HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ THEO 12 BƯỚC TRONG HACCP. 1. Giới Thiệu HACCP 2. Ý Nghĩa Và Lợi Ích Của HACCP a) Lợi ích đối với người tiêu dùng b) Lợi ích đối với Chính phủ c) Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: 3. Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Thực Hiện HACCP 4. Các Bước Tiến Hành HACCP 5. Quy Trình Thực Hiện Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất + Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Bước 10: Xây dựng hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận Bước 12:Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu giữ hồ sơ
Giới Thiệu HACCP
HACCP, viết tắt của “Hazard Analysis & Critical Control Point”, là phương pháp phân tích và kiểm soát các mối nguy hại trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Công cụ này giúp xác định các nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý, cũng như điều kiện bảo quản và vận chuyển thực phẩm Bằng cách áp dụng các nguyên tắc phòng ngừa, HACCP kiểm soát mối nguy từ khâu sản xuất nguyên liệu cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng, nhằm giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được Các nhà chế biến thực phẩm có thể sử dụng HACCP để đảm bảo quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm an toàn.
Ý Nghĩa Và Lợi Ích Của HACCP
HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển đổi từ việc kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất là một bước quan trọng Điều này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm từ giai đoạn đầu, giảm thiểu rủi ro ô nhiễm và nâng cao chất lượng sản phẩm Việc tập trung vào các yếu tố tác động trong quy trình sản xuất sẽ tạo ra một môi trường sản xuất an toàn và bền vững hơn.
Chuyển từ việc loại bỏ thụ động các sản phẩm chứa chất độc hại sang việc phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm là rất cần thiết.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận và thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các nguyên tắc chung của HACCP mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng Điều này không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng tốt hơn nhu cầu và yêu cầu của thị trường nhập khẩu.
Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm. b) Lợi ích đối với Chính phủ
Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế đòi hỏi doanh nghiệp phải có chứng chỉ, điều này trở thành một yêu cầu bắt buộc Lợi ích của việc này không chỉ mang lại cho ngành công nghiệp mà còn cho các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, giúp nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường toàn cầu.
Tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất là mục tiêu quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm việc dự đoán các mối nguy hại và kiểm soát chúng hiệu quả trong toàn bộ quy trình từ nguyên liệu thô đến chế biến và phân phối Việc này giúp hạn chế sản phẩm hỏng, giảm thiểu tình trạng thu hồi sản phẩm và cắt giảm chi phí xử lý các vấn đề liên quan đến sản phẩm không an toàn.
Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
Bổ sung hiệu quả cho các hệ thống quản lý chất lượng giúp nâng cao tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của nhân viên Điều này không chỉ mang lại sự công nhận quốc tế mà còn bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng cường khả năng cạnh tranh và tiếp thị, mở rộng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu thực phẩm.
Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Thực Hiện HACCP
Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoan chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biên pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 4: thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát
Nguyên tắc 5: thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ
Nguyên tắc 6: thiết lập các thủ tục để kiểm tra xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt
Nguyên tắc 7: lập hệ thống tài liệu lien quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP
Các Bước Tiến Hành HACCP
B ư ớc 1: Thiết lập đội HACCP
B ư ớc 2: Mô tả sản phẩm, Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
B ư ớc 3: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
B ư ớc 4: Bố trí mặt bằng nhà máy
B ư ớc 5: Xác nhận sơ đồ qui trình sản xuất sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng theo GMP,
SSOP, và thực tế sản xuất
B ư ớc 6: Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn Tiến hành phân tích từng mối nguy Xem xét các phương pháp kiểm soát chúng( NT1)
B ư ớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs (NT2)
B ư ớc 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (NT3)
B ư ớc 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (NT4)
B ư ớc 10: Thiết lập các hành động khắc phục-phòng ngừa (NT5)
B ư ớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (NT6)
B ư ớc 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ (NT7)
Quy Trình Thực Hiện
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Không có quy định về vị trí nhóm trưởng.
- Có thể có hoặc không về quy định tính đa ngành các thành viên trong nhóm.
- Không yêu cầu bằng chứng về năng lực của thành viên
- Có quy định về vị trí nhóm trưởng (mục 5.5 ISO 22000).
- Bắt buộc phải quy định về tính đa ngành các thành viên trong nhóm
- Yêu cầu phải có bằng chứng về năng lực của thành viên.
T Họ&Tên Chức danh Bộ phận Nhiệm vụ
Chất lượng Đội trưởng đội HACCP
Phê duyệt, thẩm tra và chịu trách nhiệm về chương trình HACCP
2 Hồ Văn Hải Nhân viên kiểm soát vệ sinh – sản xuất
Chất lượng Thành viên đội HACCP
Tư vấn về công nghệ, tổ chức thực hiện HACCP
3 Đỗ Quốc Tuấn Tổ trưởng Sản xuất Đội phó đội HACCP
Xây dựng và giám sát kế hoạch HACCP
Quản đốc Sản xuất Thành viên đội HACCP
Tư vấn về quy trình sản xuất
Trưởng phòng marketing Bán hàng/kinh doanh
6 Lê Võ Kim Tuyền Nhân viên bán hàng Bán hàng/kinh doanh
Tư vấn về khả năng bán các mặt hàng
7 Trương Thị Cảnh Nhân viên chăm sóc khách hàng
Mua hàng Thành viên đội HACCP
Tư vấn về nhu cầu mua hàng của khách hàng
Kỹ sư vận hành và sửa chữa thiết bị
Thiết bị Thành viên đội HACCP
Tư vấn về máy móc, thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất
9 Võ Thị Đầy Trưởng phòng quản lý nhân sự
Nhân sự Thành viên đội HACCP
Tư vấn về việc sử dụng nguồn nhân lực phù hợp
T Họ&Tên Chức danh Bộ phận Yêu cầu năng lực Nhiệm vụ
Tốt nghiệp thạc sĩ ngành đảm bảo chất lượng và
ATTP Đội trưởng nhóm an toàn thực phẩm
Phê duyệt, thẩm tra và chịu trách nhiệm về chương trình an toàn thực phẩm
Nhân viên kiểm soát vệ sinh – sản xuất
Tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm
Thành viên đội thực phẩm
Tư vấn về công nghệ, tổ chức thực hiện thực phẩm
Tổ trưởng Sản xuất Tốt nghiệp đại học công nghệ thực phẩm (kinh nghiệm
4 năm) Đội phó đội thực phẩm
Xây dựng và giám sát kế hoạch an toàn thực phẩm
Quản đốc Sản xuất Tốt nghiệp cao đẳng công nghệ thực phẩm (kinh nghiệm 3 năm)
Thành viên đội an toàn thực phẩm
Tư vấn về quy trình sản xuất
Tốt nghiệp đại học ngành quản trị kinh doanh (kinh nghiệm 5 năm)
Tốt nghiệp cao đẳng ngành quản trị kinh doanh
Thành viên đội an toàn thực phẩm
Tư vấn về khả năng bán các mặt hàng
Nhân viên chăm sóc khách hàng
Mua hàng Tốt nghiệp cao đẳng ngành quản trị kinh doanh
Thành viên đội an toàn thực phẩm
Tư vấn về nhu cầu mua hàng của khách hàng
Kỹ sư vận hành và sửa chữa thiết bị
Thiết bị Tốt nghiệp đại học ngành cơ khí điện tử (kinh nghiệm
Thành viên đội an toàn thực phẩm
Tư vấn về máy móc, thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất
Trưởng phòng quản lý nhân sự
Nhân sự Tốt nghiệp đại học ngành quản trị nhân sự (kinh nghiệm 5 năm)
Thành viên đội an toàn thực phẩm
Tư vần về việc sử dụng nguồn nhân lực phù hợp
Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:
An toàn thực phẩm trong sản xuất rượu đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng sản phẩm Mục tiêu chính của quản lý an toàn thực phẩm là giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sản phẩm rượu đạt tiêu chuẩn an toàn Để đạt được điều này, nhóm an toàn thực phẩm cần có kiến thức đa ngành và kinh nghiệm trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.
+ Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng.
Trưởng nhóm an toàn thực phẩm đại diện cho lãnh đạo cơ sở sản xuất, có nhiệm vụ chỉ đạo việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 Đồng thời, họ cũng chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện các hành động khắc phục liên quan đến hệ thống này.
Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm An toàn thực phẩm:
+ Quản lý nhóm an toàn thực phẩm và tổ chức hoạt động của nhóm,
+ Đảm bảo việc đào tạo và giáo dục liên quan của các thành viên trong nhóm an toàn thực phẩm.
Đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, duy trì và cập nhật thường xuyên, đồng thời báo cáo cho lãnh đạo cao nhất về hiệu lực và sự phù hợp của hệ thống này.
Nhiệm vụ của nhóm An toàn thực phẩm:
+ Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống ISO 22000
+ Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống.
+ Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo PRPs
+ Đề xuất các nhu cầu cải tiến
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Để mô tả sản phẩm một cách chi tiết, cần nêu rõ tên sản phẩm, thành phần và cấu trúc lý/hóa của nó Bên cạnh đó, các biện pháp xử lý như xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nước muối hay xông khói cũng rất quan trọng Thông tin về bao gói, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản cũng cần được đề cập Cuối cùng, phương thức phân phối và đối tượng sử dụng sản phẩm cũng không thể thiếu trong mô tả.
Phải mô tả tất cả các nguyên liệu thô, thành phần và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Mô tả sản phẩm không cần phải viện dẫn đến các yêu cầu chế định và luật định liên quan.
Mô tả sản phẩm phải viện dẫn đến các yêu cầu chế định và luật định liên quan.
Mô tả sản phẩm có thể gộp theo nhóm các sản phẩm có đặc tính hoặc bươc chế biến tương tự nhau.
Các biện pháp xử lý diệt khuẩn, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối.
Các biện pháp kiểm soát hiện hành và các thông số quá trình cần được mô tả chi tiết nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Việc xác định mức độ nghiêm ngặt và các thủ tục có liên quan là cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy hại hiệu quả.
Không quy định Đặc tính của sản phẩm cuối
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Chả giò
2 Tên tiếng anh Spring Roll
3 Nguyên liệu Thịt heo, muối ăn, tiêu sọ, đường cát, bánh tráng, khoai môn, cà rốt, bột ngọt.
Cách thức sản xuất, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
- Nước: theo QCVN 01/2009_BYT: Nước uống -Thịt heo mua từ công ty cổ phần vissan và công ty cổ phần CP.
-Muối ăn mua từ công ty Bạc Liêu.
-Tiêu sọ mua từ công ty Tây Ninh.
-Đường cát mua từ công ty cổ phần đường Biên Hòa.
-Bánh tráng mua từ các cơ sở thủ công ở Trảng Bàng, Tây Ninh.
-Cà rốt và khoai môn mua từ công ty TNHH nông sản thực phẩm xanh.
-Bột ngọt mua từ công ty Ajinomoto.
=> Nguyên liệu được vận chuyển theo đường bộ.
5 Đặc trưng quan trọng của thành phẩm
Có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng.
Các cuốn chả giò phải chặt, bánh tráng không được rách nát.
6 Mô tả quy cách thành phẩm
Sản phẩm có hình dạng trụ tròn với kích thước đồng đều, dài khoảng 5cm và đường kính khoảng 2cm Các cuốn chả giò được cuốn chặt, không hở đầu và không bị rách.
+ màu sắc: có màu trắng trắng đục của bánh tráng.
+ mùi: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu và gia vị, không có mùi lạ.
+ vị: sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, không có vị lạ.
7 Các công đoạn chế biến sản phẩm
Nguyên liệu -> Xừ lý nguyên liệu (rửa, xay, gọt vỏ, thái sợi) -> phối trộn -> cuốn bánh -> vô khay -> đóng gói -> cấp đông.
8 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
Phân phối cho các đại lý, siêu thị Chứa trong thùng bảo quản lạnh, vận chuyển ở nhiệt độ -20 0 C – 2 0 C
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của chả giò
9 Các yêu cầu về nhãn sản phẩm
-Tên sản phẩm, thông tin thành phẩm nguyên liệu, khối lượng tịnh, cơ sở sản xuất, hướng dẫn sử dụng, bảo quản
-Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg.
10 Đối tượng sử dụng Người lớn và trẻ em trên 2 tuổi
11 Bao bì Sản phẩm xếp trong khay nhựa plastic, sau đó hàn mí đựng trong bao PE.
12 Thời hạn sử dụng Không quá 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
13 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 o C
14 Phương thức sử dụng Chiên qua dầu nóng trước khi sử dụng.
Không dùng cho trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 2 tuổi vì có thành phần gây cay và không hợp cho trẻ sử dụng.
16 Quy định, yêu cầu cần tuân thủ
các quy định quốc gia nhập khẩu sản phẩm
Đặc tính của nguyên liệu thô, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên nguyên liệu Thịt heo, muối ăn, tiêu sọ, đường cát, bánh tráng, khoai môn, cà rốt, bột ngọt.
2 Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý liên quan đến An toàn thực phẩm
Nước uống theo QCVN 01/2009_BYT là nguồn cung cấp nước an toàn cho sức khỏe Thịt heo chứa nhiều acid amin thiết yếu như Lysine, Valine, và Histidine, cùng với hàm lượng chất khoáng từ 1,2% đến 1,5% Để đảm bảo chất lượng, thịt heo cần được chế biến trong giai đoạn tê cứng đến chín tới và không được có dấu hiệu hư hỏng.
-Muối ăn: dạng tinh thể, màu trắng sáng, mịn, vị mặn đặc trưng, không lẫn tạp chất…theo TCVN 9639:2013
-Tiêu sọ: có màu nâu sậm/ đen, không bị nấm mốc, sâu mọt, vị cay nồng tự nhiên…theo TCVN 5387:2004
-Đường cát: có dạng tinh thể, không vón cục, máu sắc trắng sáng, vị ngọt…theo TCVN 6958:2001
-Bánh tráng: làm từ bột gạo, không sử dụng các phụ gia khác.
-Cà rốt: vỏ ngoài màu cam, bóng sạch, không bị dập nát.
-khoai môn: giàu tinh bột, chất xơ, cung cấp khoáng chất và vitamin như B1, B2, B6, K, Mg, Fe, P…
-Bột ngọt: được xem là chất điều vị, liều lượng sử dụng trong sản xuất chả giò 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là 10g/kg theo TCVN 1459:2008
-Thịt heo mua từ công ty cổ phần vissan và công ty cổ phần CP.
-Muối ăn mua từ công ty Bạc Liêu.
-Tiêu sọ mua từ công ty Tây Ninh.
-Đường cát mua từ công ty cổ phần đường Biên Hòa.
-Bánh tráng mua từ các cơ sở thủ công ở Trảng Bàng, Tây Ninh.
-Cà rốt và khoai môn mua từ công ty TNHH nông sản thực phẩm xanh. -Bột ngọt mua từ công ty Ajinomoto.
=> Nguyên liệu được vận chuyển theo đường bộ.
Chuẩn bị , xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến
Thịt heo được rửa sạch và băm nhỏ, trong khi khoai môn và cà rốt cũng được gọt vỏ, rửa sạch và thái sợi Tiêu được xay nhuyễn, sau đó tất cả nguyên liệu được trộn chung với gia vị như đường, muối và bột ngọt Cuối cùng, dùng bánh tráng thoa nước để làm mềm và dẻo, sẵn sàng cho việc cuốn.
Đặc tính của sản phẩm cuối
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Chả giò
2 Thành phần cấu tạo Thịt heo, bánh tráng, nguyên liệu phụ.
3 Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý liên quan đến An toàn thực phẩm
- Nước: theo QCVN 01/2009_BYT: Nước uống -Thịt heo : thịt phải còn nằm trong khoảng giai đoạn tê cứng – chín tới, âm tính với H2S và không được có
-Bột ngọt : Liều lượng từ 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là 10g/kg.
-Sản phẩm chả giò sau khi bao gói được cấp đông ở nhiệt độ -35 đến –> -40 o C
4 Mô tả quy cách thành phẩm
Sản phẩm là những cuốn chả giò hình trụ tròn, có kích thước đồng đều với chiều dài khoảng 5cm và đường kính khoảng 2cm Các cuốn chả giò được cuốn chặt, không hở đầu và không bị rách, đảm bảo chất lượng tốt Màu sắc của sản phẩm là trắng đục đặc trưng của bánh tráng.
+ mùi: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu và gia vị, không có mùi lạ.
+ vị: sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, không có vị lạ.
5 Đối tượng sử dụng Người lớn và trẻ em trên 2 tuổi
6 Thời hạn sử dụng Không quá 6 tháng kể từ ngày sản xuất
7 Phương thức sử dụng Chiên qua dầu nóng trước khi sử dụng.
8 Bao bì Sản phẩm xếp trong khay nhựa plastic, sau đó hàn mí đựng trong bao PE.
-Phân phối cho các đại lý, siêu thị Chứa trong thùng bảo quản lạnh, vận chuyển ở nhiệt độ -20 0 C – 2 0 C
-Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của chả giò.
10 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 o C
Theo Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu (Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg), nhãn sản phẩm phải đáp ứng 11 yêu cầu cơ bản, bao gồm tên sản phẩm, thông tin về thành phần nguyên liệu, khối lượng tịnh, cơ sở sản xuất, cũng như hướng dẫn sử dụng và bảo quản.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Giống nhau Đều mô tả mục đích sử dụng dự kiến. Đều xác định nhóm đối tượng dễ bị ảnh hưởng bởi các mối nguy hại.
Chỉ căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng.
Ví dụ: đối với sản phẩm chả giò:
Phương thức sử dụng: Chiên ngay sau khi lấy ra khỏi bao bì và ăn liền.
Sản phẩm được phân phối thông qua xe lạnh với nhiệt độ -18 độ C, đảm bảo vận chuyển an toàn tới các hệ thống đại lý và siêu thị Để duy trì chất lượng sản phẩm, cần bảo quản ở nhiệt độ từ 0 độ C trở lên.
Thời hạn sử dụng: 06 tháng kể từ ngày sản xuất
Xem xét và mô tả cách sử dụng dự kiến của sản phẩm cuối, đồng thời đánh giá quy trình xử lý hợp lý Ngoài ra, cần đề cập đến các tình huống sử dụng và xử lý ngoài dự kiến nhưng vẫn đảm bảo tính hợp lý.
Ví dụ: Mục đích sử dụng dự kiến: chiên rán ngay sau khi mở hộp Sau khi mở hộp bỏ tủ lạnh và sử dụng trong vòng 10 ngày.
Mì gói thường được sử dụng với nước sôi, nhưng một số khách hàng lại chọn cách ăn trực tiếp mà không cần chế biến.
Xem xét đến những nhóm khách kém ổn định
Ví dụ: nhà ăn tập thể,…
Xác định nhóm người tiêu dùng cho từng sản phẩm và phải chú ý đến nhóm người tiêu dùng dễ bị ảnh hưởng bởi các mối nguy hại thực phẩm.
Ví dụ: Thích hợp cho mọi người trừ cho trẻ em dưới 2 tuổi và người dị ứng với thành phần của sản phẩm.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất + Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
Phải lập sơ đồ tiến trình cho các loại sản phẩm hoặc quá trình thuộc phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Sơ đồ tiến trình sản xuất phải do đội ngũ đã được đào tạo thiết lập.
Khi tiến hành áp dụng HACCP hay ISO 22000 đều phải xem xét các bước tiến hành và tuân theo các thao tác đã được quy định.
Sơ đồ phải bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất
Sơ đồ quy định chi tiết về trình tự và mối tương tác của tất cả các bước hoạt động, bao gồm các quá trình thực hiện bởi bên ngoài và công việc thầu phụ Nó chỉ rõ nơi mà nguyên liệu thô, nguyên liệu thành phần và sản phẩm trung gian được đưa vào dây chuyền sản xuất, cũng như khu vực làm lại và tái chế Cuối cùng, sơ đồ mô tả giai đoạn mà sản phẩm cuối, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và rác thải được đưa vào sử dụng hoặc loại bỏ.
Cùng một sơ đồ có thể áp dụng chung cho một số sản phẩm được sản xuất theo các bước công nghệ tương tự.
Lưu đồ phải cung cấp cơ sở để đánh giá khả năng xuất hiện, gia tăng hoặc phát sinh mối nguy hại về an toàn thực phẩm.
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Để đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống HACCP, cần phải thẩm định sơ đồ tiến trình sản xuất cho sản phẩm, đồng thời xác nhận sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế và sơ đồ dây chuyền sản xuất.