Nhiệm vụ nghiên cứu
Trong khóa luận này, chúng tôi có các nhiệm vụ sau:
- Lý thuyết chung về rau gia vị
- Lý thuyết chung về các hợp chất phenolic, chất chống oxi hóa
- Xác định tổng hàm lượng phenolic, flavonoid và hoạt tính chống oxi hóa trong dịch chiết của các loại rau gia vị
- Thiết lập được mối tương quan giữa phenolic và flavonoid và mối tương quan giữa phenolic và hoạt tính chống oxi hóa của các loại rau gia vị
Tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, các loại rau gia vị tươi được thu mua chủ yếu từ chợ ở phường Trường Thi và phường Bến Thủy Những loại rau nổi bật bao gồm rau húng quế (Ocimum basilicum L), rau răm (Persicaria odorata), rau thì là (Anethium graveolens) và rau mùi tàu (Eryngium foetidum L).
1.1 Tổng quan về các loại rau gia vị
1.1.1 Rau gia vị là gì?
Gia vị là những thực phẩm, rau thơm hoặc hợp chất hóa học được thêm vào món ăn, nhằm tạo ra những kích thích tích cực cho vị giác, khứu giác và thị giác Chúng không chỉ làm cho thức ăn trở nên ngon hơn mà còn kích thích hệ tiêu hóa, giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn Ngoài ra, gia vị còn có thể được chế biến theo nguyên lý tương sinh và âm dương, tạo ra sự hài hòa cho các món ăn đặc biệt.
Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm tăng cường chất lượng cho thực phẩm về mặt dinh dưỡng, kĩ thuật, cảm quan
Gia vị cần phải phù hợp với thói quen, sở thích, khí hậu và sản phẩm đặc trưng của từng vùng miền Để được công nhận rộng rãi, gia vị phải trải qua thử thách và duy trì giá trị qua nhiều thế hệ.
Gia vị có nguồn gốc đa dạng, bao gồm thực vật như ớt, tiêu, gừng, nghệ và chanh, cùng với các loại gia vị động vật như mắm tôm, mắm tép, mắm cua đồng và mắm nêm Ngoài ra, còn có gia vị từ nguồn gốc hữu cơ và vô cơ như acid citric thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chanh và bột canh.
Có nhiều cách phân loại khác nhau:
Dựa vào đặc tính để phân loại:
- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt…
- Gia vị có mùi thơm: rau mùi, tiêu đậu khấu, nhục đậu khấu
- Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng…
- Gia vị có chứa cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo
Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:
- Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, bạc hà
- Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi
- Gia vị dùng phần vỏ cây: quế
- Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương
- Gia vị dùng thân củ hình cầu: hành tây
- Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ
- Gia vị dùng phần rễ: cam thảo
Dựa vào nguồn gốc của gia vị để phân loại:
* Gia vị có nguồn gốc thực vật:
Trong ẩm thực Việt Nam, có nhiều loại lá gia vị phong phú và đa dạng như lá nguyệt quế, hành hoa, rau răm, rau hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, và lá mơ tam thể Những loại lá này không chỉ tạo hương vị đặc trưng cho món ăn mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
- Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả sấu…
- Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hat dổi…
- Các loai củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, củ kiệu, bột đao…
- Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước cốt dừa…
Các loại gia vị chế biến và phối trộn hỗn hợp bao gồm tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật, cùng với một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lìu và bột cari.
* Gia vị có nguồn gốc động vật;
- Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép…) như mắm tôm, mắm tép, măm tôm chua, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm nêm, măm ba khía…
- Các loại nước măm làm từ cá như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát…
- Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn, sữa,bơ động vật, dầu hào…
- Một số động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn
* Gia vị lên men vi sinh
Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang
* Gia vị có nguồn gốc vô cơ
Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính, bột canh, đường thắng
1.1.3 Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm
- Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thưc phẩm, ví dụ như ớt, hành, tỏi, ngò gai, rau om…
Gia vị sấy khô có thể được sử dụng nguyên liệu như lá nguyệt quế hay hạt hoa tiêu, hoặc được nghiền thành bột tùy theo yêu cầu chế biến Loại gia vị này chủ yếu được ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
Gia vị dạng paste được chế biến từ gia vị tươi, sau khi nghiền nhỏ sẽ được cô đặc để giảm lượng nước và tăng hàm lượng chất khô Quy trình này không chỉ giúp bảo quản lâu hơn mà còn có thể phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo ra hương vị đặc trưng.
Một số phụ gia thực phẩm được sử dụng để nâng cao giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Những phụ gia này không chỉ giúp tạo ra hương thơm hấp dẫn mà còn mang đến vị đặc trưng cho sản phẩm, chẳng hạn như mù tạt và cari.
Hương liệu là sản phẩm được tạo ra từ việc pha trộn tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau, nhưng phương pháp trích ly vẫn là phổ biến nhất Hương liệu thường chỉ mang lại mùi vị đặc trưng mà không tạo ra vị, và chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, như hương hành tây, húng quế, ngò, và sả.
1.1.4 Tác dụng của rau gia vị
- Tạo mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu
Mùi hành chiên có khả năng che lấp vị ôi của dầu mỡ, trong khi vị cay của ớt và vị chua của chanh, dấm giúp loại bỏ mùi tanh của cá và thịt Ngoài ra, vị ngọt có thể át đi vị đắng khó chịu, ngược lại, vị đắng lại có tác dụng làm giảm vị ngấy của dầu mỡ.
- Vị đặc biệt tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng món ăn:
Củ riềng và lá mơ lông thường được sử dụng trong món thịt chó, trong khi rau thì là là thành phần không thể thiếu trong món canh cá Chuối chát là nguyên liệu quan trọng khi nấu baba, và chanh là gia vị không thể thiếu khi thưởng thức mắm tôm Ngoài ra, lá lốt cũng rất phổ biến trong việc nướng thịt bò.
Sự gắn bó với gia vị cho phép chế biến nhiều món ăn ngon mà không cần đến nguyên liệu chính, như món giả baba hay giả cầy Trong bữa cơm chay, sự hiện diện của các món ăn giả mang lại cảm giác phong phú, tương tự như các món ăn từ động vật Những món ăn này không chỉ tạo sự thích thú cho người ăn mà còn giúp cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thụ.
- Gia vị có chất kháng sinh thực vật (phytonxide)
Có thể nói trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Viêt Nam đều có chứa chất kháng sinh
Rau gia vị Việt Nam không chỉ là thành phần quan trọng trong ẩm thực mà còn mang lại lợi ích sức khỏe, được coi như vị thuốc trong y học phương Đông Ví dụ, mắm tôm có thể chứa vi khuẩn tả, vì vậy khi sử dụng, cần kết hợp với chanh hoặc giấm để tạo môi trường chua (pH