CƠ SỞ LÝ LU ẬN VÀ CƠ SỞ TH Ự C TI Ễ N
Cơ sở lý lu ậ n
1.1 Định nghĩa về dinh dưỡngngười
Các chất dinh dưỡng là những hợp chất hữu cơ cần thiết cho sự sống và phát triển của con người cũng như động vật Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt động sống như sinh trưởng và vận động Khoa học dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa thực phẩm, chế độ ăn uống và sức khỏe, bao gồm cả sinh lý nuôi dưỡng và các biến đổi bệnh lý Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng” nhấn mạnh tầm quan trọng của chế độ ăn uống đối với sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật trong cộng đồng.
Năm 1824, Prout (1785-1850) là thầy thuốc người Anh đầu tiên đã chia các hợpchất hữu cơ thành 3 nhóm: protein, lipid và carbohydrate.[1]
1.2 Vai trò dinh dƣỡng với sức khỏe
Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của con người và phòng ngừa bệnh tật Từ xa xưa, các danh y đã chú trọng đến vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe, sử dụng nó như một phương pháp điều trị bệnh Hypocrate từng nhấn mạnh tầm quan trọng của dinh dưỡng trong việc duy trì sức khỏe con người.
Thức ăn cho bệnh nhân không chỉ là nguồn dinh dưỡng mà còn là phương tiện điều trị quan trọng, đặc biệt đối với những người mắc bệnh mãn tính, vì việc hạn chế hoặc thiếu chất bổ có thể gây nguy hiểm Theo Sidengai, một nhà y học người Anh, việc điều trị và phòng bệnh có thể đạt được thông qua khẩu phần ăn hợp lý và lối sống có tổ chức.
Cùng với sự phát triển của các nghành khoa học, vai trò dinh dưỡng càng được khẳng định với các công trình nghiên cứu của nhiều tác giả như
Theo nghiên cứu của Gomez (1956), Jelliffe (1959) và Welcome (1970), dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe con người Hiện nay, chúng ta đã xác định được khoảng 60 chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể sử dụng, trong đó có khoảng 40 chất thiết yếu, bao gồm 8-10 axit amin, 1-2 đường đơn, 2-3 axit béo không bão hòa, hơn 13 nguyên tố khoáng và hơn 15 vitamin Đồng thời, đã có nhiều cơ sở khoa học hỗ trợ cho việc sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm, dinh dưỡng bệnh lý và chế độ ăn kiêng.
Các chất dinh dưỡng là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho sự sống và phát triển của con người cũng như động vật, được tìm thấy trong thực phẩm dưới dạng protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất Thiếu hụt một trong những chất này có thể dẫn đến nhiều bệnh lý nghiêm trọng, như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù Beriberi do thiếu vitamin B1, và bệnh viêm da Pellagra do thiếu vitamin PP Thiếu dinh dưỡng không chỉ làm chậm sự phát triển và giảm sức đề kháng mà còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là ở bệnh nhân nằm viện, nơi suy dinh dưỡng có thể dẫn đến tỉ lệ biến chứng và tử vong cao hơn, kéo dài thời gian nằm viện và tăng chi phí điều trị Ngược lại, thừa dinh dưỡng cũng là yếu tố nguy cơ gây ra các bệnh mạn tính như tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, tiểu đường, thừa cân, béo phì và các bệnh tim mạch.
Chế độ dinh dưỡng hợp lý không chỉ giúp duy trì khả năng miễn dịch mà còn phòng tránh các bệnh nhiễm trùng và các vấn đề do thiếu hoặc thừa dinh dưỡng gây ra Nghiên cứu cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa chế độ ăn uống và các bệnh mạn tính như béo phì, tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu, bệnh mạch vành và ung thư Điều này khẳng định rằng "chế độ ăn đi trước, rước bệnh đi sau", nhấn mạnh tầm quan trọng của dinh dưỡng trong việc phòng ngừa bệnh tật.
Chế độ dinh dưỡng hợp lý và đầy đủ đóng vai trò quan trọng trong việc điều trị và phòng ngừa bệnh tật Hiện nay, chế độ ăn uống được kết hợp với các biện pháp điều trị bằng thuốc, vì vậy, ngoài việc sử dụng thuốc, cần thực hiện chế độ dinh dưỡng phù hợp Việc phối hợp dinh dưỡng đầy đủ với việc sử dụng thuốc là cần thiết không chỉ trong bệnh viện mà còn trong điều trị ngoại trú.
Cơ sở th ự c ti ễ n
2.1 Vai trò dinh dưỡng với người bệnh sau phẫu thuật đường tiêu hóa
Dinh dưỡng từ lâu đã được coi là yếu tố thiết yếu trong điều trị bệnh, đặc biệt là đối với bệnh nhân sau phẫu thuật, khi mà nhu cầu dinh dưỡng cần được điều chỉnh theo từng bệnh cảnh cụ thể Dinh dưỡng không chỉ giúp nuôi sống bệnh nhân mà còn hỗ trợ quá trình hồi phục, giúp vết mổ liền nhanh chóng Tại Việt Nam, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở bệnh nhân nằm viện dao động từ 40-60%, và tỷ lệ này càng cao hơn ở bệnh nhân sau phẫu thuật đường tiêu hóa Tuy nhiên, hiện nay, chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân vẫn chưa được chú trọng đúng mức.
Lành vết thương và dinh dưỡng có mối quan hệ chặt chẽ, được xác nhận qua nhiều nghiên cứu trong hàng trăm năm Suy dinh dưỡng hoặc thiếu hụt chất dinh dưỡng có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến quá trình lành vết thương Các yếu tố dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ sự hàn gắn vết thương hiệu quả.
Suy dinh dưỡng protein – năng lượng là dạng phổ biến nhất của suy dinh dưỡng trên thế giới, dẫn đến giảm sức căng vết thương và chức năng tế bào lympho T, cũng như giảm hoạt động thực bào và bổ thể, từ đó làm giảm khả năng đề kháng của cơ thể đối với nhiễm trùng Trên lâm sàng, suy giảm miễn dịch liên quan đến tăng tỷ lệ biến chứng và chậm lành vết thương sau phẫu thuật Suy dinh dưỡng có thể xuất hiện trước hoặc thứ phát do dị hóa từ vết thương, do đó, việc cung cấp dinh dưỡng đầy đủ là cần thiết để đạt hiệu quả tối ưu cho quá trình lành vết thương.
Chất đường và chất béo là nguồn năng lượng chính cho cơ thể, đặc biệt trong quá trình lành vết thương, khi cần năng lượng để tổng hợp collagen Glucose, dưới dạng ATP, là nguồn năng lượng quan trọng cho sự hồi phục Ngoài ra, glucose còn giúp ngăn ngừa suy giảm amino acid và protein Mặc dù chất đường rất cần thiết cho việc hồi phục vết thương, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều đường có thể làm chậm quá trình này, đặc biệt ở bệnh nhân tiểu đường nếu không kiểm soát tốt mức đường huyết.
Thiếu protein nghiêm trọng có thể làm chậm quá trình lành vết thương do giảm tổng hợp collagen, dẫn đến sự căng da kém và tăng nguy cơ nhiễm trùng Tuy nhiên, tình trạng thiếu hụt protein đơn lẻ là hiếm gặp, thường đi kèm với tình trạng thiếu hụt protein-năng lượng hoặc suy dinh dưỡng protein-năng lượng.
Vai trò của chất béo trong cơ thể chưa được nghiên cứu đầy đủ, nhưng nhu cầu về axit béo thiết yếu tăng lên sau khi bị tổn thương Thiếu hụt axit béo thiết yếu có thể xảy ra chỉ sau hai tuần không cung cấp, mặc dù triệu chứng lâm sàng có thể không xuất hiện cho đến 2-7 tháng sau Phospholipid là thành phần chính cấu tạo nên màng tế bào, trong khi prostaglandins đóng vai trò quan trọng trong phản ứng viêm và chuyển hóa tế bào Thiếu hụt axit béo thiết yếu hiếm khi có biểu hiện lâm sàng, trừ khi có chế độ dinh dưỡng tĩnh mạch kéo dài mà không bổ sung chất béo.
Vi chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin và khoáng chất, là thành phần thiết yếu cho tế bào và đóng vai trò quan trọng trong quá trình lành vết thương Mặc dù chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ trong nhu cầu dinh dưỡng, mangne là đồng yếu tố cần thiết cho tổng hợp protein và collagen Ngoài ra, kẽm hỗ trợ tổng hợp DNA, protein và tăng sinh tế bào, trong khi sắt và đồng cũng rất cần thiết cho quá trình này.
2.2 Thực tiễn hoạt động của khoa dinh dƣỡng bệnh viện đa khoa tỉnh phú Thọ
2.2.1 Cơ cấu tổ chức khoa dinh dƣỡng
- Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế hiện tại có 06 cán bộ gồm 01 thạc sỹ, 01 bác sỹ, 01 Cử nhân y tế công cộng, 03 điều dưỡng.
Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế bao gồm hai bộ phận chính: bộ phận dinh dưỡng lâm sàng và bộ phận dinh dưỡng tiết chế Bộ phận dinh dưỡng tiết chế được quản lý bởi một đơn vị hợp đồng với bệnh viện, có trách nhiệm chế biến và cung cấp suất ăn cho bệnh nhân.
2.2.2 Thực tiễn hoạt động của khoa
- Khám, tư vấn về dinh dưỡng cho người bệnh ngoại trú
- Theo dõi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh nội trú trong quá trình điều trị
- Điều trị bằng chế độ ăn bệnh lý cho người bệnh nội trú (hiện khoa cung cấp trên 100 mã chế độ ăn bệnh lý).
- Tổ chức phục vụ dinh dưỡng, tiết chế
- Tổ chức thực hiện và kiểm tra việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm trong bệnh viện
Giáo dục truyền thông về dinh dưỡng và tiết chế là rất quan trọng, với việc tổ chức tư vấn cho người bệnh tại buồng bệnh và trong các buổi họp hội đồng Khoa đã phát triển hơn 30 loại tờ rơi hướng dẫn chế độ ăn cho các mặt bệnh phổ biến, giúp người bệnh hiểu rõ hơn về dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của họ.
Khoa đã thực hiện đào tạo và chỉ đạo tuyến cho hơn 50 học viên tại cơ sở, đồng thời hàng năm tiến hành nghiên cứu khoa học với nhiều đề tài và sáng kiến nhằm cải thiện hiệu quả chăm sóc dinh dưỡng cho bệnh nhân.
Một số hình ảnh hoạt động khoa Dinh dưỡng – Tiết chế
2.3 Hướng dẫn chế độ ăn người bệnh sau phẫu thuật đường tiêu hóa của Bộ y tế [3]
Dinh dưỡng có vai trò quan trọng trong các bệnh ngoại khoa, giúp bệnh nhân đủ sức khỏe để vượt qua phẫu thuật và phục hồi sau đó Để đạt được kết quả phẫu thuật tốt, bệnh nhân cần được chăm sóc dinh dưỡng đầy đủ cả trước và sau khi phẫu thuật, nhằm bù đắp cho sự mất mát về máu, dịch thể và giảm thiểu stress.
Chế độ dinh dưỡng người bệnh phẫu thuật đường tiêu hóa thường qua ba giai đoạn:
Giai đoạn đầu sau phẫu thuật, kéo dài từ 1 đến 2 ngày, là thời kỳ khởi động ruột, trong đó bệnh nhân có thể trải qua tình trạng tăng nhiệt độ cơ thể và liệt cơ do tác động của thuốc gây mê Hiện tượng này dẫn đến liệt ruột và chướng hơi, khiến bệnh nhân cảm thấy mệt mỏi Ngoài ra, quá trình chuyển hóa trong giai đoạn này tiêu tốn nhiều nitơ, gây ra tình trạng cân bằng nitơ âm tính và mất nhiều kali, từ đó làm gia tăng thêm tình trạng liệt ruột và chướng hơi.
Giai đoạn giữa sau phẫu thuật, từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 5, là thời điểm quan trọng khi nhu động ruột bắt đầu trở lại và bệnh nhân có thể trung tiện Trong giai đoạn này, bệnh nhân tỉnh táo hơn và cảm thấy đói, mặc dù vẫn có cảm giác chán ăn Đồng thời, bài tiết nitơ giảm và cân bằng nitơ trở lại mức bình thường, trong khi bài tiết kali cũng có xu hướng giảm.
Trong giai đoạn hồi phục, bệnh nhân đã có thể đại tiểu tiện bình thường và mức kali trong máu dần trở lại mức ổn định Vết mổ đã liền, bệnh nhân cảm thấy đói và có khả năng tăng cường ăn uống để nhanh chóng phục hồi dinh dưỡng.
2.3.1 Chế độ ăn người bệnh phẫu đường tiêu hóa giai đoạn khởi động ruột
Nguyên tắc Cơ cấu khẩu phần Ký hiệu
1 Nhu cầu các chất dinh dưỡng:
- Năng lượng: 35 - 40 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày
- Protid: 1- 1,2g /kg cân nặng hiện tại.
2 Đường nuôi: a) Nuôi qua đường ruột:
- Số bữa ăn: 6 - 8 bữa/ngày
- ăn lỏng hoàn toàn (nước cháo, nước quả chín) b) Nuôi qua đường tĩnh mạch:
Số lượng chất dinh dưỡng= Nhu cầu- số lượng chất dinh dưỡng nuôi qua đường ruột.
2.3.2 Chế độ ăn người bệnh phẫu thuật đường tiêu hóa giai đoạn chuyển tiếp 1
Nguyên tắc Cơ cấu khẩu phần Ký hiệu
1 Nhu cầu các chất dinh dưỡng
- Năng lượng: 35 - 40 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày
- Protid: 1- 1,2g /kg cân nặng hiện tại
3 Đường nuôi: a) Nuôi qua đường ruột:
Thực phẩm như gạo, khoai tây, quả chín và sữa đã thủy phân protein và lipid chuỗi trung bình là lựa chọn tốt cho chế độ ăn Trong những trường hợp đặc biệt, cần cân nhắc lựa chọn các thực phẩm công thức chứa chuỗi peptid hoặc acid amin, cùng với lipid ở dạng chuỗi trung bình, tùy thuộc vào mức độ cắt giảm diện tích hấp thu.
- ăn mềm (cháo, súp, sữa, nước quả).
- Số bữa ăn: 6 - 8 bữa/ngày b) Nuôi qua đường tĩnh mạch:
Số lượng chất dinh dưỡng= Nhu cầu - số lượng chất dinh dưỡng nuôi qua đường ruột.
2.3.3 Chế độ ăn người bệnh phẫu thuật đường tiêu hóa giai đoạn chuyển tiếp 2
Nguyên tắc Cơ cấu khẩu phần Ký hiệu
1 Nhu cầu các chất dinh dưỡng
- Năng lượng: 35 - 40 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày
- Protid: 1- 1,2g /kg cân nặng hiện tại Trong đó: Nuôi qua đường ruột 30 - 45 g, phần còn lại nuôi qua đường tĩnh mạch).
- Lipid: 15-20 % tổng năng lượng Nuôi qua đường ruột