T NG QUAN V NHÀ MÁY YAKULT Ổ Ề
L ch s hình thành và phát tri n ị ử ể
Vào những năm 1920, Nhật Bản đối mặt với tình trạng nghèo đói và dịch bệnh, gây ra nhiều vấn đề sức khỏe cho trẻ em do thiếu dinh dưỡng Điều này đã thu hút sự quan tâm của các nhà quản lý và khoa học Trong bối cảnh đó, Minora Shirota, sinh viên ngành y tại Đại học Hoàng Gia Kyoto, đã nghiên cứu về vi sinh vật nhằm giúp con người phòng bệnh Ông đã khám phá ra vai trò quan trọng của nhóm vi khuẩn lactobacilli trong việc bảo vệ sức khỏe đường ruột Năm 1930, Shirota đã thành công trong việc phân lập và nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota, đánh dấu bước tiến quan trọng trong lĩnh vực y học.
Hình 1: Vi khu n ẩ Lactobacillus casei Shirota
T p đoàn Yakult đậ ược giáo s Minoru Shirota thành l p vào năm 1935 t iư ậ ạ
Nh t B n Ông là ngậ ả ười đã có công phát hi n và nuôi thành công lo i vi khu nệ ạ ẩ
Lactobacillus casei Shirota là một loại vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa của con người Hiện nay, Yakult đã trở thành một tập đoàn lớn mạnh với mặt hàng có mặt ở 33 quốc gia và vùng lãnh thổ Mỗi ngày, có hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế giới.
Hình 2: Ti n sĩ Minoru Shirota ế
Năm 1938, Yakult được đăng ký thương hi u l n đ u tiên và đ n này đã trệ ầ ầ ế ở thành m t thộ ương hi u toàn c u ệ ầ
Hình 3: Th tr ị ườ ng th gi i c a Yakult ế ớ ủ
- 1935, Yakult được thương m i l n đ u tiên trên th trạ ầ ầ ị ường Nh t B n.ậ ả
- 1955, Nhà máy Yakult Honsha được thành l p Trung tâm nghiên c u đậ ứ ược thành l p Kyoto.ậ ở
- 1963, Yakult tri n khai h th ng Yakult Ladies – h th ng giao hàng t n nhàể ệ ố ệ ố ậ t i Nh t B n.ạ ậ ả
- 1967, Thành l p Vi n nghiên c u vi sinh c a Yakult đ t t i Kunitachi – Nh tậ ệ ứ ủ ặ ạ ậ
- 1968, Yakult được gi i thi u trên th trớ ệ ị ường trong d ng chai nh a m i.ạ ự ớ
- 1981, Ch ng khoán c a nhà máy đứ ủ ược li t kê vào danh sách l a ch n đ u tiênệ ự ọ ầ c a S ch ng khoán Tokyo.ủ ở ứ
- 1998, Yakult được B Y t , Lao đ ng và Phúc l i xã h i Nh t B n ch ng nh nộ ế ộ ợ ộ ậ ả ứ ậFOSHU.
- 2005, Chi nhánh trung tâm nghiên c u vi sinh đứ ược thành l p t i Châu Âu (B ).ậ ạ ỉ
- 2007, Nhà máy Yakult Vi t Nam b t đ u kinh doanh.ệ ắ ầ
I.2 Nhà máy Yakult Vi t Nam:ệ
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với vốn đầu tư trên 400 triệu USD do sự góp vốn của nhà máy Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Công ty bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 và sản phẩm Yakult đã có mặt tại các siêu thị và cửa hàng bán lẻ trên toàn quốc Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tay khách hàng qua hệ thống giao hàng Yakult Lady ở các thành phố lớn như Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, và Vinh Nhà máy luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, sử dụng men Yakult Nhật Bản Quá trình sản xuất sữa chua lên men Yakult tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn, đảm bảo thu hồi được 99% nguyên vật liệu thô, nghĩa là rất ít chất thải được thải ra ngoài.
S n xu t lô đ u tiên vào ngày 09/04/2008.ả ấ ầ
Yakult đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới Công ty tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là một khía cạnh quan trọng trong việc vận hành sản xuất, nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
T ng s lổ ố ượng nhân viên c a nhà máy là kho ng 60 ngủ ả ười, trong đó b ph nộ ậ qu n lý g m 3 ngả ô ười Nh t, 53 ngậ ười còn l i là nhân viên G m 6 phòng ban:ạ ô
- Phòng t ng v : g m 9 ngổ ụ ô ườ ải đ m nhi m ch c năng hành chính, nhân s ệ ứ ự
- Phòng lên men (còn g i là phòng tăng sinh): 9 ngọ ười.
- Phòng rót chai, đóng gói.
- Phòng qu n lý ch t lả ấ ượng: 5 người.
S n ph m kinh doanh: ả ẩ
- Công ty Yakult Honsha: đang kinh doanh 3 dòng s n ph m là th c ph m vàả ẩ ự ẩ th c u ng, dòng mỹ ph m và dứ ố ẩ ược ph m.ẩ
Hình 5: S n ph m c a nhà máy Yakult Honsha ả ẩ ủ
- Công ty Yakult Vi t Nam: ệ
Hình 6: S n ph m s a chua u ng lên men Yakult ả ẩ ữ ố
S n ph m kinh doanh c a nhà máy Yakult Vi t Nam ch có s a chua u ng lênả ẩ ủ ệ ỉ ữ ố men Yakult.
Yakult là gì?
Yakult là là s n ph m s a u ng lên men đ u tiên trên th gi i ả ẩ ữ ố ầ ế ớ Theo ti ngế
Nh t, tên Yakult b t ngu n t ch “Jahurto” có nghĩa là “s a chua” (theo thu tậ ắ ô ừ ữ ữ ậ ng Esperanto ph bi n vào kho ng năm 1880).ữ ổ ế ả
X lý ch t th i: ử ấ ả
Quá trình sản xuất Yakult được thực hiện theo công nghệ khép kín, đảm bảo giữ lại 99% giá trị dinh dưỡng so với nguyên liệu thô ban đầu, vì vậy có rất ít chất thải được thải ra ngoài môi trường Tất cả nguyên liệu và vật liệu sử dụng trong quá trình sản xuất đều là những thành phần sạch, không tạo ra rác thải độc hại, không khói thải và cũng không gây tiếng ồn Đặc biệt, tất cả các chất thải (chủ yếu là nước) đều được đưa vào dây chuyền xử lý hiện đại, xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra môi trường Ngoài ra, lượng nước thải sau khi sản xuất đã được xử lý bằng công nghệ vi sinh và sau đó tiếp tục được xử lý bởi hệ thống xử lý chất thải của VSIP (Khu Công nghiệp Việt Nam Singapore) trước khi thải ra môi trường.
Nhà máy Yakult cam kết duy trì nghiêm túc việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO 22000 và hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 Điều này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ môi trường Yakult cam kết thực hiện và quản lý các hoạt động sản xuất một cách thân thiện với môi trường, góp phần bảo vệ hệ sinh thái và phát triển bền vững.
Các ch ng nh n c a Yakult Vi t Nam ứ ậ ủ ệ
B ng vi c duy trì nghiêm túc th c hi n vi c áp d ng H Th ng Qu n lý Ch tằ ệ ự ệ ệ ụ ệ ố ả ấ
Lượng HACCP, ISO 22000, H Th ng Qu n Lý Môi Trệ ố ả ường ISO 14001 và Hệ
Nhà máy Yakult cam kết không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn chú trọng đến việc bảo vệ môi trường Chúng tôi áp dụng hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001 để đảm bảo an toàn lao động cho nhân viên và thân thiện với môi trường Chúng tôi cam kết thực hiện các biện pháp quản lý hiệu quả nhằm duy trì môi trường làm việc an toàn và bảo vệ sức khỏe của người lao động.
Hình 7: Các gi y ch ng nh n c a Yakult ấ ứ ậ ủ
QUY TRÌNH S N XU T S A CHUA U NG LÊN MEN YAKULT Ả Ấ Ữ Ố
Nguyên li u đ s n xu t s a chua u ng lên men Yakult ệ ể ả ấ ữ ố
S a b t g y ữ ộ ầ Đ ườ ng N ướ c L.casei Shirota
Hình 8: Nguyên li u s n xu t s a chua u ng lên men Yakult ệ ả ấ ữ ố
- S a b t g y: ữ ộ ầ S a b t g y (skimmed milk - s a tách b ) là s a có hàm lữ ộ ầ ữ ơ ữ ượng ch t béo không quá 1%.ấ
- Vi khu n s ngẩ ố lactobacillus casei shirota
- Ngoài ra còn có gum và axit lactic được thêm vào
Ch ng vi sinh v tủ ậ
Lactobacillus casei Shirota là một chủng vi khuẩn lactic nổi bật, có khả năng kháng acid mạnh mẽ và sống sót trong môi trường dạ dày Chúng hỗ trợ phục hồi hệ vi sinh đường ruột sau khi sử dụng kháng sinh, đóng vai trò quan trọng như một probiotic Ngoài ra, Lactobacillus casei Shirota còn thúc đẩy nhu động ruột, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột bằng cách phát triển các vi sinh vật có lợi và hạn chế sự hình thành các chất gây hại Chúng cũng có tác dụng điều hòa hệ miễn dịch, hỗ trợ phục hồi chức năng miễn dịch ở những người suy giảm sức khỏe và giảm tác động của dị ứng, đặc biệt là viêm mũi.
Các nghiên cứu đã chứng minh rằng vi khuẩn này tạo ra sự cân bằng mùi và ẩm ướt, đồng thời giúp cải thiện các triệu chứng viêm kết tràng ở trẻ em.
Vi khuẩn này có khả năng tăng cường hoạt tính của các tế bào NK (natural killer), đặc biệt là ở những bệnh nhân viêm tụy do nhiễm virus IITLV, bao gồm cả những người mắc bệnh IIAM/TSP Đáng chú ý, việc sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn này có thể giảm nguy cơ ung thư bàng quang và hỗ trợ phát triển các khối u ruột.
V c b n, công th c ch b n Yakult không khác các lo i s a chua lên menề ơ ả ứ ế ế ạ ữ khác là m y và đi m khác bi t l n nh t c a s n ph m đó là l i khu nấ ể ệ ớ ấ ủ ả ẩ ợ ẩ
Lactobacillus casei Shirota là một loại vi khuẩn có lợi, chiếm khoảng 85% trong số 1-1,5kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột của người trưởng thành Vi khuẩn này có khả năng sống sót cao khi đi vào cơ thể thông qua đường tiêu hóa, đặc biệt là trong ruột non, giúp cải thiện chức năng tiêu hóa và điều hòa hệ miễn dịch Điều này giúp ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm, làm cho Lactobacillus casei Shirota trở thành điểm khác biệt của Yakult so với các loại sữa chua lên men khác.
Quy trình công ngh s n xu t s a chua u ng lên men Yakult ệ ả ấ ữ ố
Chiết rót và đóng nắp Bao bì
Hoạt hóa và cấy giống
Hình 9: Quy trình công ngh s n xu t s a chua u ng lên men Yakult ệ ả ấ ữ ố i Hòa tan – ph i tr nố ộ
Chu n b : Hòa tan và tr n s a b t g y v i đẩ ị ộ ữ ộ ầ ớ ường glucose và đường cát tr ngắ b ng nằ ước nóng đ chu n b cho quy trình ti p theoể ẩ ị ế
Các bi n đ i c a nguyên li u:ế ổ ủ ệ Có s thay đ i đ nh t, th tích, t tr ng c aự ổ ộ ớ ể ỷ ọ ủ s n ph m sau khi ph i tr nả ẩ ố ộ
Thi t b :ế ị Thi t b khu y tr n có cánh khu yế ị ấ ộ ấ ii Ti t trùngệ
B o qu n: Tiêu di t h u h t vi sinh v t trong s n ph m làm kéo dài th i gianả ả ệ ầ ế ậ ả ẩ ờ b o quanả
- V t lý: Do nhi t đ c a s a thay đ i trong su t quá trình ti t trùng nên cácậ ệ ộ ủ ữ ổ ố ệ ch tiêu v t lý c a s a nh đ nh t, t tr ng, sẽ thay đ iỉ ậ ủ ữ ư ộ ớ ỷ ọ ổ
Nhiệt độ tăng cao sẽ thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học trong thực phẩm, bao gồm phản ứng Maillard, phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các vitamin nhóm B, cùng với phản ứng oxy hóa chất béo.
- Hóa lý: Nhi t đ cao có th làm bi n tính m t s phân t proteinệ ộ ể ế ộ ố ử
- Sinh h c: Vi sinh v t sẽ b tiêu di tọ ậ ị ệ
Thi t b :ế ị S d ng thi t b ti t trùng UHT ử ụ ế ị ế iii Ho t hóa và c y gi ngạ ấ ố
M c đích công ngh :ụ ệ Chu n b cho quá trình lên men ti p theoẩ ị ế
Các bi n đ i c a nguyên li u:ế ổ ủ ệ Thành ph n hóa h c c a s a sẽ b thay đ i đôiầ ọ ủ ữ ị ổ chútThi t b :ế ị
Thiết bị được thiết kế cho quá trình lên men có dạng hình trụ, bên trong có cánh khuấy Chúng hoạt động với khuôn đấ t được tối ưu hóa trong môi trường sạch sẽ, nhiệt độ hoạt động là 43 độ C Tỷ lệ gia tăng cấy sẽ dao động từ 0,5-7% trong quá trình lên men.
- Ch bi n: Quá trình lên men làm thay đ i thành ph n hóa h c và giá trế ế ổ ầ ọ ị c m quan c a s a, chuy n hóa s a thành s n ph m s a chuaả ủ ữ ể ữ ả ẩ ữ
Trong quá trình lên men, axit lactic được sinh ra giúp giảm giá trị pH của sản phẩm, có tác động tích cực đến các vi sinh vật, từ đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
- Sinh h c: Vi khu n trao đ i ch t và sinh trọ ẩ ổ ấ ưởng
Hóa sinh và hóa học cho thấy rằng đường lactose trong sữa được vi khuẩn sử dụng và chuyển hóa qua nhiều phản ứng, tạo ra acid lactic Ngoài ra, vi khuẩn còn sinh ra nhiều sản phẩm phụ như acetaldehyde, diacetyl, góp phần làm phong phú hương vị và chất lượng của sản phẩm.
- V t lý: Các quá trình lên men x y ra đ u kèm theo hi n tậ ả ề ệ ượng t a nhi tỏ ệ
Thiết bị lên men là một công cụ quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, được chế tạo từ thép không gỉ Thiết bị này có hình trụ đứng và được sử dụng để lên men các sản phẩm thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh Nhiệt độ lên men thường được kiểm soát chặt chẽ để đạt hiệu quả tối ưu trong quá trình sản xuất.
- Hoàn thi n: Làm cho s n ph m tr nên đ ng nh t, các h t béo sẽ b gi mệ ả ẩ ở ô ấ ạ ị ả kích thước và được phân b đ u trong s n ph m ố ề ả ẩ
- B o qu n: Tăng đ b n c a s n ph m, nh đó th i gian b o qu n sẽ tăngả ả ộ ề ủ ả ẩ ờ ờ ả ả
- V t lý: Kích thậ ướ ủc c a h t c u béo trong s a sẽ gi m đi, nhi t đ c a s aạ ầ ữ ả ệ ộ ủ ữ sẽ tăng nh do tác đ ng c a áp su tẹ ộ ủ ấ
- Hóa lý: Di n tích b m t gi a hai pha d u và nệ ề ặ ữ ầ ước trong h nhũ tệ ương sẽ gia tăng, t đó làm tăng s c căng b m t c a cà h t c u béo trong h ừ ứ ề ặ ủ ạ ầ ệ
Thiết bị sử dụng trong quá trình đồng hóa áp suất cao, nhiệt độ đồng hóa đạt từ 55-60 độ C và áp lực đồng hóa là 200 bar Dung dịch sau khi lên men và đồng hóa sẽ được pha loãng với nước vô trùng trong thiết bị trung hòa, nhằm điều chỉnh độ chua của sản phẩm Cuối cùng, sản phẩm sẽ được chiết rót vào chai và đóng nắp.
M c đích công nghụ ệ: Hoàn thi nệ
Quá trình rót sản phẩm vào chai và đóng nắp được thực hiện trong điều kiện kín và vô trùng, giúp hạn chế tối đa sự biến đổi và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nhà máy sản xuất bao bì chuyên cung cấp chai nhựa và nắp nhôm Chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy thổi chai, trong đó hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn thành chai Yakult Thiết bị chiết rót và đóng nắp hoạt động theo phương pháp liên tục và tự động hóa, đảm bảo quy trình sản xuất hiệu quả và chất lượng.
S n ph m đả ẩ ược đóng gói 5 chai thành m t l c b ng nh a polyprolylene vàộ ố ằ ự 10 l c thành 1 thùng Sau đó đố ược đ a vào kho l nh (
