MỤC LỤC Chương I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG I.1 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA TRỨNG Lớp lòng trắng loãng Lớp lòng trắng Lớp lòngđặc trắng đặc Lớploãng lòng trắng Lớp lòng đỏ đậm Lớp lòng đỏ nhạt Màng lòng đỏ Buồng khí Màng vỏ Dây đỡ lòng đỏ Màng lòng Màng vỏ trắng Hình I.1.1: Cấutrứng tạo trứng [1] Vỏ trứng I.1.1 Hình dạng màu sắc [4, 5] - Hình elip tiêu chuẩn, tỷ lệ chiều dài chiều rộng trứng thường từ 1,13 đến 1,67, trung bình 1,32 Tuy nhiên ảnh hưởng loài, giống điều kiện khác mà tỷ số thay đổi - Màu sắc vỏ trứng: từ trắng đến nâu Vỏ trứng vịt thường màu trắng trắng xanh, vỏ trứng gà ri màu nâu nhạt, nâu, nâu thẫm màu trắng, vỏ trứng gà Lơgo màu trắng - Khối lượng trứng gà công nghiệp trung bình từ 40 – 60g, trứng vịt từ 60 – 80g, trứng ngỗng từ 160 – 200g Khối lượng trứng thường không đồng phụ thuộc vào nhiều yếu tố loài, giống, lứa tuổi, thức ăn, v.v… Bảng I.1.1: Tỷ lệ thành phần trứng gà công nghiệp (%) [4] Thành So với So với phần toàn ruột Lòng đỏ 32 38 Lòng 57 62 trắng 11 Vỏ Trang Tỷ trọng trứng thay đổi theo thời gian bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố, vào tỷ trọng để đánh giá mức độ trứng tươi trứng (tỷ trọng trứng tươi từ 1,078 – 1,096) Cấu tạo trứng gồm có phần chính: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ Tỷ lệ phần tùy thuộc vào loại trứng, giống gia cầm nhiều yếu tố khác I.1.2 Vỏ trứng [1, 4, 5, 8] Hình I.1.2: Cấu tạo vỏ trứng [8] C – Cutile: lớp biểu bì, PC – Pore canal: Lỗ bề mặt vỏ trứng, SM – Shell membrance: Màng trứng Vỏ trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ trứng tránh vi khuẩn tác động bên áp suất, nhiệt độ, v.v… Mặt vỏ trứng có nhiều lỗ li ti xuyên vào trong, cho nước trứng bay hơi, oxy bên thẩm thấu vào khí cacbonic (CO2) từ trứng thoát Các lỗ có đường kính từ – 40µm, mật độ 100 – 150 lỗ/cm2 Trang I.1.3 Lòng trắng trứng [1, 4, 5, 10] Lòng trắng dung dịch keo protit nước, lòng trắng trứng tươi suốt, có màu vàng nhạt sắc tố ovoflavin Mỗi giống khác có tỷ lệ lòng trắng khác nhau, trứng ngỗng có tỷ lệ thấp trứng gà (khoảng 53%), trứng vịt từ 53,5 – 53,7%, trứng gà tây 55,2 – 55,4% Trứng gà chứa nhiều lòng trắng tỷ lệ lòng đỏ lại thấp (khoảng 31,5 – 32%) Bảng I.1.2: Tỷ lệ chất khô lớp lòng trắng [5] Lớp lòng trắng Tỷ lệ chất khô, % Lòng trắng loãng 11,1 – 11,3 Lòng trắng đặc 13,5 – 13,7 Lòng trắng loãng 12,3 – 12,5 15,5 – 15,7 Lòng trắng đặc Bảng I.1.3: Thành phần protein lòng trắng trứng gà [10] Nhie % ät cha Khối lượng Điểm Thành độ át phân tử đẳng Đặc tính phần biế kh (Da) điện n ô tính Ovalbumin 54 46000 4,6 84 Tạo gel Kết hợp với kim loại, chất Conalbumin 12 76000 6,5 61 ức chế vi khuẩn Ức chế Ovomucoid 11 28000 4,0 70 trypsin 36000 – Ovoglobulin 5,6 92 Tạo bọt 45000 Phá hủy Lysozyme 3,5 14300 10,5 75 màng tế bào vi khuaån Trang 3 5,5.106 – 8,3.106 4,5 – 5,0 Ovoinhibitor 1,5 49000 5,1 Ovoglycoprot ein 1,0 24400 3,9 Flavoprotein 0,8 34000 4,0 Ovomacropro tein 0,5 7,7.105 4,5 12700 5,1 68300 10 Ovomucin Ficin inhibitor Avidin 0,0 0,0 Tác nhân tạo nhớt Ức chế serin protease Tác nhân tạo nhớt Liên kết với vitamin B2 Tính kháng nguyên cao Ức chế SH protease Tạo phức với biotin Tỷ lệ thành phần bảng I.1.3 thay đổi theo giống tùy theo môi trường sống gia cầm Lòng trắng trứng chứa tỷ lệ lớn nước, lượng nhỏ saccharide (0,35 – 0,96%) khoáng chất (khoảng 0,55 – 0,60%) Saccharide lòng trắng đường đơn galactose mannose Các chất khoáng chủ yếu lưu huỳnh, kali, natri, clo lượng nhỏ photpho, canxi, sắt Các loại vitamin B12, biotin, acid nicotic, acid pantotenic, cholin lòng đỏ Màu lòng trắng phụ thuộc vào lượng ovoflavin hòa tan Lòng trắng tươi chứa lượng đáng kể khí CO Nồng độ khí CO2 giảm trứng để lâu Trứng thải CO2 hấp thu khí CO đặt môi trường khí CO2 đậm đặc Tính chất ứng dụng để bảo quản trứng khí quyển, khí trơ khí CO2 Trứng tốt có lòng trắng đặc quánh màu xanh Hai sợi xoắn từ màng lòng đỏ xuyên qua lớp lòng trắng loãng bên sâu vào lớp lòng trắng đặc hai dây chằng có tính đàn hồi Khi trứng bị xoay độ ngột, lực ly tâm làm cho lòng đỏ văng khỏi tâm sát vào vỏ trứng, nhờ có lớp lòng trắng đặc làm đệm lực căng hai dây chằng kéo lại làm cho lòng đỏ mau chóng trở lại vị trí cũ Trang I.1.4 Lòng đỏ trứng [ 1, 4, 5, 10] Lòng đỏ trứng gồm phần tử phân tán pha liên tục nước Mỗi giống khác có tỷ lệ lòng đỏ khác nhau, trứng gà tây chứa lòng đỏ cao so với trứng gà từ 0,5 – 1% Trứng ngỗng chứa khoảng 35% lòng đỏ, trứng vịt khoảng 35,7 – 35,9% Màu sắc lòng đỏ có độ đậm nhạt khác từ vàng nhạt đến đỏ vàng, tùy thuộc nhiều yếu tố, chất lượng thức ăn định Nếu gia cầm ăn thức ăn chủ yếu ngô thức ăn xanh lòng đỏ có màu đậm hơn, cho ăn chủ yếu gồm lúa mạch lòng đỏ có màu nhạt Màu lòng đỏ tùy thuộc vào khả chuyển hóa sắc tố thức ăn gà mẹ vào trứng Màu vàng đỏ da cam trứng chủ yếu hợp chất caroten, xantophyl flavin thức ăn tạo Trang Bảng I.1.4: Các thành phần có lòng đỏ trứng gà [10] Tỷ lệ % Lượng protein cha Khối Lượn phosph Thành lòng át lượng g lipid ate Bố trí phần đỏ kho phân tử (%) trứng â protein (%) 10 36000 10 Daïng Phosvitin haït 16 36 400000 20 α = 0,5 Daïng HDL haït Lipovitellin β = 0,25 LDL 68 24 et – 10 × 88 0,1 Lipovitellen 10 in 10 30 α = 80000 – Trong pha liên β = 45000 Livetin tục γ = 150000 Riboflavin 1,5 0,4 36000 0,2 Trong lòng đỏ pha liên liên kết tục với protein Hình I.1.3: Cấu trúc hạt lòng đỏ trứng [10] Trang I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA TRỨNG Qua nghiên cứu dinh dưỡng, người ta đánh giá chất lượng trứng ngang với thịt sữa So với thực phẩm nguồn gốc động vật khác trứng cho giá trị lượng thấp lại cho tỷ lệ protit cao hơn, trứng cho đầy đủ vitamin, nguyên tố vi lượng Thành phần dinh dưỡng trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe thời gian khai thác gia cầm Bảng I.2.1: Thành phần hóa học trứng (%) [4] Trứn Nước Protein, Lipid, Gluxit, Khoán Năng g gia ,% % % % g, % lượng, cầm cal/100g Gà 74,00 12,8 11,5 0,7 1,0 171 Vòt 70,08 13,1 14,3 1,0 1,8 189 Ngoãn 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 – g 72,6 11,3 11,8 1,7 0,8 – Gà tây I.2.1 Protein [2, 3, 13.1] Protein trứng chứa đầy đủ acid amin không thay mà tỷ lệ chúng cân đối, protein trứng dùng làm mẫu để so sánh với thành phần dinh dưỡng thực phẩm khác Các acid không thay có trứng gồm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan valine Ngoài acid amin khác như: arginine, aspartic acid, glycine, proline, cystine, acid glutamic, serine, tyrosine alanine Protein lòng đỏ có thành phần acid amin tốt toàn diện I.2.2 Lipid [2, 3, 13.1] Một gam chất béo cung cấp lượng cal Mỗi trứng có khoảng 5g chất béo, 1,5g chất béo no, 2,5g chất béo không no Lipid lòng trắng Trang chiếm (0,3%), lòng đỏ cao (27 – 36%) Bảng I.2.2: Thành phần phospholipid tổng lượng phospholipid trứng [13.1] Phospholipid Thành phaàn % Phosphatidylcholine 80,5 Phosphatidylethanola 11,7 mine 1,9 Lysophosphatidylcholi 1,9 ne 3,7 Sphingomyelin Các phosphatlipid khác Lipid lòng đỏ trứng gồm dạng: dạng tự (glycerit) dạng liên kết (photphatit, glycolipid, steroid) Trứng gà nguồn lecithin q, hàm lượng lòng đỏ khoảng 8,6% hay 1,6g Lecithin thường có thực phẩm khác Thành phần acid béo lecithin thuận lợi cho trình đồng hoá: oleic (43%), panmitic (32%), klupanodonic (13%), linoleic (8%), stearinic (4%) arachidonic (vết) Lecithin trứng có khoảng 63% acid béo không no bao gồm Omega-3 acid tốt cho sức khỏe Lòng đỏ trứng có 1,6% hay 0,3g cholesterol Khoảng 84% cholesterol lòng đỏ dạng tự 16% dạng ester Cholesterol cần thiết trẻ em, nhiên người trưởng thành, cholesterol dư tích lũy máu, gây xơ vữa mạch máu, bệnh huyết áp cao, tim mạch I.3 PHÂN LOẠI TRỨNG Có nhiều cách phân loại trứng phân theo loài gia cầm, thời gian đẻ trứng, phương pháp bảo quản,… Căn vào loài gia cầm, trứng phân thành trứng gà, trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng Căn vào phương pháp bảo quản, có loại trứng bảo quản lạnh (trứng lạnh), trứng ngâm vôi,… Trang Ngày chủ yếu phân loại dựa vào trọng lượng, phẩm chất trứng I.3.1 Phân loại theo trọng lượng [4, 5, 9, 13.2] Sự phân loại theo trọng lượng thường chia số nhóm, ví dụ gà công nghiệp chia ra: + Nhóm A: > 59 g/quả + Nhóm B: 54 – 59 g/quả + Nhóm C: 50 – 54 g/quả + Nhóm D: < 50 g/quả Trong quan hệ buôn bán quốc tế, người ta thường dùng bảng phân loại sau (cho trứng gà): Khối lượng (g/quả) > 65 60 – 65 55 – 60 50 – 55 45 – 55 < 45 Bảng I.3.1: Phân loại trứng gà [4] Giới hạn cho Khối lượng Loại phép tính cho 360 (kg/1000quả) (kg) 67 – 68 24,3 62 – 63 22,5 57 – 58 20,7 52 – 53 18,7 47 – 48 17,1 42 – 43 15,3 Mỗi nước khác có phân loại theo khối lượng khác I.3.2 Phân loại theo phẩm chất [4, 5, 9, 13.3] Đây cách phân loại chủ yếu Để xác định chất lượng trứng, vào trạng thái vỏ, hình dạng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi vị trứng Từ yêu cầu mà ta có loại trứng sau: + Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ Trang