TỔNG QUAN
Sản phẩm
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng sản phẩm 1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Chọn quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn Chương 3: PHẦN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn III GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Trần Thế Truyền
IV NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 09-09-2021
Ngày nay, sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật đã nâng cao yêu cầu thực phẩm của con người, không chỉ cần no mà còn phải an toàn và dinh dưỡng Công nghệ sản xuất bột rau củ quả, đặc biệt là bột khoai tây, đã được phát triển để khai thác triệt để nguồn dinh dưỡng tự nhiên Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc cơ thể, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều tinh bột từ gạo có thể gây nhàm chán Do đó, nhu cầu sử dụng bột khoai tây với giá trị dinh dưỡng cao và độ sạch đảm bảo ngày càng gia tăng Hiện nay, nhiều thiết bị công nghệ hiện đại đã được áp dụng trong sản xuất bột rau củ quả, phù hợp với thị hiếu khách hàng Chúng tôi mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bột khoai tây từ nguyên liệu đầu vào đến thiết bị tham gia trong quy trình sản xuất.
Em xin cam kết rằng nội dung trong đồ án “Phân tích công nghệ và thiết bị sản xuất bột khoai tây” hoàn toàn do em thực hiện, dựa trên nghiên cứu từ tài liệu và sự hướng dẫn của Thầy Trần Thế Truyền Các kết quả nghiên cứu được trình bày một cách cẩn thận, trung thực và không có sự sao chép Tất cả tài liệu tham khảo được sử dụng đều chính xác, đáng tin cậy và được trích dẫn đầy đủ theo quy định.
Em xin chịu trách nhiệm về những điều như đã nói ở trên.
MỤC LỤC HÌNH ẢNH iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU iv
1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1
1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu 5
1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu 7
1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 7
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng sản phẩm 12
1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15
2.1 Chọn quy trình công nghệ 15
2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn 16
Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 21
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 21
3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn 22
Hình 1 2 Một số sản phẩm về bột khoai tây 12
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột khoai tây [8] 15
Hình 2.2 Bóc vỏ khoai tây bằng phương pháp cọ xát 17
Hình 3 1 Máy bóc vỏ khoai tây bằng phương pháp chà xát.[12] 22
Hình 3 2 Sơ đồ thiết bị ngâm rửa xối.[13] 23
Hình 3 3 Thiết bị băng tải lưới inox.[14] 24
Hình 3 4 Thiết bị cắt khúc 26
Hình 3 5 Thiết bị sấy thăng hoa 26
Hình 3 7 Thiết bị đóng gói tự động 28 iii
Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây [1] 3
Bảng 1 2 Nhiệt dộ tối ưu khi vận chuyển rau quả 7
Bảng 1 3 Diễn biến về sự mất nước của khoai tây ở 8 ngày đầu sau khi thu hoạch [4] 8
Bảng 1 4 Lượng nhiệt sinh ra từ 1 tấn nguyên liệu trong 24h bảo quản ở nhiệt độ khác nhau (kcal/T.24h) [3] 9
Bảng 1 5 So sánh khả năng liền vỏ của khoai tây, khoai lang, sắn [4] 10
1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây)
1.1.1.1 Giới thiệu về khoai tây
Khoai tây, với tên khoa học là Solanum tuberosum, được phát hiện và công nhận là loại thực vật ăn được bởi người châu Âu vào thế kỷ XVII Đây là loại cây trồng ngắn ngày, cho phép thu hoạch củ như các loại khoai khác.
Khoai tây, thuộc họ cà và có tên khoa học là Solanum tuberosum, là một loại cây trồng ngắn ngày có nguồn gốc từ châu Mỹ Loài thực vật này đã được đưa vào châu Âu vào thế kỷ 18 sau khi người Tây Ban Nha chinh phục Đế chế Inca.
Khoai tây, được phát hiện và đưa về châu Âu, đã nhanh chóng trở thành một loại cây trồng phổ biến trên toàn thế giới Tại Việt Nam, khoai tây chủ yếu được trồng ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt - Lâm Đồng, cùng một số tỉnh khác.
Cây than cỏ là loại cây mềm, có hai loại cành: cành trên mặt đất màu xanh, vươn cao và cành dưới đất màu vàng, phình to thành củ hình dẹt hoặc hình trứng, chứa ít chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột, thường được gọi là củ khoai tây Lá cây có hình dạng kép, mọc xen kẽ với 3-4 đôi lá không đồng điều Hoa của cây có màu trắng hoặc tím lam, hình phểu, và quả mọng có hình cầu.
1.1.1.2 Phân loại, cấu tạo,thành phần dinh dưỡng của khoai tây a) Phân loại
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức Giống đã được công nhận chính thức năm 2006.
Giống cây trồng này có thời gian sinh trưởng từ 90-95 ngày trong vụ đông, với thân đứng và tán gọn, cho năng suất cao từ 200-240 tạ/ha, thâm canh có thể đạt 300 tạ/ha Mỗi cây sản xuất từ 8-10 củ, có hình dạng ovan, mắt củ nông, vỏ màu vàng và ruột vàng, với chất lượng ăn tươi rất ngon và độ bở trung bình Giống này ít bị nhiễm bệnh mốc sương và virus, nhưng lại khá nhạy cảm với bệnh héo xanh.
Giống cây trồng này có nguồn gốc nhập nội từ Hà Lan và đã được công nhận cho phép sản xuất thử từ tháng 11 năm 2008 Đây là một giống cây có nhiều triển vọng, đặc biệt là tại các tỉnh phía Bắc, và có thể được sử dụng để ăn tươi cũng như chế biến thành các món ăn khác.
Giống khoai tây này có thời gian sinh trưởng từ 85-90 ngày trong vụ đông, với đặc điểm thân đứng và tán gọn Mỗi cây cho khoảng 7-8 củ, có hình dạng tròn, kích thước lớn, mắt củ nông, vỏ màu vàng và ruột củ cũng màu vàng Chất lượng củ khá, phù hợp để ăn tươi và chế biến Năng suất đạt từ 200-220 tạ/ha, trong điều kiện thâm canh có thể đạt tới 300 tạ/ha Giống này có khả năng nhiễm bệnh mốc sương ở mức trung bình, ít bị nhiễm virút và bệnh héo xanh.
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống đã được khảo nghiệm từ năm 2000.
Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc.
Giống khoai tây này có thời gian sinh trưởng từ 90-95 ngày trong vụ đông, với thân đứng và tán gọn Mỗi cây cho từ 6-7 củ, có hình dạng ôvan, mắt củ nông, vỏ màu vàng và ruột màu vàng nhạt Năng suất đạt từ 180-200 tạ/ha, và có thể thâm canh lên đến 250 tạ/ha Giống này ít bị nhiễm bệnh mốc sương, héo xanh và virút, nhưng dễ mắc bệnh ghẻ.
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc Công nhận chính thức năm 2008 Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc Giống dùng để chế biến.
Khoai tây có thời gian sinh trưởng từ 95-100 ngày trong vụ đông, với thân đứng và tán gọn Mỗi cây cho từ 6-7 củ, có hình dạng tròn, mắt củ nông, vỏ màu vàng và ruột màu vàng nhạt Loại khoai này đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát, với năng suất đạt từ 220-230 tạ/ha, và có thể thâm canh lên tới 320 tạ/ha Ngoài ra, khoai tây ít bị nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh và virus.
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai.
- Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tê bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
- Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột.
- Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. c) Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây [1]
Thành phần hóa học của củ khoai tây thay đổi đáng kể tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, loại đất, và điều kiện khí hậu Ngoài ra, các yếu tố này cũng có thể ảnh hưởng đến sự biến đổi của khoai tây trong quá trình bảo quản, chế biến và tiêu thụ.
Chất khô là yếu tố quan trọng trong khoai tây, với hàm lượng phụ thuộc vào giống, độ tuổi, phân bón và điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống muộn, và hàm lượng này tăng lên theo độ già của củ Việc bón phân đạm có thể làm củ to hơn nhưng lại có thể giảm hàm lượng chất khô Ngoài ra, hàm lượng chất khô cũng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho trong đất.
Thành tế bào của khoai tây chủ yếu được cấu tạo từ cellulose, với độ dày và hàm lượng cellulose khác nhau tùy thuộc vào các giống khoai Cụ thể, khoai củ nhỏ có hàm lượng cellulose cao hơn do tỷ lệ giữa bề mặt và thể tích củ lớn.
- Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polymer và amylopectin
- Tinh bột khoai tây chứa một lượng phốt pho
- Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10-70 um
Hàm lượng tinh bột trong củ không đồng đều, với phần chứa nhiều tinh bột nhất tập trung ở các tế bào khoan giữa, trong khi trung tâm củ lại có hàm lượng tinh bột tương đối thấp.
- Hàm lượng tinh bột lại dao động từ 8% đến 30%, và khác nhau giữa các loại.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Chọn quy trình công nghệ
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn III GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Trần Thế Truyền
IV NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 09-09-2021
Trong bối cảnh cuộc sống hiện đại ngày nay, nhu cầu thực phẩm không chỉ dừng lại ở việc no bụng mà còn phải đảm bảo an toàn và dinh dưỡng Công nghệ sản xuất bột rau củ quả, đặc biệt là bột khoai tây, đã được phát triển nhằm khai thác tối đa nguồn dinh dưỡng từ thiên nhiên Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc cơ thể và cung cấp năng lượng, nhưng việc sử dụng quá nhiều tinh bột từ gạo có thể gây nhàm chán về hương vị Do đó, bột khoai tây với giá trị dinh dưỡng cao và độ sạch đảm bảo đang trở thành lựa chọn tối ưu cho người tiêu dùng Hiện nay, nhiều thiết bị công nghệ hiện đại đã được áp dụng trong ngành sản xuất bột rau củ quả để đáp ứng nhu cầu thị trường Chúng tôi mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất bột khoai tây từ nguyên liệu đầu vào cho đến các thiết bị tham gia vào quy trình này.
Em cam kết rằng toàn bộ nội dung trong đồ án “Phân tích công nghệ và thiết bị sản xuất bột khoai tây” là sản phẩm do chính em thực hiện, dựa trên nghiên cứu từ các tài liệu sách báo và dưới sự hướng dẫn của Thầy Trần Thế Truyền Các kết quả nghiên cứu được trình bày một cách cẩn thận, trung thực và không sao chép Tất cả tài liệu tham khảo được sử dụng đều chính xác, đáng tin cậy và được trích dẫn đầy đủ theo quy định.
Em xin chịu trách nhiệm về những điều như đã nói ở trên.
MỤC LỤC HÌNH ẢNH iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU iv
1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1
1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu 5
1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu 7
1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 7
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng sản phẩm 12
1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15
2.1 Chọn quy trình công nghệ 15
2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn 16
Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 21
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 21
3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn 22
Hình 1 2 Một số sản phẩm về bột khoai tây 12
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột khoai tây [8] 15
Hình 2.2 Bóc vỏ khoai tây bằng phương pháp cọ xát 17
Hình 3 1 Máy bóc vỏ khoai tây bằng phương pháp chà xát.[12] 22
Hình 3 2 Sơ đồ thiết bị ngâm rửa xối.[13] 23
Hình 3 3 Thiết bị băng tải lưới inox.[14] 24
Hình 3 4 Thiết bị cắt khúc 26
Hình 3 5 Thiết bị sấy thăng hoa 26
Hình 3 7 Thiết bị đóng gói tự động 28 iii
Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây [1] 3
Bảng 1 2 Nhiệt dộ tối ưu khi vận chuyển rau quả 7
Bảng 1 3 Diễn biến về sự mất nước của khoai tây ở 8 ngày đầu sau khi thu hoạch [4] 8
Bảng 1 4 Lượng nhiệt sinh ra từ 1 tấn nguyên liệu trong 24h bảo quản ở nhiệt độ khác nhau (kcal/T.24h) [3] 9
Bảng 1 5 So sánh khả năng liền vỏ của khoai tây, khoai lang, sắn [4] 10
1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây)
1.1.1.1 Giới thiệu về khoai tây
Khoai tây, hay còn gọi là Solanum tuberosum, được phát hiện và công nhận là một loại thực vật ăn được bởi người châu Âu vào thế kỷ XVII Loại cây này được trồng ngắn ngày và cho quả tương tự như các loại khoai khác.
Khoai tây (Solanum tuberosum) là cây trồng ngắn ngày thuộc họ cà, có nguồn gốc từ châu Mỹ Loài thực vật này được đưa vào châu Âu vào thế kỷ 18 sau khi người Tây Ban Nha chinh phục Đế chế Inca.
Khoai tây được phát hiện và đưa về châu Âu, sau đó lan rộng ra toàn cầu Tại Việt Nam, cây khoai tây chủ yếu được trồng ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt - Lâm Đồng và một số tỉnh khác.
Cây than cỏ là một loại thực vật mềm, có hai loại cành: cành trên mặt đất màu xanh và vươn cao, trong khi cành nằm dưới đất có màu vàng, phình to thành củ hình dẹt hoặc hình trứng Những củ này chứa ít chất dự trữ, đặc biệt là tinh bột, thường được gọi là củ khoai tây Lá của cây có dạng kép, mọc xen kẽ với 3-4 đôi lá không đồng điều Hoa của cây có màu trắng hoặc tím lam, hình phểu, trong khi quả của nó là quả mọng hình cầu.
1.1.1.2 Phân loại, cấu tạo,thành phần dinh dưỡng của khoai tây a) Phân loại
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức Giống đã được công nhận chính thức năm 2006.
Giống cây này có thời gian sinh trưởng từ 90-95 ngày trong vụ đông, với đặc điểm thân đứng và tán gọn, cho năng suất cao từ 200-240 tạ/ha, có thể đạt 300 tạ/ha khi thâm canh Mỗi cây cho từ 8-10 củ, có hình dạng ovan, mắt củ nông, vỏ màu vàng và ruột cũng màu vàng, mang lại chất lượng ăn tươi rất ngon với độ bở trung bình Giống này ít bị nhiễm bệnh mốc sương và virút, nhưng lại khá nhạy cảm với bệnh héo xanh.
Giống cây này có nguồn gốc nhập nội từ Hà Lan và đã được công nhận cho phép sản xuất thử từ tháng 11/2008 Đây là một giống cây có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc, thích hợp để ăn tươi và có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.
Giống khoai tây này có thời gian sinh trưởng từ 85 đến 90 ngày trong vụ đông, với thân đứng và tán gọn Mỗi cây cho từ 7 đến 8 củ, có hình dạng tròn và kích thước lớn, vỏ củ màu vàng và ruột củ cũng màu vàng, mắt củ nông Chất lượng củ khá, thích hợp để ăn tươi và chế biến Năng suất đạt từ 200 đến 220 tạ/ha, và nếu thâm canh có thể đạt tới 300 tạ/ha Giống này có khả năng nhiễm bệnh mốc sương ở mức trung bình, ít bị nhiễm virút và bệnh héo xanh.
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống đã được khảo nghiệm từ năm 2000.
Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc.
Giống khoai tây này có thời gian sinh trưởng từ 90-95 ngày trong vụ đông, với thân đứng và tán gọn Mỗi cây cho khoảng 6-7 củ, có hình dạng ôvan, mắt củ nông, vỏ màu vàng và ruột màu vàng nhạt Năng suất đạt từ 180-200 tạ/ha, trong điều kiện thâm canh có thể đạt 250 tạ/ha Giống này ít bị nhiễm bệnh mốc sương, héo xanh và virus, nhưng dễ mắc bệnh ghẻ.
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc Công nhận chính thức năm 2008 Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc Giống dùng để chế biến.
Khoai tây có thời gian sinh trưởng từ 95-100 ngày trong vụ đông, với thân đứng và tán gọn, mỗi cây cho từ 6-7 củ Củ có hình tròn, mắt nông, vỏ màu vàng và ruột màu vàng nhạt, rất thích hợp cho chế biến sấy lát Năng suất đạt từ 220-230 tạ/ha, trong điều kiện thâm canh có thể đạt 320 tạ/ha Loại củ này ít bị nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh và virus.
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai.
- Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tê bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
- Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột.
- Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. c) Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây [1]
Thành phần hóa học của củ khoai tây thay đổi đáng kể tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, loại đất, và khí hậu Ngoài ra, các yếu tố này cũng có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học trong quá trình bảo quản, chế biến và tiêu thụ khoai tây.
Chất khô là thành phần quan trọng trong khoai tây, với hàm lượng phụ thuộc vào giống, độ tuổi, phân bón và điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống muộn, và hàm lượng này tăng theo độ già của củ Việc bón phân đạm có thể làm củ lớn hơn nhưng lại giảm hàm lượng chất khô Ngoài ra, hàm lượng chất khô cũng tỉ lệ thuận với lượng Kali và Photpho có trong đất.
Thành tế bào của khoai tây chủ yếu được cấu tạo từ cellulose, với độ dày và hàm lượng cellulose khác nhau tùy thuộc vào các giống khoai Các củ khoai nhỏ thường có hàm lượng cellulose cao hơn do tỷ lệ giữa bề mặt và thể tích củ lớn.
- Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polymer và amylopectin
- Tinh bột khoai tây chứa một lượng phốt pho
- Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10-70 um
Hàm lượng tinh bột trong củ không đồng đều, với các tế bào khoan giữa chứa nhiều tinh bột nhất Trong khi đó, hàm lượng tinh bột ở trung tâm củ lại tương đối thấp.
- Hàm lượng tinh bột lại dao động từ 8% đến 30%, và khác nhau giữa các loại.
Thuyết minh và phân tích các công đoạn
2.2.1 Bảo quản tạm thời a) Mục đích
Giúp cho khoai tây không bị biến đổi từ những tác động của bên ngoài trước khi đưa vào chế biến. b) Các biến đổi
Giảm đi một lượng nhỏ các thành phần hoá học như vitamin, pectin,… do quá trình hô hấp và hoạt động của enzyme [5] c) Phương pháp thực hiện
Củ khoai sau khi thu hoạch được đưa về khu vực bảo quản và được tuyển chọn lại, chỉ giữ lại những củ lành lặn, không bị tróc vỏ Những củ này sẽ được cho vào bao tải dứa có lỗ thủng để đảm bảo lưu thông không khí tốt Củ khoai được xếp thành 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng mát, cao ráo, tránh ánh sáng trực tiếp, hoặc có thể đưa vào kho lạnh để bảo quản hiệu quả.
2.2.2 Rửa, bóc vỏ a) Mục đích
Để đảm bảo hiệu suất nghiền tối ưu, việc làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ là rất quan trọng, vì nếu không rửa sạch, đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền Quá trình rửa và bóc vỏ cũng gây ra những biến đổi nhất định cho nguyên liệu.
Sau khi rửa sẽ tách được 94 ÷ 97% tạp chất ra khỏi củ, khối lượng củ giảm còn 93 ÷94,5%.
Có sự tách một số chất hoà tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc tố, tannin… vào trong nước rửa.
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm đen củ khoai mì ở những chỗ bị trầy xước.[10] c) Phương pháp thực hiện
Tại các nhà máy vừa và nhỏ, quy trình sản xuất bột thường bắt đầu bằng việc loại bỏ hoàn toàn phần vỏ, bao gồm cả vỏ lụa và vỏ thịt, chỉ giữ lại phần lõi mềm xốp của củ.
Việc sử dụng nguyên củ để sản xuất với thiết bị đơn giản và nguồn năng lượng hạn chế tại các nhà máy gặp nhiều khó khăn, đặc biệt trong quá trình nghiền, rửa đất cát và gọt vỏ Điều này dẫn đến hiệu quả nghiền thấp và lượng tinh bột thu được không cao.
Người ta có thể tách vỏ củ bằng tay bằng cách khía ngang, dọc đến một độ sâu nhất định, giúp dễ dàng lột ra Sau khi lột vỏ, bụi bẩn và đất cát còn lại trên bề mặt lõi củ có thể được rửa sạch dễ dàng Những củ đã được lột vỏ được đưa vào bồn ximăng, ngâm trong nước cho đến khi sẵn sàng để nghiền, và thỉnh thoảng dùng chân đạp nhẹ cũng giúp loại bỏ chất bẩn còn bám.
- Các phương pháp tách bóc vỏ phổ biến hiện nay là phương pháp cọ xác, phương pháp nhúng trong dung dịch xút và dùng hơi.
Phương pháp cọ xác khoai tây có thể thực hiện liên tục hoặc theo từng mẻ, sử dụng đĩa hoặc mâm quay với đá mài để loại bỏ bề mặt vỏ Thiết kế quan trọng của phương pháp này là đảm bảo tất cả các bề mặt củ khoai đều được tiếp xúc đồng đều, giúp quá trình cọ xác hiệu quả hơn Sau khi cọ xác, các mảnh vỏ sẽ được làm sạch và loại bỏ bằng cách phun nước.
Hình 2.2 Bóc vỏ khoai tây bằng phương pháp cọ xát
Mục đích của quá trình này là ngăn chặn khoai tây đã bóc vỏ tiếp xúc với không khí, vì tiếp xúc với oxi sẽ kích thích các phản ứng sinh hóa, dẫn đến hiện tượng bề mặt khoai tây bị đen.
Để ngăn chặn hiện tượng oxi hóa, người ta có thể ngâm khoai tây trong natri trisunfit (tỷ lệ phần ngàn) hoặc chỉ với nước sạch trong khoảng 30 phút.
Loại bỏ lượng nước tự do giảm thời gian sấy b) Thông số kỹ thuật
Hạn chế độ ẩm dưới mức cho phép.
Quá trình cắt khúc là cắt nhỏ khoai tây để quá trình phơi, sấy diễn ra nhanh hơn. b) Các biến đổi trong quá trình cắt lát
Củ khoai tây ban đầu có kích thước từ 8-10 cm được cắt thành từng khúc có độ dày từ 2-3 cm
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm biến màu củ khoai tây ở những chỗ bị cắt.
Quá trình sấy đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ lượng nước lớn khỏi bán thành phẩm ướt đã được tinh sạch, giúp sản phẩm đạt trạng thái khô Ở trạng thái này, sản phẩm dễ dàng được bảo quản lâu dài, thuận tiện cho việc đóng gói và vận chuyển xa, phục vụ cho nhiều ngành sản xuất khác nhau.
Do sự hồ hóa tinh bột, kết tinh cellulose và sự hình thành sức căng bên trong do độ ẩm không đồng nhất, sản phẩm sẽ xuất hiện các vết nứt gãy và tế bào bị nén, dẫn đến bề ngoài co ngót và nhăn nheo.
Sự thay đổi trạng thái bề mặt của sản phẩm dẫn đến sự thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc.
Thất thoát các chất dinh dưỡng trong quá trình sấy như vitamin, chất béo,… Loại bỏ các liên kết ẩm ở dạng hoá lý c) Phương pháp thực hiện
Phương pháp sấy thăng hoa là quá trình sấy diễn ra trong môi trường chân không cao và nhiệt độ thấp, giúp nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang hơi một cách hiệu quả Quá trình này cho phép nước trong nguyên liệu bay hơi mà không làm mất đi các đặc tính của sản phẩm.
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh đông, rau quả được hạ nhiệt độ xuống dưới -20oC, khiến nước trong chúng đóng băng thành tinh thể đá Lúc này, áp suất trong bình thăng hoa giảm thấp hơn so với áp suất hơi nước trong không gian bình, dẫn đến việc khoảng 10-15% tổng lượng ẩm trong nguyên liệu sấy bị thoát ra.
Trong giai đoạn hai (thăng hoa), nhiệt chủ yếu từ bức xạ của các tấm bức xạ làm cho nước trong nguyên liệu bắt đầu thăng hoa mạnh mẽ, chuyển từ thể rắn sang thể hơi và thoát ra ngoài Quá trình thăng hoa kết thúc khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần lên đến 0oC.
Giai đoạn tách ẩm chưa đóng băng là giai đoạn cuối cùng trong quá trình sấy, nhằm đưa độ ẩm đến mức mong muốn Quá trình này được thực hiện bằng cách sử dụng nhiệt độ từ 27 đến 55 độ C thông qua bộ phận đốt nóng trong thiết bị thăng hoa kết hợp với hệ thống hút chân không cao Trong quá trình này, độ ẩm sẽ liên tục chuyển từ dạng lỏng sang hơi và thoát ra ngoài không gian bình thăng hoa Để tối ưu hóa quá trình sấy, khoai tây được đặt trên khay sấy có các lỗ đục với kích thước 10x10mm, đảm bảo bề mặt tiếp xúc tốt nhất.
Mục đích của quá trình nghiền phá vỡ cấu trúc tế bào của khoai tây, ta thu được thành phẩm là bột b) Các biến đổi trong quá trình nghiền
Kích thước của nguyên liệu đã thay đổi, với tế bào tinh bột bị phá vỡ, giải phóng tinh bột dưới dạng những hạt rất nhỏ Hiện tại, nguyên liệu trở thành khối bột nhão mịn, có độ ẩm khoảng 80%, và độ mịn này có thể khác nhau tùy thuộc vào công nghệ và thiết bị được sử dụng.
2.2.8 Đóng gói thành phẩm a) Mục đích