................................................14 1.4. Bảng điểm đánh giá của chuyên gia .......................................................................15 1.5. Chọn địa điểm đặt nhà máy ....................................................................................16 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT.................................................18 2.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................................18 2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................19 2.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................19 2.2.1.1. Ớt...............................................................................................................19 2.2.1.2. Tỏi .............................................................................................................21 2.2.1.3. Đường .......................................................................................................22 2.2.1.4. Muối ..........................................................................................................22 2.2.1.5. Tinh bột biến tính......................................................................................23 2.2.2. Xử lý ................................................................................................................24 2.2.3. Nghiền ..............................................................................................................24 2.2.4. Phối trộn và cô đặc...........................................................................................24 2.2.5. Tiệt trùng..........................................................................................................25 2.2.6. Chiết chai và đóng nắp.....................................................................................25 2.2.7. Hoàn thiện ........................................................................................................25 2.2.8. Yêu cầu của sản phẩm tương ớt .......................................................................25 2.2.8.1. Chỉ tiêu cảm quan .....................................................................................25 2.2.8.2. Chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................25 2.2.8.3. Hàm lượng kim loại nặng .........................................................................26 2.2.8.4. Phụ gia thực phẩm ....................................................................................26 2.2.8.5. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn.............................................................................29 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................................31 3.1. Các thông số tính toán.............................................................................................31 3.2. Tỉ lệ phối trộn..........................................................................................................31 3.3. Tính cân bằng vật chất cho 500kg ớt để sản xuất tương ớt ....................................32 3.3.1. Quá trình phối trộn...........................................................................................32 3.3.2. Quá trình cô đặc ...............................................................................................33 3.3.3. Quá trình tiệt trùng, chiết chai .........................................................................33 3.3.4. Quá trình nghiền ớt ..........................................................................................33 3.3.5. Quá trình rửa sạch ớt........................................................................................34 3.3.6. Quá trình loại bỏ cuống ớt ...............................................................................34 3.3.7. Tóm tắt .............................................................................................................35 3.4. Tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất theo năm .......................................................36 3.4.1. Ca làm việc ......................................................................................................36 3.4.2. Tính số lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất theo năm............................36 3.5. Tổng kết lượng thành phần sử dụng và năng suất nhà máy theo ngày, tháng, năm ........................................................................................................................................37 CHƯƠNG 4: Lựa chọn máy sản xuất ............................................................................38 4.1. Máy cắt cuống ớt.....................................................................................................38 4.1.1. Hình ảnh ...........................................................................................................38 4.1.2. Thông số kỹ thuật ............................................................................................38 4.1.3. Nguyên lý hoạt động ........................................................................................38 4.2. Gầu tải nhập liệu .....................................................................................................39 4.2.1. Hình ảnh ...........................................................................................................39 4.2.2. Thông số kỹ thuật ............................................................................................39 4.2.3. Nguyên lý hoạt động ........................................................................................39 4.3. Máy rửa ớt...............................................................................................................40 4.3.1. Hình ảnh ...........................................................................................................40 4.3.2. Thông số kỹ thuật ............................................................................................40 4.3.3. Nguyên lý hoạt động ........................................................................................40

LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

Thông tin các khu công nghiệp được chọn để xây dựng nhà máy

Bảng 1 1: Thông tin 3 khu công nghiệp được chọn Các chỉ tiêu Tân Phú Trung Sóng thần 3 Hiệp Phước Địa chỉ

Quốc lộ 22, Ấp Trạm Bơm, xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, Tp.HCM

Khu liên hợp Công nghiệp - Dịch vụ - Đô thị BD, phường Phú Tân, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương

Khu B, đường số 1, huyện Nhà Bè,

Công ty Cổ phần Phát triển Đô thị Sài Gòn Tây Bắc

Công ty cổ phần Đại Nam

Công ty TNHH MTV Phát triển Công nghiệp Tân Thuận

Tổng diện tích KCN 542,6423 ha 533,84 ha 1.686 ha

- Cách sân bay Nội Địa và sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất 15km

- 27 km ra cảng biển Sài Gòn, 35km ra cảng Cát Lái, 30km ra cảng VICT

- Cách trung tâm thành phố 25km

- Cách TP Hồ Chí Minh 30km, 22km ra sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất và cách Tân Cảng 20km.

- Cách trung tâm Thủ Dầu Một 4km, TP Biên Hòa 18km.

- Cách ga Sóng Thần và cụm KCN Sóng Thần 1, 2 16km

- Cách TP Hồ Chí Minh 18 km và 15km về khu đô thị mới Phú

- Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất 25km và 40km về sân bay Quốc tế Long Thành

- Chỉ mất 1km để đến khu cảng Hiệp Phước và 49 phút ra cảng Tân Cảng – Cát Lái, Quận 2

- Liền kề nhiều khu dân cư, trường học, bệnh viện quốc tế và các trung tâm thương mại.

Giao thông - Nằm trên Quốc lộ 22 tuyến đường Xuyên Á

- Nằm gần Quốc lộ 13 kết nối các tuyến đường tỉnh lộ DT 742,

- Gần các tuyến đường vành đai như vành đai

3 và 4 có thể tiếp cận

Các chỉ tiêu Tân Phú Trung Sóng thần 3 Hiệp Phước giữa TP Hồ Chí Minh và Campuchia

- Gần Quốc lộ 1A, đi qua các trung tâm lớn, nối liền các thành phố lớn như Hà Nội, Cần Thơ, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh

- Gần Tỉnh lộ 8 nơi nối ba vùng kinh tế trọng điểm Long An, Bình Dương và TP.

741, 743, 746 ra Bình Phước, thông với các huyện trong tỉnh

Đường Vành Đai 4 là tuyến đường chủ đạo, kết nối các khu vực kinh tế trọng điểm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc di chuyển giữa các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long và các khu vực kinh tế quan trọng.

- Hệ thống đường cao tốc liên vùng Phía Nam

Chi phí đầu tư và hoạt động

- Giá thuê đất: 94 USD/ m 2 / năm

- Phí duy tu tái tạo:

- Giá thuê đất: 80 USD/m 2 / năm

- Phí duy tu tái tạo: không đề cập

- Giá thuê đất: 140 USD / m2/ năm

- Phí duy tu tái tạo: 14.560VNĐ /m 2 /năm

Giá cung cấp điện, nước

- Giờ cao điểm: 2.862 VND/KWh

- Giờ thấp điểm: 1.004 VND/KWh

- Giá điện bình quân cho 1kW: 2.000 VND /kWh

- Giờ cao điểm: 2.556 VND/KWh

- Giờ bình thường: 1.405 VND/KWh

- Giờ thấp điểm: 902 VND/KWh

Hệ thống xử lý nước thải

- Phí xử lý nước thải:

- Phí xử lý nước thải: 7.280 VND/ m 3

Hoàn thiện, cây xanh, đường nhựa, điện nước đầy đủ, an ninh,…

- Vị trí nằm trên khu vực Củ Chi, gần Long

An, Tiền Giang làm trong những khu vực có diện tích đất trồng trọt cao, nhiều hộ có nghề trồng ớt

- Vị trí nằm gần các khu vực Đồng Nai, Tây Ninh, Long An,… là những khu vực có nhiều hộ trồng ớt.

Vị trí nằm tại Nhà Bè, gần Củ Chi và Long An, là khu vực có diện tích đất trồng trọt lớn, nơi nhiều hộ gia đình chuyên canh tác ớt.

Các chỉ tiêu Tân Phú Trung Sóng thần 3 Hiệp Phước

- Công ty Cổ phần Kim Phương Long Ngành nghề: thực phẩm, đặc biệt là các loại bánh tráng và các sản phẩm bún gạo.

- Công ty TNHH Thai Wah Việt Nam (NT) Ngành nghề: Sản xuất mì ống, mỳ sợi và sản phẩm tương tự

- Công ty TNHH Bình Vinh Sài Gòn

Ngành nghề: sản phẩm chế biến đông lạnh

- Công ty TNHH Dashi Lab

Ngành nghề: phát triển gia vị, nước sốt Nhật Bản thơm ngon và truyền thống tại Việt Nam!

- Công ty TNHH Thực phẩm PESICO Việt Nam

Ngành nghề: sản xuất thực phẩm.

- Công ty TNHH CKL (Việt Nam)

Ngành nghề: sản xuất đồ uống không cồn

- Công ty Cổ phần Trang

Ngành nghề: thực phẩm – chế biến, đóng gói

- Công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân Ngành nghề: dầu thực vật

- Công ty TNHH thực phẩm xuất khẩu Hai Thanh

Ngành nghề: thủy hải sản – chế biến & xnk

- Không có thông báo gì về các dự án trong tương lai.

- Sắp tới, lập Công ty cổ phần Cảng Hiệp Phước, góp vốn triển khai Công ty cổ phần Tiến vận – Hiệp Phước.

- Mở rộng đầu tư 500 ha đến 1.000 ha tại Cần Giuộc, Long An

Khu kỹ nghệ Việt – Nhật là sự hợp tác giữa CTCP KCN Hiệp Phước và Unika Holding, hiện đang triển khai giai đoạn 1 với các đối tác Nhật Bản Giai đoạn 2 tập trung vào việc đầu tư hạ tầng và cho thuê.

Các chỉ tiêu Tân Phú Trung Sóng thần 3 Hiệp Phước

3796 3379 Fax: 028 3796 3378 Website: www.tanphutrung- iz.com

Tel: 84 650 3829605 Fax: 84 650 382173 Website: www.lacca n hdaina m v anhien.vn

E-mail: hd.grou p @ hc m vnn.v n

Tel: 028 3780 0345 Fax: 028 3780 0341 Website: www.hie p phuoc.c o m E-Mail: marketin g @ hi e pphuo c.com

Mức độ quan trọng của các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn khu công nghiệp 4 1.3 Phân tích swot cho các yếu tố trọng điểm

Dựa trên phương pháp chuyên gia, lập bảng cho điểm các yếu tố quan trọng mà khi chọn địa điểm cần xem xét:

- Đặt điểm khu đất: Vị trí, giao thông, độ lớn.

- Giá cả: Giá thuê đất, giá điện, giá nước cung cấp

- Hệ thống xử lý nước: Công suất xử lý, phí xử lý

Bài viết đề cập đến 6 yếu tố cấp 1 quan trọng trong việc đánh giá khu đất, bao gồm đặc điểm khu đất, giá cả, hệ thống xử lý nước, nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và nguồn lao động Các chuyên gia sẽ chấm điểm cho từng yếu tố này từ 6 đến 1, theo mức độ quan trọng giảm dần, nhằm xác định mức độ ảnh hưởng của từng yếu tố lớn trong quá trình ra quyết định.

Bảng 1 2: Mức độ quan trọng của các yếu tố lớn

Các yếu tố C1 P1 P2 P3 P4 P5 Tổng 100% Đặc điểm khu đất 6 6 3 4 3 22 20,95

Hệ thống xử lý nước 1 1 2 2 2 8 7,62

Trong việc đánh giá đặc điểm khu đất, các yếu tố cấp 2 như vị trí, giao thông và độ lớn được tiếp tục cho điểm Mức độ quan trọng của các yếu tố này giảm dần từ 3 đến 1.

Bảng 1 3: Mức độ quan trọng của các yếu tố nhỏ trong đặc điểm khu đất

Trong việc đánh giá yếu tố cấp 1 là giá cả, các yếu tố cấp 2 như giá thuê đất, giá điện và giá nước được cho điểm từ 3 đến 1, với mức độ quan trọng giảm dần.

Bảng 1 4: Mức độ quan trọng của các yếu tố nhỏ về giá cả

Trong hệ thống xử lý nước thải, việc đánh giá các yếu tố cấp 2 như công suất xử lý và phí xử lý là rất quan trọng Điểm số 2 được coi là yếu tố quan trọng nhất, trong khi điểm số 1 thể hiện tầm quan trọng thấp hơn.

Bảng 1 5: Mức độ quan trọng của các yếu tố nhỏ trong hệ thống xử lý nước thải

Các yếu tố ảnh hường: tổng giá trị là 100%

Bảng 1 6: Thống kê % quan trọng của các yếu tố

Yếu tố cấp 1 Yếu tố cấp 2

Các yếu tố ảnh hưởng: tổng giá trị là 100% Đặc điểm khu đất: 20,95% Vị trí: 5,59%

Giá cả: 19,05% Giá thuê đất: 9,525%

Yếu tố cấp 1 Yếu tố cấp 2

Hệ thống xử lý nước thải: 7,62% Công suất xử lý: 4,06

1.3 Phân tích swot cho các yếu tố trọng điểm

Bảng 1 7: Mức đánh giá rất tốt cho vị trí khu công nghiệp

SWOT Vị trí Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Cách các trung tâm thương mại, cảng lớn, sân bay dưới 15km

- Gần nhiều khu vực có nguồn nguyên liệu

- Rất nhiều thị trường tiêu thụ lân cận

- Khu CN có trên 3 nhà máy chế biến thực phẩm rất tốt 3

Cơ hội - Có các dự án xây dựng khu dân cư và các dịch vụ công cộng khác

Bảng 1 8: Mức đánh giá tốt cho vị trí khu công nghiệp

SWOT Vị trí Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Cách trung tâm thương mại, cảng lớn, sân bay từ 15 – 30km

- khu CN có từ 2 - 3 nhà máy chế biến thực phẩm tốt 2

Nhược điểm - Không gần thị trường tiêu thụ và nguồn nguyên liệu

Cơ hội - Có khả năng xây dựng khu dân cư

Bảng 1 9: Mức đánh giá ít tốt cho vị trí khu công nghiệp

SWOT Vị trí Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Cách trung tâm thương mại, sân bay, cảng lớn trên 30km ít tốt 1

- Không gần thị trường tiêu thụ và nguồn nguyên liệu

- Không có các nhà máy TP lân cận

Thách thức - Chưa có dự án tương lại rõ ràng

Bảng 1 10: Mức đánh giá rất thuận lợi cho giao thông ở khu công nghiệp

SWOT Giao thông Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Có từ 4 tuyến đường lớn trở lên, bao gồm các tuyến đường vận chuyển nguyên liệu tới nhà máy và từ nhà máy ra thị trường tiêu thụ.

- Các tuyến đường nối ra các cửa khẩu quốc tế.

- Các tuyến đường đi ra nhiều cảng và sân bay quốc tế rất thuận lợi 3

Cơ hội - Có khả năng mở rộng các tuyến đường

- Dự án xây dựng cầu vượt

Bảng 1 11: Mức đánh giá thuận lợi cho giao thông ở khu công nghiệp

- Có từ 2 - 3 tuyến đường, bao gồm các tuyến đường vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm ra

- Có tuyến đường gần cảng

Nhược điểm - Các tuyến đường không nối ra cửa khẩu quốc tế.

Cơ hội - Có khả năng mở rộng tuyến đường

Bảng 1 12: Mức đánh giá ít thuận lợi cho giao thông ở khu công nghiệp

- Có dưới 2 tuyến đường, bao gồm các tuyến đường vận chuyển nguyên liệu tới nhà máy và nhà máy ra thị trường. Ít thuận lợi 1

Nhược điểm - Các tuyến đường nhỏ, chưa hoàn thiện hạ tầng, hay kẹt xe giờ cao điểm.

Thách thức - Khó lưu thông, mất thời gian vận chuyển hàng hóa.

Bảng 1 13: Mức đánh giá cực kì thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

SWOT Độ lớn Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp lớn hơn 400 ha

Cơ hội - Có khả năng mở rộng nhiều diện tích đất theo các dự án quy hoạch tương lai

Bảng 1 14: Mức đánh giá rất thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

SWOT Độ lớn Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp từ 300 - 400 ha

Cơ hội - Có khả năng mở rộng nhiều diện tích đất theo các dự án quy hoạch tương lai

Bảng 1 15: Mức đánh giá thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

SWOT Độ lớn Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp từ 200 - 300 ha Thích hợp 2

SWOT Độ lớn Mức đánh giá Điểm Nhược điểm - Không có

Cơ hội - Có khả năng mở rộng diện tích đất theo các dự án quy hoạch tương lai

Bảng 1 16: Mức đánh giá ít thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

SWOT Độ lớn Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp nhỏ hơn 200 ha Ít thích hợp 1

Nhược điểm - Không có khả năng mở rộng diện tích đất

Thách thức - Không đủ diện tích đất để thuê, không mở được các tiện ích khác trong khu đất.

1.3.4 Swot cho giá thuê đất

Bảng 1 17: Mức đánh giá rất phù hợp về giá thuê đất của khu công nghiệp

SWOT Giá thuê đất Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Giá thuê nhỏ hơn 80 USD/m 2 /năm

- Có phí duy tu tái tạo dưới 15.000 VNĐ/m 2 /năm

Cơ hội - Ổn định, thời gian thuê hơn 50 năm

Bảng 1 18: Mức đánh giá phù hợp về giá thuê đất của khu công nghiệp

SWOT Giá thuê đất Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Giá thuê từ 80 – 150 USD/m 2 /năm

- Có phí duy tu tái tạo dưới 15.000 VNĐ/m 2 /năm

Cơ hội - Ổn định, thời gian thuê dưới 50 năm

Bảng 1 19: Mức đánh giá ít phù hợp về giá thuê đất của khu công nghiệp

SWOT Giá thuê đất Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Giá thuê trên 150 USD/m 2 /năm Ít phù hợp 1

Nhược điểm - Phí duy tu tái tạo không rõ ràng

Cơ hội - không ổn định, thời gian thuê dưới 50 năm

Bảng 1 20: Mức đánh giá cực kì phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

SWOT Giá điện Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Giá điện giờ cao điểm nhỏ hơn 2.000 VND/ kWh

- Giá điện giờ bình thường nhỏ hơn 1.000

VND/ kWh Cực kì phù hợp 4

Cơ hội - Có khả năng ổn định trong thời gian dài

Bảng 1 21: Mức đánh giá rất phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

- Giá điện giờ cao điểm từ 2.000 – 3.000 VND/ kWh

- Giá điện giờ bình thường nhỏ hơn 1.000 VND/kWh

Cơ hội - Có khả năng ổn định trong thời gian dài

Bảng 1 22: Mức đánh giá phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

- Giá điện giờ cao điểm từ 2.500 – 3.000 VND/ kWh

- Giá điện giờ bình thường từ 1.000 – 1.500 VND/ kWh

SWOT Giá điện Mức đánh giá Điểm Nhược điểm - Không có

Cơ hội - Khả năng ổn định trong thời gian dài

Bảng 1 23: Mức đánh giá ít phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

SWOT Giá điện Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Không có Ít phù hợp 1

Nhược điểm - Giá không rõ ràng, chưa cụ thể

Thách thức - Phụ thuộc và thay đổi theo Ban quản lý

Bảng 1 24: Mức đánh giá rất phù hợp về giá nước của khu công nghiệp

SWOT Giá nước Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Giá nước nhỏ hơn 5.000 VND/ kWh

Cơ hội - Ổn định thời gian dài

Bảng 1 25: Mức đánh giá phù hợp về giá nước của khu công nghiệp

SWOT Giá nước Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Giá nước nhỏ hơn 5.000 – 10.000 VND/ kWh

Cơ hội - Ổn định thời gian dài

1.3.7 Swot cho công suất xử lý nước thải

Bảng 1 26: Mức đánh giá rất tốt về công suất xử lý nước thải của khu công nghiệp

SWOT Công suất xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Xử lý trên 5.000 m 3 / ngày đêm

- Phí từ 8.000 VND/m 3 trở xuống

Cơ hội - Có thể tăng mức xử lý theo các dự án xây dựng thêm hệ thống xử lý nước tương lai

Bảng 1 27: Mức đánh giá tốt về công suất xử lý nước thải của khu công nghiệp

SWOT Công suất xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Xử lý từ 5.000 m 3 / ngày đêm trở xuống

1.3.8 Swot về phí xử lý nước thải

Bảng 1 28: Mức đánh giá rất tốt về phí xử lý nước thải của khu công nghiệp

SWOT Phí xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Phí từ 8.000 VND/m 3 trở xuống

- Xử lý trên 5.000 m 3 / ngày đêm

Cơ hội - Ổn định theo công suất

Bảng 1 29: Mức đánh giá tốt về phí xử lý nước thải của khu công nghiệp

SWOT Phí xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Phí trên 8.000 m 3 / ngày đêm

- Xử lý từ 5.000 m 3 / ngày đêm trở xuống Tốt 1

SWOT Phí xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm

1.3.9 Swot về nguồn nguyên liệu

Bảng 1 30: Mức đánh giá rất tốt về nguồn nguyên liệu của khu công nghiệp

SWOT Nguồn nguyên liệu Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Gần các khu vực cung cấp nguồn nguyên liệu.

- Các khu vực cung cấp có nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt và sản lượng nhiều.

Cơ hội - Các khu vực có tiềm năng trở thành vùng cung cấp nguyên liệu bền vững, lâu dài

Bảng 1 31: Mức đánh giá ít tốt về nguồn nguyên liệu của khu công nghiệp

SWOT Nguồn nguyên liệu Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Gần các khu vực cung cấp nguồn nguyên liệu. Ít ốt 1

Nhược điểm - Các khu vực cung cấp có nguồn nguyên liệu không ổn định.

1.3.10 Swot về thị trường tiêu thụ

Bảng 1 32: Mức đánh giá rất tốt về thị trường tiêu thụ của khu công nghiệp

SWOT Thị trường tiêu thụ Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Gần nhiều trung tâm thương mại

- Gần nhiều cảng và sân bay

- Gần nhiều các tuyến đường lớn dẫn đi các nơi tiêu thụ khác nhau Rất tốt 2

SWOT Thị trường tiêu thụ Mức đánh giá Điểm

- Gần cảng, sân bay, các tuyến đường có nhiều cơ hội xuất khẩu hàng hóa ra ngoài nước.

Bảng 1 33: Mức đánh giá ít tốt về thị trường tiêu thụ của khu công nghiệp

SWOT Thị trường tiêu thụ Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Ít trung tâm thương mại gần đó Ít tốt 1

Nhược điểm - Không có nhiều tuyến đường, cảng để xuất khẩu hàng ra nước ngoài.

Thách thức - đường xuất khẩu bị hạn chế

1.3.11 Swot về nguồn lao động

Bảng 1 34: Mức đánh giá rất tốt về nguồn lao động của khu công nghiệp

SWOT Nguồn lao động Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Trong KCN có khu dân cư, có thêm nhiều khu dân cư gần đó.

- Các khu dân cư lâu dài, với lượng người lao động ổn định có khả năng cung cấp đủ sức lao động vào các nhà máy, công ty.

Cơ hội - Có các dự án xây dựng khu dân cư và các tiện ích để đáp ứng và thu hút thêm nhiều lao động

Bảng 1 35: Mức đánh giá tốt về nguồn lao động của khu công nghiệp

SWOT Nguồn lao động Mức đánh giá Điểm Ưu điểm

- Có các khu dân cư gần KCN

- Các khu dân cư lâu dài, với lượng người lao động ổn định Tốt 2

SWOT Nguồn lao động Mức đánh giá Điểm Thách thức - Lực lượng lao động không lớn lắm

Bảng 1 36: Mức đánh giá ít tốt về nguồn lao động của khu công nghiệp

SWOT Nguồn lao động Mức đánh giá Điểm Ưu điểm - Có các khu dân cư gần KCN Ít tốt 1

Nhược điểm - Lực lượng lao động không nhiều

Thách thức - Không đủ lao động và phải kêu gọi để thu hút nguồn lao động

Bảng điểm đánh giá của chuyên gia

Bảng 1 37: Bảng điểm đánh giá của chuyên gia cho KCN Tân Phú Trung

Công suất xử lý nước thải 1 1 1 1 1 1,0

Phí xử lý nước thải 2 2 2 2 2 2,0

Bảng 1 38: Bảng điểm đánh giá của chuyên gia cho KCN Sóng thần 3

Bảng 1 39: Bảng điểm đánh giá của chuyên gia cho KCN Hiệp Phước

Chọn địa điểm đặt nhà máy

Bảng 1 40: Chuyển đổi % về hệ số quan trọng Yếu tố cấp 1 Yếu tố cấp 2 Mức đánh giá Hệ số QT

Các yếu tố ảnh hưởng: tổng giá trị là 100% và chuyển đổi sang hệ số quan trọng Đặc điểm khu đất: 20,95%

Giá cả: 19,05% Giá thuê đất: 9,525% 3 12,7

Yếu tố cấp 1 Yếu tố cấp 2 Mức đánh giá Hệ số QT Các yếu tố ảnh hưởng: tổng giá trị là 100% và chuyển đổi sang hệ số quan trọng

Hệ thống xử lý nước thải: 7,62% Công suất xử lý:

Bảng 1 41: Đánh giá lựa chọn KCN để xây dựng nhà máy

Các yếu tố ảnh hường Hệ số QT

3 Hệ thống xử lý nước thải

Công suất xử lý nước thải 8,12 1,0 1,0 2,0

Phí xử lý nước thải 7,12 2,0 2,0 2,0

→ Vậy Khu Công Nghiệp Hiệp Phước được chọn là nơi phù hợp nhất để xây dựng nhà máy với tổng điểm 338,222

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Sơ đồ quy trình

Tỏi nghiền, gia vị, phụ gia,…

Hình 2 1: Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt từ ớt tươi

Thuyết minh quy trình

Các thành phần cơ bản trong sản xuất tương ớt gồm có: Ớt tươi, dấm hay acid được cho phép sử dụng, muối và nước

- Ớt được chọn lựa và kiểm tra các yêu cầu chất lượng dựa vào 10TCN 779:2006 Tiêu chuẩn ra quả ớt quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật:

+ Trạng thái: Ớt quả chín tươi, nguyên vẹn, còn cuống, thằng hay hơi cong, không dị dạng

Không bị giập thối, men, mốc hay sâu bệnh.

Ớt chín có màu sắc tự nhiên, đỏ tươi và đồng đều trong mỗi đơn vị bao gói Hương vị của ớt chín tươi mang đặc trưng riêng, không có mùi vị lạ, giúp tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn.

+ Kích thước: Tương đối đồng đều cùng một đơn vị bao gói

+ Tạp chất: Không cho phép

+ Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C): 6,5 – 8,5%

• Chỉ tiêu vệ sinh an toàn

+ Hàm lượng vi sinh vật:

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành

“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Bảng 2 1: Chỉ tiêu vi sinh của ớt

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm

TSVKHK Giới hạn bởi GAP

E.Coli Giới hạn bởi GAP

S.Aureus Giới hạn bởi GAP

Cl.perfringens Giới hạn bởi GAP

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm

(*) Salmonella: Không được có trong 25 gam thực phẩm

+ Hàm lượng kim loại nặng:

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành

“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Bảng 2 2: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong ớt

Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT và Quyết định số 867/1998 của Bộ Y Tế, đã ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Các tiêu chuẩn này quy định rõ các yêu cầu về vệ sinh trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm, góp phần nâng cao chất lượng lương thực và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

• Thu hái, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển

+ Ớt quả tươi thu hái cẩn thận không dập nát, không đất cát, rác và các tạp chất bám vào quả.

+ Thời gian thu hái đến khi đóng gói: Mùa hè không quá 24 giờ, mùa đông không quá 36 giờ

+ Bao bì vận chuyển (thùng gỗ thưa/ nhựa…) sạch sẽ, kích thước, độ bền phù hợp, không mùi lạ.

+ Kho bảo quản sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, các bao chứa phải xếp sao cho không khí dễ lưu thông, sản phẩm không bị bẹp.

+ Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo có mái che Quá trình chuyển hàng tránh là dập nát quả.

- Sau khi lựa chọn theo TCVN và vận chuyển về nhà máy, ớt được đưa vào quy trình sản xuất để chế biến.

- Tỏi được lựa chọn và kiểm tra theo TCVN 7809:

+ Màu sắc: Màu của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt.

Sản phẩm không được có các phần bị cháy sém và rám Hình 2 3: Tỏi

+ Mùi: Tỏi khô phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của mốc, ôi, men hoặc cháy.

+ Hương: Hương phải đặc trưng của tỏi, không có hương lạ hoặc mất hương, như mùi mốc, ôi, lên men hoặc cháy.

Tỏi khô phải đảm bảo không có côn trùng sống, nấm mốc, xác côn trùng và các phần của côn trùng, cũng như không bị nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường Nếu phát hiện bất thường, cần điều chỉnh ngay lập tức.

+ Phần trăm tổng số của tạp chất, không được vượt quá 0,5% khối lượng.

Bảng 2 3: Yêu cầu hóa học của tỏi Đặc tính Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 8

Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa 5,5

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 0,5

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối thiểu: 0,3

Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô

- Đường được mua phải có chất lượng theo đúng

TCVN 1695 – 87 Đường tinh luyện và đường cát trắng - yêu cầu kỹ thuật:

+ Kích thước: đồng đều, tơi khô không vón cục

+ Mùi vị: Vị ngọt, không mùi vị lạ Hình 2 4: Đường cát

+ Màu sắc: Đều trắng sáng, pha với nước cất ra dung dịch đường trong

Bảng 2 4: Yêu cầu hóa lý của đường

Chỉ tiêu Đường cát trắng

1 Hàm lượng Saccaroza tính bằng % chất khô không nhỏ hơn 99,75 99,62 99,48

2 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 0,07 0,08

3 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 0,10 0,18

4 Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 0,07 0,10

5 Độ màu, tính bằng độ Stame

- Muối được mua phải có chất lượng theo đúng TCVN 9639 : 2013 Muối (natri clorua) tinh:

Bảng 2 5: Chỉ tiêu cảm quan của muối

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

4 Hàm lượng ion canxi (Ca +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

5 Hàm lượng ion magie (Ma +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25

6 Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

Bảng 2 6: Chỉ tiêu hóa lý của muối

- Tinh bột biến tính được lựa chọn theo TCVN 11471:2016 phụ gia thực phẩm - tinh bột biến tính:

+ Dạng bột, không mùi, màu trắng hay trắng nhạt

Tinh bột biến tính không tan trong nước lạnh, nhưng khi gặp nước nóng, nó tạo ra các dung dịch keo nhớt Ngoài ra, tinh bột này cũng không hòa tan trong etanol và cần đến 10.000 phần dung môi để hòa tan 1 phần tinh bột biến tính.

Hình 2 6: Tinh bột biến tính

Bảng 2 7: Độ tinh khiết của tinh bột biến tính

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit

- đối với tinh bột ngũ cốc biến tính, mg/kg, không lớn hơn 50

- đối với tinh bột biến tính khác, trừ khi được quy định trong Bảng

2, mg/kg, không lớn hơn 10

2 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

- Loại bỏ các trái hư hỏng, bị đen, không hoàn chỉnh, cắt bỏ hết cuống Sau đó mang đi rửa sạch.

- Mục đích: loại bỏ tạp chất, cuống ớt, cặn bụi bám trên ớt.

- Ớt sau khi xử lý sẽ đưa đi nghiền đi vào thiết bị nghiền mịn

- Mục đích: phá vỡ tế bào ớt, làm giảm kích thước để ra được ớt nhuyễn hỗ trợ cho các quá trình diễn ra dễ dàng hơn sau.

- Yếu tố ảnh hưởng: phụ thuộc vào thiết bị nghiền (khoảng cách của các cánh, càng gần thì kích thước sẽ càng nhỏ, càng ổn định)

2.2.4 Phối trộn và cô đặc

Phối trộn ớt xay với gia vị và phụ gia như đường, muối, natri benzoat, tinh bột biến tính, acid citric và nước trong bồn phối liệu Gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi 100°C và giữ nhiệt trong 5-10 phút, đảm bảo độ ẩm sau khi cô đặc đạt 80%.

Mục đích của quá trình này là phối trộn các thành phần để tạo ra một hỗn hợp có hương vị hấp dẫn, sau đó gia nhiệt để nấu chín và giảm lượng nước, tạo ra độ sệt cho hỗn hợp Điều này giúp hình thành cấu trúc và cảm quan cho sản phẩm cuối cùng.

Tỷ lệ phối trộn là yếu tố quan trọng, cần đảm bảo phù hợp và vừa miệng để tạo ra sản phẩm đặc trưng Nhiệt độ gia nhiệt và thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng, vì nếu quá lâu hoặc quá cao, sản phẩm dễ bị khét cháy Trong quá trình gia nhiệt, việc khuấy đảo liên tục là cần thiết để đảm bảo nhiệt độ tác động đều lên toàn bộ hỗn hợp.

- Sau khi cô đặc sản phẩm sẽ đi vào thiết bị ống lồng ống tiệt trùng UHT và làm nguội nhanh xuống khoảng 20 o C.

- Mục đích: Tiêu diệt hết các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm, làm nguội để chuẩn bị chiết chai

- Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, thời gian và áp suất khi tiệt trùng

2.2.6 Chiết chai và đóng nắp

- Tương ớt sau khi tiệt trùng, làm nguội sẽ cho đi chiết chai theo thể tích xác định, đóng nắp sản phẩm.

- Yếu tố ảnh hưởng: Chai và nắp chai phải hợp vệ sinh, được tiệt trùng trước khi chiết sản phẩm, phải đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

Các chai tương ớt sẽ được in ngày sản xuất, dán nhãn và lấy mẫu kiểm tra theo tiêu chuẩn TCVN 7397:2014 và TCVN 7397:2004 Sau khi hoàn tất các quy trình kiểm tra và lưu mẫu, sản phẩm sẽ được đóng thùng và phân phối ra thị trường tiêu thụ.

2.2.8 Yêu cầu của sản phẩm tương ớt

- Tương ớt phải có màu sắc, hương vị, đặc trưng cho loại nguyên liệu được sử dụng và có trạng thái đặc trưng cho sản phẩm.

Bảng 2 8: Chỉ tiêu cảm quan của tương ớt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ hoặc đặc trưng của ớt quả nguyên liệu

2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng nhất

Bảng 2 9: Chỉ tiêu hóa lý của tương ớt

1 Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn 20,0

2 Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8 – 1,0

3 Hàm lượng muối ăn, %, không lớn hơn 6,0

4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCI), % , không lớn hơn 0,1

2.2.8.3 Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2 10: Hàm lượng kim loại nặng của ớt

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,02

Chỉ nên sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây để điều chỉnh công nghệ, và chúng có thể áp dụng cho các sản phẩm được nêu trong tiêu chuẩn này.

• Chất điều chỉnh độ acid

INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa

5 000 mg/kg, tính theo tartrat (đơn lẻ hoặc kết hợp)

452(i) Natri polyphosphat 1 000 mg/kg, tính theo phospho

600 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 307b Tocopherol đặc, dạng hỗn hợp

320 Butyl hydroxy anisol (BHA) 100 mg/kg

321 Butyl hydroxy toluen (BHT) 100 mg/kg

386 Dinatri ethylendiamintetraacetat (EDTA) 75 mg/kg

350 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp)

110 Sunset yellow FCF 300 mg/kg

124 Ponceau (4R) (cochineal red A) 50 mg/kg

129 Allura Red AC 300 mg/kg

133 Brilliant blue, FCF 100 mg/kg

141(i) Phức clorophyl đồng 30 mg/kg [tính theo đồng (Cu)] 150c Caramen nhóm III - xử lý bằng amoni) 1 500 mg/kg

150d Caramen nhóm IV - xử lý bằng amoni sulfit 1 500 mg/kg

160a (ii) Caroten, beta (thực vật) 2 000 mg/kg

160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin based 10 mg/kg

160d(i) Lycopen (tổng hợp) 390 mg/kg

• Chất bảo quản lNS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa

1 000 mg/kg, tính theo axit benzoic (đơn lẻ hoặc kết hợp)

213 Canxi benzoat lNS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa

1 000 mg/kg, tính theo axit sorbic (đơn lẻ hoặckết hợp)

300 mg/kg, tính theo dư lượng

SO2 (đơn lẻ hoặc kết hợp)

• Chất nhũ hóa số INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa

5 000 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp)

473 Este của sucrose với các axit béo 5 000 mg/kg

475 Este của polyglycerol với axit béo 10 000 mg/kg

477 Este của glycol propylen với axit béo 20 000 mg/kg

150 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp)

472e Este của glycerol với axit diacetyl tactaric và acid béo 10 000 mg/kg

405 Propylen glycol alginat 8 000 mg/kg

2.2.8.5 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cần tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo TCVN 5624, bao gồm danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và các chất ngoại lai Việc này đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

- Chất nhiễm bẩn khác: tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193-19952) General standard for contaminants and toxins in food and feed.

- Vệ sinh: Sản phẩm được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-

The Code of Practice, specifically the General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 23-1979), outlines essential guidelines for maintaining food safety Additionally, it includes the Recommended International Code of Hygienic Practice for low-acid and acidified low-acid canned foods, along with other relevant standards and practices to ensure proper hygiene in food handling and processing.

Bảng 2 11: Giới hạn vi sinh vật trong tương ớt

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 10 4

2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3

3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 10 2

4 Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0

5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm 10 2

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Các thông số tính toán

Bảng 3 1: Độ ẩm của các nguyên liệu và một số công đoạn sản xuất

STT Nguyên liệu Độ ẩm

2 Ớt nghiền bổ sung nước 85%

8 Hỗn hợp sau khi phối trộn 85%

9 Hỗn hợp sau khi cô đặc 80%

Bảng 3 2: Tỉ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất

STT Công đoạn Hao hụt

1 Tổn thất quá trình bỏ cuống ớt 7%

2 Tổn thất quá trình rửa ớt 1%

3 Tổn thất quá trình nghiền ớt 1,5%

4 Tổn thất quá trình cô đặc hỗn hợp 5%

5 Tổn thất quá trình làm nguội, chiết chai 1%

Tỉ lệ phối trộn

Thành phần Tỷ lệ phần trăm (%) Khối lượng (kg) Ớt tươi 50% 500

Thành phần Tỷ lệ phần trăm (%) Khối lượng (kg)

Tính cân bằng vật chất cho 500kg ớt để sản xuất tương ớt

* Để xác định được tổng nguyên liệu sử dụng sản xuất, thực hiện tính toán ngược quy trình từ khâu phối trộn như sau:

- Đầu vào là các nguyên liệu phối trộn:

+ �� đườ�� = 215 �� với độ ẩm � đườ�� = 0,05%

- Tổng khối lượng nguyên liệu:

- Độ ẩm của hỗn hợp đầu:

- Lượng nước cho vào để hỗn hợp đạt độ ẩm �ℎℎ �ℎố� ��ộ� = 85%

- Khối lượng của hỗn hợp phối trộn:

- Hao hụt trong cô đặc: 5%

- Khối lượng của hỗn hợp khi cô đặc để được độ ẩm � �ô đặ� = 80% (biến đổi):

- Khối lượng tương ớt sau khi cô đặc (hao hụt 5%):

3.3.3 Quá trình tiệt trùng, chiết chai

- Hao hụt trong tiệt trùng, chiết chai: 1%

- Lượng tương ớt còn lại:

- Lượng ớt dùng làm phối trộn là lượng ớt nghiền (đã tính biến đổi và hao hụt khi nghiền):

- Khối lượng ớt trước hao hụt của quá trình nghiền:

- Lượng nước thêm vào lúc nghiền để đạt độ ẩm �ớ� ��ℎ��ề�/ �ℎê� �ướ� = 85%,

- Khối lượng ớt trước khi nghiền:

3.3.5 Quá trình rửa sạch ớt

- Khối lượng ớt sau khi rửa (đã tính hao hụt) là khối lượng ớt trước khi nghiền:

- Khối lượng ớt trước khi rửa:

3.3.6 Quá trình loại bỏ cuống ớt

- Khối lượng ớt sau khi bỏ cuống là khối lượng ớt trước khi rửa ��ớ� �ỏ ��ố��/ ℎ��

- Hao hụt trong bỏ cuống: 7%

- Khối lượng ớt trước khi bỏ cuống chính là lượng ớt nguyên liệu đầu vào quy trình:

- Với �� : khối lượng thành phần i

Bảng 3 3: Thành phần đầu vào của quy trình

STT Thành phần Số lượng

6 Tinh bột biến tính 40kg

Bảng 3 4: Khối lượng các thành phần vào và ra ở các công đoạn

Công đoạn Lượng nguyên liệu vào và ra

Loại bỏ cuống - Lượng ớt tươi đầu vào: 413,3kg

- Lượng ớt ra sau bỏ cuống: 384,4kg

Rửa sạch - Lượng ớt đã loại cuống vào rửa: 384,4kg

- Lượng ớt sau rửa sạch: 380,6kg

- Lượng ớt đã rửa vào nghiền: 380,6kg

- Lượng nước bổ sung vào nghiền: 127kg

- Lượng ớt ra sau khi nghiền: 500kg

- Lượng nguyên liệu vào phối trộn: 1000kg (Ớt: 500kg, tỏi: 230kg, đường: 215kg, muối: 14kg, dấm: 1kg, tinh bột biến tính: 40kg)

- Lượng nước bổ sung vào phối trộn: 2666,7

- Tổng lượng hỗn hợp phối trộn: 3666,7kg

Công đoạn Lượng nguyên liệu vào và ra

Cô đặc - Lượng hỗn hợp sau phối trộn vào cô đặc: 3666,7kg

- Lượng hỗn hợp ra: 2612,5kg

Làm nguội, chiết chai - Lượng hỗn hợp sau cô đặc vào tiệt trùng, chiết chai:

- Lượng hỗn hợp ra: 2586kg

Tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất theo năm

- Nhà máy làm 1 ca mỗi ngày: Từ 7h30 đến 16h30 (nghỉ trưa từ 11h30 đến 12h30)

3.4.2 Tính số lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất theo năm

- Số l ư ợng c h ai t ư ơng ớt sản xu ấ t trong ngà y :

+ Tổng lượng nguyên liệu đầu vào: 3707kg

+ Sản phẩm tương ớt đầu ra: 2586kg

+ Khối lượng 1 chai tương ớt: 250g = 0,25kg

+ Số chai tương ớt sản xuất trong ngày:

- Mỗi thá n g có 25 ngày s ản xuất ( đ ã trừ ngày n g h ỉ):

+ Tổng lượng nguyên liệu đầu vào: 3707 x 25 = 92675kg

+ Sản phẩm tương ớt đầu ra: 2586 x 25 = 64650kg

+ Khối lượng 1 chai tương ớt: 250g = 0,25kg

+ Số chai tương ớt sản xuất trong tháng 25 ngày:

- Mỗi năm có 300 ngày s ản xuất ( đ ã trừ ngày n g h ỉ và lễ):

+ Tổng lượng nguyên liệu đầu vào: 3707 x 300 = 1112100kg

+ Sản phẩm tương ớt đầu ra: 2586 x 300 = 775800kg+ Khối lượng 1 chai tương ớt: 250g = 0,25kg

+ Số chai tương ớt sản xuất trong 1 năm:

Tổng kết lượng thành phần sử dụng và năng suất nhà máy theo ngày, tháng, năm

năm Bảng 3 5: Tổng kết nguyên liệu vào và sản phẩm ra của nhà máy (theo kg)

Thành phần Ngày (1 ca) Tháng (25 ngày) Năm (300 ngày)

Thành phần vào Ớt tươi 413,3 10 332 123 990

Biến đổi và hao hụt 1121 28 025 336 300

Số lượng chai 10344 chai 248600 chai 3103200 chai

Bảng 3 6: Tổng kết nguyên liệu vào và sản phẩm ra của nhà máy (theo tấn)

Ngày (1 ca) Tháng (25 ngày) Năm (300 ngày) Thành phần vào 3,707 tấn 92,675 tấn 1112,100 tấn

Sản phẩm ra 2,586 tấn 64,650 tấn 775,800 tấn

Hao hụt và biến đổi 1,121 tấn 28,025 tấn 336,300 tấn

Số lượng chai 10344 chai 248600 chai 3103200 chai

Lựa chọn máy sản xuất

Máy cắt cuống ớt

Hình 4 1: Máy cắt cuống ớt tự động 4.1.2 Thông số kỹ thuật

Hãng sản xuất Cơ khí Tân Minh

Năng suất (ớt tươi) 500kg/h

Tốc độ quay 1400 vòng/ph Điện áp 220V/50Hz

4.1.3 Nguyên lý hoạt động Ớt tươi được cho vào lồng nhập liệu, trên mặt lồng có các lỗ hướng tâm với đường kính đã được tính toán chia tỉ lệ để chỉ có cuống ớt có thể chui qua còn thân được giữ lại bên trong Khi lồng quay, cuống ớt hướng ra phía ngoài lồng và được dao cắt đi Ớt tươi đã cắt cuốn sẽ thoát ra khung xả liệu.

Gầu tải nhập liệu

Hình 4 2: Gầu tải tự động

Gầu tự động bằng nhựa thang

Nơi bán Tập đoàn Alibaba

Cấu trúc máy Thép không gỉ hoặc thép carbon Điện áp Ba pha 380V hoặc 220V, 50 HZ/60 HZ

Kích thước 2080x1430x1160mm 2080x1430x1160mm 2080x1430x1160mm

Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu, sau đó các máng gầu sẽ lấy một lượng nguyên liệu và di chuyển theo trục cuốn với dây đai Các dây đai kéo các máng gầu chứa nguyên liệu từ dưới lên cao, rồi đổ vào phễu xả liệu Sau khi xả liệu, các máng gầu sẽ trở về và tiếp tục xoay vòng từ phễu nhập liệu đến phễu xả liệu.

Máy rửa ớt

Hình 4 3: Máy rửa rau củ quả

Máy rửa rau củ quả

Cấu trúc máy Thép không gỉ

Công suất 3KW Điện áp 220 V/380 V

Nguyên liệu được đưa vào khoang chứa nước, nơi các vòi xịt kết hợp với áp lực nước tạo ra lực rửa sạch nguyên liệu Sau đó, nhờ sức nước, nguyên liệu được đẩy lên bộ phận cuốn, kéo nguyên liệu ra khỏi khoang và dẫn đến khung xả liệu.

Máy nghiền mịn

Hình 4 4: Máy nghiền mịn củ quả

Máy nghiền mịn củ quả

Cấu trúc máy Thép không gỉ Điện áp 380/220 V

Công suất 18,5 KW Độ mịn 100 – 200

Cho nguyên liệu vào phễu chứa, nguyên liệu sẽ được đưa xuống đĩa nghiền dạng răng cưa nhiều tầng Khi ròng rọc quay, các đĩa nghiền cũng sẽ quay, giúp nguyên liệu tịnh tiến lên phía trước và đi qua các đĩa nghiền Cuối cùng, nguyên liệu được nghiền mịn đạt độ mịn mong muốn sẽ được đưa ra qua phễu xã nguyên liệu.

Nồi cô đặc có cánh khuấy

Hình 4 5: Nồi hai vỏ có cánh khuấy

Nồi hai vỏ có cánh khuấy

Nhà sản xuất CHIN YING FA

Công suất 2 Hp → 5Hp (1500L) →3,8KW Áp lực 3kg/cm 2

Nguyên liệu và phụ liệu được phối trộn đồng nhất, sau đó nhiệt được truyền gián tiếp qua thành nồi inox kết hợp với cánh khuấy quay đều, giúp dung dịch trong nồi không bị đóng cặn hay cháy khét nhờ vào khả năng cách nhiệt tuyệt đối Quá trình này tiếp tục cho đến khi hỗn hợp đạt được độ ẩm và cấu trúc mong muốn.

Tiệt trùng ống lồng ống

Hình 4 6: Tiệt trùng ống lồng ống 4.6.2 Thông số kỹ thuật

Tiệt trùng ống lồng ống

Nhà sản xuất Công ty IFOOD

Thời gian giữ nhiệt 4 – 15 giây

Sản phẩm được tiệt trùng bằng phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, với nhiệt độ đạt 138°C trong khoảng thời gian từ 4 đến 15 giây Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm ngay lập tức được làm nguội xuống khoảng 4 đến 20°C trước khi ra khỏi hệ thống.

Máy chiết rót

Hình 4 7: Máy chiết rót 12 vòi tự động

Máy chiết rót 12 vòi tự động

Nhà sản xuất Công ty Tân Thành Phát

Hệ thống chiết rót sử dụng công nghệ servo để định lượng chính xác thể tích sản phẩm trong chai Pittong được điều chỉnh ở vị trí tối ưu, giúp giảm tốc độ khi chai gần đạt mức chỉ định, nhằm ngăn ngừa việc tràn sản phẩm ra ngoài và gây ô nhiễm.

Máy vặn nắp chai tự động

Hình 4 8: Máy vặn náp chai tự động

Máy vặn nắp chai tự động

Nhà sản xuất Công ty Thành Phát

Dung tích chai 250ml – 1,5l Áp lực 0,6 – 0,8 Mpa

Sau khi chai được rót đầy, sản phẩm sẽ được chuyển vào hệ thống máy vặn nắp tự động Các nắp chai sẽ di chuyển qua ống dẫn để đậy kín miệng chai Tiếp theo, chai đã được gắn nắp sẽ đi qua bộ phận xoáy nắp để đảm bảo nắp được siết chặt Chai đã hoàn thiện nắp sẽ tiếp tục đến công đoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất.

Máy dán nhãn chai tự động

Hình 4 9: Máy dán nhãn chai tự động

Máy dán nhãn decal chai dạng chóp tròn tự động

Nhà sản xuất Song Hiệp Lợi

Năng suất 40m/h Điện áp 380V 50Hz

Kích thước chai dán yêu cầu độ dày tối thiểu là 30mm, với chiều cao không vượt quá 500mm Nhãn cổ có kích thước lớn nhất là 125mm, trong khi nhãn thân có kích thước tối đa là 190mm Đường kính lỗ nhón là 76,2mm và đường kính lớn nhất của lỗ nhón là 330mm.

Chai được đưa vào hệ thống, nhãn cuộn được kéo ra và xác định kích thước sản phẩm Khi chai đi vào, nhãn sẽ được ép, cắt và dán chặt lên thân chai Cuối cùng, chai hoàn thiện sẽ được đưa ra để đóng thùng sản phẩm.

Máy dò kim loại

Hình 4 10: Máy dò kim loại

Seri máy YB-J4015 Điện áp 220V, 50/60Hz

Dựa trên nguyên lý cảm ứng điện từ, máy khởi động và cho sản phẩm đi qua đầu dò Khi sản phẩm vào đầu dò, nếu phát hiện kim loại trong chai, sẽ xuất hiện dòng điện cảm ứng, gửi tín hiệu phản hồi về máy Máy sẽ phát ra âm thanh cảnh báo liên tục và dừng băng chuyền để đảm bảo loại bỏ sản phẩm có kim loại.

Tính toán số lượng thiết bị

- Ớt đầu vào: 413,3 kg → 454,63kg (tính thêm 10%)

- Năng suất của máy: 500kg/h

- Ớt đầu vào (đã tính hao hụt cắt cuống): 384,4kg → 422,84kg (tính thêm 10%)

- Ớt đầu vào (đã tính hao hụt rửa ớt): 380,6kg → 418,66kg (tính thêm 10%)

4.11.4 Nồi cô đặc hai vỏ có cánh khuấy

- Ớt đầu vào (đã tính hao hụt nghiền ớt có thêm nước và bổ sung phụ liệu và nước phối trộn): 3666,7kg → 4033,37kg (tính thêm 10%)

4.11.5 Hệ thống tiệt trùng ống lồng ống

- Ớt đầu vào (đã tính hao hụt cô đặc): 2612,5kg → 2873,75kg (tính thêm 10%)

- Năng suất chai trong ngày của nhà máy: 10344 chai

- Năng suất máy: 6000 chai/h → 48000chai/8h

- Năng suất chiết trong ngày của nhà máy: 10344 chai

STT Tên máy Số lượng

5 Nồi cô đặc hai vỏ có cánh khuấy 3

6 Hệ thống tiệt trùng ống lồng ống 1

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

Tổng điện cung cấp sử dụng cho nhà máy

Bảng 5 1:Tổng điện cung cấp sử dụng để vận hành máy móc, thiết bị

Máy, thiết bị Công suất 1 máy

(KW) Số lượng Công suất (KW)

Tính điện chiến sáng

5.2.1 Chọn bóng đèn chiếu sáng

Quang thông 19 500 Lm Điện áp 100 – 265 VAC/ 50 – 60 Hz

Chất liệu Nhôm tản nhiệt cao cấp

Kích thước 400x500mm Độ cao treo 7 – 10 m

- Tổng diện tích phân xưởng chính (có máy, thiết bị): 19,98m x 23,34m = 466,34m 2

- Quang thông của đèn BL1 X200: 19 500 lm

Theo yêu cầu về chiếu sáng trong ngành công nghiệp thực phẩm, các công đoạn như phân loại, rửa sản phẩm, nghiền, trộn và đóng gói cần đạt độ rọi tối thiểu là 300 lux.

- Diện tích mà 1 bóng đèn BL1 X150 chiếu sáng được:

�á�� ủ� 1 �ó�� đè� - Số bóng đèn BL1 X150 cần có:

5.2.1.4 Tính điện cung cấp để chiếu sáng

Bảng 5 2: Tổng điện cung cấp sử dụng duy trì hoạt động bóng đèn chiếu sáng Đèn BL1 X150 Công suất 1 bóng Số lượng Công suất

THIẾT KẾ MẶT BẰNG

Thiết kế mặt bằng phân xưởng

- Tổng diện tích toàn phân xưởng (bao gồm máy, thiết bị, các khu vực cần thiết,…):

Phân xưởng được thiết kế bao gồm nhiều khu vực chức năng như khu sản xuất chính, kho nguyên liệu, kho thành phẩm, phòng đóng thùng, khu vực khử trùng, và phòng điều hành Ngoài ra, còn có 2 phòng thay đồ riêng cho nam và nữ cùng với 2 nhà vệ sinh để phục vụ nhu cầu của công nhân.

- Trong khu sản xuất chính có 12 thiết bị, máy móc sắp xếp theo kiểu ziczac bao gồm 5 hàng:

• Hàng 1: Máy rửa, gầu tải và cắt cuống – khoảng cách các máy cách tường 2m, khoảng cách giữa các máy cách nhau 4,02 m.

Hàng 2 bao gồm máy nghiền và ba máy cô đặc, với khoảng cách giữa các máy và tường là 2m Khoảng cách giữa máy nghiền và máy cô đặc là 3m, trong khi khoảng cách giữa các máy cô đặc với nhau cũng là 2m.

• Hàng 3: Máy tiệt trùng và chiết rót – khoảng cách các máy cách tường là 2m, khoảng cách các máy cách nhau là 8,98 m.

• Hàng 4: Máy vặn nắp, dò kim loại và dán nhãn – khoảng cách các máy cách tường là 2m, khoảng cách các máy cách nhau là 3,47 m.

• Hàng 5: phòng đóng thùng 7,08 m và kho thành phẩm12,90 m.

Hình 6 1: Bố trí kiểu ziczac

Máy cắt cuống ớt được bố trí tại đầu vào kho nguyên liệu, thuận tiện cho việc tiếp nhận ớt và thực hiện các công đoạn sản xuất Vị trí máy cắt cuống cũng gần lối vào khu sản xuất chính, giúp dễ dàng quan sát và kiểm tra từng bước trong quy trình sản xuất.

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực xuất thành phẩm được bố trí ngược đầu nhau nhằm ngăn chặn hiện tượng nhiễm chéo Dù trong quy trình sản xuất tương ớt trong hệ vận hành kín, hiện tượng này ít xảy ra, nhưng nhà máy vẫn chọn cách sắp xếp này để dễ dàng kiểm soát chất lượng và tạo sự thoải mái cho không gian từng khu vực.

Các khu vực dành cho công nhân được thiết kế hợp lý, giúp họ dễ dàng tiếp cận phòng thay đồ và nhà vệ sinh Để vào khu sản xuất, công nhân phải đi qua khu vực khử trùng, thực hiện các bước vệ sinh tay chân và khử trùng trước khi vào khu sản xuất qua cửa hông.

Phòng điều hành Thay đồ nam

Vặn nắp Dò kim loại Dán nhãn

Kho thành phẩm Đóng thùng

Sơ đồ bố trí thiết bị

Nồi cô đặc 3 Nồi cô đặc 2 Nồi cô đặc 1

Hình 6 3: Sơ đồ bố trí thiết bị

Định dạng
Số trang	82
Dung lượng	5,83 MB