MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG Food
Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM
Phương pháp nghiên cứu: a Tìm hiểu tài liệu:
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm
Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm,
HACCP…để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP
Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG Food ban hành b Tiếp cận sản xuất:
Thâm nhập vào thực tế sản xuất giúp hiểu rõ quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, từ đó nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Tổng quan về quản lí chất lƣợng
Thực phẩm bao gồm các sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người tiêu thụ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống.
Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có giúp sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, bao gồm cả những mong đợi hiện hữu và tiềm ẩn Đặc điểm chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể và có thể thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, đồng thời không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Tính an toàn của thực phẩm, bao gồm an toàn vật lý, hóa học và sinh học, là yếu tố quan trọng hàng đầu, đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu trong ngành thực phẩm.
Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đ ng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng
Chất lượng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định khách hàng, nâng cao tính cạnh tranh và cải tiến tư duy sản xuất cũng như quản lý Đặc biệt, việc thiết lập chế độ hậu mãi và các chính sách công ty hợp lý là cần thiết để xây dựng bộ tiêu chuẩn cho quy trình.
Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia)
Chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố, bao gồm quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân và nguồn nguyên liệu Để đảm bảo chất lượng, cần áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống, tức là quản lý toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm.
Quản lý chất lượng bao gồm các hoạt động phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát chất lượng trong tổ chức Điều này bao hàm việc thiết lập chính sách và mục tiêu chất lượng, hoạch định các tiêu chuẩn chất lượng, kiểm soát chất lượng thông qua kiểm tra và thẩm định, cũng như đảm bảo và cải tiến chất lượng liên tục.
1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng
1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng là hoạt động kỹ thuật thiết yếu nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng cho mục tiêu đã đề ra.
1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện
1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lượng toàn diện là hệ thống hiệu quả giúp tích hợp nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng trong tổ chức Hệ thống này đảm bảo rằng các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ diễn ra một cách kinh tế nhất, từ đó đáp ứng hoàn toàn nhu cầu của khách hàng.
1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lượng toàn diện là phương pháp quản lý tập trung vào chất lượng, với sự tham gia của tất cả các thành viên trong tổ chức Mục tiêu của nó là đạt được thành công bền vững thông qua việc thỏa mãn nhu cầu khách hàng, đồng thời mang lại lợi ích cho các thành viên và xã hội.
1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng
1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại nhờ vào khách hàng, vì vậy việc hiểu rõ nhu cầu hiện tại và tương lai của họ là rất quan trọng Điều này không chỉ giúp đáp ứng yêu cầu mà còn cần phấn đấu để vượt qua sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con người là tài sản quý giá nhất trong một tổ chức, và việc họ tham gia tích cực với kiến thức và kinh nghiệm của mình đóng vai trò quan trọng trong việc đạt được thành công trong quản lý chất lượng Sự đóng góp của họ không chỉ giúp hiện thực hóa các mục tiêu chất lượng mà còn nâng cao hiệu quả hoạt động của tổ chức.
1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Để đạt được kết quả mong muốn một cách hiệu quả, các tổ chức cần quản lý các nguồn lực và hoạt động liên quan như một quá trình thống nhất Việc kiểm soát toàn bộ đầu vào, bao gồm con người, máy móc, nguyên liệu và phương pháp, là rất quan trọng, cùng với việc thiết lập các biện pháp kiểm soát thích hợp đối với các biến đổi.
1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định và quản lý một hệ thống các quá trình liên quan đến mục tiêu đề ra là rất quan trọng, giúp nâng cao hiệu lực và hiệu quả của tổ chức để đạt được các mục tiêu đã đặt ra.
Tổ chức cần tiếp cận vấn đề chất lượng một cách toàn diện, không chỉ xem xét từng yếu tố tác động riêng lẻ mà phải đánh giá hệ thống và đồng bộ các yếu tố này Việc phối hợp hài hòa giữa các yếu tố sẽ giúp nâng cao chất lượng một cách hiệu quả.
1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Giới thiệu về chương trình HACCP
HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý chất lượng phòng ngừa, được thiết kế để đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại những điểm quan trọng.
HACCP là một phương pháp tiếp cận hệ thống nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm Hệ thống này thực hiện đánh giá có hệ thống cho tất cả các bước trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định các bước quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
HACCP là một hệ thống khoa học và có tính logic cao, cho phép dễ dàng thích ứng với các thay đổi như tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến và cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lƣợng khác
Hệ thống HACCP là lựa chọn tối ưu để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm, phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hiện có Nó giúp đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả hơn so với nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác.
Phân tích HACCP xác định danh mục các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) cùng với mục tiêu phòng ngừa, quy trình theo dõi và giám sát, cũng như các biện pháp điều chỉnh để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm Kết quả phân tích sẽ được lưu trữ để tham khảo Phương pháp nghiên cứu HACCP cần thường xuyên điều chỉnh theo sự thay đổi trong quy trình chế biến HACCP là hệ thống dựa trên cơ sở khoa học và logic, đồng thời có khả năng thích ứng với các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến và cải tiến kỹ thuật.
1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP
Vào năm 1960, công ty Pillsbury của Mỹ, chuyên sản xuất đồ hộp cho các phi hành gia, đã đề xuất ý tưởng kiểm soát mối nguy để đảm bảo an toàn thực phẩm, được FDA công nhận và thực hiện Công ty nhận thấy rằng các biện pháp kiểm tra chất lượng hiện tại không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm, dẫn đến việc chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vũ trụ Do đó, Pillsbury đã áp dụng nguyên tắc HACCP để cải thiện kiểm soát chất lượng.
Vào cuối thập niên 80, HACCP đã trở thành công cụ quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Ủy ban thực phẩm quốc tế đã phát triển hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
+ Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản
+ Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP Hồ Chí Minh doFAC tài trợ
+ Năm 1997, chính thức đƣa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP
1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP a Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống QLCL theo HACCP
Hình 1.1 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP
Việc xây dựng các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết một cách hiệu quả sẽ giúp cho quá trình áp dụng kế hoạch HACCP trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn Điều kiện phần cứng đóng vai trò là nền tảng để thiết lập SSOP và GMP, trong đó SSOP và GMP là cơ sở để phát triển kế hoạch HACCP Việc thiết lập SSOP và GMP không chỉ giảm thiểu các điểm kiểm soát tới hạn mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các điều kiện tiên quyết.
GMP SSOP b Điều kiện tiên quyết
Điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết
+ Địa điểm m i trường xung quanh
+ Hệ thống cung cấp nước, nước đá, hơi nước, khí nén
+ Phương tiện vệ sinh khử trùng
+ Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
+ Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP a Các nguyên tắc của HACCP
+ Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đƣa ra một CCP nào đó kh ng nằm trong tầm kiểm soát
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ b Trình tự xây dựng chương trình HACCP
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập hồ sơ sản xuất
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất tr n thực t
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập thủ tục giám sát
Thiết lập hành động sửa chữa
Các bước chuẩn bị xây dựng hệ thống
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Đội HACCP là nhóm chuyên gia và cán bộ kỹ thuật có nhiệm vụ xây dựng và triển khai hệ thống HACCP trong công ty Các thành viên của đội HACCP cần đáp ứng những yêu cầu chuyên môn và kỹ năng nhất định để đảm bảo hiệu quả trong việc áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm này.
Phải đƣợc đào tạo cơ bản về HACCP
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:
Sinh học, vật lý, hóa học
Máy móc và thiết bị
Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất…
Phải am hiểu về xí nghiệp
+ Cơ cấu, số lƣợng và thủ tục thành lập đội HACCP
Đại diện ban lãnh đạo
Đại diện bộ phận kiểm soát chất lƣợng
Đại diện ban điều hành sản xuất
Đại diện bộ phận cơ điện
Chuy n gia đội HACCP (nếu cần)
Số lƣợng các thành viên:
Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của công ty
Thủ tục thành lập của đội HACCP
Được thành lập thông qua một văn bản, danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người được nêu rõ, cùng với việc phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng cá nhân.
+ Nhiệm vụ của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết
Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Cần mô tả chi tiết tất cả các yếu tố quan trọng liên quan đến sản phẩm nghiên cứu, bao gồm cả các sản phẩm trung gian trong quy trình sản xuất, để đảm bảo tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm:
Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia …)?
Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel …)?
Sản phẩm đƣợc chế biến nhƣ thế nào (gia nhiệt, đ ng lạnh, phơi kh …) và tới mức nào?
Sản phẩm đƣợc bao gói nhƣ thế nào hàn kín, h t chân kh ng …)?
Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: bao gồm
+ Phương thức sử dụng ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho người ăn ki ng…)
+ Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)
+ Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
+ Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…)
Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ và mặt bằng do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng trong việc xây dựng kế hoạch HACCP, giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
Quy trình sản xuất bao gồm các bước cụ thể từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi hoàn thiện sản phẩm cuối cùng, bao gồm: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm.
Khi áp dụng HACCP vào một công đoạn, cần chú ý đến mối liên hệ với công đoạn trước và công đoạn tiếp theo để đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả.
Đƣa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhƣng phải đơn giản rõ ràng
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú
Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau: từ màu xanh lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh
T m trưởng thành có thể đạt đến 33cm chiều dài và t m cái thường lớn hơn t m đực
Tôm sú chủ yếu phân bố tại vùng biển Úc, Đông Nam Á và Nam Á Để đảm bảo số lượng và chất lượng, tôm sú được nuôi dưới sự kiểm soát chặt chẽ của con người.
Tôm sú là loài sống ở đáy bùn pha cát, thường gặp ở độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước với độ mặn từ 5 đến 34‰ Chúng có tốc độ sinh trưởng nhanh, chỉ trong 3 đến 4 tháng có thể đạt trọng lượng trung bình từ 40 đến 50 g Tôm cái trưởng thành có chiều dài từ 220 đến 250 mm và trọng lượng từ 100 đến 300 g, trong khi tôm đực dài từ 160 đến 210 mm với trọng lượng từ 80 đến 200 g Tôm sú có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích của chúng bao gồm thịt các loại nhuyễn thể, giun nhiều tơ Polychaeta và giáp xác.
Trong t m có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo n n sự bền vững của thành mạch máu
Axit béo Omega 3 có khả năng giảm 37% nguy cơ mắc ung thư ruột kết Ngoài ra, 100g tôm cung cấp 1/3 lượng selen cần thiết hàng ngày, giúp ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư và loại bỏ những tế bào bất thường trong cơ thể.
Ngoài ra, t m còn chứa DHA gi p tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị lực
Thịt t m là nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều khoáng chất và yếu tố kim loại vi lượng cũng như đa lượng cần thiết cho cơ thể Những khoáng chất quan trọng có trong thịt t m bao gồm Kali (K), Magie (Mg), Natri (Na), Canxi (Ca) và Sắt (Fe), với hàm lượng dao động từ vài nghìn đến vài chục ppm.
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng tôm sú
Thành phần dinh dƣỡng Giá trị Thành phần dinh dƣỡng
Năng lƣợng 82 kcal Sắt 1,6 mg
Nguyên liệu có nguồn gốc từ nigeria và đƣợc nhập khẩu về Việt Nam.
Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ tiến hành kiểm tra chất lượng thông qua việc lấy mẫu, bao gồm các yếu tố cảm quan như màu sắc, mùi vị, tạp chất và nhiệt độ của sản phẩm Đồng thời, họ cũng thực hiện kiểm tra vi sinh tại nhà máy để đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Khi nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài, bộ phận KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu để đảm bảo đạt tiêu chuẩn bảo quản Họ cũng kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, thông tin nhà cung cấp và mã lô, đồng thời chụp hình nguyên liệu để gửi cho khách hàng Ngoài ra, KCS còn xác nhận giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản Sau khi hoàn tất kiểm tra, nguyên liệu sẽ được đưa vào kho lạnh để bảo quản.
KCS thực hiện việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi sinh, sau đó báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng Nếu kết quả kiểm tra vi sinh không đạt, quá trình sản xuất sẽ không được tiến hành.
Tôm sú sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo đạt chất lƣợng theo TCVN
4381:2009 để đạt chất lƣợng tốt phải giám sát các quá trình theo các tiêu chuẩn HACCP
Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu
Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm:
T m còn tươi: màu sắc tự nhiên của từng loại tôm, mùi tanh tự nhiên, liên kết giữa các đốt cũng nhƣ giữa đầu và thân tôm chặc chẽ
Khi tôm bị ƣơn: Màu sắc tối dần, có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi khai hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng lẻo, long đầu
Kiểm tra một số tạp chất tr n t m:
Hiện nay, sự quan tâm đến các tạp chất vật lý trong thực phẩm, như rác, kim loại, và đặc biệt là việc sử dụng bơm agar hay nước vào thịt tươi, đang gia tăng Để xác định sự hiện diện của những tạp chất này, việc kiểm tra cảm quan là phương pháp đơn giản và hiệu quả.
Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân t m để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có
Quan sát vẻ bề ngoài của thân t m, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay kh ng
Các mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn thường có dấu hiệu phù nề ở các đốt cơ Khi sử dụng kim nam châm chạm vào vị trí bụng hoặc lưng của những đốt cơ này và nặn nhẹ, có thể quan sát thấy tạp chất được đùn ra.
Sau khi kiểm tra các bước cảm quan, nếu mẫu tôm không đạt yêu cầu, cần đưa vào phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý Nếu các chỉ tiêu nằm trong khoảng cho phép, sản phẩm có thể được đưa vào sản xuất; ngược lại, nếu không đạt tiêu chuẩn, hàng phải được trả lại cho nhà cung cấp Vận chuyển và bảo quản cũng cần tuân thủ các điều kiện nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ - 180C
Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nigeria về kho là khoảng 8 ngày, do đó cần tối ưu hóa quy trình vận chuyển để giảm thiểu tổn thất, đặc biệt là đối với nguyên liệu thủy sản dễ hư hỏng Bên cạnh đó, việc bảo quản trong quá trình chế biến cũng rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hiện nay, mỗi dây chuyền chế biến đều được trang bị phòng tiền đông với nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C Các bán thành phẩm sau khi được cấp đông thường được đưa vào phòng này để bảo quản trước khi chuyển sang giai đoạn chế biến tiếp theo Việc tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu sau khi vận chuyển về công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container,
trạng thái bao bì nguyên liệu và sau đó đƣợc nhập vào kho lạnh
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đ ng:
+ Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -
180C Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất đƣợc ghi trên bao bì
Nguyên liệu thủy sản được làm lạnh đến nhiệt độ nước, khiến protein bị đóng băng và nước trong nguyên liệu cũng bị đông lại Quá trình này không chỉ làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, mà còn có thể tiêu diệt chúng Đồng thời, nhiệt độ thấp cũng làm giảm hoặc ngừng hoạt động của nhiều loại enzym có trong thực phẩm Nhờ vậy, các biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu được hạn chế, giúp nguyên liệu ít bị hư hỏng hơn.
Mặc dù thời gian bảo quản có thể kéo dài, nhưng nguyên liệu sau khi rã đông thường gặp phải sự biến đổi, bao gồm sự thay đổi của protein, sự thủy phân chất béo và biến đổi cấu trúc của nguyên liệu.
Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm
Bảng 1.4 - Hàm lƣợng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Asen As), tính theo asen v cơ, mg/kg sản phẩm 2,0
2 Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0,5
3 Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0,5
4 Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0,5
Bảng 1.5 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1 x 10 6
3 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 10 2
4 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 1 x 10 2
5 Salmonella, trong 25 g sản phẩm không cho phép
6 Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1 x 10 2
Chương 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
Địa điểm và m i trường xung quanh
Nhà xưởng và văn phòng của Công ty Cổ phần Sài Gòn Food nằm tại lô C24-24B/II và C25II, đường số 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh.
Công ty tọa lạc trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A, liền kề các quận đang phát triển như Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp và Bình Chánh Với vị trí chiến lược trên Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn, công ty tận dụng lợi thế lớn trong việc vận chuyển hàng hóa, máy móc, thiết bị trong nước cũng như xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.
Nhà máy tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A phải đáp ứng các tiêu chí về địa điểm xây dựng, bao gồm việc không có mùi hôi, khói, bụi, và các tác nhân ô nhiễm từ môi trường xung quanh Ngoài ra, khu vực này cần đảm bảo không bị ngập nước hay đọng nước trong mùa mưa hoặc khi thủy triều dâng cao Hệ thống cung cấp điện và nước trong khu công nghiệp cũng luôn được đảm bảo để phục vụ cho hoạt động sản xuất.
Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD Định nghĩa các mức độ đánh giá
Đạt medium) : theo đ ng các qui định của 91/493/EEC và 28TCN130:2000, 28TCN138
Nhẹ minor) : theo đ ng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép
Nặng (major) là yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung và quá trình phân hủy chất lượng sản phẩm, nhưng không vượt quá mức cho phép hoặc không nghiêm trọng.
Tình trạng vệ sinh nhà máy là rất nghiêm trọng, vì nếu không được cải thiện, sẽ dẫn đến việc sản phẩm bị ung thối, phân hủy hoặc không sử dụng được Điều này bao gồm cả sản phẩm có nhãn mác sai lệch nhưng không vượt quá mức cho phép.
Không chấp nhận được (critical) là tình huống làm sản phẩm trở nên bất khả dụng, gây ra mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc liên quan đến gian dối kinh tế Việc đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Bảng 2.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công ty
Tiêu chuẩn tham khảo 28TCN130:2000 Đánh giá mức độ
Biện pháp khắc phục thiếu sót
Tường được làm bằng lớp cách nhiệt
Nền được làm từ đá mài nhẵn, có màu trắng, không thấm nước và dễ dàng để cọ rửa Thiết kế của nền có độ dốc hợp lý giúp nước không bị tồn đọng, đồng thời mỗi khu vực chế biến đều được trang bị hệ thống rãnh thoát nước hiệu quả.
Tường làm bằng lớp panel, b n ngoài nhẵn không có chỗ bám cho c n trùng
Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong tường
Ở khu vực tiếp nhận nguy n liệu, nền và tường bị nứt, bị lủng
Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh
Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu vực nền, tường bị rạn nứt hay lủng
3.3.8.1 liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến đƣợc thiết kế màn chắn b n trong bằng nhựa và b n ngoài có cửa bằng nh m Cửa phụ để nhận bao bì khay, PA, PE…) từ kho vật tƣ , cửa này đƣợc làm bằng nh m Tất cả đều dễ làm vệ sinh và khử trùng
Hệ thống quạt hút và điều hòa được lắp đặt đồng bộ tại các phòng như bảo hộ lao động, kho hóa chất, bao bì và nhiều khu vực chế biến khác Hệ thống này đảm bảo loại bỏ hiệu quả không khí nóng, hơi nước, khí ngưng tụ, mùi hôi và bụi ra ngoài, giúp tránh tình trạng đọng nước trên trần.
Các xí nghiệp sử dụng hệ thống chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang, được bảo quản trong máng đèn bằng inox hoặc nhựa sáng màu Hệ thống này có nắp chụp, giúp dễ dàng trong việc vệ sinh và khử trùng.
Tuy nhi n, tại c ng đoạn chế biến nhƣ đánh vảy, bóng đèn chính tại khu vực này bị hỏng
Mi Cần thay những bóng đèn bị hỏng để đảm bảo ánh sáng đồng đều cho toàn khu vực làm việc
2/ Địa điểm và môi trường xung quanh
Các khu vực như xử lý nước thải, hệ thống cấp nước, điện và xử lý phế liệu được bố trí riêng biệt, nằm sau phân xưởng chế biến để đảm bảo hiệu quả hoạt động và quản lý tốt hơn.
Xí nghiệp được đặt tại khu công nghiệp với hệ thống cung cấp nước và điện đầy đủ Xung quanh phân xưởng có đường rộng khoảng 3m, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm giữa các khu vực.
3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng
Phương tiện rửa và khử trùng
Tại các lối vào phân xưởng và khu vực chế biến, được trang bị phương tiện rửa và khử trùng tay với valve vận hành bằng chân, kèm theo xà phòng nước để vệ sinh tay và hệ thống xịt cồn tự động để khử trùng.
Tại các lối vào phân xưởng và khu vực chế biến, bể sát trùng ủng được trang bị với mực nước đạt chuẩn và nồng độ chlorine 200 ppm Bể sát trùng được vệ sinh định kỳ 2 lần mỗi ngày để đảm bảo hiệu quả sát khuẩn.
Trước khi vào phân xưởng, có nhân viên trực để lăn tóc nhằm giữ vệ sinh Cây lăn tóc được thiết kế với tay cầm và lớp keo đặc biệt, giúp tóc và bụi bẩn bám vào, ngăn chặn sự rơi rớt của các vật lạ vào sản phẩm.
Phòng thay bảo hộ lao động
Phòng bảo hộ lao động đƣợc bố trí liên hoàn giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín
Giải thích - Lý do
Vì chất lƣợng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên mỗi lô
NL chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm:
Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
Tiếp nhận và cân nguyên liệu là bước quan trọng nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng chính xác, từ đó làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nguyên liệu đƣợc chuyển đến công ty, tiếp nhận càng nhanh càng tốt
Nguyên liệu đƣợc kiểm tra về:
Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp)
Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ
Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18 0 C
Chất lượng cảm quan và vi sinh sau khi xả đọng cần đảm bảo độ săn chắc, màu sắc và mùi vị đặc trưng Sản phẩm phải không chứa vi sinh vật gây bệnh như E.coli, coliform, salmonella, đồng thời lượng sulfite không vượt quá 10ppm và không phát hiện kháng sinh cấm.
Nguyên liệu kh ng được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh
Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đ ng theo qui định của SSOP-03
C ng nhân tham gia c ng đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-05.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
bảo quản, nhiệt độ của nguy n liệu, chất lƣợng cảm quan, tỷ lệ nguy n liệu đạt y u cầu theo mỗi l
Kết quả giám sát được ghi chép vào form báo cáo khách hàng, bao gồm biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).
Hành động sửa chữa
Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu kh ng đạt chất lƣợng, thì phải báo ngay với khách hàng và kh ng đƣợc sản xuất
Báo cáo với phó và trưởng đội HACCP để xác định nguyên nhân không phù hợp, đồng thời đề xuất biện pháp khắc phục nhằm ngăn chặn sự tái diễn Theo dõi kết quả sửa chữa cho đến khi đạt được tiêu chuẩn yêu cầu.
Kh ng nhận l hàng nguy n liệu nếu hồ sơ li n quan thiếu hoặc kh ng đạt