Tổng hợp luật ATTP – chương trình tiên quyết (GMP SSOP)

Quy trình công nghệ chuẩn

Thuyết minh quy trình công nghệ

1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – phân loại:

Loại bỏ các miếng da cá không đạt yêu cầu: mốc, bị phân hủy, không đúng chủng loại,

Tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu thối, không có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất

Da cá sau khi nhập cần được bảo quản trong đều kiện độ ẩm thấp, khô ráo

Tạo kích thước vừa ăn

Công nhân cắt da cá và cho vào các rọ chứa để tải đến các quá trình tiếp theo

Giúp tăng thể tích, tăng tỉ lệ bám dính gia vị, làm tang giá trị cảm quan sau chiên

Công nhân nhúng các rọ chứa da cá vào thùng chứa hỗn hợp bột và nước Sau khi nhúng, họ lấy rọ ra và đổ vào khay, rồi vận chuyển khay da cá đến công đoạn chiên.

Hỗn hợp bột và nước được khuấy đều trước khi nhúng, không có các cục bột xuất hiện

Nhúng đều, bao phủ toàn bộ bề mặt nguyên liệu

Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do nước trong nguyên liệu thoát ra, dẫn đến hàm lượng chất khô tăng lên Ngoài ra, việc hấp thụ dầu mỡ không chỉ tăng giá trị cảm quan mà còn thay đổi cấu trúc của sản phẩm, khiến chúng trở nên chắc, giòn và có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.

Bảo quản: Trong quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn

Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 180℃, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại Enzyme bị vô hiệu hóa (Trần Minh Tâm, 1998)

Nguyên liệu được tiếp nhận và đựng trong các khay, giỏ, sau đó được vận chuyển vào thùng rán qua hệ thống băng chuyền Sau khi rán, nguyên liệu sẽ được làm nguội tại buồng làm nguội nhờ hệ thống thổi không khí lạnh Tại đây, nguyên liệu được di chuyển theo phương ngang hoặc thẳng đứng trước khi được tháo ra dưới dạng sản phẩm hoàn chỉnh.

Da cá sau chiên phải có màu vàng cánh gián đều, giòn, không bị ỉu

Thay dầu khi thấy dầu bị đổi màu, có mùi lạ, nhiều cặn,…

Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và những biến đổi trong quá trình bảo quản

Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu

Sau quá trình khử dầu, màu sắc, kết cấu, độ ẩm và kích thước của sản phẩm không bị thay đổi Tuy nhiên, độ xốp của sản phẩm lại bị ảnh hưởng đáng kể, cụ thể là sẽ giảm nếu hàm lượng dầu trong sản phẩm ban đầu cao.

Sau khi chiên, da cá sẽ được cho vào máy ly tâm để tách dầu, và lượng dầu thu được sẽ được hồi lưu vào thiết bị chiên Da cá sau khi ly tâm sẽ được công nhân cho vào rọ và chuyển đến công đoạn tiếp theo.

Da cá không bị vỡ, biến dạng trong quá trình ly tâm

Da cá sau khi ly tâm phải khô, không còn dấu hiệu của dầu

Hoàn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, tăng mùi vị cho sản phẩm

Sau khi ly tâm, da cá sẽ được công nhân cho vào thiết bị phối trộn, nơi diễn ra quá trình đảo trộn liên tục Đồng thời, gia vị sẽ được phun vào và kết hợp với quá trình sấy Cuối cùng, hỗn hợp sẽ được đổ ra các thùng chứa và chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Gia vị được phủ đều lên bề mặt da cá, mịn, khô, không tạo thành các cục gia vị nhìn thấy bằng mắt thường

Nhằm cách ly sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản phẩm

Bao bì đóng vai trò thông tin đến người tiêu dùng về sản phẩm, tạo thương hiệu

Da cá được phối trộn sẽ được đưa vào cửa tiếp liệu của thiết bị đóng gói, sau đó được cân, rót vào bao và ghép mí một cách tự động.

Bao bì sản phẩm phải kín, hình ảnh trên bao bì phải rõ

Bao bì phải tiện lợi, dễ mở

Sau khi sản phẩm được đóng gói, bước kiểm tra cuối cùng do người đóng thùng thực hiện nhằm đảm bảo các gói snack được niêm phong kín Việc đóng thùng chip khoai tây giúp thuận tiện cho việc vận chuyển và lưu kho.

Liệt kê các nguyên liệu chính, phụ; phân loại dạng nguyên liệu gì; quy định luật ATTP Xử lí vi phạm?

Nguyên liệu và luật ATTP của nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính: đã qua chế biến

Da cá basa sấy khô được sản xuất từ các công ty chế biến thủy sản, sử dụng phần da cá phi lê sau khi chế biến Sau khi rửa sạch, da cá được sấy khô để tạo thành những miếng da cá khô, trở thành nguyên liệu chính cho nhiều sản phẩm khác.

2.1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu chính:

Tiêu chuẩn chất lượng được sử dung cho nguyên liệu: TCVN 6175-1:2017: THUỶ SẢN KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN - PHẦN 1: CÁ, MỰC KHÔ a Yêu cầu về cảm quan:

Các chỉ tiêu cảm quan của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong

Bảng 1.1 - Yêu cầu cảm quan

1 Dạng bên ngoài Khô, sạch nội tạng

2 Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

4 Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ

5 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có b Yêu cầu lý-hóa:

Bảng 1.2 - Các chỉ tiêu lý-hoá

1 Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng, không lớn hơn 22

2 Hoạt độ nước, không lớn hơn 0,6

3 Hàm lượng tro không tan trong acid clohydit ,

% khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 1,5

4 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350

5 Hàm lượng histamin [đối với sản phẩm từ các loài cá thuộc các họ Sc ombridae (họ Cá thu ngừ), Scombresocidae (họ Cá thu đao), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá cơm), Coryphaenidae

(họ Cá nục heo) và họ Pomatomidae], mg/kg, không lớn hơn 200 c Giới hạn về kim loại nặng:

Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong Bảng 3

Bảng 1.3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa, mg/kg

1 Cadimi a) Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng, cá mòi, cá trích 0,1 b) Cá khác 0,05 c) Mực (không bao gồm nội tạng) 2,0

2 Chì a) Cá 0,3 b) Mực (không bao gồm nội tạng) 2,0

3 Thủy ngân a) Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá bơn lưỡi ngựa, cá cờ, cá bơn buồm, cá phèn, cá nhông lớn, cá tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá vây đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm, cá vền biển,

1,0 b) Các loài cá khác và mực 0,5

4 Metyl thủy ngân a) Các loài cá ăn thịt 1,0 b) Các loài cá khác 0,5 c Yêu cầu về vi sinh:

Các chỉ tiêu vi sinh đối với mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong

Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 5 x 10 4

2 E coli, MPN/g, không lớn hơn 3

3 Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn hơn 10

4 Salmonella, CFU/25 g Không được có

5 Nấm mốc và nấm men, CFU/g, không lớn hơn 100

2.1.2 Nguyên liệu phụ: đã qua chế biến

Moi biển, hay còn gọi là tép, ruốc, là một món ăn dân dã phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là tại các quốc gia ven biển Tại Việt Nam, moi biển được ưa chuộng nhờ giá cả phải chăng và hương vị đặc trưng Với vỏ bóng, mình săn chắc, màu hồng nhạt và vị ngọt, mềm, moi biển thường được sử dụng để tăng thêm hương vị cho các món ăn.

Bột mì là loại bột thực vật được chế biến từ việc nghiền ngũ cốc, rễ, đậu, quả hạch hoặc hạt giống, và là thành phần chính trong nhiều món ăn, đặc biệt là bánh mì, một thực phẩm chủ yếu trong hầu hết các nền văn hóa Bột mì không chỉ bổ sung khối lượng cho sản phẩm mà còn tạo độ giòn, góp phần quan trọng trong việc chế biến thực phẩm.

2.1.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu phụ: Đối với tép khô: TCVN 6175-1:2017: THUỶ SẢN KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

- PHẦN 1: CÁ, MỰC KHÔ Đối với bột mì: TCVN 4359 : 2008 a, Yêu cầu chung:

Bột mì và các thành phần bổ sung cần đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, không có mùi hay vị lạ, và hoàn toàn không chứa côn trùng sống.

Bột mì cần phải đảm bảo không chứa tạp chất, bao gồm cả tạp chất có nguồn gốc từ động vật và xác côn trùng, với mức độ có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người Độ ẩm tối đa cho bột mì được quy định là 15,5% tính theo khối lượng.

Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng của khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản

Bảng 1.5 - Phụ gia thực phẩm

1 Enzym Mức tối đa trong sản phẩm cuối cùng

1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger

1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae

1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis

1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae

2 Tác nhân xử lý bột

2.1 Axit L-ascorbic và các muối natri và kali của chúng 300 mg/kg

2.3 Sulfua dioxit (trong bột chỉ dùng để làm bánh bích q ui và bột nhào) 200 mg/kg

2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg

2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao trong bánh 2500 mg/kg

2.7 Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh có dùng men nở 30 mg/kg

2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì được lên men 45g/kg

Kim loại nặng: Bột mỳ không thể chứa các kim loại nặng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định của Codex về độc tố vi nấm.

Luật ATTP và xử lí vi phạm cho nguyên liệu và sản phẩm

2.2.1 Luật ATTP: số 55/2010/QH12 được sửa đổi, bổ sung bởi luật số

28/2018/QH14 có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2019 theo nghị quyết số

51/2001/QH10 Số hiệu: 02/VBHN-VPQH

Chương III ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM Điều 10 Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm

1 Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

2 Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây: a) Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; b) Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm; c) Quy định về bảo quản thực phẩm Điều 12 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chế biến

1 Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của Luật này

2 Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

3 Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường

Chính phủ đã quy định rõ ràng về việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký này đối với thực phẩm đã qua chế biến và bao gói sẵn Điều 17 nêu rõ các điều kiện cần thiết để đảm bảo an toàn cho phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.

1 Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm

2 Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm

3 Thuộc Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định

4 Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường

Chính phủ đã quy định rõ ràng về việc đăng ký bản công bố hợp quy cũng như thời hạn của bản đăng ký này đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.

Chương IV ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT,

Mục 1 ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM Điều 19 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây: a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm; c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại; d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường; đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; e) Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

2 Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng

Bộ Công thương đã ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cùng với các quy định chi tiết về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm trong lĩnh vực quản lý Cụ thể, Điều 20 quy định các điều kiện cần thiết để bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản thực phẩm.

1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện về bảo quản thực phẩm sau đây: a) Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản; b) Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm; c) Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm

2 Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng

Bộ Công thương đã ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định chi tiết về các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong việc bảo quản thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý Theo Điều 21, cần tuân thủ các điều kiện nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển.

1 Tổ chức, cá nhân vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây: a) Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch; b) Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh; c) Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hóa độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

2 Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định về phương tiện vận chuyển thực phẩm; đường vận chuyển thực phẩm đối với một số loại thực phẩm tươi sống tại các đô thị

Theo nghị định số: 115/2018/NĐ-CP: QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH

CHÍNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Chương I QUY ĐỊNH CHUNG Điều 2 Hình thức xử phạt, biện pháp khắc phục hậu quả

1 Đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, cá nhân, tổ chức vi phạm phải chịu hình thức xử phạt chính là phạt tiền

Xây dựng GMP cho tất cả các công đoạn

Bảng mô tả sản phẩm

Tên và địa chỉ của xí nghiệp: Dream Maker – ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Snack da cá vị tép khô

2 Nguyên liệu Da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Bảo quản trong điều kiện độ ẩm thấp, khô ráo

Bằng xe tải hoặc bán tải

Nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu thối, không có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Nhập từ các công ty chế biến thủy sản cá phi lê đông lạnh

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

Da cá cắt lát với kích thước dài 3cm x rộng 2cm tẩm gia vị tép khô, được đóng gói trong túi nhựa PE đảm bảo ATTP theo QCVN 12- 1:201/BYT

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

Gia vị: muối, đường, ớt,…

7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu -> Phân loại -> Cắt -> Nhúng bột

-> Chiên -> Ly tâm -> Phối gia vị -> Rà kim loại -> Bao gói -> Đóng thùng

8 Kiểu bao gói Sử dụng bao bì màng ghép phức hợp Gồm 3 lớp chính: OPP, MCCP, MPET Kích thước rộng, cao, dài: 15x20x8/50g sản phẩm

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường

Tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

Sử dụng thùng carton để vận chuyển với kích thước rộng, cao, dài là 30x40x60cm

Tránh va đập mạnh, ẩm ướt

Không chồng quá 5 thùng trên một pallet

Phân phối qua các siêu thị, đại lý, cửa hàng lớn nhỏ

11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trước thời hạn sử dụng tối thiểu 7 ngày

Sản phẩm cần có nhãn hiệu rõ ràng với địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà phân phối, danh sách nguyên liệu, thông tin dinh dưỡng, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và cách bảo quản Ngoài ra, cần xác định xem sản phẩm có được sản xuất theo tiêu chuẩn nào hay không.

14 Các điều kiện đặc biệt Sử dụng sản phẩm ngay sau khi mở gói

Sản phẩm nếu tiếp xúc lâu với không khí có thể ảnh hưởng đến chất lượng

15 Phương thức sử dụng Sử dụng trực tiếp sau khi mở gói hoặc ăn kèm với sản phẩm khác

16 Đối tượng sử dụng Phù hợp với hầu hết mọi người

17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Tuân theo các tiêu chuẩn Việt Nam về nguyên liệu và thành phẩm: TCVN 6175-1:2017 Bao gói đảm bảo ATTP theo QCVN 12- 1:201/BYT

3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK DA CÁ VỊ TÉP KHÔ

Tên sản phẩm: Snack da cá vị tép khô

Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường 20℃-25℃ tránh ánh sáng trực tiếp Đối tượng sử dụng: Con người

CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KĨ THUẬT MÔ TẢ

Da cá sau khi nhập bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng (25 o C), độ ẩm ≤ 20%, khô ráo

Trước khi nhập nguyên liệu trong quá trình thu mua và tiếp nhận, cần kiểm tra hồ sơ đầy đủ, bao gồm tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.

-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền đưa vào thùng chứa riêng

Để đảm bảo chất lượng, việc thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu theo quy định trong phòng thí nghiệm là rất quan trọng Điều này giúp kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu một cách chính xác và hiệu quả.

Phân loại Những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu thối, không có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất

Công nhân mở thùng hàng để đưa cá nguyên liệu vào băng tải phân loại, nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu Trong quá trình làm việc, công nhân luôn đeo găng tay lao động để đảm bảo an toàn Môi trường làm việc được duy trì thoáng mát nhờ có quạt thông gió.

Cắt, tạo hình Miếng da cá hình chữ nhật, kích thước 4x5cm, nhiệt độ phòng: 25 o C

Công nhân sử dụng găng tay để chuyển rọ da cá đã được phân loại đến khu vực máy cắt tự động Phần cắt thừa được thu gom và chuyển sang một rọ khác để xử lý riêng biệt.

Chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột Độ ẩm bột mì ≤ 15,5% theo khối lượng

Công nhân sử dụng cân điện tử cân khối lượng bột và ống đong đo thể tích nước theo đúng tỷ lệ nhất định

Công nhân hoạt động máy khoáy bột bằng cách chuyển động các cánh gạt

Tỷ lệ bột nước 1g:3,75ml bên trong của bồn trộn để đảo hỗn hợp với nhau

Chuyển động lắc của bồn kết hợp với chuyển động ngược chiều của các cánh gạt giúp đạt hiệu quả trộn cao, ngăn ngừa tình trạng vón cục Sau khi trộn xong, bạn cần tắt máy và kiểm tra xem hỗn hợp đã đạt yêu cầu chưa.

Nhúng bột Nhúng đều, bao phủ toàn bộ bề mặt nguyên liệu

Tỷ lệ da cá(g) : bột mì(g) : nước(ml) là 0,68 : 1: 3,75 Nhiệt độ phòng: 25 o C

Công nhân cho rọ cá vào máy trộn bột, sau đó tháo rời thùng hỗn hợp khi đạt yêu cầu Hỗn hợp bột được đổ vào ray để thu gom bột chảy xuống Phần da cá sau khi nhúng bột sẽ được chiên, và bột thừa sẽ được tái sử dụng.

Chiên Kiểm soát nhiệt độ chiên:

Da cá sau chiên phải có màu vàng cánh gián đều, giòn, không bị ỉu

Thay dầu khi bị đổi màu, có mùi lạ, nhiều cặn

Tỷ lệ nguyên liệu chiên: dầu 4,42:1

Công nhân cần cho dầu vào máy chiên băng tải theo tỷ lệ nguyên liệu chính xác và làm nóng dầu trong khoảng 20 phút trước khi cho nguyên liệu vào Khi nhiệt độ đạt khoảng 150°C, băng chuyền sẽ bắt đầu đưa nguyên liệu vào để chiên ngập dầu Sản phẩm sẽ đi qua dầu đã được đun sôi, chiên qua băng tải lưới và sau đó được thải ra từ đầu ra của máy vào ray lọc, với khay nhựa phía dưới để thu hồi dầu thừa.

Ly tâm tách dầu Tốc độ ly tâm: 1000 vòng/ phút

Da cá không bị vỡ

Da cá sau khi ly tâm phải khô, không còn dấu vết của dầu

Sau khi chiên, da cá sẽ được công nhân cho vào máy ly tâm Họ mở nắp máy và cho nguyên liệu cần ly tâm vào lồng sắt, sau đó đặt lồng sắt vào trong máy và đóng nắp lại Máy được bật và ly tâm trong khoảng 1-2 phút với tốc độ phù hợp, sau đó tắt máy để lấy sản phẩm ra cho vào rọ Lượng dầu tách ra sau ly tâm sẽ được hồi lưu vào thiết bị chiên Đối với nguyên liệu phụ, độ ẩm của tép cần duy trì ở mức ≤ 20%.

Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, việc thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm là rất quan trọng Đối với quy trình rang tép, nhiệt độ cần duy trì trong khoảng 80-90 độ C để đạt hiệu quả tốt nhất.

Tỷ lệ bán thành phẩm: tép là 1kg: 21,3g

Công nhân thực hiện cân tép theo tỷ lệ bán thành phẩm Sau đó, họ rang tép trong chảo, đảo đều và sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ cùng với máy bấm thời gian Khi đạt yêu cầu, tép được cho vào khay nhựa.

Chuẩn bị gia vị Tỉ lệ bán thành phẩm :1kg và gia vị (g) là bột ngọt: 7,1; muối: 6,03; ớt: 21,3; đường:

Công nhân cân đúng tỷ lệ gia vị sau đó cho vào khay nhựa, tránh lây nhiễm chéo

Chuẩn bị hỗn hợp phối trộn

Thời gian: 4p Tốc độ xay: 1000 vòng/ phút Kích thước rây: 0,24mm

Công nhân tiến hành trộn các thành phần gia vị và tép rang theo tỷ lệ đã định sẵn, sau đó cho hỗn hợp vào đầu thiết bị Sau khi đậy nắp, họ khởi động máy xay để đạt được độ mịn mong muốn Cuối cùng, hỗn hợp được đưa vào khay nhựa và rây lọc để đảm bảo tính đồng nhất.

Để phối trộn gia vị, tỷ lệ bán thành phẩm sau chiên là 1 kg đường, 11,36 g bột ngọt, 7,1 g muối, 6,03 g tép và 21,3 g ớt bột Đầu tiên, công nhân khởi động công tắc nguồn để bật máy, sau đó điều chỉnh buồng đảo trộn theo hướng chéo.

Gia vị được phủ đều lên bề mặt da cá, đảm bảo mịn màng và khô ráo, không có vón cục Sau đó, cho nguyên liệu vào và điều chỉnh công tắc quay theo chiều thuận để máy bắt đầu hoạt động Trong quá trình quay, rải từ từ gia vị vào, tiếp tục cho máy chạy thêm vài phút Khi hoàn thành, nhấn nút hạ buồng đảo trộn xuống và gạt cần tắt quay theo chiều ngược để lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị và đưa vào khay hứng.

Chuẩn bị bao bì Kích thước 8×15×20cm

Bao bì màng ghép phức hợp: OPP/MCCP/MPET Bao bì có in nhãn dán đầy đủ thông tin cần thiết theo yêu cầu

Nhân viên kiểm tra bao bì theo hồ sơ yêu cầu; nếu bao bì không đạt tiêu chuẩn, sẽ không được chấp nhận Sau khi kiểm tra, công nhân sẽ chuyển bao bì đã đạt yêu cầu sang khu vực lưu kho để tiến hành đóng gói.

Bao gói -Khối lượng: 50g/ gói

-Bao gói kín sản phẩm

Xây dựng GMP cho các công đoạn

Tên xí nghiệp: CÔNG TY DREAMMAKERS Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Snack da cá vị tép khô

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 QUI TRÌNH: Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải, xe container có thùng chứa Tại khu vực tiếp nhận kho, tiến hành kiểm tra hạn sử dụng, kiểm tra giấy cam kết xuất hàng của nhà cung cấp, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học, sinh học, Khi không đạt yêu cầu thì trả lại ngay cho nhà cung ứng

Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Da cá khô, tép khô, bột mỳ, các gia vị và phụ gia khác

Nguyên liệu là yếu tố quyết định trong quy trình sản xuất, vì chất lượng của chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng Do đó, việc kiểm tra kỹ lưỡng nguyên liệu ngay khi tiếp nhận là vô cùng cần thiết.

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy

(tuân thủ theo SSOP 3, SSOP2)

- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2)

-Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Trước khi nhập nguyên liệu trong quá trình thu mua và tiếp nhận, cần kiểm tra hồ sơ đầy đủ, bao gồm tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.

-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền đưa vào thùng chứa riêng

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, việc thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu theo quy định trong phòng thí nghiệm là rất quan trọng Điều này giúp kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết một cách chính xác và hiệu quả.

Yêu cầu kĩ thuật: Da cá sau khi nhập bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện các quy phạm Đội trưởng và công nhân trong từng công đoạn cần kiểm tra, giám sát và đảm bảo thực hiện đúng theo các quy định đã đề ra.

QC có nhiệm vụ giám sát và theo dõi việc thực hiện quy định này, bao gồm kiểm tra các thao tác tiếp nhận, thời điểm tiếp nhận, khối lượng nguyên liệu được tiếp nhận và các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu.

Kết quả giám sát nguyên liệu được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận (CL - GMP - BM 01) Mỗi lô nguyên liệu nhập về đều phải được giám sát với tần suất cao.

QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng theo hồ sơ nguyên liệu ban đầu

Cần cô lập sản phẩm ngay lập tức và thông báo cho tổ trưởng, QĐPX hoặc đội trưởng HACCP để thực hiện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng sản phẩm và xử lý nhanh chóng đối với người vi phạm.

Hồ sơ giám sát việc thực hiện quy phạm cần được thẩm tra bởi Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất, những thành viên trong Đội HACCP.

Tất cả hồ sơ liên quan đến việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày 12/9/2021 Người phê duyệt Nguyễn Thị Trúc Loan

Công ty DREAMMAKERS Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Mã tiếp nhận nguyên liệu

Khối lượng nguyên liệu tiếp nhận (kg)

Cảm quan nguyên liệu Độ ẩm nguyên liệu

Người giám sát Người thẩm tra

Công ty Dreammakers, có địa chỉ tại 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng, chuyên sản xuất sản phẩm Snack da cá vị tép khô theo quy phạm sản xuất GMP.

1 QUI TRÌNH: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đầu vào qua giai đoạn phân loại

2 GIẢI THÍCH: Phân loại để loại bỏ các nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất như quá dày, quá nhỏ không đúng kích thước yêu cầu

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2)

-Công nhân khâu phân loại phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Công nhân tiến hành mở thùng hàng để đưa cá nguyên liệu vào băng tải phân loại, nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn Trong suốt quá trình làm việc, họ sử dụng găng tay lao động để đảm bảo an toàn Môi trường làm việc được duy trì thoáng mát nhờ có quạt thông gió, tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân.

Yêu cầu kĩ thuật: Những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu thối, không có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện các quy phạm Đội trưởng và công nhân trong từng công đoạn phải tuân thủ theo các quy định này.

QC phụ trách công đoạn xử lý có nhiệm vụ giám sát việc thực hiện quy trình, bao gồm kiểm tra thao tác phân loại và loại bỏ các sản phẩm không đạt yêu cầu sản xuất, cùng với việc theo dõi các thông số kỹ thuật liên quan.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại (CL - GMP

- BM 02) Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu phân loại/ lần

QC có trách nhiệm xử lý khi phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất Trong trường hợp này, QC phải cô lập nguyên liệu và ngay lập tức thông báo cho tổ trưởng, QĐPX hoặc đội trưởng đội HACCP để kịp thời sửa chữa, đảm bảo chất lượng sản phẩm và xử lý người vi phạm.

Mẫu báo cáo sự cố

3.5.1 Mẫu báo cáo sự cố:

DNTN DREAM MAKER CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự do – Hạnh phúc

Số: 01 Đà Nẵng, ngày 10 tháng 9 năm 2021

Kính gửi: DNTN Dream Maker

 Thời điểm xảy ra sự cố (ngày, giờ xảy ra sự cố):

 Nguyên nhân xảy ra sự cố:

 Khoảng thời gian xảy ra sự cố:

2 Các biện pháp xử lí, khắc phục (trong đó nêu thời điểm hoàn thành khắc phục):

NGƯỜI ĐẠI ĐIỆN HỢP PHÁP

(Ký, ghi rõ họ tên, đóng dấu)

3.5.2 Quy trình xử lí sự cố:

Bước Người chịu trách nhiệm

Phát hiện vụ việc Nhận thông báo sự cố từ công nhân hoặc KCS

2 KCS, QC Cô lập mẫu Cô lập mẫu, phần nguyên liệu bị hư do sự cố, để tìm cách khắc phục

Khắc phục sự cố Tìm ra nguyên nhân sự cố, xử lí khắc phục sự cố kịp thời,

Để viết bản tường trình cho vụ việc, cần nêu rõ nguyên nhân gây ra sự cố, xác định người chịu trách nhiệm, người phát hiện sự cố, cũng như thời gian và địa điểm xảy ra sự cố.

5 QC Báo cáo sự việc Báo cáo sự việc cho ban lãnh đạo

6 QC Bàn giao và lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ về sự cố, bản tường trình, bản báo cáo sự cố cho cơ quan để kiểm soát

3.5.3 Biểu mẫu báo cáo giám sát sự cố:

Công ty DREAMMAKERS Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng

BIỂU MẪU BÁO CÁO GIÁM SÁT SỰ CỐ

STT Thời gian xảy ra sự cố

Mô tả sự cố Nguyên nhân xảy ra sự cố

Thời gian khắc phục sự cỗ

Thời điểm xảy ra sự cố

Mô tả sự cố Nguyên nhân xảy ra sự cố

Khoảng thời gian khắc phục sự cố

Nguyên liệu thu mua có mùi hôi và có nấm mốc

Thương lái bán nguyên liệu không đạt chất lượng

Không thu mua nguyên liệu kém chất lượng, từ chối khéo léo để giữ nguồn cung cấp

Thời điểm hoàn thành khắc phục:

Da cá cắt không đều và hao phí nguyên liệu

Công nhân cắt da cá không theo kích thước yêu cầu từ đó gây hao phí nguyên liệu

KCS cần theo dõi chặt chẽ quá trình làm việc của công nhân và xem xét việc tái sử dụng các phần da cá đã bị bỏ đi để tối ưu hóa nguồn nguyên liệu Thời điểm hoàn thành việc khắc phục sẽ được xác định rõ ràng.

Da cá và bột không có sự liên kết, bột không bám dính trên da cá

Dung dịch bột nhúng bị loãng do pha không đúng tỷ lệ bột và nước

Ngừng nhúng bột để điều chỉnh hỗn hợp bằng cách kiểm tra lượng bột và nước ban đầu, từ đó thêm bột vào để điều chỉnh độ sệt của dung dịch.

Da cá sau chiên có màu vàng đậm và vị đắng

Thời gian chiên để quá so với thời gian chiên qui định

Kiểm soát thời gian chiên và nhiệt độ chiên theo yêu cầu chuẩn, diều chỉnh lại thái độ làm việc của công nhân

Da cá sau ly tâm bị nát sao với trước

Tốc độ ly tâm quá nhanh làm cho có sự tác động

Kiểm soát tốc độ quay của máy với tốc độ 1000 vòng/p

QC mạnh đến da cá

Hỗn hợp gia vị bị mặn

Phối trộn nguyên liệu không theo đúng tỷ lệ

Xem xét và điều chỉnh lượng muối ban đầu bằng cách thêm các nguyên liệu khác để cải thiện vị của hỗn hợp Thời điểm hoàn thành việc khắc phục là rất quan trọng.

Quá trình hàn mí không đạt yêu cầu do thiết bị hư hỏng

Yêu cầu như viên kĩ thuật kiểm tra và sửa chữa thiết bị

QC Đóng thùng, lưu kho

Sản phẩm có mùi hôi dầu

Do quá trình lưu kho không đạt yêu cầu, môi trương lưu khô có độ ẩm cao

Xử lí không khí trong kho lưu trữ, thoáng khí và dộ ẩm thấp Thời điểm hoàn thành khắc phục:

4.Xây dựng SSOP cho các công đoạn:

SSOP 01: An toàn nguồn nước

DNTN DREAM MAKER - PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ

SỐ 54 – NGUYỄN LƯƠNG BẰNG – HÒA KHÁNH BẮC – LIÊN CHIỂU - ĐÀ

SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, vệ sinh dụng cụ và thiết bị, cũng như vệ sinh công nhân, phải tuân thủ các yêu cầu quy định tại Thông tư 41/2018/TT-BYT ngày 14/12.

2 Điều kiện hiện nay của phân xưởng:

Hiện tại, phân xưởng sử dụng nguồn nước thủy cục từ nhà máy nước TP Đà Nẵng Nguồn nước này được bơm vào bể chứa và sử dụng trực tiếp cho các hoạt động của phân xưởng.

- Nước chủ yếu được sử dụng trong quá trình trộn bột, vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng vệ sinh cá nhân

- Hệ thống bơm, bể, thùng chứa, đường ống nước thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt

- Không có sự nối chéo giữa đường ống nước và đường ống thoát nước thải

- Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

Mỗi 6 tháng, chúng tôi tiến hành lấy mẫu nước máy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo quy định của Thông tư 41/2018/TT-BYT tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài.

- Việc lấy mẫu được tiến hành theo quy trình tiêu chuẩn ngành thủy sản

- Bảo trì và vệ sinh bể chứa 3 tháng/lần

- Trình tự vệ sinh bể chứa: Cô lập khu vực cần vệ sinh, chà sạch lớp mùn cặn, chà rửa sạch bằng nước xà phòng, dội sạch bằng nước

- Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nước trước khi cấp nước vào bể

Tiến hành lấy mẫu nước để kiểm tra vi sinh là cần thiết nhằm đảm bảo chế độ vệ sinh và an toàn trong hoạt động của hệ thống cung cấp nước.

Kiểm tra vệ sinh hệ thống cung cấp nước là rất quan trọng Tất cả các hạng mục xuống cấp hoặc hư hỏng cần được bảo trì kịp thời để ngăn ngừa ô nhiễm nguồn nước.

4 Phân công nhiệm vụ và giám sát:

- Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này

- QC đội phân công có trách nhiệm lấy mẫu nước, theo dõi, kiểm tra việc làm vệ sinh hệ thống nước

- Công nhân được phân công làm việc có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Trong trường hợp xảy ra sự cố với hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ tạm ngừng sử dụng nguồn nước gặp sự cố và chuyển sang sử dụng nguồn nước dự phòng.

Để khắc phục sự cố về nguồn nước, cần xác định nguyên nhân gây ra vấn đề, thực hiện biện pháp sửa chữa phù hợp và tiến hành lấy mẫu phân tích chất lượng nước trước khi tái sử dụng nguồn nước cung cấp.

- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nuoca được đội trưởng đội

HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội HACCP) thẩm tra

- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hóa – Lý - Vi sinh của Công ty được

Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra

- Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp

- Sơ đồ hệ thống phân phối nước

- Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (SSOP1 – BM01)

- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh về an toàn nguồn nước

- Các biên bản về sự cố và hành dộng sửa chữa

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này cần được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ SSOP của Công ty tối thiểu là 02 năm.

SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc sản phẩm

SSOP 02: BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bao gồm bao tay, yếm, và các dụng cụ như thau, rổ, kéo, thớt, bàn, bồn chứa, và khuôn, cũng như các bề mặt tiếp xúc gián tiếp như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, và các máy móc thiết bị, cần phải được đảm bảo và duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt trước và trong quá trình sản xuất.

2 Điều kiện hiện tại của công ty

Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được chế tạo từ inox hoặc nhôm, với đặc điểm bề mặt nhẵn, không thấm nước, chống gỉ, không bị ăn mòn Những vật liệu này dễ dàng vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các dụng cụ chứa đựng như thau, rổ và thùng chứa nguyên vật liệu được sản xuất từ nhựa an toàn, không độc hại và không có mùi Chúng có khả năng chịu nhiệt, chống lại các chất tẩy rửa và khử trùng, đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước

3 Các thủ tục cần tuân thủ

Trước và sau khi sản xuất, cũng như khi thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và chứa đựng cần được vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng cả bên trong lẫn bên ngoài.

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ

Trong khu chế biến, tủ đông, kho mát và kho bảo quản nước đá, việc sử dụng dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ để tiếp xúc với sản phẩm là không được phép.

Vệ sinh đầu giờ sản xuất

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…

- Bước 2: Dựng dung dịch Chlorine cú nồng độ 100 á 200 ppm để khử trựng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine

Tất cả dụng cụ sau khi vệ sinh cần được úp ngược để ráo nước trước khi sử dụng Dụng cụ chỉ được phép sử dụng trong ngày, nếu để qua đêm thì cần phải làm vệ sinh lại.

- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng

- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách

Trong quá trình sản xuất, nếu dụng cụ sản xuất rơi xuống nền, cần thực hiện ngay các bước vệ sinh và khử trùng tương tự như khi bắt đầu quy trình sản xuất.

Vệ sinh giữa ca sản xuất

- Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm, bàn,… đều phải dội rửa bằng nước sạch

Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất

Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ

- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ

- Bước 3: Ngõm cỏc dụng cụ vào dung dịch Chlorine cú nồng độ 100á200 ppm để khử trùng

- Bước 2: Nhỳng tay cú mang bao tay vào dung dịch Chlorine cú nồng độ 10á15 ppm Đối với yếm thỡ dội nước Chlorine 10á15 ppm lờn mặt ngoài

- Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay

Vệ sinh cuối giờ sản xuất

- Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài

- Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng

- Bước 4: Nhỳng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine cú nồng độ 10á15 ppm

- Bước 5: Rửa lại nước sạch

- Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay

Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, …

- Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ

- Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng

- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

- Bước 4: Nhỳng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine cú nồng độ 100á200ppm

- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn

Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…

- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ

- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…

- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

- Bước 4: Dựng dung dịch Chlorine cú nồng độ 100 á 200 ppm để khử trựng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch

Vệ sinh tay công nhân: tuân thủ SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

- Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: mặt bàn, tay công nhân) để thẩm tra chế độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã được phê duyệt

4 Phân công nhiệm vụ và giám sát:

- Đội trưởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện qui phạm

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện qui phạm:

2 lần/ngày; kiểm tra tình trạng vệ sinh kho bao bì

- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này

- Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu thì phải làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành sản xuất

Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu, cần tăng cường kiểm soát việc vệ sinh và áp dụng hình thức kỷ luật phù hợp đối với cá nhân hoặc tập thể vi phạm.

- Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (Thành viên đội HACCP) thẩm tra

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày ( SSOP- BM 02)

- Hồ sơ kết quả phân tích mẫu vệ sinh công nghiệp (SSOP – BM 03)

- Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật liệu (SSOP – BM 04)

- Biên bản xử phạt (nếu có)

SSOP 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể kém sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

2 Điều kiện hiện nay của phân xưởng:

Bố trí mặt bằng và lối đi cho nguyên liệu, phế liệu, bao bì cùng với công nhân cần được thiết kế hợp lý nhằm giảm thiểu tối đa nguy cơ lây nhiễm sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến và vệ sinh.

- Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều được kiểm soát chặt chẽ

- Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh, có lưới chắn động vật gây hại

- Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, riêng cho từng mục đích sử dụng

- Công nhân, nguyên liệu, bao bì phải đi theo những lối đi riêng đã được qui định

Công nhân cần mặc đồ bảo hộ lao động sạch sẽ và đúng quy cách để tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Họ phải tuân thủ quy định làm việc theo khâu, không được tự ý tiếp xúc với thực phẩm hoặc máy móc không thuộc khu vực của mình.

- Kiểm soát sức khỏe công nhân: tuân thủ SSOP 07: Sức khoẻ công nhân

- Kiểm soát thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân: tuân thủ SSOP 04: Vệ sinh cá nhân

- Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại: tuân thủ SSOP 08:

Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: tuân thủ SSOP 02:

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và thực hiện các biện pháp vệ sinh cho những bề mặt không tiếp xúc trực tiếp Việc tuân thủ SSOP 05 là rất quan trọng để bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây nhiễm.

- Kiểm soát sự lưu thông thành phẩm, công nhân, bao bì trong quá trình sản xuất: 2 lần/ngày

- Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: 2 lần/ngày

- Kiểm soát thao tác của công nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm sản phẩm:

- Sau khi làm xong phải làm vệ sinh

- Thực hiện chế độ vệ sinh kho bao bì, kho vật theo những thủ tục nêu trong SSOP

02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện qui phạm

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân, nhân viên làm việc tại các khu vực có liên quan đợc nêu trong qui phạm có trách nhiệm thực hiện qui phạm này

Tất cả các hình thức vi phạm đều cần được xử lý và ghi chép thành biên bản theo mức độ nghiêm trọng Trong trường hợp vi phạm nghiêm trọng, không thể kiểm soát, cần phải báo cáo ngay cho Quản đốc phân xưởng để có biện pháp xử lý kịp thời.

Cần lập tức và triệt để cô lập lô sản phẩm bị nhiễm, đồng thời thông báo cho Đội trưởng HACCP để có biện pháp xử lý phù hợp, như tái chế, xử lý lại hoặc chuyển đổi hình thức sử dụng, tùy thuộc vào mức độ lây nhiễm.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

- Lấy mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp

- Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm

SSOP 04: Vệ sinh cá nhân

SỐ 54 – NGUYỄN LƯƠNG BẰNG – HÒA KHÁNH BẮC – LIÊN CHIỂU – ĐÀ

SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN

Tất cả nhân viên trong phân xưởng cần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ vệ sinh cá nhân và duy trì sự sạch sẽ trong quá trình làm việc Việc áp dụng các biện pháp ngăn ngừa cần thiết là rất quan trọng để tránh làm nhiễm vi sinh vật hoặc bất kỳ chất lạ nào vào sản phẩm và các thành phần của sản phẩm.

2 Điều kiện hiện nay của công ty

- Trang bị tốt các phương tiện rửa và khử trùng tại các lối vào phân xưởng

- Các phòng thay bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn với khu vực sản xuất

Phòng thay có trang bị treo, móc riêng cho đồ bảo hộ lao động sạch và đồ cá nhân của công nhân

- Công ty có máy giặt bảo hộ lao động, đảm bảo bảo hộ lao động được giặt sạch

Nhà vệ sinh được bố trí hợp lý và trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng, đảm bảo sự tiện nghi và sạch sẽ cho người sử dụng.

3 Các thủ tục cần tuân thủ: o Kiểm tra tình trạng vệ sinh của công nhân: 2lần/ngày o Theo dõi tình trạng vệ sinh và việc thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân của công nhân trong suốt quá trình sản xuất o Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì của hệ thống rửa và khử trùng tay công nhân, bảo hộ lao động cho công nhân, phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh: 2 lần/ngày Bất kỳ hạng mục nào có dấu hiệu xuống cấp hay đợc trang bị không đầy đủ, QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra phải báo cáo cho Đội trưởng HACCP có biện pháp xử lý ngay, tuân thủ những qui định trong SSOP 07: Kiểm soát sức khoẻ công nhân o Tất cả cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, kể cả khách tham quan phải thực hiện đúng các qui định về chế độ vệ sinh:

Công nhân và nhân viên trong khu vực sản xuất cần phải mặc trang phục bảo hộ lao động sạch sẽ, màu sáng và phù hợp với đặc thù công việc, bao gồm quần áo bảo hộ, mũ che tóc và khẩu trang.

• Phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay

Khi vào ca sản xuất, công nhân cần bỏ dép đúng nơi quy định và thay áo bảo hộ lao động từ nhà, treo gọn gàng trên giá Sau đó, họ mặc bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ, đeo khẩu trang đúng cách và thực hiện đầy đủ các bước rửa tay, khử trùng tay, cũng như thay dép trước khi vào phòng chế biến.

Công nhân cần thay đổi bảo hộ lao động khi ra khỏi phân xưởng theo thứ tự ngược lại với khi vào ca Trong trường hợp đi vệ sinh, họ phải thay BHLĐ và treo ở vị trí quy định, mặc áo chuyên dụng có màu sắc khác với BHLĐ Ngoài ra, việc rửa và khử trùng tay trước khi trở lại khu vực sản xuất là điều bắt buộc.

Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động sẽ được thu gom và chuyển cho những người chuyên giặt Mỗi loại bảo hộ sẽ được giặt sạch riêng biệt, phơi khô và cất giữ trong các bao PE sạch và thùng nhựa sạch trước khi được cấp phát lại.

Phòng thay bảo hộ lao động:

Người phụ trách trực phòng thay bảo hộ lao động cần thường xuyên vệ sinh phòng bằng cách lau chùi sạch sẽ với xà phòng và nước sạch nhiều lần để đảm bảo môi trường làm việc an toàn và sạch sẽ.

- Sắp xếp ngăn nắp và đúng nơi qui định quần áo của công nhân và trang bị bảo hộ lao động

- Cấm bất kỳ hành vi nào có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm như ăn uống,

Phương tiện rửa và khử trùng tay:

Hàng ngày, cần kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của các thiết bị rửa tay như vòi nước, bình xà phòng và khăn làm khô tay để đảm bảo an toàn cho công nhân.

Để đảm bảo vệ sinh, hãy giặt sạch khăn vải làm khô tay sau mỗi lần thu gom Khăn cần được bảo quản trong thùng kín, sạch sẽ và được sắp xếp lại trước ngày sản xuất hoặc khi cần thiết.

Trước khi bắt đầu làm việc, sau khi sử dụng nhà vệ sinh, và mỗi khi cần thiết, việc rửa tay và cổ tay một cách kỹ lưỡng là rất quan trọng.

Trình tự rửa bàn tay và cổ tay:

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng nước sau đó xả sạch bằng nước sạch qua hệ thống vòi rửa không vận hành bằng tay

- Làm khô tay bằng khăn vải sạch, lau xong phải bỏ vào thùng

Khu vực nhà vệ sinh:

- Nhà vệ sinh phải luôn trong tình trạng sạch, thùng rác phải có nắp đậy kín, thông thoáng, không có mùi hôi

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh: ngày / lần hay khi cần thiết

- Phải thực hiện rửa và khử trùng tay sau khi đi vệ sinh

- Phải thay bảo hộ lao động trớc khi đi vệ sinh

Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế hoạch hàng năm đã được duyệt

- Công nhân ở các khu vực sản xuất, nhân viên làm việc, khách tham quan có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh cá nhân nếu bị phát hiện đều bị xử lý kỷ luật tuỳ theo mức độ vi phạm

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc

- Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế hoạch hàng năm đã được duyệt

- Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh kèm kế hoạch lấy mẫu tay công nhân

- Hồ sơ, biên bản đánh giá điều kiện sản xuất của cơ quan có thẩm quyền và công ty

- Biên bản xử lý vi phạm

- Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm

SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

SSOP 05: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần tránh để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm bởi bụi, xăng dầu và mảnh vỡ thủy tinh.

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

Bố trí mặt bằng và khu vực sản xuất cần được thiết kế để giảm thiểu khả năng lây nhiễm sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ sinh và khử trùng.

- Khu vực chế biến thông thoáng tốt, các khoảng trống được che bằng lưới chống ruồi Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn

- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến được chế tạo bằng vật liệu không độc, dễ làm vệ sinh

- Các kho vật liệu, bao bì, hóa chất được bố trí riêng biệt nhưng liên hoàn với phân xưởng, được kiểm soát và bảo trì thường xuyên

- Khu vực chế biến được xây dựng đúng qui cách, dễ làm vệ sinh và khử trùng, đợc bảo trì tốt

3.1.Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

3.1.1.Tường, cửa, cửa ngăn: (cuối ca sản xuất, làm vệ sinh các bề mặt nói trên theo trình tự sau)

- Di chuyển hết nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm ra khỏi khu vực, che chắn những bộ phận nhạy cảm, nhặt, quét , lau chùi phòng chứa

- Dùng chổi nhựa chuyên dùng quét sạch bụi bẩn, mạng nhện nhiều lần

- Dùng khăn lau chuyên dùng nhúng nước sạch lau sạch những nơi có thể

3.1.2.Nền, chân bàn, giá đỡ

- Dùng khăn sạch chuyên dùng nhúng nước xà phòng để lau chú ý các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dới

- Lau sạch xà phòng nhiều lần bằng khăn nhúng nước sạch

3.1.3.Nền các kho: Thường xuyên làm vệ sinh, không để sản phẩm bị rơi vãi hay mảnh bao bì sót lại trong kho

3.1.4.Tổng vệ sinh các kho 1năm / lần theo trình tự sau:

- Di chuyển toàn bộ sản phẩm trong kho sang kho khác

- Nền, tường, trần, giá đỡ trong kho được dội nước sạch, chà rửa bằng xà phòng rồi dội lại bằng nước sạch

- Kho để thông thoáng, giá đỡ đem phơi nắng cho khô trước khi đưa vào kho

3.1.5.Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm

3.1.6.Các trang thiết bị, như máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải được che chắn tốt và bảo trì thường xuyên Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được theo dõi và bảo trì thường xuyên khi có dấu hiệu sét rỉ hay xuống cấp

3.1.7.Hệ thống chiếu sáng được kiểm tra và bảo trì thường xuyên

3.1.8.Kiểm soát tình trạng vệ sinh:

- Kho bao bì, hoá chất: ngày / lần

- Kho bảo quản sản phẩm: ngày / lần

- Phân xưởng sản xuất: 2lần / ngày

3.1.9.Kiểm tra ngăn ngừa sự nhiễm chéo: 2lần / ngày

3.1.10 Tự kiểm tra, đánh giá điều kiện sản xuất của phân xưởng để có kế hoạch sửa chữa, bảo trì hay nâng cấp: 3 tháng / lần

- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào bị xuống cấp và không đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản xuất, cần báo ngay cho Đội trưởng HACCP để có kế hoạch xử lý kịp thời.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày (SSOP- BM 02)

- Biên bản đánh giá điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh của các đoàn kiểm tra Nhà nước và đoàn kiểm tra công ty

SSOP 06: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 06: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT ĐỘC

- Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại đúng cách, không làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, sức khỏe người sử dụng hoá chất

- Công ty có nơi bảo quản hoá chất riêng, cách biệt với khu chế biến thực phẩm

- Hiện Công ty chỉ sử dụng: xà phòng, thuốc diệt ruồi, cồn 70

- Các loại nêu trên đều có nhãn và được bảo quản hợp lý, có người chuyên trách theo dõi xuất nhập và sử dụng hóa chất

3.1.Người chuyên trách bảo quản và theo dõi xuất nhập hóa chất phải bảo quản hoá chất riêng biệt theo từng loại, dán nhãn đầy đủ và hợp lý để dễ nhận biết, thường xuyên vệ sinh nơi bảo quản, cập nhật đầy đủ thông tin về hóa chất được nhập kho về:

- Nhà cung cấp và nhãn hiệu

- Tình trạng bao bì khi tiếp nhận

3.2.Lập danh mục tất cả các hóa chất đang được sử dụng (có phụ lục kèm theo)

3.3.Chỉ có nhân viên được đào tạo và có hiểu biết về mục đích và cách thức sử dụng hóa chất mới được phân công pha chế hóa chất Khi pha chế phải sử dụng bảo hộ lao động đúng cách và tuân thủ hớng dẫn sử dụng

3.4.Tuân thủ các qui định về hướng dẫn sử dụng hóa chất, đặc biệt với các mục đích có liên quan đến an toàn thực phẩm

- Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

- Nhân viên được phân công quản lý kho hóa chất, QC được phân công pha chế hoá chất có trách nhiệm thực hiện qui phạm này

Nếu hóa chất trong kho đã quá hạn sử dụng, người quản lý hóa chất và bộ phận QC phải lập biên bản báo cáo cho Đội trưởng HACCP để có biện pháp xử lý Hóa chất này không được phép sử dụng tiếp.

Trong quá trình bảo quản và sử dụng, nếu xảy ra sự cố, QC có trách nhiệm báo cáo cho Đội trưởng HACCP để có biện pháp xử lý kịp thời Trong trường hợp ngộ độc hoặc bỏng do hóa chất, cần đưa nạn nhân đến Trung tâm Y tế gần nhất để được cấp cứu ngay lập tức.

- Lập hồ sơ theo dõi hóa chất phụ gia

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

- Danh mục hoá chất sử dụng được phê duyệt bởi Giám đốc Công ty

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày (SSPO- BM 02)

- Hồ sơ theo dõi hóa chất- phụ gia (SSPO- BM 06)

SSOP 07: Sức khỏe công nhân

SSOP 07: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

- Công nhân chỉ được ký hợp đồng lao động khi có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sức khỏe do cơ quan Y tế nhà nước cấp

2 Điều kiện của công ty:

- Công ty có chế độ khám sức khỏe định kỳ 1 năm/lần cho công nhân và có chế độ nghỉ dưỡng đối với công nhân mắc bệnh

- Thực hiện đúng chế độ khám sức khoẻ định kỳ: 1 năm/ lần

- Thực hiện đúng và đầy đủ chế độ vệ sinh cá nhân theo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

Cần theo dõi và kiểm tra sức khỏe của công nhân định kỳ Những công nhân mắc bệnh truyền nhiễm hoặc là người mang mầm bệnh không được phép tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm.

- Kiểm tra dấu hiệu bệnh của công nhân có khả năng lây nhiễm vào sản phẩm:

- Công nhân phải tự khai báo tình trạng sức khỏe của mình khi mắc bệnh cho người có trách nhiệm

- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra việc thực hiện qui phạm

- Công nhân sản xuất phải thực hiện nghiêm túc qui phạm này

Nếu phát hiện công nhân bị lở tay, trầy xước hoặc đứt tay trong quá trình chế biến thực phẩm, QC được phân công và tổ trưởng sản xuất phải ngay lập tức báo cáo cho Đội trưởng HACCP để sắp xếp công tác khác hoặc cho công nhân nghỉ để điều trị.

Nếu phát hiện công nhân mắc bệnh mà không khai báo, cần đình chỉ công tác ngay lập tức và thông báo cho Đội trưởng HACCP để theo dõi Công nhân sẽ được nghỉ dưỡng cho đến khi xác định đã khỏi bệnh mới được phép tham gia vào quá trình sản xuất.

- Kiểm tra kết quả phân tích mẫu thẩm tra theo kế hoach

- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ

- Hồ sơ kết quả phân tích mẫu thẩm tra theo kế hoạch

- Hồ sơ bệnh án công nhân (nếu có)

- Hồ sơ xử lý vi phạm (nếu có)

SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 08: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Để đảm bảo an toàn cho môi trường làm việc, cần phải ngăn chặn và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại, đồng thời loại bỏ mọi nơi ẩn náu của chúng cả trong và ngoài phân xưởng.

- Xung quanh nhà máy có tường rào che chắn

- Môi trường xung quanh phân xưởng chế biến rộng rãi, thông thoáng, không có nơi ẩn náu của động vật gây hại

Hệ thống thoát nước thải và nước sinh hoạt được thiết kế kín đáo, không có rãnh lộ thiên, với tất cả cống rãnh và miệng hố ga đều có nắp đậy kín, đồng thời được trang bị lưới chắn để ngăn chặn động vật gây hại.

-Các phòng chế biến đều được lắp lới chắn ruồi để ngăn chặn ruồi, côn trùng xâm nhập, đồng thời giúp thông thoáng phòng

-Xây dựng kế hoạch tiêu diệt chuột, côn trùng, phân công trách nhiệm cụ thể và kiểm tra, giám sát việc thực hiện

3.Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1.Thực hiện đúng chế độ vệ sinh nhà xưởng vào cuối ngày sản xuất và khi cần thiết

3.2.Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xưởng đạt yêu cầu, không có dấu hiệu hay sự hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại mới được tiến hành sản xuất

3.3.Kiểm tra tình trạng các lưới chắn, màn chắn ở các cửa ra vào, lổ thông, hệ thống thông gió theo tần suất: ngày/ lần

3.4.Thực hiện đúng chế độ đặt bẫy và tiêu diệt chuột, côn trùng:

3.4.1 Đặt bẫy và tiêu diệt chuột:

Mỗi ngày, vào cuối ca sản xuất, người được giao nhiệm vụ cần thực hiện việc đặt bẫy tại các vị trí đã được xác định trong kế hoạch Cụ thể, vào ngày chẵn, bẫy sẽ được đặt ở các vị trí có số thứ tự chẵn, trong khi vào ngày lẻ, bẫy sẽ được đặt ở các vị trí có số thứ tự lẻ Các vị trí này được đánh số và thể hiện rõ ràng trên sơ đồ đặt bẫy, là bản đồ chi tiết của nhà máy.

-Loại mồi được sử dụng: bánh mì, khoai, trái cây, xương

Hàng ngày từ 6h00 đến 6h30, người đặt bẫy cần thu gom tất cả các bẫy đã đặt Nếu phát hiện có chuột, cần ghi chép chính xác vị trí và số lượng chuột bị bẫy trong hồ sơ Chuột cần được tiêu diệt bằng cách giết chết và đốt ở nơi xa khu vực chế biến.

-Vệ sinh sạch sẽ bẫy bằng cách cọ rửa với xà phòng, rửa sạch bằng nớc sạch và để đúng nơi qui định

Nếu trong một tuần liên tiếp không có chuột dính bẫy, hãy thay đổi loại mồi Nếu vẫn không có chuột, giảm tần suất đặt bẫy tại vị trí đó xuống còn một lần mỗi tuần Ngược lại, nếu có chuột dính bẫy, tiếp tục đặt bẫy cho đến khi không còn chuột và duy trì việc đặt bẫy thêm một tuần sau đó.

Để kiểm soát ruồi hiệu quả trong khu vực sản xuất, cần thực hiện phun thuốc diệt côn trùng tại phân xưởng và khu tiếp nhận khi phát hiện sự hiện diện của ruồi Hạn chế tối đa việc phun thuốc trong khu chế biến bằng cách thiết kế các cửa ra vào kín và sử dụng màng chắn ruồi Nếu ruồi xâm nhập, có thể sử dụng phương pháp đập hoặc xịt cồn để tiêu diệt chúng.

-Đóng kín các lối vào phân xưởng khi phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân xưởng

-Nếu phun thuốc diệt côn trùng, ruồi trong phân xưởng (khu tiếp nhận) thì phải tuân thủ các bước sau:

Di chuyển tất cả nguyên vật liệu, sản phẩm và trang thiết bị liên quan ra khỏi vị trí cần phun thuốc, đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm.

 Phun thuốc theo đúng vị trí đã định và ra ngoài

Sau khi thuốc hết thời gian tác dụng, cần tiến hành vệ sinh khu vực đã phun thuốc theo đúng quy trình vệ sinh nhà xưởng và trang thiết bị, tuân thủ các tiêu chuẩn SSOP 02 và SSOP 05.

QC có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện công tác vệ sinh, trước khi quyết định tiếp tục sản xuất hoặc sắp xếp lại thiết bị chế biến.

QC có trách nhiệm giám sát việc đặt bẫy và phun thuốc diệt côn trùng, ruồi hàng ngày Ngoài ra, QC cũng thực hiện việc đặt bẫy trong khu vực chế biến để kiểm tra theo tần suất quy định.

- Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện qui phạm này

- Nếu các lưới chắn bị hỏng hay xuống cấp, QC phải báo cáo ngay cho Đội trưởng

HACCP và đề nghị thay mới

Nếu phát hiện chuột trong bẫy thẩm tra, cần kiểm tra ngay các lới chắn tại cửa ô và lổ thông với khu vực chế biến Nếu có hư hỏng, hãy thay mới ngay lập tức và tăng cường đặt bẫy tại nhiều vị trí, đặc biệt là những nơi nghi ngờ.

Nếu kết quả kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sau khi phun thuốc diệt ruồi không đạt yêu cầu, cần phải tiến hành vệ sinh lại và kiểm tra cho đến khi đạt tiêu chuẩn trước khi tiếp tục sản xuất.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc

- Hồ sơ giám sát đặt bẫy chuột (SSPO- BM 07)

- Hồ sơ giám sát phun thuốc diệt ruồi (SSPO- BM 08)

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày (SSPO- BM 02)

Tất cả hồ sơ về kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty tối thiểu là 1 năm.

SSOP 09: Quản lý chất thải

SSOP 09: QUẢN LÝ CHẤT THẢI

- Hoạt động của hệ thống thu gom phế liệu phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và gây ô nhiễm môi trường xung quanh

 Hệ thống thu gom và xử lý chất thải:

Trang bị đầy đủ các dụng cụ và thiết bị chuyên dụng để thu gom phế liệu và tạp chất rắn, với hình dạng và màu sắc dễ nhận biết Thùng chứa cần có nắp đậy kín để bảo đảm vệ sinh và an toàn trong quá trình thu gom.

- Phế liệu, tạp chất được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất trong ngày và hợp vệ sinh

- Hệ thống rãnh thoát ngoài phân xưởng có kết cấu phẳng nhẵn, có độ dốc tốt, đảm bảo không gây ứ đọng

- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực

- Thao tác thu gom phế liệu, phải gọn gàng, dứt khoát, tránh lây nhiễm sản phẩm

- Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng theo qui định, để đúng nơi qui định và tránh làm lây nhiễm sản phẩm

- Cuối ngày sản xuất phải lấy hết phế liệu và làm vệ sinh toàn bộ dụng cụ chứa phế liệu, tạp chất

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa phế liệu, lối đi của phế liệu trong phân xưởng

- Công nhân được phân công thu gom phế liệu và vệ sinh nhà xưởng có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- Nếu phế liệu tồn đọng quá nhiều phải điều hành sản xuất cho di chuyển nhanh rakhỏi khu vực chế biến

- Các kết quả kiểm tra về vệ sinh hàng ngày, nhật ký Nuoca được đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội

- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày (SSOP- BM 02)

SSOP 10: Thu hồi sản phẩm

SSOP 10: THU HỒI SẢN PHẨM

Mỗi cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm cần xây dựng một chương trình thu hồi sản phẩm hiệu quả, bao gồm các bước và quy trình cụ thể nhằm thu hồi nhanh chóng những sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc hoặc lây truyền bệnh.

Quy định về trình tự thực hiện các hành động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện là rất quan trọng Những hành động này không chỉ giúp khắc phục tình trạng không mong muốn mà còn ngăn ngừa sự tái diễn trong tương lai.

Doanh nghiệp cam kết đảm bảo rằng mọi khiếm khuyết về chất lượng và hiệu lực của sản phẩm đều được phát hiện, thu hồi và tiêu hủy kịp thời.

Để bảo vệ uy tín của doanh nghiệp với khách hàng, việc thu hồi sản phẩm cần được thực hiện nhanh chóng và tuân thủ đầy đủ các quy định Điều này giúp tránh tổn hại đến danh tiếng cũng như đảm bảo quy trình sản xuất không bị ảnh hưởng.

3 Các thủ tục cần thực hiện:

- Đầu tiên tổ trưởng chịu trách nhiệm xác định số lượng sản phẩm cần thu hồi là số lượng bao nhiêu

- Sau khi thu hồi toàn bộ sản phẩm bị lỗi tiến hành phân tích nguyên nhân khiến sản phẩm bị lỗi

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần lấy mẫu kiểm tra các lô hàng trước và sau lô sản phẩm lỗi, nhằm phát hiện những lô có thể gặp lỗi ở mức độ nhẹ hơn Nếu phát hiện lỗi nhỏ, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, vẫn cần báo cáo và lập hồ sơ để theo dõi.

4 Phân công thực hiện và giám sát:

- Quản đốc và trưởng ca có nhiệm vụ báo cáo sự việc với ban giám đốc

- Trưởng phòng QC và QA trong công ty sẽ tiến hành xây dựng kế hoạch thu hồi sản phẩm

- Ban giám đốc xét duyệt và thông qua để xét duyệt kế hoạch xử lí và thu hồi sản phẩm

Khi xảy ra sự cố hoặc vấn đề liên quan đến sản phẩm, doanh nghiệp cần cô lập lô sản phẩm gặp lỗi để ngăn chặn lây nhiễm chéo và những rủi ro không mong muốn.

- Dừng tất cả các hoạt động sản xuất và tiến hành thu hồi sản phẩm đó

- Thẩm tra những người thực hiện ở dây chuyền sản phẩm lỗi và tiến hành xác định nguyên nhân gây ra lỗi của sản phẩm

- Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội

Tất cả hồ sơ giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh và các biên bản liên quan đến sản phẩm hỏng đều cần được ghi chép đầy đủ.

+ Sơ đồ hệ thống sản xuất

+ Kế hoạch lấy mẫu sản phẩm

+ Kết quả phân tích mẫu sản phẩm

+ Báo cáo các sự cố vi phạm và hành động sửa chữa

- Lưu trữ hồ sơ ít nhất trong vòng 2 năm trong mục SSOP của xí nghiệp

Hành động khắc phục sự cố

SỐ 54 – NGUYỄN LƯƠNG BẰNG – HÒA KHÁNH BẮC – LIÊN CHIỂU - ĐÀ NẴNG ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỰ CỐ

Khi có sự cố xảy ra có thể làm ảnh hưởng chất lượng, an toàn thực phẩm thì cần tiến hành các hành động sau

1 Sự cố về nguồn nước:

Trong trường hợp xảy ra sự cố với hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ tạm ngừng sử dụng nguồn nước gặp sự cố và chuyển sang sử dụng nguồn nước dự phòng.

Để đảm bảo an toàn cho nguồn nước cung cấp, cần xác định nguyên nhân gây ra sự cố, thực hiện các biện pháp sửa chữa và tiến hành lấy mẫu phân tích chất lượng nước trước khi đưa vào sử dụng trở lại.

- Trường hợp nhiệt độ bên trong phân xưởng sản xuất tang lên ngoài phạm vi cho phép thì tiến hành các bước khắc phục sau:

+ Tăng cường nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm

+ Đẩy nhanh tiến độ sản xuất của công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền sản xuất.

Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày

4.12.1 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày:

BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY

*Báo cáo kiểm tra vệ sinh định kỳ:

Tên xí nghiệp: Công ty

Báo cáo vệ sinh định kỳ

STT Điều kiện/ nội dung Tần suất Ngày Người thực hiện

1 Vệ sinh nguồn nước 10 ngày/lần

- Chà rửa bể lọc, bể chứa

- Xịt côn trùng trong phân xưởng cuối ngày sản xuất

- Chà rửa nền nhà bằng xà bông và nước pha Chlorine 200 ppm (buổi sáng trước ca sản xuất)

- Lau kính cửa, quét trần 1 tuần/ lần

3 Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất ( cuối mỗi ca sản xuất)

4 Vệ sinh nhà vệ sinh công nhân

- Xịt diệt côn trùng (buổi tối) 1 tuần /lần

- Chà rửa nhà vệ sinh và dụng cụ bằng và Chlorine 200 (buổi sáng hôm sau)

5 Chà rửa nền nhà, phân xưởng, phòng thay đồ bằng Chlorine 200 ppm

6 Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu 1 tháng

7 Vệ sinh kho bao bì sắp xếp, quét dọn 1/2 tháng/lần

8 Vệ sinh kho thành phẩm 1 tháng/lần

9 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp 1 tuần /lần

10 Kiểm tra hố ga- diệt côn trùng 1/2 tháng/lần

QC kiểm tra Trưởng QC Phó giám đốc SX

4.12.2 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước:

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC/ CHECKING

Mã số tài liệu/Document code: CL- SSOP-BM 01

Ngày ban hành/Effective date:

Lần ban hành/Correc no: 00

Tần suất/ Short for : Lần ( Time )/ Ngày ( Date ) Tháng/ Month …… Năm/ Year ……

Thao tác làm vệ sinh/ Operating hygeine

Người thẩm tra/Verified by:

4.12.3 Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước:

XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ

BÁO CÁO THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ

Tần suất: 1 lần/ Ngày và Đột xuất (nếu có) Tháng/ Month ……

Short for: once time/ day and unforeseen (if any)

Chlorine residual (0.5, 1ppm) Đ ánh giá/

Tì nh trạng hoạt động của hệ thống/

Note Đầu nguồn (Vòi số)/ Source head (Tap nb)

V ị trí lấy mẫu cuối nguồn/

Sampli ng place source end

4.12.4 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( Nhà xưởng, máy móc, thiết bị, ):

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY

(Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)/

REPORT (Workshop, machines, processing tools)

Khu vực sản xuất/ Manufacturing area : ……… Ngày/ Date :……….

Tần suất: 2 lần/ ngày và Đột xuất (nếu có)/ Short for: 2 times/ Day and Unforeseen (If any)

Article Điều Kiện Vệ Sinh/ Hygeining

1.Nhà xưởng: Nền, trần, tường, cửa,…/

Workshop: foundation, ceiling, wall, door,… a Tình trạng bảo trì tốt/ Good maintain condition b Làm vệ sinh và khử trùng sạch/

Hygeining, sterilizing clean c Không có sự ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng/

Notcondense steam inside workshop d Không có mùi hôi trong phân xưởng/

Not smell bad inside the workshop

Lighting system a Đủ sáng/ Good b Bảo trì tốt/ Good maitaince

3 Phế liệu/ Scraps a Dụng cụ thu gom chuyên dùng/

Specialized collecting tools b Các đường cống thoát nước thải hoạt động tốt/

Sullage pit system in good operation

4 Động vật gây hại/ Pests a Tình trạng hoạt động của đèn diệt côn trùng/ State operation of insect killer light b Không có sự hiện hiện động vật gây hại (chuột, ruồi, muỗi,…)/ No present of pests

Manufacture tools a Trang bị đầy đủ/

Well equiped b Tình trạng bảo trì tốt/ Good maintaince c Làm vệ sinh và khử trùng tốt/

Hygeining and sterilizing well d Nồng độ Chlorine khử trùng: 100,

Concentration of chlorine for sterilizing:

100÷200ppm e Xếp đặt ngăn nắp, đúng vị trí/ Oderly and proper place

4.12.5 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( vệ sinh cá nhân):

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY

Tần suất: 1 lần/ Ngày và Đột xuất (nếu có) Tháng/ Month …… Năm/ Year ……

Short for: once time/ day and unforeseen (if any)

Article Điều Kiện Vệ Sinh/ Hygeining

Hà nh động sữa chữa/

Labour safety a Trang bị đầy đủ/

Well-equiped b Sạch và trong tình trạng tốt/

Cleaned and in good condition c Mặc BHLĐ đúng qui định/

Wearing labour safety right stipulation

Changing labour safety right stipulation a Sạch và trong tình trạng tốt/

Cleaned and in good condition b Sắp xếp ngăn nắp/ Arranging tidy

3 Thiết bị rửa tay và khử trùng/ Washing systems and sterilizing hand worker a Đủ xà phòng, nước rửa tay/

Enough soap, puru water b Đủ khan lau tay/

Enough wipe c Các vòi nước trong tình trạng hoạt động tốt/

Taps in good working condition

4.12.6 Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì:

BÁO CÁO KIỂM TRA BẢO QUẢN

Area Điều kiện bảo quản/

Using packing right purpose (Y/N) chữa/

Correctiv e actione Người kiểm tra/

4.12.7 Báo cáo kiểm tra bảo quản sản phẩm:

BÁO CÁO KIỂM TRA BẢO QUẢN SẢN PHẨM/ CHECKING PRODUCT

Mã số tài liệu/Document code: CL-SSOP-BM 05 Ngày ban hành/Effective date: 00/00/2021

Lần ban hành/Correc no:

Area Điều kiện bảo quản/

4.12.8 Báo cáo theo dõi nhập bao bì:

BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP BAO BÌ/

Chỉ tiêu đánh giá/ Target of evaluation

4.12.9 Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia:

BÁO CÁO THEO DÕI BẢO QUẢN HÓA CHẤT – PHỤ GIA/ ALLOWING

Tần suất/ Short for : Lần ( Time )/ Ngày ( Date ) Tháng/ Month …… Năm/ Year …….

Tên hóa chất, Phụ gia/ Name chemical and additives agent

Best Before Điều kiện vệ sinh kho/

Ventila tion Điều kiện bảo quản/

4.12.10 Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia:

BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP HÓA CHẤT – PHỤ GIA/ FOLLOWING

Mã số tài liệu/Document code: CL-SSOP-BM 08

Tên hóa chất-phụ gia/ Name of chemicals

Kết quả đánh giá (Đ/K )/ Result of evaluation(Y/N)

4.12.11 Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột:

BÁO CÁO THEO DÕI HOẠT ĐỘNG BẪY CHUỘT/ ALLOWING MOUSE AND

4.12.12 Báo cáo giám sát diệt côn trùng:

BÁO CÁO GIÁM SÁT DIỆT CÔN TRÙNG/ ALLOWING INSECT DESTROYING

Tần suất/ Short for : Lần ( Time )/ Tháng ( Month )

Ngày thực hiện kế tiếp/ Next day perform

Thời gian thực hiện/ Perform time

Kết quả thực hiện/ Result perform

4.12.13 Báo cáo thẩm tra hoạt động vệ sinh:

BÁO CÁO THẨM TRA HOẠT ĐỘNG

Tần suất/ Short for : Lần ( Time )/Tháng ( Month )

Ban kiểm tra/ Supersiving component: 1

KHU VỰC CHẾ BIẾN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT/ AREA OUTSIDE

OF WORDSHOP ĐIỀU KIỆN SẢN

Hành động sửa chữa/ Corective action

1 Khu hành lang (Lối vào khu sản xuất)/ Areas corridor

(in way workshop) a) Nền, Tường, Trần, Máng đèn, Cửa được làm về sinh sạch

(Foundation, wall, ceiling, hang up light, door b) Trong tình trạng bảo trì tốt/In good maintain condition

2.Phòng thay Bảo hộ lao động/ Changing labour safety room a) Nền, Tường, Trần, Quạt gió,

The exhaust fan and light fixtures should be thoroughly cleaned and maintained in good working condition Additionally, it is essential to keep personal clothing separate from personal protective equipment to ensure safety in the workplace.

3 Các hệ thống cửa khử trùng tay công nhân/

Washing systems and sterilizing hand worker a) Đủ xà phòng, nước rửa tay/

Enough soap, puru water b) Đủ khăn lau tay/ Enough wipe c) Các vòi nước trong tình trạng hoạt động tốt/ Taps in good working condition

KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT/ AREA INSIDE

1 Nhà xưởng/ Workshop a) Tình trạng bảo trì tốt (nền, tường, trần, cửa )/ Good maintain condition (foundation, walI, ceiling, door, )

Tiêu đề	Tổng Hợp Luật Atp – Chương Trình Tiên Quyết (Gmp-ssop)
Người hướng dẫn	T.S Nguyễn Thị Trúc Loan

Định dạng
Số trang	135
Dung lượng	2,13 MB