HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
Ý tưởng sản phẩm
Tên sản phẩm Mô tả sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
1 Mứt bí đỏ vị chuối -Mứt được xem là một dạng thực phẩm tiện lợi dùng ăn tráng miệng hoặc ăn vặt
Mứt bí đỏ vị chuối không chỉ mang hương vị thơm ngon của bí đỏ mà còn có vị ngọt đặc trưng của chuối, tạo nên sự kết hợp hoàn hảo Bí đỏ là thực phẩm giàu dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe Theo quan niệm dân gian, việc ăn bí đỏ vào dịp Tết không chỉ mang lại sự may mắn mà còn giúp gia đình có một năm an khang thịnh vượng Sản phẩm mứt này được chế biến dưới dạng nhuyễn, dễ dàng thưởng thức và thích hợp cho những ngày lễ hội.
Sản phẩm này không phù hợp với mục tiêu đề tài vì vị chuối khi kết hợp với bí đỏ làm mất đi màu sắc tự nhiên của bí đỏ Hơn nữa, sản phẩm cũng không đáp ứng được yêu cầu của đề tài và doanh thu từ việc kinh doanh sản phẩm này có thể không cao.
2 Mứt bí đỏ vị táo Mứt bí đỏ vị táo là sự hòa quyện giữa bí đỏ và táo ở dạng mứt nhuyễn.
Trong 1 quả táo có chứa 95 calo, trung bình nặng tầm 186g.
- Phòng chống các bệnh ung thư,
- Giảm chất béo trong máu- Giảm huyết áp.…
- Sản phẩm mứt dạng nhuyễn.
-Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì táo dễ lên men sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi đưa ra thị trường doanh thu mang lại không cao
3 Mứt bí đỏ vị me Mứt bí đỏ bổ sung me cũng là một ý tưởng khá mới lạ Là sự phối trộn giữa vị ngọt bùi của bí đỏ và vị chua của me.
Me có rất nhiều lợi ích như:-Thịt me, lá và hoa được
Sản phẩm này không phù hợp với mục tiêu đề tài, vì vị chua đặc trưng của me sẽ lấn át hương vị tự nhiên của bí đỏ, làm mất đi đặc trưng của nguyên liệu này.
- Tung ra thị trường với giá thấp (vì giá me kết hợp với nhau trong nhiều bài thuốc đông y để đắp vào các khớp bị đau và sưng.
Trái me có tác dụng giảm sốt và bảo vệ cơ thể chống lại cảm lạnh khi bạn lấy một ít thịt me, đổ một lít nước sôi vào và uống sau một giờ Ngoài ra, trái me còn giúp cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn hiệu quả.
- Sản phẩm mứt dạng miếng đông. không cao) sẽ ảnh hưởng đến cách nhìn nhận của người tiêu dùng dẫn đến doanh thu không cao.
4 Mứt bí đỏ vị Kiwi Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự phối hợp giữa bí đỏ với Kiwi bọc bên ngoài sản phẩm mứt.
Kiwi mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm khả năng chống oxy hóa tế bào, bảo vệ thị lực, và hỗ trợ tái tạo mô liên kết, giúp bảo vệ các khớp khỏi tình trạng đau nhức.
- Sản phẩm mứt dạng miếng đông.
-Sản phẩm này phù hợp với đề tài vì bí đỏ và Kiwi đều rất tốt cho sức khỏe.
Giá kiwi hợp lý, không quá cao cũng không quá thấp, giúp sản phẩm có sức cạnh tranh tốt trên thị trường Điều này mang lại khả năng sinh lời cao hơn so với các loại trái cây khác.
Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm
Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.
Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.
Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người.
- Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.
- Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy.
- Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa.
- Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.
2.3 Tập kích não theo cấu trúc
Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.
Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.
Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não.
Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi tham gia.
Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có thể cứng nhắc và hạn chế.
2.4 Tập kích não trong im lặng
Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú.
Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.
Tập kích não trong im lặng mang lại nhiều lợi ích, bao gồm việc ngăn chặn các nhận xét gây phân tác từ cá nhân, giúp nâng cao tính tin cậy trong quá trình sáng tạo ý tưởng.
Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các dòng ý tưởng.
Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT
Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”
Trong marketing hiện đại, khảo sát thị trường là bước đầu tiên và quan trọng nhất, giúp xác định yêu cầu của thị trường Việc thực hiện khảo sát thị trường một cách hiệu quả cung cấp thông tin chính xác, từ đó hỗ trợ các chuyên gia marketing xây dựng chiến lược phù hợp, mang lại hiệu quả cao cho các chiến dịch.
- Người tiêu dùng mục tiêu là ai:
- Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung.
- Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch.
- Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp.
- Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm đến vấn đề sức khỏe.
Giới trẻ, đặc biệt là phụ nữ từ 18 đến 25 tuổi, sống tại những khu vực đông dân cư, đang thể hiện lối sống hiện đại và năng động nhưng vẫn giữ gìn các giá trị truyền thống Họ ngày càng quan tâm đến lợi ích sức khỏe của sản phẩm, điều này phản ánh xu hướng tiêu dùng thông minh và ý thức chăm sóc bản thân ngày càng cao.
- Hình thức khảo sát: Khảo sát online
+ Mang tính khả thi cao.
+ Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian.
* Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt
- Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3%
- Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3%
- Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2%
- Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8%
- Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1%
Mứt bí đỏ vị kiwi nhắm đến đối tượng chính là người từ 18 tuổi trở lên, đặc biệt là giới trẻ Sản phẩm này không chỉ chứa hàm lượng đạm, canxi và chất xơ cao, mà còn mang lại nhiều lợi ích cho phái nữ như ngăn ngừa lão hóa, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chống ung thư và tốt cho xương Do đó, mứt bí đỏ vị kiwi hướng tới thị trường nữ giới trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020 với tầm nhìn đến năm 2030, ngành sản xuất bánh kẹo sẽ tăng tỷ trọng trong cơ cấu sản phẩm Cụ thể, đến năm 2020, sản lượng bánh kẹo dự kiến đạt 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.
Theo báo cáo của CTCK Vietinbank, năm 2014, Kido chiếm 19% thị phần bánh kẹo, trong khi Bibica, Hải Hà, và Hữu Nghị lần lượt có 4%, 5% và 2% Thị phần nhập khẩu đạt 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, chủ yếu là doanh nghiệp nước ngoài Việc Kido bán mảng bánh kẹo đã tạo áp lực giữ thị phần lên các doanh nghiệp nội địa khác.
Theo nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt Nam năm 2014 đạt hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo sẽ tăng lên khoảng 40.000 tỷ đồng vào năm 2018, tương đương 1,76 tỷ USD Để chiếm lĩnh thị trường đầy tiềm năng này, các doanh nghiệp trong và ngoài nước không ngừng tung ra sản phẩm mới và áp dụng các chiến lược cạnh tranh mạnh mẽ.
Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt từ sản phẩm ngoại nhập, người tiêu dùng Việt Nam đang ngày càng chú ý đến bánh kẹo nội địa trong hai năm qua Chất lượng sản phẩm ngày càng được cải thiện, mẫu mã bắt mắt không thua kém hàng ngoại, cùng với chiến lược marketing hiệu quả đã thu hút sự quan tâm của khách hàng.
Thị trường bánh kẹo Việt Nam trong mùa Tết năm nay nổi bật với sự phát triển của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những loại bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên và phát đạt Các sản phẩm chế biến từ nông sản và đặc sản vùng miền như hồng dẻo Đà Lạt, nho khô, thanh long sấy và mứt các loại đang thu hút sự quan tâm lớn từ người tiêu dùng.
Bánh kẹo nhập khẩu đang gia tăng, tạo áp lực cho doanh nghiệp nội địa Chất lượng và mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại hiện không còn khác biệt lớn, mỗi loại đều có ưu điểm riêng Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn tiềm năng và phát triển mạnh mẽ.
Theo Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, với tầm nhìn đến năm 2030, ngành sản xuất bánh kẹo sẽ tăng cường tỷ trọng trong cơ cấu sản phẩm Đến năm 2020, mục tiêu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn bánh kẹo, chiếm 40,43% tổng sản lượng ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.
Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội
Trong bối cảnh thị trường thực phẩm đang phát triển và hội nhập mạnh mẽ, nhu cầu về thực phẩm mứt và thực phẩm tiện lợi ngày càng tăng cao Xu hướng này phản ánh sự lựa chọn của đa số người tiêu dùng hiện đại Hệ thống phân phối đa dạng với nhiều đại lý đã giúp mứt với hương vị mới xuất hiện rộng rãi, trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày.
Mứt bí đỏ vị kiwi chủ yếu hướng đến đối tượng từ 18 tuổi trở lên, đặc biệt là giới trẻ Sản phẩm này không chỉ có hàm lượng đạm, canxi và chất xơ cao mà còn chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho phái nữ, giúp ngăn ngừa lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư và tốt cho xương Do đó, mứt bí đỏ vị kiwi là lựa chọn lý tưởng cho phụ nữ trong độ tuổi từ 18-25.
Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước
- Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt
Bánh kẹo và mứt được quản lý bởi Bộ Công Thương Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, có hiệu lực từ ngày 02 tháng 02 năm 2018, doanh nghiệp khi nhập khẩu cần thực hiện việc tự công bố về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo và mứt tương tự như các loại hàng hóa thông thường khác Tuy nhiên, cần phải cung cấp giấy xác nhận đăng ký kiểm tra thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng.
- Nhãn mác bánh kẹo, mứt
Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành.
Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất
Mục đích:Bỏ hạt, lấy phần thịt bí
Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý
Vật lý:giảm khối lượng
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường:đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt
Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn
Bí đỏ sau khi được gọt vỏ và bỏ ruột sạch sẽ sẽ được cắt thành sợi theo kích cỡ quy định Tiếp theo, bí đỏ sẽ được ngâm trong nước vôi trong khoảng 6 giờ để tăng độ cứng và làm cho màu sắc của bí trở nên trong hơn Cuối cùng, quá trình rửa xối sẽ loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn còn lại bằng cách sử dụng dòng nước có áp suất từ 2 đến 3 atm và nhiệt độ 50 độ C để cuốn trôi bụi bẩn ra ngoài.
- Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí.
Hóa lý:xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước.
Sinh học:giảm lượng vi sinh có trong sợi bí
Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian:thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn.
Nước rửa cần phải tuân thủ các tiêu chuẩn của Bộ Y tế, trong đó độ cứng không được vượt quá 2mg đương lượng/l và lượng vôi còn lại trong nước tráng phải nằm trong khoảng 3-5 mg/l.
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền
2.3.3 Cắt: Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong Nhớ là phải lấy sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon. Sau đó thái sợi vừa ăn.
Mục đích:để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy.
Vật lý:thay đổi kích thước các sợi bí.
Cảm quan:các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường:đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn, đều, đẹp…
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí
- Làm mềm sợi bí, giúp bí không giòn, gãy trong quá trình sấy
- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
- Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong quá trình sấy
- Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin
C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa.
- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Dưới tác động của nhiệt độ và nước chần, protopectin trong sợi bí sẽ thủy phân thành pectin hòa tan, làm mềm cấu trúc của sợi Tuy nhiên, khi chần được coi là bước xử lý sơ bộ trước khi sấy, sự biến đổi này không mong muốn Để khắc phục, có thể thêm muối canxi (1-2%) vào nước chần, tạo ra canxipectate không tan, giúp củng cố độ vững chắc cho mô tế bào.
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí.
Sinh học:Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại và độ non của từng loại bí: bí non quá thì chất lượng chần sẽ không tốt, sợi bí sẽ bị bở và mềm nhũng ra
Dung dịch chần là quá trình làm tăng thể tích các mao quản, khiến dịch bào dễ dàng thoát ra ngoài và dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng Để giảm thiểu tổn thất chất hòa tan trong bí đỏ, người ta thường sử dụng nước đường có nồng độ tương đương với nồng độ chất khô Tuy nhiên, nếu nồng độ đường quá cao, quả sẽ dễ bị teo lại trong quá trình chần do mất nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều.
Thời gian và nhiệt độ chần có tác động trực tiếp đến màu sắc và hàm lượng vitamin trong thực phẩm; việc chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn giúp giảm thiểu sự mất mát vitamin.
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)
- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ bộ.
Nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần bằng hơi nước, sau đó được giữ nhiệt trên một băng tải khác trước khi vào khu vực làm nguội.
Vùng làm nguội được trang bị vòi phun sương nhằm tăng cường độ ẩm cho không khí lạnh, giúp ngăn chặn sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm thiểu hiện tượng chảy dịch bào.
Trong thiết bị chần truyền thống, việc gia nhiệt không đồng bộ giữa các lớp nguyên liệu dẫn đến tình trạng nhiệt độ và thời gian không đủ để ức chế enzyme và vi sinh vật ở lớp bên trong Hệ quả là các lớp bên ngoài bị quá nhiệt, gây biến đổi sâu sắc cho bí.
Thiết bị chần IQB giúp khắc phục nhược điểm trong quá trình chần thực phẩm bằng cách gia nhiệt nhanh chóng từng lớp mỏng nguyên liệu, đạt nhiệt độ ức chế enzyme hiệu quả Sau đó, nguyên liệu được chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo thời gian chần chính xác Nhờ vào thời gian chần nhanh hơn, thiết bị này không chỉ nâng cao hiệu quả sử dụng năng lượng mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm.
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB
- Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Khi sấy sản phẩm đến mức độ hoạt động của nước (aw) từ 0.25 đến 0.35, vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn mà không cần sử dụng nhiệt độ lạnh Đây là điểm bảo quản tối ưu cho sản phẩm, đảm bảo an toàn và chất lượng trong thời gian dài.
-Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí Độ giòn của sợi bí tăng.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng.
Trong quá trình sấy, việc tăng cường độ màu sắc và hương vị có thể xảy ra, nhưng một số chất thơm tự nhiên có thể bị phân hủy ở nhiệt độ cao Độ ngọt của sản phẩm cũng sẽ tăng lên do nồng độ chất khô tăng Tuy nhiên, nếu không kiểm soát chặt chẽ, quá trình này có thể dẫn đến sự phát sinh mùi ôi khét do oxy hóa chất béo và mùi nấu do fufurol.
- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử của vi sinh vật.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hình dáng, kích thước và chiều dày của sợi bí đỏ ảnh hưởng đến hiệu quả sấy; diện tích bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì thời gian sấy càng được rút ngắn.
Tác nhân sấy, khi là không khí, ảnh hưởng đến tốc độ sấy, phụ thuộc vào các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong quá trình sấy.
Tốc độ sấy ảnh hưởng lớn đến cấu tạo máy sấy, phương thức và chế độ sấy, từ đó quyết định mức độ tổn hao chất dinh dưỡng của bí sau khi sấy.
Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất,
lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,…
Các ràng buộc, hạn chế
Quy trình marketing tài chính của công ty cần chú trọng đến chất lượng sản phẩm và thiết bị sản xuất, đồng thời xác định kênh bán hàng hiệu quả để tối ưu hóa lợi nhuận Chiến lược marketing cũng phải xem xét tình hình kinh tế và các quy định của chính quyền địa phương Để nâng cao năng suất, việc quản lý bao bì và chất thải là rất quan trọng, cùng với việc phát triển các chương trình khuyến mãi hấp dẫn Cuối cùng, vị trí đặt công ty và nhà máy sẽ ảnh hưởng đến dòng tiền mặt và sự phân phối sản phẩm trên thị trường.
Các giới hạn xã hội
Hạn sử dụng Nước Đối thủ Vốn cố định Hệ thống quản lý Sự hòa hợp của sản phẩm với nền công nghiệp
Cách sử dụng Năng lượng Độ lớn thị trường Vốn lưu động Khả năng sáng tạo Sự hòa hợp của sản phẩm với hệ thống nôngnghiệp
An toàn thực phẩm Nhân sự sản xuất Product
Sản phẩm mix có độ ẩm cao, dễ phát triển nấm mốc
Thiết bị sản xuất không có sẵn
Không có kênh bán hàng đối với sản phẩm có hạn sử dụng ngắn
Tài chính cho dự án không> 5 triệu
Công ty chỉ có kênh phân phối các sản phẩm bánh kẹo hạn sử dụng dài (>06 tháng)
Phụ huynh ở khu vực thành thị sẵn lòng chi trả mức giá 15.000- 20.000 cho khẩu phần ăn vặt của Thành trẻ phầnnguyên liệu phức tạp
Phân phối đến điểm bán không quá 01 ngày sau ngày sản
Yêu cầu lợi nhuận gộp( Gross profit GP)30%
Luật quy định của Chính phủ khuyến khích, hạn sử dụng xuất chất bảo quản trong sản phẩm cho trẻ em Không thể cân bằng dinh dưỡng tối ưu
Khung giá bán 20-30 nghìn đồng
1.000.000 USD đối với dây chuyền sản xuất của Châu Âu
Hệ thông quản lý chất lượng chỉ phù hợp cho các sản phẩm có độ rủi ro ATTP thấp
Trẻ em trên 5 tuổi chưa có thói quen ăn mứt và không thích độ ngọt cao
Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm khi lưu hành ở điều kiện môi trường
Công nghệ sản xuất đòi hỏi phải kiểm soát nhiệt độ môi trường
Phải thực hiệnchương trình khuyến mãi thường xuyên Hạn sử dụngkhông quá
Hệ thống quy trình Thị trường
Sản phẩm ăn trực tiếp, đòi hỏi phải dễ sử dụng, bao bì dễ xé
Cần nguồn cung cấp điện lớn do phải vận hành nhiều lò sên mứt
Thị trường mục tiêu chủ yếu là các thành phố lớn, côngnghiệp Mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt
Cần số lượng công nhân lớn với công nghệ sản xuất tự động hóa thấp
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng
- Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, làm từ 100% trái cây và nông sản tươi và tốt cho sức khỏe.
- Cách mua hàng đơn giản thuận tiện.
Sau khi phát triển 5 ý tưởng sản phẩm mới và lựa chọn sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài, nhóm chúng em quyết định chọn “Mứt bí đỏ vị kiwi” để nghiên cứu và phát triển quy trình sản xuất Sản phẩm này đáp ứng nhiều yếu tố quan trọng, mang tính quy mô công nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổn định, nguyên vật liệu dễ mua và có nguồn gốc rõ ràng, cùng với mức giá phải chăng phù hợp với đa số người tiêu dùng.
Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt
Sản phẩm mứt mà nhóm chúng em phát triển nổi bật với sự kết hợp độc đáo giữa vị ngọt và chua, khác biệt so với hầu hết các loại mứt trên thị trường hiện nay, vốn có hai vị này tách biệt nhau Điều này tạo ra một hương vị mới lạ và hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Sản phẩm mới được tạo ra từ sự sáng tạo trong quy trình sản xuất, kết hợp hài hòa giữa bí đỏ và kiwi Bí đỏ với vị ngọt thanh, dẻo và bùi kết hợp cùng vị chua của kiwi, tạo nên một loại mứt độc đáo và mới lạ.
- Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
Khả năng đáp ứng của CNSX
Hình 3.1: Lò nướng đối lưu
Lò nướng đối lưu là gì?
Lò nướng đối lưu sử dụng quạt đảo chiều, giúp nhiệt lượng phân bố đều, từ đó làm cho thức ăn chín nhanh và đều hơn.
Lò nướng có thanh nhiệt thẳng hoặc uốn cong, được lắp đặt ở trên cùng và dưới cùng để tạo nhiệt Để phân biệt lò nướng đối lưu, bạn có thể nhìn vào bảng điều khiển bên hông lò, nơi có khe rãnh nhỏ và một chiếc quạt sẽ hoạt động khi bật chức năng đối lưu.
Thông số kỹ thuật lò nướng đối lưu điện 8 khay
Kích thước 1100 x 900x 1500 mm Ưu điểm:của lò nướng đối lưu:
Để đảm bảo thực phẩm chín đều và đáp ứng nhu cầu của người dùng, việc nướng thực phẩm cần được thực hiện một cách hợp lý, tránh tình trạng thực phẩm chín một mặt trong khi mặt còn lại vẫn sống.
Lò nướng sở hữu thiết kế hiện đại và sang trọng, với cả bên trong và bên ngoài được làm từ thép không gỉ Chất liệu này không chỉ đảm bảo tính cách điện và cách nhiệt tốt mà còn mang lại sự an toàn tối ưu cho người sử dụng.
- Lò nướng đối lưu chỉ tốn một nửa công suất so với các lò nướng khác nên rất tiết kiệm điện.
- Ngoài ra, lò nướng đối lưu có số lượng khay nướng rất đa dạng từ 3 khay,
5 khay, 8 khay, tùy theo dung tích lò
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển
Máy đóng gói tự động định lượng
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng Thông số kỹ thuật
Phạm vi đóng gói ~10kg/ gói
Tốc độ đóng gói đạt từ 300-350 gói/giờ, không tính thời gian dán màng seal và cân, và tốc độ này còn phụ thuộc vào nguyên vật liệu Độ chính xác trong việc định lượng là từ 5~8g/gói, cũng tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng Thiết bị hoạt động với điện năng AC 220/380V, 50/60HZ và yêu cầu áp lực nén khí là 5kg/cm² Quá trình định lượng được thực hiện tự động qua màn hình LCD.
Hình 3.4 Máy cắt gọt Thông số kỹ thuật
Model QSPL 360 Điện áp 220V/50HZ
Lưỡi dao 3 bộ (sợi 5mm, lát 5mm, hạt lựu 10mm)
Chất liệu chính Inox Ưu điểm:
- Thái rau củ quả nhanh, đều nhau chuẩn xác mà không bị cắt nát
- Đa năng với 3 bộ dao: lát, sợi tròn, sợi vuông, hạt lựu
- Năng suất cao: trên 300 Kg/h
- Tự động hoàn toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không điều chỉnh được độ dày lát cắt
- Không thái được các loại rau củ quả quá mềm như: cà chua, nha đam hay các loại rau dạng lá: hành lá,
PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM
Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì
4.1.1 Các lợi ích, chức năng
- Tên dân gian: bí ngô, bí rợ, nam qua
- Họ khoa học: họ bầu bí
- Giới thệu: Trong bí đỏ có hàm lượng sắt cao, các chất muối khoáng, giàu vitamin và các axit hữa cơ tốt cho cơ thể.
Bí đỏ là một thực phẩm giàu dinh dưỡng và cũng được coi là một cây thuốc quý Dây bí đỏ phát triển lan trên mặt đất và hiện có nhiều loài với hình dáng và màu sắc đa dạng như hình cầu, hình trụ, vỏ nâu và vỏ vân Thịt bí có thể có màu đỏ, hồng hoặc vàng, và một số loại quả có thể nặng tới 100kg, trong đó có nhiều giống lai.
Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm trong 100g bí ngô
Năng lượng 24 kcal Đạm 300 mg
Những lợi ích khi ăn bí đỏ:
Chất physterol và axit béo omega 3, omega 6 có tác dụng tích cực trong việc giảm cholesterol xấu, góp phần ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp Việc bổ sung những chất này vào chế độ ăn uống rất tốt cho sức khỏe tim mạch.
Bí đỏ là nguồn cung cấp dồi dào glutamine, một chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển và hoạt động của não bộ Glutamine đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ các phản ứng chuyển hóa tại các tế bào thần kinh, từ đó giúp bồi dưỡng và cải thiện chức năng não.
Bí đỏ là thực phẩm giàu chất xơ, ít calo và chất béo, rất phù hợp cho những ai muốn giảm cân Với tác dụng giảm cân hiệu quả, bí đỏ trở thành lựa chọn lý tưởng cho những người thừa cân hoặc béo phì.
Bí đỏ là nguồn cung cấp dồi dào vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể Nhờ đó, cơ thể có khả năng chống lại các vi khuẩn và virus gây hại, giữ cho hệ miễn dịch luôn khỏe mạnh.
Hạt và hoa bí ngô rất tốt cho sự phát triển của thai nhi, giúp phát triển tế bào não và tăng cường sức sống, đồng thời ngăn ngừa các vấn đề như phù nề, tăng huyết áp và các biến chứng khác trong thai kỳ Ngoài ra, bí đỏ còn có tác dụng tốt cho xương và bổ mắt, đồng thời hỗ trợ phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh.
Bí đỏ có khả năng hạ đường huyết, giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường hiệu quả Ngoài ra, nó còn hỗ trợ kiềm hãm sự phát triển của bệnh thành mãn tính ở những người đã mắc tiểu đường.
Để phòng ngừa ung thư, bạn nên bổ sung vào chế độ ăn uống các thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt và khoai lang Những thực phẩm này chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta-carotene, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư.
Bí đỏ rất tốt cho xương nhờ chứa nhiều khoáng chất như canxi, natri và kali, đặc biệt hữu ích cho người già và những người bị bệnh huyết áp, giúp ngăn ngừa loãng xương và kiểm soát huyết áp Ngoài ra, bí đỏ còn cung cấp magie, photpho, sắt, đồng, mangan, crom và nhiều yếu tố khác, hỗ trợ sự phát triển của xương.
Bí ngô là nguồn giàu L-tryptophan, một chất quan trọng giúp nâng cao tâm trạng và cảm giác hạnh phúc Khi cơ thể thiếu L-tryptophan, chúng ta dễ rơi vào trạng thái chán nản Uống nước ép bí ngô không chỉ giúp tăng cường mức L-tryptophan mà còn mang lại cảm giác thoải mái và vui vẻ cho người dùng.
Nước ép bí đỏ có tác dụng ngăn ngừa loét dạ dày và tá tràng bằng cách hỗ trợ tiêu hóa thức ăn nhanh chóng và loại bỏ độc tố khỏi đường tiêu hóa Nhờ đó, nước ép bí đỏ có khả năng chữa lành các vết loét và nhiễm trùng trong ruột.
Nước ép bí đỏ rất tốt cho hệ hô hấp nhờ vào các chất chống oxy hóa và tính chất giảm đau, giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và làm giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh.
Bí đỏ không chỉ bổ dưỡng mà còn rất tốt cho sức khỏe mắt nhờ chứa beta-carotene và lutein, giúp cải thiện thị lực và ngăn ngừa đục thủy tinh thể.
Bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp làm đẹp da bằng cách chống lại các gốc tự do, ngăn ngừa lão hóa và bảo vệ làn da khỏi tác hại của ánh nắng mặt trời Ngoài ra, bí đỏ còn giúp ngăn ngừa tình trạng khô da và mất nước, mang lại làn da khỏe mạnh và rạng rỡ.
Quả kiwi, trước đây được biết đến với tên gọi quả lý gai, có nguồn gốc từ Trung Quốc Loại trái cây này không chỉ cung cấp dinh dưỡng phong phú mà còn mang lại hương vị tươi ngon, an toàn và tốt cho sức khỏe cho mọi thành viên trong gia đình.
Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu
- Thị trường của sản phẩm là gì?
+ Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, các khu công nghiệp,…
Trong thị trường hàng hóa, người tiêu dùng không chỉ bao gồm cá nhân mà còn là các nhóm người với những đặc điểm đa dạng như tuổi tác, giới tính, trình độ học vấn, thu nhập, địa vị và nơi cư trú.
+ Điều cốt yếu là người tiêu dùng sẽ là người tham gia chính trong việc đánh giá các tiêu chuẩn xuyên suốt dự án.
+ Người tiêu dùng phải được “tham gia” trong tất cả các bước phát triển sản phẩm.
Theo thống kê, khoảng 50% sản phẩm không thành công khi ra mắt thị trường, chủ yếu do không đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng.
- Người tiêu dùng mục tiêu là ai?
+ Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm là tất cả mọi người đặc biệt là các chị em phụ nữ, các bạn trẻ thuộc nhóm tuổi từ 18-25 tuổi.
+ Là đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới chủ yếu.
+ Sản phẩm được thiết kế có đặc tính chất lượng, dịch vụ phù hợp cao với nhu cầu và sự mong muốn của nhóm đối tượng này.
+ Người tiêu dùng phải được xem là trung tâm của hoạt động phát triển sản phẩm.
+ Hiểu được hành vi và sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng một cách căn bản.
+ Hiểu rõ mối quan hệ giữa người tiêu dùng và sản phẩm cụ thể.
+ Người tiêu dùng cho quyết định cuối cùng trong dự án phát triển sản phẩm.
Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm
Để bảo quản thực phẩm hiệu quả, cần có không gian đủ rộng để lưu trữ riêng biệt từng loại thực phẩm, đảm bảo an toàn và vệ sinh trong quá trình bảo quản Đồng thời, cần ngăn ngừa các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn và mùi lạ, đồng thời bảo đảm đủ ánh sáng và trang bị thiết bị chuyên dụng để điều chỉnh các điều kiện khí hậu như nhiệt độ và độ ẩm Cuối cùng, việc bảo quản thực phẩm phải tuân thủ các quy định của tổ chức và cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Xử lý số liệu
Hình 1. Ở câu hỏi khảo sát về giới tính, nhận được 105 câu trả lời Trong đó 68,6% là nữ; 30,5% là nam.
Nhận được 104 câu trả lời về độ tuổi, trong đó hầu hết là người từ 18-25 tuổi(78.8%), trên 25 tuổi chiếm 20.2%
Về khu vực sống hiện tại đa phần đều là sống tại Tp.HCM (79.6%), phần còn lại thuộc các tỉnh lẻ.
Trong 105 câu trả lời khảo sát nhận được, đa phần người thực hiện khảo sát là học sinh, sinh viên chiếm 62.9%.
Khảo sát cho thấy 34.3% người tiêu dùng có thu nhập dưới 1 triệu đồng mỗi tháng, trong khi 32.5% có thu nhập từ 5 triệu đồng trở lên và 30.5% có thu nhập từ 2-5 triệu đồng Đặc biệt, 93.3% người tham gia khảo sát đã từng sử dụng mứt, cho thấy sự phổ biến của sản phẩm này trong cộng đồng.
Theo khảo sát, 54.9% người tham gia cho biết họ thường sử dụng mứt dừa, trong khi mứt gừng và mứt dâu cũng được ưa chuộng với tỷ lệ lần lượt là 25.5% và 12.7%.
Khi hỏi về lý do người tiêu dùng không thích sản phẩm mứt thì gần đều nhận được câu trả lời rằng mứt quá ngọt.
Mặc dù một số người tiêu dùng không ưa thích mứt do độ ngọt của nó, nhưng phần lớn lại chọn mứt vì tính tiện lợi trong các dịp lễ, Tết Ngoài ra, có một tỷ lệ người dùng ưa thích mứt vì sở thích cá nhân (28,2%) và lợi ích cho sức khỏe (13,6%).
Theo khảo sát, 92.3% người tiêu dùng cho biết họ chỉ thỉnh thoảng sử dụng sản phẩm mứt, trong khi 4.8% thường xuyên tiêu thụ sản phẩm này Đáng chú ý, có 2.9% người tiêu dùng chưa từng sử dụng mứt.
Khi khảo sát về nhãn hiệu mứt phổ biến, có 77 câu trả lời được ghi nhận Trong số đó, 40.3% người tiêu dùng chọn sản phẩm của thương hiệu Thành Long Bên cạnh việc ưa chuộng các thương hiệu lớn, phần còn lại thường sử dụng mứt tự làm tại nhà.
Biết nhóm nghiên cứu và cho ra sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi thì nhận được93.3% người tiêu dùng trả lời rằng sẽ sử dụng sản phẩm.
Người tiêu dùng không chỉ ưa chuộng mứt bí đỏ vị Kiwi mà còn thích mứt bí đỏ nguyên vị với tỷ lệ lên tới 64.2% Ngoài ra, các hương vị khác như mứt bí đỏ vị me và vị táo cũng được thị trường đón nhận nồng nhiệt.
104 câu trả lời khảo sát, nhận được chỉ 1.9% người tiêu dùng không thử sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi, còn lại đều sẽ sử dụng thử.
Khảo sát về bao bì sản phẩm cho thấy 55.3% người tiêu dùng ủng hộ việc đóng hộp, trong khi cũng có những ý kiến đề xuất sử dụng bao bì giấy Để xác định mức giá hợp lý, 55.3% ý kiến cho rằng sản phẩm nên có trọng lượng 200g và mức giá dao động từ 20.000 đến 30.000 đồng.
Theo khảo sát, 88,5% người tiêu dùng cho biết họ quan tâm đến mùi vị của sản phẩm, trong khi 19,2% chú trọng đến màu sắc và 15,4% quan tâm đến giá thành Bên cạnh đó, các yếu tố khác như nhãn hiệu, chất lượng và vệ sinh cũng được người tiêu dùng xem xét.
Một số ý kiến góp ý mà nhóm nhận được của người tiêu dùng.
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật
5.2.1 Các TCVN về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh
STT Tên vi sinh vật Đơn vị Kết quả Phương pháp phân tích
1 Tổng vi khuẩn hiếu khí
CFU/ml Không phát hiện
2 Coliforms MPN/ml Không phát hiện
3 E.coli MPN/ml Không phát hiện
4 Salmonella CFU/25ml Không phát hiện
CFU/ml Không phát hiện
6 Tổng nấm men nấm mốc
CFU/ml 1 khuẩn lạc TCVN 5166:
1990 (*) (*) Phép thử này được công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025.
5.2.2 Các quy định về sử dụng phụ gia
1 Tên sản phẩm Hương vani thực phẩm
2 Công dụng - Tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm.
- Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn.
- Không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của thực phẩm sử dụng.
- Tiết kiệm chi phí sản xuất thực phẩm.
3 Ứng dụng Trong sản xuất sản phẩm như bánh kẹo, mứt, nước giải khát, trà sữa, rượu,…
4 Hàm lượng/ liều lượng 0,05-0,1% ( 0,5-1g) hương liệu cho vào sản xuất 1 kg thành phẩm.
5 Hướng dẫn sử dụng - Cho hương vani thực phẩm vào giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất.
- Để phát huy hết tính năng Hương vani thực phẩm nhiệt độ đảm bảo dưới 70 0 C.
6 Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp.
7 Sản xuất/ phân phối Phụ gia Việt Mỹ-VMCGROUP
5.2.3 Các quy định về nhãn bao bì.
Hình 5.1 Bao bì sản phẩm
- Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.
+ Mỗi hộp mứt có thể đặt trong bao nhỏ làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375-89, đảm bảo giữ được chất lượng của mứt.
+ Các sợi mứt được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp Số lượng mứt và trọng lượng mứt đảm bảo đủ định lượng ghi ở nhãn trên bao bì.
+ Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng mứt trong thời gian bảo quản và lưu hành.
+ Sản phẩm được để trong thùng carton chứa được từ 10-20 kg mứt.
Ghi nhãn trên bao bì thương phẩm và bao bì chứa đựng phải tuân thủ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và xuất khẩu, theo quyết định số 178/QĐ-TTG ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ.
Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định rằng tổ chức và cá nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu hàng hóa phải thực hiện việc ghi nhãn cho sản phẩm Tuy nhiên, có một số trường hợp ngoại lệ không cần ghi nhãn, bao gồm bất động sản, hành lý của người xuất cảnh và nhập cảnh, tài sản di chuyển, cũng như hàng hóa là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến không có bao bì bán trực tiếp cho người tiêu dùng.
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Xây dựng các thông số thiết kế
Tiêu chuẩn ATTP đối với sản phẩm theo Luật thực phẩm(QCVN
1 Trạng thái Kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất
3 Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
4 Mùi vị Mùi vị đặc trưng của bí đỏ và kiwi không có mùi, vị lạ
6.1.3 Chỉ tiêu về hóa lý:
Chỉ tiêu Mức tối đa
Hàm lượng đường Nằm trong khoảng 10-15%
6.1.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật:
Chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Coliform tổng số Vi khuẩn/100mg 0
3 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Vi khuẩn/100mg 10 4
6.1.5 Chỉ tiêu về kim loại nặng:
Nguyên liệu Nguy cơ Nguồn Giới hạn tối đa cho
Thủy tinh Cắt, làm chảy phép máu Chai, lọ,… 1%
Gỗ Cắt,làm đau Hộp, vật liệu xây dựng 1 Đá Cắt, làm gãy răng Từ đất, nhà xưởng 1
Kim loại Cắt, làm đau Từ máy móc, từ công nhân 0,1
Nhựa Đâm Bao bì, máy móc 1