NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
- Gừng, riềng, sả được mua ngoài chợ đảm bảo được độ tươi
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình chế biến gia vị từ nguyên liệu gừng, riềng, sả tổng quát
Phân loại Phân loại Phân loại
Phụ gia bổ sung gồm: đường, muối, tiêu, bột ngọt
2.2.2.Xác định độ ẩm của nguyên liệu
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C a Tiến hành
- Sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 o C đến trọng lượng không đổi Dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân m o
- Bỏ lát gừng sấy khoảng 5g đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng Khi đó tổng lượng cốc cân và mẫu là m 1 (g)
- Đặt cốc vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 105 o C trong khoảng 30 phút
Để xác định trọng lượng ổn định của cốc mẫu, đầu tiên, bạn hãy lấy cốc ra và đặt vào bình hút ẩm khoảng 15 phút Sau đó, cân cốc và để nó trong khoảng 10 phút trước khi cân lại Tiếp tục thực hiện việc cân cho đến khi trọng lượng của cốc mẫu không thay đổi giữa các lần sấy.
- Ghi nhận khối lượng m 2 b Kết quả tính độ ẩm
- m o là khối lượng cốc sau khi sấy đến khối lượng không đổi
- m 1 là khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy
- m 2 là khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi
2.2.3.Xác định hàm lượng vitamin C
Vitamin C có thể khử dung dịch iot Dựa vào lượng iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng vitamin C
- Lấy V ml ( khoảng 5 gam ) dung dịch cần xác định cho vào ống đong
- Thêm 5ml HCl 5% và lắc đều
- Thêm nước cất đến vạch 50 ml rồi khuấy đều
Lấy 20 ml dịch và cho vào bình nón 100ml, sau đó thêm vài giọt tinh bột 1% Tiếp theo, tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch I 2 0,01N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh.
Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức:
V 0 : Só ml dung dịch I 2 0,01N dùng để chuẩn độ
V 1 : thể tích dung dịch mẫu thí nghiệm
V 2 : Thể tích dịch mẫu lấy để xác định m: khối lượng mẫu
0,00088: Số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I 2 0,01 N
Rễ gừng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như tinh dầu dễ bay hơi, protein, cellulose và tinh bột Gừng khô có độ ẩm khoảng 10.85%, tinh dầu 1.8%, oleoresin chiết xuất acetone 6.5%, chiết xuất nước 19.6%, chiết xuất alcohol lạnh 6.0%, tinh bột chiếm 53%, sợi thô 7.17%, protein thô 12.4% và tro 6.64% Những thành phần này không chỉ mang lại hương vị cay nồng mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Rễ gừng sau khi thu hoạch được làm sạch, cạo vỏ và thái thành lát mỏng 2 ÷ 2.5 mm Những lát gừng này được trải đều trên khay sấy và đưa vào lò sấy với nhiệt độ từ 80 đến 95 độ C Thời gian sấy kéo dài từ 1 giờ 20 phút đến 2 giờ, tùy thuộc vào chế độ sấy Cuối cùng, gừng đã sấy được nghiền nhỏ, phối trộn với các phụ gia khác, sau đó đóng gói và bảo quản.
2.2.5 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
- Phép thử cho điểm thị hiếu với chỉ tiêu màu sắc,mùi, vị, cấu trúc
Phương pháp phân tích cảm quan được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79 quy định về phương pháp phân tích cảm quan trong sản phẩm thực phẩm, cho phép sử dụng nhiều hệ thang điểm và bậc khác nhau Tiêu chuẩn này áp dụng hệ 20 điểm, thiết lập thang điểm thống nhất với 6 bậc, mỗi bậc có 5 điểm từ 0 đến 5.
Điểm tối đa cho chỉ tiêu đánh giá là 5, đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm mứt khô Cấu trúc và màu sắc của sản phẩm thường ảnh hưởng lớn đến sự lựa chọn ban đầu của người tiêu dùng, vì vậy cần xác định hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu này.
- Hệ số quan trọng của chỉ tiêu cấu trúc là: 1,2
- Hệ số quan trọng của chỉ tiêu màu sắc là: 0.8
- Hệ số quan trọng của chỉ tiêu vị là: 1.0
- Hệ số quan trọng của chỉ tiêu mùi là: 1.0
Số người tham gia phân tích, đánh giá là 5 người Các chỉ tiêu tùy thuộc vào mức độ thể hiện được cho điểm như sau:
Bảng 3 Mức độ thể hiện đƣợc cho điểm sản phẩm sấy Chỉ tiêu
Hệ số quan trọng Yêu cầu Điểm
Màu đặc trưng của sản phẩm
Màu bình thường hơi nhạt Màu hơi nâu
Biến màu(màu nâu) Biến màu do sản phẩm bị hư
Cong giòn đặc trưng của sản phẩm
Giòn vừa Cứng Hơi co, mềm Mềm
Vị hài hòa đặ trung của sản phẩm
Vị của sản phẩm bị hư hỏng
Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm Mùi ít thơm
Mùi lạ Mùi hơi cháy Mùi hư hỏng
Bảng 4 Các mức chất lƣợng cảm quan
Sản phẩm được coi là đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của bất kỳ chỉ tiêu nào đạt tối thiểu 2,8 và tổng điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2 Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0, thì điểm chung sẽ là 0 và sản phẩm sẽ bị xem là hỏng Ngoài ra, nếu có thành viên nào đưa ra điểm lệch quá 1,5 so với điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, điểm của thành viên đó sẽ bị loại.
Chương III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng của 100g nguyên liệu trước khi sấy
Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu trước sấy
Thành phần Tỷ lệ Độ ẩm 90%
Thành phần dinh dưỡng của 100g nguyên liệu sau sấy
Bảng 6 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm sấy
Thành phần Tỷ lệ Độ ẩm 15%
3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tới chất lượng của sản phẩm sau khi sấy
Nhiệt độ sấy đóng vai trò quan trọng trong quá trình sấy, ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian sấy Để nghiên cứu tác động của nhiệt độ đến thời gian sấy, chúng tôi đã tiến hành sấy sả ở ba mức nhiệt độ khác nhau: 80°C, 90°C và 95°C, với thời gian sấy từ 1h20 đến 2h Kết quả được trình bày trong bảng dưới đây.
Nhiệt độ 0 C Thời gian ( phút )
95 80 nhiệt độ và thời gian sấy
1 2 3 nhiệt độ và thời gian sấy
Hình 5 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ và thời gian sấy của mẫu sả
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình sấy, ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian sấy Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy gừng ở ba mức nhiệt độ khác nhau: 80°C, 90°C và 95°C, với thời gian sấy từ 1 giờ 10 phút đến 1 giờ 50 phút Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng dưới đây.
Nhiệt độ 0 C Thời gian (phút )
95 70 nhiệt độ và thời gian sấy
1 2 3 nhiệt độ và thời gian sấy
Hình 6 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ và thời gian sấy của mẫu gừng
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình sấy, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sấy Chúng tôi đã tiến hành sấy riềng ở ba mức nhiệt độ khác nhau: 80°C, 90°C và 95°C, với thời gian sấy từ 1 giờ 05 phút đến 1 giờ 45 phút Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng dưới đây.
Nhiệt độ 0 C Thời gian (phút )
95 65 nhiệt độ và thời gian sấy
1 2 3 nhiệt độ và thời gian sấy
Hình 7 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ và thời gian sấy của mẫu riềng
3.3 Tỷ lệ phối trộn a Mục đích:
Tạo hương vị, màu sắc và cấu trúc cho gia vị thành phẩm b Chuẩn bị mẫu
- Gừng: Gừng đã sấy khô và đã được nghiền nhỏ
- Sả: Sả đã sấy khô và đã được nghiền nhỏ
- Riềng: Riềng đã sấy khô và đã được nghiền nhỏ
Để xác định sự thay đổi hương vị, chúng tôi tiến hành thí nghiệm bằng cách thay đổi tỷ lệ phần trăm của các phụ gia như đường, mì chính, hạt tiêu và muối Trong quá trình thí nghiệm, lượng muối được điều chỉnh, trong khi các thành phần còn lại được giữ nguyên với tỷ lệ cố định.
3.3.1 Lượng đường dùng để phối trộn
Trong một nghiên cứu đánh giá cảm quan, 5 người tham gia đã thử nghiệm 3 mẫu sản phẩm với tỷ lệ đường khác nhau Các tiêu chí đánh giá bao gồm màu sắc, mùi hương và vị giác Kết quả chi tiết được trình bày trong bảng dưới đây.
Tiến hành thử nghiệm với mỗi lần 3g sả, 3g gừng, 2g riềng
Bảng 7 Tỷ lệ phối trộn
Tỷ lệ các phụ gia Muối
Bảng 8 Kết quả đánh giá
Trung bình 4.6 4.0 3.6 hàm lượng đường
Biểu đồ trong Hình 8 thể hiện mức điểm chất lượng của từng mẫu đường Kết quả đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, liên quan đến sản phẩm thực phẩm và phân tích cảm quan.
Kết quả đánh giá cuối cùng sẽ có giá trị A(%)
Mẫu 3 có điểm chất lượng thấp nhất chứng tỏ tổng điểm lựa chọn của mẫu này là thấp nhất
Mẫu 1 có điểm chất lượng cao nhất chứng tỏ tổng điểm lựa chọn của mẫu này là cao nhất
Mẫu 2 có điểm chất lượng cao hơn mẫu 3nhưng thấp hơn mẫu 1
Kết luận: Dựa vào điểm chất lượng trong phép thử, lượng đường được chọn nên là 5g, vì đây là mức phù hợp nhất Việc sử dụng 5g đường sẽ mang lại sự cân bằng tối ưu cho quá trình phối trộn.
3.3.2 Lượng gừng dùng để phối trộn
Năm người tham gia đã thực hiện đánh giá cảm quan đối với ba mẫu gừng với ba tỷ lệ khác nhau, dựa trên các tiêu chí màu sắc, mùi và vị Kết quả đánh giá được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 9 Tỷ lệ phối trộn
Tỷ lệ các phụ gia Muối
Bảng 10 Kết quả đánh giá hàm lượng gừng
Hình 9 Biểu đồ thể hiện mức điểm chất lượng từng mẫu gừng
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Điểm từng thành viên
TB chƣa có trọng lƣợng 2.4 3.6 2.2 3.6 4.0 3.8 4.4 4.6 4.6
TB có trọng lƣợng 1.9 4.3 4.4 3.5 4.6 4.6 8.8 3.7 5.5 Điểm chất lƣợng 10.6 12.7 18
Mẫu 1 có điểm chất lượng thấp nhất chứng tỏ tổng điểm lựa chọn của mẫu này là thấp nhất
Mẫu 3 có điểm chất lượng cao nhất chứng tỏ tổng điểm lựa chọn của mẫu này là cao nhất
Mẫu 2 có điểm chất lượng cao hơn mẫu 1 nhưng thấp hơn mẫu 3