TỔNG QUAN
PHỤ GIA
Theo FAO, phụ gia thực phẩm là những chất không cung cấp dinh dưỡng, được bổ sung vào sản phẩm với nhiều mục đích khác nhau Những chất này thường có hàm lượng thấp và được sử dụng để cải thiện cảm quan, cấu trúc, hương vị, cũng như để bảo quản sản phẩm.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), phụ gia thực phẩm là những chất không phải thực phẩm có mặt trong thực phẩm do quá trình sản xuất, chế biến, bao gói và bảo quản Những chất này không bao gồm các tạp chất gây ô nhiễm.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ như thực phẩm thông thường và không được sử dụng như thành phần của thực phẩm Chúng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển, nhằm cải thiện kết cấu hoặc các đặc tính kỹ thuật của thực phẩm Lưu ý rằng phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc chất độc được thêm vào để duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN, phụ gia thực phẩm là các chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phần chính của thực phẩm Chúng có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhưng phải đảm bảo an toàn cho sức khỏe Phụ gia thực phẩm được thêm vào với một lượng nhỏ để duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axit của thực phẩm, đồng thời đáp ứng các yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà được bổ sung vào thực phẩm để cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật Chúng tồn tại như một thành phần trong thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ, giới hạn sử dụng phụ gia trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Phụ gia thực phẩm hiện diện trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm và bao gồm cả các chất tạo vị, gia vị trong bữa ăn hàng ngày Việc nắm vững kiến thức về phụ gia và thường xuyên cập nhật các phát triển mới là rất quan trọng để đảm bảo an toàn khi sử dụng chúng trong thực phẩm.
1.1.2 Vai trò, chức năng của phụ gia
Phụ gia thực phẩm có vai trò và chức năng đa dạng, phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể Việc phân loại phụ gia thực phẩm có thể gặp khó khăn và thường được thực hiện dựa trên tính chất công nghệ, cấu trúc hóa học hoặc mức độ độc tính của chúng.
1.1.2.1 Phân loại theo tính chất công nghệ
Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử dụng bằng cách ngăn chặn các biến đổi sinh học, hóa học, vật lý và vi sinh vật Chất bảo quản được phân loại thành bốn nhóm chính.
- Chống biến đổi thành phần hoá học thực phẩm
- Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm
Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca của nó Các este metylic, etylic và propilic của acid parahydroxybenzoic, acid sorbic…
Chất cung cấp dinh dƣỡng
Các chất phụ gia dinh dưỡng không chỉ có giá trị công nghệ mà còn cung cấp những lợi ích dinh dưỡng nhất định Chẳng hạn, Riboflavin không chỉ là một chất tạo màu mà còn là một vitamin quan trọng Những phụ gia này thường có dạng bột hoặc nhũ hóa trong dầu, được bảo vệ bởi các chất bảo quản và có thể được sử dụng độc lập hoặc kết hợp với các phụ gia dinh dưỡng khác Phụ gia dinh dưỡng được phân loại thành bốn nhóm chính.
- Các chất cung cấp năng lƣợng
Chất màu thực phẩm là phụ gia được thêm vào thực phẩm để cải thiện màu sắc và nâng cao giá trị cảm quan Chúng bao gồm cả các chất màu tự nhiên chiết xuất từ thực vật và các hợp chất màu tổng hợp.
Chất màu tự nhiên là các hợp chất chiết xuất từ nguyên liệu hữu cơ có nguồn gốc thực vật hoặc động vật, như Caroten từ rau quả màu vàng, Curcumin từ nghệ, và Caramen từ đường Tuy nhiên, nhóm màu này có nhược điểm là độ bền kém và chi phí sản xuất cao do cần sử dụng với lượng lớn.
Chất màu tổng hợp là những hợp chất màu được tạo ra thông qua các phản ứng tổng hợp hóa học, chẳng hạn như Amaranth (màu đỏ), Brilliant blue (màu xanh), Sunset yellow (màu vàng cam) và Tartazine (màu vàng chanh) Những chất màu này có độ bền cao và chỉ cần một lượng nhỏ để đạt được màu sắc mong muốn Tuy nhiên, việc sử dụng các hợp chất màu không nguyên chất có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc.
Trong nhóm hợp chất này, có những thành phần giúp bảo vệ màu sắc tự nhiên của rau quả, ngăn chặn hiện tượng biến đổi màu và các chất dùng để nhuộm màu.
Chất mùi là yếu tố cảm quan quan trọng của thực phẩm, ảnh hưởng đến hệ thần kinh và hệ tuần hoàn Trong quá trình chế biến, cần bảo vệ chất mùi hoặc tìm cách tạo ra mùi mới để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo mùi thơm cho thực phẩm, thường áp dụng một trong ba biện pháp sau:
Sử dụng thiết bị kỹ thuật để thu hồi mùi hương tách ra trong quá trình chế biến, sau đó hấp thụ lại vào sản phẩm hoàn thiện.
- Chƣng cất và cô đặc chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm
- Tổng hợp các chất thơm nhằm tạo các mùi tương ứng với sản phẩm
CHẤT MÀU VÀ CÁCH XÁC ĐỊNH CHẤT MÀU
1.2.1.1 Vai trò của chất màu
Chất màu đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị cảm quan của thực phẩm như kẹo và nước giải khát, giúp ước lượng phẩm chất sản phẩm thông qua màu sắc Màu sắc là chỉ tiêu cảm quan chính để đánh giá chất lượng sản phẩm, vì vậy trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, cần áp dụng các biện pháp hợp lý để duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu hoặc bổ sung chất màu cần thiết nhằm đáp ứng yêu cầu sản phẩm.
Chất màu không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dƣỡng nhƣng chất màu có ý nghĩa rất lớn trong các mặt sau:
Giúp phục hồi chất màu tự nhiên ban đầu của sản phẩm, khi chất màu này bị mất trong quá trình chế biến hoặc bảo quản.
- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm
- Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng
- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu kém
- Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm
- Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn
Màu sắc xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau và việc phân loại màu sắc đóng vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm Hợp chất màu thường được chia thành các nhóm khác nhau.
- Các chất màu vô cơ : đƣợc sản xuất rất nhiều, tuy nhiên trong thực phẩm chỉ cho phép sử dụng CuSO4 để giữ màu cho hoa quả
- Màu có dấu ấn tự nhiên : là các chất đƣợc tổng hợp gần giống nhƣ các chất màu tự nhiên : thí dụ nhƣ : -Caroten…
- Màu tổng hợp : là các chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu đƣợc sản xuất bằng các phương pháp tổng hợp hóa học
- Màu tự nhiên : là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫn xuất tự nhiên Ví dụ nhƣ: curcumin, chlorophyll, antoxian…hay là Caramen, Cu -chlorophylle…
Hai nhóm màu đƣợc sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm là : chất màu tổng hợp và chất màu tự nhiên
Các chất màu tổng hợp
Hiện nay, có nhiều loại chất màu hữu cơ tổng hợp với các tính chất đa dạng Việc sử dụng các chất màu này cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo an toàn và hiệu quả Các chất màu tổng hợp phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và tính ứng dụng trong thực tế.
- Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính
- Có tính đồng nhất cao, trong đó có 60% là chất màu nguyên chất phần còn lại là những chất không độc
Chất màu tổng hợp cần tránh chứa các chất gây ung thư như crom, seleni và urani, cùng với một số hợp chất thuộc nhóm carbua hydro và đa vòng Ngoài ra, cũng không được phép có thủy ngân và cadimi, vì đây là những chất độc hại.
Theo thống kê của ủy ban hỗn hợp OMS-FAO, hiện có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp đang được sử dụng trên toàn cầu Những phẩm màu này được phân loại thành ba nhóm chính.
- Nhóm A: gồm các chất màu không mang tính độc và gây ngộ độc tích lũy nhƣ: amarant, vàng mặt trời, tartazin…
- Nhóm B: gồm 5 loại màu đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ trước khi có quyết định sử dụng: β – caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh lục
- Nhóm C: gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác chƣa đƣợc nghiên cứu kỹ hoặc nghiên cứu chƣa rõ ràng
Bảng 1.2: Liều lượng sử dụng đối với một số chất màu tổng hợp
STT Chất màu Liều lƣợng s dụng mg Kg thể trọng
Bảng 1.3: Các chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm
Màu thể hiện Công thức cấu tạo Sản phẩm s dụng
Tạo màu cho mứt, kẹo, kem, nước giải khát, bánh, mì sợi,…
Sử dụng trong nước giải khát, kẹo, kem, sản phẩm sữa
Sử dụng trong nước giải khát, kem, mứt quả, mứt kẹo, thực phẩm đóng hộp Khi có mặt của ion Ca 2+ có thể bị kết tủa
Sử dụng trong nước giải khát, kẹo, cá hồi biển, mứt, phomat, bao kẹo
Tạo màu cho đồ uống, thực phẩm đóng hộp, mứt, kem, bột giải khát
Phối hợp với màu vàng để tạo màu cho các đồ uống, các sản phẩm: mứt, kẹo
Tạo màu cho sản phẩm mứt, kẹo, sản phẩm thịt.
Các chất màu vô cơ
Chất màu vô cơ được sử dụng hạn chế trong thực phẩm do nguy cơ ngộ độc khi nồng độ cao Việc áp dụng các hợp chất màu này cần tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn cho phép để đảm bảo an toàn sức khỏe.
Bảng 1.4: Các chất màu vô cơ cho phép sử dụng trong thực phẩm và tính chất của chúng
Chất màu Màu Công thức Ánh sáng nhiệt
Oxyt Titan trắng TiO 2 Rất tốt Kém Ít Không
Oxyt sắt đỏ đỏ Fe 2 0 3 Rất tốt Kém - Không
Oxyt sắt đen Đen Fe 2 0 3 Rất tốt Kém - Không
Oxyt sắt vàng Vàng Fe 2 0 3 Rất tốt Kém - Không
Carbonat Ca trắng CaC0 3 Rất tốt Ít ít Không
Các chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên được chiết xuất từ động vật, thực vật hoặc khoáng chất, nhưng chúng dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến thực phẩm Do đó, cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật để bảo quản màu sắc tự nhiên của sản phẩm Hầu hết các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên không bền như chất màu tổng hợp, và chúng thường mang mùi vị tương tự nguồn gốc của chúng Mặc dù đều xuất phát từ nguồn tự nhiên, thành phần của các chất màu này có sự khác biệt do ảnh hưởng của vị trí địa lý, khí hậu và điều kiện canh tác.
Màu tự nhiên được phép sử dụng toàn cầu, nhưng quy định về việc sử dụng màu này có sự khác biệt giữa các quốc gia Khi lựa chọn màu sắc cho sản phẩm thực phẩm, cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng như văn hóa, sở thích người tiêu dùng và quy định pháp lý.
- Màu sắc yêu cầu của sản phẩm
- Phù hợp với luật thực phẩm
- Dạng vật lý sử dụng: màu nước hay màu bột
- Thành phần của thực phẩm
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến
- Bao gói, các điều kiện bao gói: ánh sáng, nồng độ O 2
- Yêu cầu bảo quản và các điều kiện bảo quản
Bảng1.5: Các chất màu tự nhiên
Betalains Củ cải đỏ, chard, củ dền, bougain villea, amaranthus
Caramel Tạo ra từ đường
Nấm rơm, crustaceans, cá Cam, rau xanh
Sâu coccus cacti Curcuma longa Saffron
Bảng 1.6 : Các chất màu tự nhiên trong rau quả
Chất Màu Số Hợp Chất Màu Sắc Phá Hủy
Chlorophylls, found in shades of green and olive, are sensitive to acids, alkalis, and metal ions, with a concentration of less than 50 Carotenoids, which display yellow, orange, and red colors, thrive under light, oxygen, acids, and heat, with levels exceeding 300 Anthocyanins, present in red and blue hues, are affected by pH, temperature, light, and metal ions, with a concentration below 150 Flavonoids, characterized by yellow colors, require high oxygen levels, elevated temperatures, and strong acids, with concentrations greater than 600 Lastly, betalains, which are red and yellow, are influenced by heat, alkalinity, and metal ions, with a concentration under 100.
Các chất màu phổ biến đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm là các nhóm hợp chất sau: anthocyanins, betalains, carotenoids, chlorophylls, nghệ
Anthocyanins là các hợp chất màu sắc hòa tan trong nước, mang lại dãy màu từ xanh đến đỏ, thường xuất hiện trong hoa và rau quả Tự nhiên có hơn 300 loại anthocyanins, và trái cây có thể chứa nhiều loại khác nhau, chẳng hạn như nho với hơn 15 loại anthocyanins Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất anthocyanins thường là các phế liệu từ quá trình sản xuất rượu trái cây.
Về mặt hóa học, anthocyanins là một glycosides của các anthocyanidins và 2-phenyl benzopyrylium (flavylium)
Anthocyanins có 6 nhóm phổ biến nhất là
Delphinidin, Petunidin, Malvidin chúng khác nhau ở mức độ hydroxyl và methoxyl hóa vòng B
Anthocyanins có cấu trúc hóa học đặc trưng với vòng benzopyran dễ bị ion hóa, dẫn đến độ bền màu phụ thuộc vào pH của môi trường Cụ thể, màu sắc của anthocyanins bền vững nhất ở pH 3,5 và sẽ nhạt đi khi pH tăng lên 4,5.
Bảng 1.8: Sự thay đổi màu anthocyanins theo pH
Hình 1.2: Sự thay đổi màu sắc của antoxian theo PH
Betalains là các chất màu hòa tan trong nước, chủ yếu được tìm thấy trong củ cải và củ dền, với củ cải đỏ là nguồn nguyên liệu chính Về mặt hóa học, betalains có cấu trúc tương tự như anthocyanins, do chứa các nitrogen anthocyanins, và thường được xem là dẫn xuất của chúng Các hợp chất betalain phổ biến được minh họa trong hình 1.3.
Trong quá trình chế biến củ cải, khoảng 40% betalains bị mất do biến đổi nhiệt trong quá trình thanh trùng Acid có khả năng thủy phân betalain thành acid betalamic và cyclodopa-5-0-glycosid, với phản ứng này phụ thuộc vào nồng độ betalains và pH, nhưng chỉ diễn ra một phần thuận nghịch Betalains không ổn định trong quá trình chế biến, và gia nhiệt ở nhiệt độ thường cũng có thể dẫn đến biến màu Thời gian giảm 1/2 của betacyanin ở 25°C là 413,6 phút, trong khi ở 60°C chỉ còn 83,4 phút Sử dụng acid ascorbic có thể giữ màu cho betalain ở nhiệt độ cao, với thời gian giảm 1/2 tăng gấp đôi khi thêm 0,1% ascorbic.
Hình 1.3: Cấu trúc của Betalein
Trị số pH bình thường của củ dền khoảng 5,5, và sự thay đổi pH sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của betalains Màu sắc này ổn định trong khoảng pH 4 – 5 Cụ thể, ở pH dưới 3,5, bước sóng hấp thu tối đa đạt 535 nm; trong khoảng pH 4 đến 7, bước sóng hấp thu là 538 nm; còn ở pH trên 9, bước sóng hấp thu tăng lên 544 nm Ngoài ra, sự hiện diện của ion kim loại cũng làm giảm độ bền màu của betalain.
Phẩm màu Rhodamin B
Rhodamin B là một hợp chất hóa học, là một thành phần của phẩm màu công nghiệp
Công thức phân tử là: C28H31ClN2O3
Phân tử khối là: 479,02g/mol
Công thức cấu tạo của Rhodamin B
[9-(2-carboxyphenyl)-6-diethylamino-3-xanthenylidene]-diethylammonium chloride
Rhodamin B là những tinh thể màu tối có ánh xanh hay ở dạng bột màu nâu đỏ Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 210 0 C đến 211 0 C
Rhodamin B là một loại thuốc nhuộm lưỡng tính, có tính độc hại và tan tốt trong methanol, ethanol, và nước với khoảng 50 g/l Độ hòa tan của Rhodamin B trong 100 gam dung môi là 0,78 gam trong nước (ở 26 độ C) và 1,74 gam trong rượu etylic Dung dịch Rhodamin B trong nước và rượu etylic có màu đỏ ánh xanh nhạt và phát huỳnh quang màu đỏ mạnh, đặc biệt rõ ràng trong các dung dịch loãng Dung dịch nước hấp thụ ánh sáng với các bước sóng cực đại ở 526 và 517 nm.
Rhodamin B là một chất độc hại gây ra nhiều tác động xấu đối với sức khỏe con người, bao gồm dị ứng da, ho, khó thở và các triệu chứng tiêu hóa như nôn mửa Nó có khả năng tích tụ trong cơ thể, gây hại cho gan, thận, hệ sinh sản và hệ thần kinh, đồng thời có thể dẫn đến ung thư Nghiên cứu trên chuột cho thấy liều lượng 89,5mg/kg Rhodamin B có thể gây ung thư khi được tiêu thụ hoặc tiêm vào tĩnh mạch Khi vào cơ thể, Rhodamin B chuyển hóa thành các amin thơm độc hại hơn, dẫn đến sự phát triển khối u dạ dày và ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh hóa của tế bào gan Ngoài ra, Rhodamin B còn gây tổn thương cấu trúc ADN và nhiễm sắc thể trong các thí nghiệm nuôi cấy tế bào.
Rhodamin B là một loại thuốc nhuộm tracer phổ biến trong nước, giúp xác định tốc độ và hướng dòng chảy Nó được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sinh học, bao gồm kính hiển vi huỳnh quang, đếm tế bào dòng chảy và quang phổ huỳnh quang.
Rhodamin B đang được nghiên cứu như một sinh phẩm đánh dấu trong vaccine phòng bệnh dại cho động vật hoang dã, đặc biệt là gấu trúc Việc sử dụng Rhodamin B để đánh dấu râu và răng của động vật giúp xác định những cá thể đã được tiêm vaccine phòng ngừa.
Rhodamin B không chỉ được sử dụng trong thuốc diệt cỏ mà còn đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp sợi và nhuộm màu Với tính bền màu cao, nó còn được áp dụng trong nhuộm màu trong phòng thí nghiệm và xét nghiệm tế bào.
Rhodamin B là một loại thuốc nhuộm huỳnh quang được sử dụng trong sinh học, giúp kiểm soát lượng thuốc bảo vệ thực vật phun lên cây ớt và cây lấy dầu Chất này có thể thấm vào ớt khi dính dầu trong quá trình ép, và việc phơi ớt trên sàn được sơn cũng có thể dẫn đến ô nhiễm Ủy ban Gia vị khuyến cáo không nên sử dụng túi cói nhuộm màu do lo ngại chất nhuộm có thể thẩm lậu vào sản phẩm Tuy nhiên, con đường thâm nhập của Rhodamin B vào các sản phẩm cây trồng thường bị bỏ qua, đặc biệt tại nhiều nước đang phát triển Chất tạo màu này không chỉ xuất hiện trong ớt bột mà còn có nguy cơ hiện diện trong hầu hết các sản phẩm lương thực, thực phẩm từ cây trồng sử dụng phân bón hóa học.
Các phương pháp xác định Rhodamin B
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Trong những năm gần đây, phương pháp HPLC đã trở thành công cụ quan trọng trong việc tách và phân tích các chất ở nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm hóa dược, sinh hóa, hóa thực phẩm, nông hóa, hóa dầu, hóa học hợp chất thiên nhiên, cũng như phân tích các chất độc hại và môi trường Phương pháp này đặc biệt hiệu quả trong việc tách và phân tích lượng vết các chất.
Phương pháp HPLC đã trở thành công cụ phổ biến toàn cầu để xác định Rhodamine B trong thực phẩm, nhờ vào độ chính xác, độ nhạy và độ lặp lại cao, vượt trội hơn so với các phương pháp khác.
Detector ghép nối trong máy HPLC giúp phát hiện các chất sau quá trình rửa giải, với nhiều loại detector hiện nay mở rộng khả năng phát hiện đa dạng chất bằng phương pháp HPLC Đối với phân tích dư lượng, detector khối phổ (MSD) thường được sử dụng để tách và phân tích chất trong các mẫu phức tạp Trong khi đó, detector UV-Vis và detector huỳnh quang là những lựa chọn phổ biến; detector UV-Vis có khả năng xác định nhiều loại chất, nhưng detector huỳnh quang lại nhạy hơn, chọn lọc hơn và giảm thiểu tương tác từ các hợp chất trong nền mẫu Ngoài ra, còn có các loại detector khác như detector diode array (DAD) và detector điện hóa, thường được áp dụng trong phân tích các chất có trong phẩm nhuộm.
Các phương pháp sắc ký phương pháp sắc ký cổ điển (phương pháp sắc ký giấy hay sắc ký bản mỏng- TLC)
Phương pháp này đơn giản, không cần thiết bị đặc biệt, và hiệu quả trong việc đánh giá sơ bộ các chất phân tích Nó cho phép tiến hành nhiều mẫu song song, mang lại sự tiện lợi Khi được trang bị máy đo quang, TLC có khả năng phân tích định tính và định lượng Để thực hiện, Rhodamin B chuẩn được hòa tan trong ethanol tuyệt đối, tạo ra dung dịch nồng độ khoảng 10mg/ml Xác định định tính được thực hiện bằng sắc ký trên bản mỏng silicagel 60F254, đã được hoạt hóa ở 1100C trong 30 phút, với hai hệ pha động được sử dụng.
Hệ 1: CHCl3- MeOH- H2O (65: 35: 10), lấy lớp dưới;
Để phát hiện vết, cần quan sát dưới ánh sáng thường hoặc sử dụng đèn tử ngoại với bước sóng 366nm Sau đó, so sánh vị trí và màu sắc của các vết trên sắc ký đồ của dung dịch thử với vết mẫu của Rhodamin B trong sắc ký đồ của dung dịch chuẩn để đánh giá kết quả.
Phương pháp UV-Vis được sử dụng để xác định sự hiện diện của Rhodamine B trong mẫu chất Đầu tiên, mẫu chất được hòa tan trong dung môi thích hợp và sau đó được lắc, rung siêu âm để chiết xuất dung dịch Cuối cùng, dung dịch chiết xuất sẽ được đo bằng máy UV-Vis, và dựa vào cực đại hấp thụ, ta có thể xác định liệu mẫu chất có chứa Rhodamine B hay không.
THỰC NGHIỆM
Nguyên tắc
Rhodamin B trong mẫu sau khi tách chiết sẽ được làm sạch và làm giàu thông qua phương pháp chiết pha rắn Dung dịch sau khi rửa giải sẽ được xác định định tính và định lượng bằng thiết bị HPLC.
Phạm vi áp dụng
Phương pháp HPLC-UV được sử dụng để định lượng Rhodamin B trong các mẫu thực phẩm như bột gia vị, hạt dưa, satế và ớt bột.
Thiết bị và dụng cụ
Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao ( HPLC ) detector VWD Cột sắc ký ZORBAX Eclipse XDB-C18 ( 4,6 x 150mm, 5àm )
- Cân phân tích, độ chính xác 0,01mg
- Ống ly tâm 50ml có nắp đậy
- Cột SPE SCX, bộ chiết pha rắn
- Màng lọc dung mụi 0,45àm
Máy xay mẫu cân phân tích
Máy li tâm Máy cất quay chân không
Bể siêu âm Máy HPLC
Hóa chất, dung dịch chuẩn
- Chuẩn gốc dạng rắn: Rhodamin B
- Dung dịch chuẩn gốc 100mg/l: Cân 1mg chuẩn Rhodamin B vào bình định mức 10ml Định mức đến vạch bằng ACN
- Dung dịch trung gian 10mg/l: lấy 1ml dung dịch chuẩn 100mg/l vào bình định mức 10ml Định mức đến vạch bằng ACN
Để chuẩn bị dung dịch chuẩn làm việc, tiến hành rút lần lượt 0,1ml; 0,5ml; 1ml; và 2ml dung dịch chuẩn trung gian 10mg/l vào bình định mức 10ml, sau đó định mức đến vạch bằng ACN Các nồng độ tương ứng của dãy dung dịch chuẩn sẽ là 0,1mg/l; 0,5mg/l; 1,0mg/l; và 2,0mg/l.
Tiến hành thí nghiệm
Chúng tôi tiến hành kiểm tra ba mẫu sản phẩm gồm hạt dưa, ớt bột và satế, những mặt hàng phổ biến trên thị trường nhưng ít được kiểm tra về độ an toàn Các mẫu này được thu thập từ chợ Vinh và các cửa hàng tạp hóa tại thành phố Vinh.
In 100 grams of edible pumpkin seeds, there are 541 calories, 25 grams of protein, and 46 grams of fat, along with gamma tocopherol, delta-phytosterol, and a unique amino acid called cucurbitin The delta 5-, delta 7-, and delta 8-phytosterols, which include clerosterol, isofucosterol, sitosterol, sigmasterol, isoavensterol, and spinaterol, are also present (according to Herbal Medicines, 1999).
Hạt dưa là món ăn phổ biến trong các ngày lễ Tết, nổi bật với màu sắc rực rỡ và hương vị tự nhiên Tuy nhiên, gần đây, nhiều nơi đã sử dụng phẩm màu độc hại để nhuộm đỏ hạt dưa, khiến chúng trở nên bắt mắt hơn Theo kinh nghiệm, những loại hạt dưa được nhuộm bằng phẩm màu công nghiệp thường có màu sắc sặc sỡ hơn, nhìn giống như sơn.
Mẫu hạt dƣa đƣợc trộn và nghiền kĩ bằng máy nghiền thực phẩm
Mẫu đƣợc giữ và bảo quản kín trong túi bạc tránh ánh sáng cho đến khi phân tích
Mẫu hạt dƣa: Cân khoảng 5,0008g mẫu cho vào ống ly tâm 50ml và chiết bằng 40ml hỗn hợp ACN:H2O, vortex trong 3 phút, siêu âm trong 15 phút ở tốc độ
Lọc dịch thu đƣợc qua màng lọc 0,45 àm và cho vào vial 1,5ml
Để chuẩn bị mẫu hạt dưa, cân khoảng 5,0002g mẫu và cho vào ống ly tâm 50ml Tiến hành chiết xuất bằng 40ml hỗn hợp ACN:H2O, sau đó thêm 1ml dung dịch chuẩn có nồng độ 0.1mg/l Vortex mẫu trong 3 phút và siêu âm trong 15 phút với tốc độ 5000 vòng/phút.
Lọc dịch thu đƣợc qua màng lọc 0,45 àm và cho vào vial 1,5ml
Tiến hành phân tích trên máy HPLC
Ớt bột là một gia vị có mức tiêu thụ thấp, nhưng gần đây đã trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao nhờ vào việc không chỉ được sử dụng làm gia vị mà còn trong ngành chế biến thực phẩm Thành phần hóa học của ớt bao gồm nước (91%), protein (1,3%), glucid (5,7%), chất xơ (1,4%) và vitamin C, cho thấy giá trị dinh dưỡng của loại gia vị này.
(250 mg/100 gam ớt), caroten (10 mg/ 100 gam ớt), một số chất khoáng (5,17
%)…năng lƣợng cung cấp khoảng 29 -30 calo/100 gam ớt Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5 %
Mẫu ớt bột đƣợc trộn và nghiền kĩ bằng máy nghiền thực phẩm
Mẫu đƣợc giữ và bảo quản kín trong túi bạc tránh ánh sáng cho đến khi phân tích
Mẫu: Cân khoảng 5,0012g mẫu cho vào ống ly tâm 50ml và chiết bằng 40ml hỗn hợp ACN:H 2 O, vortex trong 3 phút, siêu âm trong 15 phút ở tốc độ 5000 vòng/phút
Lọc dịch thu đƣợc qua màng lọc 0,45 àm và cho vào vial 1,5ml
Tiến hành phân tích trên máy HPLC
Sate là một loại hỗn hợp gia vị dùng để tẩm ướp thực phẩm, chủ yếu được làm từ ớt (có thể là ớt bột hoặc ớt tươi) và dầu ăn, thường được bổ sung thêm sả Nguồn gốc của sate xuất phát từ người Mã Lai có nguồn gốc Ấn Độ, nổi bật với các loại gia vị đậm đà mang hương vị đặc trưng của Ấn Độ.
Sate là một loại gia vị quan trọng, thường được sử dụng để tạo hương vị hấp dẫn cho các món lẩu và nước lèo Nó không chỉ mang đến mùi thơm đặc trưng mà còn giúp nước dùng có màu đỏ đẹp mắt và lớp váng nổi bật trên bề mặt, làm cho món ăn trở nên thu hút hơn với người dùng.
Mẫu satế đƣợc trộn và nghiền kĩ bằng máy nghiền thực phẩm
Mẫu đƣợc giữ và bảo quản kín trong túi bạc tránh ánh sáng cho đến khi phân tích
Mẫu: Cân khoảng 5,0006g mẫu cho vào ống ly tâm 50ml và chiết bằng 30ml hỗn hợp MeOH : H 2 O = 70:30, vortex trong 3 phút, siêu âm trong 15 phút, ly tâm
Lấy 6ml dung dịch (tương đương 1g mẫu) cho vào ống ly tâm thứ 2, sau đó thêm nước cất đến vạch 30ml Tiến hành ly tâm dung dịch sau khi pha loãng nếu dịch pha loãng bị đục.
Cột SPE Easy (Macherey-Nagel, 200mg, 3ml) được hoạt hóa lần lượt bằng 3ml ethyl acetate, 3ml acetonitrile và 3ml nước cất Sau khi cho mẫu vào, hút cho đến khi khô mẫu Tiến hành rửa cột bằng 2,5ml hỗn hợp nước và acetonitrile theo tỷ lệ 9:1, sau đó rút chân không cho đến khi cột khô hoàn toàn.
Rửa giải bằng 5ml acetone : dichlormethan/ 2:8, thổi khô, định mức bằng 2ml acetonitrile Lọc dịch đục qua màng lọc 0,45 àm và cho vào lọ vial 1,5ml.
