Lời cảm ơn Để hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp này, lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS.Nguyễn Văn Đạo - Phó chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học Viện đại học Mở Hà Nội.Thầy là ngời trực tiếp hớng dẫn tôi thực hiện bản báo cáo này.Thầy đã chỉ ra phơng hớng, phơng pháp nghiên cứu, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong Văn phòng khoa, phòng quản lý khoa Công nghệ sinh học-Viện đại học Mở Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, ủng hộ và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian học tập và rèn luyện tại đay cũng nh trong quá trình tôi thực hiện đè tài này. Cuối cung tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến những ngời thân và bạn bè đã luôn quan tâm, động viên và ở bên giúp đỡ tôi có thêm nghị lực, niềm tin vợt qua những khó khăn trong học tập và nghiên cứu. Môc lôc PhÇn i- tæng quan tµi liÖu 1.1 Nguyªn liÖu s¶n xuÊt b¸nh m× 1.1.1. Bét m× 1.1.1.1 Protid 1.1.1.2 Lipid 1.1.1.3 Glucid 1.1.1.3.1 Tinh bét 1.1.1.4 Vitamin 1.1.1.5 Enzyme 1.1.1.6 §¸nh gi¸ chÊt lîng bét m× 1.1.2. NÊm men 1.1.3. §êng 1.1.4. Muèi 1.1.5.Níc 1.2. C¸c qu¸ tr×nh lµm b¸nh m× 1.2.1. Nhµo bét 1.2.2. Lên men 1.2.3. Nớng bánh Phần II- phơng pháp nghiên cứu 2.1. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của nhiệt độ đến độ nở của khối bột nhào khi lên men : 2.1.1. Mục đích 2.1.2. Dụng cụ và nguyên liệu 2.1.3. Cách tiến hanh 2.2. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng đờng đến chất lợng bánh mì 2.2.1. Mục đích 2.2.2. Dụng cụ và nguyên liệu 2.2.3. Cách tiến hành 2.3. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng nấm men đến chất lợng bánh mì 2.3.1. Mục đích 2.3.2. Dụng cụ và nguyên liệu 2.3.3. Cách tiến hành 2.4. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng muối đến chất lợng bánh mì 2.4.1. Mục đích 2.4.2. Dụng cụ và nguyên liệu 2.4.3. Cách tiến hành 2.5. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng nớc đến chất lợng của bánh mì : 2.5.1. Mục đích 2.5.2. Dụng cụ và nguyên liệu 2.5.3. Cách tiến hành 2.6. Phơng pháp dánh giá cảm quan Phần III- Kết quả và thảo luận 3.1. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của nhiệt độ đến độ nở của khối bột nhào khi lên men : 3.1.1. Thí nghiệm 1 3.1.2. Thí nghiệm 2 3.1.3. Thí nghiệm 3 3.1.4. Thí nghiệm 4 3.1.5. Thí nghiệm 5 3.1.6. Kết luận 3.2. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng đờng đến chất lợng bánh mì 3.1.1. Thí nghiệm 1 3.1.2. Thí nghiệm 2 3.1.3. Thí nghiệm 3 3.1.4. Thí nghiệm 4 3.1.5. Thí nghiệm 5 3.1.6. Kết luận 3.3. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng nấm men đến chất lợng bánh mì 3.1.1. Thí nghiệm 1 3.1.2. Thí nghiệm 2 3.1.3. Thí nghiệm 3 3.1.4. Thí nghiệm 4 3.1.5. Kết luận 3.4. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng muối đến chất lợng bánh mì 3.1.1. Thí nghiệm 1 3.1.2. Thí nghiệm 2 3.1.3. Thí nghiệm 3 3.1.4. Thí nghiệm 4 3.1.5. Thí nghiệm 5 3.1.6. Kết luận 3.5. Nghiên cứu khảo sát ảnh hởng của hàm lợng nớc đến chất lợng của bánh mì : 3.1.1. Thí nghiệm 1 3.1.2. ThÝ nghiÖm 2 3.1.3. ThÝ nghiÖm 3 3.1.4. ThÝ nghiÖm 4 3.1.5. KÕt luËn Më ®Çu Bánh mì là thực phẩm truyền thống và rất phổ biến ở các nớc trồng lúa mì đặc biệt là các nớc châu Âu.Tại những nơi này bánh mì là một loại thực phẩm quan trọng dùng để ăn hàng ngàygiống nh cơm gạo ở Việt Nam, cung cấp năng lợng cho các hoạt động trong ngày. Trong suốt thời kì Pháp đô hộ, Việt Nam đã chịu ảnh hởng lớn của văn hoá ph- ơng tây trong đó có lĩnh vực ẩm thực.Chính trong bối cảnh này, bánh mì đã theo chân ngời tây du nhập vào nớc ta. Ban đầu, bánh mì đợc coi là một loại thực phẩm cao cấp của ngời tây.Nhng sau đó nó đã nhanh chóng đợc đón nhận bởi những ngời dân nghèo.Nó trở thành một món ăn dân dã, len lỏi trong khắp các con đờng, từng góc phố, con hẻm.Yếu tố chính giúp bánh mì nhanh chóng thâm nhập vào cuộc sống của ngời dân Việt Nam có lẽ là sự đơn giản cả trong cách làm cũng nh những nguyên liệu để làm ra một cái bánh mì. Trong suốt quá trình tồn tại của mình ở Việt Nam, bánh mì dờng nh đã trở thành một món ăn quen thuộc truyền thống nh phở, bánh cuốnChắc hẳn ai trong chúng ta cũng đều rất quen thuộc với hình ảnh những ngời bán bánh mì rong trên phố, tiếng rao bánh lúc đêm khuya, đều đã từng ăn nhng chiếc bánh mì chỉ có vỏ mà không có ruột mà có lẽ chỉ có ở Việt Nam. Hiện nay, bánh mì đợc coi là một loại thực phẩm ăn nhanh, tiện dụng do dễ dàng bảo quản, có thể mang theo đi bất cứ đâu và cung cấp nhiều năng lợng.Đời sống hiện nay ngày càng đợc nâng cao vì thế yêu cầu của ngời tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn.Chính ví thế đã có rất nhiều cửa hàng, lò bánh mì và các thơng hiệu bánh mì của các công ty lớn ra đời với chất lợng ngày càng cao để đáp ứng yêu cầu của ngời tiêu dùng. Với mong muốn nâng cao chất lợng của sản phẩm bánh mì chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu khảo sát những yếu tố ảnh hởng đến chất lợng bánh mì. Mục đích đề tài: -Xác định ảnh hởng của các yếu tố nhiệt độ, tỉ lệ hàm lợng giữa các nguyên liệu đờng, muối, nấm men và nớc tới chất lợng bánh mì. -Da trên kết quả nghiên cứu đa ra công thức và quy trình làm bánh mì đạt chất l- ợng cao. PHầN I: TổNG QUAN TàI LIệU 1.1. Nguyên liệu của bánh mì: 1.1.1 Bột mì: Thành phần hóa học của bột mì Loại bột Nớc Protein Lipid Đờng bột Xenlulose Độ tro Loại cao cấp 14 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 Loại 1 14 11 1,1 72,9 0,3 0,7 Loại 2 14 11,5 1,4 71,3 0,8 1 Loại 3 14 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 Bảng (1) thành phần hóa học của bột mì 1.1.1.1 Protid: chiếm khoảng 8-25% Protid của bột mì chủ yếu là dạnh đơn giản protein.Protid của bột mì bao gồm cả bốn nhóm: Albumin Globulin Gliadin Glutenin Nhng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70-80%.Gliadin và glutenin khi nhào với nớc tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào.Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí khi bột nhào nở đợc gọi là gluten. Hàm lợng của gluten uớt trong bột mì khoảng 15-35% tùy thuộc vào hàm lợng protid của bột mì.Chất lợng gluten đợc đánh giá bằng các chỉ số vật lý nh: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ giãn.Bột có gluten chất lợng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.Còn bột có gluten yếu thì độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Cấu trúc phân tử protein ảnh hởng đến chất lợng gluten.Gluten có các axit amin chứa nhóm SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại.Nếu càng có ít nhóm SH và càng nhiều nhóm SS (disulfua) nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lơng bánh tốt hơn. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cờng độ nhào để cải thiện tính chất vật lý của gluten.Nhiệt độ thích hợp khoảng 3 C. Ngoài ra, khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá để chuyển nhóm SH thành SS làm tăng chất lợng gluten: axit ascorbic, kali bromat, peoxit ngợc lại các chất khử sẽ làm giảm chất lợng gluten. R-SH RS + O ____________ + H 2 O R-SH RS 1.1.1.2. Lipid: chiếm khoảng 2-3% Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin.Chất béo trung tính chiếm 75%.Trong bột mì lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Ngoài ra trong thành phần bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhũ hóa có tính háo nớc hoạt tính bề mặt cao, do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào tạo hình bột và làm tăng chất l- ợng bánh. 1.1.1.3. Glucid: chiếm tới 70-80% chất khô. Trong đó có: -Đờng: 0,6-1,8%. -Dextrin: 1-5%. -Tinh bột: 80%.