TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNG FACULTY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LÂM LÊ HÀ LÝ Lớp : 07CTP01 Khoá : 2007 – 2010 TP. Biên Hòa, tháng 3 năm 2010 TRƯỜNG CĐ KT CN ĐỒNG NAI KHOA CN THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNG ----- // ----- CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do - Hạnh phúc ----- // ----- NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LÂM MSSV:07CTN0468 LÊ HÀ LÝ MSSV: 07CTN0476 Chuyên ngành: Công ngh ệ thực phẩm Lớp: 07CTP01 1. Tên đồ án chuyên ngành: Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây 2. Nhiệm vụ của đồ án: - Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành phần hóa học và vai trò của khoai tây. - Tìm hiểu các sản phẩm được chế biến từ khoai tây, quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất các sản phẩm đó. 3. Ngày giao đồ án: ngày tháng n ăm 2009 4. Ngày hoàn thành đ ồ án: ngày 15 tháng 5 năm 2010 5. Họ tên giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trưởng khoa Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 01 n ăm 2010 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: - Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên ngành công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp chúng tôi hoàn thành bài đồ án chuyên ngành này. - Các thầy cô đã đào tạo, dạy dỗ và hướng dẫn chúng tôi trong suốt những năm học vừa qua. - Bộ giáo dục và đào tạo trường cao đẳng kỹ thuật công nghệ Đồng Nai đã tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập và hiểu biết những kiến thức về chuyên ngành nhằm phục vụ c ho công việc sau này. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: (bằng số)…………………………….(bằng chữ) ……………………………………………………………………………………… . Đề nghị phát triển thành đồ án tốt nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 n ăm 2009 Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 Phần 1: TÌM HIỂU KHOAI TÂY 3 Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ . 3 Chương 2. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT . 5 2.1 Đặc điểm sinh học. . 5 2.2Yêu cầu ngoại cảnh . 5 Chương 3. THÀNH PH ẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY. 7 3.1 Chất khô . 8 3.2 Tinh bột . . 9 3.3 Đường . 10 3.4 Chất Nitơ 10 3.5 Acid hữu cơ 11 3.6. Cenlulose và Hemicenlulose 12 3.7 Pectin. 12 3.8 Khoáng . 12 3.9 Vitamin 13 3.10 Lipid . 13 3.11 Enzyme 13 3.12 Chất độc khoai tây 14 Chương 4. VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG Đ ỜI SỐNG. . 15 Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY. . 19 Chương 1: Tinh bột khoai tây . 19 Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên . 26 Chương 3: Mì ăn liền khoai tây 34 Chương 4: Một số bánh từ khoai tây làm bằng thủ công . 40 Phần 3: KẾT LUẬN . 49 Tài liệu tham khảo . DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Phần 1: Bảng 3.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây. Bảng 3.2: thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây. Hình 1.1: củ khoai tây. Hình 2.1: cây, củ, hoa khoai tây Hình 3.1: củ khoai tây Hình 3.2: amilose và amilopectin Hình 3.3: hạt tinh bột khoai tây Hình 3.4: chất độc solanine trong khoai tây Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây Phần 2: Bảng 1.1: tiêu chuẩn chất lượng tinh bột Hình 1.1: tinh bột khoai tây Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây Hình 1.3: quy trình công ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây Hình 2.1: khoai tây chiên Hình 2.2: sản xuất khoai tây chiên Hình 2.3: quy trình s ản xuất khoai tây chiên Hình 2.4: thiết bị rủa khoai tây Hình 2.5: thiết bị bóc vỏ Hình 2.6: thiết bị cắt lát Hình 2.7: máy chiên chân không Hình 2.8: thiết bị chiên Hình 2.9: thiết bị phun gia vị Hình 2.10: khoai tây chiên được làm nguội trên b ăng tải Hình 2.11: thiết bị đóng gói Hình 2.12: sản phẩm khoai tây chiên Hình 3.1: mì ăn liền khoai tây Hình 3.2: dây chuy ền sản xuất mì ăn liền Hình 3.3: thiết bị chiên mì Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tây Hình 4.1: bánh mì khoai tây Hình 4.2: trộn khô nguyên liệu làm mì Hình 4.3: nhào bột Hình 4.4: nhào bột trước và sau khi ủ Hình 4.5: chia vê và t ạo hình bánh Hình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tây Hình 4.7: bánh pate chaud Hình 4.8: cách làm bánh pate chaud Hình 4.9: bánh khoai tây m ặn LỜI MỞ ĐẦU Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con người. Công dụng của khoai tây đã được phát huy hết tác dụng, nó không chỉ dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng mà còn được dùng để chữa bệnh và làm đẹp. Khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây l ương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô, đậu tương). Với sản lượng 322 triệu tấn vào n ăm 2005, khoai tây hi ện được sử dụng hàng ngày trong những bữa ăn của người phương Tây. Cái hình ảnh "khoai tây hầm thịt bò" với người phương Tây là một câu để chỉ sự no đủ. Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất" của con người. Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong đó có 15g tinh bột, 2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein và 79g n ước. Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa vi chất dinh d ưỡng giá trị, đặc biệt là các vitamin (bao g ồm vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) cùng v ới những khoáng chất nh ư canxi 12mg, sắt 1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg. Tất nhiên, khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột. Khoai tây được chế biến thành rất nhiều món ăn. Người châu Âu, hấp khoai tây rồi nghiền thành món chính kiểu nh ư cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, gia cầm .) tưới nước sốt trong khẩu phần hằng ngày hoặc nấu thành súp với thịt bò hầm đủ kiểu. Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa của bà nội trợ, khoai tây biến thành hàng trăm món ăn đ ặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con ng ười. Trong một thống kê, người châu Âu có gần một nghìn món ăn chế biến từ khoai tây. Những túi khoai tây chiên giòn có thể là món ăn khoái kh ẩu chẳng phải chỉ các cô nữ sinh hay ăn vặt mà còn của nhiều ng ười khi ngồi trước ti vi xem các tiết mục văn nghệ trong không khí gia đình ấm áp. Những lát khoai tây mặn, tẩm gia vị được các đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau giờ làm việc mệt nhọc. Việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm còn được khuyến khích hơn nữa khi một số nhà khoa học của Viện thực phẩm Anh mới đây phát hiện, trong khoai tây những hợp chất sinh học, có tên chung là cucoamin (tr ước đây đã thấy trong một số cây thuốc của Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu Phi. Khoai tây xay thành b ột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo, lượng tiêu thụ không hề nhỏ. Khoai tây dùng trong chăn nu ôi cứ 5,6kg khoai tây có thể biến thành một cân thịt lợn, thịt bò. Đó là phương pháp "c ổ truyền" biến bột thành đạm, tìm sự cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số một của con ng ười là ăn. Ngoài ra khoai tây còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nh ư: có thể dùng để lên men thành các loại cồn pha một số loại r ượu hoặc dùng làm nguyên liệu sinh học, khoai tây cũng trở nên cần thiết trong việc làm đẹp của phụ nữ hoặc có tác dụng trong đông y như một cây thuốc dùng để chữa bệnh, trong tây y khoai tây được sử dụng nhằm chiết một dược chất là solanine là thành phần của các loại thuốc giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, động kinh… Với đề tài: tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, d ưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhóm chúng tôi th ực hiện bài làm này nhằm tìm hiểu về những vấn đề liên quan đến củ khoai tây từ nguồn gốc lịch sử của khoai tây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trò trong đời sống của khoai tây… và quy trình, công ngh ệ sản xuất các sản phẩm từ khoa i tây, các thiết bị thường sử dụng trong quá trình sản xuất… PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Hình 1.1: Củ khoai tây Khoai tây (Solanum tuberosum ) của họ Solanaceae (họ cà dược) là một trong những loại rau củ được sử dụng rộng rãi nhất ở vùng khí hậu ôn đới phương Tây. Cây khoai tây xuất hiện trên trái đất trong khoảng 500 n ăm trước công nguyên. Các nhà thám hi ểm Tây Ban Nha là những ng ười mang khoai tây từ Peru vào Tây Ban Nha t ừ thế kỷ 16. Từ đó nó được phổ biến rộng khắp châu Âu. Nó được cư dân châu Âu mang đ ến Bắc Mỹ vào những n ăm 1600. Tức là, cũng giống như cà chua, khoai tây là lo ại thức ăn được tái “định cư” vào châu Mỹ. Thời kỳ đầu, khoai tây được thu hoạch với khối l ượng lớn ở quần đảo Anh. Nó trở thành thức ăn chính ở Ireland trong thế kỷ 18 và do đó được gọi là khoai tây Ireland để phân biệt với khoai lang. Ireland cũng phụ thuộc vào khoai tây nhiều đến nỗi vụ thất thu (do bệnh tàn rụi của cây cối) vào những n ăm 1845-1846 dẫn đến bệnh dịch, tử vong và di cư lan rộng. Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong lịch sử thế kỷ 20 ở châu Âu, đặc biệt là ở Đức. Nó đã giúp cho nước Đức sống sót trong suốt hai cuộc thế chiến. . hóa học và vai trò của khoai tây. - Tìm hiểu các sản phẩm được chế biến từ khoai tây, quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất các sản phẩm đó Công ngh ệ thực phẩm Lớp: 07CTP01 1. Tên đồ án chuyên ngành: Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây 2. Nhiệm vụ của đồ án: - Tìm hiểu nguồn gốc