Là sản phẩm xay mịn loại hạt hay củ lương thực Thành phần hoá học thay đổi tuỳ thuộc vào nguyên liệu phương pháp sản xuất Phân loại bột Bột & tinh bột Theo nguyên liệu: bột gạo, mì, ngô… Theo cách sử dụng: bột nấu, bột aên lieàn… ng d ng c a b t, tinh b t & tinh b t bi n tính Bánh k o & chocolates Kem & s n ph m s a Bánh n
ng M t đơng & th c ph m đóng h p Ch t m ng c a màu & h
ơng li u Th c ăn cho tr & VĐV th thao S n ph m th t S n ph m đông l nh Th c ph m ăn li n N
c gi i khát Họ (Family) Phân họ Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (species) Theo độ cứng hạt ta có lúa mì cứng hay lúa mì mềm Theo độ đục ta có lúa mì trắng lúa mì bị bạc Ở cộng đồng chung châu u: Lúa mì mềm bao gồm tất loại lúa mì để làm bánh nướng Lúa mì cứng lúa mì thuộc nhóm Durum để sản xuất pasta Ở Mỹ “hard wheat” để lúa mì dùng để sản xuất loại sản phẩm qua trình lên men nướng loại bánh mì, bánh sanwish, bánh sừng bò… “soft wheat” để lúa mì để sản xuất bột mì để làm bánh biscuite, cake… “durum” loại lúa mì để sản xuất loại pasta : Poaceae (Hoà thảo) : Pooideae : Triticeae (Hordeae) : Triticum : Triticum aestivum Cây lúa mì năm trồng vụ (hoặc mùa đông mùa xuân) Lúa mì mùa xuân giống lúa mì gieo trồng mùa xuân gặt vào cuối hạ Lúa mì đông loại lúa mì gieo trồng vào cuối thu thu hoạch vào đầu mùa hè năm sau Thông thường lúa mì đông ưa chuộng suất cao Theo màu sắc vỏ cám ta có lúa mì đỏ, trắng , lúa mì màu hổ phách hay lúa mì màu đỏ đậm STT 1-1 1-2 Loại lúa mì (Viết tắt) Domestic Common Wheat (Dom) Nguồn gốc Độ cứng Màu cám Nhật Bán cứng Đỏ Western White (W W) U.S.A Mềm Trắng Hard Winter (H W) U.S.A Cứng Đỏ Dark Northern Spring (D N S) U.S.A Cứng Đỏ No.1 Canada Western Red Spring (1CW) Canada Cứng Đỏ Canadian Amber Durum (Durum,WAD) Canada Cứng Hổ phách Prime Hard (P H) Úc Cứng Trắng Australian Standard White (ASW) Úc Bán cứng Trắng Soft Red Winter Wheat Lúa mì mềm loại lúa mì trồng phổ biến Có khoảng 86÷89% diện tích trồng lúa mì giơi trồng loại lúa mì Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hung Nội nhũ hoàn toàn trong, đục nửa nửa đục Hạt lúa mì mềm có vết lõm sâu dọc theo thân hạt Lú a m ì Lúa mì cứng trồng sau lúa mì mềm Có khoảng 11÷13% diện tích trồng lúa mì giới trồng loại Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm đỏ Độ trắng lúa mì cứng thường cao, thường khoảng 95÷100% Durum Hard Red Winter Wheat 10 1010-500 tons per day of wheat flour milling equipments Hạt lúa mì Phân loại Phân loại Sàng rây Rửa hạt Gia công Nước nhiệt Xay, nghiền thô Xát vỏ Phân loại tách vỏ phôi Nghiền tinh Rây Bột mì 11 12 Cọ rửa hạt → Cọ sát hạt với lưới để làm bề mặt hạt Nhập liệu→ → bảo quản lúa mì silo chứa hạt Trộn ẩm sơ → Gia ẩm cho khối hạt Kiểm tra nguyên liệu→ →Kiểm tra thành phần hoá học, phân loại lúa mì Gia cơng nước nhiệt → tăng độ dai cho vỏ, làm mềm nội nhũ, tăng vitamin Tách kim loại → Tách sắt tạp chất kim loại có sắt Ủ ẩm → Trộn ẩm khối hạt Sàng phân loại →Tách tạp chất theo kích thước Phối trộn →Các dạng hạt trộn để có loại bột thích hợp Quạt hịm → Tách tạp chất nhẹ Tách loại hạt →Tách hạt gãy vỡ, hư hỏng Tách đá → Tách tạp chất theo trọng lượng kích thước kết hợp Thùng chứa hạt → Ổn định hạt trước xay Đĩa phân loại →Tách hạt lạ theo kích thước Xay thơ → Xay để hạt lúa mì vỡ thành nhiều mảnh lớn Lựa chọn hạt Sàng phân loại mảnh hạt thơ Hạt trước đưa vào sản xuất cần phải qua trình phân loại, đánh giá tính chất kó thuật hạt nhằm chuẩn bị tốt cho trình sau Độ ẩm: Độ ẩm có ảnh hưởng lớn đến trình nghiền Hạt ẩm nhiều trình nghiền khó khăn hơn, hiệu suất nghiền giảm Giới hạn độ ẩm hạt 15%, qua giai đoạn rửa độ ẩm phải 13,5% Dung trọng: Dung trọng hạt lớn tỉ lệ lấy bột cao Độ trắng trong: Hạt trắng trình nghiền khó tiêu hao nhiều lượng Độ tro: Hạt có độ tro cao, trình nghiền tách vỏ tốt độ tro bột giảm Kết hợp khí hệ sàng phân loại mảnh hạt tách cám Nghiền tinhNghiền mảnh thành bột Rây - Phân loại kích thước bột Phối trộn bột 15 16 Sơ đồ chuẩn bị hạt với trình gia công nước nhiệt nối tiếp Giai đoạn làm ch hạt trước nghiền 1- Thùng chứa nguyên liệu đầu 2- Cân tự động 3- Sàng tạp chất 4- Máy chọn tạp chất nhỏ 5- Máy chọn tạp chất lớn 6- Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh (ACK) 7- Thùng ủ tạm thời 8- Máy rửa 9- Thiết bị tách ẩm 10- Thiết bị làm ẩm 11- Thùng ủ lần thứ 12- Máy cọ hạt 13- Máy gằn đá 14- Thùng ủ lần thứ hai 15- Bàn chải 16- Cân tự động 17- Thiết bị gia ẩm trước nghiền 18- Thùng ủ ẩm trước nghiền Mục đích: Nâng cao chất lượng sản phẩm Nâng cao suất hiệu suất trình xay bột Yêu cầu: Tạp chất rác < 0,4% Tạp chất độc < 0,04 – 0,05% 18 17 Sàng ng quạt Sàng h t Mục đích: Giảm tạp chất, tránh làm giảm chất lượng sản phẩm mùi vị, màu sắc, giảm độ bền thiết bị 19 20 Quá trình chọn hạt Quá trình rửa hạt Mục đích trình làm bề hạt phương pháp ướt, tăng độ ẩm hạt, loại bỏ tạp chất nhẹ nặng hạt, khử bớt lượng vi sinh vật bám mặt hạt Mục đích Hạt lớn đồng tỉ lệ lấy bột điều kiện làm việc suất thiết bị cao 21 22 Xay thơ (break rolls) Mục đích trình Tăng độ dai vỏ Giảm độ bền nội nhũ Chuyển vitamin từ vỏ phôi lớp alơron vào hạt, tăng chất lượng bột Mục đích trình để tách vỏ hạt, biến hạt thành phần tử nhỏ tấm, mảnh vỏ lớn…nhờ tác dụng lực phá vỡ lớn lực liên kết phần tử Quá trình thực tốt đảm bảo yêu cầu cho trình sau Thực trình Phương pháp lạnh Phương pháp nóng Phương pháp chân không Phương pháp tốc độ nhanh 23 24 25 Phân loại sản phẩm nghiền Quá trình phân loại Phân loại hạt sau trình nghiền thô thành loại khác để sản xuất loại bột khác đảm bảo yêu cầu kó thuật Tấm không vỏ qua trình xay, có vỏ cần qua trình xát trước xay 27 Tên sản phẩm Đặc điểm mặt sàng Không lọt Không lọt sàng N07 Đặc điểm kích thước, mm > 1,15 Mảnh lớn Mảnh vừa Mảnh nhỏ 71/120 120/160 160/200 1,15 ÷ 0,63 0,63 ÷ 0,45 0,45 ÷ 0,32 Lõi cứng Lõi mềm 200/270 270/380 0,32 ÷ 0,25 0,25 ÷ 0,16 Bột thượng hạng Bột hạng I Bột hạng II 38/43 35/43 32/43 0,16 ÷ 0,14 0,18 ÷ 0,14 0,20 ÷ 0,14 28 Sơ đồ trình nghiền thô nhà máy sản xuất bột mì nhiều loại 29 Sơ đồ trình xát 30 Sơ đồ trình nghiền mịn 31 32 Quá trình xát Quá trình nghiền tinh : thu phần tử bột có kích thước trọng lượng nhỏ Hỗn hợp phần tử bột có hình dạng kích thước khác Quá trình rây: nhằm phân chia sản phẩm bột nghiền loại theo độ lớn khác Sản phẩm rây có kích thước lớn quay trở lại trình nghiền tinh rây đến sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng kó thuật độ mịn, kích thước… Phân loại thành phẩm: Thượng hạng (lõi) Loại I (gần lõi) Loại II (gần vỏ) Loại nghiền lẫn Sau phân loại tấm, mảnh có dính vỏ tách vỏ nhờ trình xát Đây trình chuẩn bị cho trình nghiền tinh mảnh có vỏ 33 Nghi n tinh (millstones) 34 Tr n b t 35 36 Hoï (Family) Phân họ (Subfamily) Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (species) 37 38 39 40 : Poacea (hoà thảo) : Andropogonoideae : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae) : Zea : Zea mays Sự phân bố nội nhũ sừng nội nhũ bột loại hạt ngô (Theo Stanley A.Watson Paul E.Ramstad) hình chiếu đứng hình chiếu cạnh hình chiếu Popcorn Z everata Sturt Sweet corn – Z saccharata Sturt (syn rugosa Bonof.) Dent maize Z indentata Sturt Waxy maize Z ceritina Kulesh Pod corn Z tunicata Sturt Flint maize Z indurata Sturt 41 42 Thành nh phần hóa học giống ng ngô khác (% chất khô) Giống ngoâ Sweet corn – Z saccharata Sturt (syn rugosa Bonof.) White Flint Corn Orange-Red Gummy Corn Waxy maize Z ceritina Kulesh Yellow Flint Flour Corn 43 Protein Tinh bột Đường Chất béo Tro Ngô đá 12.3 60 1.74 7.9 1.28 Ngô bột 11.3 64.2 1.97 7.2 1.05 Ngô ngựa 12.2 61.5 1.83 7.7 1.16 Ngô nổ 14.3 59.9 2.66 6.36 1.33 Ngô đường 13.8 45.2 14.4 1.37 44 Sự phân bố bố thành nh phầ phần hoá hoá họ học từ ng phầ phần củ hạ hạt ngô (%) Thành phần Protein Tinh bột Đường Chất béo Tro Nội nhũ 9.4 86.4 0.64 0.8 0.31 Phôi 18.8 8.2 10.8 34.5 10.1 Vỏ 3.7 7.3 0.34 0.84 Higher magnification of starch granules in a corn kernel, Zea mays 45 47 46 48 Chỉ tiêu chất lượng ng tinh bột ngô Chỉ số Tinh bột hảo hạng Tinh bột loại Trắng ngà Trắng vàng Độ ẩm (%) ≤ 13 ≤ 13 Tro (%) ≤ 0.2 ≤ 0.3 ≤ 20 ≤ 25 ≤ 300 ≤ 500 Hàm lượng SO2 (mg/kg tinh bột) ≤ 80 ≤ 80 Hàm lượng protein (% lượng tinh bột khô) ≤ 0.8 ≤1 Màu sắc Quy trình sản xuất tinh bột bắp Độ acid, ml NaOH 0.1N để trung hoà lượng acid có 100g tinh bột khô Lượng chấm đen/ dm2 bề mặt tinh bột 49 50 Bắp Chỉ tiêu chất lượng tinh bột bắp Carbohydrate Moisture Protein Fat Ash Crude Fiber Calories Arsenic Cadmium Lead Calcium Phosphorus Magnesium Sodium Aluminum Barium Iron Strontium Boron Copper Zinc Manganese Chromium Potassium Làm 87.5 to 89.5 % 10.0 to 13.0 %