TỔNG QUAN
Tình hình phát triển thủy sản khô ở Việt Nam [7,8,9,10,11,12]
Theo Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy sản khô của Việt Nam trong năm 2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị hơn 160 triệu USD, tăng 31,2% về lượng và 9,9% về giá trị so với năm 2008, giá trung bình đạt 3,49 USD/kg Sản phẩm này hiện có mặt tại hơn 50 quốc gia, với hầu hết các thị trường đều ghi nhận sự tăng trưởng khả quan từ 2-3 con số.
Năm 2009, Hàn Quốc đã vượt qua ASEAN để trở thành thị trường nhập khẩu lớn nhất của thủy sản khô Việt Nam, với khối lượng đạt khoảng 12.000 tấn (tăng 147,3%) và giá trị gần 60 triệu USD (tăng 70,8%) Các thị trường nhập khẩu chính của Việt Nam bao gồm ASEAN, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Đài Loan, chiếm hơn 80% thị phần xuất khẩu thủy sản khô của cả nước.
Cuối năm 2009, nhập khẩu thủy sản khô từ thị trường Nga và Ucraina tăng mạnh Đặc biệt, trong tháng 12/2009, xuất khẩu thủy sản khô sang Ucraina ghi nhận mức tăng 251,3% về lượng và 206,3% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Trong ba tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất khẩu 6.258 tấn thủy sản khô với tổng trị giá khoảng 24,2 triệu USD Riêng trong tháng 3, xuất khẩu đạt 3.232 tấn, tương đương 9,82 triệu USD, tăng 45,4% về lượng và 3,5% về giá trị so với cùng kỳ năm trước Sự tăng trưởng này cho thấy dấu hiệu phục hồi tích cực của ngành thủy sản xuất khẩu.
Vào tháng 1 năm 2010, cả hai thị trường ghi nhận mức tăng trưởng hai con số so với cùng kỳ năm trước Đến tháng 2, hàng hóa xuất khẩu vào Nhật Bản tăng mạnh với 210,9% về khối lượng và 128,4% về giá trị.
Trung Quốc tăng 38,1% về khối lượng, 105,7% về giá trị so với cùng kỳ năm trước.
Trong quý 1/2010, thị trường Đài Loan, Ucraina và Mỹ đã ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng, đặc biệt là sự trở lại mạnh mẽ của Ucraina Sự ổn định của thị trường Đài Loan và Mỹ đã giúp xuất khẩu thủy sản khô Việt Nam duy trì nhịp độ tích cực, bất chấp những bất ổn tại một số thị trường lớn khác.
Vào tháng 3/2010, thị trường Trung Quốc và Nhật Bản ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng Cụ thể, Đài Loan tăng 69,5% về lượng và 76,1% về giá trị; Ucraina đạt mức tăng 174,5% về lượng và 129,5% về giá trị; trong khi Mỹ có sự tăng trưởng mạnh mẽ với 214,8% về khối lượng và 124,8% về giá trị so với cùng kỳ năm trước.
Thị trường Liên Bang Nga
Trong mười tháng đầu năm 2013, Việt Nam đã xuất khẩu gần 21,5 nghìn tấn thủy sản, trong đó sản phẩm cá khô, đặc biệt là phi lê phơi khô, chiếm 8,4% tổng lượng xuất khẩu, đứng thứ hai sau cá phi lê với 74%.
Hàng hải sản khô là nhóm mặt hàng xuất khẩu quan trong thứ ba ( sau nhóm chủ yếu
Trong những năm gần đây, mặc dù nhập khẩu cá ngừ, tôm và nhuyễn thể từ Hàn Quốc đã giảm, nhưng mức độ vẫn duy trì ở mức trung bình khá cao Nhóm nhuyễn thể, đặc biệt là mực và bạch tuộc, đóng vai trò quan trọng trong thị trường này.
Một số sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang Hàn Quốc năm 2013 ĐVT: Triệu USD
Tên sản phẩm XK KN xuất khẩu
Tôm shrimps và tôm prawn khác 122,66 10,9
Philê cá và các loại thịt cá khác (đã hoặc chưa xay, nghiền, băm), tươi, ướp lạnh hoặc đông
Bạch tuộc đông lạnh sấy khô hoặc ngâm nước muối 79,53 -5,9
Tôm shrimps và tôm prawn chế biến không đóng hộp kín 54,92 11,1
Cá đã chế biến hoặc bảo quản, toàn bộ hoặc một miếng, nhưng chưa xay nhỏ 41,54 -4,3
Mực nang và mực ống là hai loại hải sản phổ biến, có thể được chế biến theo nhiều cách như đông lạnh, sấy khô, muối hoặc ngâm nước muối Chúng thuộc nhóm động vật thân mềm và có thể được cung cấp dưới dạng sống, tươi, ướp lạnh hoặc đã bóc mai, vỏ Các phương pháp chế biến này giúp bảo quản hương vị và chất lượng của mực, mang lại sự đa dạng cho thực đơn ẩm thực.
Cá sấy khô, muối hoặc không muối 6,59 42,6
Philê đông lạnh, cá da trơn 4,41 1,8
Trong quý III năm 2014, các mặt hàng thủy sản đạt kim ngạch cao, trong đó sản phẩm khô ghi nhận mức tăng trưởng 1,57% so với cùng kỳ năm 2013.
Sản lượng và giá trị kim ngạch của một số sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ lực:
Những tồn tại trước mắt
Nhiều chủ cơ sở chưa được đào tạo về an toàn thực phẩm (ATTP), dẫn đến việc tổ chức, sắp xếp sản xuất, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm không tuân thủ đúng quy định.
Kỹ thuật in ấn bao bì tại Việt Nam còn kém phát triển so với hàng hóa trên thị trường Mỹ và các nước Đông Nam Á khác Nhiều doanh nghiệp Việt Nam chưa nhận thức đầy đủ về tầm quan trọng của marketing và thiếu kế hoạch đầu tư dài hạn cho việc tạo dựng thị trường mới, chỉ tập trung vào lợi nhuận ngắn hạn mà không có chiến lược bền vững.
Để nâng cao nhận thức và ý thức của người sản xuất, các doanh nghiệp và cơ sở cần tuân thủ một số gợi ý nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.
1 các chủ cơ sở sản xuất thủy sản khô cần phải được tập huấn những kiến thức liên quan đến qui trình sản xuất và vệ sinh trong sản xuất Khi đã có kiến thức, chủ cơ sở bắt tay vào việc xây dựng, bố trí cơ sở đáp ứng được các qui chuẩn kỹ thuật quốc gia và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất thủy sản khô.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN [1,2,3,4]
Nguyên lí các quá trình làm khô thủy sản
Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa khoảng 70-80% nước, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây thối rữa Khi hàm lượng nước giảm xuống 30-40%, sự phát triển của các vi sinh vật này sẽ bị hạn chế Đặc biệt, nếu mức nước giảm dưới 15%, hầu hết vi sinh vật, bao gồm cả nấm mốc, sẽ không thể phát triển.
Nguyên lý cơ bản của quá trình làm khô thủy sản là loại bỏ nước trong nguyên liệu để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Thực chất, quá trình này diễn ra thông qua việc khuếch tán nước ra khỏi nguyên liệu vào môi trường bên ngoài.
Dưới ảnh hưởng của sự hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay hơi làm cho nước trong nguyên liệu tách ra ngoài gọi là làm khô.
Trong quá trình làm khô, việc cung cấp nhiệt độ cần thiết cho nguyên liệu là rất quan trọng; nếu ngừng cung cấp nhiệt, quá trình này sẽ bị dừng lại Nguồn nhiệt có thể đến từ năng lượng mặt trời, không khí nóng, hơi nước, khói lò, bức xạ hồng ngoại hoặc nhiệt lạnh.
Sự cân bằng nhiệt khi làm khô:
(kcal/h) nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu
: nhiệt lượng làm cho các phân tử hơi và hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu
: nhiệt lượng để cắt đứt mối liên kết giữa nước và protein trong nguyên liệu
: nhiệt lượng dùng để làm khô các tổ chức tế bào
: nhiệt lượng làm nóng dụng cụ, thiết bị
: nhiệt lượng hao phí ra môi trường xung quanh.
Trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu sẽ dần thoát ra ngoài và hòa vào không khí, làm tăng độ ẩm xung quanh Nếu không khí ẩm này không được lưu thông, quá trình làm khô sẽ bị ngưng trệ Sự bay hơi nước bắt đầu từ bề mặt nguyên liệu và sau đó, lớp nước sâu bên trong sẽ di chuyển ra bề mặt để tiếp tục bay hơi.
Khuếch tán ngoại là quá trình chuyển động của hơi nước từ bề mặt nguyên liệu vào không khí Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong nguyên liệu tạo ra chuyển động hàm ẩm, được gọi là khuếch tán nội, nhằm đạt được sự cân bằng độ ẩm Động lực của quá trình khuếch tán nội phụ thuộc vào sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài; chênh lệch càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh.
Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội có mối liên hệ chặt chẽ, trong đó khuếch tán ngoại là điều kiện cần để khuếch tán nội diễn ra hiệu quả Khi khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại, quá trình bay hơi sẽ diễn ra nhanh chóng, tuy nhiên, tình huống này hiếm gặp Thông thường, tốc độ di chuyển của nước trong nguyên liệu thấp hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt, dẫn đến việc nếu khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại, quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu có nhiều nước trong nguyên liệu, dẫn đến sự chênh lệch độ ẩm lớn, giúp khuếch tán nội và ngoại diễn ra đồng thời với tốc độ nhanh Tuy nhiên, ở giai đoạn cuối, khi lượng nước còn lại ít, tốc độ bay hơi bên ngoài tăng nhanh trong khi khuếch tán nội chậm lại, tạo ra một lớp màng cứng, cản trở quá trình khuếch tán nội và làm chậm tốc độ khô.
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, nước tự do bay hơi và giảm dần, trong khi nước liên kết chỉ giảm một cách hạn chế Khi lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống khoảng 40%, nước liên kết bắt đầu giảm dần và trở thành thành phần chủ yếu còn lại trong nguyên liệu sau khi hoàn tất quá trình làm khô.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
Tốc độ làm khô được xác định bằng sự giảm độ ẩm của nguyên liệu trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị thể tích.
Tốc độ làm khô được biểu thị:
Tốc độ làm khô bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm nhiệt độ không khí, áp suất khí quyển, tốc độ gió, độ ẩm tương đối của không khí, quá trình ủ ấm và đặc tính của nguyên liệu.
Nhiệt độ không khí cao và tốc độ làm khô nhanh là yếu tố quan trọng trong quá trình sấy khô nguyên liệu thủy sản, nhưng cần phải kiểm soát nhiệt độ trong giới hạn cho phép Nhiệt độ quá cao có thể làm giảm chất lượng sản phẩm, dẫn đến tình trạng thịt cá bị chua, sấy chín không đều và tạo ra màng cứng bên ngoài, cản trở sự di chuyển của nước Dưới điều kiện áp suất khí quyển và độ ẩm không khí dưới 70%, nhiệt độ lý tưởng để sấy khô nguyên liệu thủy sản là từ 40-50 độ C.
Nhiệt độ không khí thấp hơn mức cho phép sẽ làm chậm quá trình làm khô và khiến thịt cá dễ bị phân hủy Nhiệt độ làm khô phù hợp phụ thuộc vào độ béo của nguyên liệu, cấu trúc cơ thịt, phương pháp cắt mổ và các yếu tố khác Đối với nguyên liệu gầy, nên sử dụng nhiệt độ cao hơn so với nguyên liệu béo để đảm bảo hiệu quả làm khô.
2.2.2 Áp suất khí quyển Động lực chính của sự bay hơi nước là hiệu số áp suất hơi nước riêng phần trên bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh.
Tốc độ sấy khô ở một nhiệt độ nhất định được biểu thị:
: Áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu (N/m 2 )
: Áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong không khí (N/m 2 )
Hệ số bay hơi nước trong khí quyển (kg/N.s) chịu ảnh hưởng bởi tốc độ gió, hướng gió và cấu tạo nguyên liệu Khi sấy ở áp lực thường với tốc độ gió không đổi, hệ số B sẽ trở thành một hằng số.
2.2.3 Tốc độ chuyển động không khí (tốc độ gió)
Tốc độ chuyển động của không khí đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm khô Nếu gió quá mạnh hoặc quá yếu, sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hiệu quả làm khô.
Tốc độ gió là yếu tố quan trọng trong quá trình làm khô, vì tốc độ gió quá thấp sẽ làm chậm quá trình này, giữ cho bề mặt cá ẩm ướt và dễ bị hư hỏng Do đó, cần có tốc độ gió lớn, đặc biệt là trong giai đoạn đầu Tuy nhiên, nếu tốc độ gió quá cao, sẽ khó duy trì nhiệt độ ổn định và cân bằng nhiệt lượng cho nguyên liệu trong quá trình sấy.
Tốc độ gió tối thiểu để làm khô cá ở nhiệt độ thấp khoảng 0.4m/s, trong đó cá miếng thường yêu cầu tốc độ gió từ 0.4 - 0.6m/s Đối với cá gầy, tốc độ gió có thể đạt từ 1-1.5m/s, trong khi đó, cá béo cần tốc độ gió thấp hơn so với cá gầy.
Hướng gió có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô nguyên liệu Khi gió thổi song song với bề mặt nguyên liệu, tốc độ khô sẽ nhanh hơn Ngược lại, nếu gió thổi đến nguyên liệu với góc 45 độ, tốc độ sấy khô sẽ tương đối chậm Đặc biệt, khi gió thổi vuông góc với bề mặt nguyên liệu, tốc độ làm khô sẽ chậm nhất, lúc này tác dụng của gió gần như không còn.
2.2.4 Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí >65% quá trình làm khô chậm lại, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt đến 85% quá trình làm khô bị dừng lại và nguyên liệu bắt đầu hút ẩm. Độ ẩm tương đối của không khí thích hợp được xác định căn cứ vào thành phần hóa học của nguyên liệu, yêu cầu mức độ làm khô của nguyên liệu và các nhân tố khác như: cá cắt khúc, cá nguyên con… Độ ẩm tương đối không khí thích hợp cho quá trình làm khô mà không gây tạo màng cứng thường từ 50 – 55%.
Mục đích của ủ ẩm là làm cho khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp với nhau, sẽ làm tăng nhanh quá trình làm khô.
Làm khô gián đoạn, còn được gọi là phương pháp làm khô có ủ, giúp rút ngắn thời gian làm khô (không tính thời gian ủ ẩm) và nâng cao hiệu suất thiết bị.
Thời gian sấy khô trong giai đoạn ủ ẩm cần được kiểm soát chặt chẽ; nếu quá dài sẽ hình thành lớp màng, còn nếu quá ngắn sẽ không đủ thời gian để bay hơi nước, dẫn đến sản phẩm ẩm ướt và dễ bị thối rữa trong quá trình ủ.
Thời gian ủ ẩm dài hay ngắn phụ thuộc vào hàm lượng nước trong nguyên liệu, điều kiện không khí ẩm hay khô.
2.2.6Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Tốc độ sấy của nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước và độ dày của chúng; nguyên liệu nhỏ và mỏng sẽ có tốc độ sấy nhanh hơn Cụ thể, tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với độ dày của nguyên liệu.
S: diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu
: chiều dày của nguyên liệu
: hệ số bay hơi đặc trung cho bề mặt nguyên liệu
Để làm khô nguyên liệu kích thước lớn một cách nhanh chóng, cần cắt, mổ và phân chia chúng thành những phần nhỏ hơn Phương pháp cắt mổ nên được chọn dựa trên thời hạn bảo quản sản phẩm Để bảo quản lâu dài, khi mổ, cần giữ lại da và vảy nhằm làm chậm sự xâm nhập của nấm mốc và giúp thịt khô không bị hút ẩm.
Chế độ làm khô cá phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu, bao gồm nước, protein, chất béo, chất khoáng, cũng như kết cấu của cá, như cá tươi, cá ươn hay cá mặn nhạt Việc lựa chọn phương pháp làm khô phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Các phương pháp làm khô thủy sản
Có 2 phương pháp làm khô: phơi khô và sấy khô.
Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô sản phẩm.
Khi phơi nắng, nhiệt độ không khí cao giúp tăng tốc độ khô, nhưng cần lưu ý rằng nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đặc biệt, nếu bức xạ mặt trời quá mạnh, việc phơi khô sẽ không hiệu quả, nhất là đối với nguyên liệu dày và nhiều mỡ.
- Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi liên tục hay gián đoạn, tùy theo tính chất của nguyên liệu.
Phơi mát là phương pháp hiệu quả để phơi các nguyên liệu chứa nhiều mỡ Kỹ thuật này có thể kết hợp giữa phơi nắng và phơi mát nhằm nâng cao hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.3.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô nguyên liệu
Sân phơi đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa năng lượng mặt trời cho nguyên liệu Để đạt hiệu quả cao nhất, cần chọn sân phơi có màu trắng hoặc sáng, nằm ở vị trí cao ráo, thoáng mát, xa các nguồn nước, và có không gian quang đãng, ít cây cỏ.
Nguyên liệu phơi trên mặt đất với điều kiện thông gió kém sẽ làm chậm tốc độ khô Trong những ngày nắng gắt, mặt đất có nhiệt độ cao hơn không khí, gây ra ảnh hưởng xấu và biến đổi cho nguyên liệu Do đó, việc sử dụng thiết bị phơi phù hợp là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Thiết bị phơi thường gồm 2 loại: dàn phơi và giá phơi.
Dàn phơi là thiết bị được làm từ tre, gỗ hoặc kim loại, với chiều cao khoảng 0.8-1m, giúp đảm bảo thoáng khí, vệ sinh và dễ dàng thao tác Thiết bị này thường được sử dụng để phơi các nguyên liệu nhỏ, mỏng, được xếp lên các vỉ phơi một cách gọn gàng.
Dàn phơi Phơi cá bò ghép miếng trên dàn phơi
Giá phơi là các giàn có móc để treo nguyên liệu, cần chọn hướng phù hợp với ánh sáng mặt trời và gió để làm khô nhanh chóng Phương pháp này thích hợp cho việc phơi nguyên liệu lớn, nguyên con hoặc đã mổ xẻ Độ cao của giá phơi không nên vượt quá 2m để dễ thao tác, và cần có lỗ thông gió tốt để đảm bảo hiệu quả.
- So với dàn, phơi treo bằng giá giúp thông gió tốt hơn, lợi dụng được diện tích.
Phơi mực trên giá phơi
Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Khi tiến hành làm khô nguyên liệu, ngoài việc xem xét tiết diện bay hơi và độ dày, cần chú ý đến thành phần hóa học như nước, mỡ, protein, chất khoáng, cũng như kết cấu của nguyên liệu Đối với cá, việc lựa chọn chế độ làm khô phù hợp phải dựa trên các yếu tố như độ tươi, độ ươn, và mức độ mặn hay nhạt của cá.
Trong quá trình phơi, cá tươi luôn có nhiệt độ cao hơn so với cá đã nấu chín, vì quá trình nấu làm mất đi một lượng nhiệt lớn và giảm đáng kể lượng nước, dẫn đến khả năng truyền nhiệt kém hơn.
Cá nguyên con có nhiệt độ nội tạng cao hơn thịt cá, do nội tạng tỏa nhiệt kém, dễ bị phân giải và biến chất khi phơi Vì vậy, để đảm bảo chất lượng sản phẩm khi chế biến khô, cần phải loại bỏ toàn bộ nội tạng.
Cá có nhiều mỡ dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời mạnh và thời gian phơi lâu Do đó, để bảo quản nguyên liệu chứa nhiều chất béo, nên phơi nắng trong thời gian ngắn và lựa chọn nơi phơi mát.
Sấy là phương pháp sử dụng năng lượng nhân tạo để làm khô nguyên liệu, trong đó quá trình sấy khô diễn ra nhờ các tác nhân trong thiết bị sấy Các tác nhân sấy đa dạng như không khí nóng, hơi nước, khói lò, bức xạ hồng ngoại và nhiệt lạnh Những tác nhân này cung cấp năng lượng cho nguyên liệu, giúp chúng bay hơi và được quạt gió mang đi.
Căn cứ vào áp lực sấy người ta phân ra:
Sấy ở áp suất thường bao gồm các phương pháp như sấy bằng thiết bị thông thường, sấy bằng tia hồng ngoại và sấy lạnh Quá trình sấy có thể được thực hiện theo hình thức liên tục hoặc gián đoạn, tùy thuộc vào yêu cầu và tính chất của nguyên liệu cần sấy.
Sấy ở áp suất thấp, như trong thiết bị sấy chân không và thiết bị sấy thăng hoa, giúp duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn Sấy khô bằng chân không không chỉ bảo vệ hương vị mà còn giữ lại các dưỡng chất quan trọng.
Sấy bằng không khí nóng
Thường dùng các thiết bị như: phòng sấy kiểu hòm, đường hầm, băng chuyền, thùng quay,…
Thiết bị này hoạt động bằng cách đưa không khí ngoài trời qua các bộ phận gia nhiệt, biến thành không khí nóng để sấy nguyên liệu Không khí nóng đi vào phòng sấy qua bộ phận phới nhiệt, cung cấp nhiệt cần thiết để nước trong nguyên liệu bay hơi Sau khi trao đổi nhiệt, không khí khô hấp thụ độ ẩm từ nguyên liệu và trở thành không khí ẩm, được thoát ra ngoài qua bộ phận thoát ẩm.
Sấy bằng bức xạ tia hồng ngoại
Tia hồng ngoại là ánh sáng đỏ không nhìn thấy, có bước sóng từ 0.76 đến 400nm Phương pháp phổ biến nhất để sản sinh tia hồng ngoại là sử dụng đèn phát tia hồng ngoại Ngoài ra, có thể tạo ra tia hồng ngoại bằng cách đốt nóng kim loại hoặc đồ sứ trong không khí, hoặc thu trực tiếp từ ánh sáng mặt trời.
Biến đổi thủy sản khi làm khô
2.4.1 Sự biến đổi về trạng thái và cấu trúc của thủy sản
2.4.1.1 Sự biến đổi về khối lượng và thể tích
Khi nguyên liệu được làm khô, khối lượng và thể tích của chúng giảm do mất nước Mức độ co rút của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp làm khô, trong đó làm khô ở áp suất thường dẫn đến mức độ co rút lớn hơn so với làm khô ở áp suất chân không.
Sự giảm thể tích nguyên liệu trong thực tế thường nhỏ hơn thể tích nước mất đi, do cấu trúc cơ thịt thủy sản có tính chất keo xốp Khi nước bị mất, các khoảng trống trong mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút một phần, dẫn đến thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước đã mất Đặc biệt, với sản phẩm sấy thăng hoa, sự co rút thể tích gần như không đáng kể.
2.4.1.2 Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị
Trong quá trình làm khô, sản phẩm sẽ trải qua sự biến đổi về màu sắc và mùi vị do mất nước, co rút thể tích, oxi hóa và sự khử các sắc tố.
Khi nước trong thủy sản bị mất đi, nồng độ các chất trong sản phẩm sẽ tăng lên, dẫn đến màu sắc đậm hơn và mùi vị khét cháy Sự thay đổi về màu sắc và hương vị của sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào phương pháp và kỹ thuật chế biến khô.
2.4.1.3 Sự biến đổi về cấu trúc của thủy sản
Cấu trúc cơ thịt thủy sản biến đổi khác nhau phụ thuộc vào phương pháp làm khô:
Nguyên liệu được sấy khô bằng không khí nóng dẫn đến quá trình làm khô chậm, khiến tổ chức cơ thịt co rút lại nhiều Điều này tạo ra cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, làm giảm khả năng hút nước phục hồi, và khi ăn, chúng có cảm giác khô cứng và dai.
Nguyên liệu được sấy chân không giúp quá trình khử nước diễn ra nhanh chóng, tạo ra cấu trúc tương đối xốp Chúng có khả năng hút nước tốt và có thể phục hồi gần như trạng thái ban đầu.
Sản phẩm sau khi làm khô không thể phục hồi hoàn toàn về trạng thái tươi như ban đầu do quá trình khử nước đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc của chúng Điều này dẫn đến việc tăng mức độ dai của sản phẩm khô, chứng tỏ sự gia tăng số lượng liên kết trong phân tử protein, bao gồm các liên kết hydro, muối, phân tử và cộng hóa trị Do đó, bất kể phương pháp làm khô nào được sử dụng, chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm so với nguyên liệu tươi.
2.4.2 Sự biến đổi về hóa học
2.4.2.1 Sự thối rửa và oxi hóa lipid
Thời gian làm khô kéo dài tạo điều kiện cho enzyme và vi sinh vật hoạt động, dẫn đến nguy cơ thối rửa nguyên liệu và làm giảm chất lượng sản phẩm về màu sắc và mùi vị Đồng thời, hiện tượng thủy phân lipid có thể xảy ra cả khi có và không có enzyme xúc tác, đặc biệt là khi hàm ẩm cao, lipid sẽ bị phân giải thành glycerin, acid béo và các chất khác, trong đó có acid butyric gây mùi thối khó chịu Thủy phân này có thể bắt đầu ngay từ giai đoạn luộc, hấp và tiếp tục trong quá trình làm khô.
Khi phơi khô, lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao, dẫn đến hiện tượng oxi hóa lipid nhanh chóng Quá trình này tạo ra hydroperoxit, từ đó tiếp tục oxi hóa để hình thành các aldehit no và không no, ceton, cũng như acid mono và dicarboxylic.
Sự oxi hóa lipid xảy ra làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét…làm giảm hẳn giá trị thành phẩm.
2.4.2.2 Sự đông đặc và biến tính của protein Đối với cá tươi, trong quá trình làm khô ở áp lực thường, protein bị biến tính rất rõ rệt dưới tác dụng của nhiệt độ Protein của thịt cá chủ yếu từ myosin và myogen, khi làm khô ở điều kiện bình thường, chúng đông đặc dần và biến từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt. Đối với nguyên liệu đã qua gia nhiệt hoặc đã ướp muối thì protein ít bị biến đổi do đã biến tính từ trước hoặc tác dụng của muối làm cơ thịt ổn định.
Khi làm khô bằng chân không thăng hoa, protein cũng biến tính nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu như không biến đổi.
2.4.2.3 Sự biến đổi cả thành phần chất ngấm ra
Mùi thơm của sản phẩm khô chủ yếu là thành phần của các đạm acid amin có trong chất ngấm ra.
Trong quá trình sấy khô, hoạt động của men vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy và giảm hàm lượng chất ngấm ra Đối với các sản phẩm khô mặn hoặc khô chín, việc ướp muối, hấp hoặc luộc cũng gây tổn thất cho chất ngấm ra.
Quá trình sấy khô kéo dài sẽ dẫn đến tổn thất nhiều chất ngấm ra, làm giảm mùi vị của sản phẩm Vì vậy, để bảo toàn chất lượng và hương vị, cần rút ngắn thời gian sấy khô.
Các hiện tượng hư hỏng thủy sản khi bảo quản
Sản phẩm khô trong kho bảo quản dễ bị hút ẩm, và mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí Việc ngăn ngừa hút ẩm là rất quan trọng để tránh tình trạng thối rửa và biến chất của sản phẩm Để bảo quản hiệu quả, nhiệt độ không khí nên được duy trì dưới 75%.
2.5.2 Sự thối rửa và biến chất
Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng và thời gian bảo quản càng ngắn.
Quá trình bảo quản sản phẩm khô mặn, đặc biệt là cá khô, dễ dẫn đến hiện tượng biến đỏ, liên quan đến nhiệt độ và độ ẩm không khí Nghiên cứu cho thấy, cá khô mặn bảo quản ở 37oC và độ ẩm 80% sẽ có tốc độ biến đỏ nhanh nhất Do đó, để duy trì chất lượng sản phẩm, nên bảo quản ở độ ẩm không khí dưới 75% và nhiệt độ khoảng 10oC Để ngăn chặn hiện tượng thối rửa và biến đỏ, có thể sử dụng chất chống thối như acid acetic và sát trùng dụng cụ chế biến nhằm làm chậm quá trình này.
Trong quá trình bảo quản, chất béo trong sản phẩm dễ bị oxi hóa do tác động của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước và muối kim loại Oxi hóa thường xảy ra tự động, khiến chất béo chuyển từ vàng nhạt sang nâu sẫm và phát sinh mùi thối Để hạn chế hiện tượng này, cần tăng cường bao gói với nguyên tắc kín, tránh ánh nắng, và có thể sử dụng các chất chống oxi hóa.
2.5.4 Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình bảo quản sản phẩm khô, côn trùng như dòi và bọ cánh cứng D.f.K (Dermestes frschii K) gây hại nghiêm trọng, đặc biệt là ở giai đoạn trùng non khi chúng có thể xâm nhập vào sản phẩm và ăn hết thịt Để ngăn ngừa sự phá hoại của côn trùng, cần bảo quản sản phẩm ở nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng mát, đồng thời sử dụng bao bì kín và sạch Khi phát hiện côn trùng, cần nhanh chóng tách bỏ chúng khỏi sản phẩm, làm khô lại và đóng gói cẩn thận Côn trùng sau khi tách ra phải được tiêu hủy để ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển trở lại, có thể áp dụng các phương pháp như gây chấn động hoặc sử dụng hóa chất như SO2 để xử lý.
2.5.5 Sự hư hỏng do vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản, một số sản phẩm khô như mực, cá, và tôm khô có thể bị hư hỏng do vi sinh vật, dẫn đến hiện tượng lên mốc xanh Đối với trường hợp nhiễm mốc nhẹ, có thể xử lý bằng dung dịch giấm 2%, nước phèn 5% hoặc nước muối 3% trước khi phơi sấy lại Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn thực phẩm, sản phẩm sau khi làm khô cần được khử trùng qua chiếu xạ hoặc các phương pháp khử trùng khác.
Kỹ thuật chế biến thủy sản khô
Thủy sản khô trên thị trường rất phong phú và đa dạng, chủ yếu được phân loại thành bốn loại chính: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị.
2.6.1 Chế biến thủy sản khô sống
Sản phẩm thủy sản khô sống được chế biến từ nguyên liệu thủy sản tươi sống mà không trải qua quá trình gia nhiệt Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm thủy sản khô sống như cá khô và mực khô, mang đến hương vị tự nhiên và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
2.6.1.1 Quy trình chung chế biến thủy sản khô sống
Sơ đồ quy trình sơ đồ quy trình chung chế biến các thủy sản khô sống được moô tả như hình:
Quy trình chung chế biến thủy sản khô sống
Thuyết minh quy trình a) Tiếp nhận nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nguyên liệu cần phải đạt tiêu chuẩn tốt Thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến phải được rút ngắn tối đa Nếu sử dụng đá để ướp, cần tuân thủ đúng kỹ thuật và không để quá lâu Khi đưa vào xưởng, nguyên liệu cần được giữ lạnh và tránh ánh nắng trực tiếp.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, quá trình phân loại được thực hiện để chọn lọc những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về chất lượng, đồng thời loại bỏ những phần không đạt yêu cầu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến Nguyên liệu cũng được phân loại theo kích thước để thuận tiện cho việc xử lý chế biến sau này.
Để loại bỏ hoàn toàn bùn đất và nhớt bẩn trên nguyên liệu, cần sử dụng nước sạch để rửa Quy trình rửa nên được thực hiện dưới vòi nước nhằm làm sạch các tạp chất bám trên nguyên liệu, và cần thao tác nhẹ nhàng để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hại.
Rửa 2 Làm khô Bao gói, bảo quản
Tùy thuộc vào yêu cầu và loại sản phẩm, cần chọn phương pháp mổ phù hợp để đảm bảo mỹ quan, dễ phơi và nhanh khô mà không làm hao hụt trọng lượng Chẳng hạn, mực ống nên mổ bụng, trong khi mực nang thì mổ lưng.
Sau khi mổ, nên rửa sản phẩm bằng nước ngọt hoặc nước muối pha loãng Sử dụng nước muối loãng có lợi cho mực khô còn da vì dễ tạo phấn trắng, nhưng cũng khiến sản phẩm dễ hút ẩm Ngược lại, nước ngọt giúp sản phẩm khô nhanh hơn và không hút ẩm, nhưng khó tạo phấn trắng Cần lưu ý rằng sản phẩm ít muối sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Sau khi rửa, sản phẩm cần được để ráo trước khi tiến hành làm khô.
Phơi khô có hai phương pháp chính: phơi dàn và phơi treo Khi phơi dàn, cần hướng phần cắt mổ xuống mặt sàn và thường xuyên đảo trở để đảm bảo sản phẩm khô đều Đối với phơi treo, cần bố trí giá phơi để tận dụng tối đa ánh sáng mặt trời Mặc dù phơi treo giúp rút ngắn thời gian và khô đều hơn, nhưng lại tốn nhiều nhân công Do đó, tùy vào điều kiện cụ thể, có thể lựa chọn áp dụng phơi dàn, phơi treo hoặc kết hợp cả hai phương pháp.
Sấy khô là quá trình sử dụng các thiết bị sấy với chế độ phù hợp, tùy thuộc vào loại sản phẩm và mức độ ẩm ban đầu Nhiệt độ sấy thường được kiểm soát trong khoảng 40-50 độ C để đảm bảo hiệu quả Sau khi sấy, việc bao gói và bảo quản sản phẩm cũng rất quan trọng để duy trì chất lượng.
Thủy sản khô sống sau khi làm khô, để nguội và được đóng gói trong bao bì kín có khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, tốt nhất bảo quản trong các kho lạnh ở nhiệt độ 2 o C và độ ẩm không khí
