TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu
Chuối, thuộc chi Musa, là loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới Cây chuối có nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc, và hiện nay được trồng rộng rãi ở nhiều vùng nhiệt đới khác.
Chuối được trồng ở hơn 107 quốc gia và trong thương mại, từ "chuối" thường chỉ các loại quả chuối mềm, ngọt Trong khi đó, giống cây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá Ngoài việc ăn tươi, chuối còn có thể được cắt mỏng, chiên hoặc nướng giống như khoai tây, và chuối khô cũng có thể được nghiền thành bột chuối.
Quả chuối dại, hay chuối rừng ở Việt Nam, có hạt lớn và cứng, trong khi chuối thương mại thường không có hạt do được thuần hóa lâu dài với bộ nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối chính: chuối tráng miệng màu vàng ăn khi chín và chuối nấu được thu hoạch khi còn xanh Mặc dù loại chuối tráng miệng chiếm ưu thế trong xuất khẩu, chỉ khoảng 10-15% tổng sản lượng chuối được xuất khẩu, với Hoa Kỳ và các nước Liên minh châu Âu là những thị trường nhập khẩu lớn nhất.
1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
Chuối gòong (hay còn gọi là chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm)
Chuối bom Đặc điểm cơ bản của chuối:
Chuối là loại trái cây dài, có vỏ nhẵn và có mặt quanh năm, chủ yếu được trồng để phục vụ cho ẩm thực và sản xuất sợi bông trong ngành dệt và chế tạo giấy Chúng ta có thể thưởng thức chuối bằng cách ăn trực tiếp khi quả chín hoặc chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như bánh chuối, salad chuối, bánh nướng và các món tráng miệng khác.
Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau, bao gồm màu vàng, đỏ sẫm và màu tía, với hơn 50 loại chuối trên thế giới Đặc điểm chung của chuối là chúng được gắn kết thành buồng, mỗi buồng chứa từ 10 đến 20 quả Chuối chín cây là loại quả rất tốt, khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, mang lại vị ngọt dịu và hương thơm đặc trưng.
1.1.3 Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả
- Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK
- Kích thước của quả chuối: Đường kính 2 – 5 cm
- Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy là 75 – 80 %
Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả
Thành phần gồm các chất:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của chuối quả
Chuối là một loại trái cây giàu protein và carbohydrate, chứa nhiều loại đường như glucose, lactose, maltose, galactose, fructose và tinh bột Nó cũng cung cấp các vitamin A, C, E, B2, R, niacin, B12 cùng với khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm và florua Bên cạnh đó, chuối còn chứa các axit amin thiết yếu như tryptophan, lysine, leucine, glycine và arginine Trung bình, một quả chuối có khoảng 100-125 calo, làm cho nó trở thành một thực phẩm giàu năng lượng và rất tốt cho sức khỏe.
Chuối không chỉ là một loại trái cây giàu năng lượng nhờ vào hàm lượng đường cao mà còn được biết đến như một phương thuốc chữa bệnh hiệu quả Với các giá trị dinh dưỡng thiết yếu, chuối mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Chuối không chỉ giúp giảm thiểu tình trạng táo bón mà còn có tác dụng hỗ trợ cơ thể phục hồi lượng điện giải khi bị tiêu chảy, nhờ vào hàm lượng kali cao có trong chuối.
Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu
Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 11-
Sau 12 tháng, có thể thu hoạch lứa chuối đầu tiên bằng cách đốn cả cây, cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Việc thu hoạch cần thực hiện nhẹ nhàng và nên tiến hành khi chuối đã già, tránh thu hoạch khi chuối chín để hạn chế hư hỏng và dập nát.
Sau khi thu hoạch, cây chuối sẽ bị đốn bỏ và thay thế bằng cây con mọc từ rễ của cây trưởng thành Những cây con này phát triển trong khoảng 7 – 8 tháng trước khi bắt đầu ra buồng, và sau 11 – 12 tháng, chúng ta có thể thu hoạch lứa tiếp theo Trung bình, trong 3 năm, nông dân thu được 3 vụ mùa Chuối được thu hoạch khi đạt độ chín 80 – 90 %, với vỏ chuối còn xanh thẫm, quả lớn đầy đặn, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín này thường đạt được sau 115 – 120 ngày kể từ khi cây ra hoa.
Chỉ tiêu thu hoạch cho quả bao gồm vỏ màu xanh lục và độ chín của thịt quả từ 80 – 90% Quả cần được chăm sóc kỹ lưỡng, không có ký sinh trùng, không có dấu hiệu hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, nứt hay có kẻ hở, và không có mùi hôi.
Chuối già thu hoạch được phân loại thành ba loại chính: loại đặc biệt, không có sát thương, với hình thức sáng đẹp; loại 1, có sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng thịt quả; và loại 2, có sát thương chủ yếu ở vỏ nhưng vẫn đảm bảo thịt quả không bị ảnh hưởng.
GVHD: Trần Thế Truyền; SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Quả chuối được đo chiều dài từ gốc đến ngọn (cm) và chiều rộng tại mặt cắt ngang giữa quả (mm) Kích thước chuối già phụ thuộc vào mục đích sản xuất và yêu cầu thị trường Việc áp dụng công nghệ thu hoạch hiện đại và thiết bị tiên tiến sẽ nâng cao hiệu quả trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản chuối.
Để bảo vệ từng quả chuối, quá trình thu gom và xử lý cần tuân thủ các nguyên tắc sau: mỗi bao bì chứa chuối phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng và số lượng đồng nhất Bên cạnh đó, bao bì cần được thiết kế sao cho có thể quan sát được quả chuối bên trong, đảm bảo đại diện cho toàn bộ sản phẩm trong hộp.
Các vật liệu đóng gói cho chuối cần phải mới, sạch sẽ và an toàn cho sức khỏe, không chứa chất độc hại Giấy và các vật liệu in tiếp xúc với chuối phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và sản phẩm không được chứa dị vật nào khác.
Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần 1 nải hoặc một cụm hay tối thiểu là
Mỗi gói sản phẩm cần hiển thị rõ ràng và dễ đọc các thông số quan trọng, bao gồm nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ, và các đặc tính thương mại như thể loại, trọng lượng, kích thước tối thiểu và mã kích thước.
Các phương pháp vận chuyển hàng hóa đến nơi đóng gói bao gồm sử dụng cáp treo, mang trên vai hoặc lưng của người khuân vác, đặt lên lưng lừa hoặc trâu bò có lót lá khô, và sử dụng xe chuyên dụng.
Sau khi thu hoạch, việc vận chuyển chuối đến nhà kho hoặc nơi tiêu thụ cần được thực hiện cẩn thận để tránh va chạm giữa các nải Cần lót các nải chuối bằng vật liệu mềm và không chồng lên nhau để giảm áp lực lên bề mặt Đảm bảo vị trí đặt các nải chuối cũng phải mềm mại và tránh di chuyển qua những khu vực gồ ghề hoặc có lỗ lớn Thời gian và địa điểm vận chuyển cũng rất quan trọng, cùng với việc áp dụng các phương pháp bảo quản phù hợp với từng thị trường tiêu thụ.
Yêu cầu đặc tính chất lượng của chuối trước khi vận chuyển đến nơi bảo quản hoặc đến thị trường tiêu thụ :
Chuối phải đảm bảo không bị tổn thương bởi nấm, côn trùng hay các dấu hiệu bệnh lý Quả chuối cần sạch sẽ, không có vết bẩn, nhựa hay nứt, đồng thời không xuất hiện vết cọ sát, bầm tím hoặc rám nắng.
Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả, nải chuối hư hỏng không đạt chất lượng.
Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái
Trong quá trình vận chuyển, bảo quản và chín tự nhiên, chuối có thể bị hư hỏng do các bệnh vi sinh vật như bệnh than, cuống đen thâm và thối cuống, cùng với các bệnh sinh lý như sượng và trứng cuốc.
Bệnh than là do nấm Colletotrichum muse và Fusarium sp gây ra, với bào tử xâm nhập vào cuống từ đất và phát bệnh khi chuối chín Vỏ chuối bị nhiễm sẽ mềm và có lớp nấm trắng dày đặc, trong khi ruột quả bị thâm đen và úng nước Bệnh này gia tăng khi vỏ bị hư hại, nhiệt độ từ 20°C trở lên và độ ẩm đạt 95% Đốm đen do bào tử của Pilicularia grisea gây ra, với màu đen – đỏ, có thể lan ra toàn bộ quả Mặc dù không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, nhưng nó làm giảm hình thức bên ngoài của trái chuối.
Thâm cuống: thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp ,
C.musea, Fusarium Sp, V theobromea,… nhiễm vào chổ cắt của cuống rồi lan đến phần vỏ sát cuống Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng
Thối cuống: Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm rụng trái khi vận chuyển hoặc rấm
Sượng là một bệnh sinh lý xảy ra khi nhiệt độ thấp làm gián đoạn quá trình trao đổi chất bình thường của quả Mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác động và độ chính xác trong điều kiện bảo quản Khi quả bị sượng, quá trình chuyển đổi từ tinh bột sang đường diễn ra chậm, khiến màu sắc quả không thay đổi, lõi quả trở nên cứng và hàm lượng chất chát cùng axit gần như không thay đổi, dẫn đến vị chát, nhạt và ít hương thơm Ngoài ra, quả sượng cũng dễ bị nhiễm vi sinh vật.
Trứng cuốc là bệnh gây ra các chấm nâu nhỏ giống như tàn nhang trên vỏ quả chín Mặc dù có sự xuất hiện của các vết nâu, nhưng hương vị của quả vẫn tốt hơn so với những quả không có dấu hiệu này.
Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng
Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác
Nải chuối được rửa sạch trong bể nước có phèn chua, sau đó hong khô và xếp vào thùng Để bảo quản chuối hiệu quả, cần vận chuyển bằng xe có hệ thống máy lạnh, giữ nhiệt độ từ 12 - 14 ᵒC và độ ẩm từ 85 – 95%.
Quá trình trao đổi nhiệt trong hệ thống đối lưu cưỡng bức diễn ra khi không khí lạnh tuần hoàn qua các khe hở giữa các khay, tạo ra sự trao đổi nhiệt hiệu quả Phía trên, không khí lạnh trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm, trong khi phía dưới, nhiệt được dẫn qua khay cấp đông vào sản phẩm Sự tương tác này giúp tối ưu hóa quá trình làm lạnh và bảo quản sản phẩm.
1.5.2 Xử lý bằng Topsin M – 500 SC
Topsin M – 500 SC là một loại chất diệt nấm sinh vật hiệu quả, an toàn khi sử dụng để xử lý chuối xanh với nồng độ 0,1 – 0,2% Sản phẩm này giúp tiêu diệt hoặc ức chế phần lớn nấm mốc có trong chuối.
Hiệu quả bảo quản chuối sẽ được tăng lên nếu xử dụng kết hợp cả 2 phương pháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC và điều kiện lạnh
Việc sử dụng bức xạ gamma từ các chất phóng xạ như Cobalt 60 và Cesium 137 để chiếu xạ thực phẩm, đặc biệt là quả chuối, giúp tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng có trong sản phẩm này.
Tổng quan về sản phẩm
1.6.1 Chuối sấy khô nguyên quả
Hình 1.3 Hình ảnh chuối sấy khô nguyên quả
Hình 1.4 Hình ảnh chuối sấy dạng lát
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả
Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng
Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ
GVHD: Trần Thế Truyền 12 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc men
Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm Độ ẩm: 20 – 22%
1.7.1.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng
Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men
Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm
1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát 1.7.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái của sản phẩm cần phải mềm dẻo, đàn hồi và không có dấu hiệu quánh, chắc, cứng hay bị sượng Về màu sắc, sản phẩm nên có màu từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, tránh các màu thâm đen, nâu xin, nâu đỏ hoặc tình trạng loang lổ.
Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men
Kích thước: Dạng lát không quá 1cm Độ ẩm: 10 – 12%
1.7.2.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng
Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Chọn quy trình công nghệ
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chuối sấy nguyên quả
Rửa Lựa chọn Chuối nguyên liệu
Bóc vỏ Rửa bột Xếp vĩ Sấy
Xử lý đèn tia tử ngoại Đóng gói Bảo quản Phân loại
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chuối sấy khô dạng lát
Xử lý đèn tia tử ngoại Đóng gói Bảo quản
Rửa bột Cắt lát Rửa lần 2 Sấy
GVHD: Trần Thế Truyền 15 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc
Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát
Chuối sấy được làm chủ yếu từ chuối tiêu và chuối bom, với nguyên liệu được chọn lựa kỹ lưỡng dựa trên độ chín và chất lượng tươi ngon của chuối.
Vỏ chuối có màu vàng, dễ bóc và dễ gãy, trong khi ruột chuối vẫn giữ được màu vàng tươi, chưa nhũn và không có vị chát Ở mức độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, mang lại cho chuối màu sắc và hương vị hấp dẫn hơn so với những quả chưa chín đủ.
Trong quá trình sản xuất, việc cân đối nguyên liệu là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu của nhà máy Do đó, cần áp dụng các phương pháp bảo quản tạm thời cho chuối, chẳng hạn như sử dụng giấm để thúc đẩy quá trình chín.
Giấm chuối bằng nhiệt là phương pháp truyền thống để làm chuối chín Đầu tiên, các nải chuối được cắt rời khỏi buồng và để khô nhựa trong một ngày Sau đó, chuối được xếp vào lu hoặc chum và nhiệt độ từ những cây hương bên trong sẽ giúp chuối chín sau 2-3 ngày Thời gian chín của chuối phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường và khối lượng chuối trong lu, chum.
Cách làm giấm chuối truyền thống thường khiến chuối không đẹp, ruột chuối có thể mềm, dễ rụng cuống và thối cùi, dẫn đến việc giảm giá trị thương phẩm và không bảo quản được lâu.
Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp bắt đầu từ những quả chuối đạt độ chín 3/4, khi chúng có màu sắc tươi sáng, da căng và tâm ruột vàng Để chế biến, cắt các nải chuối bằng dao cong chuyên dụng và ngâm ngay vào thùng nước có fluor trong 5-10 phút để loại bỏ nhựa và sát khuẩn Sau đó, vớt chuối ra và để ráo nước.
Để ủ chuối, cần duy trì nhiệt độ 20 °C và cho chuối vào giấm của máy tạo Ethylene Để làm mất màu xanh của chuối, sử dụng khoảng 2-5ml cồn 95 °C và điều chỉnh chế độ máy tạo khí ethylene phù hợp Quá trình ủ chuối trong giấm cần được giữ kín để đảm bảo hiệu quả.
GVHD Trần Thế Truyền và SVTH Nguyễn Thị Hồng Ngọc đã nghiên cứu về quạt đối lưu, thiết bị giúp phân bố đồng đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ ethylene, từ đó chấm dứt giai đoạn giấm chín.
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng được cho chế biến
Phân loại nguyên liệu là quá trình chia nhỏ nguyên liệu thành các nhóm có đặc tính đồng nhất về chất lượng và kích thước, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các bước chế biến tiếp theo Đối với nguyên liệu bị thối, phần hư hỏng sẽ được cắt bỏ và phân loại vào một nhóm riêng biệt.
Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ
Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên quả chua
Nếu quả quá chín thì mô quá mềm và bở, khi sấy sẽ khó khô Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích
Chuối phải được giữ nguyên quả, không có bất kỳ phần nào của thịt chuối bị hư hỏng Đối với chuối cắt lát, cần phân loại theo kích cỡ, và nếu chuối có phần bị hư, có thể cắt bỏ phần đó trước khi thái lát.
Công nhân thực hiện việc phân loại sản phẩm bằng cách quan sát trên băng chuyền trong quá trình vận chuyển và cắt gọt Họ làm việc ở cả hai bên băng tải, với khoảng cách từ 60 đến 80 cm.
Hình2.1 Băng chuyền lựa chọn chuối
Sử dụng nước sạch trong quá trình sản xuất giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn và chlorine Nước được dùng để rửa nguyên liệu, nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát và giảm thiểu vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu một cách hiệu quả.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này
Để bảo vệ dinh dưỡng của nguyên liệu, cần hạn chế tối đa sự mất mát do các thành phần hòa tan trong nước như đường, vitamin và muối khoáng Thời gian rửa nguyên liệu nên ngắn gọn và tiết kiệm nước, với lượng nước sử dụng chỉ từ 0,7 đến 1 lít cho mỗi kg nguyên liệu.
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rồi rửa xối
Ngâm là quá trình làm ướt nguyên liệu bằng nước, giúp các chất bẩn hút nước và trương lên, từ đó giảm lực bám của chúng vào nguyên liệu Quá trình này được tăng cường nhờ tác dụng cơ học từ việc thổi khí.
Rửa xối là phương pháp sử dụng tia nước áp suất 2 – 3 at để loại bỏ chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu đã qua ngâm Để đảm bảo nước rửa ít bị nhiễm bẩn và tiết kiệm, nước được chảy liên tục trong quá trình rửa xối, giúp tráng nguyên liệu và sau đó được tận dụng lại trong quá trình ngâm cho bở, trong khi nước thải sẽ được xả liên tục ra ngoài.
Hình 2.2 Thiết bị rữa chuối
Loại bỏ những phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho quá trình sản xuất như vỏ, cuống…
Quá trình bóc vỏ được thực hiện bởi công nhân dùng dao để bóc vỏ chuối được chạy trên băng chuyền
TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ
Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2]
1.1.1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2]
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay)
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Vào khoảng năm
Lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha từ khoảng 300 TCN, và một thiên niên kỷ sau, nó đã tới Trung Quốc Hiện nay, lúa mì được trồng rộng rãi trên toàn cầu và trở thành nguồn lương thực chủ yếu của nhiều quốc gia.
1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1]
Lúa mì, cây lương thực phổ biến nhất thế giới thuộc họ hoà thảo, được trồng rộng rãi ở các vùng lãnh thổ khác nhau Loại cây này phát triển tốt ở khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và vùng núi nhiệt đới, ưa thích điều kiện ấm khô Với yêu cầu về đất đai màu mỡ và khả năng chịu lạnh tốt, lúa mì được trồng ở nhiều quốc gia có khí hậu lạnh như Australia và Nga.
Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên
Trung Quốc dẫn đầu thế giới với sản lượng lúa mì đạt 550 triệu tấn, chiếm 28% tổng sản lượng lương thực toàn cầu Các quốc gia đứng sau bao gồm Ấn Độ, Hoa Kỳ, Pháp, Liên bang Nga, Canada và Australia.
Thị trường lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới, với khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì toàn cầu được xuất khẩu hàng năm Khác với lúa gạo, chỉ một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Hoa Kỳ và Canada là hai quốc gia dẫn đầu trong xuất khẩu lúa mì.
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới gió mùa, điều này không tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng lúa mì Do đó, các nhà máy sản xuất lúa mì tại đây hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu.
Lúa mì là một loại cây trồng đa dạng với khoảng 20 giống khác nhau, mỗi giống có cấu trúc bông, hoa, hạt và các đặc tính riêng biệt.
Lúa mì dại chiếm phần lớn trong số các loại lúa mì, trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng là hai loại được trồng phổ biến nhất Ngoài ra, còn có một số loại khác như mì Anh, mì Ba Lan và mì lùn cũng được nghiên cứu và phát triển.
Lúa mì mềm (Triticum vulgare) là giống lúa mì phổ biến nhất, bao gồm cả loại có râu và không có râu Hạt lúa mì mềm có hình dạng gần bầu dục, với màu sắc từ trắng ngà đến hơi đỏ Nội nhũ của hạt thường có màu trắng trong, nhưng cũng tồn tại các loại hoàn toàn trắng trong hoặc đục.
Lúa mì cứng (Triticum durum) được trồng ít hơn so với lúa mì mềm, với bông dày và hạt lớn hơn Hầu hết các loại lúa mì cứng đều có râu, hạt dài và có màu vàng, đôi khi hơi đỏ Nội nhũ của lúa mì cứng có màu trắng trong, với độ trắng trong thường đạt khoảng 95-100%.
Lúa mì Anh (Triticum turgidum) là một giống lúa mì ít được trồng, có cấu trúc bông tương tự như lúa mì cứng với bông dày, hạt lớn và râu dài Nội nhũ của giống này có màu trắng trong hoặc có thể đục hoàn toàn.
Lúa mì BaLan (Triticum polonicum) có đặc điểm bông dài, hơi dẹt và có râu, tương tự như lúa mì đen Hạt của loại lúa mì này có hình dáng dẹt, màu vàng hổ phách hoặc vàng sẫm, với nội nhũ nửa trắng trong Tuy nhiên, lúa mì BaLan được trồng với diện tích khá hạn chế.
- Lúa mì lùn- Triticum compactum : Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn
Dạng này cũng ít trồng
1.1.3 Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2]
Khác với các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có cấu trúc đặc biệt với mặt lưng phẳng chứa phôi và mặt bụng có rãnh lõm dọc theo hạt.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ, lớp alorong và phôi Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt
Hình 1.2 Cấu tạo lúa mì
-Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt
Vỏ quả lúa mì chiếm từ 4 đến 6% khối lượng toàn hạt, có cấu tạo mỏng và không chắc chắn Do đó, trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ quả dễ dàng bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2÷2,5% khối lượng hạt
Vỏ hạt có cấu trúc bền và dai, không chứa giá trị dinh dưỡng, và có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bột mì do chứa các sắc tố Thành phần của vỏ quả và vỏ hạt bao gồm hemixelluloza và pentozan (chiếm 43 ÷ 45%) cùng với xelluloza (18 ÷ 20%).
- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B 1 B 2 PP
Nội nhũ chiếm khoảng 77-82% khối lượng toàn hạt và là phần chủ yếu trong sản xuất bột mì Nó được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa tinh bột và protein, với màu sắc vàng hoặc vàng nhạt Đặc điểm của nội nhũ phụ thuộc vào mức độ protein, sự liên kết của protein với tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột Nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng từng phần; hạt trắng trong có nghĩa là nội nhũ đầy, không còn không gian rỗng, trong khi hạt xốp có chứa không khí, gây ra độ đục khi ánh sáng chiếu tới Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì; loại có độ trắng trong cao thường ít nội nhũ, cứng và khó nghiền, nhưng chất lượng bột lại cao, thích hợp cho việc làm bánh.
Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78÷82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1÷0,3%), protein (13÷15%), tro (0,3÷0,5%), chất béo (0,5÷0,8%), xelluloza (0,07÷0,12%)
Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5]
Để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy sản xuất hoàn toàn phụ thuộc vào nguyên liệu nhập khẩu, việc duy trì một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho là rất cần thiết Trong quá trình sản xuất, không phải lúc nào sản phẩm cũng được tiêu thụ ngay, do đó công tác bảo quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng trở nên quan trọng Hiểu rõ các quá trình xảy ra với nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình bảo quản giúp chúng ta áp dụng biện pháp bảo quản tối ưu, từ đó đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định.
1.2.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5]
1.2.1.1 Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt
Hiện tượng hạt lúa mì bị hư hỏng do côn trùng và sâu mọt xâm hại là một vấn đề phổ biến trong quá trình bảo quản hạt lương thực Những loài này có thể xâm nhập vào khối hạt và phát triển, gây ra nhiều tác hại xấu và ảnh hưởng đến chất lượng của hạt Đặc biệt, khi khối hạt bị ẩm hoặc môi trường bảo quản không tốt, đây sẽ là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng của chúng.
Vì vậy để chất lượng hạt được tốt cần chọn những phương pháp bảo quản phù hợp
1.2.1.2 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]
Nẩy mầm là quá trình sinh lý tự nhiên của hạt, xảy ra khi gặp điều kiện thuận lợi, dẫn đến sự phát triển của chồi mầm và rễ mầm Tuy nhiên, nếu hạt không được bảo quản đúng cách, như trong kho bị dột hoặc tường ẩm ướt, hạt có thể nẩy mầm không mong muốn.
Khi hạt nảy mầm, enzym trong hạt hoạt động mạnh mẽ, xúc tác quá trình chuyển hóa các chất phức tạp thành các chất đơn giản, từ đó làm thay đổi chất lượng hạt Sự nảy mầm dẫn đến giảm khối lượng chất khô của hạt và tạo ra lượng nhiệt lớn, làm tăng nhiệt độ và hoạt động của khối hạt, đồng thời thay đổi thành phần hóa học của nó.
Để hạt nẩy mầm hiệu quả, cần đảm bảo ba yếu tố chính: độ ẩm, nhiệt độ và oxy Do đó, trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, cần hạn chế các yếu tố có thể làm tăng khả năng nảy mầm Hạt nên được giữ thật khô, kho bảo quản cần có độ ẩm thấp và điều kiện lý tưởng là hạn chế oxy.
1.2.1.3 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4]
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt là hiện tượng nguy hại, gây tăng nhiệt độ do chính khối hạt tạo ra Hiện tượng này không chỉ làm giảm chất lượng mà còn ảnh hưởng đến số lượng hạt trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt như hạt, vi sinh vật và sâu mọt, nếu gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ hô hấp mạnh và sinh ra lượng nhiệt lớn Khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém, dẫn đến việc nhiệt sinh ra bị tích tụ, làm tăng nhiệt độ trong khối hạt.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt
Sự thay đổi màu sắc và mùi vị của hạt không chỉ ảnh hưởng đến cảm quan mà còn làm biến đổi thành phần hóa học, giảm khả năng nảy mầm và độ tan rời, cũng như làm giảm khối lượng chất khô của hạt Trong trường hợp bị bốc nóng nghiêm trọng, toàn bộ khối hạt có thể bị hư hỏng.
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:
- Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt
- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt
- Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt
1.2.1.4 Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]
Hiện tượng nén chặt khối hạt là sự giảm độ rời rạc của chúng, có thể dẫn đến mất mát hoàn toàn hoặc một phần Nguyên nhân của hiện tượng này rất đa dạng.
Áp lực từ lớp hạt dưới cùng chịu sự nén từ các hạt phía trên, dẫn đến hiện tượng kết dính Điều này thường xảy ra khi hạt được bảo quản trong silo với chiều cao quá lớn hoặc khi không được cào đảo trong thời gian dài.
- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn
- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị đóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính
- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật
Dựa vào các biến đổi của hạt, việc lựa chọn phương pháp bảo quản tối ưu nhất là rất quan trọng Quá trình bảo quản nguyên liệu cần phải được thực hiện một cách cẩn thận để đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm.
* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất
* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản
* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản
Để bảo quản hạt hiệu quả với chi phí thấp nhất, cần nắm rõ tính chất và tình trạng của khối hạt trước khi đưa vào bảo quản Việc này giúp giảm thiểu mất mát về khối lượng, đảm bảo chất lượng và tối ưu hóa chi phí lao động.
1.2.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]
Thời gian bảo quản bột ngắn do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ Trong quá trình bảo quản, bột vẫn trải qua nhiều quá trình, được chia thành hai nhóm.
- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi
- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi
1.2.2.1 Các quá trình không có lợi [4]
Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột
Quá trình trao đổi khí của khối bột
Trong quá trình bảo quản, bột thành phẩm vẫn duy trì các hoạt động sống, bao gồm việc trao đổi khí liên tục với không khí Giai đoạn đầu của bảo quản chứng kiến sự trao đổi mạnh mẽ giữa bột và không khí, trong đó bao gồm hô hấp của các phân tử bột, vi sinh vật, cùng với các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo và chất màu.
Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quá trình trao đổi khí xảy ra càng mạnh
Khi bảo quản bột, nếu nhiệt độ vượt quá 20°C và độ ẩm từ 14,5 - 15,5%, khối bột sẽ hô hấp mạnh, gây ra hiện tượng tự bốc nóng và nén chặt Để cải thiện chất lượng bột, cần thực hiện giai đoạn làm nguội và sấy khô sau chế biến, đặc biệt khi bột có độ ẩm cao.
Quá trình đắng của bột
Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5]
Tiêu thụ thực phẩm làm từ lúa mì tại Việt Nam đang gia tăng nhờ vào thu nhập bình quân đầu người tăng và ảnh hưởng từ lối sống phương Tây Xu hướng mua sắm nhanh và thực phẩm tiện lợi đang thúc đẩy nhiều người thay thế gạo bằng các sản phẩm từ lúa mì Sự thay đổi trong lối sống này dẫn đến việc các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phong cách phương Tây ngày càng đưa nhiều loại thực phẩm từ lúa mì vào chế độ ăn uống của người Việt.
Việc tiêu thụ lúa mì theo đầu người tại Việt Nam chưa có con số chính thức Tuy nhiên, ước tính tốt nhất về lượng lúa mì tiêu thụ dựa vào công suất thực tế hàng năm của các nhà máy xay xát trong nước Cụ thể, vào năm 2009, tổng công suất đạt khoảng 1,4 triệu tấn, và năm 2010 tăng nhẹ lên 1,45 triệu tấn.
Để đáp ứng nhu cầu lúa mì trong nước, Việt Nam dự kiến sẽ nhập khẩu khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì vào năm 2010 Năng lực xay xát dự báo sẽ không thay đổi trong năm 2011, nhưng có khả năng tăng lên 1,6 triệu tấn vào năm 2012 nhờ một dự án nhà máy mới với công suất xay xát 500 tấn lúa mì/ngày dự kiến đi vào hoạt động trong quý đầu năm 2012.
Bột lúa mì xay xát trong nước chủ yếu phục vụ nhu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Khoảng 40-45% bột được sử dụng để sản xuất mỳ ăn liền, 30% để làm bánh mỳ, và khoảng 10% cho bánh quy cùng các loại bánh khác Phần còn lại, từ 15-20%, được sử dụng trong ngành thức ăn chăn nuôi, chủ yếu cho ngành thuỷ sản.
1.3.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam
Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán vào năm
206TCN Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng
Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được cải tiến
Năm 2001 lượng mì gói tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỉ gói trong đó:
Trung Quốc 16 tỉ gói; Indonesia 8,6 tỉ gói ; Nhật Bản 5,3 tỉ gói; Hàn Quốc 3,9 tỉ gỏi; Bắc Mỹ 2,5 tỉ gói [1]
Bảng lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm ở một số nước Châu Á
Hiện nay, mì ăn liền đã trở thành một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam, được ưa chuộng bởi tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao, phục vụ cho nhu cầu ăn uống của nhiều tầng lớp nhân dân.
Ngành công nghiệp mì ăn liền đang phát triển mạnh mẽ với sự nỗ lực không ngừng của các công ty quốc doanh như Colusa và các công ty liên doanh như Vifon, A-One, VinaAcecook Họ đã nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng hóa chủng loại để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.
-Dựa vaò phương pháp chế biến thì mì ăn liền được chia làm 2 loại:
+ Mì ăn liền có chiên + Mì ăn liên không chiên: được làm khô sấy bằng không khí nóng 70-80 ᵒC
Tại các nước Châu Á mì ăn liền có chiên phổ biến hơn mì ăn liền không chiên
- Là loại mì có dạng sợi
- Được tạo dạng vắt tròn hoặc chữ nhật
- Mì có thể qua quá trình chiên hoặc không chiên
Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi và thường sử dụng luôn nước ngâm mì
-Gía thành rẻ, tiện dụng
Mì ăn liền là sản phẩm dinh dưỡng cao, được chế biến từ bột mì và các phụ gia giàu khoáng, vitamin, protein và lipid.
- Trung bình 100g mì ăn liền cung cấp 359 Calo
Bảng : Thành phần hóa học của mì sợi: [7]
Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Bảng: Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền: (mg/100g)
1.3.2.1 Giới thiệu về bánh mì [1, 9]
Bánh mì đầu tiên được chế biến từ ngũ cốc và hạt giống tự nhiên, với khả năng tạo thành khối khi trộn với bột và nước Sau đó, hỗn hợp này được đúc thành bánh và phơi nắng hoặc nướng trên than Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, con người đã phát hiện ra quá trình lên men, mở ra một bước tiến mới trong việc sản xuất bánh mì.
Một số bột bánh mì để lâu bên ngoài có thể chứa bào tử nấm men tự nhiên, dẫn đến quá trình lên men và làm cho bột nở ra, xốp Qua thời gian, kỹ thuật làm bánh mì đã ngày càng phát triển.
Bánh mì đen, hay còn gọi là bánh mì lúa mạch, được làm từ bột mì từ hạt lúa mạch đen với tỷ lệ khác nhau, cho phép tạo ra màu sắc từ sáng đến tối Loại bánh này thường dày đặc hơn bánh mì thông thường, chứa nhiều chất xơ và có hương vị đậm đà Sự hiện diện của bột lúa mạch đen không chỉ tạo nên màu sắc hấp dẫn mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực độc đáo.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản
- Phân loại theo màu sắc:
+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường + Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen
- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
+ Bánh mì phổ thông + Bánh mì có nhân + Bánh mì nhanh
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:
Nhóm bánh mì gầy bao gồm các loại bánh mì có thành phần chứa rất ít hoặc không có chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, đồng thời ít đường và ít sữa.
+ Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng
Bánh mì “ngàn lớp” là một loại bánh đặc biệt với phần vỏ được cấu tạo từ nhiều lớp bột xen kẽ với các lớp bơ Khi nướng, các lớp bột sẽ tách ra, tạo nên sự hấp dẫn với hàng ngàn lớp vỏ bánh.
1.3.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]
- Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao , cung cấp năng lượng cho cơ thể
Loại bánh Baguette mang lại 255kcal/100 gram
Bánh mì cung cấp 8% protein, giúp đáp ứng nhu cầu protein cho cơ thể Tuy nhiên, bánh mì thiếu lysine, một axit amin thiết yếu, vì vậy thường được kết hợp với sữa và các sản phẩm từ sữa để bổ sung dinh dưỡng.
- Chất béo: Bánh mì chứa ít chất béo
- Gluxit: Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì có khoảng 65 –
70% tinh bột Ngoài ra bột còn chứa nhiều gluxit khác với hàm lượng không đáng kể như fructose, maltose,…
Ngoài bột mì, các nguyên liệu khác như nấm men, nước, muối, trứng và sữa cũng rất quan trọng, tùy thuộc vào loại bánh mà bạn muốn làm.
- Chủng sử dụng: nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giống
Saccharomyces loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm
- Mục đích: nấm men saccharomyces có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng axit amin, muối ammonium như nguồn nito
Nấm men chủ yếu có chức năng sinh ra khí CO2, giúp bột nhào nở phồng Bên cạnh đó, các sản phẩm từ quá trình lên men tích lũy trong khối bột cũng góp phần tạo ra hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.