TỔNG QUAN
Giới thiệu Công ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk
Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam, hay còn gọi là VINAMILK, được thành lập vào năm 1976 và hiện đang dẫn đầu ngành công nghiệp chế biến sữa tại Việt Nam, chiếm 75% thị phần sữa VINAMILK không chỉ có mạng lưới phân phối rộng rãi với 183 nhà phân phối và gần 94.000 điểm bán hàng trên toàn quốc, mà còn xuất khẩu sản phẩm sang nhiều quốc gia khác.
Vinamilk, một thương hiệu nổi tiếng trong ngành sản xuất sữa, cung cấp các sản phẩm chất lượng, bổ dưỡng và ngon miệng cho sức khỏe tại nhiều quốc gia như Mỹ, Pháp, Canada, Ba Lan, Đức, khu vực Trung Đông và Đông Nam Á Với trang thiết bị hiện đại và phòng thí nghiệm tiên tiến, Vinamilk hợp tác cùng các chuyên gia hàng đầu để phát triển những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất Sau hơn 35 năm hoạt động, Vinamilk đã xây dựng 11 nhà máy và 1 xí nghiệp, đồng thời đang mở rộng thêm 3 nhà máy mới, cung cấp hơn 200 mặt hàng sữa và sản phẩm từ sữa đa dạng.
CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY:
Nhóm A bao gồm các sản phẩm sữa bột uống cho mẹ và bé như Dielac Mama, Dielac Alpha và Dielac Alpha+ Ngoài ra, còn có bột dinh dưỡng cho bé và các sản phẩm chức năng như Dielac Pedia, Dielac Sure và sữa giảm cân.
- Nhóm B: Sữa đặc ông thọ, sữa đặc ngôi sao phương nam
- Nhóm C: Sữa tươi 100% nguyên chất, sữa tiệt trùng (flex), sữa tiệt trùng vinamilk (milk), sữa tiệt trùng (fino), sữa chua uống, sữa ADM+
Nhóm D bao gồm các sản phẩm sữa chua men sống probi, sữa chua ăn Vinamilk với nhiều loại như sữa chua đường, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, và sữa chua dâu Ngoài ra, nhóm này còn có sữa chua ăn Susu, kem và phô mai.
- Nhóm F: Nước ép trái cây Vfresh, sâm bí đao smoo thie, trà xanh.
Nhà máy sữa Nghệ An
Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Vinamilk đã thành lập chi nhánh tại Nghệ An nhằm mở rộng thị trường và cung cấp sản phẩm cho khu vực Bắc Miền Trung.
Ngày 30 tháng 06 năm 2005, Nhà máy Sữa Nghệ An – Chi nhánh của Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam đƣợc thành lập
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 6
- Tên giao dịch chính của nhà máy: Nhà máy sữa Nghệ An – Vinamilk
- Địa chỉ: Đường Sào Nam, Xã Nghi Thu, Thị xã Cửa Lò, Nghệ An
Chi nhánh chuyên sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm sữa bao gồm sữa hộp, sữa tươi, sữa đậu nành, sữa chua, kem, nước giải khát và nhiều sản phẩm khác do Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam cung cấp, hoạt động theo quy định của pháp luật.
Nhà máy sữa Nghệ An đã nâng công suất sản xuất từ 15 triệu lít sữa/năm lên 70 triệu lít/năm nhờ đầu tư mở rộng nhà kho và lắp đặt máy móc hiện đại Với công nghệ tiên tiến và hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và HACCP, nhà máy đã đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng, sản phẩm của họ hiện đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường trong nước.
CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY:
- Sữa tươi tiệt trùng đường 100%
- Sữa tiệt trùng không đường
- Sữa chua uống su su
- Sữa chua uống hương cam
- Các loại sữa chua ăn: Nha đam, Đường, kefir, Dâu, Trái cây
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 7
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY SỮA NGHỆ AN
Tổng quan về sữa
Sữa là chất lỏng tự nhiên do tuyến vú của động vật sản xuất, cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển của động vật con Nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, giúp hỗ trợ sự phát triển toàn diện của cơ thể.
1.3.1 Tính chất vật lí của sữa tươi:
Sữa tươi có màu trắng đục, độ nhớt gấp hai lần nước, vị ngọt nhẹ và mùi hương nhẹ nhàng Những đặc điểm chính của sữa bao gồm:
+ Độ acid tính bằng độ Donic - 0 D: 15 ÷ 18
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 8
1.3.2 Tính chất hóa học của sữa tươi
Sữa là một hỗn hợp phong phú với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác như hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí, mặc dù chúng có hàm lượng nhỏ.
Protein sữa rất đặc biệt với hàm lượng axit amin cần thiết phong phú và cân đối Chỉ cần 100g protein sữa mỗi ngày, cơ thể đã có thể đáp ứng hoàn toàn nhu cầu về axit amin Ngoài ra, protein sữa giúp cơ thể tạo hemoglobin dễ dàng hơn so với protein từ thực phẩm khác, với độ tiêu hóa lên tới 96 – 98%.
Lipit trong sữa đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng, khác biệt với mỡ động vật và thực vật khác Mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo đa dạng, giàu vitamin và có khả năng tiêu hóa cao nhờ vào nhiệt độ nóng chảy thấp và các cầu mỡ nhỏ.
- Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaroza
Sữa chứa hàm lượng cao muối canxi và phospho, hỗ trợ quá trình hình thành xương và hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ và có tỷ lệ hài hòa, giúp cơ thể hấp thụ hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi trong sữa là nguồn canxi không thể thay thế Ngoài ra, sữa cung cấp đầy đủ các vitamin và không chỉ bổ dưỡng mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.
Hàm lượng các chất trong sữa có sự biến động lớn và chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, bao gồm giống loài động vật nuôi và tình trạng sinh lý của từng cá thể.
Thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình
Chất béo Protein Lactose Chất khoáng
Sữa sau khi vắt có sự thay đổi đáng kể về hàm lượng vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong chế biến sữa nhờ khả năng giảm độ pH, từ đó giúp kháng khuẩn đối với các loài gây hại như Pseudomonella và Flavobacterium, góp phần bảo vệ chất lượng cảm quan của sản phẩm.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Trang 9 cho biết, vi khuẩn lactic không chỉ giải phóng enzym ngoại bào và nội bào mà còn nâng cao khả năng tiêu hóa của cơ thể và cải thiện các đặc tính cảm quan của sản phẩm sữa.
Mặc dù vi sinh vật có mặt trong sữa có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm và sinh ra độc tố cho con người, nhưng chúng phát triển nhờ vào chất dinh dưỡng của sữa Vi sinh vật xâm nhập vào sữa qua nhiều con đường, chủ yếu là từ quy trình vệ sinh chăm sóc vật nuôi, vật chủ trung gian, hoặc qua quá trình vắt sữa bằng tay, thiết bị không đảm bảo, và điều kiện bảo quản không thích hợp Các loại vi sinh vật này có thể vô hại, nhưng phần lớn là có hại, như Escherichia coli, Streptococcus, Salmonella và Coliform Để giảm thiểu tác động tiêu cực của vi sinh vật trong sữa, nhiều biện pháp đã được áp dụng từ khâu chăn nuôi, thu hoạch sữa đến chế biến, bao gồm thanh trùng, tiệt trùng và làm lạnh.
Thị trường sữa Việt Nam và nhu cầu sử dụng
Nhu cầu về sữa ở Việt Nam đang gia tăng mạnh mẽ, với mức tiêu thụ trung bình đạt 14,81 lít/người/năm theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc Sự gia tăng thu nhập và nhận thức về lợi ích của sữa đã thúc đẩy mức tiêu dùng tăng từ 20-25% mỗi năm, trong đó sữa nước có mức tăng từ 8-10% Trong 10 năm qua, số lượng doanh nghiệp trong ngành sản xuất và chế biến sữa đã tăng lên đáng kể, hiện có hơn 60 doanh nghiệp và 300 nhãn hiệu hoạt động trên thị trường Tuy nhiên, sản lượng sữa tươi trong nước chỉ đáp ứng khoảng 20-25% nhu cầu, phần lớn còn lại phải nhập khẩu.
Theo báo cáo sữa tiệt trùng (UHT) và sữa chua tăng ở mức 20 – 30% cho đến năm
Năm 2012, sản xuất sữa toàn cầu tăng khoảng 2,6% - 2,7% so với năm 2011, chủ yếu diễn ra ở khu vực Châu Á Đặc biệt, Ấn Độ, quốc gia đứng đầu thế giới về sản xuất sữa, đã ghi nhận sự tăng trưởng 5,2 triệu tấn trong mùa vụ 2011/2012, ước đạt tổng sản lượng 127 triệu tấn trong năm.
Sản lượng sữa bò toàn cầu ước đạt 461,382 triệu tấn, tăng 2,6% so với năm 2011 Bên cạnh sữa bò, sữa dê và sữa cừu cũng được sử dụng phổ biến tại nhiều quốc gia, với sản lượng năm 2012 khoảng 32,320 triệu tấn, chiếm 6,5% tổng khối lượng sữa tươi thế giới Lượng sữa tươi này đóng góp quan trọng vào việc tăng sản lượng các sản phẩm sữa.
Mặc dù trong Quý II, nhiều ngành công nghiệp tại Việt Nam gặp khó khăn với hàng hóa chất đầy kho, ngành sữa vẫn ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng với mức tăng 19,9% Sản phẩm sữa đang trở thành một trong những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng cao trong ngành thực phẩm Trong tháng 7, sản lượng sữa bột ước đạt 5,6 nghìn tấn, tăng 8,2% so với tháng 7/2011 Tính chung trong 7 tháng đầu năm, sản lượng sữa bột ước đạt 43,5 nghìn tấn, tăng 22,9% so với cùng kỳ năm trước.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 10
Hiện nay, nguồn cung sữa trong nước chỉ đáp ứng khoảng 20% nhu cầu tiêu dùng Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, vào năm 2011, tổng đàn bò sữa đạt 155 nghìn con, sản lượng sữa đạt 330 nghìn tấn Kế hoạch đến năm 2015 là tăng đàn bò sữa lên 263 nghìn con, với sản lượng sữa dự kiến đạt 653 nghìn tấn.
Hiện nay, có nhiều nỗ lực nhằm giảm sự phụ thuộc vào nguồn sữa nhập khẩu, với kỳ vọng từ cả đầu tư công và tư nhân sẽ thúc đẩy tăng trưởng nhanh chóng về sản lượng sữa trong những năm tới Các dự án đầu tư đang tập trung vào việc phát triển các trang trại mới với quy mô lớn hơn và hiệu quả hơn.
Dự án lớn nhất hiện nay là của hai Công ty cổ phần TH Milk và Vinamilk Riêng
TH Milk đã đầu tư 1,2 tỷ USD cho đến năm 2017, với dự án nuôi 10.000 con bò sữa ban đầu Đến tháng 7-2012, số lượng bò sữa đã tăng lên 45.000 con, trong đó hơn 30.000 con đã sẵn sàng cho việc sản xuất sữa Dự kiến đến năm 2017, sẽ có 137.000 con bò sữa, với 70% trong số đó sẵn sàng sản xuất sữa, cung cấp 500 triệu lít sữa chất lượng cao mỗi năm, đáp ứng 50% nhu cầu sữa tươi của Việt Nam Ngày 29/7/2012, Vinamilk cũng đã khởi công xây dựng nhà máy sữa Lam Sơn tại Thanh Hoá với tổng vốn đầu tư hơn 276 tỷ đồng và công suất thiết kế khoảng lớn.
156 triệu hũ sữa chua ăn/năm, 60 triệu lít sữa tiệt trùng/năm
Nhà máy được đầu tư nhằm mở rộng và nâng cao năng lực sản xuất, phục vụ cho các thị trường Thanh Hóa, Nam Định, Thái Bình và Ninh Bình Dự kiến, nhà máy sẽ hoàn thành và chính thức đi vào hoạt động vào ngày 30 tháng 4 năm 2013.
Vinamilk hiện đang dẫn đầu thị trường sữa chua tại Việt Nam với hơn 90% thị phần sản lượng, đồng thời chiếm trên 50% thị phần trong lĩnh vực sữa nước với nhiều sản phẩm đa dạng Công ty sở hữu 1 nhà máy sản xuất sữa tại New Zealand và 10 nhà máy hiện đại từ Bắc vào Nam, hoạt động hết công suất Để thực hiện kế hoạch chiến lược trở thành một trong 50 công ty sữa lớn nhất thế giới vào năm 2017, Vinamilk dự kiến sẽ đưa vào hoạt động 3 nhà máy mới với tổng vốn đầu tư khoảng 4.500 tỷ đồng.
Vinamilk sở hữu ba nhà máy quan trọng trong ngành sản xuất sữa Nhà máy Dielac 2, được vận hành từ quý I/2013 tại khu Công nghiệp Việt Nam - Singapore, đã được Vinamilk mua lại từ công ty F&N Nhà máy thứ hai, tọa lạc tại Đà Nẵng, chuyên sản xuất sữa tươi và sữa chua, đã đi vào hoạt động vào tháng 8/2012 Đặc biệt, "siêu nhà máy" thứ ba ở Bình Dương, hoạt động từ quý I/2013, có công suất lên tới 400 triệu lít sữa tươi mỗi năm, tương đương với tổng công suất của gần 9 nhà máy hiện tại của Vinamilk Nhà máy này hoàn toàn tự động hóa với sự hỗ trợ của robot trong quá trình vận hành.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 11
Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường, dẫn đến sự gia tăng đa dạng các loại thực phẩm sản xuất trong nước và nhập khẩu Việc sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm trở nên phổ biến, với tình trạng lạm dụng phẩm màu và đường hóa học trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo và thực phẩm chế biến sẵn Nhiều loại thịt trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y, và tình trạng thực phẩm giả, không đảm bảo chất lượng diễn ra phổ biến Hơn nữa, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật không đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước và tồn dư hóa chất trong thực phẩm Bảo quản thực phẩm không đúng cách tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, dẫn đến ngộ độc thực phẩm Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ là ngộ độc cấp tính mà còn là bệnh mạn tính do tích lũy chất độc hại, như bệnh tim mạch và ung thư Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột do thực phẩm nhiễm khuẩn, và theo thống kê của Bộ Y tế Việt Nam, vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ hai trong 10 nguyên nhân gây tử vong.
Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm bị ô nhiễm từ rất nhiều nguồn khác nhau Các nhà khoa học chia NĐTP theo 4 nhóm nguyên nhân chính:
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VSV
- Vi khuẩn và độc tố của chúng là nguyên nhân phổ biến, thường gặp như vi khuẩn thương hàn (Salmonella), lị (Shigela), E.coli, độc tố của tụ cầu
- Ngộ độc do vi rút thường gặp như vi rút gây viêm gan A, vi rút gây ỉa chảy
- Ngộ độc do kí sinh trùng nhƣ: sán lá gan, ấu trùng sán lợn, giun và ấu trùng giun
- Ngộ độc do nấm mốc, nấm men, trong đó có một số loài nấm mốc có khả năng gây độc tố
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm chất hoá học
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 12
- Ngộ độc do ô nhiễm các kim loại nặng nhƣ: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cacdimi
- Ngộ độc do thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt côn trùng, động vật ăn hại, mối mọt, thuốc diệt cỏ
- Ngộ độc do các loại thuốc thú y như: thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh
- Ngộ độc do các chất phụ gia thực phẩm: thường là thuốc bảo quản thực phẩm (cho cá, thịt, rau), các loại phẩm màu độc
- Ngộ độc chất phóng xạ
* Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc
- Ngộ độc do ăn phải động vật chứa độc tố: một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc
- Ngộ độc do ăn thực phẩm có độc tố nhƣ: nấm độc, khoai tây mọc mầm,sắn
* Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị biến chất ôi thiu
Một số thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu có thể sinh ra các chất độc hại như amoniac, hợp chất amin (có trong thịt, cá, trứng) và peroxit trong dầu mỡ Những chất độc này thường không bị tiêu diệt ngay cả khi nấu ở nhiệt độ cao.
1.6.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc cấp tính xảy ra từ 30 phút đến vài ngày sau khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm, với các triệu chứng như tiêu chảy nhiều lần, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt và chóng mặt Nguyên nhân chính của ngộ độc cấp tính thường là do ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật hoặc hóa chất với nồng độ cao.
Ngộ độc mạn tính thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm, nhưng chất độc trong thực phẩm sẽ tích tụ trong cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa và gây rối loạn hấp thụ, dẫn đến suy nhược, mệt mỏi kéo dài hoặc các bệnh mãn tính khác Ngoài ra, các chất độc có thể biến đổi tế bào và gây ung thư Nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và phức tạp, nhưng các nhà khoa học đã phân chia thành 4 nhóm nguyên nhân chính.
* Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:
Vi khuẩn và độc tố của chúng là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, thường gặp do các loại vi khuẩn như Salmonella (bệnh thương hàn), Shigella (bệnh lỵ), E Coli (tiêu chảy) và độc tố từ Staphylococcus aureus.
- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus)
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 13
- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun
Mold and yeast, commonly caused by species such as Aspergillus, Penicillium, and Candida, pose significant health risks Notably, certain mold species, like Aflatoxin, can produce toxins that are linked to cancer.
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
Ô nhiễm kim loại nặng là một vấn đề nghiêm trọng, thường xảy ra do tiêu thụ thực phẩm đóng hộp hoặc thực phẩm được nuôi trồng từ các khu vực ô nhiễm Những kim loại nặng phổ biến gây ô nhiễm bao gồm chì, đồng, asen, thủy ngân và cadimi.
Thuốc bảo vệ thực vật, bao gồm các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật gây hại và thuốc diệt mối, mọt, thường tồn tại trong rau xanh và hoa quả Nguyên nhân chính dẫn đến việc này là do hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh
Các loại phụ gia thực phẩm thường gặp bao gồm thuốc bảo quản thực phẩm như cá, thịt, rau, quả và các phẩm màu độc hại được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
- Do các chất phóng xạ
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc
- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm
- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu
Một số thực phẩm khi để lâu hoặc ôi thiu có thể sinh ra các chất độc hại như Amoniac và hợp chất amin từ thực phẩm giàu đạm (thịt, cá, trứng) hoặc Peroxit trong dầu mỡ đã qua sử dụng nhiều lần Những chất độc này không bị phá hủy hay giảm độc tính khi đun sôi Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể dẫn đến ngộ độc, vì vậy hiểu rõ nguyên nhân gây ngộ độc và các biện pháp phòng tránh là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Phương pháp kiểm tra – phân tích
1.7.1 Kiểm soát nguyên vật liệu:
* Đánh giá cảm quan đối với sữa nguyên liệu
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 14
Sữa tốt có màu trắng ngà đặc trưng và ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục hay có lớp bơ nổi váng Màu sắc của sữa có thể phản ánh chất lượng, với sữa có màu vàng đậm thường chứa hàm lượng bơ cao Ngược lại, sữa có màu xanh lơ có thể do bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước Ngoài ra, màu xám hoặc đỏ nhạt có thể là dấu hiệu của viêm vú ở bò hoặc do ảnh hưởng từ thức ăn và vi sinh vật.
Sữa chất lượng thường có hương vị thơm ngon, ngọt mát và không có mùi vị lạ Nếu sữa có mùi, vị hoặc màu sắc khác thường, điều này thường do tác động bên ngoài như chế độ ăn uống, thuốc sát trùng chuồng trại hoặc sự ảnh hưởng của vi sinh vật.
* Các phương pháp kiểm tra chất lượng sữa tươi:
Công việc thu nhận sữa ban đầu, mặc dù đơn giản, nhưng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Sữa thường được vắt vào buổi sáng sớm hoặc chiều tối, khi nhiệt độ sữa gần bằng nhiệt độ môi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Do đó, việc bảo quản sữa lạnh ngay sau khi vắt là rất quan trọng, cùng với việc thực hiện nghiêm ngặt chế độ vệ sinh để hạn chế nhiễm vi sinh vật.
1 Phương pháp xác định độ tươi của sữa bằng cồn:
Cho 2ml cồn 75 độ vào ống nghiệm và đậy kín Sau đó, dùng pipet lấy 2ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm Bịt chặt miệng ống nghiệm bằng ngón tay và lắc đều để dung dịch sữa hòa tan trong cồn Quan sát thành ống nghiệm: nếu trong suốt, sữa không bị tủa; nếu có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp, cần kiểm tra lại bằng hai phương pháp khác.
Ngâm ống nghiệm trong nước nóng 80 độ C để làm tan chất béo Sau đó, nghiêng ống nghiệm và quan sát thành ống; nếu không thấy các hạt li ti, sữa không bị tủa Nếu vẫn còn nghi vấn, tiến hành bước tiếp theo.
Sử dụng 1 thể tích sữa kết hợp với 2 thể tích cồn để kiểm tra chất lượng sữa Nếu không thấy xuất hiện các hạt li ti, điều này cho thấy sữa vẫn tốt và không bị tủa, đồng thời có bọt xuất hiện.
- Xác định tình trạng bên ngoài thùng chứa Dụng cụ chứa phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Màu sắc: màu vàng kem nhạt
Để kiểm tra chất lượng sữa, cần đun nóng sữa ở nhiệt độ khoảng 40 – 45 độ C nhằm xác định mùi, sữa phải có mùi đặc trưng và không có mùi lạ Sau đó, tiếp tục đun sôi để quan sát tình trạng kết tủa của đạm Cuối cùng, làm nguội dịch sữa để nếm thử, đảm bảo rằng sữa không có vị lạ.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 15
Sử dụng ống đong hình trụ 250ml, hãy từ từ đổ sữa vào ống để hạn chế tạo bọt Sau đó, thả nhẹ nhàng tỷ trọng kế vào ống và để nó nổi tự do Cuối cùng, đọc kết quả trên thang chia độ của tỷ trọng kế.
- Tỷ trọng của sữa ở 20 0 C đƣợc tính theo công thức sau: d20 = giá trị đo đƣợc + 0,0002 ∆t
∆t = t – 20 Khi nhiệt độ chênh lệch nhau 1 0 C thì giá trị tỷ trọng sai khác 0,0002
Ví dụ: Tỷ trọng của sữa ở 16 0 C đo đƣợc bằng 1,0298 Suy ra ở 20 0 C sẽ là: d20 = 1,0298 – 0,0002 4 = 1,029
4 Kiểm tra nhiệt độ sữa :
Để đo nhiệt độ sữa, bạn cần sử dụng một ống đong hình trụ dung tích 250ml và đổ sữa từ từ vào thành ống nhằm hạn chế sự tạo bọt Sau đó, sử dụng nhiệt kế điện tử để đo nhiệt độ, và số hiển thị trên nhiệt kế sẽ cho biết nhiệt độ chính xác của sữa.
- Cho 10ml sữa vào ống nghiệm có chứa sẵn 1ml xanh metylen, đậy nắp lại và lắc đều
Để đạt hiệu quả tối ưu cho hoạt động của reductaza, hãy đặt ống nghiệm vào bể điều nhiệt với nhiệt độ từ 38-40 độ C Đồng thời, cần chú ý đảm bảo mức nước bên ngoài ống nghiệm cao hơn mức sữa bên trong ống nghiệm.
Khi nhiệt độ của sữa trong ống nghiệm đạt 30-40 độ C, bắt đầu tính thời gian và kiểm tra mỗi 30 phút Quá trình này diễn ra cho đến khi màu xanh của mẫu hoàn toàn chuyển sang màu trắng.
- Dựa vào kết quả thời gian mất màu, ta phân loại chất lƣợng sữa nhƣ sau:
Thời gian mất màu Chất lƣợng sữa
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 16
5 Phương pháp thử test kháng sinh:
- Lấy một ống thử, dùng tay khô sạch mở nắp ống ống thử
- Dùng pipet định lƣợng lấy 0,1ml mẫu sữa chuyển vào ống thử
- Đặt ống thử vào lò ủ 64 – 65 0 C sau thời gian 2h30 – 3h00 lấy ống thử ra và quan sát màu sắc trên đáy ống thử, đọc kết quả nhƣ sau:
+ Màu vàng đến màu hơi xanh: mẫu thử cho kết quả âm tính (không phát hiện dƣ lƣợng kháng sinh)
+ Màu xanh đến màu xanh tím: mẫu thử cho kết quả dương tính (có dư lượng kháng sinh)
6 Xác định khả năng lên men:
- Lấy khoảng 50ml sữa tươi nguyên liệu cho vào túi nilon, thanh trùng mẫu sữa ở nhiệt độ 80 – 90 0 C trong 10 phút
- Làm nguội xuống nhiệt độ 42 – 44 0 C
- Cho nữa muỗng sữa chua trắng có pH từ 4,2 - 4,5 vào dung dịch sữa trên
- Lắc đều rồi ủ trong bồn nước nóng ở nhiệt độ 42 – 44 0 C
- Len men lactic đạt: sữa sau thời gian 3h lên men pH đạt 4,0 – 5,0 Cảm quan sữa không có mùi vị lạ
Men lactic không đạt chất lượng khi giá trị pH của sữa không giảm so với mức pH ngay sau khi cấy men Sau 3 giờ, dịch sữa sẽ có mùi vị lạ, điều này cho thấy sự không ổn định trong quá trình lên men.
7 Xác định hàm lƣợng chất khô trong sữa:
- Đặt giấy lọc vào trong bao giấy nhôm, sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 102 ±
1 0 C đến nhiệt độ không đổi lấy ra cân nhanh đƣợc trọng lƣợng a
- Dùng ống hút cong đặt biệt hút dịch sữa đã lắc đều rồi cho lên đĩa cân, cân khoảng 1 - 1,5g dịch sữa (chính xác đến 0,0001g) đƣợc trọng lƣợng c
- Phết đều dịch sữa lên giấy lọc đã sấy
Để tiến hành sấy giấy, đặt giấy vào tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ ở mức 102 ± 1 độ C Sau 30 phút, lấy giấy ra và nhanh chóng cân trọng lượng b bằng cân phân tích có độ chính xác đến 0,0001g.
Hàm lƣợng chất khô X% đƣợc tính nhƣ sau:
Mỗi lần làm trên 2 giấy lọc song song (kết quả của hai lần lặp đó chênh nhau không đƣợc quá 0,05%), lấy kết quả trung bình của hai lần lặp
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 17
8 Xác định hàm lƣợng chất béo sữa:
- Rót định lƣợng vào ống butyromet 10ml axit H 2 SO 4 91%
Lấy 10,75ml dung dịch sữa và 1ml rượu isoamyl alcohol, sau đó nút chặt bằng nút cao su Quấn khăn lót quanh hai đầu ống butyromet và lắc mạnh để đảm bảo các phản ứng xảy ra hoàn toàn.
- Đặt ống butyromet vào vào máy li tâm (nhớ đặt mỡ kế hai đầu đối xứng nhau)
Li tâm tốc độ 1000 vòng/phút, nhiệt độ 65 0 C trong thời gian 10 phút
Khi máy ly tâm ngừng hoạt động, hãy lấy butyromet ra để đọc kết quả Điều chỉnh vạch chất béo trong ống bằng nút cao su, chỉ số đọc được sẽ cho biết phần trăm chất béo có trong mẫu.
9 Xác dịnh chỉ số peroxide trong dầu: a Tiến hành:
- Cân 5g mẫu vào bình tam giác 250ml
- Cho tiếp vào 30ml dung dịch hỗn hợp CH 3 COOH 99,5% và CH 3 Cl 99% với tỷ lệ 3 : 2
- Đậy kín và lắc đều hỗn hợp Để yên trong bóng tối 1 phút Lấy ra thêm 30ml nước cất, lắc mạnh
- Thêm 0,5ml hồ tinh bột, lắc đều và chuẩn bằng Na 2 S 2 O 3 0,01N cho đến khi màu xanh biến mất
- Thực hiện tương tự đối với mẫu trắng
10 Chỉ số peroxide đƣợc tính theo công thức sau:
- V1: lƣợng Na 2 S 2 O 3 0,01N đã dùng để chuẩn độ
- V2: lƣợng Na 2 S 2 O 3 0,01N đã dùng để chuẩn độ mẫu trắng
- N: nồng độ dung dịch đã dùng để chuẩn độ (0,01N)
11 Xác định chỉ số axit béo tự do trong dầu: a Cách làm:
- Đun nóng dầu trên bếp điện có lưới amiăng cho dầu tan ra thành chất lỏng
- Lấy 50ml cồn 90o cho vào bình tam giác 250ml Nhỏ vào đó 3 giọt chất béo
- Cho tiếp vào 2ml dung dịch phenolphtalein 1% Đun sôi hỗn hợp trên nồi cách thủy trong vòng 5 phút
HACCP - TRÌNH TỰ VÀ PHƯƠNG PHÁP ÁP DỤNG
Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP
HACCP, viết tắt từ "Hazard Analysis Critical Control Points", là hệ thống quản lý chất lượng phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm Hệ thống này dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn, giúp kiểm soát và ngăn ngừa các yếu tố gây hại cho an toàn thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP, được triển khai lần đầu vào những năm 1960, đã trở thành một tiêu chuẩn quan trọng trong an toàn thực phẩm Khái niệm này hiện nay được áp dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm Nhiều tổ chức, bao gồm Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn, đã thúc đẩy việc áp dụng HACCP để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Vi sinh cho Thực phẩm (ICMSF) và Tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và vệ sinh Môi trường (IAMFES) đã khuyến khích việc áp dụng hệ thống HACCP trong ngành thực phẩm Gần đây, Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế về Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC) cũng đã thúc đẩy việc thực thi các hệ thống HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm Đồng thời, Uỷ ban vệ sinh thực phẩm đang soạn thảo các tiêu chuẩn HACCP để áp dụng cho các nước thành viên.
Những lợi ích của việc áp dụng HACCP
HACCP là phương pháp toàn diện đảm bảo an toàn thực phẩm, bao gồm mọi khía cạnh từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất đến sản phẩm cuối cùng.
Áp dụng hệ thống HACCP giúp chuyển đổi từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang phương pháp tiếp cận phòng ngừa, nhằm kiểm soát các nguy cơ trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, từ đó đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả hơn.
Áp dụng hệ thống HACCP giúp tối ưu hóa việc sử dụng nguồn lực, giảm chi phí sản xuất và tạo thêm thời gian để giải quyết các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 28
- Một nghiên cứu ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định những nguy hại bao gồm cả những nguy hại có thể dự báo đƣợc trong thực tế
- Áp dụng HACCP là tiền đề cho việc áp dụng các hệ thống bảo đảm chất lƣợng khác và hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000
Tóm lại về lợi ích của HACCP Tổ chức Y tế thế giới cho rằng:
- HACCP là cách chủ động, dự đoán được các vấn đề trước khi chúng xảy ra
- HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát
- HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm ít tốn kém hơn phương pháp phân tích hoá học, vi sinh
- HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm
- HACCP có thể áp dụng để chuẩn đoán các mối nguy hiểm tiềm ẩn.
Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là công cụ quản lý chất lượng hàng đầu, giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP) và giảm thiểu rủi ro mất an toàn thực phẩm trong các giai đoạn nuôi trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ.
Hệ thống HACCP, được áp dụng từ những năm 1960, đã trải qua hơn 50 năm phát triển và ngày càng chứng tỏ tính ưu việt của mình trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Nhiều tổ chức quốc tế, như Học viện Quốc gia về khoa học Mỹ và Ban cố vấn quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm, đã công nhận HACCP là hệ thống hiệu quả và kinh tế nhất cho việc cung cấp thực phẩm an toàn Đặc biệt, tiểu ban Codex đã ban hành tiêu chuẩn CAC/RCP1 - 1996, khẳng định vai trò quan trọng của HACCP trong ngành thực phẩm.
Ngày càng nhiều quốc gia, như Mỹ, Anh, Úc và Canada, đang quy định bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP cho một số loại thực phẩm Để xuất khẩu thực phẩm, đặc biệt là thủy sản, vào những thị trường này, các doanh nghiệp sản xuất phải chứng minh rằng họ đã và đang thực hiện HACCP một cách hiệu quả.
Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam
Tại Việt Nam, các chương trình quốc gia về thực phẩm, như nuôi trồng 2 triệu tấn thủy sản và chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp theo hướng Nông - Lâm - Ngư, đều nhằm mục tiêu xuất khẩu Do đó, việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP trở nên cần thiết và cấp bách Kể từ những năm 1990, Việt Nam đã xuất khẩu thủy sản sang EU và Mỹ, dẫn đến việc các doanh nghiệp chế biến thủy sản tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu Bên cạnh đó, EU cũng yêu cầu các cơ quan thẩm quyền của các nước xuất khẩu phải tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt.
Doanh nghiệp chế biến thủy sản cần áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) thông qua mô hình quản lý chất lượng Hệ thống này dựa trên phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, cụ thể là hệ thống HACCP.
An toàn thực phẩm là một quá trình liên tục xuyên suốt toàn bộ dây chuyền sản xuất, không chỉ phụ thuộc vào một mắt xích nào Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), cần áp dụng các hệ thống chất lượng như Thực hành sản xuất tốt (GMP), hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP), ISO 9000 và quản lý chất lượng toàn diện (TQM) Việc này không chỉ thúc đẩy công nghiệp hoá, hiện đại hoá trong sản xuất hàng hoá thực phẩm mà còn hỗ trợ hội nhập khu vực và tăng cường xuất khẩu Mặc dù tiềm năng thực phẩm tại Việt Nam được các chuyên gia quốc tế đánh giá cao, nhưng chính phủ cần có chiến lược cụ thể và nghiên cứu kỹ lưỡng về GMP, HACCP để phát triển và hội nhập với thế giới.
Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP được thiết kế nhằm phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm, bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng Để hiệu quả, HACCP cần được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các Quy phạm sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường chế biến sản xuất và là chương trình tiên quyết của HACCP.
- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm
Cơ sở sản xuất cần thiết lập văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ Điều này bao gồm việc quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số kỹ thuật cần đảm bảo, cũng như trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất Đồng thời, cần có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cơ sở cần xây dựng Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP) bằng văn bản, trong đó nêu rõ các thủ tục, quy trình và phương pháp vệ sinh cụ thể Đồng thời, cần thiết lập biện pháp kiểm soát và giám sát cho từng lĩnh vực liên quan đến vệ sinh công nghiệp Việc tổ chức thực hiện và lưu trữ hồ sơ theo dõi đầy đủ là rất quan trọng để đảm bảo tuân thủ Qui phạm này.
Hệ thống HACCP chỉ có thể được triển khai hiệu quả khi dựa trên nền tảng của việc áp dụng GMP và SSOP, là những chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo an toàn thực phẩm.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu nhấn mạnh rằng các điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị dụng cụ, con người và môi trường sản xuất là rất quan trọng.
2.5.1.Nguyên tắc xây dựng HACCP
Hệ thống HACCP đƣợc xây dựng và áp dụng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản sau:
- Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích các hiểm nguy
Trong quá trình sản xuất, từ nguyên liệu thô đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng, cần xác định các nguy hại sinh học, hóa học và vật lý có thể xuất hiện Việc nhận diện những nguy hại này ở tất cả các giai đoạn là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Đồng thời, cần đề ra các biện pháp kiểm soát hiệu quả nhằm giảm thiểu rủi ro và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các điểm, quá trình và giai đoạn kiểm soát là cần thiết để loại trừ hoặc giảm thiểu tối đa sự xuất hiện của nguy hại trong sản xuất Các giai đoạn này bao gồm việc nhận và chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển nguyên liệu thô, cũng như quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm.
- Nguyên tắc 3: Xác định các ngƣỡng tới hạn
Xác định các ngƣỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong vùng kiểm soát
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ tục kiểm tra hoặc quan sát
Nguyên tắc 5 nhấn mạnh tầm quan trọng của việc thiết lập các hành động kịp thời khi quan sát cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu bị lệch khỏi vùng kiểm soát Hành động này giúp đảm bảo rằng các vấn đề được giải quyết nhanh chóng và hiệu quả, duy trì sự ổn định trong quy trình quản lý.
- Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả không
Nguyên tắc 7 yêu cầu việc tài liệu hóa toàn bộ các thủ tục thực hiện và hồ sơ liên quan đến nguyên tắc cũng như quá trình áp dụng hệ thống.
2.5.2 HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên kiểm tra phòng ngừa tại các điểm kiểm soát trọng yếu, và chỉ có hiệu quả khi tuân thủ nghiêm ngặt các chương trình điều kiện tiên quyết Những điều kiện này bao gồm sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt, và phải được quyết định thành quy phạm để tuân theo.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 31
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)
Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi nhƣ thắng lợi một phần
2.5.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
GMP, viết tắt của "Good Manufacturing Practices", là các biện pháp và thao tác cần thiết để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng Thực hiện GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.
+ Quy phạm về xây dựng nhà xưởng
* Địa điểm và môi trường xung quanh
- Có nguồn nước bảo đảm
- Thuận tiện về giao thông
* Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách
- Có kích thước phù hợp
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật nguy hại
- Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lí
* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị lắp đặt trong phân xưởng phải liên hoàn
- Các yêu cầu chính như nền, trần phải chịu được axít và xút tường, cửa phải thông gió và có đủ ánh sáng
+ Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến
Vật liệu sử dụng cho từng loại sản phẩm cần phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không gây độc hại, đồng thời phải bền bỉ, dễ bảo trì và thuận tiện cho việc làm sạch cũng như khử trùng.
- Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị hiện đại, không đƣợc lạc hậu về công nghệ trong vòng 15 – 20 năm
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 32
- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh tế, kĩ thuật cao
2.5.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp
* Tại sao phải áp dụng SSOP
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
- Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
Cung cấp nước cho sản xuất
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Sử dụng và bảo quản hóa chất Kiểm soát động vật gây hại Kiểm soát chất thải
Vệ sinh cá nhân công nhân Kiểm soát sức khỏe khách và công nhân vào khu vực sản xuất
SSOP bao gồm các biện pháp kiểm soát sức khoẻ công nhân, vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng thiết bị nhà xưởng, sử dụng thiết bị sản xuất, ngăn chặn lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, bảo quản hoá chất và dầu máy, cũng như kiểm soát nguồn nước Do đó, SSOP là một phương thức cụ thể hóa nội dung của GMP, đảm bảo an toàn và chất lượng trong quá trình sản xuất.
Giải quyết vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lý nhà nước và nhà sản xuất tại Việt Nam, nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh và bảo vệ sức khỏe con người.
SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 33
2.5.2.3 Các bước để thực hiện HACCP
Hình 1.2: Các bước logic của quá trình áp dựng hệ thống HACCP
Khi nhắc đến kế hoạch HACCP, nhiều người thường nghĩ ngay đến 7 nguyên tắc cốt lõi Tuy nhiên, kế hoạch này còn bao gồm các bước chuẩn bị quan trọng Việc không chú ý đúng mức đến các bước chuẩn bị có thể làm giảm hiệu quả trong thiết kế, thực hiện và quản lý kế hoạch HACCP.
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm P
Xây dựng quá trình sản xuất Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất
Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại Nêu các biện pháp kiểm soát Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)