GIỚI THIỆU NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI
Tên nhà máy
Công ty TNHH HN FOOD (Công ty TNHH Thực Phẩm Chay Bảo An VietFood.)
Nhà máy sản xuất thực phẩm
Thịt đậu nành vành tai 100g được làm từ 100% đậu nành Đựng trong bao bì PA hút chân không.
Nhiệm vụ mục tiêu, tầm nhìn chiến lược
Công ty TNHH HN FOOD là nhà tiên phong hàng đầu trong lĩnh vực sản phẩm dinh dưỡng thuần chay đạt tiêu chuẩn VEGAN Sản phẩm đầu tiên mà công ty giới thiệu ra thị trường là thịt chay đậu nành dạng miếng, với mục tiêu cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm giàu dinh dưỡng và hỗ trợ bảo vệ sức khỏe.
- Tầm nhìn (Vision): Doanh nghiệp HN FOOD sẽ trở thành biểu tượng niềm tin hàng đầu
Việt Nam về các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng thuần chay phục vụ cuộc sống con người.
Công ty TNHH HN FOOD cam kết cung cấp cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng chất lượng cao, thể hiện sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm đối với cuộc sống con người và xã hội.
HN FOOD cam kết cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thiết yếu, tiện dụng và bổ sung dinh dưỡng Các sản phẩm của chúng tôi không chỉ an toàn và thơm ngon mà còn mang đến sự tiện lợi và tính độc đáo, phục vụ cho nhu cầu của mọi người.
Đối với cổ đông, việc tối ưu hóa lợi nhuận dài hạn không chỉ là mục tiêu chính mà còn bao gồm quản lý rủi ro hiệu quả, giúp cổ đông cảm thấy yên tâm hơn với các khoản đầu tư của mình.
Chúng tôi cam kết tạo ra giá trị bền vững cho các đối tác trong chuỗi cung ứng thông qua việc đầu tư vào chăm sóc khách hàng Bằng cách thu thập thông tin và phát triển thị trường, chúng tôi không chỉ đáp ứng mà còn thỏa mãn những mong ước của khách hàng.
Để phát triển một đội ngũ nhân viên năng động và sáng tạo, cần tạo điều kiện thuận lợi nhằm đáp ứng nhu cầu và kỳ vọng của họ trong công việc Điều này sẽ khuyến khích tính sáng tạo, sự tận tâm và lòng nhiệt huyết, từ đó xây dựng một tập thể trung thành, có khả năng thích nghi cao và đáng tin cậy.
Chúng tôi cam kết phát triển và hỗ trợ cộng đồng bằng cách chủ động tạo ra và tham gia vào các chương trình hướng đến lợi ích xã hội.
XÁC NHẬN TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
2.1 Các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy:
Tên sản phẩm: Thịt đậu nành vành tai Khối lượng tịnh: 100g/ gói Đựng trong bao bì PA
Bảng 2.1 Các sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy
Sản phẩm Nguyên 5 được phân tích dựa trên vị trí địa lý, xu hướng nhu cầu và hình thái học của vật liệu mới Việc liệt kê các yếu tố quan trọng giúp xác định sự lựa chọn tiêu chí phù hợp cho người tiêu dùng trong hệ thống bắt trường.
Sản phẩm hoàn toàn mới
Chủng 1 Khô xé Khô xé -Khô xé - Khô xé Khô xé Trứng - Nước - Các - Khô gà xé loại sản cay chay cay, mít cay 100g cay 1kg/gói cay cá thu ngọt có loại cay chay, mít phẩm mới 2.Mít non non kho -Bóng cá - Khổ xé chay, chay sốt gas snack non kho chay, kho chay chay (mít chay dạng cay đóng mít non cà, bóng mua rau củ trứng cá thu 3.Trứng cá non) hũ nhựa thùng 50 gói kho cá chay, lốc 6 có thể chay sốt cà, thu chay sốt Trứng cá 50g - Mít non chay, chả cá chai sử bóng cá chay, cà thu chay - Bóng cá kho chay trứng cá sốt cà tặng 1 dụng chả cá sốt cà 4.Bóng cá sốt cà, chay dạng 1kg/gói thu chay chay, cá chai kèm chay, cá cơm chay bóng cá hũ nhựa - Mít non sốt cà, cơm - Thịt nước chay (đựng
Chả cá sốt chay 100g là món ăn hấp dẫn, bao gồm các nguyên liệu như kho chay, gà bò khô ngọt, và cá sốt cà Cá cơm chay 50g là lựa chọn tuyệt vời cho bữa cơm chay, kết hợp với mì sử và gà nấu đậu chay trong bao bì tiện lợi Gà nấu chay 100g đi kèm với sốt nấu đậu chay, cùng với heo lát và khô xé cà chay tạo nên hương vị độc đáo Chân gà chay và heo cay 50g là món ăn lý tưởng cho những ai yêu thích sự đa dạng, trong khi cá cơm chay và thịt bò 100g mang đến sự ngọt ngào cho bữa ăn chay.
Heo lát thịt bò 50g, chay heo lát khô, trứng gas đậu chay, và cá chay kho chay là những sản phẩm phổ biến Ngoài ra, khô xé 500g/gói chay và mì ăn thu chay cũng rất được ưa chuộng Thịt bò chả quế cay lọ và cá cơm thịt bò choleste sốt cà kèm theo khô chay, cùng với thịt thủy tinh chay đóng khô rol, tạo nên sự hấp dẫn cho thực đơn Chả quế bò khô 100g và khô xé gói quế sao chay, kết hợp với giò và nấm viên, mang đến hương vị độc đáo cho bữa ăn chay.
Khô bò lụa chay 500g và cay túi chay là lựa chọn hoàn hảo cho bữa ăn chay, đi kèm là hủ chay và bò viên nướng xả Sản phẩm được đóng gói tiện lợi với giấy 2 lớp, thích hợp cho những ai yêu thích món ăn chay như mít non, tiếu ăn chay và tôm chay 100g Ngoài ra, heo lát ăn kho 50g cũng là một sự kết hợp tuyệt vời với viên chay, mang đến hương vị phong phú cho bữa ăn của bạn.
Gà nấu paste heo là một món ăn chay hấp dẫn, bao gồm khô xé chay và xúc xích thịt đậu chay Sản phẩm này được đóng gói tiện lợi trong túi PA 50 g, mang đến sự tiện ích cho người tiêu dùng Món gà nấu không chỉ ngon miệng mà còn phù hợp cho những ai yêu thích ẩm thực chay.
14 Giò lụa phụ chiên bơm nitơ - Gà nấu đậu sử dụng chay chay chay, tôm hải chay xả ớt, -Khô xé đậu chay chay, chất bảo mua 1 - Bún sản chay,
15 Cá thu đậu phụ cay túi đóng thùng súp bí quản) lốc 6 ăn kèm mực viên chay nướng nhỏ dạng 50 gói đỏ, súp - Nấm gói với bò chay, khô
16 Nấm cốt lết, dây 10 gói - Cá thu đậu đỏ, viên tặng 1 viên mực sợi chay viên chay đậu hũ 50g chay đóng canh chay, gói chay (đựng trong
17 Tôm nhồi hạt - Khô xé thùng 50 gói rong đầu hủ - Pate - Mì ăn bao bì hình viên chay cay đựng biển hạt nhồi hạt heo liền tròn)
18 Bò viên sen (tàu trong hũ chay
23 Khô mực sợi chay mực viên -Khô xé
24 Chạo chay, cay dạng tôm chay chạo tôm túi đóng
25 Tôm hải chay, bún thùng 20 sản chay mộc túi 100g.
26 Chả cá chay, hủ -Khô xé thác lác tiếu chay, cay dạng chay bánh hũ đóng
27 Cá sặc canh thùng 10 chay chay, phở hũ 100g.
28 Cá lóc chay, bún -Tôm viên kho chay riêu chay chay đóng
29 Cá lóc (đậu túi 100g. chay xanh) -Tôm viên
30 Pate bò Nấm rơm chay đóng chay chiên túi 200g.
31 Pate heo giòn -Tôm viên chay (nấm chay đóng
32 Bào ngư rơm) khay chay Canh 150g.
33 Hải sâm rong biển - Chả lụa chay hạt sen, chay cắt
34 Bún riêu snack khoanh chay rong biển 100g.
35 Hủ tiếu (rong - Chả lụa chay biển) chay cắt
36 Bánh Cá sặc khoanh canh chay chay, cá 200g.
37 Bánh lóc kho - Chả lụa canh giò heo chay, ( chay chay nấm 500g.
38 Bánh đông cô) - Chả lụa canh cua Cà tím chay 1kg. chay lăn bột -Chả giò
- Tôm viên chay đóng thùng 50 gói
- Nấm viên chay dạng túi 5kg
- Nấm viên chay dạng túi 10 kg
- Nấm viên chay đóng thùng 50 gói/100g
- Hạm thịt chay đóng thùng 50 gói
- Chạo tôm chay đóng thùng 50 gói
- Chả cá thác lác chay 5kg/gói
- Chả cá thác lác chay 20kg/ gói
- Cá lóc kho chay 5kg/ gói
- Cá lóc kho chay đóng thùng 50 gói
- Bào ngư chay 5kg/gói
- Bún riêu chay 5kg/ túi
- Bún riêu chay đóng thùng 50 gói
- Bánh canh chay 20kg/ gói sen, canh nấm hạt sen, canh bông cải, gà tiềm ớt hiểm chay (dành cho phụ nữ mang thai)
Chạo tôm chay, bào ngư chay và chao đậu là những món ăn hấp dẫn cho người lớn tuổi Ngũ cốc, canh rong biển hạt sen, súp bí đỏ và súp đậu đỏ cung cấp dinh dưỡng phong phú Đậu hủ nhồi hạt sen và gà tiềm ớt hiểm cũng là lựa chọn tuyệt vời cho bữa ăn, đảm bảo sức khỏe và ngon miệng.
Cháo rau củ, cháo tôm chay, cháo thịt bằm chay, cháo nấm, súp bí sen, canh rong biển hạt sen, súp bí đỏ và súp đậu đỏ là những món ăn chay bổ dưỡng, giàu protein, chất đạm và vitamin A Đặc biệt, khi mua 5 hộp, bạn sẽ được tặng 1 hộp nhỏ miễn phí.
- Xúc xích thịt chay mua 1 gói tặng
- Cá sặc chay mua 10 gói tặng 1 gói
- Cá kho chay mua 1 thùng
- Bào ngư chay mua thùng
- Hải sâm chay mua 10 tặng 1
Cà tím xào chay mua 2 chay ăn kèm với xúc xích chay.
Bào ngư chay, hải sâm chay, chao đậu, chà bông chay, hủ tiếu chay, bánh canh chay, bún riêu chay và bún mộc chay đều được đóng gói trong bao bì hình hộp chữ nhật, mang đến sự tiện lợi và hấp dẫn cho người tiêu dùng.
- Canh bông cải, canh nấm hạt sen, súp bí đỏ, súp đậu đỏ (đựng trong bao bì hình trụ)
40 Bán h ca cá cha y chay
42 Bún mộc chay mắm chay
50 Mì ăn liền tôm chay
53 Mì cay hải sản chay
59 Chà bông chay chiên xù, cà tím xào chay, cà tìm kho đậu hủ (cà tím) Snack rau củ, hạt ốc chó, hạt hướng dương, hạt điều rang muối, hạt óc chó rang, đậu phộng rang muối, hạt dẻ rang, hạnh nhân rang, vỏ bưởi sấy, (các loại hạt, rau củ, trái cây)
- Đậu phụ cuốn lá lốp (đậu phụ, lá lốp) Snack rong biển (Rong biển Đậu phụ xào xả ớt (đậu phụ xả, ớt) chay xếp khay 75g.
-Chả giò chay xếp khay 150g.
-Hoành thánh chay xếp khay 100g.
- Cháo đậu dạng túi 75g -Cháo đậu dạng hộp giấy 60g.
- Khô xé cay gói 100g đóng thùng
- Khô xé cay gói 500g đóng thùng
- Mì xào tôm cay dạng gói 250g đóng thùng 30 gói
- Mì gà tiềm chay 50g bao gói
- Canh nấm hạt sen ly 65g
- Canh nấm hạt sen ly 65g đóng
- Paste heo chay 10kg/hủ
- Paste heo chay đóng thùng 50 hủ
- Mì rau củ 5kg/gói
- Mì rau củ đóng thùng 50 gói
- Cháo tôm chay 10kg gói
- Cháo tôm chay đóng thùng 50 ly
- Thịt heo lát chay 1kg.
- Thịt heo khìa ngũ vị chay 500g.
- Thịt heo chay nguyên khối 2kg.
- Thịt heo xông khói chay 1kg.
- Mề gà chay dạng túi 500g.
- Mề gà chay dạng túi 1kg.
- Xúc xích chay 40g đỏ, súp đậu đỏ, canh rong biển hạt sen (dành cho trẻ nhỏ)
Bún mộc chay, phở chay, hủ tiếu chay, bánh canh chay, chà bông chay, nem rán chay, mề gà chay, paste heo chay, paste bò chay, thịt heo chay, và thịt heo khìa ngũ vị chay là những món ăn hấp dẫn dành cho người ăn chay, kèm theo 1 cà tím lăn bột 15g.
60 Canh rong biển hạt sen
65 Đậu hũ xào rau củ
67 Đậu hũ kho xả ớt
73 Hạt nêm nấm hương chay
74 Hạt nêm từ gà chay
81 Súp bí đỏ thùng 45 ly
- Kim chi chay bao trong túi PA 100g
- Kim chi chay dạng tô 200g
- Kim chi chay dạng tô 200g đóng thùng 10 tô
- Kim chi chay dạng túi đóng thùng
- Súp bí đỏ dạng ly 100g
- Súp bí đỏ dạng ly 100g đóng thùng 20 ly
- Súp bí đỏ dạng ly 100g đóng thùng 50 ly
- Cà tím xào chay dạng túi PA 100g
- Cà tím xào chay dạng túi PA 100g đóng thùng
- Cà tím xào chay dạng túi đóng thùng
- Ham thịt chay dạng túi 500g.
- Ham thịt chay dạng túi 1kg.
- Kim chay chay 10kg/túi
- Súp bí đỏ đóng thung
- Cà tím xào chay 5kg/gói
- Cà tím xào chay đóng thùng 50 gói
- Canh rong biển hạt sen 5kg/túi
- Canh rong biển hạt sen đóng thung 50 gói
- Đậu hũ xào xả ớt 5kg hộp
- Đậu hũ xào xả ớt đóng thùng 50 hộp
- Súp đậu đỏ 5kg/hộp
- Súp đậu đỏ đóng thùng
82 Chè sắn 100g đóng chay thùng 50
83 Đậu phụ gói non sốt nấm - Nem rán đông cô chạy 100g
84 Tôm - Canh chay xào bông cải
85 Bắp cải chay dạng kho ly 100g
86 Rau củ - Canh kho chay bông cải
87 Cà tím chay dạng lăn bột ly 100g chiên xù đóng
88 Cà tím thùng 20 xào chay ly
89 Cà tím - Canh kho đậu hủ bông cải
90 Đậu phụ chay dạng chiên sả ớt ly 100g
91 Đậu phụ đóng cuốn lá lốp thùng 50
92 Đậu hũ ly nhồi hạt sen - Đậu hủ kho xả ớt dạng tô 100g
- Đậu hủ kho xả ớt dạng tô 100g đóng thùng 20 tô
- Đậu hủ xào xả ớt dạng tô 100g đóng thùng 50 tô
Thịt đậu là sản phẩm từ đậu nành, thường được sử dụng như một lựa chọn thay thế cho thịt trong chế độ ăn chay Sản phẩm này có nhiều loại, bao gồm thịt đùi chay và sườn non chay, với trọng lượng 100g/gói Thịt đậu chay không chỉ phù hợp cho người ăn chay mà còn cung cấp protein chất lượng cao Đặc biệt, các gói thịt đậu được đóng gói tiện lợi, giúp dễ dàng trong việc chế biến và sử dụng hàng ngày.
Thị t chay đậu nành ch ân gà
Thịt chay đậu nành sườn cốt lết
97 Chân vịt chay từ thịt đậu nành
98 Thịt chay đậu nành thịt vịt
99 Thịt nấm đông cô vành tai
100 Thịt nấm đùi gà vành tai
101 Thịt nấm bào ngư vành tai
102 Thịt đậu trắng vành tai
103 Thịt đậu hũ ky vành tai
104 Thịt nấm rơm vành tai
105 Thịt nấm mỡ vành tai
106 Thịt nấm kim châm vành tai thịt chay đậu nành chân gà, thịt chay đậu nành cốt lết, chân vịt chay từ đậu nành (đậu nành)
Thịt nấm đông cô vành tai (nấm đông cô)
Thịt nấm đùi gà vành tai (nấm đùi gà)
Thịt nấm bào ngư vành tai ( nấm bào ngư)
Thịt nấm rơm vành tai ( nấm rơm)
Thịt nấm kim châm vành tai ( nấm kim châm)
Thịt đậu ky vành tai ( đậu hủ ky) đóng thùng 20 gói
- Thịt đậu nành sườn non chay đóng thùng 50 gói
- Thịt nấm đông cô vành tai 100g/gói
- Thịt nấm đông cô vành tai đóng thùng 20 gói
- Thịt nấm đông cô vành tai đóng thùng 50 gói
- Thịt nấm đùi gà vành tai 100g/ gói
- Thịt nấm đùi gà vành tai đóng thùng 20 gói
- Thịt nấm đùi gà vành tai đóng thùng 50 gói
- Thịt nấm rơm vành nành đóng thùng 50 gói
- Thịt nấm đông cô vành tai đóng thùng
- Thịt nấm rơm vành tai đóng thùng
- Thịt nấm rơm vành tay 10kg/gói
- Thịt nấm mỡ vành tai 10kg/gói
- Thịt nấm mỡ vành tai đóng thùng
- Thịt nấm đùi gà vành tai 20kg/gói
- Thịt nấm đùi gà vành tai đóng thùng 50 gói
- Thịt nấm bào ngư vành tai 5kg/gói
- Thịt nấm bào ngư vành tai đóng thùng
- Thịt đậu hũ ky vành tai 20kg/gói
- Thịt đậu hũ ky vành gà chay, thịt chay đậu nành sườn cốt lết, chân vịt chay từ đậu nành, ( cho người ăn chay)
Thịt nấm đông cô, nấm đùi gà, nấm bào ngư, nấm bào mỡ, và nấm kim chi là những lựa chọn tuyệt vời cho người ăn kiêng và người lớn tuổi Ngoài ra, sườn cốt lết chay và chân vịt chay từ đậu nành cũng là những món ăn ít cholesterol, phù hợp cho chế độ ăn lành mạnh.
Thịt nấm rơm vành tai, thịt nấm bào ngư vành tai, thịt nấm đông cô vành tai, thịt nấm đùi gà vành tai, thịt nấm kim châm vành tai đều là những loại thực phẩm giàu vitamin, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Những loại nấm này không chỉ bổ dưỡng mà còn có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng, góp phần làm phong phú thêm thực đơn hàng ngày.
D, không tăng calo, natri, chất béo)
- Thịt sườn cốt lết chay từ đậu nành mua 5 gói 1kg tặng phiếu giảm giá 10%. với nước tương.
- Chân vịt chay từ thịt đậu nành ăn kèm với tương ớt.
- Thịt từ nấm đông cô vành tai ăn kèm với nước tương trong bao bì hình tròn)
- Thịt chay đậu nành sườn cốt lết, chân vịt chay từ đậu nành, thịt nấm đông cô vành tai (đựng trong bao bì hình chữ nhật)
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI
LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI
3.1 Giới thiệu về sản phẩm:
Xu hướng ăn kiêng tại Việt Nam cho thấy người tiêu dùng chủ yếu ưa chuộng rau, nhưng vẫn thỉnh thoảng tiêu thụ thịt, gia cầm và hải sản (Nielsen, 2016) Ngành thịt chay đang đối mặt với thách thức về dinh dưỡng, hương vị, giá cả và chiến dịch tiếp thị Nếu những vấn đề này được giải quyết, sản phẩm thay thế có khả năng chiếm lĩnh thị trường thịt truyền thống Sản phẩm khô gà xé cay chay mang hương vị gần giống với món ăn vặt khô gà xé cay, cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng cho người ăn kiêng và mang đến cảm giác mới mẻ, độc đáo, giúp sản phẩm dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận.
Sản phẩm khô gà xé cay chay là món ăn vặt mới, đáp ứng nhu cầu ăn chay và hỗ trợ người ăn kiêng với lượng calo thấp Được làm từ mít non, một nguyên liệu giá rẻ từ nông nghiệp, sản phẩm này không chỉ giàu chất xơ mà còn mang lại hương vị thơm ngon, khác biệt so với các món ăn chay truyền thống Khô gà xé cay chay tạo nên trải nghiệm mới mẻ cho người tiêu dùng, đồng thời góp phần đa dạng hóa thị trường đồ chay và hỗ trợ những ai muốn giảm cân.
Dự án thịt thay thế hay thịt “giả” (alternative meat) nhằm cung cấp thực phẩm thay thế thịt từ nguồn gốc thực vật, bao gồm các loại thực phẩm như đậu nành, đậu phụ, đậu lăng và một số loại trái cây Bên cạnh đó, thịt nuôi trong phòng thí nghiệm cũng đang được nghiên cứu và dự kiến sẽ ra mắt trong vòng 10 năm tới.
Thịt chay ngày càng trở nên phổ biến nhờ vào sự tương đồng với thịt động vật về cảm quan, màu sắc và mùi vị Dự báo thị trường thịt chay sẽ tăng trưởng gấp 10 lần trong thập kỷ tới, chiếm một tỷ lệ đáng kể trong ngành công nghiệp thịt toàn cầu.
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ về tác động của việc sản xuất và tiêu thụ thịt động vật Thịt chay, với chế độ ăn uống linh hoạt, có khả năng phục vụ cho mọi đối tượng, không chỉ riêng người ăn chay hay thuần chay.
Ngành thịt chay đối mặt với thách thức lớn về dinh dưỡng, hương vị, giá cả và chiến dịch tiếp thị Nếu những vấn đề này được khắc phục, sản phẩm thay thế thịt chay hoàn toàn có khả năng chiếm lĩnh thị trường và cạnh tranh hiệu quả với các sản phẩm thịt truyền thống.
Mít non là những trái mít chưa chín, được lựa chọn kỹ càng để nâng cao doanh thu nông nghiệp Những trái mít non này có vỏ gai chưa nở rộng, múi mít có hạt, trong suốt và không quá lép, với màu trắng đặc trưng và kích thước khoảng 5-8 Bx.
Mít non là một nguồn dinh dưỡng phong phú, với khoảng 100g chứa hơn 155 calo, 2g protein, 3g chất xơ, và cung cấp khoảng 15% nhu cầu vitamin C hàng ngày của cơ thể Ngoài ra, mít non còn chứa kali và omega 3, cho thấy đây là thực phẩm không thể thiếu trong chế độ ăn uống của chúng ta.
Hình 3.1 Mít non nguyên liệu
Bảng 3.1 Bảng thành phần dinh dưỡng mít non (trích Cooky.vn)
Theo The Boldsky, quả mít non có những tác dụng sau:
Mít là một nguồn thực phẩm giàu vitamin C và các chất chống oxy hóa, giúp tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi nhiều loại bệnh tật.
Mít chứa một lượng kali nhất định, giúp duy trì cân bằng điện giải và ổn định huyết áp Việc bổ sung kali đầy đủ không chỉ hỗ trợ điều chỉnh nhịp tim mà còn giảm huyết áp cao và lượng cholesterol dư thừa trong máu.
Mít chứa một lượng lớn chất xơ, giúp hỗ trợ tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón và cải thiện chuyển động của ruột Ngoài ra, mít còn có đặc tính chống loét, giúp điều trị các vết loét và một số vấn đề liên quan đến tiêu hóa.
- Ngăn ngừa thiếu máu: Mít chứa một lượng chất sắt, loại khoáng chất quan trọng giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu và giúp lưu thông máu trong cơ thể.
Mít non có tác dụng kích thích tuyến sữa, điều này được nhiều phụ nữ sau sinh biết đến Theo y học cổ truyền, mít non giúp bổ tỳ và thông tuyến sữa, rất hữu ích cho những phụ nữ gầy yếu và ít sữa sau sinh Vì vậy, việc thường xuyên sử dụng các món ăn từ mít non là một lựa chọn tốt cho các mẹ bỉm sữa.
Lá cây chanh giấy là loại lá đơn, mọc khắp thân và cành cây, có hình dạng trứng hoặc bầu dục giống như lá cam Lá phình to ở giữa và nhọn về hai đầu, màu xanh sẫm khi già và xanh nhạt khi còn non Bề mặt lá nhẵn mịn, mang đến mùi thơm đặc trưng khi vò dập.
Lá chanh giúp món khô xé cay tăng hương vị và cảm quan gần giống với món khô gà.
Lá chanh chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như linalool, dầu limonene, axit citric, canxi, sắt, photpho và flavonoid Ngoài ra, lá chanh còn cung cấp các vitamin A, B1, và C, giúp chữa trị hiệu quả một số bệnh Chính vì vậy, lá chanh được xem là một loại dược liệu tự nhiên an toàn và có giá trị.
16 toàn vừa có nhiều tính năng nổi trội giúp nâng cao và cải thiện sức khỏe con người một cách đáng kể.
Hình 3.2 Nguyên liệu lá chanh
3.2.3 Ớt sừng đỏ: Ớt sừng đỏ có hình dáng to hơn, vỏ dày Chúng thường có phần đầu cuống phình to, thân dài, thường được sử dụng trong chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước chấm hoặc trang trí. Chúng được chọn để làm trang trí cho sản phẩm khô xé cay chay.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.1 Vật liệu trong nghiên cứu:
Mít non được thu hoạch từ nhà vườn Đồng Nai, với nguyên liệu là những quả mít non từ 1 đến 1,5 tháng tuổi, nặng khoảng 4-5 kg mỗi quả Những quả mít non này có vỏ gai chưa nở rộng và hạt trong suốt, không quá lép Quá trình chọn lọc nguyên liệu đảm bảo chỉ những quả đạt tiêu chuẩn, không bị méo mó hay lép, được chọn từ những quả bị cắt bỏ do không đạt yêu cầu về hình thức và năng suất.
Bảng 4.1 Nguyên liệu, phụ gia, gia vị dùng trong nghiên cứu
Tên nguyên liệu Nhà sản xuất
Hạt nêm nấm hương Maggi Công ty TNHH Nestle Việt Nam Đường RE Select Công ty TNHH MK SUGAR VIỆT Nam
Muối tinh Select Công ty TNHH muối Thành Phát
Nước mắm chay Linh Chi Công ty TNHH thực phẩm Davafood
Bột ngũ vị hương Công ty TNHH thực phẩm Thiên Thành
Bột ớt Natas Công ty TNHH thực phẩm NFC
Bột nghệ Natas Công ty TNHH thực phẩm NFC
Dầu màu điều Công ty TNHH thực phẩm Thanh Đồng Ớt sừng đỏ Lấy từ nhà có sẵn
Lá chanh giấy Lấy từ nhà có sẵn
4.2 Thiết bị trong nghiên cứu:
- Máy đo hoạt độ nước FREUND.
- Máy đo màu KONICA MINOLTAR.
4.3.1 Quy trình thí nghiệm thăm dò:
Cắt lát Chần Làm nguội Để ráo Cắt mỏng Đánh tơi
100 0 C, 3p Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là 1:5 (w/w) nhiệt độ phòng, 5 phút
Hình 4.1: quy trình thí nghiệm thăm dò sản phẩm khô xé cay chay
Bảng 4.1 Công thức phối trộn tẩm ướp nguyên liệu (dựa trên công thức tẩm ướp của chà bông chay từ mít non)
Nguyên liệu Khối lượng Đường 9.3g
+ Gọt vỏ: cắt bỏ vỏ gai cùng phần cùi dày, tiến hành cắt mít thành góc tư.
+ Cắt khối: cắt mít ra thành từng khối to theo góc tư, dày từ 5-8cm đường kính 6-8cm.
Để luộc mít, trước tiên hãy đun nước đến 100 °C, sau đó cho khối mít vào và luộc trong 7-10 phút Kiểm tra độ chín của mít bằng cách dùng xiêng; nếu xiêng đâm qua dễ dàng, mít đã chín Sau đó, dùng muôi vớt mít ra tô Việc luộc không chỉ giúp ngăn ngừa sự biến màu của mít mà còn loại bỏ nhựa dính, bảo vệ các thiết bị sử dụng.
+ Làm nguội: mít được làm nguội trong nước ở nhiệt độ phòng trong thời gian 5 phút
Xé sợi mít thành những miếng nhỏ đều khoảng 0,4-1cm giúp tạo ra các sợi giống như miếng khô gà Phương pháp này không chỉ dễ dàng cho việc tẩm ướp gia vị mà còn đảm bảo quá trình sấy khô diễn ra đồng đều.
Để ướp gia vị cho món ăn, trước tiên cần chần những miếng mít xé nhỏ và sau đó ướp chúng trong hỗn hợp gia vị đã được định lượng sẵn (theo bảng 4.1) Sau khi ướp, nên để khoảng 45 phút để gia vị và màu thấm đều vào từng sợi mít Dựa trên công thức ướp chà bông chay từ xơ mít và tham khảo từ món khô gà xé, bảng 4.1 đã được lựa chọn để phối trộn nguyên liệu tẩm ướp phù hợp với đặc tính của mít tươi.
Để sấy mít, cần tiến hành sấy các miếng mít nhỏ đã xé sợi ở nhiệt độ 65°C trong 6 giờ, đồng thời thường xuyên đảo trộn để đảm bảo quá trình sấy khô diễn ra đều Mục tiêu là đạt độ ẩm an toàn (Aw < 0,6) nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật mốc và đạt tiêu chuẩn cảm quan mong muốn.
Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, sau khi lấy khay ra khỏi máy sấy, cần để sản phẩm nguội tự nhiên cho đến khi quá trình bóc hơi nước hoàn tất Việc này giúp tránh tình trạng sản phẩm bị mốc trong quá trình lưu trữ.
Hút chân không là quá trình đóng gói sản phẩm vào bao bì và tiến hành hút không khí bên trong, nhằm ngăn chặn sản phẩm tiếp xúc với không khí và ẩm ướt.
4.3.2 Xác định nồng độ muối cho vào nước chần mít nguyên liệu:
Để xác định lượng muối tối ưu cho nước chần nhằm làm chậm quá trình biến đổi màu của nguyên liệu, cần tiến hành khảo sát với các nồng độ muối khác nhau, cụ thể là 0%, 0.5%, 1% và 1.5% so với lượng nước sử dụng để chần.
- Cố định các yếu tố:
Bảng 4.2 Các thông số cố định trong quá trình thực hiện khảo sát nồng độ muối Độ dày lát mít 2cm
Tỉ lệ mít nguyên liệu: nước chần (w/w) 1:5
Nhiệt độ nước làm nguội nhiệt độ phòng
Thời gian làm nguội 5 phút
Tỉ lệ mít nguyên liệu: nước (w/w) 1:3
Gọt Bỏ cùi, vỏ gai
Chần Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là 1:5
Làm nguội 5p, nhiệt độ phòng Để ráo 5 phút Đánh giá
- Đánh giá trạng thái, cấu trúc của mít
- Đánh giá nhựa dính tay
Chọn nồng độ muối thích hợp
Hình 4.2 Quy trình xác định nồng độ muối thích hợp cho chần mít non
Để chế biến mít, trước tiên cần gọt bỏ lớp vỏ gai, giữ lại khoảng 2-3mm lớp vỏ trắng gần sát sơ mít nhằm bảo vệ các sợi bên trong không bị bể vụn Sau đó, cắt mít thành các miếng hình góc tư và loại bỏ lõi cùi.
+ Cắt lát: cắt mít thành lát rẽ quạt có độ dày 2cm để thuận lợi cho quá trình chần mít.
+ Chần: Chần trong dung dịch muối ăn đã được định lượng vào tiến hành chần ở 85°C trong 3 phút.
+ Làm nguội: cho lát mít đã chần vào nước chuẩn bị sẵn tiến hành ngâm nguội trong 5 phút.
+ Đề ráo: vớt nguyên liệu đã ngâm nguội ra để ráo nước, tránh nước còn dính trên nguyên liệu làm loãng gia vị và làm ẩm nguyên liệu.
- Tiến hành thí nghiệm thăm dò các mẫu ở các nồng độ muối khác nhau: 0%, 0.5%, 1%, 1,5%.
- Đánh giá cấu trúc, trạng thái, tình trạng nhựa của lát nguyên liệu sau chần.
- Tiến hành đo màu của lát nguyên liệu, đo 3 lần trên một mẫu để lấy số liệu.
- Các phương pháp đánh giá:
Đo màu là phương pháp quan trọng để đánh giá sự biến đổi màu sắc của nguyên liệu, sử dụng máy đo màu Minolta Hệ màu L*, a*, b* được áp dụng để xác định màu sắc chính xác của lát nguyên liệu, đặc biệt là từ nguyên liệu đã chần.
+ Đánh giá trạng thái, cấu trúc, nhựa mít bằng cách cảm quan bằng tay xé lát mít để xem xét cấu trúc, trạng thái, độ dính của nhựa mít.
4.3.3 Xác định thông số nhiệt độ, thời gian trong quá trình chần mít non:
- Mục đích: xác định được thời gian, nhiệt độ để ngăn sự biến màu và nhựa trong nguyên liệu.
Gọt Bỏ cùi, vỏ gai
Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là 1:5 (w/w)
1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 1 phút
- Đánh giá trạng thái, cấu trúc của mít
Lựa chọn thông số nhiệt độ thời gian phù hợp
Hình 4.3 Quy trình xác định thông số quá trình chần mít non
- Tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời gian cần để chần:
Để chế biến mít, đầu tiên bạn cần gọt vỏ gai, giữ lại khoảng 2-3mm lớp vỏ trắng gần sát sơ mít nhằm giữ cho các sợi không bị bể vụn Sau đó, cắt mít thành các miếng hình góc tư và loại bỏ lõi cùi.
+ Cắt lát rẽ quạt: cắt mít thành từng lát hình quạt có độ dày 2cm để thuật lợi cho công đoạn chần mít.
+ Chần: Cho muối ăn đã được định lượng theo nồng độ 0%, 0.5%, 1%, 1.5% vào tiến hành chần ở 85°C trong 3 phút, sau đó vớt lát mít ra tô nước và đợi nguội.
+ Ngâm nguội: cho lát mít đã chần vào nước ngâm chuẩn bị sẵn tiến hành ngâm nguội trong 5 phút.
+ Đề ráo: vớt nguyên liệu đã ngâm nguội ra để ráo nước, tránh nước còn dính trên nguyên liệu làm loãng gia vị và làm ẩm nguyên liệu.
Tiến hành làm tiếp tục ở các mức nhiệt độ 90°C, 95°C Sau ngâm nguội rồi đem đi làm ráo.
Các phương pháp đánh giá khảo sát:
Tiến hành làm tiếp tục ở các mức nhiệt độ 90°C, 95°C Sau ngâm nguội rồi đem đi làm ráo.
- Các phương pháp đánh giá khảo sát:
Đo màu là phương pháp quan trọng để đánh giá sự biến đổi màu sắc của nguyên liệu theo thời gian và các mức nhiệt độ khác nhau, sử dụng máy đo màu Minolta Màu sắc của lát nguyên liệu được xác định thông qua hệ màu L*, a*, b*, và các phép đo được thực hiện trên nguyên liệu đã chần.
+ Đánh giá tình trạng, cấu trúc, nhựa dính của nguyên liệu bằng xúc giác tay.
4.3.4 Xác định thông số nhiệt độ, thời gian sây sơ bộ để thuận lợi quá trình đánh tơi:
Mục đích của việc xác định thời gian sấy sơ bộ và độ ẩm cần đạt là nhằm giảm thiểu tình trạng vụn nát trong giai đoạn đánh tơi, từ đó giảm tỉ lệ hao hụt do vụn nát.
Tiến hành khảo sát thời gian và độ ẩm trong quá trình sấy sơ bộ bằng cách ướp một mẻ nguyên liệu từ 500 - 800g và sấy ở nhiệt độ 75°C Sau 30 phút, lấy mẫu đầu tiên để đo độ ẩm và xé tơi bằng máy đánh chà bông, tiếp tục thực hiện với các mẫu còn lại sau mỗi 15 phút.
Làm nguội Để ráo Cắt mỏng
100 0 C, 3p Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là 1:5 (w/w) Nồng độ muối 0,5%, 90 0 C, 3p nhiệt độ phòng, 5 phút
30 phút 45 phút 60 phút Đánh tơi 15s Đánh giá:
- Độ ẩm của mít -Độ vụn nát của mít
Lựa chọn thông số nhiệt độ thời gian
Hình 4.4 Quy trình xác định thông số sấy sơ bộ cho công đoạn đánh tơi mít non
+ Nguyên liệu sau khi kết thúc công đoạn để ráo sẽ tiến hành cắt mỏng ra.
Để gia vị thấm đều và màu sắc hấp dẫn, bạn nên cắt nguyên liệu thành từng lát mỏng khoảng 3-5mm Việc này không chỉ giúp gia vị thấm nhanh hơn mà còn hỗ trợ quá trình sấy sơ bộ diễn ra thuận lợi và đảm bảo độ ẩm được sấy đều.
+ Ướp gia vị: định lượng các gia vị cho khối lượng nguyên liệu cần ướp, tiến hành ướp trong
30 phút và đảo đều gia vị cho vào để màu và vị của gia vị thấm đều nguyên liệu.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1 Kết quả quy trình thăm dò:
Công thức tẩm ướp đã được điều chỉnh để sử dụng nguyên liệu và hương vị phù hợp với đa số người tiêu dùng, do đó không cần thiết phải thay đổi công thức hiện tại.
Bảng 5.1 Đánh giá các biến đổi của từng công đoạn
Công đoạn Các biến đổi Cần chỉnh sửa
Cắt khối mít bị nhũn ở phần ngoài do luộc lâu, cần cắt mít thành những khối dày hơn để đảm bảo phần trong chín đều Việc này giúp mít không bị nhão và giữ được độ giòn, đồng thời giảm lượng nhựa và làm cho mít dễ dàng hơn khi chế biến.
Thời gian luộc mít cần được điều chỉnh hợp lý để tiết kiệm năng lượng và tránh làm mít bị nhũn mềm Nhiệt độ luộc cũng phải đủ để giữ màu sắc nguyên liệu, đồng thời giúp đuổi nhựa trong mít ra hiệu quả.
Xé sợi cần đòi hỏi nhiều công sức và thời gian, trong khi việc xé sợi bằng phương pháp khác có thể không đồng đều và không đạt được cảm quan mong muốn Sử dụng miếng khô gà sẽ giúp tiết kiệm thời gian và nhân công hơn.
Sấy các sợi mít không đồng đều yêu cầu cải thiện quy trình sấy, cần chia thành nhiều công đoạn với nhiệt độ ổn định để rút ngắn thời gian sấy Nhiệt độ sấy hiện tại chưa đáp ứng được yêu cầu cố định Việc tối ưu hóa công đoạn sấy khô sẽ giúp sản phẩm đạt được độ đồng nhất và chất lượng tương đương với sản phẩm khô gà thực.
Kết luận: Sau kết quả của thí nghiệm thăm dò, cần thực hiện các thí nghiệm:
+Xác định nồng độ muối để đưa ra các thông số chần mít non phù hợp để giữ được màu nguyên liệu tránh hiện tượng hóa nâu.
Để đảm bảo nguyên liệu không bị biến đổi màu sắc và cấu trúc trong quá trình chế biến, cần xác định chính xác thông số nhiệt độ và thời gian chần Việc này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp sau đó.
+ Xác định thông số thời gian sấy sơ bộ thuận lợi cho công đoạn đánh tơi.
Để sản phẩm đạt giá trị cảm quan giống như khô gà xé và bảo quản an toàn, cần xác định các thông số nhiệt độ, thời gian và độ ẩm sấy kết thúc một cách chính xác.
5.2 Kết quả xác định nồng độ muối trong quá trình chần mít non:
Mít non được cắt thành miếng dày khoảng 2cm, sau đó chần ở nhiệt độ 85°C trong 3 phút Sau khi chần, để nguội trong 5 phút và tiến hành đo màu, kết quả thu được như sau:
Màu sắc của mít non khi chần ở nồng độ muối khác nhau
Hình 5.1 Ảnh hưởng nồng độ muối khi chần đến màu sắc của mít non
Bảng 5.2 Đánh giá cảm quan của nồng độ muối khi chần đến màu sắc của mít non
Nồng độ muối Màu sắc Vị
0% Màu mít bị thâm Vị ngọt tự nhiên của mít
0.5% Màu tráng sáng, gần với màu của Vị ngọt tự nhiên của mít nguyên liệu nhất
1% Màu trắng sáng Vị ngọt
1.5% Màu trắng sáng Vị hơi mặn
Khi không sử dụng muối trong nước chần, màu của mít dễ bị thâm nâu do phản ứng oxi hóa Ngược lại, chần mít trong nước muối giúp cải thiện màu sắc của mít nhờ giảm độ hòa tan của oxy, ngăn chặn quá trình oxy hóa Các nồng độ muối 0.5%, 1%, và 1.5% cho thấy hiệu quả tương tự trong việc duy trì độ trắng của nguyên liệu, với nồng độ 0.5% là lựa chọn tối ưu để tiết kiệm nguyên liệu mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên của mít Mặc dù nồng độ muối cao hơn có thể làm mít mặn, nhưng điều này không đáng lo ngại vì có thể điều chỉnh trong quá trình ướp muối sau đó Tuy nhiên, việc sử dụng muối quá nhiều sẽ dẫn đến lãng phí và ảnh hưởng đến quá trình sấy, khi nước tự do bị giữ lại bởi muối, gây khó khăn trong việc loại bỏ nước.
Nồng độ muối 0.5% trong nước chần là lựa chọn tối ưu để mít non giữ được màu sáng và vị ngọt tự nhiên, đồng thời phù hợp cho quá trình ướp sau này.
5.3 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc của mít non:
Mít non được cắt dày khoảng 2cm, sau đó được đem đi chân ở nhiệt đồ (85 O C,90
OC,95 O C) trong vòng (2,3,4 phút) với nồng độ muối là 0.5% và tỉ lệ 1:5(w/w) tính theo khối lượng (đem đi đo màu thu được kết quả:
Hình 5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến độ sáng của mít non
Bảng 5.3 Đánh giá cảm quan về màu sắc, cấu trúc, nhựa của mít non khi chần ở nhiệt độ và thời gian khác nhau
Nhiệt độ Thời gian Màu sắc Cấu trúc Nhựa
1 phút Màu trắng cứng, dễ dàng cắt mỏng Còn nhiều nhựa dính tay
2 phút Màu trắng Cứng, hơi dai, dễ cắt Còn nhựa mỏng dính tay
Nhiệt độ 85 O C 3 phút Màu trắng sáng, Cứng, dai, dễ cắt mỏng Còn nhựa màu gần giống với dính tay nguyên liệu nhất
4 phút Màu trằng sáng Cứng, dai,dễ cắt mỏng Còn nhựa dính tay
1 phút Màu trắng Cứng, dai, dễ cắt mỏng Còn ít nhựa
2 phút Màu trắng Cứng, dai, dễ cắt mỏng Còn ít nhựa
3 phút Màu trắng, gần Cứng, dai, dễ cắt mỏng Hết nhựa giống màu nguyên
4 phút Màu trắng Mềm, nhão, hơi khó cắt Hết nhựa mỏng
1 phút Màu trắng, tối hơn Mềm, nhão, khó cắt Hết nhựa màu nguyên liệu mỏng
2 phút Màu trắng, tối hơn Mềm, nhão, khó cắt Hết nhựa màu nguyên liệu mỏng
3 phút Màu trắng Mềm, nhão, khó cắt Hết nhựa mỏng
4 phút Màu trắng Mềm, nhão, khó cắt Hết nhựa mỏng
Khi chần mít trong nước muối, độ sáng và màu sắc của mít không thay đổi nhiều, nhưng ở nhiệt độ 85°C hoặc 90°C trong thời gian ngắn (1-2 phút), nhựa mít vẫn còn nhiều do cis 1,4-polyisopren chưa kịp nóng chảy Ngược lại, khi chần ở 90°C từ 3 phút trở lên hoặc ở 95°C, nhựa mít sẽ chảy ra ngoài và bám vào thành nồi Nếu nhiệt độ quá cao, mít sẽ chín và nhão, làm cho việc cắt mỏng khó khăn và thời gian sấy lâu hơn Do đó, lựa chọn chần ở 90°C trong 3 phút là tối ưu, giúp loại bỏ hoàn toàn nhựa mít, giữ màu sắc gần giống nguyên liệu, không làm chín mít, và dễ dàng trong quá trình cắt mỏng và đánh tơi.
Để đạt được màu sắc tốt nhất cho mít non, nhiệt độ và thời gian chần trong nước muối nên là 90 độ C trong 3 phút Phương pháp này không chỉ giúp loại bỏ nhựa mà còn làm cho mít dễ dàng được cắt mỏng.
5.4 Kết quả xác định độ ẩm và thời gian sấy đến quá trình đánh tơi:
Mít non sau khi ướp 45 phút được sấy sơ bộ ở 75 độ C trong các khoảng thời gian 30, 45, 60 và 75 phút Sau đó, sản phẩm được đánh tơi trong 15 giây (3 lần, mỗi lần 5 giây) Kết quả cho thấy mối liên hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy sơ bộ đến quá trình đánh tơi của mít.
0 phút 30 phút 45 phút 60 phút 75 phút
Thời gian sấy sơ bộ
Hình 5.3 Ảnh hưởng và thời gian sấy sơ bộ đến quá trình đánh tơi mít
Bảng 5.4 Đánh giá cảm quan độ ẩm và thời gian sấy đến quá trình đánh tơi mít
Trong quá trình đánh giá độ ẩm của sản phẩm theo thời gian, kết quả cho thấy độ ẩm giảm từ 85.79% ở thời điểm 0 phút xuống còn 15.04% ở 75 phút Cụ thể, sau 30 phút, độ ẩm đạt 69.77%, và tiếp tục giảm xuống 38.60% sau 45 phút Ở thời điểm 60 phút, độ ẩm còn 17.56% Sản phẩm ban đầu có độ dai cao, nhưng sau khi đánh tơi, sản phẩm trở nên khó đánh tơi và có sự không đều trong kết cấu Cuối cùng, sản phẩm trở nên ít vụn hơn và có độ tơi xốp cao hơn, mặc dù vẫn còn tồn tại một lượng vụn nhất định.
Mít non sau khi ướp cần được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 75°C Thời gian sấy lâu sẽ làm sản phẩm trở nên dai, khó đánh tơi và dễ gây ra vụn xơ mít vướng vào lưỡi dao, dẫn đến hỏng máy Ngược lại, mít có độ ẩm cao sau khi sấy sẽ tạo ra nhiều vụn và tỉ lệ hao hụt lớn Do đó, độ ẩm lý tưởng của mít nên nằm trong khoảng 30-40% để đảm bảo sản phẩm ít vụn và tỉ lệ hao hụt thấp, từ đó giảm chi phí cho công ty trong quá trình sản xuất.
Như vậy, khi sấy sơ bộ mít ở nhiệt độ 75 O C, trong thời gian 45 phút để sản phẩm sau khi đánh tơi tốt nhất và ít bị hao hụt nhất
5.5 Kết quả xác định thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm trong quá trình sấy kết thúc:
KẾT LUẬN
7.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu trong chế biến sản phẩm:
Nguyên liệu cho nghiên cứu sản phẩm khô xé cay chay phải được mua từ cùng một địa điểm tại Đồng Nai để đảm bảo tính ổn định Chúng tôi chọn mít thái non từ 1 đến 1,5 tháng tuổi, với trọng lượng khoảng 4 kg.
Mít non là loại mít chưa chín, có vỏ gai chưa nở rộng, múi mít có hạt và hạt có độ trong, không quá lép Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mít non cần có màu trắng và không được già, vì điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau khi chế biến.
Lá chanh sử dụng cần có màu xanh đậm, không quá già hay quá non, và phải đảm bảo không bị hư hỏng, sâu bệnh hay dập nát Điều này giúp tránh tình trạng đắng, ảnh hưởng đến hương vị và cảm quan của sản phẩm.
7.1.3 Ớt: Ớt sử dụng ớt sừng chín đỏ không bị hư dập, hỏng thối, sâu bệnh tạo cảm quan khi cho vào sản phẩm.
Muối biển tinh sấy Iốt Coop Select Đạt chứng nhận ISO
Nước được sử dụng đạt chất lượng theo đánh giá TCVN 5502:2003
7.1.6 Đường: Đường được sử dụng đường tinh luyện Coop Select Đạt chứng nhận ISO 9001:2015.
Hạt nêm được sử dụng là hạt nêm cao cấp vị nấm hương Maggi phù hợp với TCVN
Bột ngũ vị hương Thiên Thành Phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 7396: 2004
Bột ớt Natas hũ 45g Phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 5484
Bột nghệ Natas hũ 40g Phù hợp tiêu chuẩn TCVN 11296:2015
Sử dụng nước mắm chay Linh Chi Phù hợp với tiêu chuẩn TCVN
Sử dụng dầu màu điều APU Food
7.2 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh:
Bảng 7.1 Công thức ướp sản phẩm khô gà xé cay chay hoàn chỉnh
Nguyên liệu / phụ gia Khối lượng (g)
Bỏ cùi, vỏ gai Cắt lát
Chần 90 0 C, 3p Làm nguội Để ráo
Lá chanh, ớt Gia vị Ướp
Sấy sơ bộ Đánh tơi
Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là1:5 (w/w) tính theo nguyên liệu Nồng độ muối 0,5% nhiệt độ phòng, 5 phút
Sấy Làm nguội Đóng gói
Hình 7.1: Quy trình sản xuất sản phẩm khô gà xé cay chay
+ Xử lý sơ bộ: bỏ phần nguyên liệu không sử dụng cùi, lõi, vỏ và thuận tiện cho quá trình chần để loại bỏ nhựa mít.
+ Cắt miếng: thuận tiện cho quá trình chần, loại bỏ nhựa mít nhanh hơn, rút ngắn quá trình chần.
+ Chần: loại bỏ nhựa mít, đuổi bớt một phần khí trong gian bào, ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu do enzyme polyphenol oxidase và peroxidase.
Bào mỏng nguyên liệu giúp tăng khả năng thấm đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đánh tơi và hình thành cấu trúc Đồng thời, việc loại bỏ hạt trong nguyên liệu là cần thiết để đảm bảo chỉ sử dụng phần có giá trị.
+ Ướp: ướp đều gia vị với mít non đã sơ chế trong 1h để gia vị thấm đều tạo hương vị và màu sắc đặc trưng sản phẩm.
+ Sấy sơ bộ: làm khô bề mặt sản phẩm tránh bị vụn trong quá trình đánh tơi ở công đoạn tiếp theo.
Đánh tơi là quá trình xé nguyên liệu thành những sợi đồng đều, giúp tạo hình dáng đặc trưng giống gà xé Phương pháp này cũng hỗ trợ hiệu quả trong quá trình sấy, đảm bảo đạt được độ ẩm mong muốn cuối cùng.
+ Sấy: làm khô sản phẩm để có thể bảo quản sản phẩm an toàn, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Để bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, cần đóng gói trong bao bì kín, không thấm khí và không thấm nước nhằm ngăn chặn sự hút ẩm Sử dụng bao bì PA và phương pháp hút chân không là lựa chọn hiệu quả cho việc này.
ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
THEO ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Do hạn chế về thời gian nghiên cứu, cơ sở vật chất và nhân lực chưa đáp ứng đủ yêu cầu, đồ án chưa thể hoàn thiện sản phẩm như mong đợi Cần tiếp tục cải thiện để sản phẩm trở nên hoàn chỉnh hơn.
8.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tăng cấu trúc sản phẩm bằng Baking soda:
Gọt Bỏ cùi, vỏ gai
Cắt lát Chần Làm nguội
Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là 1:5 (w/w) Nồng độ muối 0,5%, 90 0 C, 3p nhiệt độ phòng, 5 phút
Gia vị, baking soda Để ráo 5 phút Cắt mỏng Dày 0,3-0,5cm Ướp 45p
T: 75 0 C, 45p Sấy sơ bộ Đánh tơi
Sấy Làm nguội Đóng gói
Hình 8.1 Quy trình khảo sát tăng cấu trúc sản phẩm bằng Baking soda
Mục đích của việc cải tiến cấu trúc sản phẩm là nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng, đồng thời tạo ra cảm giác tương tự như sản phẩm khô gà đã được thị trường ưa chuộng Điều này giúp người tiêu dùng dễ dàng chấp nhận và yêu thích sản phẩm mới hơn.
8.2 Khảo sát nồng độ muối cho quá trình chần đối với sự biến đổi màu của mít non:
Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là 1:5 (w/w) Nồng độ muối 0,5%, 90 0 C, 3 phút
Nồng độ muối Nồng độ muối
Làm nguội 5p, nhiệt độ phòng
5 phút Để ráo Đánh giá
- Đánh giá trạng thái, cấu trúc của mít
- Đánh giá nhựa dính tay
Chọn nồng độ muối thích hợp
Hình 8.2 Quy trình khảo sát nồng độ muối cho quá trình chần đối với sự biến đổi màu của mít non
Mục đích của nghiên cứu này là lựa chọn nồng độ muối phù hợp hơn cho công đoạn chần nguyên liệu, đồng thời đánh giá màu sắc của nguyên liệu ở các mức nồng độ muối khác nhau Nghiên cứu cũng xem xét hiệu quả của từng nồng độ muối để xác định nồng độ tối ưu nhất cho quá trình chế biến.
