Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP MỤC LỤC LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI CHƯƠNG TỔNG QUAN I Giới thiệu dứa .4 Nguồn gốc Phân loại Đặc tính sinh học Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng II Tình hình sản xuất xuất dứa nước giới Tình hình sản xuất xuất dứa nước .8 Tình hình sản xuất xuất dứa giới .8 III Một số loại nước ép dứa có mặt thị trường .8 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU I Dứa II Nước III Chất tạo vị ngọt: 10 IV Phụ gia: .13 Acid citric 13 Axit sorbic Kali sorbate 16 Acid ascorbic ( VitaminC) .17 CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP 21 I Sơ đồ qui trình công nghệ 22 II Thuyết minh quy trình 22 Lựa chọn phân loại: 23 Rửa: 23 Cắt cuống, chồi ngọn: 24 Tách lõi, vỏ: 25 Nghiền xé……………………… …….………………… …………………26 Ủ enzyme 29 Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Ép: 30 Gia nhiệt: 32 Lọc: 33 10 Phối trộn: 34 11 Rót nóng, ghép mí: .38 12 Thanh trùng: .39 13 Bảo ôn: 39 CHƯƠNG 4: DỰ KIẾN NĂNG XUẤT NHÀ MÁY VÀ KẾ HOẠCH SẢN XUẤT .41 4.1 Dự kiến suất nhà máy kế hoạch sản xuất 41 4.1.2 Dự kiến suất 41 4.1.3 Dự kiến kế hoạch sản xuất nhà máy 41 CHƯƠNG 5: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42 5.1 Chọn số liệu tính toán 42 5.2 Tính cân vật chất .43 5.3 Tính cân vật chất theo suất nhà máy: 47 CHƯƠNG 6: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG .49 I Thiết bị ủ enzyme 49 II Thiết bị ép 50 III Thiết bị gia nhiệt 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .53 I KẾT LUẬN 53 II KIẾN NGHỊ 53 Tài liệu tham khảo .54 Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 sản lượng ăn chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, mệnh danh “vua hoa quả” Hiện thị trường, loại trái nhiệt đới trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Dứa dễ trồng, trồng nhiều loại đất, kể vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều khác không sống Vì vậy, phát triển mở rộng diện tích trồng dứa dễ dàng vùng đất chua xấu, loại đất phèn, hoang hóa Dứa sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v Thực phẩm từ dứa không nguồn bổ sung vitamin số chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà thức uống giúp nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân loại sản phẩm chế biến khác, góp phần điều hoà thực phẩm vùng, tăng nguồn hàng xuất nước Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng Dứa nhóm chọn đề tài tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong” Đề tài gồm phần sau:  Mô tả sơ nguyên liệu thành phẩm, dự kiến suất thành phẩm  Viết quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ  Dựa suất, tính cân vật chất để lựa thiết bị phù hợp  Mô tả chế hoạt động thiết bị chủ yếu qui trình công nghệ Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP CHƯƠNG TỔNG QUAN I Giới thiệu dứa Nguồn gốc Hình Quả dứa Dứa trái miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ quốc gia Brazil, Paraduay Trung Nam Mỹ Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy dứa trồng quần đảo Guadeloup ngon, mang triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ Từ đó, dứa đem trồng thuộc địa Tây Ban Nha, quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương Tiếng Anh dứa Pinapple Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống chóp thông, đặt tên “Pina” Người Anh thêm chữ “Apple” Tiếng Việt gọi dứa trái thơm, có lẽ hương thơm dìu dịu thoát từ trái dứa vừa chín tới Tại Việt Nam, dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Năm 2007, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 Tiếp theo Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam(23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng nước năm 2007 đạt 529.100 Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP đặc sản dứa dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), Kiên Giang, Tiền Giang có nhà máy chuyên sản xuất, chế biến thực phẩm từ dứa Phân loại Dứa chia loại :  Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt lồi, thịt vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, loại dứa có chất lượng tốt  Dứa Cayene : Kích thước to, thịt màu vàng ngà, nhiều nước thơm Dứa Queen Vì dùng để chế biến nhiều Loại có tên khác Dứa Độc Bình, trồng nhiều Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp Ở Việt Nam có chủ yếu Phủ Quỳ, Phú Thọ  Dứa Tây Ban Nha : Kích thước trung bình Dứa Queen Dứa Cayene Thịt màu vàng nhạt, trắng, thơm có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa Loại trồng nhiều châu Mĩ La Tinh Đặc tính sinh học Dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Các dài có hình dạng giống mũi mác có mép với cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm cụm hình hoa thị, hoa có đài hoa riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa (quả giả), mọc phía cụm hình hoa thị Kích thước trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ lượng phân bón Trồng thưa, bón phân nhiều nặng cân Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Hình dạng quả: Dạng lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, sắc tố carotenoit định màu vàng thịt dứa Hương vị: Vị chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường sacarose lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm dựa vào thành phần etyl butyrat amyl butyrat Quả dứa lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0,6 – 0,7% Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng  Thành phần hóa học Thành phần hóa học dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa có chứa Enzyme Bromelin Đây loại Enzyme ứng dụng nhiều sản xuất chế biến thực phẩm Thành phần hóa học Nước Chất khô Đường Acid Protid Khoáng Vitamin C Một số Vitamin nhóm B Enzyme Bromelin Tỷ lệ 72 – 88% 12 – 28% Trong chất khô hòa tan chiếm 15 -24% -19% đường Saccharose chiếm 70% 0,3 -0,8% phần lớn acid citric, có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…) 0,5% 0,25% 40mg % Bảng Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Giống dứa Dứa hoa Vĩnh Phú Dứa hoa Tuyên Quang Dứa độc bình Nghệ An Dứa độc bình Vĩnh Phú Dứa ta Hà Tĩnh Dứa mât Vĩnh Phú Dứa Victoria nhập nội Độ khô Độ % acid 18 0,51 18 0,57 13 0,49 13,5 0,49 12 0,63 11 0,56 17 0,50 Chỉ sốĐường pH khử % 3,8 4,19 3,8 3,56 4,0 3,20 4,0 3,65 3,6 2,87 3,9 2,94 3,8 3,20 Saccharose % 11,59 12,22 7,60 6,50 6,27 6,44 10,90 Bảng Bảng thành phần hóa học số giống dứa chủ yếu nước ta  Giá trị dinh dưỡng Quả dứa có hàm lượng axit hữu cao ( axit maleic axit xitric) Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C Vitamin B1 cao Trong dứa có chứa Enzym bromelain, phân huỷ protein Do vậy, dứa sử dụng chế biến số ăn thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương niêm mạc dày chóng thành sẹo Ngoài có tác dụng chống viêm chống giun đũa Giá trị dinh dưỡng 100 g dứa chín tươi Năng lượng 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12 g Đường 9,85 g Chất xơ thực phẩm 1,4 g Chất béo 0,12 g Protein 0,54 g Thiamine (vit B ) 0,079 mg (7%) Riboflavin (vit B ) 0,032 mg (3%) Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Niacin (vit B ) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B ) 0,213 mg (4%) Vitamin B 0,112 mg (9%) Folate (vit B ) 18 mg (5%) Vitamin C 47,8 mg (58%) Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày người lớn Hoa Kỳ Nguồn: USDA Cơ sở liệu dinh dưỡng Bảng Thành phần dinh dưỡng 100 g dứa II Tình hình sản xuất xuất dứa nước giới Tình hình sản xuất xuất dứa nước Viê êt Nam nước có khí hâ nhiê êt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa Với đă êc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, có giá trị kinh tế cao nên dứa trồng phổ biến nhiều vùng nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghê ê An, đă êc biê êt đồng Sông Cửu Long Hiê ên diê ên tích dứa nước khoảng 320 000 ha, phát triển lên khoảng 500 000 năm 2010, đồng Sông Cửu long hiê ên có 22000 Tình hình sản xuất xuất dứa giới Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa giới trồng nước phát triển xuất tới nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…), Mỹ, Nhâ êt Bản…Năm 2004 tổng cô êng có gần 130 quốc gia xuất dứa, 10 nước sản xuất chiếm tới 75% sản lượng dứa giới Trong Ấn Đô ê, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới mô êt nửa toàn giới Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất dứa tháng 11 năm 2011 đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với kỳ 2010 tăng 53,8% so với năm kỳ năm 2009 Đơn giá xuất dứa Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với kỳ 2010 Giá xuất dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan tháng 11 đạt 1.250 USD/tấn (FOB), tăng 50 USD/tấn so với kỳ 2010… III Một số loại nước ép dứa có mặt thị trường Hình Sản phẩm nước ép dứa CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU I Dứa Loại : Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua đậm đà II Nước Nước thành phần nguyên liệu thiếu nước ép dứa, thường chiếm tỷ lệ cao nhiều so với thành phần khác sản phẩm, nước sử dụng phải nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Vì chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Tiêu chuẩn Không 100ml độ Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43SO42NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chỉ số Coli (số Coli/1lits nước) Chuẩn số Coli (số ml nước có Coli) Vi sinh vật gây bệnh 6,0 – 7,8 50 – 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1 – 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l 90% Trọng lượng 1500 Kg Tiêu chuẩn Vật liệu ISO 9001-2000 Thép không gỉ 304L,316L kW Công suất động Hãng sản xuất KEWEI China SUS MECHANICAL 53 Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Bảng 21 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn bột CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN Sau trình thực đề tài, nhóm rút số kết luận sau: Sử dụng loại dứa Hoàng Hậu để làm nguyên liệu cho nước ép dứa sản phẩm ngon thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua đậm đà Đường bổ sung vào nước ép phải đường saccharose từ mía, nấu thành syrup nồng độ dao động từ 63 – 65% khối lượng Bổ sung vitamin C vào sản phẩm với liều lượng 0,05 – 0,06% giúp bảo quản sản phẩm thời gian dài 54 Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Sử dụng bao bì màng gép nhiều lớp để đảm bảo chất lượng tươi ngon cho sản phẩm, nhằm mục đích vô trùng, hạn chế mác vitamin, thuận lợi cho chuyên chở, phân phối khối lượng bao bì nhẹ Trong trình ủ enzyme, bổ sung vào 0,05% enzyme pectinase, trộn ủ 1,5h nhiệt độ phòng, enzyme phân giải pectin dứa, nên tạo điều kiện thuận lợi cho trình ép Trong trình lọc nên bổ sung chất trợ lọc diatomit với lều lượng 0,01%, để tăng hiệu suất lọc rút ngắn thời gian lọc Thanh trùng sản phẩm 100 oC 10 phút, để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có nước ép, giúp sản phẩm bảo quản lâu II KIẾN NGHỊ Có thể áp dụng thực tiễn vào sản xuất, số vấn đề sau cần tiếp tục nghiên cứu: Tiếp tục theo dõi lâu biến đổi sản phẩm mặt cãm quan vi sinh Thử nghiệm sản xuất sản phẩm nước dứa ép nhằm có kết xác Bổ sung thêm Vitamin C giới hạn cho phép nhằm bù đắp vào mác vitamin C có nguyên liệu trình xữ lý nhiệt gây ra, ví dụ trình trùng, gia nhiệt… Tài liệu tham khảo Nguyễn Minh Thủy (2010) Công nghệ sau thu hoạch rau Nhà xuất Nông Nghiệp Phạm Xuân Toản Các trình thiết bị công nghê ê hóa chất thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuâ tê Hà Nô iê Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn chứ, Đă êng Thị thu, nguyễn Thị Thịnh Hóa sinh công nghiê êp Nhà xuất khoa học kỹ thuâ êt Hà Nô êi http://www.biendong.net/binh-luan/882-bc-tranh-ong-nam-a-nm-2012.html 55 Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP http://cafef.vn/kinh-te-vi-mo-dau-tu/dan-so-trung-binh-nam-2012-uoc-dat-8878-trieu-nguoi-tang106-so-voi-2011-2012122405031349ca33.chn http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Buoi-Nhung-bai-thuoc-quy-it-nguoi-biet/20736626/192/ Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch Chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp HCM, 2003 10 Dennis R Heldman, Richard W Hartel, Principles of Food Processing Aspen Publishers, Inc, 1998 56 ... vi sinh vật, nước 21 Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP 22 Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP I Sơ đồ qui trình công nghệ Dứa Lựa chọn Nước Rửa Cắt... hóa học trái dứa chín Đồ án NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP Giống dứa Dứa hoa Vĩnh Phú Dứa hoa Tuyên Quang Dứa độc bình Nghệ An Dứa độc bình Vĩnh Phú Dứa ta Hà Tĩnh Dứa mât Vĩnh Phú Dứa Victoria nhập... Thành phần dinh dưỡng 100 g dứa II Tình hình sản xuất xuất dứa nước giới Tình hình sản xuất xuất dứa nước Viê êt Nam nước có khí hâ nhiê êt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa Với đă êc tính dễ trồng