Thành viên nhóm Nguyễn Ngọc Tài 1900128 Trần Thị Ngọc Tâm 1900042 Lê Cao Thái Nguyên 19000175 Võ Nguyễn Phúc Đỗ Nguyễn Anh Thư Đỗ Thị Hồng Nhung 1900534 1900440 1900556 Lê Thị Cẩm Thơ Trần Văn Tuấn 1900595 19000129 CHƯƠNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 4.1 Bảo quản cách sử dụng nhiệt lượng 4.1.1 Sự trùng Thanh trùng q trình xử lí nhiệt để khử hoạt tính enzyme tiêu diệt tương đối vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt nguyên nhân gây hư hỏng, với thay đổi tối thiểu đặc tính thực phẩm (tính chất cảm quan dinh dưỡng) Phương pháp sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp, thường 40C vài ngày vài tháng Ở thực phẩm có hàm lượng axit thấp (pH > 4,5)mục tiêu tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, pH 4,5 việc tiêu diệt vi sinh vật hư hỏng hay bất hoạt enzyme có ý nghĩa Qúa trình trùng khơng nhằm mục đích giết chết vi sinh vật mang bào tử, chẳng hạn vi khuẩn ưa nhiệt Bacillus subtilis, hầu hết vi sinh vật phát triển nước trái có tính axit Việc trùng nước trái có gas cần thực nhiệt độ thích hợp khoảng thời gian định để tiêu diệt nấm men nấm mốc Nấm men bị tiêu diệt nhiệt độ từ 60 - 650C bào tử nấm mốc chịu nhiệt độ lên đến 800C 20 phút Tuy nhiên nấm mốc cần khí oxy để phát triển, nhiệt độ an tồn để trùng nước trái có gas 650C Ở loại nước trái có độ axit cao trùng nhiệt độ thấp hơn, khoảng từ 60 - 650C Phần lớn loại nước trái khơng có gas phải trùng nhiệt độ 800C 4.1.2 Sự tiệt trùng Tiệt trùng tiêu diệt loại nấm men, nấm mốc, sinh dưỡng vi khuẩn, vi khuẩn tạo bào tử cho phép người chế biến lưu trữ phân phối thực phẩm nhiệt độ môi trường kéo dài hạn sử dụng thực phẩm Quy trình tiệt trùng có tham gia phương pháp sử dụng nhiệt, xạ hóa chất, Quy trình bao gồm giai đoạn riêng biệt Ở giai đoạn đầu tiên, thực phẩm phải đun nóng đến nhiệt độ từ 110 - 1250C để đảm bảo khử khuẩn Giai đoạn thứ 2, chờ thực phẩm vài phút để ổn định nhiệt độ, phần bề mặt nóng phần trung tâm vật đựng thực phẩm, nên gây chênh lệch(gradient) nhiệt độ Ở giai đoạn cân cho phép giảm chênh lệch (gradient) nhiệt Ở giai đoạn thứ 3, sản phẩm phải giữ nhiệt độ khoảng thời gian định để đảm bảo giá trị tiệt trùng xác định trước định theo giá trị F0 Ở giai đoạn cuối, chủ yếu sản phẩm làm mát để bắt đầu xử lí nhiệt thêm tránh việc nấu chín Trên thực tế, tiệt trùng hồn tồn dẫn đến chất lượng dinh dưỡng thực phẩm bị giảm sút Thực tiễn, thương mại, mức độ vô trùng mục tiêu Tính vơ trùng cơng nghiệp định nghĩa sản phẩm xử lí tối ưu, nhiệt độ môi trường, sản phẩm không bị hư hỏng không gây nguy hiểm sức khỏe người tiêu dùng mà giữ tính chất cảm quan chất dinh dưỡng Độ pH thực phẩm yếu tố quan trọng định mức độ nghiêm trọng trình tiệt trùng Động học trình tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào số yếu tố bao gồm độ pH thực phẩm, số lượng, loại chất bảo quản, hoạt độ nước, điều kiện phát triển trước vi sinh vật liên quan, thành phần sản phẩm vi sinh vật cạnh tranh Phương pháp tiệt trùng thực phẩm chia thành phương pháp: tiệt trùng cách gia nhiệt (chế biến có nhiệt) tiệt trùng khơng gia nhiệt (chế biến khơng có nhiệt) Chương tập trung vào trình gia nhiệt Gia nhiệt chia thành loại tiệt trùng thùng chứa (đóng hộp số lượng lớn) vơ trùng khử trùng (chế biến) Đóng hộp số lượng lớn Hoạt động chế biến nhiệt yêu cầu làm nóng sản phẩm thực phẩm Với mức thấp- sản phẩm chứa axit(pH>4,6), chúng gia nhiệt đến nhiệt độ 1000C thường khoảng 1150C-1300C thời gian định Khử trùng vô trùng Là kỹ thuật áp dụng cho bao bì vơ trùng Bao bì vơ trùng thực phẩm quy trình cho phép sản phẩm tiệt trùng hàng loạt làm đầy niêm phong vào vật chứa tiệt trùng, điều kiện vô trùng 4.1.3 Nấu chiên Nấu ăn cải thiện hương vị thực phẩm làm cho thực phẩm tiêu hóa dễ dàng Ngồi ra, nấu ăn trì chất lượng thực phẩm Trong trình chuẩn bị thực phẩm, thành phần trộn chung với chúng sơ chế cách ngâm, sàng, cắt nhỏ Có thể sử dụng gia vị, thảo mộc nước sốt để tăng hương vị màu sắc, trang trí để cải thiện tính hấp dẫn tăng kết cấu cách xay, nghiền, trộn Thực phẩm biến đổi đa dạng trình xử lý Nhiệt áp dụng vào số phương pháp nhiệt khô ẩm, mỡ phương pháp xạ hồng ngoại Bảng 4.1 Tóm tắt phương pháp nấu ăn(Rahman, 2007) Phương pháp nhiệt Phương pháp nấu ăn Mơ tả Nướng Nấu lị nướng Rang Có bổ sung chất béo Nướng Bằng nhiệt xạ trực tiếp Đun sôi Sử dụng nước sôi Hầm luộc chín Sử dụng nước nóng nhiệt độ sơi Hấp Sử dụng nưsơi Chiên, xào Dùng mỡ nóng Hồng ngoại Tương tự nướng nhanh Sử dụng xạ hồng ngoại Lị vi sóng Tương tự nướng nhanh Sử dụng lị vi sóng Nhiệt khơ Nhiệt ẩm Chất béo 4.1.4 Đông lạnh Đông lạnh làm cho thời hạn sử dụng kéo dài đáng kể sử dụng thành công để bảo quản thực phẩm lâu dài Việc đông lạnh làm sản phẩm chậm lại (chậm hư hỏng) không dừng lại phản ứng sinh lý sinh hóa xuống cấp thực phẩm Việc thực phẩm đông lạnh bị giảm chất lượng chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ kho bảo quản, thời gian lưu trữ quy trình rã đơng Sự phát triển vi sinh vật ngừng hồn toàn -180C thay đổi xảy enzyme không enzyme mức độ thấp nhiều q trình đơng lạnh Q trình đơng lạnh làm giảm chuyển động ngẫu nhiên xếp lại phân tử chất Sự diện băng( nước đá) gia tăng nồng độ chất tan có ảnh hưởng đáng kể đến phản ứng trạng thái chất Bất kể loại hệ thống nước nào, nồng độ trình đóng băng làm cho phần khơng đóng băng trải qua thay đổi rõ rệt đặc tính hóa lí cường độ ion, pH, độ nhớt, hoạt độ nước, sức căng bề mặt bề mặt Ba loại tổn thương tế bào cho gây đông lạnh: tổn thương thẩm thấu, chất hòa tan-hư hỏng gây hư hỏng cấu trúc Khi làm lạnh xảy chậm, nước đá đông tụ chậm bên ngồi tế bào Nếu có đủ thời gian, nước từ tế bào di chuyển bên theo áp suất thẩm thấu Điều dẫn đến việc co tế bào số tổn thương màng Nước không thẩm thấu trở lại tế bào tan băng thành tế bào bị tổn thương hậu gây hao hụt chảy Nồng độ chất tan tăng lên q trình đóng băng diễn Do đó, chất khơng đơng lạnh, đặc biệt muối cao, gây thiệt hại cho nhiều thành phần tế bào cao phân tử giết chết tế bào Hiệu ứng nồng độ không phân biệt đông nhanh hay chậm Sự hình thành băng tế bào gây tổn hại đến cấu trúc màng tế bào quan tinh vi tế bào Dẫn đến hậu hệ thống enzym giải phóng, gây nên nhiều tác động khác bao gồm sản phẩm không hương vị