ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Trứng gà tươi được thu nhận từ khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, là trứng gà mới đẻ trong vòng 24 giờ Thời gian từ khi thu nhận đến khi tiến hành thí nghiệm không vượt quá 24 giờ Trứng được lựa chọn đồng đều về khối lượng, kích thước và màu sắc, đảm bảo không bị dập hay nứt vỏ, và bề mặt vỏ trứng phải sạch sẽ, không dính máu, phân, bùn đất hay tạp chất khác.
Chitosan khối lượng phân tử thấp (oligosaccharide) là dạng bột màu vàng nhạt, với độ deacetyl hóa (DDA) vượt quá 90% và khối lượng phân tử khoảng 10 - 20 kDa Sản phẩm này được phát triển bởi nhóm nghiên cứu tại Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên.
Chitosan khối lượng phân tử cao là một polysaccharide dạng bột, có màu trắng ngà và độ deacetyl hóa (DDA) từ 85 đến 90% Khối lượng phân tử của chitosan này dao động trong khoảng 30 - 300 kDa, được nghiên cứu và chế tạo bởi nhóm nghiên cứu tại Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên.
3.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu Hóa chất
- CH 3 COOH - Axit Axetic (Trung Quốc)
- Chitosan khối lượng phân tử thấp
- Chitosan khối lượng phân tử cao
- CuSO 4 khan - Đồng (II) Sunfate khan (Trung Quốc)
- KNaC 4 H 4 O 6 ã4H 2 O - Potassium Sodium Tartrate (Trung Quốc)
- Cân phân tích có độ chính xác 0,0001g (Trung Quốc)
- Máy đo pH Hanna HI2210 (Trung Quốc)
- Máy khuấy từ gia nhiệt (Trung Quốc)
- Máy quang phổ Labomed Spectro UV - VIS RS UV - 2502 (Mỹ)
3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.4.1 Địa điểm nghiên cứu Địa điểm: Phòng thí nghiệm hóa sinh và vi sinh Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng sinh học chitosan khối lượng phân tử thấp tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà tươi.
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng sinh học chitosan khối lượng phân tử cao tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà tươi.
Lựa chọn màng sinh học chitosan phù hợp là yếu tố quan trọng trong việc bảo quản trứng gà tươi Nghiên cứu cho thấy biện pháp phủ màng này ảnh hưởng tích cực đến chất lượng và thời gian bảo quản của trứng, giúp duy trì độ tươi và an toàn thực phẩm Việc áp dụng màng chitosan không chỉ cải thiện tuổi thọ của trứng mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, mang lại lợi ích cho người tiêu dùng.
Nội dung 5: Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản trứng gà tươi bằng màng sinh học chitosan.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp pha màng chitosan khối lượng phân tử thấp
Chitosan khối lượng phân tử thấp ban đầu ở dạng bột Để tạo dung dịch, cân 1g chitosan và bổ sung vào 100ml axit axetic 1%, khuấy đều cho chitosan tan hoàn toàn Sau khi pha, để dung dịch ổn định trong 2 giờ và tiến hành lọc để loại bỏ phần không tan, ta thu được chitosan khối lượng phân tử thấp 1% Quy trình này được lặp lại với các nồng độ chitosan khối lượng phân tử thấp khác như 1,25%; 1,5%; 1,75%; và 2% Nồng độ chitosan khối lượng phân tử thấp được tính theo công thức cụ thể.
C%: Nồng độ chitosan khối lượng phân tử thấp (%) m 1 : Khối lượng chitosan khối lượng phân tử thấp (gram) m 2 : Khối lượng dung dịch axit axetic 1% (gram)
Phương pháp pha màng chitosan khối lượng phân tử cao
Chitosan khối lượng phân tử cao ban đầu ở dạng bột Để tạo dung dịch chitosan, cân 1g chitosan và bổ sung vào 100ml axit axetic 1%, khuấy đều cho chitosan tan hoàn toàn Sau đó, để ổn định dung dịch trong 2 giờ, lọc để loại bỏ phần không tan, thu được dung dịch chitosan khối lượng phân tử cao 1% Quy trình này được thực hiện tương tự cho các nồng độ chitosan khối lượng phân tử cao khác như 1,25%; 1,5%; 1,75%; và 2% Nồng độ chitosan khối lượng phân tử cao được tính theo công thức cụ thể.
C%: Nồng độ chitosan khối lượng phân tử cao (%) m 1 : Khối lượng chitosan khối lượng phân tử cao (gram) m 2 : Khối lượng dung dịch axit axetic 1% (gram)
3.3.2 Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà tươi trong quá trình bảo quản
3.3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Trứng gà tươi được thu mua từ trang trại Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên, là trứng mới đẻ trong vòng 24 giờ, có trọng lượng trung bình 60 gram, đồng đều về kích thước và màu sắc, không bị dập nát hay nứt vỏ, và bề mặt sạch sẽ Thời gian từ khi thu nhận đến khi tiến hành thí nghiệm không quá 24 giờ, và trứng được vệ sinh bằng khăn khô, sạch trước khi thí nghiệm Mỗi công thức thí nghiệm sử dụng 30 quả trứng; trong đó, công thức đối chứng (ĐC) để khô trên vỉ nhựa, còn các công thức khác sẽ được quét dung dịch chitosan trước khi để khô tự nhiên và xếp lên vỉ nhựa Trứng được bảo quản ở nhiệt độ 28 - 30 độ C.
Phương pháp lấy mẫu phân tích: Trứng được lấy mẫu phân tích định kỳ sau 5,
10, 15, 20, 25, 30 ngày bảo quản Mỗi công thức lấy 3 quả trứng để phân tích cho một chỉ tiêu nghiên cứu.
Trong nghiên cứu này, mục tiêu của chúng tôi là xác định nồng độ màng sinh học tối ưu và biện pháp phủ màng phù hợp Để đạt được điều này, thí nghiệm sẽ được bố trí theo hai hướng, trong đó một hướng tập trung vào việc xác định nồng độ màng sinh học thích hợp.
Thí nghiệm được thực hiện với 6 công thức, mỗi công thức bao gồm 30 quả trứng và được lặp lại 3 lần Phương pháp bố trí thí nghiệm sử dụng hai loại màng chitosan với khối lượng phân tử khác nhau (thấp và cao) là tương tự nhau, nhưng cách bố trí các công thức lại có sự khác biệt Đối với màng chitosan oligosaccharide, các điều kiện được thiết lập cụ thể để đánh giá hiệu quả.
Mẫu đối chứng (không bọc màng) CT1:
Chitosan khối lượng phân tử thấp 1% CT2:
Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,25% CT3:
Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5% CT4:
Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,75% CT5:
Chitosan khối lượng phân tử thấp 2% Đối với màng chitosan polysaccharide: ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng)
CT6: Chitosan khối lượng phân tử cao 1%
CT7: Chitosan khối lượng phân tử cao 1,25%
CT8: Chitosan khối lượng phân tử cao 1,5%
CT9: Chitosan khối lượng phân tử cao 1,75%
CT10: Chitosan khối lượng phân tử cao 2% b Bố trí thí nghiệm đối với việc xác định biện pháp phủ màng phù hợp
Sau khi xác định nồng độ màng phù hợp, chúng tôi tiến hành phân tích biện pháp phủ màng bằng cách sử dụng nồng độ đó Thí nghiệm được thiết lập với 3 công thức khác nhau.
3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 30 quả trứng Phương pháp bố trí thí nghiệm: ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng)
CT11: Nhúng Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5%
CT12: Phun Chitosan khối lượng phân tử thấp 1,5%
3.3.2.2 Phương pháp phân tích biến đổi chất lượng trứng gà tươi trong quá trình bảo quản
Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng phương pháp cân
Mục đích của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của các tác nhân gây hại đến khối lượng trứng trong quá trình bảo quản, từ đó so sánh sự khác biệt giữa trứng đối chứng và trứng được bao bằng màng sinh học.
HHKL (%) thể hiện số phần trăm khối lượng trứng giảm trong quá trình bảo quản so với khối lượng trứng ngày đầu HHKL được tính dựa theo công thức:
M: Phần trăm khối lượng hao hụt (%) m 1 : Khối lượng trứng ngày đầu đã phủ màng (gram) m 2 : Khối lượng trứng những ngày sau đã phủ màng (gram)
Phương pháp sử dụng cân phân tích có độ chính xác 0,0001g để thực hiện chỉ tiêu phân tích.
Xác định hàm lượng protein hòa tan có thể thực hiện bằng phương pháp quang phổ sử dụng thuốc thử Biure Phương pháp này dựa vào phản ứng màu giữa protein và ion Cu 2+ trong môi trường kiềm, tạo ra màu xanh tím với độ hấp thu cực đại tại bước sóng 540nm.
Húa chất bao gồm: Albumin, CuSO 4 , KNaC 4 H 4 O 6 ã4H 2 O.
Chuẩn bị thuốc thử Biure: Cõn chớnh xỏc 1,5g CuSO 4 + 6g KNaC 4 H 4 O 6 ã4H 2 O
Để chuẩn bị dung dịch, hãy cho 500ml nước cất vào bình lắc và khuấy cho tan hoàn toàn, sau đó định mức đến 1000ml Tiếp theo, xây dựng đường chuẩn bằng cách sử dụng 6 ống nghiệm được đánh số từ 1 đến 6, sau đó cho các chất theo bảng hướng dẫn đã cung cấp.
Bảng 3.1 Tỷ lệ các chất để xây dựng đường chuẩn
Lắc đều các ống nghiệm và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng Sau đó, tiến hành đo bằng máy quang phổ Labomed Spectro UV - VIS RS UV - 2502 tại bước sóng 540nm để thu thập kết quả.
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn đồ thị đường chuẩn albumin 0,1%
Để chuẩn bị mẫu phân tích, pha loãng lòng trắng và lòng đỏ trứng với nước cất theo tỷ lệ 1:30 Sau đó, lắc đều dung dịch và lấy 1ml mẫu kết hợp với 4ml thuốc thử Biure Tiếp theo, lắc đều hỗn hợp và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng để thu được kết quả chính xác.
Sau đó, mang mẫu cần phân tích đo quang phổ ở bước sóng 540nm.
Từ bảng 3.1, ống nghiệm 1 được chọn làm ống đối chứng Khi lập đồ thị, mật độ quang của các ống từ 2 đến 6 sẽ được trừ đi mật độ quang của ống 1, để tính toán độ hấp thu thực sự của dung dịch Albumin chuẩn 0,1% Qua đó, chúng ta có thể xây dựng đồ thị thể hiện sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ Albumin chuẩn 0,1%.
Từ đồ thị đường chuẩn, ta có phương trình đường thẳng y = 0,4378x + 0,5442, trong đó y là trị số mật độ quang của mẫu phân tích đo được Để xác định hàm lượng protein trong mẫu, ta tính giá trị x và nhân với hệ số pha loãng mẫu.
Xác định pH albumin Để đo pH albumin của lòng trắng trứng sử dụng máy đo pH Hanna HI2210.