BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - MÔN: ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH GẠO LỨT HUYẾT RỒNG GVHD: Lê Nguyễn Doan Duy SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc_ 2005180491 Phan Thị Kim Ngân_2005181170 TP HCM, ngày 15/06/2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - MƠN: ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH GẠO LỨT HUYẾT RỒNG GVHD: Lê Nguyễn Doan Duy SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc_ 2005180491 Phan Thị Kim Ngân_2005181170 TP HCM, ngày 15/06/2021 SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491 SVTH:Phan Thị Kim Ngân – 2005181170 Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành - Làm Chương phần - Bùi Thị Minh Ngọc 20051804 91 - Phan Thị Kim Ngân 20051811 70 - SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491 SVTH: Phan Thị Kim Ngân – 2005181170 1.2 Làm Chương phần 2.5; 2.6 Làm Chương phần 3.3 Làm Chương Làm Chương Làm Chương Làm Chương Chỉnh sửa, tổng hợp Word Mục tiêu mục đích Lý chọn đề tài Làm Chương phần 1.1 Làm Chương phần 2.1; 2.2; 2.3; 2.4 Làm Chương phần 3.1; 3.2 Làm Chương Làm Chương Làm Powerpoint Tốt Tổt Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy LỜI MỞ ĐẦU Thị trường nước giải khát nước ta vô đa dạng phong phú với nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt sản phẩm nước gi ải khát có nguồn gốc thực vật, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng ưa chuộng Vi ệt Nam nước nông nghiệp, thiên nhiên ban tặng cho m ột khí h ậu thích hợp cho nhiều lồi nơng nghiệp khác nhau, th ực phẩm mà người Việt Nam dùng hàng ngày ngồi cơm phải nói đ ến loại đậu Đậu nằm năm loại ngũ cốc, dân gian ví “Cây đ ậu vàng, đậu bạc” thức ăn dùng để nuôi sống người gia súc Trong loại đậu đậu nành có nguồn dinh dưỡng cao nh ất L ợi ích mà mang lại vơ lớn, song nhiều người bi ết đ ến nh ững lo ại đậu khác Giá trị dinh dưỡng đậu nành giúp cải thi ện ngăn ngừa m ột s ố bệnh cho người Từ đó, chúng em định tiến hành nghiên cứu phát sản ph ẩm “Sữa đ ậu nành hương vị mới”, nhằm tạo loại sản phẩm góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát đồng th ời tận dụng đ ược ngu ồn nguyên liệu từ sản phẩm nồng nghiệp đồi Việt Nam Chúng em cố gắng việc thực đ án, nhiên v ới ki ến th ức hạn chế nên có thiếu sót khơng mong muốn Chúng em r ất mong nhận đóng góp từ thầy nghành Công nghệ thực phẩm để rút kinh nghiệm thực tốt đề tài Chúng em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021 SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491 SVTH: Phan Thị Kim Ngân – 2005181170 Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy MỤC LỤC Trang SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491 SVTH: Phan Thị Kim Ngân – 2005181170 Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy MỤC LỤC BẢNG Trang SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491 SVTH: Phan Thị Kim Ngân – 2005181170 Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy MỤC LỤC HÌNH ẢNH Trang SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491 SVTH: Phan Thị Kim Ngân – 2005181170 Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM Bang 1: Bảng kế hoạch làm việc nhóm STT Họ tên (18/03/202125/03/2021) Phan Thị Kim Ngân Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân (27/03/2021) Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân (29/03/202130/03/2021) Bùi Thị Minh Ngọc (31/03/202105/04/2021) Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân (06/04/202111/04/2021) Phan Thị Kim Ngân Bùi Thị Minh Ngọc Cơng việc Tìm hiểu nhu cầu thị trường Tìm hiểu nhu cầu thị trường Phân tích khảo sát thơng tin thị trường chọn loại sản phẩm thích hợp Phân tích khảo sát thơng tin thị trường chọn loại sản phẩm thích hợp Chọn lựa tiêu chí phù hợp để hình thành ý tưởng sản phẩm, liệt kê ý tưởng Phân tích ưu nhược điểm chọn ý tưởng sản phẩm phù hợp với tiêu chí Phân tích chọn lọc lập mẫu câu hỏi khảo sát Khảo sát Xử lí kết khảo sát Phân tích sàng lọc liệu kết khảo sát thị trường, người tiêu dung, mục tiêu, mục đích dự án để chọn ý tưởng sản phẩm khả thi Phân tích sàng lọc liệu kết khảo sát thị trường, người tiêu dùng, mục tiêu, mục đích Mức độ hồn thành Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm (12/04/202123/04/2021) (24/04/202127/04/2021) Phan Thị Kim Ngân Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân (28/04/202102/05/2021) Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân (03/05/2021) Bùi Thị Minh Ngọc 10 (04/05/202109/05/2021) Phan Thị Kim Ngân 11 (10/05/202115/05/2021) Phan Thị Kim Ngân Bùi Thị Minh Ngọc Bùi Thị Minh Ngọc dự án để chọn ý tưởng sản phẩm khả thi Xây dựng mô tả sản phẩm Phát triển concept sản phẩm Tìm văn pháp luật liên quan thơng số thiết kế sản phẩm thích hợp Sàng lọc chọn lựa thông số thiết kế sản phẩm Lập kế hoach thử nghiệm tạo sản phẩm Xây dựng phương án thiết kế thí nghiệm sản phẩm, viết quy trình sản phẩm Viết kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm Chỉnh sửa Tổng hợp Word báo cáo hoàn chỉnh Thiết kế Power Point trình bày GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy 10 11 gây tượng “ngậy” Có độ định, tránh tượng Dịch sau lọc nhiền lợn cợn Gia nhiệt đậu nành 95 - 97 0C thời gian 15 phút gia nhiệt gạo lứt với nhiệt độ Gia nhiệt dịch sau 80 - 850C 15 phút để ức chế enzyme lọc không mong muốn tiêu diệt số vi sinh vật có hại Các ngun liệu phải hịa tan hoàn toàn Phối trộn nguyên liệu sau phối trộn Nhiệt độ tiệt trùng 1210C 15 phút để Tiệt trùng tiêu diệt hết vi sinh vật ức chế enzyme gây hư hỏng thực phẩm - Thông số san phẩm: Bang 11: Thông số sản phẩm STT Thể tích Nội dung Yêu cầu 180ml Nhiều lớp dạng hộp dạng bịch tháng Bao bì HSD Điều kiện phân phối, lưu Nhiệt độ thường thông Thể tích 180ml Nhiều lớp dạng hộp dạng Bao bì bịch - Chỉ tiêu cam quan san phẩm: Dựa theo tiêu chuẩn Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association of America) [13] Bang 12: Chỉ tiêu cảm quan STT Tên tiêu Trạng thái sản phẩm Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Dung dịch đồng nhất, không tách lớp rõ rệt Tỷ lệ phối trộn hàm lượng dịch sữa đậu nành/dịch gạo lứt là: 3:1; 2:1; 1:1; 1:2; 1:3 tạo màu đỏ nâu đặc trưng cho sản phẩm Tỷ lệ phối trộn hàm lượng dịch sữa đậu nành/dịch gạo lứt là: 3:1; 2:1; 1:1; 1:2; 1:3 tạo mùi thơm mạnh sữa đậu nành mùi thơm nhè nhẹ gạo lứt, khơng có mùi cháy khét, khơng có mùi lạ Ngọt nhẹ - 8% đường, khơng có vị đắng, vị lạ - Chỉ tiêu sinh học: Dựa theo tiêu chuẩn Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association of America) [13] Bang 13: Chỉ tiêu vi sinh STT Tên tiêu Yêu cầu Vi sinh vật gây bệnh sản phẩm: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Escherichia Khơng có mặt coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica Tổng số vi sinh vật hiếu khí Khơng lớn 20.000 cfu/g Coliform Trong 1ml mẫu kiểm tra khơng có xuất Coliform - Chỉ tiêu hóa sinh: Dựa theo tiêu chuẩn Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association of America) [13] Bang 14: Chỉ tiêu hóa sinh STT 6.2 - - Tên tiêu Yêu cầu Các phép thử hoạt tính chất vơ hoạt trypsin Cho kết âm tính lipoxygenase CHỨNG MINH CHỨNG MINH CÁC THÔNG SỐ/CHỈ TIÊU KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM THOA MÃN YÊU CẦU: Đây tiêu then chốt người tiêu dùng, nhìn vào ch ỉ tiêu cảm quan, hóa lý, cách bao gói vận chuyển,… ng ười tiêu dùng có th ể theo dõi, đánh giá việc chọn sử dụng sản phẩm Các tiêu/thơng số thực đạt Có thể đo lường Mỗi tiêu có dãy giá trị giá trị lý tưởng chấp nhận b ởi người tiêu dùng Hiện điều kiện phịng thí nghiệm nên việc đo lường khó khăn CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THI ẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 7.1 CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU CĨ TÍNH KHẢ THI (CNSX, QTSX) 7.1.1 Đề xuất phương án nghiên cứu áp dụng cho san xuất san phẩm có tính kha thi Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu lý tưởng: Mục đích: Phối trộn nguyên liệu đậu nành gạo lứt huyết rồng nhằm tạo hỗn hợp dịch sữa có màu sắc đẹp, vị hài hòa Ma trận thực nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu lý tưởng: Nếu tỉ lệ khảo sát đậu nành/gạo lứt huyết rồng lớn : s ản ph ẩm có màu trắng đục, mùi thơm đậu nành rõ hăng, mùi th ơm c g ạo lứt Nếu tỉ lệ khảo sát đậu nành/gạo lứt huyết rồng lớn : s ản ph ẩm có đỏ đậm đặc trưng gạo lứt đẹp, mùi thơm gạo lứt tinh bột rõ mùi thơm hài hòa đậu nành gạo lứt Vì mà chúng tối tiến hành khảo sát tỷ lệ đậu nành/gạo l ứt t ỷ l ệ l ần lượt (3 : 1); (2 : 1); (1 : 1); (1 : 2); (1 : 3) Bang 15: Ma trận thực nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu nành gạo lứt lý tưởng Thí nghiệ m Tỷ lệ đậu nành : gạo lứt Trạng thái nguyên liệu phụ bổ sung Thông số cố định Số lần lặp lại - Tỷ lệ đậu 3:1 Dạng lỏng sau lọc bỏ bã - 2:1 Dạng lỏng sau lọc bỏ bã - 1:1 Dạng lỏng sau lọc bỏ bã - 1:2 Dạng lỏng sau lọc bỏ bã 1:3 Dạng lỏng sau lọc bỏ bã nành/nước 1/6 Nhiệt độ gia nhiệt cho dịch đậu nành 95970C Thời gian gia nhiệt cho đậu nành 15 phút Tỷ lệ gạo lứt/nước 1/12 Nhiệt độ gia nhiệt cho dịch gạo lứt 80850C Thời gian gia nhiệt cho gạo lứt 15 phút lần Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp Mục đích: Bổ sung đường nhằm mục đích tạo vị mùi thơm cho sản phẩm, phù hợp với vị người tiêu dùng Ma trận thực nghiệm tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp lý tưởng: Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ đường 7%, 8%, 9%, 10% Bang 16: Ma trận thực nghiệm tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp lý tưởng Thí nghiệ m Tỷ lệ đường cho vào dung dịch 7% 8% 9% 10% Trạng thái nguyên liệu phụ bổ sung Thông số cố định - Tỷ lệ đậu Dạng lỏng sau nành/nước 1/6 lọc bỏ bã - Nhiệt độ gia nhiệt cho dịch đậu nành 95970C - Thời gian gia Dạng lỏng sau nhiệt cho đậu lọc bỏ bã nành 15 phút - Tỷ lệ gạo lứt/nước 1/12 - Nhiệt độ gia nhiệt cho dịch Dạng lỏng sau gạo lứt 80-850C lọc bỏ bã - Thời gian gia nhiệt cho gạo lứt 15 phút - Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu nành/gạo lứt tối Dạng lỏng sau ưu thí lọc bỏ bã nghiệm 1/2 Số lần lặp lại lần 7.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến Khảo sát nhu cầu thị trường sản phẩm “Sữa đậu nành gạo lứt huyết rồng Khảo sát thành phần hóa lý nguyên liệu làm sữa đậu nành gạo lứt huyết rồng ngu Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Khảo sát trình phối trộn Tỷ lệ phối trộn đường vào hỗn hợp Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Hình 36: Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 7.2 CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ SẢN PHẨM, CNSX ĐƯỢC ƯU TIÊN LỰA CHỌN Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu lý tưởng: Cách tiến hành: - Chuẩn bị 70g đậu nành (Cho mẫu) - Chuẩn bị 420g nước để xây đậu nành (Cho mẫu) - Chuẩn bị 35g gạo lứt huyết rồng (Cho mẫu) - Chuẩn bị 420g nước để xây gạo lứt (Cho mẫu) - Cho 70g đậu nành vào máy xây, xây với 420g nước, sau l ọc b ằng v ải mùng bơng gịn Sau lọc gia nhiệt cho dịch đậu nành v ới nhi ệt đ ộ 95 - 97 0C 15 phút đem phối trộn theo tỷ lệ khảo sát - Cho 35g gạo lứt huyết rồng vào máy xây, xây v ới 420g n ước, sau l ọc b ằng vải mùng bơng gịn Sau lọc gia nhiệt cho d ịch g ạo l ứt v ới nhi ệt đ ộ 80 850C 15 phút đem phối trộn theo tỷ lệ khảo sát - Tỷ lệ phối trộn dịch đậu nành dịch gạo là: + Mẫu (3 đậu : gạo): 150ml dịch đậu + 50ml dịch gạo Mẫu (2 đậu : gạo): 100ml dịch đậu + 50ml dịch gạo Mẫu (1 đậu : gạo): 50ml dịch đậu + 50ml dịch gạo Mẫu (1 đậu : gạo): 50 ml dịch đậu + 100 ml dịch gạo Mẫu (1 đậu : gạo): 50 ml dịch đậu + 150 ml dịch gạo Ghi nhận kết so sánh tỷ lệ khảo sát (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) Thí nghiệm tiến hành lần Từ thí nghiệm ta đưa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu Kết quả: Mẫu (3 đậu : gạo): dịch sữa có trạng thái lỏng, màu tr ắng đục ánh đ ỏ, khơng cịn thấy rõ mùi thơm gạo lứt Mẫu (2 đậu : gạo) dịch sữa có trạng thái l ỏng, màu h ồng ph ớt đ ỏ, mùi thơm đậu nành mạnh mùi thơm gạo lứt lợ lợ Mẫu (1 đậu : gạo) dịch sữa có trạng thái sánh vừa ph ải, màu đ ỏ h ồng, mùi thơm đậu nành mạnh mùi thơm gạo lứt nhẹ Mẫu (1 đậu : gạo): dịch sữa có trạng thái sánh vừa phải, màu đ ỏ nâu nhạt, mùi thơm gạo lứt đậu nành hài hòa Mẫu (1 đậu : gạo): dịch sữa có trạng thái sánh đặc, màu đ ỏ nâu đậm, v ị đặc trưng gạo lứt, khơng cịn thấy rõ vị đậu nành + + + + Hình 37: Các mẫu kháo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu nành gạo lứt huyết rồng Kết luận: Chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu nành/gạo lứt : làm công thức tối ưu cho sản phẩm Vì sản phẩm giữ mùi vị tự nhiên đậu nành gạo lứt (giá trị tạo nên khác biệt so với đậu nành truy ền th ống) Có màu đ ỏ nâu bắt mắt người thử Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp Cách tiến hành: - Chuẩn bị 35g đậu nành (Cho mẫu) - Chuẩn bị 210g nước để xây đậu nành (Cho mẫu) - Chuẩn bị 35g gạo lứt huyết rồng (Cho mẫu) - Chuẩn bị 420g nước để xây gạo lứt (Cho mẫu) - Cho đậu nành vào máy xây, xây đậu với nước, sau l ọc vải mùng bơng gịn, gia nhiệt cho dịch đậu nành với nhiệt độ 95 - 97 0C 15 phút, đem phối trộn - Cho gạo lứt huyết rồng vào máy xây, xây gạo với nước, sau l ọc b ằng v ải mùng bơng gịn, gia nhiệt cho dịch gạo lứt với nhiệt độ 80 - 85 0C 15 phút đem phối trộn - Mỗi mẫu cho 50ml dịch đậu + 100ml dịch gạo + tỷ lệ đường cần khảo sát - Tỷ lệ đường cho vào là: + Mẫu (7%): 50ml dịch đậu + 100ml dịch gạo + 10.5g đường + Mẫu (8%): 50ml dịch đậu + 100ml dịch gạo + 12g đường + Mẫu (9%): 50ml dịch đậu + 100ml dịch gạo + 13.5g đường + Mẫu (10%): 50ml dịch đậu + 100ml dịch gạo + 15g đường Ghi nhận kết so sánh tỷ lệ khảo sát (mùi, vị, trạng thái) Thí nghiệm tiến hành lần Từ thí nghiệm ta đưa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu Kết quả: Mẫu A (7% đường): Vị béo lợ lợ, mùi thơm dịch nồng Mẫu B (8% đường): Vị béo hài hòa, mùi thơm đặc trưng Mẫu C (9% đường): Vị ngọt, khơng cịn giữ vị béo từ đậu nành cho sản phẩm Mẫu D (10% đường): Vị ngấy, vị béo hẳn, mùi thơm giảm Kết luận: Chọn tỉ lệ đường cho hỗn hợp 8% làm cơng thức tối ưu cho s ản phẩm Vì v ị vừa phải, giữ vị béo đậu nành mùi thơm dịch sữa hài hòa CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THƯ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Bang 17: Kế hoạch mô tả hạng mục công việc (5W+1H) S T T Hạng mục công việc Diễn giai WHAT HOW Phân loại nguyên liệu Ngâm, rửa đậu nành Rang gạo Rửa gạo Trong điều kiện phịng thí nghiệm dùng phương pháp lựa thủ công Ngâm 70g đậu nành với 210g nước sửa với nước Rang 35g gạo lứt đến có mùi thơm nghe tiếng nổ lách bách Gạo sau rang rửa sơ với nước Người Thời gian thực thực WHO Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh WHEN 28/04/20 21 28/04/20 21 28/04/20 21 28/04/20 21 Nơi thực Kết qua cầ n đ t WHERE WHY Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Lựa hạt đạt chất lượng hạt lép, hạt hư, hạt có màu sắc, hình dáng khơng đồng để nâng cao chất lượng sản phẩm Phòng thực hành thí nghiệm trường HUFI Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Phịng thực hành thí nghiệm Đậu nành mềm loại hết bụi bẩn Tìm lí chọn lựa sản phẩm “Sữa đậu nành có hương vị mới” Loại bỏ hết bụi bẩn gạo Xây gạo Lọc gạo Xây đậu nành Lọc đậu nành Phối trộn Xây 35g gạo lứt với 420g nước máy xay sinh tố chế độ xay hạt 10 phút Gạo sau xay đem lọc với vải mùng sau lọc với bơng gịn để loại hết bã Xây 70g đậu nành với 420g nước máy xay sinh tố chế độ xay hạt 10 phút Đậu sau xay đem lọc với vải mùng sau lọc với bơng gịn để loại hết bã Lấy can đong đong xác tỷ lệ dịch đậu dịch gạo cho mẫu thí nghiệm Ngọc trường HUFI Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc 28/04/20 21 Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Gạo xay nhuyễn 28/04/20 21 Phòng thực hành thí nghiệm trường HUFI Loại hết bã, dịch lọc có độ định, dịch lọc khơng có lợn cợn 28/04/20 21 Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Đậu nành xay nhuyễn 28/04/20 21 Phòng thực hành thí nghiệm trường HUFI Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc 28/04/20 21 Phòng thực hành thí nghiệm trường HUFI Loại hết bã, dịch lọc có độ định, dịch lọc khơng có lợn cợn Ghi nhận kết so sánh tỷ lệ khảo sát, đưa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu 1 1 Ngâm, rửa đậu nành Rang gạo Rửa gạo Xây gạo Lọc gạo Xây đậu nành Ngâm 35g đậu nành với 105g nước sửa với nước Rang 35g gạo lứt đến có mùi thơm nghe tiếng nổ lách bách Gạo sau rang rửa sơ với nước Xây 35g gạo lứt với 420g nước máy xay sinh tố chế độ xay hạt 10 phút Gạo sau xay đem lọc với vải mùng sau lọc với bơng gịn để loại hết bã Xây 35g đậu nành với 210g nước máy xay sinh tố Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc 28/04/20 21 28/04/20 21 Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Đậu nành mềm loại hết bụi bẩn Tìm lí chọn lựa sản phẩm “Sữa đậu nành có hương vị mới” 28/04/20 21 Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Loại bỏ hết bụi bẩn gạo 28/04/20 21 Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Gạo xay nhuyễn 28/04/20 21 Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI 28/04/20 21 Phịng thực hành thí nghiệm trường Loại hết bã, dịch lọc có độ định, dịch lọc khơng có lợn cợn Đậu nành xay nhuyễn Lọc đậu nành Phối trộn chế độ xay hạt 10 phút Đậu sau xay đem lọc với vải mùng sau lọc với bơng gịn để loại hết bã Lấy can đong đong xác cho mẫu 50ml dịch đậu nành 100ml dịch gạo cho thêm đường theo tỷ lệ cần phối trộn cho mẫu HUFI Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc Phan Thị Kim Ngân, Bùi Thị Minh Ngọc 28/04/20 21 28/04/20 21 Phòng thực hành thí nghiệm trường HUFI Phịng thực hành thí nghiệm trường HUFI Loại hết bã, dịch lọc có độ định, dịch lọc khơng có lợn cợn Ghi nhận kết so sánh tỷ lệ khảo sát, đưa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu CHƯƠNG 9: LÀM MÂU SẢN PHẨM SƠ BỘ 9.1 San phẩm “Sữa đậu nành gạo lứt huyết rồng” Hình 38: Sản phẩm mẫu sơ “Sữa đậu nành gạo lứt huyết rồng” 9.2 Bao bì san phẩm “Sữa đậu nành gạo lứt huyết rồng” Hình 39: Bao bì sản phẩm “Sữa đậu nành gạo lứt huyết rồng” TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://vietnamreport.net.vn/Cong-bo-Top-10-Cong-ty-uy-tin-nganhThuc-pham Do-uong-nam-2018-8159-1006.html [2] https://baodautu.vn/de-dam-bao-bien-loi-nhuan-cac-ong-lon-nganh-suadeu-da-tang-gia-ban-d114566.html [3] https://viracresearch.com/xu-huong-phat-trien-thi-truong-sua-hat-trongtuong-lai.html [4] http://iasvn.org/tin-tuc/Tinh-hinh-san-xuat,-tieu-thu-dau-nanh-tai-VietNam-11445.html [5] https://nhandan.com.vn/nhan-dinh/trien-vong-tich-cuc-kinh-te-viet-nam2020-2021-621765/ [6] https://nhandan.com.vn/tin-tuc-y-te/nam-2020-dan-so-trung-binh-dat97-3-trieu-nguoi-446838 [7] https://nhandan.com.vn/binh-luan-phe-phan/thanh-tuu-ve-giao-duc-trongphat-trien-quyen-con-nguoi-o-viet-nam-582122 [8] https://marketingai.admicro.vn/thi-truong-nuoc-giai-khat-qua-nhieunguoi-trong-cung-mot-o-dat/ [9] https://tuoitre.vn/nuoc-uong-nao-dat-khach-116739.htm [10] https://moit.gov.vn/web/guest/tin-chi-tiet/-/chi-tiet/bao-ve-moi-truongla-nhiem-vu-xuyen-suot-20534-16.html [11] http://tapchicongthuong.vn/bai-viet/day-manh-thuc-hien-cuoc-van-dongnguoi-viet-nam-uu-tien-dung-hang-viet-nam-gop-phan-phuc-hoi-phat-trien-kinhte-xa-hoi-71936.htm [12] http://iasvn.org/ Dau-nanh-ung-dung-trong-y-hoc.html [13] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [14] https://nosago.com/collections/cac-loai-dau [15] https://gaogiasi.com.vn/gao-lut-huyet-rong [16] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soybeans as Functional Foods and Ingredients, University of Missouri Columbia, Missouri [17] Kenji Hosoda , Hideki Sasahara , Kei Matsushita , Yasuaki Tamura , Makoto Miyaji , Hiroki Matsuyama (2018), Anthocyanin and proanthocyanidin contents, antioxidant activity, and in situ degradability of black and red rice grains [18] Trang 7-8, QCVN 4-12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia v ề ph ụ gia thực phẩm – Chất bảo quản, Bộ Y tế, ngày 22/12/2010, link http://www.fsi.org.vn/van-ban-phap-ly/1026_3050/qcvn-4-122010byt-quychuan-ky-thuat-quoc-gia-ve-phu-gia-thuc-pham-chat-bao-quan.html [19] Phụ lục “Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm” (Ban hành kèm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng năm 2019) [20] Phạm Thị Hồng Hạnh (2008), Ngiên cứu công nghệ sản xuất gạo lứt, Trường Đại học Công nghệ kỹ thuật TP Hồ Chí Minh [21] Nguyễn Y Đức, Dinh dưỡng sức khỏe, NXB Y học [22] Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ bảo quản chế bi ến lương th ực (Bảo quản lương thực tập 1), NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh ... (WB) công bố tháng 10, tín hiệu vui cho kinh tế Việt Nam ch ỉ s ố s ản xuất công nghiệp doanh số bán lẻ tăng gấp đôi tháng so v ới tháng [6] - Và tổng hợp kết khảo sát vịng chín tháng đầu năm 2020,... Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy MỤC LỤC BẢNG Trang SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491 SVTH: Phan Thị Kim Ngân – 2005181170 Đồ án. .. Đoan Duy Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Đồ án Phát triển sản phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công