M ụ c tiêu c ủa đề tài
M ụ c tiêu t ổ ng quát
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất vỏ xúc xích tại nhà máy.
M ụ c tiêu c ụ th ể
- Tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu
- Khảo sát một số thiết bị được sử dụng trong quy trình
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất.
- Tìm hiểu quá trình xử lý ruột cừu phế thải.
Ý nghĩa khoa họ c và th ự c ti ễ n
Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn.
- Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với nguyên liệu.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Bổ sung kiến thức qua nghiên cứu thực tiễn giúp trau dồi kỹ năng cá nhân, tích lũy kinh nghiệm quý báu và tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ hiệu quả cho công việc và nhiệm vụ sau này.
Ý nghĩa thự c ti ễ n c ủa đề tài
- Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất.
- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.
T ổ ng quan v ề công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nh ậ t B ả n
Gi ớ i thi ệ u v ề công ty
Công ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản, được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984, chuyên kinh doanh vỏ xúc xích và là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) cùng Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA) Kể từ năm 1996, công ty đã mở rộng thị trường nguyên liệu vỏ cừu tại New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ, nhằm đảm bảo nguồn cung ổn định cho thị trường Nhật Bản, Châu Âu và các quốc gia khác Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ được xuất khẩu tới các công ty sản xuất xúc xích và dăm bông lớn trong và ngoài nước.
Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười”, công ty cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng, nhận được sự yêu mến từ khách hàng Hiện tại, công ty hợp tác với các nhà sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản và nhiều quốc gia khác, mang đến sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu, được phân phối rộng rãi tại các siêu thị lớn và cửa hàng tiện lợi như Family Mart và 7-Eleven trên toàn quốc.
Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN
T ổ ch ứ c b ộ máy c ủ a công ty
Hình 2.2: Cơ c ấ u t ổ ch ứ c b ộ máy c ủ a Công ty
Dưới sự quản lý có tổ chức và kỷ luật, mỗi bộ phận trong nhà máy đều có nhiệm vụ riêng biệt và rõ ràng, giúp đảm bảo hoạt động của nhà máy diễn ra một cách logic và hiệu quả nhất.
Chủ tịch hội đồng quản trị là đại diện cho công ty trong các mối quan hệ đối ngoại, có trách nhiệm đánh giá và đảm bảo thực hiện hiệu quả các hoạt động kinh doanh cũng như các dự án đầu tư lớn.
Tổng giám đốc có trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty và đặt ra các mục tiêu hàng năm Đồng thời, người này cũng giám sát và quản lý hoạt động của các bộ phận như chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm và đặt hàng.
Chủ tịch hội đồng quản trị
Tổng Giám đốc Phó Giám đốc
BP Nhân sự BP Nguyên liệu BP Nhà xưởng BP Qu ả n lý
Nguyê n liệu và sản phẩm
Phó giám đốc đóng vai trò hỗ trợ tổng giám đốc trong việc giám sát và chỉ đạo hoạt động sản xuất của công ty Ông/bà cũng tham gia vào việc xây dựng chiến lược marketing, xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, quản lý tài chính và công nghệ thông tin.
B ộ ph ậ n qu ả n lý nguyên v ậ t li ệ u :
+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất
B ộ ph ậ n qu ả n lý : tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin
Ban tài nhân sự có trách nhiệm phối hợp quản lý các hoạt động liên quan đến nhân sự, tiền lương, thưởng và phạt Ngoài ra, ban cũng đảm nhiệm công tác giáo dục và đào tạo, quản lý tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, cũng như quản lý vốn và tài sản cố định cùng các nghiệp vụ liên quan khác.
Ban công ngh ệ thông tin : quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài
Ban tổng vụ: tất cả các công việc bình thường trong nhà máy
Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm có trách nhiệm giám sát kiểm soát chất lượng, quản lý sản xuất sản phẩm mới, đảm bảo an toàn vệ sinh, và kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm cùng nguyên liệu Ngoài ra, bộ phận này còn thực hiện quản lý chất lượng nhằm cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án, cũng như quản lý văn bản liên quan.
Bộ phận nghiên cứu chịu trách nhiệm phối hợp và giám sát các hoạt động nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, phân tích xu hướng tiêu dùng và thực hiện nghiên cứu thị trường Ngoài ra, bộ phận này còn lập kế hoạch hoạt động nhằm đảm bảo hiệu quả trong việc phát triển và tiếp cận thị trường.
Bộ phận nhà máy chịu trách nhiệm phối hợp và giám sát quản lý sản xuất, bao gồm quản lý vật tư, kho bãi, phân phối, nguồn nhân lực, xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất, và lập kế hoạch sản xuất hàng ngày cùng các dịch vụ liên quan.
Bộ phận nhà kho đóng vai trò quan trọng trong việc điều phối và lưu trữ các nguyên liệu cần thiết cho sản xuất Họ kiểm soát quy trình mua sắm và đảm bảo hàng tồn kho an toàn Mỗi ngày, việc kiểm tra lượng hàng trong kho và quản lý hàng hóa được thực hiện để duy trì hiệu quả hoạt động.
B ộ ph ậ n k ỹ thu ậ t : sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy b, T ổ an toàn th ự c ph ẩ m
1 Quản lý tổ an toàn thực phẩm đồng thời sắp xếp những công việc khác
2 Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho thành viên trong tổ
3 Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
4 Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như: HACCP, GMP, GHP và CAS
5 Xử lý những tình huống khẩn cấp, đông thời tìm cách khắc phục những sự cố
1 Xử lý ý kiến của khác hàng
2 Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng
3 Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm
4 Xử những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố
5 Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thịtrường của sản phẩm
6 Tham gia các hoạt động kiểm toán nội bộ và hoạt động cải thiện
7 Quản lý tài liệu và sổ sách.
Ch ế độ c ủ a công ty
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd có những chế độ đối với cán bộ nhân viên thuộc công ty như sau:
- Bảo hiểm tai nạn lao động
- Khám sức khỏe nhân viên
- Tiền lương làm thêm giờ, tiền lương hưu
- Nghỉ phép sinh lý, nghỉphép năm, nghỉ phép ngày sinh nhật
- Nam nhân viên nghỉ chăm thai phụ, phòng cho con bú và có hợp tác với trung tâm chăm sóc trẻ
Nếu công việc làm tốt sẽ nhận được tiền thưởng lễ hàng năm, tiền thưởng lễ cuối năm, thưởng của 3 ngày lễ lớn
Công ty cung cấp chỗ đỗ xe cho nhân viên hoặc trợ cấp tiền đậu xe, đồng thời đảm bảo nhà ăn luôn sạch sẽ và an toàn cho toàn bộ công nhân viên Ngoài ra, công ty còn có các loại trợ cấp như trợ cấp kết hôn, trợ cấp thai sản, trợ cấp tang lễ cho lao động và người thân, cùng với trợ cấp cộng đồng Nhân viên được cung cấp đầy đủ đồng phục nhằm đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.
M ộ t s ố quy đị nh chung c ủ a công ty
+ Chấp hành tốt nội quy công ty
+ Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
+ Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc Thực hiện tốt 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
+ Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
+ Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.
+ Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
+ Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
+ Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên
+ Khi nghỉ phép, phải báo với quản lý kí túc xá nơi nhân viên ở và có giấy khám của bác sĩ
+ Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động
+ Luôn tích cực trong công việc
- Những quy định đối với công việc:
+ Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc.
+ Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần chú trọng vào quy trình bao gói, làm sạch và bảo quản Điều này bao gồm việc vệ sinh các dụng cụ làm sạch như bồn rửa, thùng chứa, dụng cụ cắt, dụng cụ đo, và xô Ngoài ra, khu vực làm sạch và bao gói cũng cần được duy trì trong tình trạng sạch sẽ và an toàn.
+ Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị máy móc (máy tuôn lòng, máy dò kim loại),…
Cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất và không được tự ý mang thực phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói hoặc ra vào công ty Trong trường hợp xảy ra sự cố, nhân viên phải báo cáo ngay cho cấp trên để được theo dõi và xử lý kịp thời, đúng cách.
- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc:
+ Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc.
Mặc quần áo chỉnh tề với quần dài tới mắt cá chân là rất quan trọng Trước khi xuống nơi làm việc, bạn cần thay quần áo công ty và đảm bảo vệ sinh trang phục để duy trì hình ảnh chuyên nghiệp.
+ Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn
+ Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng.
Để đảm bảo vệ sinh tại nơi làm việc, nhân viên không được mang đồ ăn hoặc ăn tại văn phòng Ngoài ra, việc nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc là rất quan trọng.
- Những quy định đối với bản thân:
+ Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.
+ Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân.
+ Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát.+ Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy [3].
Gi ớ i thi ệ u chung v ề xúc xích và nguyên li ệ u ru ộ t c ừ u
Nguồn gốc lịch sử
Xúc xích được biết đến là hình thức tồn tại lâu đời nhất của thịt chế biến
Xúc xích có thể được xem là "thực phẩm tiện lợi" đầu tiên trên thế giới, nhưng nguồn gốc xuất xứ của nó vẫn chưa được xác minh Câu hỏi về độ tuổi của xúc xích và ai là người đầu tiên sáng tạo ra việc nhồi thịt vào ruột heo hay các loại ruột nhân tạo khác vẫn còn bỏ ngỏ.
Thịt bằm nhỏ được trộn với mỡ, muối và các gia vị khác, đôi khi thêm bộ đồ lòng, huyết và da, rồi dồn vào ruột thiên nhiên hoặc bọc nhân tạo Sau đó, sản phẩm được hong khói, làm nóng, phơi khô hoặc treo lên cho chín mùi.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết Tuy nhiên vảo thế kỷ thứ
Vào năm 8 trước Công Nguyên, nhà thơ Homer đã đề cập đến xúc xích trong tác phẩm Odyssee, nói về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp Trong khi đó, người Ý khẳng định rằng từ thời La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tại viện Trần của Giáo hội đã chế biến các loại saucili dành cho các tu sinh bị kỷ luật và cấm túc, nhằm răn dạy họ trong thời gian bị giam giữ.
Người Pháp khẳng định rằng hai loại xúc xích đều có nguồn gốc từ đất nước của họ, trong khi tạp chí Aujourd'hui Alimentations cho rằng xúc xích từ đảo Corse mới thực sự là cái nôi của xúc xích Pháp và toàn thế giới Một số tài liệu cho rằng người Trung Hoa đã chế biến loại xúc xích cách đây khoảng 2.500 năm, gọi là lạp xưởng, với nguyên liệu ban đầu là thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành, sau này chuyển sang thịt heo Do sở thích ẩm thực, người Trung Hoa không ưa chuộng loại thịt lên men có vị chua, nên họ thường sử dụng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản lạp xưởng, thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Xúc xích là một món ăn nổi tiếng tại Đức, có nguồn gốc từ thế kỷ XI hoặc XII, khi người ta đã biết đến các loại xúc xích gan và xúc xích nướng Trong thời Trung Cổ, các lò mổ gia súc ra đời, chuyên cung cấp sản phẩm cho các tiệm ăn, đồng thời quy trình chế biến cũng dần được cải tiến và phát triển.
Lịch sử sản xuất xúc xích gắn liền với nền văn minh nhân loại, bắt nguồn từ việc sử dụng ruột động vật làm vỏ xúc xích Hiện nay, nhiều loại vỏ xúc xích được sản xuất từ ruột của lợn, cừu, dê và gia súc, với xu hướng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên hơn do tính an toàn và khả năng giữ hương vị Đặc biệt, vỏ xúc xích từ ruột cừu đang phát triển để đảm bảo nguồn cung ổn định cho thị trường Trong bối cảnh thị trường nguyên liệu thay đổi nhanh chóng, nguyên liệu từ ruột cừu không ngừng cải thiện chất lượng và kỹ năng, đồng thời hướng tới việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc nhằm đảm bảo trách nhiệm xã hội và cung cấp sản phẩm an toàn, đáng tin cậy.
Hình 2.3: Hình ả nh v ề xúc xích làm t ừ ru ộ t c ừ u
Các lo ạ i xúc xích trên th ị trườ ng và giá tr ị dinh dưỡ ng c ủ a xúc xích
Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại xúc xích, không chỉ khác nhau về thành phần dinh dưỡng mà còn khác nhau ở thành phần vỏ xúc xích
Mỗi loại vỏ xúc xích mang đến hương vị và độ ngon khác nhau Trên thị trường hiện nay, vỏ nhân tạo như cellulo, collagen và nilon rất phổ biến Tuy nhiên, để tạo ra hương vị xúc xích đậm đà hơn, vỏ tự nhiên như lòng bò, lòng lợn non và lòng cừu lại chiếm ưu thế Đặc biệt, ruột cừu nổi bật với độ dai và khả năng tăng giá trị hương vị cho sản phẩm Mặc dù vậy, xúc xích có vỏ từ ruột cừu không phổ biến do giá thành cao hơn so với các loại khác.
2.2.2.1 Các sản phẩm của công ty
Công ty chủ yếu sản xuất hai loại mặt hàng chính đó là:
- Loại Trung Quốc: ruột có kích thước nhỏ, ít bụi bẩn, ít mỡ bám trên bề mặt, sợi lòng đều
- Loại New Zealand: ruột có kích thước lớn nhưng không đều nhau, mỏng, hay dính các tạp chất như lông, bụi bẩn, mỡ bám nhiều trên bề mặt
Ngoài hai loại chính ra thì tùy theo các kích cỡkhác nhau mà cũng chia thành nhiều loại tùy vào yêu cầu của khách hàng
Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu [1]
VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ NEW ZEALAND Tên loại hàng Kích thước Chiều dài Phân loại
VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ TRUNG QUỐC
Gi ả i thích b ả ng phân lo ạ i
YUME: Độ dài 5m/, kích thước 21/23
CD: Độ dài 7m/, kích thước 20/22
TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, kích thước 23/25 và 24/26
PARITTO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
Hàng phân loại kích thước to: 22, 25, 26
- Hàng nước ngoài (New Zealand)
TOKKYU: Độ dài 5m/, kích thước 18/20
BARO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
Hàng phân loại kích thước nhỏ: 18-, 20-
ARUTO: Độ dài 7m/, kích thước 21/23
SHAU: Độ dài 4m/, kích thước 20/22
NE: Độ dài: 7m/, kích thước 20/22
NZ: Độ dài: 5m/, kích thước 23/25
Hàng phân loại kích thước to, kích thước nhỏ(kích thước to: 22, 23, 25), (kích thước nhỏ: 20-, 21-, 23-) [1]
2.2.2.2 Gía trịdinh dưỡng của xúc xích [9]
Xúc xích là nguồn cung cấp dinh dưỡng phong phú, với chỉ 100g chứa đến 297 calo Thành phần chính là thịt, giúp xúc xích cung cấp một lượng lớn protein, với 12g protein trong mỗi 100g sản phẩm.
8% nhu cầu protein hàng ngày Vì vậy nếu trong bữa ăn chính mà bạn vẫn chưađược cung cấp đầyđủ nănglượng thì xúc xích sẽ là lựachọntốt cho bạn.
Xúc xích không chỉ cung cấp protein mà còn bổ sung nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể như sắt, kẽm và canxi Sắt là yếu tố quan trọng trong việc sản sinh hemoglobin, một thành phần thiết yếu của tế bào máu Thiếu sắt có thể dẫn đến tình trạng thiếu máu, vì vậy việc ăn xúc xích có thể giúp bổ sung lượng sắt cần thiết để duy trì sức khỏe.
Xúc xích không chỉ ngon miệng mà còn chứa nhiều vitamin B6 và B12, giúp ngăn ngừa thiếu sắt và thiếu máu Vitamin B12 hỗ trợ sức khỏe máu, trong khi vitamin B6 tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy quá trình trao đổi chất, mang lại lợi ích cho cơ thể.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
2.2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Hiện nay, nhu cầu thực phẩm ngày càng cao đã khiến sản phẩm từ thịt chế biến sẵn trở nên phổ biến và được ưa chuộng nhờ vào tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng Doanh thu trong phân khúc này đạt 304.148 triệu USD vào năm 2020 và dự kiến sẽ tăng trưởng 0,2% mỗi năm trong giai đoạn 2020-2025.
Khối lượng trung bình mỗi người trong phân khúc thịt chế biến lên tới 5,8 kg vào năm 2020)
Doanh thu từ thịt đã chế biến lên tới 304.148 triệu đô la Mỹ vào năm 2020
Giá trung bình cho mỗi đơn vị trong phân khúc thịt chế biến lên tới 7,06 USD vào năm 2020
Trong so sánh toàn cầu hầu hết doanh thu chủ yếu được tạo ra từ Hoa
Kỳ (40.717 triệu đô la Mỹ vào năm 2020)
Khốilượng dựkiếnsẽ lên tới 41.032,5 mkg vào năm 2025
Sự gia tăng tiêu thụ sản phẩm song song với sự phát triển dân số đã thúc đẩy quy trình sản xuất vỏ xúc xích trên toàn cầu Đặc biệt, quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu ngày càng được chú trọng, nhờ vào nguồn nguyên liệu này không ngừng khẳng định chất lượng và ưu thế của mình Sự phát triển của ruột cừu không chỉ nâng cao giá trị sản phẩm xúc xích mà còn tạo ra sự tin tưởng trong lòng người tiêu dùng.
2.2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Nhật Bản
Xúc xích là món ăn nhanh phổ biến và được ưa chuộng tại Nhật Bản, nơi mà thời gian được coi trọng Nó có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng Hiểu được tâm lý này, ngành công nghiệp chế biến xúc xích tại Nhật Bản phát triển mạnh mẽ, với sản phẩm có mặt ở hầu hết các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc.
2.2.4 Các y ế u t ố ảnh hưởng đế n ch ất lượ ng v ỏ xúc xích
An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là vấn đề quan trọng, vì nhu cầu tiếp cận thực phẩm an toàn là cơ bản đối với mỗi người Ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn gây thiệt hại về kinh tế và xã hội Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng.
* Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng là những nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm tức thời Chúng không chỉ làm hỏng thực phẩm trong quá trình bảo quản mà còn giảm chất lượng sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng.
Sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có thể xuất phát từ nguyên liệu, dụng cụ và tay người chế biến Quy trình chế biến và phân phối không đạt yêu cầu đã tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng Thực phẩm thường không được bảo vệ kịp thời, cùng với việc không đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản thích hợp, là những yếu tố tạo cơ hội cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Các nguyên nhân có thể gây ô nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến.
Quy trình chế biến sản xuất thực phẩm rất phức tạp, bao gồm nhiều yếu tố cấu thành Sự phức tạp này cũng là nguyên nhân dẫn đến việc nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm Các yếu tố chính tham gia vào quy trình chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.
- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm
Quy trình xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm bao gồm các bước quan trọng như kiểm tra chất lượng, chế biến và bảo quản sản phẩm Đặc biệt, việc kiểm soát nồng độ các loại hóa chất và thuốc sát trùng là cần thiết để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quy trình xử lý Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
- Nhiệt độ nấu, chế biến các loại bán thành phẩm
- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất, vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.
* Mối nguy về hóa học
Để đảm bảo ruột cừu giữ được chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản và chế biến, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm là cần thiết Tuy nhiên, nếu hàm lượng chất bảo quản quá cao, sẽ có nguy cơ tồn dư hóa chất trong sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và tiềm ẩn nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng nếu không được xử lý đúng cách trước khi đến tay họ.
* Mối nguy về vật lý
Trong quá trình xử lý ruột cừu, vẫn tồn tại một số tạp chất như lông, tóc và mỡ bám trên bề mặt sợi lòng mà người thực hiện không thể loại bỏ hoàn toàn Ngoài ra, trong quá trình sản xuất và bảo quản, bụi bẩn có thể xâm nhập vào sản phẩm Nếu không được loại bỏ, những tạp chất này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Ô nhi ễ m vi sinh trong th ự c ph ẩ m
Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu
3.1.2 Địa điể m và th ờ i gian nghiên c ứ u
Công ty Nissho tại Shizuoka, Nhật Bản, chuyên sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu tự nhiên, cung cấp nguyên liệu chất lượng cao cho các nhà máy trên toàn cầu Với sự liên kết với nhiều quốc gia, Nissho đảm bảo mang đến sản phẩm xúc xích có vỏ từ ruột cừu tự nhiên đến tay người tiêu dùng.
-Thời gian: Bắt đầu từ 10/1/2019 – 25/12/2019
-Nội dung 1: Tìm hiểu về quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
-Nội dung 2: Khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy trình
-Nội dung 3: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất
-Nội dung 4: Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải
3.3.1 Phương pháp điề u tra th ự c t ế
Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép Phỏng vấn trực tiếp người phụ trách và tự tay làm về quy trình làm sạch vỏ ruột cừu
-Mô tả quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại cơ sở
-Mô tả trạng thái nguyên liệu từ khi nhập kho cho tới khi tạo ra thành phẩm
3.3.3 Phương pháp thu thậ p thông tin
-Thu thập tài liệu có sẵn của Công ty: Nhân sự tại cơ sở.
Đối tượ ng nghiên c ứ u và ph ạ m vi nghiên c ứ u
Đối tượng nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu.
Địa điể m và th ờ i gian nghiên c ứ u
Công ty Nissho, located in Shizuoka, Nhật Bản, specializes in the production of sausage casings made from natural sheep intestines With strong connections to various countries worldwide, Nissho supplies high-quality sausage casings to factories, ensuring that consumers receive premium sausage products crafted from natural ingredients.
-Thời gian: Bắt đầu từ 10/1/2019 – 25/12/2019
N ộ i dung nghiên c ứ u
-Nội dung 1: Tìm hiểu về quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
-Nội dung 2: Khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy trình
-Nội dung 3: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất
-Nội dung 4: Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải.
Phương pháp nghiên cứ u
Phương pháp điều tra thực tế
Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép Phỏng vấn trực tiếp người phụ trách và tự tay làm về quy trình làm sạch vỏ ruột cừu.
Phương pháp mô tả
-Mô tả quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại cơ sở
-Mô tả trạng thái nguyên liệu từ khi nhập kho cho tới khi tạo ra thành phẩm.
Phương pháp thu thập thông tin
-Thu thập tài liệu có sẵn của Công ty: Nhân sự tại cơ sở
-Tham gia thực hành thực tế, quan sát
-Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc
-Thu thập từ giáo trình, các bài báo
Đánh giá qua h ệ th ố ng ki ể m soát an toàn th ự c ph ẩ m
- Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định
Hệ thống này hoạt động như một mô hình đánh giá và kiểm soát các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm Nó trích dẫn những nguy cơ chính trong nguyên lý quản lý, bao gồm việc kiểm soát nguồn nguyên liệu, quá trình gia công và chế biến, cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình lưu trữ và vận chuyển.
Nhà sản xuất thực phẩm cần phải xác định và liệt kê tất cả các mối nguy, đồng thời tiến hành phân tích nguy hiểm để phát hiện các rủi ro trong kế hoạch quản lý rủi ro Việc này giúp họ xác định các biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm.
Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mô tả sản phẩm đã được kiểm chứng, mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể
Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng của mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau:
1.Nguy hiểm do độc tố tự nhiên
2.Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn
3.Nguy hiểm ô nhiễm hóa học
4.Nguy hiểm dư lượng thuốc
5.Nguy hiểm đối với động vật
6.Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất
7.Ký sinh trùng nguy hiểm
8.Ký sinh trùng nguy hiểm
9.Phụ gia thực phẩm nguy hiểm
10 Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý
11 Rủi ro an toàn thực phẩm khác [2]
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
K ế t qu ả kh ả o sát quy trình s ả n xu ấ t v ỏ xúc xích t ừ ru ộ t c ừ u
Sơ đồ quy trình s ả n xu ấ t v ỏ xúc xích t ừ ru ộ t c ừ u
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
Nguyên liệu sản xuất xúc xích chủ yếu là ruột cừu được nhập từ New Zealand, Trung Quốc và Châu Âu Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng về thông tin sản phẩm, nguồn gốc, xuất xứ và loại hàng để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả trong quy trình sản xuất Việc này nhằm cung cấp đầy đủ thông tin và số lượng thành phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Tiến hành kiểm tra và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của ruột cừu như dấu hiệu bị dập nát, đứt rách, mùi lạ và màu sắc bất thường là rất quan trọng để phát hiện sớm và bảo vệ chất lượng nguyên liệu Những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ được loại bỏ và xử lý theo quy trình của nhà máy Điều kiện vệ sinh của dụng cụ, thiết bị và kho bảo quản nguyên liệu cũng cần được đảm bảo, với nhiệt độ và độ ẩm theo quy định Khu vực kho lạnh phải được sắp xếp hợp lý để bảo quản thực phẩm mới, đồng thời ruột cừu cần được lưu giữ trong môi trường sạch sẽ, đảm bảo an toàn thực phẩm Các dụng cụ như xe đẩy, nhiệt kế, và balet cũng cần được vệ sinh và chuẩn bị đầy đủ trước khi nhập nguyên liệu.
Sau khi kiểm tra sơ bộ, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng sẽ được đưa vào khu bảo quản để duy trì và bảo quản chất lượng trước khi sản xuất.
Hình 4.2: Thùng nguyên li ệ u và khu v ự c b ả o qu ả n
Bảo quản nguyên liệu là quá trình sử dụng các tác nhân vật lý và hóa học để kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm mà vẫn giữ nguyên chất dinh dưỡng Mục đích chính của bảo quản là ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vi sinh vật và nấm mốc, từ đó làm chậm quá trình hư hỏng Quá trình này có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nếu không thực hiện tốt công tác bảo quản và quản lý, nguyên liệu có thể bị ô nhiễm dù đã được kiểm tra kỹ lưỡng.
Nguyên liệu ruột cừu được nhập khẩu sẽ được bảo quản trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 5°C đến 6°C trong vòng 1 tháng Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và thời gian yêu cầu của khách hàng, hàng sẽ được phân chia và sử dụng phù hợp để đảm bảo chất lượng.
Nguyên liệu cần được đặt trên balet với chiều cao tối thiểu 20cm so với sàn, 30cm so với tường và 50cm so với trần để tuân thủ quy định Balet đóng vai trò quan trọng trong toàn bộ quá trình từ nhập hàng đến xuất hàng, giúp ngăn chặn sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với mặt đất, từ đó giảm độ ẩm và tăng cường thông thoáng, bảo vệ nguyên liệu khỏi các tác nhân gây hư hỏng Với thiết kế chắc chắn, balet có khả năng chịu được trọng lượng lớn của các thùng hàng, tạo điều kiện thuận lợi cho việc di chuyển nguyên liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu cần được bảo quản cách xa nền nhà để tránh tiếp xúc trực tiếp Khu vực chứa nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, có hệ thống thông gió tốt, ánh sáng đầy đủ và nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ nhằm ngăn chặn tác nhân bên ngoài xâm nhập, gây thiệt hại cho nguyên liệu.
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
Trong lĩnh vực sinh học, các vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật lây nhiễm có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu, nếu không được xử lý đúng cách, các vi sinh vật từ môi trường ngoại cảnh có thể xâm nhập và gây hư hỏng sản phẩm Việc kiểm soát và xử lý vi sinh vật là rất cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm.
Trong quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến nguyên liệu, việc sử dụng các chất bảo quản như rinsan, sodabai, gua là cần thiết Tuy nhiên, dư lượng hóa chất còn sót lại có thể gây hư hỏng cho nguyên liệu, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Vật lý: mẩu kim loại, đất cát, sạn,…Những dị vật có thể bị dính vào trong quá trình giết mổ, quá trình vận chuyển và bảo quản
Để ngăn ngừa vấn đề sinh học, cần sử dụng hợp lý liều lượng hóa chất và chất bảo quản, đồng thời đảm bảo các điều kiện về nhiệt độ, thời gian và vệ sinh khử khuẩn luôn được duy trì.
- Hóa học: kiểm soát bằng cách sử dụng hóa chất đúng liều lượng quy định
Trước khi vào xưởng, công nhân cần mặc quần áo chuyên dụng và thực hiện các bước vệ sinh khử trùng như lăn người và thổi dị vật Việc kiểm soát chất lượng có thể được thực hiện thông qua công đoạn rửa lại và dò tìm kim loại, tạp chất trong sản phẩm cuối cùng.
Trước khi bắt đầu công việc, nguyên liệu được chuyển từ phòng lạnh ra bộ phận rửa muối, nơi hàng hóa được bốc dỡ vào các rổ màu cam để dễ dàng di chuyển và phân loại.
Mỗi rổ chứa 25 cuộn ruột cừu, với số lượng sợi lòng từ 12 đến 22 sợi, tùy thuộc vào từng loại hàng Sau khi được rửa sạch, ruột cừu sẽ được đóng gói vào các thùng, mỗi thùng chứa 10 cuộn.
Mỗi thùng hàng sẽ được trang bị một cây ringgu, là vòng tròn nhỏ nhiều màu sắc, được gắn vào các que Mỗi màu sắc trên ringgu sẽ tương ứng với một loại mặt hàng khác nhau, giúp phân loại hàng hóa hiệu quả.
Chuẩn bị một bể rửa, được bơm đầy nước, nhiệt độ dao động khoảng
Ruột cừu được rửa trong bể ở nhiệt độ từ 35°C đến 37°C, đặc biệt chú trọng các khu vực như đầu cuộn, đuôi cuộn và nút thắt do có lượng muối tích tụ nhiều Quá trình này nhằm loại bỏ muối bề mặt, tạp chất dễ thấy và làm mềm ruột cừu để thuận tiện cho các công đoạn sau Sau khi rửa muối xong, người thao tác sẽ kiểm tra lại để đảm bảo không còn muối, rồi cho ruột cừu vào thùng chứa chất bảo quản đã pha.
* Các dung dịch bảo quản thường được sử dụng:
K ế t qu ả kh ả o sát h ệ th ố ng máy móc thi ế t b ị đượ c s ử d ụ ng trong
Máy Makkyn
Là máy sử dụng chuyên biệt trong công đoạn tuôn lòng
Mục đích chính của quá trình này là đưa ruột cừu vào ống paipu để cố định, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và kiểm tra hàng hóa Máy makkyn hỗ trợ nhanh chóng trong việc này, đồng thời phát hiện các vết bẩn, rách hay thủng ruột để loại bỏ, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm Nguyên lý hoạt động của máy bao gồm một đường dẫn nước kết nối với bể chứa chính, cho phép điều chỉnh lượng nước chảy ra bằng cần gạt trước khi thực hiện thao tác Hai con lăn ở trục trên và trục dưới, hoạt động nhờ động cơ, được thiết kế bền vững nhưng không quá cứng để tránh làm rách lòng ruột Các con lăn được gắn chắc chắn bằng bộ phận vít, dễ dàng tháo dỡ khi cần vệ sinh Khi máy hoạt động, hai trục quay ngược chiều nhau tạo ra khe hở để đặt ống, và lực nước kết hợp với thao tác của người thực hiện sẽ đẩy ruột cừu bao chùm lấy ống một cách hiệu quả.
Máy rò kim lo ạ i
Máy dò kim loại đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, giúp phát hiện các dấu vết kim loại có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất Thiết bị này đảm bảo an toàn cho sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi đóng gói là rất quan trọng để phát hiện tạp chất như vụn xương, mảnh kim loại, lông, nhựa, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Điều này không chỉ giúp duy trì uy tín của doanh nghiệp mà còn đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định Ngoài ra, việc sử dụng máy dò kim loại cũng góp phần bảo vệ máy móc và thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên nguyên lý từ trường để phát hiện kim loại Kim loại được phân loại thành hai loại: kim loại nhiễm từ và kim loại không nhiễm từ Để dò tìm, kim loại nhiễm từ thường được quét ở tần số cao, trong khi kim loại không nhiễm từ được dò ở tần số thấp.
Máy dò kim loại sóng đôi sử dụng hai sóng điện từ để kiểm tra sản phẩm hai lần khi đi qua máy, với một sóng tối ưu cho kim loại nhiễm từ và một sóng cho kim loại không nhiễm từ Người dùng có thể tùy chỉnh vận tốc băng tải mà không làm thay đổi độ nhạy của máy Khi phát hiện kim loại, thiết bị sẽ cảnh báo và tự động gạt sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa riêng.
Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại
Tất cả sản phẩm sau khi đóng gói đều được kiểm tra qua máy dò kim loại 100%, đảm bảo không có tạp chất hay kim loại Hệ thống bao gồm hai loại máy: máy dò kim loại phát hiện sự nhiễm bẩn kim loại và máy X-ray xác định vị trí tạp chất trong sản phẩm Đây là điểm CCP thứ hai trong quy trình nhằm loại bỏ mối nguy vật lý, đảm bảo sản phẩm ra thị trường đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Cuối cùng, sản phẩm được kiểm tra khối lượng qua máy checkweight, với khối lượng đã được cài đặt sẵn cho từng loại sản phẩm Nếu không đạt yêu cầu, sản phẩm sẽ bị loại bỏ, và nhân viên kiểm soát chất lượng sẽ thực hiện kiểm tra lại.
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: vi sinh vật lây nhiễm Lây nhiễm từ trang thiết bị, công nhân, đồ bảo hộ
- Hóa học: dầu nhớt của máy móc Nguyên liệu bị dính dầu nhớt từ máy dò kim loại
- Vật lý: bụi bẩn Trong khi dò kim loại bụi bẩn bay vào hoặc đã bám trên thiết bị từ trước mà chưa được vệ sinh
Để ngăn ngừa các vấn đề liên quan đến sinh học, việc vệ sinh sạch sẽ máy móc và thiết bị là rất quan trọng Bên cạnh đó, công nhân cũng cần tuân thủ đúng tiêu chuẩn về trang phục trước khi vào xưởng làm việc.
- Hóa học: công nhân phụ trách phải kiểm tra, vệ sinh máy móc trước khi sử dụng
Công nhân trong lĩnh vực vật lý thực hiện việc theo dõi, xem xét và kiểm tra toàn bộ quá trình dò kim loại một cách cẩn thận và chặt chẽ Họ cũng tiến hành kiểm tra vệ sinh thiết bị vào đầu và cuối mỗi ngày làm việc để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sản xuất.
Máy r ử a d ụ ng c ụ
Mục đích của quy trình này là hấp khử trùng các dụng cụ như hộp, thùng, nắp và ống để ngăn chặn sự phát sinh của vi sinh vật và nấm mốc Việc cung cấp các dụng cụ sạch sẽ cho các giai đoạn sản xuất là cần thiết nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Máy hấp hoạt động dựa trên hai loại chính: máy hấp thùng và máy hấp paipu Sau khi sử dụng trong quá trình sản xuất, các dụng cụ sẽ được chuyển đến khu vực vệ sinh để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
-Cho dụng cụ vào giá hấp đóng cửa máy rồi bật công tắc và thực hiện 2 lần (lần 1 là 8 giây, lần 2 là 5 giây)
-Đối với ống 1 phút/1 cây
Hình 4.15: Máy r ử a thùng và máy r ử a paipu
Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ời gian đế n ch ất lượ ng
Nhi ệt độ
Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc xác định thời hạn bảo quản nguyên liệu và sản phẩm Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp, với nhiệt độ cao làm tăng tốc độ các phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu Tuy nhiên, mối quan hệ này chỉ đúng trong một giới hạn nhất định, vì vậy để giảm cường độ hô hấp, nguyên liệu cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
-Nhiệt độ phòng nguyên liệu trung bình từ 5℃– 6℃
-Nhiệt độ của sản phẩm dao động từ 3℃ – 10℃
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm; khi vượt quá mức bảo quản, vi khuẩn có thể xâm nhập, dẫn đến biến đổi mùi vị và các tính chất cảm quan Điều này không chỉ làm thay đổi chất dinh dưỡng mà còn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc khi tiêu thụ.
Hình 4.16: Thiêt b ị đo nhi ệt độ trong phòng b ả o qu ả n l ạ nh
Thời gian
Khi sản phẩm đã hoàn thiện, việc bảo quản quá thời hạn sử dụng sẽ dẫn đến biến đổi tính chất, tạo điều kiện cho vi khuẩn và côn trùng xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm.
Thời gian tối ưu để có thể xuất hàng trong từ 2 ngày đến 3 ngày kể từ thời gian hoàn thiện sản phẩm.
Tìm hi ể u quy trình x ử lý ru ộ t c ừ u ph ế th ả i
Trong quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu, việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là rất quan trọng, từ khâu chọn nguyên liệu đầu vào cho đến giai đoạn bao gói sản phẩm đầu ra Điều này đảm bảo loại bỏ những nguyên liệu kém chất lượng và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm Vấn đề đặt ra là cách thức xử lý lượng rác thải phát sinh từ quá trình này.
Khu vực chứa sản phẩm kém chất lượng và rác thải công nghiệp được bố trí giữa các khu sản xuất Dụng cụ sử dụng để chứa là rổ xanh, có đường kính 80cm và chiều cao 65cm, được làm từ chất liệu dày dặn, có khả năng chịu áp lực tốt từ cả bên trong và bên ngoài Các bước tiến hành xử lý sẽ được thực hiện theo quy trình cụ thể.
-Rác thải sau một ngày làm việc sẽ được tập trung tại khu vực vệ sinh
-Trộn muối và ruột thừa theo tỷ lệ 2:1 sau đó trộn đều lên
Sử dụng tấm đá nén nặng 20kg để ép hỗn hợp ruột thừa với muối, giúp loại bỏ nước và định hình ruột thừa Để hỗn hợp qua đêm cho hiệu quả tốt nhất.
Vào ngày hôm sau, khi hỗn hợp rác đã cạn nước và trở nên cứng hơn, chúng được cho vào túi nilon Sau đó, rác sẽ được vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến địa điểm tập kết rác thải công nghiệp của thành phố.
Một số loại rác thải khác như: nilong, găng tay, que nhựa, thì được thu lại, bỏ vào nơi chứa rác theo quy định của công ty
Hình 4.17: Ru ộ t c ừ u rác th ả i và quy trình x ử lý
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ