ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Trà túi lọc hữu cơ Ntea
Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu
Nghiên cứu tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ , tỉnh Thái Nguyên.
Nội dung nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình sản trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea
3.3.2 Khảo sát một số công đoạn quan trọng
- Chăm sóc, thu hái chè tươi nguyên liệu bằng phương pháp hữu cơ áp dụng hệ thống quản lý IFOAM
- đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc
3.3.3 Khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea
3.3.4 Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm
Phương pháp nghiên cứu
- Quan sát, phỏng vấn, mô tả, ghi chép thông tin về nội dung nghiên cứu
3.4.2 Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp
- Đọc các tài liệu tham khảo của công ty
- Thu thập thông tin từ ban giám đốc, ban quản lý, bộ phận sản xuất
- Thu thập từ tài liệu sách báo,internet
3.4.3 Phương pháp trực tiếp tham gia sản xuất
- Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên tắc hoạt động của thiết bị trên dây chuyền sản xuất và quy trình sản xuất.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea
4.3.1 Máy diệt men, sao khô a Cấu tạo
- Thiết bị gồm những bộ phận chính sau: Thùng sao, bộ phận cấp nhiệt, ống khói, trục khuỷu và động cơ
Thùng quay có chiều dài 1,3 mét và đường kính lòng thùng là 0,8 mét, với tốc độ vòng quay từ 27 đến 30 vòng/phút Thiết bị có khả năng chứa khối lượng nguyên liệu từ 2 đến 3 kg cho mỗi mẻ Nguyên lý hoạt động của thiết bị dựa trên sự quay tròn, giúp trộn và xử lý nguyên liệu hiệu quả.
Khi khởi động máy, động cơ hoạt động khiến trục khuỷu quay và thùng chuyển động Bộ phận cấp nhiệt sử dụng củi đốt để cung cấp nhiệt, trong khi khói được hút ra qua ống khói Để kiểm soát tốc độ vòng quay trong quá trình làm men hoặc sao chè, có thể nới lỏng hoặc siết chặt dây coa loa bằng bộ phận điều chỉnh có sẵn ở đầu mô tơ.
Hình 4.3.1 Máy vò chè a Cấu tạo
- Thiết bị gồm những bộ phận chính sau: Động cơ và hộp giảm tốc Mâm vò và gân
Càng và thùng Vung ép chè Chân đế
- Thông số kỹ thuật: Công suất động cơ 5,5KW Đường kính thùng 0,4 mét, chiều cao thùng 0,3 mét Đường kính mâm vò 0,7 mét
Khối lượng chè khoảng 2 – 3 kg chè héo/mẻTốc độ vòng quay 55 – 60 vòng/phút b Nguyên lý hoạt động
Cho 2 – 3 kg chè héo vào thùng chứa, thùng có dạng hình trụ được chế tạo bằng thép không gỉ, thùng vò được lắp trên giá đỡ và liên kết với các tai của trục khuỷu Sau khi cho chè vào thùng chứa đậy nắp vung và chốt khóa vung rồi khởi động thiết bị, thùng chứa quay quanh mâm vò nhờ trục khuỷu Khi đó chè được chà sát với gân và được đảo trộn trong quá trình quay, gân trong mâm càng nhiều thì tỉ lệ chè xoăn càng cao ( đối với sản xuất chè xanh ), mâm vò được đỡ bởi chân máy, trên mặt mâm vò là một lớp thép chống gỉ phía trên là các gân dạng hình cong chữ
4.3.3 Máy đóng trà túi lọc
Hình 4.3.2 Máy đóng trà túi lọc tự động a Cấu tạo
- Thiết bị đóng trà túi lọc có cấu tạo bao gồm:
+ Phễu chứa nguyên liệu đóng gói
+ Ô màng dùng để đóng gói
+ Công tắc khởi động mô tơ cho máy hoạt động
+ Atomat bảo vệ điện trong quá trình hoạt động máy
+ Đồng hồ hiển thị điện áp
+ Đồng hồ chỉnh nhiêt, dán tem, dán mép, cắt túi sản phẩm
+ Băng tải để đưa sản phẩm ra
+ Dung tích định lượng: từ 3 đến 10 ml hoặc từ 1 đến 5 gram
+ Kích thước túi lọc: Túi hình chữ nhật có độ rộng 60 mm - độ dài 80 mm + Kích thước tem: Rộng và dài từ 20 đến 30 mm
+ Sản lượng trung bình: 30-60 Sản phẩm/phút
+ Kích thước máy: Chiều cao máy không quá 2m, chiều dài và chiều rộng không quá 1m b Nguyên lý hoạt động
Thiết bị khi hoạt động cần điều chỉnh các thông số: nhiệt độ dán dọc, dán ngang, nhiệt độ tem
Lắp giấy, tem và chỉ; lắp màng đóng gói và giấy lọc trà
Trước khi tiến hành đóng trà, cần kiểm tra tay quay xuống liệu và tay quay tua giấy đã ở trạng thái mở hay chưa Tiếp theo, đưa màng vào trục dán dọc và chạy thử để tạo túi không liệu, đồng thời kiểm tra độ phẳng, ngay ngắn và chắc chắn của túi dán, cũng như tình trạng dao cắt Sau đó, vặn trục dán tem và tay quay tua giấy, kiểm tra túi không liệu, và cuối cùng, vặn tay quay xuống liệu để đảm bảo nguyên liệu chảy xuống một cách ổn định.
Sau khi hoàn tất các bước chuẩn bị, quá trình sản xuất thành phẩm trà sẽ bắt đầu Nguyên liệu được đưa vào phễu máy đóng trà để định lượng tự động, sau đó được cân và trút vào màng lọc Tiếp theo, máy hàn ba bên và kẹp chỉ sẽ tạo thành các gói trà hoàn chỉnh Cuối cùng, công nhân chỉ cần nhặt các gói trà và xếp vào hộp.
Kết quả đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ sấy đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định ngoại hình và hương vị của trà thành phẩm Tăng nhiệt độ sấy giúp rút ngắn thời gian và tiết kiệm chi phí sản xuất, nhưng có thể làm ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị và hương thơm của trà Ngược lại, sấy ở nhiệt độ thấp vừa tốn kém chi phí vừa không mang lại chất lượng cao Do đó, việc chọn nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn sấy là rất quan trọng Theo khảo sát, nhiệt độ sấy lý tưởng cho sản xuất trà túi lọc hữu cơ ở giai đoạn sao khô thứ 2 là khoảng 90 °C.
Sau khi tiến hành thử nghiệm bằng cách pha 2g trà túi lọc với mức nhiệt khác nhau ta có kết quả như bảng dưới đây:
Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát quá trình sấy khô nguyên liệu với thời gian sấy khác nhau cho thấy:
Nếu thời gian sấy không đủ lâu, nguyên liệu sẽ không đạt độ ẩm an toàn, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
Nếu thời gian sấy kéo dài, nguyên liệu sẽ trở nên quá khô, dẫn đến việc mất đi các tính chất vốn có Điều này có thể làm giảm đáng kể một số chỉ tiêu cảm quan như mùi và vị.
Khảo sát cho thấy thời gian sấy lý tưởng cho giai đoạn sao khô chè là khoảng 40 phút Mặc dù nhiệt độ được giữ ổn định, nhưng việc thay đổi thời gian sấy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà.
Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
4.4.3 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Theo khảo sát, kích thước nguyên liệu không ảnh hưởng đến mùi hương của trà, nhưng lại tác động đến thời gian trích ly, độ đậm nhạt của vị và màu nước khi thời gian trích ly là giống nhau Kích thước 1,5 mm được công ty Ntea Thái Nguyên áp dụng trong quy trình sản xuất trà.
Bảng 4.4.3 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm