TỔNG QUAN
Giới thiệu về Dứa
Dứa, hay còn gọi là Annas comusmin, là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ đông bắc Mỹ La Tinh Hiện nay, dứa được trồng rộng rãi ở các quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới Tại Việt Nam, dứa chủ yếu được trồng ở các tỉnh như Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh, Tuyên Quang, Thanh Hóa, Nghệ An, Tây Ninh và Kiên Giang.
Dứa được chia thanh 3 loại chính :
Dứa Hoàng Hậu, hay còn gọi là dứa Queen, là loại dứa có kích thước trung bình với mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm và hương vị thơm ngọt Loại dứa này không chỉ có chất lượng tốt nhất mà còn chịu được vận chuyển, làm cho nó trở thành lựa chọn ưu việt cho người tiêu dùng.
Dứa Cayene, hay còn gọi là Dứa Độc Bình, có kích thước quả lớn, thịt quả màu vàng ngà và nhiều nước, nhưng ít thơm hơn so với Dứa Queen Loại dứa này chủ yếu được trồng ở Hawaii và thường được sử dụng trong chế biến đồ hộp Tại Việt Nam, Dứa Cayene chủ yếu được tìm thấy ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.
Dứa Tây Ban Nha có kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene, với thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, cùng với mắt sâu Các loại dứa như dứa ta và dứa mật thuộc nhóm này, chủ yếu được trồng ở châu Mỹ La Tinh Thời vụ thu hoạch dứa diễn ra từ tháng 3 đến tháng 8, đặc biệt tập trung vào các tháng 6, 7 và 8, và vụ 3 vào tháng 11, 12.
Thân cây có hình dạng chuỳ đặc biệt, với chiều dài từ 25-30 cm và chiều rộng từ 2,5-3,5 cm Trên thân có các lông rất ngắn, cùng với các rễ phụ phát sinh dọc theo thân cây, quấn quanh và đâm sâu vào đất.
+ Lá : xếp thành hình hoa thị, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng Lá Dứa có hình máng rất cứng, có gai
+ Rễ : Nằm rất nông, tuy nhiên rễ có thể mọc 2m nếu điều kiện môi
Dứa không chỉ giàu ất mà còn chứa Bromelin, một enzym giúp thủy phân protein thành các axit có lợi cho tiêu hóa Ở pH 3,3, Bromelin hoạt động tương tự như men tripsin trong dịch tuỵ, vì vậy sau những bữa ăn nhiều thịt, việc ăn vài miếng dứa sẽ hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả Đặc biệt, lượng Bromelin tập trung nhiều nhất ở lõi quả dứa.
Dịch ép quả dứa chưa chín thường được sử dụng như một phương thuốc nhuận tràng Quả dứa nướng cháy, gọt vỏ và ăn mỗi ngày một quả trong bốn ngày có thể giúp hạ huyết áp Đặc biệt, quả dứa chín được sử dụng hiệu quả trong việc chữa bệnh sỏi thận: lấy một quả dứa chín, để nguyên vỏ, khoét một lỗ nhỏ ở cuống, cho 7-8g phèn chua giã nhỏ vào, sau đó dùng phần vỏ vừa khoét đậy lại và nướng trên than hồng cho cháy sém Khi thịt quả chín mềm, để nguội và vắt lấy nước uống Mỗi ngày một quả sẽ giúp bào mòn và làm tan sỏi thận, đặc biệt nếu sỏi nhỏ có thể được tiểu tiện ra.
Bromelin từ dứa được Tây y sử dụng để tăng cường hệ miễn dịch, ức chế viêm và hỗ trợ làm sạch mô hoại tử khi bôi lên vùng tổn thương, giúp vết thương mau lành Ngoài ra, Bromelin còn làm tăng hiệu quả của kháng sinh và thuốc điều trị hen suyễn, đồng thời có tác dụng giảm di căn trong các bệnh ung thư.
1.1.5 Thành phần hóa học của dứa
1.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa
Giống Độ khô (%) Đường khử Sacaroza Độ axit pH
, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín Các thành phần chủ yếu gồm :
+ Đường 8-19 % (trong đó sacaroza chiếm 70%)
+ Axit từ 0.3-0.8 % phần lớn là axit xitric còn lại là axit malic, axit tartaric, axit sucxinic
+ VTM C 40mg %, VTM A, B1, B2…khoảng 0.04-0.09mg %
Ngoài ra trong Dứa còn chứa nhiều Bromelin ở vỏ, cuống đặc biệt là lõi quả nên có thể dùng bã Dứa để làm nguyên liệu sản xuất enzym Bromelin
1.2 Tình hình trồng và trên thế giới
Nhóm dứa Hoàng Hậu (dứa Queen), dứa Cayen và dứa Tây Ban Nha là ba loại dứa với kích thước, khối lượng và chất lượng khác nhau, trong đó dứa Queen được đánh giá là có chất lượng tốt nhất Các giống dứa này được trồng rộng rãi trên khắp cả nước, đặc biệt tập trung nhiều tại các vùng Phú Thọ, Phủ Quỳ và Tam Dương (Vĩnh Phúc).
: Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt miếng đông, mứt khô
1.4.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường
Quả nước đường được chế biến từ quả tươi, có thể để nguyên hoặc cắt miếng, trải qua các bước xử lý như gọt vỏ, bỏ hạt và chần Sau đó, nguyên liệu được đóng gói, rót nước đường vào, ghép nắp và thanh trùng Quá trình chế biến nhanh chóng giúp sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên Nước đường không chỉ có tác dụng bảo quản mà còn nâng cao khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.4.1.2 Phân loại đồ hộp quả nước đường
Có thể phân loại đồ hộp quả nước đường như sau :
+ Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân loại quả nước đường thành 2 dạng sản phẩm :
- Quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu
- Quả nước đường chế biến từ hỗn hợp hai hay nhiều loại nguyên liệu + Tùy theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm, người ta chia làm 3 loại :
- Quả nước đường loãng : nước đường đua vào sản phẩm có nồng độ thấp ( dưới 10%) thậm chí có khi chỉ đóng hộp quả với nước không pha đường
- Quả nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15-25%
- Quả nước đường đặc : nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao trên 35-40%
1.4.1.3 Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường
Hầu hết các loại trái cây đều có thể được sử dụng để sản xuất nước đường, tuy nhiên chất lượng nguyên liệu đầu vào đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Do đó, nguyên liệu cần phải tươi ngon, đạt độ chín phù hợp và kích thước hợp lý Đặc biệt, đối với dứa, cần chú ý đến độ chín: dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả, dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả, và dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt.
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm như pure quả, nước quả, và quả sunfit hóa, nhằm tăng độ ngọt và dinh dưỡng đồng thời bảo quản sản phẩm Với hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh và ngừng hoạt động, do đó nhiều loại mứt không cần thanh trùng Tuy nhiên, những loại có hàm lượng đường thấp cần thanh trùng ngắn để tiêu diệt nấm men và nấm mốc Mứt quả cũng có hàm lượng axit cao, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
Mứt cần có độ đông nhất định, mà chất tạo đông chính là pectin có sẵn trong quả Để tăng độ đông, có thể sử dụng pectin bột, pectin lỏng hoặc aga, nhưng pectin chỉ phát huy tác dụng trong môi trường axit với độ pH khoảng 3,2-3,4 Aga, với nồng độ 0,2%, có khả năng tạo đông mà không cần đường và axit, nhưng nếu đun lâu trong môi trường axit, độ đông sẽ giảm Đường cũng góp phần tạo đông cho mứt nhờ tính chất dehydrat hóa, và để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần mức bão hòa (65% với sacaroza) Có thể thay thế một phần sacaroza bằng glucoza để tăng tốc độ tạo đông và tránh hiện tượng tạo đường trong mứt Trong quá trình bảo quản, mứt có thể bị bão hòa, dẫn đến hiện tượng đọng nước và vữa Các yếu tố như độ axit, tạp chất và tác động cơ học cũng ảnh hưởng đến hiện tượng này, với sản phẩm có độ axit cao (pH